Zvěřina

Heureka.cz – porovnání cen a srovnání produktů

Jelení hřbet
Dej hřbet jelení na oheň, přidej tymián, bobkový list, sůl, cibuli
s hřebíčky, mrkev, celer a trochu koření s octem a vař, až změkne.
Potom vyndej hřbet, očisť, skrájej a urovnej pěkně, oblož
rozstrouhaným a v másle smaženým chlebem, popraš cukrem
a skořicí a přejeď žhavou lopatkou. Mísu oblož petruželí zelenou
a přidej k tomu teplou hořčicovou neb rybízovou omáčku.

Jelení kýta pečená
Sejmi kůžičky s jelení kýty, omyj ji čistě a naklepej. Dobře jest
nechat ji v octě nasolenou ležeti aspoň 24 hodin. Když ji chceš péci,
nasol ji a protáhni slaninou. Dej na pekáč nakrájenou slaninu neb
máslo, pepř, cibuli, petružel a celer, ocet, kousek chleba strouhaného
a trochu polévky. Na to vlož maso a pec v troubě zvolna, polívej
šťávou a maž máslem. Když pečeně jest měkká, podleje se smetanou
a nechá se ještě v troubě; pak se rozkrájí a poleje omáčkou.

Jelení hřbet se sardelovou omáčkou
Uvař hřbet ten jako maso hovězí ve vodě; přidej k tomu tymián,
bobkový list, cibuli nakrájenou, pepř, hřebíček a ocet. Vyndej hřbet
vařený, rozkrájej ho, urovnej na míse, posyp žemlí strouhanou
a přidej k tomu sardelovou omáčku.

Srnčí kýta pečená
Sejmi kůžičky, ober a očisť kýtu, prostrkej slaninou, nasol a polož
na pekáč, v němž nalézá se koření, jalovec, cibule, bobkový list,
tymián a lístky slaniny, voda s octem, a peč maso zvolna i polévej je
často šťávou. Když kýta změkla, nalij na ni dobré smetany a polívej
šťávou, by se stala z toho silná hnědá omáčka. –
Je-li kýta ze starého zvířete, naloží se dříve s jalovcem a solí,
obrací každého dne; v zimě může ležeti 10–14 dní. Potom se nechá
1–2 dni v kyselém odvaru a pak se vaří v tomto moku, až změkne,
a pak se dále upraví, jak shora udáno.
Srnčí zadělávané

Nech zvěřinu tu uležet a vař ji pak ve vodě a octě, přidej tymián,
cibuli, jalovec, pepř, zázvor, bobek, nové koření, rozkrájej a dus
v másle na rendlíku, zapraž polévku, v které se zvěřina vařila, přidej
kyselou smetanu a proceď ji na zvěřinu a přidej kapary a citrónovou
kůru.

Srnčí kýta naložená
Protáhni čistou kýtu slaninou, nalij na ni víno a nech ji 3–4 dni
v chladu ležeti, obracejíc ji denně, osol ji pak a dej na pekáč, vlej na
ni polovic vína, v němž ležela, přidej kousek kůry chlebové,
bobkový list, cibuli, hřebíček, kůru citrónovou a pepř. V tom peč
kýtu, polívej ji máslem a konečně přidej trochu kyselé smetany. Za
2–2 ½ hod. jest kýta upečena.

Zadělávaný zajíc
Staženého zajíce rozkrájej na kusy, dej do kasrolu 4 loty (7 dkgr.)
másla, čtvrt lb. (14 dekagr.) slaniny, čtvrt lb. (14 dkgr.) uzené kýty
(šunky), obé rozkrájeno na kostky. Do toho dej dvě cibule, dvě řípy
rozkrájené na lístky, kousek česneku, 4 bobkové listy, tymián,
citrónovou kůru, sůl a koření. Chvíli to smaž, a pak dej rozkrájeného
zajíce do kasrolu a dus ho. Když měkne, posyp jej trochu moukou,
přidej červeného vína, trochu polévky a octa a nech v tom zajíce, až
změkne. Krev zaječí dej do omáčky a míchej, by se nesrazila, a když
jsi ji náležitě povařila, sceď ji do kasrolu a vlož do toho zajíce, ohřej
a dej na stůl, oblož cibulkou neb věncem z máselného těsta.

Zajíc pečený
Omyj zaječí zadek a vyšpikuj, dej na pekáč do láku z octa a vody,
v němž vařen tymián, bobek, pepř, zázvor a cibule, a nechej 3–4 dni
ležet a každý den ho obrať. Pod pečeni dej trochu omáčky, přidej
kousek másla, polívej ji smetanou a maž máslem, až zčervená; pak
dej na mísu a polej omáčkou.

Zaječí předek
Dus rozkrájený předek zaječí na rendlíku s cibulí, slaninou,
máslem, polévkou a tymiánem, posol a přilej polévky, přidej máslo
a dus to dále; když jest zajíc dosti měkký, urovnej na mísu a oblož
smaženou žemličkou.

Naložený zajíc
Rozděl zajíce na 3 díly, hřbet, nohy a stehna, smíchej sůl, jalovec,
tymián, bobkový list, bazilku, natři tím každou část zajíce a ulož do
kbelíku, pokrop vždy octem, a když vše uloženo jest, přidej sůl
a ocet i zeleninu, přikryj to ubrusem v octě namočeným a pak
prknem, na něž dej kámen, a postav to do studena.

Zaječí nádivka
Nakrájej ze zadku pěkné lístky, osol a sklepej je, našpikuj, opepři
ostatní, osol a udus se špekem a zeleninou, až to změkne, sejmi
s kostí maso a rozsekej je, utluč a promačkej skrze sejto. Spěň na
1 zajíce kousek másla jako vejce veliký, přidej 2 celá vejce, namaž
obrouček máslem a posyp moukou a nechej to hodinu vařiti v páře,
před upravením upeč nádivku, udělej omáčku z lanýžů s červeným
vínem a vlij to do omáčky, vyklop to z formy, oblož nádivku kolem,
vlij na to omáčku a dej to na stůl.

Divoký kanec (černá zvěřina)
Zadělávané kančí maso. K tomu se berou prsa a žebra mladých
kanců. Jsou-li tučná, obere se sádlo, maso dá se do rendlíku, osolí
a posype celerem, mrkví a cibulí. Pak se vleje dva a půl žejdl.
(0,90 lt.) vína na to a nechá se to 2 dny ležeti. Potom se zvěřina dusí
a když jest měkká, rozkrájí se. Zatím udělej hnědou jíšku, rozmíchej
s ní omáčku ze zvěřiny a nech svařiti. Dej pak do ní zase maso, přilej
čtvrt žejdlíka (0,09 ltr.) vína, vymačkej na to šťávu z půl citronu,
a když se to dusilo chvíli, urovnej na mísu a vlej na to přecezenou
omáčku.

Kančí kýta pečená
Nech kýtu ležeti as hodinu ve vodě, pak ji stáhni, omyj a vlož do
pekáče. Přidej cibuli, mrkev, pór, celer, pepř, sůl, jalovec, hřebíček
a víno, nech to ležeti den a noc. Potom vyndej do jiného pekáče
a peč maso, polej omáčkou a máslem. – Při podání na stůl přidá se
k tomu omáčka s kaparami.

Kančí hlava vařená
Opal hlavu žhavým železem, potom ji otři ostrým kartáčem, omej
a nech ležet asi 5 hodin ve vodě. Stáhni pak kůži s jazyka, zavaž
hlavu do plátna a vlož do hrnce. Přidej víno, ocet a vodu, pak cibuli,
petružel, celer, citrónovou kůru, pepř, jalovec, tymián, bobkový list,
česnek a vař to do měkka. Vyndej hlavu a na míse ji oblož citronem,
červenou řípou, tvrdými vejci, bobkovým listem a řetkvičkou.
Kotletky ze zvěřiny
K těmto vezme se maso jelení, srnčí neb zaječí a přidá se stejná
část vepřového, což vše rozseká se na drobno. Přidá se k tomu
houska namočená a vymačkaná, vejce, utřená sardelka, pepř a kůra
citrónová. Vše to se osolí, prohněte dobře i nadělají se z toho malé
kotletky, ježto se upekou na másle nebo sádle na prudkém ohni.
K tomu se dá rejže anebo sardelová omáčka do nádobky a přimíchá
se k ní šťáva z kotletků.

Sekanina ze zvěřiny (haše)
Vezmi zbytky zvěřiny pečené a rozsekej; při tom udělej z másla
neb loje hovězího a trošky mouky řídkou jíšku načervenalou, přidej
k tomu rozsekané maso, osol to dle potřeby, přiceď k tomu trochu
šťávy citrónové a dus to asi půl hodiny. Pak to dej na mísu a kolem
toho smažené brambory, nebo pečivo z těsta křehkého.

Zvěřina studená s aspikem
Zbytky zvěřiny, srnce, zajíce, bažanta, koroptve a j. očistí se,
zbaví kostí a maso nařeže se na nudle; též několik sardelí se rozkrájí
a kosti z nich se odstraní, přidá se aspik, vše se promíchá a posype
kaparami nasekanými. Kousky malé (odpadky) utlukou se
v hmoždíři s bobkem, pepřem, žloutky na tvrdo uvařenými, cibulí;
smíchají se s octem vinním, procedí skrze sítko, přidá se dobrý olej
a pak se tato omáčka nalije na zvěřinu.

Bažant pečený
Bažanta péci lze buď v troubě neb na rožni; nejprve musí však
několik dní viseti v studenu. Potom se oškube, čmýří se opálí na
líhu, bažant se vykuchá a osolí. Má-li se péci na rožni, obloží se na
prsou slaninou a ta se obváže nití; též do bílého papíru se zabalí.
Když se půl hodiny pekl na rožni, sejme se papír a bažant se dopeče
na prudkém ohni a dá na mísu i vleje se naň šťáva, jež z něho
vyprýštila. Na míse oblož jej řeřichou. – Peče-li se v troubě,
protáhnou se prsa slaninou, do pekáče se dá máslo s cibulí, bažant
obalí se papírem, vloží na cibuli a podleje polévkou. Za půl hodiny
sejme se papír, bažant se obrátí, podlévá a maže máslem, až se
upeče, načež se rozkrájí na míse a poleje přecezenou omáčkou.

Bažant dušený
Dej do rendlíku 1 cibuli skrájenou, trochu soli, 6 zrnek jalovce,
5 zrnek pepře, 1 bobkový list, kousek zázvoru, přilej trochu vína
a též hovězí polévky. Polož na to bažanta dobře očištěného
a slaninou obvázaného a nech dusiti as 1 ½ hod. do měkka a polévej
často šťávou. Do jiného rendlíku dej 4 lžíce bílého vína, 6 žloutků,
6 šalotek krájených, 3 sardele rozkrájené, kousek másla a citrónové
kůry, promíchej to vše a utři, nalij trochu silné hovězí polévky na to
a míchej tím na ohni, až se to vaří, načež přilej šťávu z bažanta,
vymačkej citron do toho, přidej sůl a nech to vařiti. Potom rozkrájej
bažanta na mísu a proceď naň onu omáčku.

Bažant nadívaný
Rozsekej čistě lanýže s ošlejchem, petruželí a žampiony, dej do
kuthanu, přidej slaninu nakrájenou a tymián tlučený i list bobkový,
trochu vína a kousek cukru, přikryj to a dus trochu, načež tím nadij
bažanta, zašij, oblož slaninou a ovaž, obal papírem a peč na rožni
a potom přidej omáčku lanýžovou.

Salami z bažantů
Nakrájej zbytky bažanta pečeného na kousky, ostatní roztluč
v hmoždíři. Udělej hnědou jíšku a dej do ní polévku a sklenku vína
(madeira nejlépe), svař to v hustou omáčku a přidej k tomu
roztlučené zbytky a svař i proceď to pak. Do této omáčky vlož
bažanta, nechej trochu ovařit, vyndej na mísu a polij omáčkou
a oblož nakrájenou a na másle osmaženou žemličkou. Tímže
způsobem lze upraviti zbytky koroptví, kachny divoké neb domácí
a j.

Sluky pečené
Sluky jsou nejlepší na podzim; po zabití mají viseti v studenu
2 dni; oškubají se čistě a opálí, vykuchají, vymyjou a nasolí uvnitř.
Žaludky se zahodí, ostatní vnitřnosti se rozsekají. Sluky posypou se
pepřem, do nich se dá kus másla, nakape se na ně šťáva z citronu,
prsa obloží se slaninou a sluky zabalí do bílého papíru. Do pekáče
dá se několik jalovců, kousek tymiánu, mrkve, másla, přileje se
trochu vína a polévky hovězí. Do toho dají se sluky, pekou se
a polívají šťávou. Vnitřnosti dusí se s petruželí zelenou, šalotkami,
nastrouhá se slanina a žemle, a přidá se též sůl a pepř, trochu vína,
a svaří se to v hustou omáčku. Rozkrájí a usmaží se žemle a pomaže
tou smíšeninou a nechá ohřát v troubě. Sluky pečené urovnají se na
míse, polijou šťávou a obloží namazanou žemlí.

Dušené sluky
Ober sluky čistě, uřež pazoury a křídla až ke kloubu, oči
vypíchej. Uvnitř nasol sluky, nohy obvaž a zobák prostrč skrze
stehénko; na rendlík dej kus másla, trochu cibule krájené, 6 jalovců,
kousek mrkve a trochu vína. Na to polož sluky a nech dusiti do
měkka. Udělej hnědou jíšku s hnědou polévkou a trochem vína,
přidej k tomu šťávu ze sluk a když se to povaří a scedí, dají se sluky
do té omáčky, vaří se v ní ještě as minutu a nakape se do toho šťávy
z citronu.

Tetřev pečený
Mladý tetřev se oškubá, vykuchá, vypere, osolí uvnitř a protáhne
na prsou slaninou. Do rendlíku se dá máslo, slanina, citron, cibule,
6 zrn pepře, 10 zrn jalovce, na to se dá tetřev a peče se i polévá
polévkou a červeným vínem.
Starý tetřev nechá se ležeti aspoň sedm dní v moku, jenž upraví
se takto: Skrájej do 0,35 lt. vína a 0,53 lt octa 1 cibuli, přidej bobkový
list, 6 zrn pepře, 5 hřebíčků a trochu nového koření, což se vaří a pak
nechá vychladnout. Každý den se tetřev musí nejméně jednou
obrátit. Potom se peče, polovicí moku, v němž ležel, podleje
a polévá šťávou svou a maže máslem. Pak se obrátí a přileje trochu
kyselé smetany. Když změkne, rozkrájí se na mísu. Do omáčky na
pekáč vlejou se 3 rozkloktaná vejce, omáčka pak se míchá, až
zhoustne, načež se vleje na tetřeva skrze sítko.

Tetřev dušený
Skrájej kus slaniny na nudle a obal v tlučeném pepři, soli,
tymiánu a bobkovém listí (tlučeném). Slaninou tou protáhni prsa
a stehna očištěného tetřeva, vlož jej osoleného do rendlíku na cibul,
petružel, mrkev, bobkový list, tymián a 6 hřebíčků. Vlej na to žejdlík
(0,35 lt.) červ. vína a přidej šťávu 1 citronu. Rendlík přiklop a nech
v tom tetřeva ležeti 10 dní a obracej ho často. Potom ho oblož
slaninou, přidej trochu hovězí polévky a dus tetřeva v omáčce,
v které ležel, a polévej často omáčkou tou. Potom ho vyndej,
rozkrájej a na mísu urovnej. Omáčku proceď, seber tuk, vař v ní
trochu hnědé omáčky a vlej pak na tetřeva.

Pečené koroptve
K pečení hodí se mladé koroptve, staré se dusí. Koncem září
a počátkem října jsou nejchutnější; oškubají a vykuchají se, umejou,
osolí uvnitř a potrou jalovcem rozmačkaným, protáhnou slaninou
a dají na pekáč do másla, podlijou polévkou a pekou se při prudkém
ohni, podlévají a mažou.

Dušené koroptve
Očištěné koroptve prostrkej a osol; rozkrájej cibuli do rendlíku
a usmaž; přidej slaninu, bobkový list, tymián a trochu všehochuti.
Polož na to koroptve a nech to dusit chvíli. Přilej žejdlík (0,35 lt.)
polévky dobré, asi polovici vína a zapraž to hnědou jíškou, přidej
kousek cukru, několik kaparů a když koroptve změknou, rozkrájejí
se, polejou omáčkou cezenou a obloží citronem na koláčky
rozkrájeným.

Pečené kvíčaly
Stáhni kůži s očištěných kvíčal, vyber vnitřnosti, osol kvíčaly
zevně i uvnitř, obal slaninou, obvaž a dej na mělký rendlík. Podlej
trochu hovězí polévky a peč je na prudkém ohni. Mohou se také
péci na rožni a pak se na ně nakape máslo a posypou se strouhanou
žemlovou kůrou. – Též slaninou lze je prostrkati.

Dušené kvíčaly
Očisť kvíčaly, zašpejluj a obvaž každou vinním listem. Dej je do
rendlíku na máslo s pepřem, mrkví a cibulí, přilej trochu vína,
trochu polévky neb šťávy z pečeně a dus kvíčaly přikryté, až
zhoustne šťáva. Potom sejmi nitky i lístky a potři ptáky omáčkou,
a dej na zelí neb na zelený hrách.

Křepelky
Křepelky upravují, pekou a dusí se jako kvíčaly.

Husa divoká v omáčce
Dej do kuthanu očištěnou husu, polij omáčkou, přidej cibuli,
bobek, hřebíček a nové koření, kousek zázvoru a trochu soli a dus to
na prudkém ohni, až husa zhnědne, načež ji vyndej, nasyp do
kuthanu trochu mouky, upraž ji, rozmíchej polévkou a omáčkou,
vlož do toho zase husu i nechej vařiti, až změkne. Omáčku proceď
potom, přidej lžíci kůry citrónové drobounce rozsekané i vlej to na
husu.

Divoká kachna
Na rendlík dej slaninu, cibuli krájenou, celer, petružel, tymián,
bobek, pepř, hřebíček, nové koření a kousek másla i dus na tom
kachnu do červena, obracej a přilívej polévky trochu i octa. Potom
vyndej kachnu, do šťávy její přidej kůry citrónové, kaprlat, kousek
cukru na másle praženého a kousek cukru bílého i svař to vše na
omáčku. Konečně povař v tom kachnu, rozkrájej ji, urovnej na míse
a polij omáčkou.

Ptáčky s omáčkou
Ovař ptáčky v rendlíku, též uvař uzené i telecí maso i nech dusit
na másle; usekej obé, přidej tuk hovězí, vejce, hřebíček, květ, kůru
citrónovou, utři to na míse, promíchej houskou strouhanou, vlož to
do formy a na to ptáčky i peč v troubě. Udělej omáčku z odřezků
telecího a uzeného masa i ptáčků dušených s cibulí, citrónovou
kůrou, hřebíčkem a vínem i polévkou, zapraž to jíškou hnědou
i proceď omáčku a přidej k ptáčkům.

Komentáře jsou uzavřeny.