Polévky

Heureka.cz – porovnání cen a srovnání produktů

Hovězí polévka
Uvaří se zvolna hovězí maso v čisté vodě; 1 lib. (56 dekagr.) dá as
1 litr polévky. Když se maso začne vařiti, sbírá se pěna. Polévka se
osolí, přidá se zelenina, kousek celeru, česnek, cibule, petružel,
kapusta, karfiol a j. Též hovězí játra smažená neb surová, kosti
morkové se přidají; tím polévka nabude lepší chuti. Maso vaří se 2–
3 hod., načež polévka se scedí. Do ní pak se dají flíčky neb nudle,
strouhanka, makaronky, rýže, kroupy, houska neb co jiného.

Zapražená telecí polévka
Rozkrájej drobně kus telecího masa z kýty a vlož do rendlíku na
čerstvé máslo s cibulí rozkrájenou a dus to na hnědo. Přidej hrsť
rýže k tomu, nalej dobré polévky na to a vař, pak to proceď sítkem,
dej do hrnce smaženou žemličku neb kousky smaženého chleba
a nalij to na vřelou polévku.

Polévka ze zeleného hráchu
Vyper zeleného hráchu 1 ltr. 6 ctl., nalij na to vody a přidej
14 dkgr. čerstvého másla a rozetři je; odlej vodu a dus hrách, přidej
trochu soli, muškátu a zelené petružele, nech to přikryté, až to
změkne, protlač sítkem, rozřeď polévkou a nech vařiti chvilku,
sbírajíc mastnotu. Než se podá na stůl, nalije se polévka ta na
smažené, na kostky rozkrájené žemličky.

Polévka s hovězí sekaninou
Hovězí maso, které zbylo od předešlého dne, vařené aneb
pečené, rozseká se drobně, udusí s cibulí, utluče v hmoždíři na kaši;
s dobrou polévkou svaří se žemlička, smíchá se 4–6 žloutky na tvrdo

uvařenými a rozmačkanými, procedí se sítkem, rozředí horkou
polévkou, nalije na smažené žemličky a dá se hnedle na stůl.

Krupicový svítek do polévky
Prostřední krupice vezme se as 3 d. 5 c., rozetrou se 4 žloutky se
solí a přidá se sníh ze čtyr bílků. Smíšenina ta se pak upeče až
zčervená, pak se vyklopí, rozkrájí na kostky a povaří v dobré
polévce.

Jaterní polévka
Usmaž 56 dekagr. jater na prudkém ohni s trochem čerstvého
sádla a s 2 neb 3 rozkrájenými cibulemi. Játra rozkrájej na lístky;
svař přiměřené množství střídy žemlové s 1 lit. 4 dcl. polévky,
rozetři to a protlač sítkem. Povstane polévka hustá a velmi chutná,
která se naleje na smaženou a rozkrájenou žemličku a dá na stůl.

Polévka z krup
Přeber půl žejdlíku (1 dcl. 8 c.) krup, utři a utluč v hmoždíři, až
jsou jako velká krupice. Scedí se dobrá polévka a do té zavaří se
utlučené kroupy a míchá se to častěji. Když se má dáti polévka na
stůl, okoření se muškátovým květem, rozmíchají se 2 žloutky se
studenou smetanou a zakloktají do polévky. Možno také do této
polévky dáti hřiby udušené na petruželi a čerstvém másle.

Rýžová polévka
Vyper ve vlažné vodě rýži, dej ji do hrnce a nalij na ni cezenou
polévku hovězí. Pak to osol a přidej kousek másla a trochu květu.
Nech to vařiti půl hod. a dbej o to, by se rýže nepřipálila a při
míchání nerozmačkala.

Polévka s rýžovými knedlíčky
Trochu rýže (asi čtyry loty) vaří se v mléce (asi v žejdlíku), až
změkne a zhoustne i nechá se vychladnouti, načež přimíchá se k ní
dva loty másla, jedno celé vejce, dva žloutky, trochu drobné
citrónové kůry. Utře se to přiměřeně a osolí. Potom se malou lžičkou
berou malé knedlíčky, ježto se dají do dobré vařící hovězí polévky
a nechají se v ní vařiti deset minut, načež polévka se vylije do mísy.
Kdyby těsto bylo řídké příliš, lze do něho přimíchati dle potřeby
pěkné mouky.

Polévka s nudlemi
Do trochu mouky roztluč vejce a udělej těsto, až je tuhé; rozválej
ho pak na válu, až je hodně tenké, slož je pak a nakrájej nudle nebo
flíčky. Strouhanka vyžaduje těsto tužší, které se rozstrouhá na
struhadle a zavaří do polévky.
Polévka s krupičnými vandličkami
Dej vařiti na rendlíku polévku hovězí s krupicí, až se to podobá
husté kaši. Utři čtvrt lb. (14 dkgr.) másla, namíchej do toho vajec
a smíšeninu tu upeč ve formičkách k tomu určených, jež vymaž
máslem a posyp strouhanou žemličkou. Pečené vandličky se dají do
mísy a vleje se na ně hovězí polévka.

Polévka s rýžovými vandličkami
Vyper, utluč na hrubo rýži (asi 4 loty), vař ji v hovězí polévce, by
z toho byla kaše, i nech to vystydnouti. Utři kousek másla, až se
zpění, pak ber té kaše po lžíci a vždy přidej jedno vejce a tři
dohromady. Potom přidej rozstrouhané žemličky dle potřeby,
koření (květ), promíchej to řádně a vymaž formičky rozličné
máslem, naplň každou formičku do polovice tou kaší a peč v troubě
do žluta, pak vandličky tyto vyklop, vlož do mísy polévkové, nalij
na ně dobrou polévku z masa a nes to na stůl. Tyto a každé jiné
vandličky mohou se také v páře péci, což děje se tímto
způsobem: Do pekáče nebo kuthanu nalij vody asi na 2 prsty, vlož
do ní formičku, ale tak, aby do ní voda nevnikla, pak to dej do
trouby a vandličky takto upeč.

Polévka s jaterními knedlíčky
Rozsekej očištěná tel. játra, vezmi 7 lt (12,25 dkgr.) čerstvého tuku
hovězího, trochu drobné citrónové kůry, housku v mléce
namočenou a vymačkanou, přidej 3 až 4 žloutky a rozmíchej to
všecko dobře, aby z toho bylo hezky husté těsto. Z toho pak nadělej
knedlíčky a zavař je do hovězí polévky.

Polévka s knedlíčky morkovými
Vezmi morek (číš) hovězí v množství přiměřeném (asi
8 lotů = 14 dkgr.), vyper řádně, rozsekej a promíchej i přidávej
zvolna tři vejce a tři žloutky, pak housku v mléce namočenou
a vymačkanou, jakož i drobečky z housky a míchej to v nádobě, až
se utvoří těsto měkké. Potom přidej 3 loty morku hovězího,
rozsekaného na malé kousky, osol to a promíchej znovu řádně.
Z toho pak nadělej malé knedlíčky a zavař je do polévky hovězí.

Válené knedlíčky z housky
Dej na rendlík v mléce namočené a vymačkané žemle, přidej asi
hrsť housky strouhané a kus másla. Vař to a míchej, až to zhoustne.
Potom přidej vejce, sůl a drobnou kůru citrónovou a silně to utři.
Knedlíčky z toho nadělané uvař ve vodě a dej pak do polévky.

Extrakt z masa
Extrakt z masa poskytuje hospodyním výborný prostředek
k rychlému upravení nebo k zlepšení slabé polévky. Připravuje se
v Americe z hovězího masa ve velkém. Jeden kilogram extraktu
obsahuje rozpustné částky z 45 kilogramů hovězího masa, jeden
gram stačí se solí k upravení litru polévky; poněvadž však mnohé
součástky, které dobrá polévka mívá, extraktu chybí, jest dobře,
když se extrakt přidá k polévce slabé a taktéž k omáčce. Má-li
polévka z extraktu dobrá býti, svaří se kořínky zeleniny nebo kosti
a dle množství vody se pak přidá extraktu.

Želví polévka
Zabité želvy se očistí ve vlažné vodě, aspoň tři hodiny pozvolna
vaří, stáhnou a osolí. Na pekáčku rozpustí se máslo, osmaží se
cibule, mrkev, petruželové kořínky, na vše to položí se želva, poleje
masovou polévkou, vše se dusí a poznovu polévkou zalévá, zase
povařiti nechává. Vykuchaná želva se na kousky krájí, osoluje,
vínem polévá, pepří a do polévky takto docílené dávají se vejce neb
chléb.

Krupovka
Vař libru (56 dkgr.) telecího a dvě hovězího masa; když se
polévka přestane pěniti, procedí se skrze husté sítko. Maso vaří se
pak znovu v přecezené polévce a přidá se k tomu trochu krupek,
kousek celeru, mrkve, petružele a cibule. To vše vaří se v hrnci asi
2 hodiny, mastnota sebere se a procedí se to opět. Polévka ta podává
se v koflíku; může se do ní rozkloktati též několik žloutků.

Polévka se smaženými hrášky
Udělej těsto z 2 vajec, 4 žloutků a čtyr lžic mouky, jako na
kapanku, osol a přidej dle potřeby trochu mléka. – Na rendlíku
rozpusť máslo a do toho kapej skrze cedítko těsto ono, z něhož se
udělají kuličky podobné hráchu. Ty se usmaží na rendlíku a naleje
se na ně polévka.

Chlebová polévka
Nakrájej chléb na malé kostky a usuš na rendlíku v troubě. V čas
oběda vlej na chléb ten polévku, svař to chvíli a nalej na mísu, vraz
do toho několik vajec a přidej trochu kyselé smetany, míchajíc to
dobře, by se to nesrazilo.

Hrachová polévka
Uvař hrách na měkko a proceď jej, a rozmíchej s hovězí
polévkou. Přimíchej trochu řídké žluté jíšky a nech to trochu vařiti.
Potom dej do toho kroupy neb rýži, vařené zvlášť, nebo smažený
chléb.

Polévka z krupice
Svař krupici v hovězí polévce. V jiném hrnci vař též v hovězí
polévce játra z drůbeže, karfiol, celer a petružel. Játra vyndej,
rozkrájej a vlož do mísy.
Přeceď polévku z nich a rozkloktej v ní 2–3 žloutky. Polévku tu
vlej do polévky s krupicí a všechnu zase do mísy na játra. Krupice
sype se při stálém míchání do vařící polévky a jest za čtvrt hodiny
uvařena.

Bramborové knedlíčky do polévky
Sestrouhej asi dvanáct vařených a oloupaných zemčat a protlač
skrze sítko. Na rendlíku rozpusť máslo, dej do něho čtyry žloutky
a ony brambory, míchej to vše asi čtvrt hodiny a přidej k tomu lžíci
mouky. Těsto osol, nadělej z něho knedlíčky, usmaž je a nalej na ně
pak polévku. Aby nebyly knedlíky mazavé, přimíchej teprv
k posledu mouku.

Polévka z bylinek
Vezmi openec, hřebíček, kerblík, petružel, cibul, jahodové, fialové
a kmínové listy, vyper je a svař v hovězí polévce, pak proceď
a rozsekej a dej do hrnku a nalej na ně onu polévku. Asi dvě lžíce
mouky rozmíchej s 3 loty (5 dkgr.) másla, přidej trochu smetany a tři
žloutky, vlej to do vařící polévky a přidej květ a pak to vlej do mísy
na usmaženou, nakrájenou housku.

Sagová polévka
Vař sago čisté ve vodě; slij tuto a vlij opět čistou teplou vodu na
sago, což dvakrát i třikrát se opětuje. Pak to dej do hovězí polévky,
zavař a přidej k tomu trochu květu.

Italská polévka
Rýžová polévka italská s parmezánským sýrem vaří se
takto: Svař část čisté rýže a když zrnka naběhla, dej je do polévky,
přidej sůl a trochu nastrouhaného parmezánského sýra. Tento se
může také dáti rozstrouhaný na stůl a každý si ho dá do polévky dle
libosti.

Smíška
Promíchej řádně část másla a mouky, dej to do rendlíku, přidej
hovězí polévku a zavař to dobře. Potom to proceď skrze sítko, přidej
sůl, květ a šafrán, nařež vařené ucho telecí a brzlík, několik
žampionů a to vše přidej do polévky a zavař to, pak nalej na
smaženou houskou a dej na stůl.

Polévka s drštkami
Očisť řádně drštky a vař je as půl hod., načež je oškrab, ořež
a vyper dobře, dej do hrnce a nalej na ně čisté vody, přidej trochu
soli a nech je vařit, až změknou. Rozkrájej je pak na nudle a dej do
hovězí polévky, připražené bílou jíškou, okořeň zázvorem a přidej
rozsekanou petružel.

Polévka z drobečků
Rozsekej a svař v hovězí polévce husí drobečky (hlavu, krk,
nohy, žaludek a j.). Usmaž sesekanou petružel a žampiony
s trochem mouky na másle, přidej polévku a drobečky k tomu,
přikryj to puklicí a nech to řádně svařiti. Tato polévka se obyčejně
naleje na housku.

Polévka ze zbytků masa
Zbytky telecí pečeně se rozsekají, usmaží na másle s petruželí,
přidají se dvě lžíce mouky, nechá se to nad ohněm a přilije
dostatečné množství polévky a rozkloktají 2 žloutky.

Borč
Vař šťávu z naložené řípy červené s kostmi, jestli to kyselé, přidej
jednu třetinu vody, dvě mrkve, celer, petružel a cibul, i vař to.
Potom vyndej kosti a přidej trochu smetany, dvě lžíce mouky a lžíci
kopru. Asi za půl hodiny přidej opět trochu smetany a dva žloutky
a pak uprav polévku s chlebem neb uzeným masem a zemčaty
smaženými ve špeku.

Moravská polévka
Dvě mrkve, brukev (kelerub), dva petruželové kořínky, pór
a celer se na kostky nakrájí a po čtvrt hodiny na másle dusí.
Nakrájená zelenina se dá do hovězí polévky, svaří se půl hodiny
a nalije se na skrájenou housku.

Ruská polévka
Skrájej mrkev, petružel (kořen), celer, pór a listí petruželové
i celerové, kapustu, kus zelí, jež se vymačká řádně, rozřeže se
drobně a dá se to s kouskem másla na oheň, i praží se to za stálého
míchání, při čemž se to poprašuje moukou i nalije se na to polévka
postní (houbová třeba), kořeny se nechají vařiti, až změknou, při
stálém sbírání pěny a tuku, osolí se to, okoření pepřem
a muškátovým oříškem, svaří se s tím dvě lžíce marmelády
z rajských jablíček, po případě není-li téže, vezme se dvě i tři lžíce
šťávy řípy červené a polévka pak vařící nalije se na krájený
a spařený chlebíček.

Kapaná polévka
Vezmi trochu mouky, dle potřeby, dej do hrnku, vraž do ní 3–
4 vejce a též tolik žloutků, přilej trochu mléka a rozmíchej to řádně
a potom lej či kapej do vařící polévky, okořeň květem a nech chvilku
vařiti.

Rumfortská polévka
Vezmi luštiny, kroupy, zelí, kořeny, zemčata, maso, sesekej to na
kousky, osol a vař, přidavši trochu koření, špeku neb tučných kostí.
Přidej pak ještě k tomu chléb tvrdý, na kostky rozkrájený a na sádle
usmažený.

Polévka z ryb
Vezmi vnitřnosti dvou kaprů, jikrného a mléčného; žluč se
vyndá, mléčí se rozetře zvlášť s máslem a s moukou. Na ostatní
vnitřnosti vleje se tato smíšenina: usmaž 2–3 cibule, mrkev, celer
a pór, přidej k tomu trochu hrachu a uvař to, sbírajíc pěnu pilně. Pak
se to procedí a vlije na zmíněné vnitřnosti, dá se do toho mléčí
a nechá se to as půl hod. vařiti. Potom se to vleje na smaženou žemli.

Rybí polévka bílá a hnědá
a) Bílá. Dej kousky rozličných ryb na rendlík, přidej k nim celer,
petružel, pór neb cibuli a dus to; pak usmaž housku, utluč
v hmoždíři s uvařenými žloutky; dej to do hrnku s onou dušeninou,
přidej vody petruželové1 a nech to vařiti. Zatím vraž do půl žejdlíka
čisté a chladné rybí polévky 4 vejce a 2 žloutky, přidej trochu květu
a smíchej to. Hrnek pověs pak do vařící vody a nech to hodinu
vařiti, načež vybírej lžičkou knedlíčky do mísy; polévku proceď, dej
do ní žloutky, květ a po případě trochu másla i vlej ji na mísu na tu
rosolinu.
b) Hnědá. Rozpusť máslo, dej do něho mrkev, cibul, petružel, kus
kadeřníku, kousky ryby, koření nové, zázvor, květ, hřebíček – vše
tlučené – a nechej dusiti a nalij na to vody petruželové, v níž trochu
hrachu vařiti se může, osol to a nech vařiti as půl hodiny, polévku
pak proceď, dej do ní kousek upraženého cukru, by nebyla trpká,
trochu tlučeného květu a vlij ji do mísy na připravené knedlíčky,
ježto se udělají z rybího masa, housky a vajec, s přídavkem koření
a zeleniny, nebo na jiný spůsob, jak jinde udáno.

Račí polévka (postní)
Opere se dvanáct velkých raků, hodí do vařící vody a svaří, načež
se vyberou ocásky a schovají zatím. Vnitřnosti raků se odstraní a vše
ostatní se stluče v hmoždíři. Rozpustí se 6 lotů másla, utlučení raci
přidají se do toho a vše to se praží půl hodiny za častého míchání,
přileje se vařený a protlačený hrách (polévka hrachová), vaří se to
opět, procedí pak do hrnce a nechá státi, až se to usadí. Tuk (račí
máslo) sebere se lžicí a schová. Pak se dá kus másla do rendlíku,
praží se v něm mouka, až jest hezky jasně žlutá, slije se to na raky

1 Petruželová voda. Celer na koláčky nakrájený, dva kořeny petružele a též nať její,
trochu hrachu dá se do vody, osolí se to, přidá se kousek ryby (vnitřnosti nebo
hlavička), též několik raků a nechá se to vařiti. Tato jícha potřebuje se často
k připravování jídel (omáček) a může též o sobě jako polévka posloužiti.
a nechá vařiti. Konečně spaří se housky, polévka se nalije na ně, račí
ocásky dají se nahoru a polije se to máslem.

Bramborová polévka
Uvař oškrábané brambory a sceď vodu s nich, rozmíchej
brambory s kusem másla a s moukou, přidej sůl, pepř a marjánku
a vlej na to scezenou vodu. Udus zatím na másle mrkev, celer,
petružel, kapustu a pór, přilej vody a to přecezené vlej do
bramborové polévky a vař to as půl hod. Pak přecezenou polévku
vlej do mísy na smažený chléb.

Polévka z piva
Nakrájej chléb do hrnku a nalej na to přiměřeně piva a trochu
vody, přidej kmín, kousek másla a tři loty (5,25 dkgr.) cukru, štipec
česneku rozetřeného, soli a vař to 20 minut. Rozkloktej 4 žloutky ve
smetaně a přimíchej do vařící pivní polévky.

Polévka z vína
Svař vína as 3/4 litru a 1/2 litru přidej vody, pak cukru část,
citrónovou kůru, skořici a zrnko soli; koření to pak vyndej. V jiném
hrnci rozkloktej 8 žloutků ve smetaně, přimíchej to do vína a nech
státi u ohně tak, aby se to nevařilo. Potom vlej to buď na smaženou
žemli, nebo to podávej v koflíku.

Polévka s houbami
Namoč přiměřenou část suchých hub, vyper krupky a vař je
s kouskem másla; slej vodu s hub, ty vyper a nalej na ně čistou vodu,
přidej sekanou petružel, osol to a vař. Potom lej vodu na krupky,
usekej houby na drobno a dej ke krupkám, i přilij vody, aby polévka
byla dosti řídká, zapraž ji a povař trochu.

Panadlová polévka
Skrájej žemli a dej do hrnce, nalej na to vařící vody a nech vařiti
žemle na kaši. Pak to rozmíchej, přidej kousek másla a soli, i tři to
v hrnci. Husté nesmí to býti, žemle musí se v tom jen rozejít. Potom
to proceď a nech trochu vařit, a než to dáš na stůl, přimíchej několik
žloutků v mléce rozkloktaných.

Polévka ze syrovátky
Vezmi asi 2 žejdlíky (0,70 ltr.) mléka, dej do něho trochu
citrónové šťávy, svař to a proceď, přidej kmín a vař to, rozmíchej
mouku s vejci a máslem, nalej syrovátku na žloutky; míchej to, aby
se to nesrazilo, osol a vlej na chléb nakrájený.

Polévka z mléka
Dej do hrnku mléko, uvař je, přidej cukr a trochu soli. Rozmíchej
několik žloutků s mlékem a cukrem, nalej to do mísy a přilej svařené
mléko a míchej to. Kůru chlebovou nakrájej na kostky, polož je na
plech, posyp tlučeným cukrem, nech opéci v troubě a dej na talíři
zvláštním pak k polévce.

Polévka čočková (postní)
Opere se 1/2 ltr. čočky a dá ve vodě se solí k ohni i vaří, až
změkne, načež protlačí se skrze síto. Zatím rozpustí se v rendlíku
máslo, dá do něho mouka, upraží se, čočka se promačká skrze síto
a praženina tato vlije se na ni. Pak se ještě přidá vody a svaří se to
řádně; konečně smíchají se s vodou studenou dva žloutky, polévka
se vlije na to a třeba-li, přidá se ještě trochu soli a houska nakrájená
na kostky.

Zapražená polévka
Usmaž asi 3 lžíce mouky na másle do hněda, přidej 2 mázy
(2,82 ltr.) vody vařící, sůl a kmín, a když se to vaří, proceď polévku
a nalej na housku nakrájenou.

Žebrácká polévka
Upraví se jako předešlá, avšak přidají se 2–3 vejce, které se v ní
rozkvedlají.
Polévka z chleba
Nakrájej na kousky chléb, posol a nalej naň polévku z hrachu;
usmaž cibuli, zapraž polévku a svař to, přidavši k tomu dle potřeby
vajec.

Komentáře jsou uzavřeny.