Telecí a Skopové

Heureka.cz – porovnání cen a srovnání produktů

Telecí hrudí
Vař čistě vyprané telecí hrudí as půl hodiny, vyber žebérka,
hrudí polož na dlouhý rendlík vyložený lístky slaniny, dej na ně
cibuli, mrkev, petružel a celer, přidej bobkový list, tymián, nové
koření, zázvor, pepř a sůl, přiklop a dus půl hodiny, přidej trochu
bílého vína a dus to, až to změkne docela. Dáváš-li hrudí na mísu,
sprosť je všeho, posyp petruželí a podlej procezenou šťávou.

Telecí hrudí pečené
Sejmi maso se žeber, dej nádivku do něho a zašij to, osol a peč
v mastnotě, polévajíc to častěji mastnotou, prýštící se z toho. –
Nádivku udělej z 5 lotů (8 dkgr. 7 gr.) rozetřené bílé střídy
žemličkové, 2 ½ lotu másla, 3 vajec, soli, pepře a zelené sekané
petružele, smíchané s mlékem a rozetřené na měkko.

Smažené telecí nožičky
Popraš pepřem a solí telecí nožičky na měkko vařené a dokonale
očištěné, dej na mísu zelenou petružel sekanou, 2 bobkové listy,
citrónovou šťávu, vlož do toho nožičky a několikrát je v tom obrať.
Nežli je dáš na mísu, polož je na šálek, poprášený moukou, a klať
jimi, by oschly, načež je omoč ve vejci, posyp strouhanou žemlí
a usmaž v horkém přepuštěném másle, pak je urovnej na mísu a do
prostřed dej zelenou petružel.

Telecí kotletky
Již řezník přeřízne maso tak, aby každé žebírko dělalo kotletku.
Kůstku každé kotletky oškrab čistě. Potom naklapej kotletky neb
sekej po obou stranách a dej jim útvar potřebný, popraš je solí
a pepřem, omoč v rozpuštěném másle, posyp strouhanou žemlí
a smaž rychle po obou stranách. Na mísu polož je do kola kůstkami
vzhůru a do prostředka dej šťávu.

Telecí kotletky nadité houbami
Očisti kůstku a sklepej maso, vezmi sekaninu z telecího masa, dej
do prostřed kotletek, zabal sekaninu masem a utvoř tak karbanátky.
Rozhřej na kasrole máslo, obal kotletky moukou, vlož do másla
a peč do hněda. Potom dej k tomu houby dušené se zelenou
petruželí, trochu polévky a povař to i dej na mísu.

Smažené telecí řízky
Udělej řízky na prst tlusté, osol a naklepej; dej máslo
s rozkrájenou cibulí na pekáč, na to polož maso a nech při ohni, až
zbělí, potom je vyndej; na cibulku nalij hovězí polévky, přidej
bledou zápražku, trochu vína a citrónové kůry, dej do toho maso
a povař to náležitě. Když to chystáš na stůl, vytlač šťávu z jednoho
citronu do omáčky.

Řízky pečené
Nařež z telecí kýty pěkné řízky, omoč je v másle a obal
v nastrouhané housce; udělej dobrou omáčku máslovou, přidej
pomerančovou kůru a šťávu, kousek cukru a nech to ovařiti, opeč
řízky rychle v másle a dej do omáčky, tuto skvedlej s l žloutkem,
oblož kolem rejži nebo malá zemčata.
Řízky lze dělati z pečeně nebo z masa syrového.

Telecí maso smažené (t. řízky)
Nakrájej z kýty telecí řízky as na prst tlusté, sklepej je a osol, obal
v rozkloktaném vejci, posyp strouhanou žemlí a usmaž v másle.
Můžeš je také omočiti v másle, houskou posypati a pak smažiti.
Maso nakrájeti možno ze syrové i pečené kýty. Na stůl dej to
s citronem na čtvrtky nakrájeným neb se salátem aneb zelím.

Telecí řízky dušené
Z kýty telecí nakrájej řízky, naklepej, osol a protáhni slaninou. Do
kuthanu dej kus šunky rozkrájené a slaniny, celeru drobného,
petružele a cibule i mrkve. Na to vlož řízky a nech je pomalu dusit
a přilévej polévky; když jsou dušeny, dej je na mísu, proceď na ně
šťávu a přidej k nim citron.

Telecí zadělávané s knedlíčky
Uvař telecí maso s petruželí a celerem; rozsekej kousek uzeného
(neb telecího) masa, utři kus másla na misce, smíchej s tím 2–3 vejce
a přilej trochu mléka.Dej do toho kousek citrónové kůry sekané, masa uzeného
sekaného neb strouhané housky dle potřeby, aby se z toho mohly
dělati knedlíčky. Udělej bledou jíšku, rozmíchej s polévkou, přidej
několik hříbků a nech to půl hodiny vařit a konečně v tom vař chvíli
knedlíčky i telecí maso.

Telecí s paprikou
Nařež maso na kousky, nasekej petružele a cibule, nech oboje
dusiti v másle, osol to, přidej telecí maso i nech to dusiti, posyp
moukou, nalej na to trochu polévky, přidej papriku a smetanu a dus
to opět.

Telecí plíce zadělávané
Vyper telecí plíce se srdcem a uvař v hovězí polévce do měkka;
vyndej je pak a rozkrájej. Rozpusť v rendlíku máslo, upraž trochu
mouky se zelenou petruželí a drobně sekanou cibulí. Rozmíchej tím
hovězí polévku, vsyp do toho skrájené plíce, přidej koflík octa,
a trochu drobné citrónové kůry, osol to a nechej půl hodiny vařiti;
vytlač pak na pličky šťávu citrónovou.

Dušené telecí s paprikou
Sklepej maso telecí, rozkrájej na kousky a dus v másle s cibulí
nakrájenou. Přidej trochu hovězí polévky, popraš to paprikou (neb
pepřem) a moukou a nech to ještě chvíli dusiti.

Telecí hlava
Očisť dobře hlavu, nasol a vař v hovězí polévce, do níž se dá
trochu květu, cibule, mrkve a několik bobkových listů. Uvařenou
vyndej a rozkrájej. Dej do rendlíku máslo, ocet, polévku, petružel,
celer, mrkev, cibuli, pepř, zázvor, nové koření a hřebíček, vlož do
toho kusy telecí hlavy a nech to dvě hodiny silně vařit. Potom
vyndej hlavu na mísu a proceď na ni šťávu.

Telecí okruží
Vymyj dobře telecí okruží a nasol, opař vařící vodou a vyber
žlázy z něho a pak je rozkrájej. Rozhřej na rendlíku máslo, spěň dvě
lžíce mouky v něm, přidej trochu polévky a vlož okruží do toho.
Přidej citrónovou kůru skrájenou, cibuli, 6 hřebíčků a nech to svařit.
Potom vytlač do toho šťávu z jednoho citronu a nech to vařit.
Proceď pak šťávu, promíchej 3 žloutky a vlej na okruží na míse.

Dušená telecí játra
Vyper játra a prostrkej slaninou; udělej hnědou jíšku a peč v ní
játra po obou stranách; přidej trochu octa, bobkový list, několik
zrnek pepře a citrónovou kůru, cibuli s hřebíčkem a vlej na to
horkou polévku; dus to rychle a prudce a konečně to osol.

Telecí jazyk s polskou omáčkou
Uvař jazyk telecí v slané vodě a stáhni s něho kůžičku. Dej na
rendlík kus slaniny, cibuli, několik mrkví rozkrájených, trochu
všehochuti, několik telecích kostí a pak onen jazyk. Popraš to
moukou a nech dusiti do hněda. Potom přilej červené víno
a polévku a vař to řádně, i proceď omáčku do jiného rendlíku a vlož
tam jazyk. Přidej hrozinky a mandle oloupané a skrájené a svař to
dobře; vyndej konečně jazyk, prostrkej mandlemi, polož na mísu
a vlej naň omáčku.

Mozek telecí
Mozečky nechají se státi as půl hodiny ve vlažné vodě, načež dají
se do studené vody a očistí. Udělá se bledá jíška, rozmíchá
s polévkou z mozečku, přidá se šťáva z půl citronu, svaří se to
trochu a vleje na mozečky.
Smažený mozek upraví se takto: Omyj a očisti mozek, rozděl na
kousky, dej do mísy a osol, obal každý kousek v mouce, omoč
v rozmíchaných vejcích, obal v nastrouhané housce a usmaž v másle.

Knedlíčky z telecích jater
Sestrouhej játra telecí, utři 2–3 kousky česneku s máslem, mimo
to utři as 12 lotů (21 dkgr.) másla, vraz do něho 6 vajec a smíchej to
dobře, přidej tlučený česnek, trochu tlučeného pepře, citrónové
kůry, několik lístků majoránkových a trochu nového koření, osol to,
dej játra do toho s houskou strouhanou a promíchej. Nech to as
20 minut stát, udělej z toho knedlíčky, vlož je do vařící vody a nech
as půl hodiny vařiti. Potom je vyndej na mísu, posyp strouhanou
žemlí a polej máslem. Můžeš k nim přidati ve zvláštní nádobce
sardelovou omáčku.

Řízky přírodní
Z kýty nařež pěkné lístky (řízky), naklepej je, osol a udus
v kasrole s cibulí drobně nakrájenou a s citrónovou kůrou, a když
změknou, zapraž je, přidej trochu smetany a několik kapek
citrónové šťávy, uprav je pěkně a oblož rejží a polej omáčkou.

Bahník, tuník padělaný
Z kýty telecí vyber opatrně kosti, naklepej kýtu řádně, sbal na
spůsob jaternice, zabal v plátno bílé a ovaž nití. Na kasrol dej tolik
vína, by maso do polovice bylo v to ponořeno, a pak dolej vody až
přes ně a vař 2 ½ hodiny. Nakrájej pak z masa tenké lístky a pomaž
touto smíšeninou: Libru sardelek očištěných promačkej skrze sýto,
přidej dobrý olej provencský, šťávu citrónovou, rybičky sekané
a petružel; dbej o to, by míchanina ta byla náležitě hustá, by se dala
mazati.

Frikando
Uřízni kus masa z kýty od ocasu, naklepej je, svaž do kulata,
našpikuj, udus na kasrole s cibulí a slaninou (špekem), pak nakrájej
úhledné kousky a dej na stůl co pečeni, nebo na zeleninu je polož.

Telecí kýta pečená
Posol řádně kýtu, naklepej a protáhni slaninou. Dej do pekáče
cibuli krájenou, mrkev, pepř, bobkový list a trochu polévky, vlož do
toho kýtu, pokryj papírem máslem namazaným a dej do trouby;
nech ji péci asi dvě hodiny, obrať, potři několikrát čerstvým máslem,
a když se upekla do žluta, podlej na míse šťávou vypečenou
a rozkrájej.

Telecí kýta naložená
Osol po obou stranách kýtu a prostrkej nakrájeným česnekem, dej
trochu vody a kus másla, mrkev skrájenou, cibuli a bobkový list do
pekáče, vlož na to kýtu a potři ji máslem. Potom to dej péci do
trouby a polívej šťávou, jež vyprýští, obracej a potírej máslem. Když
jest pečená, vlož ji na mísu, posyp smaženou žemlí; omáčku proceď
do zvláštní nádobky a dej k pečeni nakrájené.

Telecí kýta se sardelemi
Kýta vyšpikuje se sardelemi a přidají se malinké kousky česneku
i nechá se tak as hodinu ležet, načež se peče na másle a smetaně;
upečená pak se dá na mísu, při čemž omáčka se vleje na ni.

Telecí kýta s vínem
Naklepej a vyšpikuj kýtu očištěnou, vlož ji na pekáč na dřívka
i podlij vodou, na povrch pak dej máslo i peč ji, a když jest asi
s polovice pečena, vlej pod ni trochu vína (asi čtvrt lt.) a peč ji opět,
až zčervená, rozmíchej mouku s máslem a smetanou, obrať pečeni
a polívej tou míchaninou opět, až je pečeně hotova, až se na ní utvoří
pěkná kůra, načež ji dej na mísu a nalij tu omáčku na ni.

Telecí maso s kmínem
Rozkrájej as libru (56 dkgr.) pěkného masa telecího, osol je, dej do
kasrolu čtvrt libry (14 dkgr.) slaniny rozkrájené a smaž ji. Když
počne červenati, přidej k ní maso a trochu kmínu. Potom to dus, až
to změkne, a uprav na mísu se šťávou. Můžeš dáti kolem toho
zemčata. – Pokrm tento možná upraviti také z masa skopového.

Telecí zadělávané
Uvař na polo v hovězí polévce maso telecí, nakrájej na kousky,
dej do kasrolu máslo s drobně nasekanou petruželí, do toho maso,
přikryj to a nech dusiti. Přilévej častěji polévku hovězí, posyp to
trochu moukou, opět to chvíli dus a přilej polévky a povař. Můžeš
k tomu přidati rýži neb nudle, nebo knedlíčky.

Telecí nadívané
Telecí nádivka či ledvina telecí nadívaná upraví se takto: utři tuk
(morek, asi 4 loty), dej do něho tři vajíčka, citrónovou kůru, čtvrt
žejdlíka mléka, trochu soli a žemličky strouhané tolik, by se utvořilo
těsto, jež naděj do telecí ledvinky podebrané. Na pekáči rozpusť
máslo, vlož na to ledvinku a nech péci v troubě. Za ½ hodiny přilej
polévky nebo vody a pomaž ledvinku máslem. Obrať ji, posyp
žemličkou strouhanou a polij máslem rozpuštěným. Rozkrájej ji pak
na kousky, vlož je na mísu, oblož je nádivkou a polej omáčkou
přecezenou. Z ledvinky syrové se přední žebra vyberou, bříško se
svine a špejlem zavře, načež se nadívá. Ledvinka peče se dvě až půl
třetí hodiny.

Telecí brzlík smažený
Umyj brzlík a nech vařit v slané vodě pět minut a dej ho pak do
studené vody, nakrájej a osol; pak rozmíchej vejce s máslem, omoč
v tom brzlík a posyp strouhanou žemlí a smaž brzlík v másle,
urovnej na misku, pokrop šťávou z citronu, podlej polévkou a dej na
stůl; přidati můžeš nějakou zeleninu.

Skopová kýta
Prostrkej kýtu skopovou česnekem, natři solí a pepřem, dej do
kasrolu, polej sádlem a oblož asi desíti rozkrájenými mrkvemi,
6 cibulemi španělskými a 4 bobkovými listy, přiklop to dobře a dus
4 až 5 hodin. Při upravení polož mrkev a cibuli kolem kýty a přidej
k ní šťávu.

Skopová kýta špikovaná
Kýta se vypere, pak nasolí a nechá v soli čtyry hodiny ležeti,
načež se hojně prostrká slaninou a česnekem, vloží do pekáče,
přikryje papírem máslem natřeným, polije octem a vodou, peče po
tři hodiny a při tom vytlačí se na ni šťáva z citronu. Kýta skopová
prostrká se česnekem a slaninou a peče také na rožni, při čemž
polívá se smetanou; omáčka pak, jež dolů kape, zapraží se a vleje na
kýtu. Asi za hodinu jest pečeně hotova.

Skopová kýta po vídeňsku
Kýta vyšpikuje se slaninou, uzeným jazykem a kyselými
okurkami; pak se dá na pekáč, pod ni máslo, cibule, petružel, mrkev,
celer, rozkrájené; dále přidá se několik zrnek pepře, hřebíčku,
kousek česneku, bobek a dymián, trochu vody a přikryje se to.
Mezery zalepí se pomocí těsta, by pára nemohla ucházeti, a kýta
peče se takto tři hodiny. Pak se vyndá, rozkrájí a vloží do mísy, do
pekáče přidá se asi čtvrt litru vína, svaří se to na prudkém ohni
a procedí na pečeni.

Skopová kýta po francouzsku
Naklepej náležitě kýtu, aby byla křehká, a prostrkej ji
podlouhlými kousky šunky. Oblož kasrol lístky slaniny, dej do něho
nasolenou kýtu, rozkrájej zeleninu na drobné kousky, přidej
8 hřebíčků, 10 zrnek pepře, trochu citrónové kůry, přilej žejdlík vína
(0,35 lt.) a sběračku polévky; přiklop to a vař kýtu, až změkne.
Potom ji vyndej, seber mastnotu, proceď šťávu do kasrolu, nech ji
hodně povařiti, dej do ní kýtu, ohřej to náležitě a dej na mísu a vlej
na ni šťávu.

Skopová kýta naložená (na způsob srnčí)
Kýta se očistí, posype tlučeným jalovcem, dá do rendlíku a nechá
v chladném místě dva dny ležet. Do hrnku dá se cibule, bobkový
list, pepře několik zrnek, hřebíček, nové koření, asi žejdlík vody
a žejdlík vinního octa, vaří se to půl hodiny, nechá vystydnouti
a vlije pak na kýtu, jež se dá do studeného místa i nechá tak čtyry
dny ležeti, při čemž obrací se každého dne. Potom se vyndá, kůžička
stáhne s ní, kýta se nasolí a prošpikuje (protáhne slaninou). Do
pekáče dá se máslo neb slanina, rozkrájená petružel, celer a mrkev,
kýta se vloží na to a peče i polévá jíchou, v které ležela. Obrátí se
pak, posype žemličkou strouhanou a polije horkým máslem. Pečená
se rozkrájí a vloží na prohřátou mísu. V hrnečku rozkloktají se
4 žloutky s polévkou, přidají k cezené vařící omáčce, ta se svaří
a vlije pak na kýtu, jež se dá na stůl.

Skopový hřbet po anglicku
Nasekej hřbet skopový, vyper a postav ve vodě k ohni; přidej
k tomu trochu soli a cibule, 4 hřebíčky a vař to do měkka. Potom dej
do kasrolu 4 mrkve a 4 turíny rozkrájené, podlej to polévkou a vař,
až to změkne; na to polož skopový hřbet na mísu, oblož mrkví
a turínem a vlij na to trochu šťávy.

Pilav (rýže se skopovým masem)
Omyj čistě as ½ libry (28 dkgr.) rýže, svař dobrou polévku
s kusem másla, do něhož dáš rýži, a tu nech vařiti zvolna u malého
ohně či spíše dusiti, by se nerozvařila. Vezmi pěkný kus skopoviny,
nejlépe z kýty, uvař ji na měkko v odvaru zvláštním – dole
uvedeném – rozkrájej na kousky a vlož do mísy, načež na to nalej
vřelou rýži a dej to na stůl.
Odvar onen kyselý – shotov takto: Rozkrájej dvě petružele, dvě
mrkve, jeden celer na lístky, přidej dva bobkové listy, tymián, šest
hřebíčků, nové koření, zázvor, sůl a bílý pepř, oblož krájenou
šunkou, přidej vody a octa – stejné díly, a vař to zvolna půl hodiny.

Skopové s majoránkovou omáčkou
Uvař skopové maso, aby bylo dosti měkké; udělej bledou jíšku,
vlej do ní polévku skopovou a rozmíchej; rozetři kousek česneku
a přidej do toho pak dvě lžíce rozemnuté majoránky, trochu pepře
a jednu na másle utřenou sardeli. To rozmíchej a nech vařit půl
hodiny. Oškrab brambory a uvař a dej je s vařeným masem
skopovým do toho a nech to dohromady trochu vařit.

Skopové kotletky
Udělej kotletky ze skopového masa, posol je, opepři, naklepej
a nech státi chvíli; udělej hnědou omáčku s vínem červeným a přidej
lanýže; upeč kotletky na másle nebo sádle, dej do omáčky, oblož
těstem máslovým a dej na stůl.

Komentáře jsou uzavřeny.