Ryby,Raci a pod.

Heureka.cz – porovnání cen a srovnání produktů

 

Kapr na černo
Vykuchej pozorně kapra, vypláchni octem a tento ocet s krví
smíšený schovej k další potřebě.
Kapra rozděl na příhodné kusy, nasol a polož na mísu, vezmi
piva čásť přiměřenou, přidej i mrkev, i petružel, i celer, cibuli, na
koláčky skrájené, bobkové listí, tymián, česnek, ořechová jádra, nové
koření, zázvor, pepř a hřebíček, vše celé; to vař chvíli v pivě a pak
do toho dej rybu a vař ji asi půl hodiny. Pak namíchej do rybí krve
perník a vlej na kapra a vař to opět. Potom vyndej rybu na mísu
a sceď na ni omáčku.

Kapr na modro
Vykuchej kapra a rozkrájej na kusy, vlož je na mísu a polej
vařícím octem. Dej do kasrolu cibuli, česnek, zázvor, pepř, nové
koření, hřebíček, citrónovou kůru, bobkové listí a tymián; slej na to
ocet s kapra a přidej tolik vody, by ryba byla v tekutinu ponořena,
a osol to. Přikryj to papírem pijavým a pokličkou, vař půl hodiny,
vyndej kapra na mísu a sceď naň omáčku, v které se vařil, a dej to
do studena, by to stuhlo. Na stůl dej k rybě buď ocet a olej aneb
strouhaný křen.

Kapr smažený
Nakrájej náležitě očištěnou rybu na kousky, nasol a nech ležeti
půl hodiny. Potom ji otři, obal v mouce, omoč v rozkloktaných
vejcích a obal v strouhané žemli a usmaž v rozpáleném másle.
K rybě té dáti můžeš zeleninu, salát, zelí, neb strouhaný křen.

Kapr pečený
Očištěného kapra rozkrájej na kusy a potři dobře solí. Rozpusť
máslo v rendlíku a v tom upeč kusy kapra po obou stranách do
zlatova a pak je posyp strouhanou houskou. Potom je vyndej, do
rendlíku dej několik bobkových listů, ocet, vodu, drobnou
citrónovou kůru, nech to vařit a sceď na rybu. Místo smíšeniny té
můžeš přidati kus sardelového másla a když se rozpustilo, vleje se
na rybu a ta se posype strouhanou houskou.

Marinovaný kapr
Kapr vykuchaný a očištěný rozkrájí a nasolí se. Kusy ty namočí se
v rozpuštěném másle, vloží do pekáče máslem vymazaného a pekou
do červena. Potom vloží se do hrnce vrstva ryby a posype
citrónovou kůrou a kapary, a na tu vrstvu druhá atd. Svaří se vinní
ocet s cibulí, česnekem, pepřem, zázvorem, novým kořením,
citrónovou kůrou, bobkovým listím a vlije se to na kapra, přiklopí
a dá se do studena, kdež se mnoho neděl může uschovati.

Losos smažený
Losos očistí se a rozkrájí na kusy, pak se nasolí a nechá ležeti půl
hodiny. Obalí se v mouce, omočí v rozkloktaném vejci, posype
strouhanou žemlí a smaží v rozpáleném másle.

Losos na modro
Očistěný a rozkrájený losos poleje se na míse vařícím slaným
octem. Zatím se dá na rendlík bílé víno s octem, stejné části, a přilije
se trochu vody, přidá 8 zrnek pepře a též tolik hřebíčku, trochu
nového koření, tymiánu a citrónové kůry, list bobkový a i rozkrájená
cibule, celer a petružel, osolí se to a nechá vařit. Do toho se vloží
losos, vaří půl hodiny, urovná se pak na mísu a přecedí se naň
omáčka a nechá se vystydnout.

Losos uzený
Stáhni rybu, rozkrájej na kousky a dej na mísu; doprostřed pak
dej zelenou petružel a zelené máslo, které shotovíš následovně: Utři
kus čerstvého másla s několika žloutky na tvrdo vařenými a lžící
barvy špenátové a protlač skrze sítko. Máslo to vypadá úhledné
a zdobí značně pokrm.

Losos marinovaný
Očištěného lososa rozkrájej na kusy, osol a opepři, i nech ležeti as
hodinu, zavař v rendlíku ve vodě a víně cibuli, bobkový list, pepř,
nové koření, zázvor a hřebíček, vlož pak lososa do toho, a vař půl
hodiny, vyndej ho na mísu, přeceď naň tu omáčku skrze ubrus, ovaž
to papírem a ulož na studeném místě. Když jej chceš dáti na stůl,
vyndej ho na mísu, posyp nakrájenou citrónovou kůrou a oblož
rosolem (aspikem).

Štika pečená
Očisť náležitě rybu, nasol uvnitř, vlož do octa s cibulí a nech státi
asi 2 hodiny. Usmaž v rendlíku na másle cibuli skrájenou, celer, pór
a mrkev, zapraž to poněkud a udus, nalej na to polévku, sklenku
vína a koflík octa i přidej 8 zrnek pepře a i bobkový list; vař to půl
hodiny, vymaž pekáč máslem a vlož do něho kus nakrájené
petružele a celeru. Potři štiku sardelovým máslem, vlož na to a peč
v troubě a maž často máslem. Pečenou rybu vyndej a rozkrájej na
míse. Omáčka připravená vleje se do pekáče, nechá chvíli v troubě
a přecedí pak na štiku.

Štika na modro
Upraví se tímže spůsobem jako kapr na modro.

Štika smažená
Očisť rybu, vyper, rozkrájej a osol. Kousky jednotlivé obal
v mouce a housce nastrouhané i smaž je na másle.

Štika s kaviárem
Uvař štiku celou nebo rozkrájenou s cibulí, pepřem a solí, a uprav
na mísu a nechej chvíli státi. Kaviár smíchej s pepřem a šťávou
citrónovou i dobrým olejem, vlij to na rybu a dej ji na stůl.

Štika s hořčicí
Uvař štiku v slané vodě, udělej omáčku z vína a trošku hořčice,
smetany, cukru, pepře, květu a másla. Omáčkou tou polij rybu a dej
na stůl.

Úhoř pečený
Vykuchej úhoře, umyj, ale kůži nestáhni, osol jej, vlož do něho
šalvěj, utlučenou a se žemličkou smíchanou. Vlož úhoře složeného
do kasrolu máslem vymazaného a posyp strouhanou žemlí, oblož
máslem a peč a při tom polévej máslem. Když jest upečen do
červena, urovná se na mísu a obloží citrónovými řízky.

Úhoř smažený
Očištěného úhoře skrájej na kousky, osol, napíchni každý kousek
na vidličku, obal v mouce, omoč ve vejci rozmíchaném, posyp
houskou nastrouhanou a vlož na to do rozpáleného másla i peč do
žluta; potom urovnej ty kousky na mísu a citrónovými koláčky je
oblož.

Sumec pečený
Rozkrájej rybu na kusy, nasol ji a nech půl hodiny ležeti v soli
a pak otři čistým šatem. Potom kusy ryby namaž máslem, polož je
na rošt a peč nad uhlím. Při tom rybu častěji maž máslem, uprav na
mísu a posyp rozstrouhanou žemlí. – Může se péci také v troubě,
jest však chutnější na rožni pečená. – K rybě dají se citrónové řízky.

Lupice (candát)
Očištěnou lupici nasol a nech ležet hodinu. Uprav sardelky na
másle, přidej cibule, citrónové kůry nakrájené, nati petruželové
sekané, pepře tlučeného (něco málo); promíchej to vše dobře, rybu
nasolenou osuš a natři tou smíšeninou, vymaž pekáč máslem, vlož
do něho rybu upravenou, nalij na ni žejdlík dobré smetany, přidej
šťávu z citronu, posyp strouhanou kůrou ze žemličky a nech to
v troubě upéci; potom vlož rybu na mísu i polej omáčkou, ve které
se pekla.

Smažení pstruzi
K tomu se berou jen malé ryby. Ty se očistí, nasolí, přikryjou
a nechají ležeti 3/4 hodiny. Pak se usuší ubrouskem, namočí do
rozkloktaných vajec, posypou žemlí strouhanou a smaží v másle,
urovnají na misku a obloží citrony rozkrájenými.

Pstruzi na modro
Vykuchej pstruhy a vyper, dej do kasrolu a polej vřelým octem,
načež zmodrají. Potom přilij vody dle potřeby, přidej cibule
rozkrájené, bobkový list, pepř, nové koření, citrónovou kůru a sůl,
vař pstruhy zvolna půl hodiny, přikryj pijavým papírem a postav do
studena. Když je dáš na mísu, posyp je zelenou petruželí a přidej
k nim ocet v nádobě.

Marinovaní pstruzi
Očištěné a nasolené pstruhy nech ležet a pak je otři. Dej do
každého šalvěj, muškátový květ a tymián, pak je zašij, zabal do
papíru máslem vymazaného a ten polívej, by pstruzi nevyschli.
Když se upekou, nech je vychladnouti a pak vlož na mísu jednoho
vedle druhého. Konečně svař vinní ocet s citrónovou kůrou
a s kapary a nalij na upravené pstruhy; když vychladli, přikryj je
dobře a uschovej.

Slanečky
a) Naložené. Mléčné slanečky stáhni, nech přes noc v mléce,
vyndej pak kosti a mléči, nařež kousky, vlož do nádobky, mléčí utři
s olejem olivovým a vinním octem, míchej; nasekej cibuli, posyp jí
slanečky i nalij na ně onu omáčku.
b) Pečené. Slanečky stažené dej do mléka i nech je 6–8 hodin
v něm; pak je vyndej a vlož na papír máslem pomazaný, obal je jím,
by pára neucházela, vlož je na pánev do másla; peč čtvrt hodiny, pak
sejmi papír, slanečky srovnej na mísu a polej šťávou.

Treska se sardelemi (štokfiš)
Do vody, v které chceš vařiti tresku, dej 1–2 cibule, 3–4 bobkové
listy, trochu soli a několik zrnek pepře, to se povaří a treska se dá do
toho. Udělej bledou jíšku, nalij na ni polívku, v níž se treska vařila,
rozmíchej to, povař a okořeň; pak rozetři asi dvě sardelky s máslem
a dej do omáčky, nebo očištěného rozkrájeného slanečka; to se
povaří a dá se do toho vařená, pěkně rozkrájená treska, která se ještě
povaří a pak dá na stůl.

Treska se smetanou
Sceď na polo uvařenou tresku, ochlaď studenou vodou
a rozkrájej na kousky. Usmaž cibuli s rozstrouhanou žemlí, vymaž
kasrol máslem, dej do něho vrstvu tresky a posyp usmaženou
strouhanou žemlí; rozkloktej smetanu s muškátem a s petruželí
zelenou na drobno rozsekanou a tím polij žemli rozstrouhanou. To
se poklade treskou a tak se pokračuje dále. Konečně se to pokropí
máslem, dusí se to v troubě a pak dá na stůl.

Ryby uzené (jak se upravují)
Dej rybu do krajáče i polej vařící vodou, přikryj a nech státi čtvrt
hodiny, stáhni ji pak, udělej omáčku máslovou s citrónovou šťávou,
přidej kousek másla, zelenou petružel, ořech a květ muškátový, vlož
rybu do toho i vař ji a pak to uprav na stůl.

Raci vaření
Očištěné raky dej na rendlík, přidej kousek másla, petružele
zelené a soli, kmínu, polej to vařícím pivem a vař 20 minut. Rozdělej
v hrnečku kousek másla s moukou, 2 žloutky, cukrem a smetanou.
Vlej to do piva, z něhož raky vyndáš, smíchej a svař a vlej na raky na
míse urovnané.

Raci s kmínem
Uvař raky se solí, kmínem a petruželí ve vodě, až zčervenají,
ozdob je zelenou petruželí a dej na stůl.

Raci se smetanou
Svař půl žejdlíku vína se žejdlíkem smetany, přidej dva loty
másla, sůl a kmín, dej do toho asi třicet očištěných raků a dus je čtvrt
hodiny i uprav s tou omáčkou.

Raci v omáčce
Uvař raky, utři na másle mouku a pažitku, přidej vařící smetanu,
dva žloutky, rozmíchej to dobře u ohně a vlej na mísu a vlož raky do
toho.

Žáby dušené
Spěň cibuli na rendlíku v másle, přidej trochu mouky a polévky,
citrónové šťávy, vlož do toho žáby a dus. Osol to a přidej pepř,
zelenou petružel a 5 čistých sardelek. Potom přimíchej 3 žloutky
a šťávu z citronu a polej žáby na míse urovnané touto omáčkou.

Žáby zadělávané
Vyper čistě žabí stehýnka, osol a dus je v rendlíku na másle
s nasekanou petruželí zelenou. Uvař v petruželové vodě žab
několik, udělej bledou jíšku, zavař ji a pak vlij tuto omáčku na žáby.

Žáby smažené
Umyj řádně žáby, osol a nech asi půl hodiny v soli ležeti, pak je
obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal v housce strouhané
i nech je smažit na másle do žluta; ozdob je zelenou petruželí, než je
dáš na stůl.

Mušle
Omyj mušle ve víně a to dej s kusem másla do kasrolu a okořeň
muškátem; vlož do toho mušle, přiklop a dus je, až se počnou
otvírati. Podej je v této šťávě nebo přidej k nim něco vína. Když se
vyndají z kasrolu, dá se do něho rozstrouhaná smažená žemle,
citrónová kůra a šťáva, rozmíchá se to u ohně a dá do mísy; mušle
dají se na to a obloží citrónovými řízky.

Nadívaní hlemýžďové
Uvař hlemýždě, vyndej ze skořápek, uřež jim ocásky do polovice
a hlemýždě rozkrájej na drobno. Přidej lžičku rozkrájeného ošlejchu,
zelené petružele, žampionů a tři rozsekané sardele. To všecko smaží
se chvíli s kouskem másla, posype se strouhanou žemlí, poleje
smetanou a vaří se; pak se přimíchají 3 žloutky, přidá se trochu
bílého pepře a soli, načež se to naděje do skořápek a smaží asi čtvrt
hodiny, až zčervenají, načež se dají na stůl.

Hlemýždi s vínem
Nadij hlemýždě, jak s hora udáno, a dej na mísu tak, aby byli
nádivkou vzhůru obráceni. Usmaž žemličku strouhanou, nalij na ni
vody, v které se vařili hlemýžďové, a vína, každého polovici. Do
toho dej dva loty sardelí s máslem rozetřených, povař to, nalej na
hlemýždě omáčky a dus je v troubě čtvrt hodiny.

Želvy zadělané
Utni želvě hlavu i nohy. Aby je vystrčila, dej jí na zadek žhavé
železo. Pak ji nech vykrváceti ve vodě, vař ji asi hodinu, sejmi kůži
a vař ji opět s rozličným kořením. Když změkla, dá se vyndati ze
skořepiny, vykuchej ji a rozřež na kusy. Udělej bledou jíšku,
rozmíchej polévkou ze želvy a v této omáčce dus trochu maso ze
želvy.

Želví ragout
Želvy vař v slané vodě až změknou, vyndej je ze skořepiny, sejmi
kůži, vnitřnosti odstraň, želvy pak rozkrájej na kusy, udělej omáčku
máslovou a přidej vodu hrachovou. Dus pak na másle petružel
zelenou, půl žejdlíku hrachu, nakrájené žampiony, asi 20 ocásků
račích, přidej to k želvám a vař dohromady. Na stůl dej jen málo
omáčky a jako ozdobu věnec z máslového těsta.

Komentáře jsou uzavřeny.