Druhy úprav potravin


Heureka.cz – porovnání cen a srovnání produktů

Kuchařské technologie při přípravě tepelných úprav pokrmů vychází ze současných
lékařských znalostí a doporučení. Tepelná úprava je u mnoha surovin a potravin nutností,
kdy suroviny přeměňujeme ze syrového stavu do stravitelné podoby. U surovin dochází
i k senzorickým a nutričním změnám, mění se konzistence potravin a zlepšuje jejich
stravitelnost. Na tepelné zpracování používáme zejména potraviny, které jsou v syrovém
stavu pro člověka obtížně stravitelné nebo nestravitelné. Nevhodnou nebo špatně
provedenou tepelnou úpravou můžeme potravinu zkazit.
Tepelná úprava pokrmů z hlediska zdravotního a správné výživy má čtyři
významné úkoly:
– Zajištění dietetických požadavků.
– Eliminace nebo alespoň výrazné snížení počtu nežádoucích mikroorganizmů.
– Zachování nejvyšší možné biologické hodnoty připravovaných pokrmů.
– Minimalizaci vzniku nebezpečných chemických látek vznikajících při tepelných
úpravách.
Při zachování co možná nejvyšší biologické hodnoty u tepelné úpravy se uplatňují
zásady, které vycházejí z poznatku, že ztráty živin při kuchyňské úpravě, které mohou
ovlivnit konečnou výživovou hodnotu pokrmů, vznikají nejčastěji čtyřmi způsoby:
okysličováním, vyluhováním vodou, teplem a zářením.
Tepelné úpravě pokrmů se nelze vždy vyhnout. Je však třeba mít vždy na mysli
zdravotní hlediska a zachování biologické hodnoty zpracovaných potravin a podle nich
volit vhodné kuchyňské postupy za využití moderních a šetrných technologií. Moderní
technologie a jejich rozsah využití vedou k tomuto cíli. Navíc dokáží zachovat svěžest,
teplotu a vzhled pokrmů.

Zajištění zdravotní nezávadnosti při zachování co
nejvyšší biologické hodnoty zpracovaných potravin se jeví jejich příprava
v mikrovlnných troubách a parních vařičích, kdy se jídlo upravuje prakticky bez použití
tuku a bez ztrát, ke kterým dochází při vaření ve vodě.
U tepelných úprav pokrmu dáváme přednost postupům, které vyžadují kratší dobu
přípravy. Žádný pokrm tepelně neupravujeme déle, než je potřebné k jeho dokončení.

Podle Společnosti pro výživu a jejich doporučení je vhodné dbát na racionální
přípravu stravy, upřednostňovat vaření a dušení a omezovat smažení, pečení a grilování
(toxické látky, zvýšený množství tuku), upřednostňovat tepelnou úpravu s menším
množstvím tuku a vhodnou volbu dle technologického postupu, zachování podílu syrové
stravy, zvýšení množství ovoce a zeleniny, luštěnin. V neposlední řadě doplňovat stravu
vhodnými doplňky při zjištění výrazného nedostatku některých nutričních faktorů
(jodovaná sůl).
Možnosti tepelného zpracování surovin:
– spařování – blanšírování;
– vaření;
– dušení;
– pečení;
– smažení;
– zadělávání;
– opékání;
– zapékání – gratinování;
– grilování;
– mikrovlnný ohřev;
– uzení.
Z moderních trendů:
– metoda sous vide;
– molekulární kuchyně;
– glazírování;
– brasírování;
– konfitování.
Každý způsob tepelné úpravy je specifický použitými surovinami, ale především
pracovním postupem.

Klasické úpravy pokrmů – charakteristika
Kuchyňská úprava pokrmů probíhá dvěma základními způsoby a to za syrova, nebo
pomocí tepelných zdrojů. Tepelná úprava je za sucha a v tekutinách.

Blanšírování je krátkodobé ponoření potraviny do vroucí tekutiny a její následné
zchlazení nebo podávání. Dochází ke spaření a částečnému provaření. Dále je to:
– snížení počtu škodlivých mikroorganismů až o 99 %,
– odstranění nežádoucích pachů a chutí,
– pozitivní úpravě konzistence potravin,
– vylepšení barvy, aroma i chuti,
– zvýšení propustnosti a lepší pronikání nálevů,
– snížení náchylnosti k oxidačním změnám.
Vaření je technologická úprava pokrmů, kdy na zvolenou surovinu působením
horkou (většinou při teplotě 100 °C) tekutinou, ve které je surovina úplně ponořena.
Pokrmy jsou lehce stravitelné a vaření v páře je jednou z nejdoporučovanějších
kulinárních úprav. Další způsoby vaření:
Vaření v tlakové nádobě – v hrnci je podstatně zkrácená doba vaření až na 1/3
proti klasickému způsobu, a tím i úspora energií. U potravin dochází kvůli vysokým
teplotám a tlaku k mnohem větším ztrátám výživných látek.
Vaření ve vodní lázni – při vaření ve vodní lázni se používá speciální hrnec
se dvojitým dnem, vyráběný pro tento účel nebo dvě nádoby. Princip je velmi jednoduchý
– ve větší nádobě je horká voda, do ní se vloží menší nádoba se surovinou, kterou
potřebujeme ohřát. V případě hrnce s dvojitým dnem je voda v prostoru mezi stěnami
a surovina se ohřívá standardně uvnitř hrnce. Připravují se zde křehké potraviny, nebo se
např. rozpouští čokoláda.
Vaření v páře – potraviny, které se uvaří v páře, neztrácí téměř žádné výživné
hodnoty a navíc si zachovávají svůj přirozený vzhled a tvar, dokonce i původní chuť –
nejvhodnější pro přípravu ovoce a zeleniny.
Táhnutí – pošírování – tekutinu (voda, vývar, víno, mléko, cukerné sirupy)
přivedeme téměř k bodu varu, ideálně na teplotu od 80 do 90 °C, vložíme do ní potraviny
– nejčastěji měkká a drůbeží masa, ryby, mořské plody, vejce nebo některé druhy
zeleniny. K dostání jsou i speciální hrnce, ve kterých lze poměrně snadno udržovat
potřebnou teplotu.
Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, při které na potravinu působí
menší množství horké vody a horká pára při teplotě do 100 °C. Potravina je většinou
předpřipravena na tuku. Při dušení pokrmy dusíme ve vlastní šťávě, podléváme vodou
nebo a to je vhodnější, vývarem. Tuk zvolíme podle charakteru jídla, tekutinu doplňujeme
postupně, aby nedošlo k přílišnému ochlazení a tím přerušení varu. Dušení může
probíhat na sporáku a v troubě, příklad – ve vodní lázni.
Dušení ve vlastní šťávě je základní způsob, kdy se na podlévání používá horká
voda nebo lépe vývar. Nejčastěji se tak upravuje drůbež, ryby nebo obiloviny.
Dušením masa na základu získává jídlo mnohem lepší chuť. Běžně se používají
především tyto druhy základů – cibulový, paprikový, zeleninový a slaninový.
Dušení masa je, až na diety, vhodnější úpravou než vaření, pokrmy jsou chutnější,
výživnější a dají se lépe doplňovat jinými potravinami.
Pečení je technologická příprava pokrmů, při které působíme na potraviny horkým
vzduchem a zčásti horkým tukem (asi 160 – 200 °C), rozeznáváme pečení v uzavřeném
nebo otevřeném prostoru. Péct můžeme rovněž na přímém plameni (teplota až 300 °C).
Pečení (grilování) – je riziková technologická úprava potravin z hlediska vzniku výskytu
karcinogenních látek.
Další způsoby pečení:
– pečení v troubě,
– pečení anglickým způsobem,
– pečení v mikrovlnné troubě,
– pečení na roštu,
– pečení na rožni,
– pečení na pánvi (někdy se nesprávně používá výraz na roštu),
– zapékání – gratinování.

Před pečením je dobré maso vcelku i v částech opéci, čímž zabráníme vyluhování
cenných živin a aromatických látek z masa. Maso ze starších kusů upravujeme před pečením
dušením v troubě. Maso je pak rychleji hotové a zůstává šťavnaté. Pečením upravované
maso rychleji vysychá a ztrácí na hmotnosti. Ztráty při pečení vznikají téměř výlučně
odpařením nebo vytečením malého množství tuku.
Pečením v troubě upravujeme pokrmy horkým vzduchem. Maso může být předem
opečené a podušené. Zpočátku pečeme maso přikryté poklicí. Je nutné maso podlévat a
polévat. Krátce před dokončením poklici sejmeme a maso dopékáme bez poklice [12].
V konvektomatech se pokrmy upravují působením páry a horkého vzduchu.
V konvektomatech je možnost nastavení vhodné teploty, která se řídí podle upravované
potraviny či pokrmu, a umožňuje tak pečení s minimálním dohledem. Výhodou je možnost
pečení současně v několika vrstvách nad sebou.
Při grilování se teplo sdílí sáláním; jako zdroj tepla pak funguje žhnoucí vrstva dřevěného
uhlí či různě konstruované infrazářiče. Částečně se přitom teplo sdílí i konvekcí
přehřátého vzduchu a zplodin hoření (dochází tedy vlastně i částečně k pečení). Ohřívaný
objekt leží na grilovacím roštu nebo je napíchnut na rožni. Sálání vyvolává rychlý ohřev
povrchových vrstev, vytváří se hnědá krusta s typickou chutností grilovaného masa. Uvnitř
masa se pak teplo sdílí vedením. Grilování se používá pro celá těla zvířat (drůbež, králíci,
selata, ovce, výjimečně i větší živočichové), části velkých jatečných zvířat, či malé kousky
masa.
Smažení je technologický postup, kdy je potravina celá ponořená v horkém oleji,
případně na něm plave. Smažit můžeme většinu druhů potravin živočišného i rostlinného
původu. Potravina je chráněna většinou obalem. Správný průběh závisí na: úpravě
potravin před smažením, na volbě a použití vhodného obalu, na správném postupu.
Pokrmy i přes současnou šetrnější přípravu smažení v konvektomatech na menším
množství oleje jsou stále zařazeny mezi hůř stravitelné.
Při dodržení zásad správného smažení a zdravém životním stylu není nutné tuto
úpravu zcela vyřazovat. V důsledku své malé tepelné vodivosti chrání tuk výrobek před místním přehřá-
tím. Výrobku se poskytuje charakteristické aroma a chuť tím, že vznikají specifické změny
ve vnější vrstvě, která je zbavena vlhkosti. Protože obsah vlhkosti v jádře zůstává relativně
vysoký, mění se složky v jádře podobně jako při vaření.
Ke smažení se používají jen nejjakostnější části masa. Dále je možné smažit zeleninu,
houby, sýry, bramborové, luštěninové a obilninové směsi.
U masa je důležité jeho naklepání před smažením, aby bylo po úpravě měkké.
Ostatní potraviny smažíme za syrova, předvařené nebo zcela uvařené, samostatně nebo ve
směsi s jinými potravinami (např. zeleninou a sýrem).
Smažení se realizuje ve dvou variantách:
Krátkodobé smažení
Potravina se smaží na malé vrstvě tuku na pánvi, kdy se teplo přenáší ze dna pánve
tukem na spodní stranu smaženého masa, nevýznamně se uplatňuje i konvekce horkého
vzduchu po stranách masa. Tuk na dně zabraňuje vzhledem ke svým tepelným vlastnostem
přehřátí spodních vrstev masa. Pro tento typ smažení se používají pánve se zesíleným
dnem nebo teflonovým povrchem. Smažená potravina se vkládá do dobře rozehřátého tuku
a osmaží se po obou stranách.
Smažení v tukové lázni
Potravina je v tomto případě obklopena ze všech stran tukem, který přenáší teplo
obvykle přirozenou konvekcí. Ve velkém množství tuku smažíme
v různých typech fritéz. Fritézy jsou vždy vybaveny termostatem, který nastavujeme podle
druhu upravované potraviny. Potraviny vkládáme do smažícího koše až když je tuk zahřátý
na teplotu vhodnou pro určitý druh upravované potraviny.
Pro smažení ve velkém množství tuku se používají:

hrncové smažiče – fritézy – jsou vybaveny termostatem a kovovým košem,
ponorné smažiče – jsou vybaveny termostatem, kovovým košem, některé jsou
i sklápěcí,
smažící pánve – používají se na smažení velkého množství potravin najednou,
jsou již také vybaveny termostatem,
smažící tunely – používají se při průmyslové výrobě smažených potravin [12].
Zadělávání je tepelná úprava, spadající do vaření, jednoho nebo více druhů mas,
zeleniny, hub zaděláváme především drůbež a maso jatečních zvířat, maso je krájené
na kostky, velikost závisí na druhu pokrmu, současně s masem vaříme i ostatní přísady,
nejčastěji zeleninu. V průběhu vaření pokrm solíme a kořeníme, často se využívá mletý
muškátový květ. Tyto pokrmy většinou zahušťujeme zásmažkou a poté jemníme, uvařené
maso a ostatní přísady vkládáme do hotové omáčky, ta nám suroviny váže, celý pokrm
na závěr provaříme. Podle způsobu zahuštění je
můžeme rozlišit i podle stravitelnosti.
Prevence při tepelném zpracování potravin:
– Na smažení zařazujeme vhodné fritovací a smažící oleje nebo pokrmové tuky,
které jsou určené pro vysoké teploty.
– Teplota rozpáleného oleje nebo tuku pro smažení je od 175 do 185 °C, neměla by
nikdy být vyšší než 200 °C.
– Olej nebo tuk z pánve po smažení opakovaně nepoužíváme.
– Olej nebo tuk ve fritéze je také nutné pravidelně filtrovat a měnit.
– Z usmažených potravin odsajeme tuk papírovým ubrouskem.
– Marinování masa před grilováním, případně použití vodního grilu.

Delta T ohřev
Při tepelném opracování velkých kusů, např. tzv. dušené (správnější by bylo vařené)
šunky, dochází po delší době, která je dána relativně malou rychlostí vedení tepla v mase,
k velkému přehřívání povrchových vrstev. Proto se v poslední době využívá buď tzv. stup-
ňovité vaření, kdy se teplota stupňovitě zvyšuje podle dosažené teploty v jádře, nebo se
přímo udržuje konstantní rozdíl mezi teplotou vody a teplotou v jádře – mluví se o tzv. ∆ T
ohřevu.

 Moderní úpravy pokrmů
Konfitování je tepelná úprava masa, které se nejdříve marinuje a pak velmi pomalu,
často i několik hodin, dusí ve vlastní šťávě a tuku. V minulosti se tento způsob využíval
i ke konzervaci masa.
V současné době se konfitováním nazývá poněkud jiná úprava masa, která je proti
původní jednodušší. Dnes se maso nejprve marinuje ve směsi soli a koření, pro lepší chuť
a křehkost, a pak se velmi pomalu a dlouho při teplotě do 100 °C dusí ve vlastní šťávě
a tuku, zpravidla vepřovém sádle. Nejčastěji se tímto způsobem tepelně upravuje kachna
nebo husa a také vepřové maso.
Brazírování probíhá tak, že se suroviny nejprve krátce opečou a pak se dlouhým
dušením pod pokličkou připravují s přídavkem aromat ve vývaru nebo ve víně.
Glazování se využívá dosažení hladkého a lesklého povrchu některých potravin
nebo surovin, ale i jídel nebo pekařských výrobků, ale také k potření ryb vodou a následné
okamžité zmražení, které zabrání jejich vysušení.
Glazírování je dušení jídla ve velmi malém množství šťávy, až se na mase či
zelenině vytvoří glazura. Lesk se může zvýšit přidáním másla nebo medu.
Sous-vide je kuchařská metoda, při níž se potraviny tepelně upravují v páře nebo
vodní lázni, zavakuovány ve vakuových sáčcích. Základem je příprava pokrmů při
nízkých teplotách, obvykle pod 60 °C. K tomu jsou určeny přístroje přímo k úpravě
pokrmů způsobem sous-vide, dokonale zajistí správnou teplotu lázně, která ovlivňuje
finální výsledek pokrmu.
Sous-vide je starý francouzský způsob úpravy pokrmů. V současné době, vzhledem
k trendu kvalitního a zdravého stravování, je tato metoda úpravy čím dál víc populární
a nazývá se gastronomickou revolucí.
Sous-vide vaření je nazýváno „slow-vaření“, protože vzhledem k výrazně nižší
teplotě vaření (cca 65 °C) je nezbytná mnohem delší úprava pokrmu. Při používaní
metody sous-vide se upravuje pokrm systémem „Cook-Chill-Regen“
(vařit – zchladit – ohřát). U takto předpřipraveného jídla tak od objednávky k servírování
uběhne několik minut (za předpokladu, že lázeň k ohřátí pokrmu je připravená a vyhřátá
na cca 40 – 50 °C).
Výhodou úpravy pokrmů metodou sous-vide je maximální zachování živin,
proteinů, křehkost a šťavnatost masa či zeleniny, obsah minerálních látek a vitaminů, a to
i vitaminů termolabilních minerálů a aminokyselin. Nízká teplota nesráží bílkoviny,
uvolňuje kolagen a nemění strukturu masa. Tuto metodu lze doporučit v rámci dietních
programů. Nízkoteplotním vařením surovin ve vakuových sáčcích se minimalizuje ztráta
na váze. Chutě a vůně je uvnitř zavakuovaných porcí rovnoměrně rozložena a proniká
rovnoměrně skrze pokrm. V neposlední řadě je to i ekonomická výhoda přípravy pokrmů.
Mikrovlnný ohřev – šetrnost a rychlost tepelné úpravy spočívá v tom, že ohřev
a příprava pokrmů probíhá pomocí mikrovln, které se v potravinách absorbují a tím
potraviny ohřívají. Konstrukce mikrovlnné trouby úniku záření zabraňuje. Princip
ohřívání jídla je v podstatě úplně stejný jako na ohni nebo v troubě – elektromagnetické
vlny rozkmitají molekuly v potravině, která se tím začne zahřívat. Velmi podobně funguje
také ohřev nad ohněm – rozdíl je jen v tom, že se v tomto případě vlnění nachází v jiné
části spektra (v infračervené). Využívá neionizující, tedy zdravotně nezávadné vlnění a je
k mnoha cenným látkám v potravinách šetrnější.
Molekulární kuchyně – využívá poznatků z chemie a fyziky a ze známých surovin
připravuje netradiční pokrmy. Používá se pro zpestření tradiční kuchyně, mění skupenství
známých potravin do jiných forem, které strávník neočekává.

Další trendy stravování v gastronomii
K úpravě pokrmů se využívá nejnovějších poznatků a technologií. Nejzákladnějším
znakem v moderní gastronomii je zachování chutě suroviny a všech cenných látek v ní
obsažených. Úprava surovin by měla odpovídat zásadám zdravé výživy a technologické
postupy nejnáročnějším hygienickým normám.
Functional Food“ – moderní úprava pokrmů zaměřující se na kvalitu
zpracovávaných surovin, obsahujících zdraví prospěšné složky. Trend spočívá v rychlé
jednoduché, šetrné a velmi kreativní úpravě pokrmů. Snižuje se používání aditiv a naopak
je kladen důraz na racionálnost, využití biopotravin – „Bio Food“, čerstvých ingrediencí
a bezpečnost pokrmů. Šéfkuchaři si pro přípravu pokrmů vybírají suroviny z místních
farem, využití lokální suroviny. (Abdrabou L. a kol, 2014)
Fusion Food“ – spojení gastronomie dvou i více sobě velmi vzdálených kultur.
Dochází propojení tradičních kultur jednotlivých kontinentů, a to v tepelné přípravě
surovin i surovin samotných.
Front Cooking“ – flambování, porcování a další podobné způsoby dohotovování
pokrmů se v moderní gastronomii přenáší přímo před zraky hosta.
Raw Food“ – živé jídlo je trend, kdy potraviny neprochází tepelným zpracováním
vyšším než 42 °C, takže živiny zůstávají v nejvyšší možné míře zachované.
„Fancy Food“, „Fun Food“, Puzzle Food či Finger Food jsou styly, kde se
kombinuje kreativní činnost kuchaře a prvořadá kvalita surovin převažující nad kvantitou.
Nyní je trendem velmi precizně připravený pokrm na talíři, kde je jasná hlavní
surovina.

Záložka pro permanentní odkaz.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *