Recepty od Magdaleny Dobromily Rettigové

Heureka.cz – porovnání cen a srovnání produktů


Domácí kuchařka

Magdalena Dobromila Rettigová

 

Obsah
Předmluva k desátému vydání…………………………………………………..6
Úvod………………………………………………………………………………………….8
Polívky masité………………………………………………………………………….12
Příchoutky čili asietky………………………………………………………………35
Hovězí maso a rozličná jeho úprava…………………………………………42
Omáčky k hovězímu masu……………………………………………………….54
Naloženiny k hovězímu masu………………………………………………….62
Smaženiny, pofézky, svítky a kotletky……………………………………..68
Zeleniny. ………………………………………………………………………………….79
Zadělávaná a dušená jídla………………………………………………………102
Zadělávaná zvěřina………………………………………………………………..146
Paštyky…………………………………………………………………………………..161
Moučná jídla, obyčejná i jemnější……………………………………………172
Pudingy………………………………………………………………………………….203
Nákypy…………………………………………………………………………………..209
Pečené…………………………………………………………………………………….244
Saláty. …………………………………………………………………………………….257
Kompoty. ……………………………………………………………………………….263
Masité rosoly (huspeniny, Sulzen)………………………………………….269
Rybí a postní polívky. …………………………………………………………….284
Rozličné ryby………………………………………………………………………….296
Raci, žáby, šneci a mušle. ……………………………………………………….323
Vejce……………………………………………………………………………………….328
Ještě některá postní jídla…………………………………………………………334
Koláče, buchty rozličné jiné pečivo a pamlsky………………………..347
Nádivky do koláčů, buchtiček a koblih…………………………………..375
Ledy rozličných barev…………………………………………………………….378
Dorty………………………………………………………………………………………382
Cukrovinky…………………………………………………………………………….395
Sladké rosoly. …………………………………………………………………………416
Zmrzliny. ……………………………………………………………………………….432
Nápoje. …………………………………………………………………………………..439
Ovocní zavařeninky. ………………………………………………………………446
(Hodí se k nadívání dortů, koblih a jiných pamlsek.)……………..446
Zavařené celé ovoce. ………………………………………………………………453
Ještě některé potřebné přípravy. …………………………………………….462
Rozličné míšeninky. ……………………………………………………………….462
Rozličná másla. ………………………………………………………………………464
Rozličné octy. …………………………………………………………………………467
Dodatek………………………………………………………………………………….469
6
Předmluva k desátému vydání.
„Domácí kuchařce“ od Magd. Dobromily Rettigové dostalo se již
tak velkého rozšíření; žeby zbytečno bylo milým krajankám našim
nově doporučovati knihu, kteráž u nich tak skvělé pověsti si dobyla;
devatero načisto vyprodaných vydáni, každé u valném počtu
výtisků, jest nejvýmluvnějším důkazem všeobecné její obliby.
Spisovatelku její – staršímu pokolení našemu i jinak chvalitebně
známou co horlivou národovkyni a původkyni mnoha spisů
zábavných – právem nazvati můžeme matkou všech novějších kněh
kuchařských, ješto jsme s potěšením shledali a i každý jiný bližším
nahlédnutím v tu neb onu část přesvědčiti se může, že jiným spisům
toho oboru pro svou užitečnost a přiměřené uspořádání za vzor a
pravidlo sloužila.
Vedle úplné spolehlivosti předpisů v knize této obsažených
podáno jest vše tak zřetelně a tak srozumitelnou řečí, že i pouhá
začátečnice, zdravým rozmyslem nadaná, bez další porady všemu
snadno porozumí.
Avšak jakož nižádné lidské výkony povždy na stejném stupni
stati nezůstávají, takž i v umění kuchařském za drahně již let, co
naše velezasloužilá Dobromila Rettigová v lůnu země odpočívá,
mnohé pokroky se staly a mnohé poměry se změnily, což seznávaje
p. nakladatel požádal mne o důkladné prohlédnutí a rozmnožení
této knihy, já pak ochotně jsem se podrobila práci této dílem z lásky
k věci, dílem pak z úcty ku zvěčnělé spisovatelce, jejíž osobní žačkou
z části nazvati se mohu, v outlém svém mládí delší čas u ní pobyvši.
Upravila jsem toto nové vydání zcela pro dobu, v nížto žijeme;
vymýtila jsem co možná kořeni, jež novější doba nemiluje,
ponechavši je pouze tam, kde se odstraniti nedá; rozmnožila jsem
vydání toto značným počtem nových pokrmů masitých, moučných,
labužnických, rosolů a jiných, takže nyní 1112 samostatných čísel
obsahuje, což za tou příčinou vytknouti si dovoluji; že jinde, snad k
vůli okázalému rozmnožení čísel, mnohý předpis více než jedním
7
číslem naznačen jest. I doufám, že snaha moje, všem požadavkům
naší doby vyhověti, žádoucího cíle dojde.
Končím upřímnou radou aby každá nastávající kuchařka neb
hospodyňka následující všeobecný úvod bedlivě sobě přečtla a
podaného tam základního poučení přísně šetřila, ješto by jinak
všechna práce její, nemohouc dařili se, nejenom uznání nedošla,
nýbrž ona snadno i ku mnohé citelné škodě přijití mohla, jižto ji
uvarovali srdečně sobě žádám.
V Praze, v květnu 1868.
Antonie Dušánková.
8
Úvod.
(Důležité předběžné poučení.)
Čistota, pořádek a dobré vyhovění každé i maličké věci v
kuchyni jest základ celého umění kuchařského; pročež přáli jest, aby
si nastávající kuchařky následujícího poučení bedlivě všimly.
Předně musí se k tomu hledět, aby všecko kuchyňské nádobí, v
němžto jídla se vaří, bylo úplně čisté, v Sečky hrnky a rendlíky
nechať se chovají čistě umyty a poklopeny v přiměřených
příhradách, a když některého upotřebeno býti má, musí se ještě
čistým šatem náležitě vytříti.
Železné nádobí, jehož se v novějším čase zhusta užívá, nemá se,
když je prázdné, nechávati stát na horkém místě, protože v
takovémto případu vnitřní bílý nátěr snadno odpryskuje; stane-li se
to však přece, tedy se nesmí v takovéto odprýskané nádobě nic
kyselého vařit, protože by tím způsobená plíseň mohla býti zdraví
škodlivá.
Měděné nádobí se musí buď popelem nebo červenou hlínou tak
dlouho drhnout, až se leskne jako zlato. Uvnitř, kde je cínované,
meje se luhem a přesličkou; načež se hodně oplákne ve studené
vodě a v létě na slunci, v zimě pak u teplých kamen osušit nechá. Při
tomto nádobí má se vůbec pozorovali, aby vždy, nežli se ho
upotřebí, dobře bylo vyčištěno, taktéž aby se v něm pokrmy, zvláště
kyselé, stati nenechávaly, hlavně v takovém, které není dobře
vycínované, protože to jest zdraví nanejvýš škodlivé, ano i
nebezpečné.
Mosaz čistí se nejlépe utlučeným, ve vinním octě nebo v kořalce
rozmočeným tryplem; tře se hodně suknem, a tak je vždy jako nový.
Plechové formy se mejou luhem a přesličkou, pak se opláknou a
usušejí; nežli se jich upotřebí, jest třeba bedlivě je prohlédnouti,
zdali se nikde rez neusadil. Plech, na němž se cukrovinky pečou,
nejlépe se vyčistí, když se před upotřebením na horkou plotnu
9
postaví a pak pijavým papírem všude hodně vytře.
Že i všecko ostatní kuchyňské nářadí v úplné čistotě držeti se
musí, jest již zpředu podotknuto; pročež přikročíme k poučení o
zacházení s masem všeho druhu a s jinými předměty.
Maso vesměs musí se čistě vyprat a jest nejlépe přistavit je k ohni
se studenou vodou. Hovězí maso musí se vařiti tři hodiny, má-li
býti dosti měkké; neškodí, když se před vařením dřevěnou paličkou
trochu stluče. Skopové maso jest měkké za půl druhé, nejdéle za dvě
hodiny; jehněčí, telecí a mladé vepřové za tři čtvrti hodiny, nejdéle
za hodinu. Musí se vždy k tomu hledět, aby se maso nerozvařilo,
poněvadž by tím ouhlednost i chuť ztratilo.
Nežli hovězí maso do varu přijde, utvoří se na něm špinavá pěna;
tato se musí dírkovanou sběračkou pilně sbírat, neboť kdyby se
pěna v polívce zavařila, stala by se tato kalnou a neouhlednou.
Potom teprva, když všecka pěna je sebrána, osolí se maso a dá se k
němu následující dobře očištěná a vypraná zelenina: celer, petružel,
pór, pažitka (Schnittling), kapusta, mrkev, karfiol, špargl, kadeřník
(Braunkohl), a zimního času také cibule, na jaře pak openec, hřebíček,
mladý kmín a rozličné bylinky; kuchařka však musí býti opatrná,
aby se v bylinkách nezmýlila a nedala nějaké jedovaté, které by
neškodným byly podobny. – Chuť polívky se velmi zvýší, když
očištěnou zeleninu s kouskem hovězích jater nakrájíš, na kousku
másla udusit necháš a pak teprva k polívce to připojíš. Ostatně se
může také k zvýšení chuti použit rozličných odpadků, jako:
kuřecích nebo kachních krčků, drůbežích nožiček a žaloudků,
přívažků hovězího i jiného masa; všecky tyto věci náležitě očištěné
mohou se se zeleninou, jakou právě v kterém ročním počasí dostati
lze, na másle udusit a k polívce připojit.
Je-li masa větší zásoba, musí se k tomu hledět, aby nezapáchlo;
stane-li se to však přece, tedy se takové maso nikdy nesmí vařit.
Nejlépe se ho ještě použije, když se na rendlíku s kusem másla, s
cibulí, kořením a octem udusí a jíškou zapraží.
Také jest dobře v každé větší domácnosti míti v zásobě kyselý
rosol čís. 27, str. 56. Když se chce spěšně kyselá omáčka připravit,
10
naleje se na jistou část onoho rosolu trochu hovězí polívky, přidá se
octa nebo vína, zapraží se to buď jíškou, nebo se to zakloktá
žloutkama, přidá se trochu strouhané žemličky, aby to zhoustlo, a
omáčka jest hotova.
Všecka domácí drůbež, aby se stala křehčí, má v létě aspoň přes
noc zabita ležet, v zimě déle; zvláště kapouni, husy, topani vydržejí
ve studeném místě, kde však příliš nemrzne, 6 i 8 dní, aniž by škodu
utrpěli. Nejlepší jest drůbež škubaná; paří-lise však, musí se dáti
pozor, aby se nepřepařil. Proto je dobře, když se kuřata, kapouni a t.
d., hned jak se zabijou, strčí do studené vody; tím zbělí a zkřehnou,
a tak snadno se nepřepaří. Když jsou dobře očištěni, vykuchají,
omejou a připraví se na pekáč, totiž: křidélka se naloží nazad, nožky
se do polou uřežou a špagátem ouhledně stáhnou anebo dřevěnými
špejlky zašpejlí; nesmí se však na špejlky vzíti dříví borové nebo
smolné, aby to nedostalo nepříjemnou chuť. Holubům se hlava
uřeže nebo zrovna utrhne; někdo je i zadušuje, aby z nich krev ne
vytekla; pak se oškubou a vykuchají.
Bažanti, koroptve, tetřevi, divoké kachny a jiná divoká drůbež
musí též několik dní ve studenu viset, aby zamřela, pak se oškube,
jen hlava ne, a chloupky se opálí; nohy se však nesmějí uřezat, sice
by to bylo neouhledné.
Vysoká zvěřina, totiž: jelen, srnka, daněk, když se rozseká, nesmí
se před nakládáním ve vodě máčet, an by se snadno porušila; musí
se hned jak je rozsekána, nasolit, posypat tlučeným jalovcem, do
kbelíčka naložit, prkýnkem přikrýt a kamenem přitížit.
Ani maso ani zvěřina nesmí se ukládati v takových místech, kde
je ztuchlinu cítit, sice to načichne a jest nechutné.
Vepřové maso jak se k uzení nakládá, jest na str. 507 čís. 2.
uvedeno. –
Zelenina zachová se přes zimu nejlépe v suchém sklepě, a sice:
zelí, kapusta a karfiol vytaná se ze země i s kořenem, pak se
kořenem zastrká do vlhkého písku; taktéž křen, petružel, celer,
mrkev, kolník atd., všecko s natí, zahrabe se do vlhkého písku až po
nať, a písek se časem pokropí, aby to zůstalo pořád čerstvé a
11
neporušené.
Ovoce ukládá se v suchých sklepích na prkna slamou postlaná.
Mouka, kroupy, jáhly, krupice, hrách, čočka atd. uchová se
nejlépe v truhlách s příhradami, tak zvaných špižírnách; ve víku
těchto vyřežou se kulaté díry a tyto se pobijou dirkovaným plechem.
Špižírny však musejí vždy státi v takovém místě, kde vane čerstvý
vzduch. Čerstvě mletá mouka musí se ale v otevřené špižírně
několik dní nechat vyvětrat, a pak se ní musí častěji hodně od spodu
zamíchat aby neztuchla. –
Žádné z těchto poučení nesmí se pokládati za zbytečné, neboť
nedopatřením a neopatrností hospodárně: mnohá věc porušení béře
aneb docela se zkazí a při větších zásobách ovšem i velmi značná
škoda se způsobuje.
12
Polívky masité
Polívka je základ každé větší i menší hostiny. Dobrý znatel soudí
dle polívky na celý oběd; každá kuchařka musí tedy býti toho
bedlivá, aby jak náleží chutné polívky připraviti uměla. O zacházeni
s hovězím masem a kterak se obyčejná dobrá polívka docílí, jest v
úvodu dosti obšírně pojednáno, o tom tedy slov šířiti nebudu, nýbrž
přikročím hned k pojednáni o úpravnějších polívkách.
1. Hnědá silná polívka.
Dej na rendlík kus másla, dvě na koláčky rozkrájené cibule, jeden
celer, dva kořeny petružele, dvě mrkve, jednu kapustu, všecko
rozkrájené, potom rozkrájej na kousky libru hovězího, libru
libového skopového a půl libry uzeného masa, vlož ho s rozličnými
zbytky od drůbeže na tu zeleninu a nech to až do hnědá dusit; musíš
však bedlivě dohlížet a častěji tím zamíchat, aby se to nepřipálilo;
pak to dej do hrnku, nalej na to 8 nebo 10 žejdlíků hovězí polívky a
nech to ještě asi hodinu vařit; potom polívku proceď, vlej ji do mísy
na smažené, na nudličky rozkrájené žemličky, a nes ji na stůl.
2. Bílá polívka s rejží pro 6 osob.
Ovař čtvrt libry přebrané a vařící vodou dobře vyprané rejže v
dobré hovězí polívce, pak ji utři s kouskem čerstvého nového másla
a se třemi žloutky, nalej na ni vařící hovězí polívku, dobře ji
rozkverluj a vlej ji do mísy. Máš-li kuřecí pupíčky a jatýrka, tedy je
na drobno skrájej a k tomu připoj.
3. Rejžová polívka s parmazánským sýrem.
Dej do hrnku půl libry přebrané a několikrát ve vařící vodě
vyprané rejže, nalej na ni dobrou hovězí polívku a nech ji do měkká
uvařit, dej však pozor, aby zůstala celá; potom rozstrouhej na misku
parmazánský sýr a dej ho na stůl zároveň s polívkou.
13
4. Polívka s rejžovými knedlíčkami.
Uvař čtyry loty přebrané a dobře ve vařící vodě vyprané rejže ve
smetaně na hustou kasičku a nech ji vychladnout; potom utři na
misce dva loty nového másla a dva loty hovězího tuku, vmíchej do
toho tu kaši, šest žloutků, ze třech bílků sníh, trochu soli, a dobře to
utři; pak zavařuj malou lžičkou knedlíčky do vařící hovězí polívky,
a nech je asi deset minut povařit. Kdyby těsto bylo řídké, může se k
němu přimíchat lžička pěkné mouky.
Tyto knedlíčky mohou se též do rozpáleného propouštěného
másla klásti, do zlatová usmažit, a pak polívka na ně nalejt.
5. Polívka žlutá s rosolem pro 8 neb 12 osob.
Vraz do hrnku 12 čerstvých vajec, vlej k tomu žejdlík vlažné
hovězí polívky, hodně to rozkloktej (rozkverluj) a dej k tomu trochu
květu; pak obvaz dobře hrnek papírem a pověs ho do vařiči vody
tak, aby tam žádná voda nemohla, a nech to hodinu vařit; potom
vybírej malou lžičkou rosol po kouskách a vlož je do mísy. Vraz do
hrnku šest žloutků, rozkloktej je s vlažnou polívkou, pak na to nalej
vařící dobrou polívku, ještě ji hodně rozkloktej a potom ji vlej do
mísy na tu ssedlinu.
6. Polívka s mozečkem pro 8 osob.
Rozkrájej na kousky libru telecího masa, krčky a všeliké kousky
od drůbeže, dvě cibule, několik kořínků petružele, celeru a mrkve,
dvě kapusty, a nech to s kusem nového másla dusit; musí se však
dohlížet, aby to nezčervenalo; pak na to nalej hovězí polívku a nech
to hodinu vařit, potom to proceď a trochou bílé jíšky připraž. Vezme
se buď telecí nebo jehněčí mozeček, očistí se, obalí se dříve v mouce,
pak se omočí v rozkloktaném vejci, obalí se ve strouhané žemličce,
osmaží se v rozpáleném másle, a potom se naň vleje polívka. Není-li
času ku smažení, může se mozeček dobře očištěný do té procezené
polívky dát vařit, a tato se pak vleje na smaženou, drobnince
14
rozkrájenou žemličku.
7. Polívka tlučená.
Uvař starou slepici při hovězím mase do měkká, potom vyřízni
prsíčka, ostatní slepici v moždíři dobře utluč, dej ji do hrnce, přidej k
ni rozkrájenou mrkev, petružel, celer a kousek zázvoru, nalej na to
polívku, v níž se slepice vařila, a nech to hodinu vařit. Zatím usekej
drobně ta vyříznutá prsíčka, dej je do hrnku, přidej k tomu kousek
nového másla, čtyry žloutky, rozkloktej to s půl žejdlíkem vlažné
polivky, tu ostatní polívku proceď skrze husté sejtko, a když se vaří,
zakloktej (zakverluj) ji s těmi žloutky a prsíčkama, a vlej ji hned do
mísy, sice by se srazila.
8. Tlačená polívka na jiný způsob, s míšeninkou.
Vymaž velký rendlík máslem, skrájej na kousky libru telecího,
půl libry uzeného masa, kousek jater, jeden celer, dvě petružele,
jednu cibuli, jednu mrkev, půl kapusty, a vlož to všecko do toho
vymazaného rendlíku; také se mohou k tomu připojit pupíčky a
jatýrka od kuřat, bažantů aneb od koroptví, přikreje se to poklicí a
nechá se to dusit; musí se však po chvilkách přilévat hovězí polévka,
aby to nezčernalo; jsou-li zbytečné koroptve, tedy se může též jedna
při tom nechat dusit. Když je všecko měkké, tedy vyndej telecí
maso, pupíčky a jatýrka od kuřat, jakož i koroptev, s této skrájej
maso od kůstek, kůstky utluč v moždíři a hod je zase na rendlík,
přidej k nim asi čtyry vařečky mouky a nech to tak dlouho, až se
mouka vsuší; potom na to nalej 8 žejdlíků hovězí polívky a nech to
asi půl hodiny vařit. Zatím dělej míšeninku: Vlož do mísy na tenké
řízky nakrájený usmažený chlebíček, jednu v polívce uvařenou a na
drobno rozkrájenou kapustu, 8 sazených vajec, na másle s
petruželkou dušené hříbky, usekej na drobno ty pupíčky, koroptví a
telecí maso, a vlož též všecko do mísy, pak na to nalej tu dobrou
procezenou vařící polívku a nes ji na stůl.
15
9. Polívka s jaternými knedlíčkami.
Usekej nebo ustrouhej půl libry telecích aneb hovězích jater,
vyber z nich všecky žilky a mázdry, pak je dej na misku, ná níž jsi
byla dříve čtyry loty hovězího tuku utřela, dobře to zamíchej, přidej
k tomu trochu majoránky, trochu na drobno usekané citronové
kůry, dva stroužky se soli rozetřeného česneku, trošinku pepře, vraz
do toho dvě celé vejce a dva žloutky, osol to patřičně, a přimíchej do
toho strouhané žemličky tolik, aby to nebylo ani řídké ani příliš
tuhé; potom z toho zavařuj lžičkou knedlíčky do dobré hovězí
polívky a nech je asi deset minut povařit; pak vlej polívku do mísy
na usekanou zelenou petruželku.
10. Polívka se žemlovým svítkem pro 6 i 8 osob.
Vraz do hrnečku dvě celé vejce a dva žloutky, rozkloktej je, dej
do toho trochu květu, trochu zelené petružele, trochu soli a jednu
ustrouhanou žemličku, pak trochu dobré sladké smetany, a všecko
pospolu dobře umíchej; potom vymaž rendlíček máslem, posyp
strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míchaninu a nech svítek
upéct; když vychladne, rozkrájej ho na kousky, nalej na něj hovězí
polívku a nech to trochu povařit, pak zapraž polívku trochou bílé
jištičky a nes ji na tabuli.
11. Polívka s krapličkami pro 6 i 8 osob.
Vezmi kus studeného kapouna nebo telecí pečeně, usekej to na
drobno, dej k tomu strouhané žemličky, drobně usekané zelené
petružele, trochu květu, a nech to na másle chvilku dusit, potom k
tomu dej asi lžičku nebo dvě hovězí polívky, tři žloutky, a nech to
ještě chvilku na uhlí, pak to nech vychladnout. Těsto udělej tak jako
na nudle, pak ho rozválej a rozkrájej pro malé krapličky, okolky
pomaž bílkem, na každý lístek dej hromádku té sekaniny a pěkně to
slož, okolky přimáčkni, a krapličky zavař do dobré polívky. Máš-li
právě čerstvé hříbky, tedy jich usekej na drobninko a dej je na
16
rendlíček na kus nového másla smažit, přidej k nim zelené
petružele, trochu květu, trochu pepře, a pak je dej též do polívky
povařit
12. Polívka míchaná ze zelených věcí pro 12 osob.
Dej k hovězímu masu vařit tři kapusty, tři růže karfiolu a tři
celery; když je to měkké, vyndej to; kapustu rozkrájej na nudličky,
celer na koláčky, karfiol nech v malých růžičkách, a dej to do
polívkové mísy; potom vezmi malé hříbky, rozkrájej je a dej na
máslo, přidej k nim trochu pepře, trochu květu, hodně zelené
petružele, a nech je hezky dusit; pak je dej do hrnku, nalej na ně
hovězí polívky a nech to chvíli povařit. Zatím usekej několik
vařených pupíčků a jatýrek od drůbeže, dej je se strouhanou
žemličkou a zelenou petruželí na máslo na uhlíčko, a nech to s
několika lžičkami hovězí polívky trochu povařit, potom k tomu dej
dva žloutky a nech to vychladnout. Vypíchej kulatou formičkou
malé žemličkové kotoučky, namoč je v mléce nebo ve sladké
smetaně, dej vždy na jeden kouteček trochu té sekaniny, přiklop
druhý kouteček, omoč je ve vejci a obal ve strouhané žemličce, pak v
másle usmaž, načež je dej k té míchané sekanince, nalej na to
dobrou, trochu květem okořeněnou hovězí polívku a dej to na
tabuli. Tyto smažené, sekaninou nadívané kobližky můžou se
použiti do každé dobré polívky, i také do hnědé čísl. 1, nebo do
dušené čísl. 17, což každá hospodyně sama nahlídne a dle své libosti
změnit může.
13. Krupovka (Gerstel).
Nech pro 12 osob vařit půl libry pěkných, tak nazvaných
Švábských nebo perlových krup, musí se však dáti pozor, aby se
nepřipálily; když jsou měkké, dají se do jiného hrnku, a k nim tři
loty nového másla, pak se utřou a dobře rozmíchají, naleje se na ně 6
žejdlíků hovězí polívky, dobře se to rozmíchá, skrze dršlák (cedník)
nebo sejtko procedí a okoření květem; může se buď jen tak nechat,
17
nebo se v jiném hrnku rozdělá asi 6 žloutků s trochou vlažné
polívky, a s tím se to předešlé zakloktá (zakverluje); také se může
místo polívky na rozmíchání těch žloutků vzít trochu vařené
vychladlé smetany, to přijde na chuť, jak to kdo raději má. Tato
krupovka podává se v kávových šálkách při večerních
společnostech, v bálech anebo též při večerech. Má-li přijití k obědu
na stůl, může se aspoň třetina krup v ní nechati.
14. Polívka žemlová na způsob krupovky pro 12 osob.
Ostrouhej kůrku se čtyr obyčejných žemliček a dej je s kouskem
nového másla do hrnku asi šestižejdlíkového, dobře to rozetři, pak
naplň hrnek dobrou hovězí polívkou, nech to trochu povařit,
rozkloktej 4 žloutky s vlažnou hovězí polívkou, a když se ta
žemlová polívka vaří, vlej to do ní, hodně rozkloktej a okořeň ji
květem. Nyní se již vařit nesmí, a podává se hostům v kávových
šálkách tak jako předešlá při večerních společnostech. K obědu
může se na půlměsíčky rozkrájená žemlička usmažit, dát do
polívkové mísy a tato polívka na ni nalejt; byla-li by příliš hustá,
musí se přilejt hovězí polívky.
15. Polívka ze žloutků na způsob krupovky.
Pro 12 osob vezmi 12 žloutků do hrnku asi šestižejdlíkového,
rozmíchej je asi se třemi loty nového másla, dej k tomu trochu květu,
a s trochou vlažné hovězí polívky to rozkloktej; pak doplň hrnek
dobrou hovězí polívkou. Tato polívka se též při večerních
schůzkách v kávových šálkách podává; má-li se jí však použiti k
obědu, jsou dále poznamenány rozličné věci, které se buď do mísy
dají, a tato polívka se na ně naleje, anebo zvláště na mísu urovnány
okolo se nosí, a každý sobě dle libosti polívku na to naleje.
16. Krupičná polívka na způsob krupovky.
Zavař do 6 žejdlíků dobré hovězí polívky pšeničné krupice,
mnoho-li zapotřebí, a nech ji hezky povařit; v jiném hrnku
18
rozkloktej tři žloutky s půl žejdlíkem vlažné polívky, třemi loty
másla a trochem květu, nalej na to tu krupičnou polívku, rozkloktej,
a roznášej ji též při večerních společnostech v kávových šálkách. Je-li
krupice suchá a polívka tuze zhoustla, přileje se čisté polívky;
použije-li se této polívky k obědu, může býti trochu hustší.
17. Dušená polívka.
Rozkrájej na kousky libru hovězího a libru skopového masa, půl
libry hovězích jater a všeliké jiné odpadky od drůbeže, jako:
nožičky, jatýrka, žaloudky atd. Dej všecko na rendlík, k tomu kus
másla, tři rozkrájené cibule, dva kořeny petružele i s natí, dvě
mrkve, jeden celer, dvě kapusty, vše rozkrájené, kousek zázvoru a
jeden bobkový list, popraš to s půl lžicí soli, přikrej poklicí a nech to
dusit až do vysmahnuti; rozumí se, že se tím častěji musí zamíchat,
aby se to nepřipálilo. Když to již hnědou barvu dostává a máslo pod
tím se pěnit začíná, popraš to lžicí mouky, přidej k tomu ještě asi lot
másla, a míchej tím nyní ustavičně; když pak se na dně kůra utvoří,
nalej na to 6 žejdlíků vody a míchej tím stále, aby se to přischlé na
dně odlouplo; potom to zase přikrej pokličkou a nech to opět asi dvě
hodiny vařit, konečně to proceď skrze sejtko.
Tato polívka se může buď večer v kávových šálkách podávat,
anebo se jí může v poledne s rozličnými svítky, které dále
poznamenány jsou, použit.
18. Polívka se stříkánkami.
Vezmi pro 12 osob na mísu 5 lžic pěkné suché mouky, nech
rozpálit lot propouštěného másla, vlej ho do té mouky, pak vařícího
sbíraného mléka tolik, co by se z toho při spěšném míchání hustý
knedlík udělal; pak se musí tím tak dlouho spěšně michati, až se z
toho udělá hladké těstíčko a zcela to vystydne; potom do toho vraz
tři celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, musí se však každé vejce
zvlášť dobře rozmíchat, aby se žádné žmolky neudělaly. Nyní nech
rozpálit propouštěné máslo, a klad do něho co lískový nebo půl
19
vlaského ořechu velké kousky toho těsta, a nech je hezky do zlatová
usmažit; potom je dej do polívkové mísy a vlej na ně buď polívku ze
žloutků číslo 15, nebo dušenou polívku číslo 17, anebo také polívku
hnědou číslo 1. Tyto stříkánky se mohou buď samotné, nebo , s
jinými věcmi míchané, jak dále poznamenáno bude, do těchto třech
polívek použit.
19. Polívka chlebová.
Nakrájej tvrdý chlebíček na tenké řízky a vysmaž ho v
propouštěném másle do hnědá; taktéž se na nudličky rozkrájená
cibule hezky brunátně usmaží, jen aby se nespálila; dej oboje do
polívkové mísy, k tomu rozkrájenou zelenou pažitku (Schnittling) a
petružel, pak nech na kuthánku vařit trochu hovězí polívky, vraz do
ní celých vajec tolik, kolik jest osob u stolu, a nech je jenom tak jako
sazené vejce na měkko vařit; na ten chlebíček do mísy vlej chutnou
hovězí polívku, okořeň ji květem a zázvorem, a ty vejce opatrně buď
do ni vlož, nebo je zvlášť na talíři okolo tabule dej roznést; tak-li se
stane, tedy se ani cibulka ani pažitka do mísy nedá, ale vejce se dají
na talíř, okolo se udělá věneček ze smažené cibulky, a vejce se
posypou krájenou pažitkou. Také se mohou k této chlebové polívce
místo vajec dobré pečené klobásy podat, a tu se může jak cibulka
taktéž pažitka vynechat.
20. Míchaná chlebová polívka.
Usmaží se chléb a cibulka jako ku předešlé, nechá se však při
hovězím mase vařit jedna nebo dvě kapusty (kolik je osob a mnoholi
polívky zapotřebí, dle toho se musí kuchařka řídit), jeden celer a
jedna pěkná žlutá mrkev; když je vše uvařeno, rozkrájí se to na
nudličky a dá se to do mísy. Chlebíček a cibulku dej do hrnku, nalej
na to dobrou hovězí polívku a nech ji asi půl hodiny vařit, pak ji
proceď do mísy. Vejce se též jako v předešlém čísle buď dají do
mísy, nebo zvlášť okolo se nosí; také se mohou k této polívce dáti na
krátké špalíčky ukroucené pečené klobásky.
20
21. Polívka hnědá s bažantem, nejméně pro 12 osob.
Rozkrájej čerstvou slaninu na lístky, vylož ni kuthan nebo
rendlík, pak dej vrstvu na koláčky rozkrájené cibule, na to řízky z
hovězího a telecího masa, krčky od drůbeže, jatýrka a pupíčky od
bažantů a koroptví (když jsou, což se beztoho jen při velkých
tabulích stává), dej k tomu tři kořínky petružele, dva malé nebo
jeden velký celer, dvě mrkve, jeden pór, vše na řízky rozkrájené,
přiklop to pokličkou a nech to hezky do hnědá dusit; po chvilkách
můžeš dohlížet a několik lžic hovězí polívky podlévat, aby se to
nepřipálilo.
Druhý kuthan vyloží se též na dně slaninou, posype se cibulí na
lístky rozkrájenou, pak se dá jeden malý celer, kořínek petružele,
oboje na koláčky rozkrájeno, asi tři horkou slanou vodou spařené,
na půlky rozkrájené kapusty, a na to se položí nasolený mladý
bažantek (je-li více než 12 osob, musejí býti dva), přiklopí se
pokličkou a nechá se to do hnědá dusit; musí se též častěji hovězí
polívkou podlévat, aby se to nepřipálilo; potom se kapusta a
bažantek vyndá, šťáva však i ta dušenina z prvního kuthanu dá se
do hrnce, naleje se na to dobré hovězí polívky a nechá se to vařit asi
půl hodiny, pak se to procedí, a nechá se to zase, až se to začne vařit;
načež vhoď do té polívky asi ze dvou bílků sněhu a nech to chvilku
povařit, tím se polívka vyčistí; nyní ji proceď buď skrz husté žíněné
sejtko nebo skrz řídký ručniček (servítek); potom rozkrájej kapustu
na nudličky, a bažantka též pravidelně rozkrájej a urovnej na mísu,
okolo něho udělej věnec z těch kapustových nudliček a posyp to na
kostky rozkrájenou, do zlatová smaženou žemličkou. Tato polívka
čistá jako sklo buď se vleje na mísu, nebo se nosí v konvicích okolo;
taktéž bažantek. Při nedostatku bažantů mohou se i koroptve k této
polívce použit. Žemlička může též místo na kostky, na půlměsíčky
nebo na třihraníčky rozkrájena a smažena býti, to si může kuchařka
dle libosti zařídit.
21
22. Polívka mozečková se hříbkami.
Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou,
drobně usekanou petruželkou na másle dusit. Uvař v trochu hovězí
polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do
hrnečku. Když pak hříbky již vysmahovat počínají a máslo se na
nich pění, dej k nim lžíci pěkné mouky a nech to ještě chvilku dusit;
potom dej k tomu mozeček, dobře to promíchej, dej vše do
šestižejdlíkového hrnku, nalej na to dobrou hovézí polívku a nech to
ještě povařit; pak to vlej na žemličku do zlatová usmaženou.
23. Polívka mozečková se smaženým hráškem.
Rozkrájej rozličné odřízky a přívažky teleciho masa, dej na
rendlíček dva kořínky petružele, jeden celer, zelenou cibulku, dva
loty másla, a nech to do červena dusit, pak na to nalej hovězí
polívku a nech to ještě asi půl hodiny vařit. Uvař v hovězí polívce
dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do
šestižejdlíkového hrnku, připoj k tomu dušené houbičky, drobně
nakrájenou kapustku, na měkko uvařený karfiol, hlavičky od
šparglí, a proceď na to tu dušenou polívku.
Hrášek dělej takto: Vraz do hrnku 4 žloutky, rozmíchej je se třemi
lžícemi pěkné mouky a tolika smetany, co by to jako kapané těsto
husté bylo, pak nech rozpálit přepouštěné máslo, a lej do něho to
těstíčko, které musíš krapýtek osolit, buď skrze řídký cedník nebo
skrz obrácené struhadlo; musíš však při protékání těsta vařečkou
napomáhat a cedníkem čerstvě pohybovat, aby se utvořil kulatý
hrášek. Když je hrášek do zlatová usmažen, dej ho do mísy, nalej na
něj připravenou vařící polívku a nes ji spěšně na stůl.
24. Polívka se ságem.
Vyper čtvrt libry sága, proceď na něj čistou silnou hovězí polívku
a uvař ho do měkká, pak rozkloktej v hrnečku tři nebo čtyry žloutky
s vlažnou polívkou, přimíchej to k ostatní vařící polívce a nes ji na
22
stůl.
25. Polívka z houbiček a telecích brzlíčků.
Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou,
drobně usekanou petruželkou a trochem pepře na másle dusit, až
vysmahnou; potom přidej k nim lžíci mouky a nech je ještě trochu
dusit Uvař napolo dva telecí brzlíčky, očisti je od šumu, rozsekej je
na drobno a nech je též s jednou drobně usekanou cibulkou na
kousku zpěněného másla dusit; za chvíli je dej i s těmi houbičkami
asi do čtyržejdlíkového hrnku, nalej na to dostatečně hovězí
procezené polívky a nech to ještě půl hodiny vařit; pak rozmíchej v
hrnečku tři žloutky s trochou vlažné polívky, zakloktej tím všechnu
ostatní polívku a nes ji hned na stůl.
26. Zelená polívka s jarních bylinek
(Kräutersuppe).
Nasbírá se jarních bylinek, totiž: opence, hřebíčku, jahodových a
fijalových lístků, chudobičky, cikorie, kerblíku (Körbelkraut), zelené
petruželky, mladé zelené cibulky, kmínových lístků, vše se dobře
očistí a v několika studených vodách přemeje, aby v tom pisku
nezůstalo, naleje se na to dle potřeby hovězí polívky a nechá se to
asi deset minut vařit; potom to proceď a bylinky na prkénku
drobnince rozsekej, pak je dej do –čistého hrnku, polívku, v níž se
bylinky vařily, na to vlej, a nech to opět u ohně stát, až se to počne
vařit. Potom vezmi tolik rovných kávových lžiček pěkné mouky,
kolik žejdlíků je polívky, také tolik lotů čerstvého másla a též tolik
lžic sladké smetany, a na každý žejdlík tři žloutky, to všecko
rozmíchej, okořeň květem a s tou vařící polívkou to zakloktej, pak to
nalej na smaženou žemličku nebo na smažený hrášek číslo 23.
NB. Tato polívka, když jest zakloktaná, nesmí se již vařit,
nanejvýš nechá se ještě přejít jeden var, přičemž se ale ustavičně
míchat musí. Pro domácnost a v čase, když jsou vejce drahé, může
23
se dáti žloutků jen polovička, a kdo tuto polívku nemá rád
přihoustlou, může mouku docela vynechat.
27. Polívka se zemčaty.
Uvař ne příliš do měkká malá zemčátka, oloupej a rozkrájej je na
lístky, pak jich dej vrstvu na hluboký talíř, posyp je usekanou
uzeninou, na to dej opět vrstvu zemčátek, pak opět uzeninu, a tak
pokračuj, až je všecko vyrovnáno; navrch musejí přijití zemčátka;
nyní to polej několika lžícemi dobré tučné hovězí polívky, postav
talíř na třínožku do trouby a nech to povrchu do zlatová opéct.
Několik ovařených zemčátek oloupej a ustrouhej, dej je do
procezené hovězí polívky, přidej k tomu trochu drobně usekané
zelené petruželky a nech to chvíli vařit; potom vlej polívku do mísy,
a talíř s těmi opečenými zemčátky dej na stůl zvlášť, aby si mohl
každý dle libosti posloužit.
28. Polívka se zemčaty na jiný způsob.
Pro 6 osob oloupej 12 prostředních zemčat, rozkrájej je na lístky a
nech je buď na rozkrájeném hovězím loji nebo na čerstvém másle s
rozkrájenou cibulkou hezky do zlatová usmažit; potom na ně nalej 4
žejdlíky dobré hovězí polívky a nech je do měkká rozvařit, pak je
rozmačkej, rozmíchej a proceď. Oloupej zase 12 malých, pěkných
stejných kulatých zemčat, nakrájej z nich na stýblo tenké koláčky, a
opět je buď na loji nebo na novém másle do zlatová vysmaž, pak je
dej do polívkové mísy, polívku okořeň květem a vlej ji na zemčata.
Edo tuto polívku trochu přihoustlejší míti chce, může zemčata před
rozvařením ještě dvěma kávovýma lžícema pěkné mouky poprášit a
ještě trochu smažit nechat, pak teprv polívku na ně nalejt a dále s
rozmícháním, jak podotknuto, pokračovat.
29. Polívka s knedlíčkami z hovězího tuku.
Pro 8 osob se vezme 8 lotů tuku (morku) a rozdělí se na dva díly,
jeden díl se nechá rozpustit a druhý díl se rozkrájí na malé kostky; v
24
tom rozpuštěném usmaží se půl ostrouhané a na malé kostky
rozkrájené žemličky, druhá polovička žemličky se též rozkrájí a
namočí se ve sladké smetaně; onen na kostky rozkrájený tuk se též
rozpustí, přecedí a vychladlý se utře, pak se do něho vrazí tři
žloutky a jedno celé vejce, dá se k tomu ta ve smetaně namočená,
vymačkaná žemlička, lžíce pěkné mouky a též ta do zlatová vysmažená
žemlička a trochu zelené drobně rozkrájené petružele; z
toho se pak kávovou lžičkou zavaří do dobré hovězí polívky malé
knedlíčky a polívka se okoření květem.
30. Polívka s knedličkami ze slaniny (Speclknödel) pro 8
osob.
Uvař půl libry hezky tučné uzeniny, nech ji vychladnout a pak ji
rozkrájej na kostky; rozkrájej též jednu ostrouhanou žemličku na
kostky, polovic namoč ve sladké smetaně a polovičku usmaž do
zlatová; polovičku kostek ze slaniny nech rozpustit, pak
vychladnout, utři ji, vraž do ní 2 žloutky, dvě celé vejce, připoj k
tomu onu ve smetaně máčenou žemličku, trochu to osol, dej k tomu
něco skrájené pažitky, pak plnou lžíci pěkné mouky a též tu
smaženou žemličku. Potom zkus, je-li těsto dost husté: dej totiž
kousek těsta se lžičkou na zkoušku do polívky, což se při vSech knedlíčkách,
dříve než se zavařují, státi má. Je-li těsto ještě řídké, tedy se
přidá ještě mouky, též krájená uzenina, dobře se to promíchá, a pak
se knedlíčky malou lžičkou do polívky zavářejí. Kdo není milovník
zeleniny, může pažitku vynechat.
31. Polívka s knedlíčkami z jehněčích plíček.
Uvař a usekej plíčky (Lunge) z mladého jehňátka, taktéž srdéčko;
potom usekej též čtvrt libry syrového telecího masa, dva loty
hovězího tuku, dej k tomu 4 míchané vychladlé sekané vejce, půl
ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, trochu květu,
trochu citronové kůry, vše dobře rozsekej a utři, pak to s
rozsekanými plíčkami promíchej, osol, a zavař z toho knedlíčky do
25
dobré hovězí polívky; jatýrka ale rozkrájej na tenké řízky, s cibulkou
hezky do zlatová usmaž, dej do mísy a polívku s těmi knedlíčky na
to vlej. Chceš-li polívku míti lepší, tedy zavař ty knedlíčky do
polívky číslo 17. Tyto knedlíčky stačí pro 8 i 12 osob.
32. Polívka se smaženými knedlíčkami.
Uvař buď několik telecích brzlíčků, nebo sklepané telecí řízky z
libového masa, nebo kuřátko; to se rozkrájí na drobné kouštinky,
pak se rozkrájí mladé čerstvé hříbky, vyperou se ve studené vodě a
nechají se na rozpuštěném másle na rendlíčku se zelenou
petruželkou dusit; když vysmahnou, přimíchej k tomu to rozkrájené
masíčko a připoj k tomu čtyry rozkloktané vejce, osol to patřičně a
dej trochu květu; pak tím míchej, aby to stuhlo jako míchané vejce,
nech to trochu vychladnout, pak dělej dle libosti velké hromádky
(ku př. jako malý vlaský ořech) na oplatky vejcem pomazané, zaobal
to hezky do kulatá jako knedlíčky, omoč v rozkloktaném vejci, obal
ve strouhané žemličce a usmaž do zlatová v rozpáleném přepouštěném
másle, potom to dej do polívkové mísy, nalej na to buď
polívku z hub číslo 25, nebo dušenou polívku číslo 17, nebo jinou
dobrou, trochu bílou jíškou připraženou hovězí polívku; když jsou
houbičky, jest to ovšem nejlepší; na místě hříbek mohou se též vžiti
smrže i žampiony.
33. Polívka s míchanými knedličkami s račími ocásky.
Pro 8 osob vezmi dvoje jatýrka a dvoje prsíčka od kuřat, 2 loty
hovězího tuku a 10 vařených vyloupaných račích ocásků, všecko
dobře usekej, připoj k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve
smetaně namočené a vymačkané žemličky, a zase to dohromady
dobře usekej a promíchej; z těch račích slupek udělej račí máslo, dej
ho lžící na misku, k tomu tu sekaninku, vraz do toho jedno celé vejce
a jeden žloutek, přidej trochu soli a hodně to tři; konečně do toho
vmíchej tu druhou půlku ustrouhané žemličky; nyní dělej knedlíčky
a zavař je do hovězí polívky, pak rozkloktej v hrnečku šest žloutků,
26
nalej na to vařící polívku, zakverluj a okrášli ji račím máslem.
34. Polívka s krupičnými knedlíčkami.
Utři 6 lotů nového másla, nebo 5 lotů sebrané mastnoty s
hovězího masa, při kterém se buď tučná slepice nebo husí drobečky
(kaldoun) vaří, do toho se vrazí dva žloutky, dvě celé vejce a trochu
se to osolí; pak se do toho dá lžíce studeného mléka a tolik krupice,
aby se z toho, když se to asi čtvrt hodiny ustojí, nechaly knedlíčky
do polívky zavařit. Velké suché krupice je dost půl žejdlíka, není-li
suchá, musí se přidat. Tyto knedlíčky mohou se zavařit do čtyr až
pěti žejdlíků dobré hovězí polívky, a stačí pro 6 i 8 osob.
35. Polívka se zemčatovými knedlíčkami.
Utři na misce 6 lotů másla, pak dej k němu pět žloutků a jedno
celé vejce, šest lžic ustrouhaných zemčátek, vrchovatou lžíci pěkné
mouky, trochu zelené drobně rozkrájené petruželky, trochu soli, a
všecko dobře promíchej a utři; pak z toho sázej malou lžičkou do
vařiči procezené polívky knedlíčky a nech je několik minut povařit,
potom to vlej do mísy. Polívku můžeš trochou bílé jištičky připražit.
36. Polívka s knedlíčkami ze strouhaného chleba.
Ustrouhej domácí tvrdý chléb, pak ho odměř Iři vrchovaté lžíce a
nech ho smažit buď na čerstvém hovězím tuku, nebo na
propouštěném másle do hnědá; taktéž usmaž do zlatová půl drobně
rozkrájené cibule; pak dej obé na misku, a když to vychladne, vraz
do toho dvě celé vejce, připoj k tomu tři lžíce dobrého mléka, trochu
soli, a hodně to utři, potom k tomu dej ještě jednu lžíci buď chleba
nebo strouhané žemličkové kůrky a nech to stát ve studenu; když je
čas k zavaření, tedy klaď malou lžičkou do vařící polívky jako ořech
velké knedlíčky a nech je několik minut povařit, pak to vlej do mísy.
Máš-li zbytky od koroptve, můžeš je k této polívce i s omáčkou
přidat.
27
37. Polívka smíchanými knedlíčkami.
K těmto knedlíčkům může se všeličeho použití, co zkušená
kuchařka, nevážíc se na míru a váhu, dle libosti smíchat může.
Vezmi ku př. pro 6 osob dvoje jatýrka od kuřat, čtvrt libry
vepřového, čtvrt libry telecího libového masa, 2 loty hovězího tuku,
to vše drobně rozsekej, dej k tomu 3 míchané, vychladlé, drobně
usekané vejce, a něco přes půl ostrouhané, buď ve vodě nebo v
mléce omočené a vymačkané žemličky, vše dohromady ještě dobře
usekej, promíchej a utři, osol to, okořeň trochu květem a přidej k
tomu něco krájené zelené petružele; pak dělej podlouhlé knedlíčky,
omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, vy-smaž v
rozpáleném přepouštěném másle, anebo je uvař v hovězí polívce,
která se bílou jištičkou připražiti může. Těchto knedlíčků buď
smažených buď vařených můžeš použiti k polívce číslo 17 nebo 21.
38. Polívka s moučnými knedlíčkami.
Utři čtyry loty dobrého nového másla, přidej k němu čtyry
žloutky a dvě celé vejce, tři lžíce smetany, trochu usekané citronové
kůry, osol to patřičně a dobře to utři; mezi třením vmíchej.do toho
tolik pěkné mouky, co je potřeba na volné těstíčko, pak zavař
knedlíčky po lžičce do polívky a nech je asi deset minut povařit;
potom vlej polívku na mísu a nes ji na stůl.
39. Polívka s mozečkovými vandličkami.
Očisti dobře telecí mozeček a nech ho s cibulkou a s trochou
zelené petruželky na kusu spěněného másla dusit. Namoč ve mléce
jednu ostrouhanou žemličku, pak ji vymačkej, dej ji do moždíře i s
tím vychladlým mozečkem a dobře to utluč. Utři v misce tři loty
másla se dvěma žloutky, protlač k tomu skrze sejtko tu tlučenou
míchaninku, osol to, přimíchej k tomu ještě vrchovatou lžíci
strouhané žemličky a konečně do toho vmíchej ze dvou bílků sníh;
nyní vymaž malé formičky (tak nazvané vandličky) máslem, vysyp
28
je strouhanou žemličkou, dej do nich tu michaninku, vlož je do
rendlíku, v němž jenom asi na prst vysoko vody být smí, aby se
formičky nepotopily, přikrej je poklicí a nech je hodinu vařit; pak
vandličky vyklop, dej je do mísy a nalej na ně polívku číslo 17 nebo
také jinou.
40. Polívka s buchtou v páře vařenou
(Pudding).
Vezmi pro 8 i 12 osob žejdlík smetany, vraz do ní 3 celé vejce,
rozkloktej to a vlej na dvě ostrouhané, na kostky rozkrájené
žemličky, a nech je asi půl hodiny močit; pak utři s jedním žloutkem
asi dva nebo tři loty přepouštěného nebo račího másla, nebo s tučné
hovězí polívky sebrané mastnoty, přidej k tomu asi lot čerstvého
hovězího tuku, trochu květu, osol to, konečně k tomu dej tu
močenou žemličku, trochu zelené drobně rozkrájené petružele, a
všecko dobře promíchej; potom vymaž servít máslem, vlej do něho
tu michaninku, zavaž to hezky volně a nech to v hovězí polívce
hodinu vařit; pak to rozvaž, dej to do mísy buď na kousky rozdělené
nebo celé a polej to se žloutky připravenou polívkou čísla 15.
41. Polívka s jinou vařenou buchtou.
Usekej drobnince pro 8 osob dvoje nebo troje jatýrka a prsíčka od
kuřat, dva loty hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl
ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, z desíti
vařených raků oloupané ocásky a klepýtka; když se to vše dobře
useká, dej na mísu lžíci račího másla, které se zatím z těch račích
slupek udělá, vraz do něho jeden žloutek, jedno celé vejce, pak
ustrouhej druhou polovičku žemličky a dej ji k tomu, a jsou-li buď
šparglové hlavičky, nebo na kousky rozebraný karfiol, nebo čerstvé
malouninké smržičky, tedy se v másle a lžíci hovězí polívky trochu
otuží, a když to vychladlo, přimíchej je k tomu; pak dej k tomu též
tu sekaninu, osol to, okořeň květem a zelenou drobně rozkrájenou
petruželí, namaž servít hodně novým máslem, aneb dostačí-li,
29
račím, vylož pěkný věneček ze zelené petružele a malouninkých
smržičků, nebo ze šparglových hlaviček a t. d. dle libosti, vlej na to
tu míchanou sekaninu, volně to zavaž a nech to asi půl druhé
hodiny v hovězí polívce vařit; pak to vyklop na hluboký talíř a
urovnej okolo buď uvařená nebo upečená a sličně rozkrájená
kuřátka. Je-li špargl, smrže nebo karfiol, tedy je nech v hovězí
polívce a másle dusit, a pak je urovnej vůkol těch kuřátek do
věnečku, postříkej vše račím máslem a postav to na tabuli; polívku
buď číslo 15 nebo 17 nos okolo v konvicích. Té buchty a ostatního
vezme si každý dle libosti. Jsou-li kuřátka vařená, hodí se lépe
polívka číslo 15, jsou-li pečená, tedy polívka číslo 17.
42. Polívka ještě s jinou vařenou buchtou.
Usekej půl libry vepřového, půl libry telecího masa a lot hovězího
tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl ve vodě namočené,
vymačkané žemličky, vše dohromady dobře usekej, pak to dej na
mísu, vraz do toho dvě celé vejce, osol to, přidej k tomu trochu
tlučeného květu, a všecko ještě hodně promíchej a utři; potom
namoč ve studené vodě čistý servítek, vyždímej ho, dej do něho tu
míchaninku, volně to zavaž a nech to v polívce hodinu vařit; pak to
vyndej na prkénko, rozkrájej to na čtverhranné kousky, vlož je do
mísy a nalej na ně polívku s houbičkami.
43. Polívka s dršťkami.
Když jsi drštky dobře vyčistila, nech je asi půl hodiny vařit, pak je
vyndej na prkénko, každý kus ještě nožem seškrab, všecky okolky
odřízni, dršťky hodně vyper, dej je do jiného hrnce, nalej na ně zase
čistou vodu, osol je a nech je do měkka uvařit, potom je rozkrájej na
nudličky, a jsou-li dost měkké, dej je do hovězí polívky, bílou
jištičkou zapražené, jsou-li však ještě tuhé, tedy je nech v
nezapražené polívce tak dlouho vařit, až změknou, pak teprv
polívku připraž, okořeň ji tlučeným zázvorem, dej do ní zelenou
drobně usekanou petržilku a nes ji na stůl.
30
44. Žlutá polívka s míšeninkou.
Uvař čtvrt libry rej že v dobré tučné polívce, vmíchej do ní tři
žloutky a okořeň ji trochu květem; do prostřed hlubokého talíře dej
rozkrájená jatýrka a pupíčky od drůbeže, z té rejže udělej kolem
věnec, a máš-li raky, okrášli to račími ocásky a klepýtky, udělej
trochu račího másla a postříkej ním tu míšeninku; nejsou-li však
raci, tedy můžeš k okrášlení použit karfiolu nebo šparglových
hlaviček. K této míšenince dá se na stůl zvlášť do mísy polívka číslo
15.
45. Polívka s moučným svítkem.
Dej na misku 6 lotů másla a tři ho půl hodiny, pak vmíchej do
něho čtyry žloutky jeden po druhém a půl žejdlika pěkné mouky,
osol to, udělej ze čtyr bílků sníh a též ho znenáhla do toho vmíchej;
potom dej na železný rendlíček rozpálit kousek převařeného másla,
musíš však rendlíček otáčet, aby se máslo kolem dobře rozlilo, vlej
do něho to těstíčko, vstrč ho spěšně do trouby a nech ho do zlatová
upéct; pak svítek vyklop na prkénko, a když trochu prochladnul,
rozkrájej ho na podlouhlé kousky, dej je do mísy, nalej na ně dobrou
vařící polívku a nes to na stůl.
46. Polívka se svítečky z vepřové pečené.
Usekej drobnince kousek studené vepřové peěeně a dej ji na
misku; kolik vrchovatých lžic máš sekaninky, dej k tomu tolik
vrchovatých lžic strouhané žemličky a též tolik vajec, všecko
dohromady dobře utři, přidej k tomu na každé vejce dvě lžíce sladké
smetany, trochu to osol a krapýtek stlučeným kmínem okořeň;
potom dej na plotnu lívancový plech s důlkami, máslovačkou
pomaž důlky máslem, dej do každého důlku lžíci té míchaninky, a
když to je na jedné straně upečeno, obrať to na druhou stranu, a tak
pokračuj, až jsou všechny svítečky hotovy; pak je rozkrájej na
dlouho, vlož je do mísy na drobně usekanou petruželku a nalej na
31
ně buď dušenou nebo jinou dobrou vařící polívku.
47. Polívka se svítečky ze zemčat.
Uvař několik pěkných zemčátek, pak je oloupej a ustrouhej; utři
na misce dva loty čerstvého másla, dej do něho tři lžíce
ustrouhaných zemčátek, tři žloutky, tři lžíce smetany a lžíci pěkné
mouky, trochu soli a hodně to utři, naposled do toho vmíchej ze
třech bílků sníh a peč z toho svítečky jako v předešlém čísle, pak je
rozkrájej, dej do mísy a nalej na ně vařící silnou polívku.
48. Polívka se svítečky krupičnými.
Uvař z půl žejdlíka dobrého mléka hodně hustou krupičnou kaši
a nech ji vychladnout; utři na misce lot nového másla se třemi
žloutky, pak do toho zamíchej tu vychladlou kaši, osol to trošinku,
naposled do toho vmíchej ze třech bílků sníh a peč svítečky jako v
čísle 46, pak je rozkrájej, hoď je do vařící polívky a nech jenom ještě
var přejít; potom vlej polívku do mísy a dej do ní trochu květu a
pažitky.
49. Polívka se svítečky kapustovými.
Uvař při hovězím mase jednu velkou kapustu, pak ji usekej a
nech ji se dvěma loty rozkrájeného hovězího tuku trochu dusit,
okořeň ji trochu pepřem a nech ji na misce vychladnout; potom do
ní vraz tři celé vejce, dej k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené
vymačkané žemličky, přidej ještě krapýtek soli, všecko dobře
promíchej a peč svítečky podle čísla 46, pak rozkroj každý na čtyry
díly, vlož je do mísy a nalej na ně dušenou polívku číslo 17.
50. Polívka s nudlemi.
Vezmi na vál žejdlík mouky, udělej v ní důlek, vraz do něho dvě
celé vejce a zadělej nožem tuhé těsto, pak ho rukama hodně
prohněť, při čemž stále mouku podsejpej, načež těsto válečkem
32
rozválej na tenké placky, až jsou skoro průhledné, polož je na čistý
ubrousek a nech je oschnout; potom vezmi každou placku zase na
vál, přeřízni ji v půli, z těch půlek pak nakrájej na dva prsty široké
stužky, tyto polož na sebe a krájej z nich tenké nudličky; musíš je ale
častěji protřásti, aby se neslepily; potom jich poměrně zavař do
dobré hovězí polívky, zamíchej jimi a nech jenom několik varů
přejít, aby se nepřevařily, načež vlej polívku na mísu a nes ji na stůl.
Připoji-li se dušené houbičky anebo rozkrájené žaloudky od
drůbeže, dodají polívce lepší chuti.
51. Polívka se strouhankou.
Zadělej těsto jako na nudle, ale udělej ho co možná ještě tužší;
když je dobře vyhněteno, tedy ho na struhadle ustrouhej, při čemž
to rozstrouhané častěji rozhrnuj, aby oschlo; potom zavař
strouhanky do dobré polívky tolik, aby nebyla ani řídká ani příliš
hustá, a nech ji hezky provařit; pak vlej polívku na mísu a přidej k ni
drobně nakrájené pažitky.
52. Polívka tak nazvaná bavlněná.
Dej do hrnečku pět lžiček pěkné mouky a rozdělej ji se smetanou
jako na kapánku, potom k tomu vraz pět vajec, každé dobře
rozkloktej, a zavař to mezi ustavičným kverlováním do dobré
hovězí vařící polívky; okořenit ji můžeš dle libosti.
53. Polívka hrachová.
Uvař měkce půl žejdlíka hrachu, pak ho rozmačkej a proceď do
hrnku, nalej na něj dobrou hovězí polívku, přidej k tomu trošinku
na prášek rozsekané majoránky, trošku zelené petruželky, dvě
rozstrouhané zemčátka, a nech to vařit; zatím udělej bledou jističku,
zapraž ní trochu tu polívku a vlej ji do mísy na smaženou žemličku.
54. Rosol polívkový (Glace, čti glas).
Vezme se 5 liber hovězího, 5 liber telecího masa, libra hovězích
jater, 4 telecí nohy, 3 libry vepřové pečené, 2 staré slepice, čtvrt libry
33
uzeného masa, 2 hřebíčkem prostrkané bílé cibule, dvě oškrabané
mrkve, dva petruželové kořeny, jeden velký celer, to vše se dá na
veliký kuthan, nebo do velkého měděného, dobře vycínovaného
kotlíka, podleje se to asi dvouma mázy vody a nechá se to
zponenáhla dusit, při čemž se pěna a mastnota sbírá a chvilkami
vody se přilévá. Když to je do měkká uvařeno, proceď to skrze řídké
sejtko do jiné čisté nádoby a nech to zase vařit, musíš tím však stále
míchat, aby se to nepřipálilo; když se to vyvařilo do hustá jako
syrob, proceď to do mělké mísy, v které se to ustydnout nechá a pak
vyklopené na malé tabulky rozkrájí; nebo se to zrovna do malých, k
tomu ustanovených formiček lejti může. Takovou jednou tabulkou,
když se dá do mázu dosti slabé hovězí polívky, stane se tato velmi
chutnou. Též k mnohým omáčkám se tento rosol výborně hodí, jak o
tom dále pojednáno bude; pročež by se v každém větším
hospodářství vždy v zásobě chovati měl.
55. Jiný rosol polívkový.
Na 3 libry hovězího masa nalejou se 4 mázy vody, přihodí se k
tomu 2 nebo 3 telecí nohy, a nechá se to až na 3 mázy vyvařit. Na
velký, máslem vymazaný kuthan rozkrájí se na kousky libra
hovězího a libra telecího masa, dají se k tomu dva kořínky petružele,
dva kořínky mrkve, jeden velký celer a půl bílé cibule, hodí se do
toho 4 loty omletého sága a asi 6 neb 8 otevřených, očištěných
šneků, dobře se to přikreje a nechá se to za častého míchání dusit, až
to zcela vysmahne; pak se k tomu přidají asi dva loty másla, a když
se začne u dna pěnit, posype se to třemi lžícemi pěkné mouky, a
nechá se to za častého mícháni, až se mouka na dno jako škrabán
přiškvaří, ale aby to nezbrunatnělo; potom se na to nalejou ty tři
mázy polívky, míchá se tím častěji, a nechá se to zase něco přes půl
hodiny vařit, načež se to skrze cedník na jiný kuthan procedí, nechá
se to chvilenku vařit, pak se to zase skrze husté sejtko procedí a k
potřebě schová. V zimě to ustydne za několik hodin, a kousek toho
rosolu, vhozeného do hovězí, třeba slabé polívky, udělá ji velmi
34
chutnou a zdravou zvlášť pro souchotináře, kašlavé a churavé lidi.
Tímto ukončuju pojednáni o masitých polívkách, jsouc toho
míněni, že jen poněkud zkušená kuchařka podle těchto zde
uvedených polívek rozličnými proměnami mnohem více jich
upraviti může. Toliko ještě připomínám, že, chce-li se dobrá polívka
docílit, nesmí jí být příliš mnoho, a pak že se dobrých kostí a
rozličné zeleniny nesmí šetřit; celer, petružel, pór, mrkev, kapusta,
modré zelí a v zimě, když by nic jiného k dostání nebylo, má se
aspoň cibule při hovězím mase vařit.
35
Příchoutky čili asietky.
V nynější době jest obyčejem, při každé i sebe menši hostině po
polívce před hovězím masem nějakou příchoutku podati, pročež
uvádím jich tu jistou část, kterou však vtipná kuchařka všelikými
vlastními změnami ještě rozmnožit může.
1. Telecí mozek.
Nech telecí mozek chvíli stát ve studené vodě, aby zbělel, pak na
něj nalej horkou vodu, stáhni s něho všechny kůžičky a vlož ho na
rendlík, jehož dno tenkými lístky z cibule a slaniny pokladeno být
musí, dej k tomu několik zrnek pepře, trochu soli, přikrej to poklicí a
nech to dusit, chvílemi však přilévej po troškách hovězí polívky, aby
mozeček nepřilehl; potom ho vyndej celý a polož ho na máslem
vymazanou misku. Zatím dej na rendlíček rozpustit kousek másla,
vmíchej do něho asi tři vařečky mouky a tolik valícího mléka, až se
udělá hezky hustá omáčka, a míchej ní stále, až se táhne a leskne,
potom ji vlej do hrnečku, zakverluj do ni dva syrové žloutky a polej
tím všude stejně ten mozek, posyp ho strouhanou smaženou
žemličkou, pokrop ještě rozpuštěným máslem a postav ho do
trouby; když dostane patřičnou barvu, přilej pod něj trochu
polívkového rosolu čís, 54 (str. 25) a nes ho na stůl.
2. Telecí mozek na jiný způsob.
Očisti mozek jako předešle ode všech mázder a vlož ho do
studené vody. Dej na rendlík kousek másla, tence nakrájenou cibuli,
petružel a mrkev, několik zrnek pepře, asi dva hřebíčky, a nech to
dusit, při čemž znenáhla přilévej hovězí polívky; když je to hodně
rozvařené, proceď to na jiný rendlík, vlož do toho ten mozek, osol
ho a nech ho asi čtvrt hodiny vařit, pak ho vyndej celý na misku,
udělej okolek z uvařeného rozebraného karfiolku, z račích ocásků a
klepýtek, nejsou-li, tedy z usmažené, na půlměsíčky nakrájené
36
žemličky, k té šťávě na rendlíku přidej krapýtek mouky, zaceď ji
citronovou šťávou, polej tím mozek, posyp ho po vrchu strouhanou
smaženou žemličkou a nes ho na stůl. Máš-li lanýže (Trüffeln), tedy
je dobře očištěné, na tenké lístky nakrájené, 8 kusem másla, třemi
šalotkami (malé zelené cibulky), nasekanou zelenou petruželkou,
několika lžícemi dobré polívky a sklenkou vína udušené a docela
bílou máslovou jištičkou přihoustlé k tomu připojit můžeš. Tím
stane se tato příchoutka výbornou a velmi vzácnou.
3. Telecí mozek s majonézovou omáčkou.
Očisti mozek jako předešle, vlož ho do vařící slané vody a nech
ho asi čtvrt hodiny vařit, pak ho vyndej na misku, posyp nakrájenou
pažitkou a nes na stůl.
Omáčku k tomu dělej takto: Dva syrové a dva na tvrdo uvařené,
skrze sejtko protlačené žloutky tři s čerstvým olivovým olejem tak
dlouho, až to zhoustne, potom k tomu přidej čtyry lžíce francouzské
hořčice (Genf), trochu octa, soli a pepře, a ježte to zamíchej, pak nalej
omáčku do omáčníčku a nes ji zároveň s horkým mozkem na stůl.
Že musí omáčka býti již dříve hotová, nežli mozek se uvaří, samo
sebou se rozumí.
4. Nepravé ústřice.
Nakrájej na drobno čtyry telecí brzlíčky, vlož je do rendlíku na
zpěněnou na másle cibulku a nech to dusit. Na jiném rendlíčku nech
opět jednu drobně nakrájenou cibulku na másle zpěnit, musí však
zůstat docela bílá, dej k ní tři vařečky mouky, přilej k tomu asi půl
žejdlika dobrého mléka, a míchej tím tak dlouho, až to zhoustne;
potom k tomu dej ty brzlíčky a čtvrt libry očištěných, se dvěma loty
másla dobře rozetřených sardelí, a všecko náležitě promíchej. Očisti
ústřicové skořepiny, dej do každé hromádku té míšeninky, posyp je
strouhanou žemličkou a postříkej máslem, pak je urovnej ouhledně
na misku a postav je asi na deset minut do trouby, co by se prohřály,
potom je oblož citronovými koláčky a nes na stůl.
37
5. Nepravé mušle (lastury).
Nech na rendlíčku rozhřát kus másla, a dej do něho tolik pěkné
mouky, aby se udělala řídká jíška, pak vlej do ni hned tolik dobrého
mléka, aby z toho byla hustá kaše, načež do ní vmíchej dva žloutky
a ze dvou bílků sníh. Udělej na cibulce telecí mozeček, usekej na
drobno kousek studené telecí pečené, dvě na tvrdo uvařené vejce, a
smíchej tyto tři věci dohromady. Rozetři 3 nebo 4 sardele a nech je s
lotem kaprli ve víně vařit; když je to hodně provařené, vymaž
mušlové skořápky čerstvým novým máslem, dej do každé nejprve
kousek té kaše, na to kousek té míšeninky z masa a vajec, pokrop to
vínem, v němž se sardele vařily, navrch je pokrej opět tou kaší,
posyp je strouhanou žemličkou a postříkej čerstvým novým máslem,
pak je dej na plech a postav je na chvíli do trouby; potom je
ouhledně narovnej na misku a nes na stůl.
6. Závitky s míchaninkou.
Udělej z půl žejdlíka smetany dle popisu v předešlých číslech
hustou kaši a nech ji vystydnout. Dej na rendlík kus másla, drobně
rozkrájenou cibuli, vlož na to kus telecího masa a nech ho do měkká
udusit; pak maso vyndej a na drobno usekej, taktéž čtyry na tvrdo
uvařené vejce a tři očištěné sardele, načež všecko vmíchej do té
vychladlé kaše; nyní nastřihej z oplatku čtyrhrané kousky, dej na
každý kousek trochu té míchaniny, zaviň je, omoč nejprve v
rozkloktaném vejci, pak je obal ve strouhané žemličce a usmaž je do
zlatová buď v převařeném másle nebo sádle; potom závitky urovnej
na misku, okrášli je citronovými koláčky a zelenou petruželkou, a
nes je na stůl.
7. Telecí řízky se sardelemi.
Nakrájej ze studené telecí kejty teninké řízky; pro šest osob utři
šest lotů sardelí se šesti loty másla, dej k tomu trochu majoránky, asi
dva stroužky se solí rozetřeného česneku, a vmíchej do toho půl
38
strouhané žemličky, pak pomaž touto nádivkou každý telecí lístek
hezky tlustě, vymaž misku sardelovým máslem, urovnej na ni ty
řízky, a zbylo-li trochu nádivky, tedy na ni nalej trochu polívky a
polej tím ty řízky, dej je na chvíli do trouby a pak je nes na stůl.
8. Zavinuté telecí řízky.
Z telecího plécka nařezej tenké řízky a naklepej každý hřbetem
nože po obou stranách. Utři šest lotů másla se šesti loty očištěných
sardelí, a přidej k tomu trochu drobnince rozkrájené cibulky, načež
pomaž každý řízek tím sardelovým máslem, zaviň a obvaz každý
čistou nití, aby se nerozdělaly. Dej na rendlíček kus čerstvého másla
a jednu drobně nakrájenou cibulku, na to polož ty zavinuté řízky,
přikrej je pokličkou a nech je dusit; když se šťáva zpod řízků již
ztrácet začíná, tedy musíš poznenáhla podlévat hovězí polívku, aby
se řízky nepřipálily, šťáva však aby pěknou červenou barvu dostala.
Když chceš řízky dáti na stůl, podlej pod ně krapýtek vína a přisyp
kávovou lžičku strouhané žemličky; potom urovnej závitky do
prostřed misky, okolo udělej věnec z vlašských makaronek, dříve ve
slané vodě uvařených, a polej to hojně všude tou šťávou z řízků;
anebo uvař na sypko rejži v hovězí polívce a dej ji okolo těch
závitků.
9. Žemličky se sardelovým máslem.
Nakrájej tenké řízky ze čtyr žemliček, utři čtyry loty másla se
čtyřmi sardelemi, uvař tři vejce na tvrdo, žloutky vyndej a rozetři, a‘
bílky usekej na drobno; nyní pomaž půlku každého řízku
sardelovým máslem a druhou půlku žloutkami, na žloutky poklad
sekané uzené maso a na máslo sekané bílky.
10. Žemličky se sekaninkon.
Ostrouhej žemličky a rozkrájej je na tenké lístky, pak je pomaž
novým máslem, urovnej je na máslem pomazaný talíř, s kterým se
dají na stůl, a postav je do teplé trouby, aby se trochu opekly. Zatím
39
rozkrájej drobnince prsička z pečeného bažanta a koroptve, usekej
buď několik jatýrek od bažantů anebo husí játra, dej na kastrol dva
loty nového másla, dva loty drobně nakrájené slaniny a trochu
drobně rozkrájené cibulky, vlož do toho to nasekané maso s těmi
játrami a nech to dusit; pak to okořeň tlučeným pepřem, přidej k
tomu trochu mastné polívky a osol to; nyní pomaž tím ty žemličky,
posyp je tou ostrouhanou kůrkou, pokrop je rozpuštěným máslem a
nech je pect; podlej však pod ně drobet hovězí polívky, aby trochu
zvlhly a nebyly příliš tvrdé. Když je chceš dáti na stůl, oblož je
citronovými koláčky.
11. Žemličkové řízky s jaterní dušeninkou.
Ustrouhej pěkná telecí játra, aby v nich ani mázdřičky nezůstalo;
rozkrájej na drobounko okrouhlým nožem dvě cibule a čtvrt libry
slaniny, dej to s kouskem másla do kastrolu a nech to na plotně
zpěnit; nyní do toho vlož játra a nech je dusit, musíš však častěji
dohlížet a po lžíci tučné polívky přilévat, aby se nepřipálily; osol to
a okořeň tlučeným pepřem nebo paprikou, a přidej k tomu též
trochu drobně nasekané zelené petruželky. Nakrájej řízky ze
žemliček a nech je na másle do zlatová usmažit, pak je polej trochou
horké polívky, aby zvláčněly, ale hned je opět vyndej, pomaž každý
řízek těmi připravenými játrami a nes je na stůl.
12. Nadívaná cibule.
Oloupej bílých španělských cibuli tolik, kolik hostů je u stolu, a
vydlabej je uvnitř tak, aby se jen pohromadě držely; pak vymaž
rendlík máslem, postav do něho ty cibule jednu vedle druhé a dej je
do vlažné trouby, aby se prohřály. Zatím dělej nádivku: Na dvanáct
cibulí ku př. rozkrájej celou pečenou studenou telecí ledvinu a ještě
kousek masa, pak rozkrájej drobnince ta z cibulí vydlabané, dej na
rendlík dva loty nového másla, dva loty na malé kostky rozkrájené
čerstvé slaniny, vlož do toho tu rozkrájenou cibuli a pech ji do
zlatová usmažit; potom k tomu přidej tři vrchovaté lžíce ustrouhané
40
žemličky a nech ji trochu zčervenat, pak do toho vlož tu rozkrájenou
ledvinku, přidej k tomu tři lžíce hovězí polívky, čtyry lžíce vína, dvě
lžíce vinného octa, nebo z jednoho citronu šťávu, s půl citronu
drobně rozkrájenou kůru, okořeň to trochu tlučeným pepřem a
novým kořením, a nech to chvilku dusit, aby to zhoustlo. Nyní tím
naplň ty prohřáté cibule, a sice tak, aby navrchu byly ještě kopečky,
a postav je do horké trouby. Když začnou cibule ze zpodu
žloutnout, podlévej je polívku a rakouským vínem, aby zůstaly při
šťávě, a když jsou do zlatová upečeny, polož je na teplé talířky,
omáčku zaceď citronovou šťávou, podlej ji pod cibule, vůkol nich
udělej věnec ze smažených zemčátek a nes to na stůl. Pro změněni
chutě můžeš také někdy do té sekaninky přimíchat drobně sekané,
dříve na másle dušené lanýže nebo kus šunky, nebo kaprle, anebo
sardele; zkušená kuchařka musí se o to starat, aby vždy jinou a jinou
chuť docílila, pročež považuju to za zbytečné, abych pro jednu
přísadu celou tuto nádivku opakovala.
13. Vepřové jitrničky s pivem.
Usekej libru vepřového libového masa, osol ho a podej k němu
dle libosti tlučeného pepře, pak dělej z toho malé jitrničky, obal je ve
strouhané žemličce a vlož je na máslem vymazaný rendlík; když
jsou na jedné straně červené, obrat je na druhou stranu a podlévej je
po troškách pivem; potom je urovnej na misku, není-li dost šťávy na
rendlíku, přilej ještě trochu piva, pak tím jitrničky polej a nes je na
stůl.
14. Malé řízky ze studené pečeně.
Ze studené telecí pečeně nakrájej malé řízky, asi jako velké nudle;
usmaž na máslo asi dvě vrchovaté lžíce žemličky, dej do ní ty řízky,
přidej k tomu trochu citronové kůry, trochu kaprlí, trochu
míšeninky z dymiánu (viz mezi mišeninkami), trochu tučné polívky,
trochu vinného octa, a nech to zvařit; pak to dej na misku, oblož to
na půlměsíčky nakrájenou usmaženou žemličkou a nes to na stůl.
41
Je to dobré. jidélko a nestojí mnoho; může se udělat z dosti
malých drobtů, které by se jinak ani na stůl dáti nemohly.
42
Hovězí maso a rozličná jeho úprava.
1. Obyčejné hovězí maso.
Když se staví obyčejné hovězí maso, musí se, jak již v úvodu
podotknuto, trochu dřevěnou paličkou sklepat, aby bylo křehčí;
když jest uvařeno, položí se slušně na mísu, posoli a poklade se
zelenou petruželí dá se na tabuli. Jsou-li hosti, posype a okrášlí se
pro větší ouhlednost strouhanou, do zlatova osmaženou žemličkou,
a k tomu se hodí každá omáčka. Chceš-li však maso ještě více
okrášlit, můžeš to učinit s velmi lehkými pomůckami; na příklad:
a) Máš-li husí nebo kachní krev, tedy ji udělej na cibulce s
kmínem, uvař rejži v hovězí polívce a oblož tím maso, dej totiž
vždycky lžičku brvě a lžičku rejže, až je všechno; anebo:
b) Vaří-li se při mase velká kapusta, tedy ji usekej na drobno, dej
na rendlíček rozpustit kousek na drobno rozkrájené slaniny, vhoď k
ní tu kapustu, osol a opepři to trochu, a nech to dusit; mimo to uvař
pěkná zemčátka, oloupej a usmaž je na čerstvém másle; potom
ozdob maso týmž způsobem, jako předešle, dej totiž vždy
hromádku kapusty a pak hromádku zemčat.
c) Též drobnince nakrojená, na másle a cukru dušená, a
krapýtkeni mouky poprášená mrkvička hodí se výborně za ozdobu
k masu; lžíce mrkve a lžíce v polívce uvařené rejže poskytuje oku
pěkný pohled.
d) Také se může maso jenom nakrájenými kyselými okurkami,
hryzcemi anebo řetkvičkou okrášlit.
2. Dušené hovězí maso.
Sklepej dobře pěkný kus hovězího masa z kejty, osol ho a dobře
slaninou (špekem) prostrkej, dej na rendlík kousek másla, ku př. na
čtyry libry masa tři krty másla, jednu na koláčky rozkrájenou cibuli,
dva kořínky petružele, jeden celer, 12 celých pepřů, tři kousky
43
zázvoru, pak na to vlož to sklepané maso, nalej na to asi tři čtvrtě
žejdlíka vody nebo neslané polívky, přikrej to pokličkou a nech to
dusit; obracej však maso častěji, aby bylo všude stejně měkké. Když
je dost měkké, přelož ho na jiný rendlík, se šťávy seber mastnotu,
proceď ji zase na maso a nech ho hezky do hnědá opéct; pak rozetři
4 sardele snovým máslem, dej je k tomu, též plnou lžíci kaprlí, půl
žejdlíka červeného vína, kouštínek hnědé jíšky, a nech to ještě trochu
spejchnout; potom polož maso na mísu a podlej ho omáčkou. Kdyby
byla omáčka příliš hustá, přilej krapýtek hovězí polívky, maso
posyp smaženou strouhanou žemličkou, nebo ho poklaď
citronovými koláčky.
3. Dušené hovězí maso na jiný způsob.
K této velmi chutné pečeni hodí se nejlépe maso z kejty a ze
zpodni části. Vezmi asi šest liber jako špalíček useknutého masa,
nakrájej čtvrt libry slaniny na kousky asi jako velké stroužky
česneku, obal je hodně ve tlučeném, se soli smíchaném pepři a
zázvoru, a prostrkej jimi všude maso, pak ho natři též povrchu tou
mišeninkou a nech ho v létě nejméně dva, v zimě i šest dni ležet.
Když ho chceš péct, tedy poklaď velký rendlík slaninou, nakrájej
šest cibulí, jeden petruželový kořen, jednu mrkev a jeden celer, vlož
všecko na tu slaninu, přidej k tomu kousek dymiánu, tři bobkové
listy, několik zrnek nového kořeni a pepře, a na to všecko polož to
maso, přilej ktomu sběračku mastné polívky a žejdlík vína, přikrej to
poklid a nech to nejméně čtyry hodiny dusit; pak vyndej maso na
pekáč, se šťávy seber zbytečnou mastnotou, šťávu proceď opět na
maso, postav ho do trouby a chvílemi ho polévej šťávou, k nížto
trochu vína připojit můžeš; když maso trochu zčervená, vyndej ho
na mísu, oblož usmaženými zemčátky, polej tou dobrou šťávou a
nes ho na stůl.
4. Hovězí maso se zázvorem.
Je-li více hostů, vezme se 4 nebo 6 liber pěkného masa ze
44
zpodního šálu, hodně se sklepá, přílišný lůj se ořeže, maso se osolí,
dá se na kuthan máslem dobře vymazaný, poklade se povrchu též
máslem, přikreje se pokličkou a nechá se asi půl druhé hodiny dusit;
pak se odkreje, posype zázvorem a dá se do trouby hezky do hnědá
upéct; musí se ale jak při dušení, taktéž při pečení častěji obracet,
tlučeným zázvorem však se posype a čerstvým máslem mastí toliko
při pečení, aby dostalo hezky hnědou kůru a šťáva aby též byla
hezky hnědá. Takto pečeného masa, vůkol okrášleného pečenými
zemčátky, může se použit buď po polívce místo hovězího masa,
nebo místo pečeně; kdyby se ho použilo místo hovězího masa, může
se k němu také dát omáčka zvlášť v nádobkách k tomu zřízených,
totiž: šťáva z pečeného masa připraží se hnědou jíškou a přileje se
hovězí polívky. Místo zemčátek mohou se k tomuto masu též dát
buď kyselé okurky aneb okurkový salát; lepší jest však pouze ve
šťávě.
5. Sekané řízky z hovězího masa.
Vezmi dvě libry libového hovězího masa od zadku a usekej ho
sekáčkem jako na karbanátky, potom k němu přidej poměrně soli,
trochu tlučeného pepře a drobně usekané zelené petružele, a
prohněť to rukama, pak z toho udělej tenké kulaté placičky, potři
každou rozpuštěným máslem a popraš je po obou stranách moukou.
Nech na rendlfčku v loji nebo v másle zapěnit drobně rozkrájenou
cibulku, vlož do něho ty placičky a nech je do hnědožluta upéct, pak
je urovnej na talíř do výšky, okolo udělej věnec ze zemčátkové kaše
a nalej na to tu šťávu z řízků. Takto připravené maso hodí se
výborně k večeři.
6. Tak nazvaná svíčková pečeně
(Lungenbraten).
Vezmi asi 4 libry tak nazvané svíčkové pečeně, totiž onen kus
libového masa pod ledvinou, okrájej s ni všecky kůžičky a lůj, a
nasol ji; vezmi asi 2 žejdlíky vinného octa, rozkrájej do něho celou
45
cibuli, dej k tomu 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu
dymiánu, a nech to povařit Zatím prostrkej nasolené maso slaninou,
vlož ho do hliněné nádoby, polej ho tím vařícím octem a nech ho asi
tři nebo čtyry dni, v zimě i déle v tom láku ležet, ale musil ho
každodenně obracet. Pak ho znenáhla peč jako zajíce, a polévej
kyselou smetanou, až je hezky hnědě upečeno. Může se dát po
polívce buď místo hovězího masa, nebo se ho může použit místo
pečeně; také se může teplé nebo studené s octem a olejem požívat.
7. Svíčková pečeně na jiný způsob.
Když jest maso na předešlý způsob upečeno, nakrájej z něho na
dva prsty tlusté řízky, pak rozmíchej dva žloutky s trochou kyselé
smetany, vlej to do té omáčky, v které se maso peklo, a nech to
trochu povařit; potom narovnej řízky ouhledně na mísu, proceď na
ně omáčku a povrchu je posyp smaženou strouhanou žemličkou.
Může se též místo hovězího masa nebo místo zadělávaného použit.
8. Svíčková pečeně ještě na jiný způsob.
Naklepej a prostrkej slaninou (vyšpikuj) asi tři libry masa od
svíčkové pečeně, s kterého se dříve všechny kůžičky a lůj okrájely,
dej ho na kuthan, posyp ho drobnince krájenou cibulí, trochu
pepřem, hřebíčkem, zázvorem, novým kořením a dymiánovou
míšeninkou, potom k tomu dej celer, petružel, bobkové listí, kousek
másla, a též ty odřízky od masa, podlej pod to trochu hovězí
polívky, trochu octa, a nech to pod pokličkou hezky do hnědá dusit,
až to jest dostatečně měkké; potom se může ta šťáva trochu hnědou
jištičkou připražit a na maso, které se na mísu pěkně položí,
procedit, a na vrchu okrášlit citronovými koláčky nebo půlměsíčky.
Takto připravené maso může se též studené s olejem a octem
požívat, jen že se nesmi připražit, ale pouze ve šťávě pečené nechat
Také se může teplé zrovna po polívce místo hovězího masa na stůl
dát, buď omáčkou podlité, anebo se může omáčka zvlášť v
nádobkách k tomu určených okolo nosit.
46
9. Svíčková nebo jiná hovězí pečeně.
Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje
očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného; na kuthan
rozkrájej kus slaniny, dej k tomu ty odřízky od masa, jednu cibuli,
asi 3 loty cukru, hřebíček, zázvor, celý pepř, a nech to do hnědá
upražit, pak polož na to ten kus prostrkaného hovězího masa, přilej
trochu hovězí polívky a vinného octa, a nech to až do měkká dusit.
Také se může pod to dát několik bobkových lístků a trochu
dymiánu. Když je maso dostatečně měkké, tedy se omáčka připraží,
zacedí citronovou šťávou, pak se procedí a dá se do ní trochu
drobně rozkrájené citronové kůry a asi lot bílého cukru, aby byla
přisládlá; potom se položí maso na mísu, posype smaženou
strouhanou žemličkou, a omáčka se dá zvlášť do nádobky k tomu
určené. To se může dáti po polívce místo hovězího masa.
10. Beefsteak aneb hovězí řízky.
Vezmi kus masa od svíčkové pečeně, ořež všechen lůj a kůžičky,
nakrájej přespříč na prst tlusté řízky, sklepej každý obráceným
nožem a trochu je osol; potom rozkrájej kousek slaniny na malé
kostky, dej ji na kuthánek rozpálit, přidej k ni půl drobnince
rozkrájené cibule, trochu zelené petružele, a když se to zapění, polož
na to ty sklepané řízky a nech je spěšně hezky do hnědá upéct; ty
odřízky a kůžičky dej na jiný kuthánek, k tomu kousek slaniny,
cibuli, jednu petružel, jednu mrkev, půl celeru, dva bobkové lístky,
trochu dymiánu, lot másla (je-li však při těch odřizkách více loje,
není třeba másla) a nech to hezky do hnědá dusit, potom dej k tomu
vařečku nebo lžíci mouky, a nech to chvilku, až se mouka jako
hnědá kůra na dně usadí; pak na to nalej žejlik hovězí polívky, nech
to hezky povařit, potom to proceď, dej do toho trochu zázvoru,
trochu pepře, trochu nového koření, trochu citronové kůry, a vlej to
na ty hnědě dušené řízky; nyní se to však již nesmí nechat dlouho
vařit, aby to příliš nezhoustlo; kdyby se to ale přece stalo, tedy se
musí přilejt hovězí polívky, a když se má dávat na tabuli, zacedí se
47
to citronovou šťávou; potom to dej na mísu a udělej okolo věnec z
pečených zemčat, totiž: oloupej malé syrové zemčata, rozkrájej je na
tenké lístky a nech je asi půl hodiny ve studené vodě namočeny, pak
je osuš čistým šatem, posol je trochu, vhod je do rozpuštěného másla
a nech je hezky do zlatová usmažit. Edo chce, může dříve půl
drobnince rozkrájené cibulky v másle do zlatová usmažit a pak
teprv zemčátka do toho vložit. Tyto zemčátka hodí se i okolo jiných
podobně připravených jídel.
Není-li právě svíčková pečeně k dostány může se vzít kypré
maso z kejty.
11. Beefsteak na čerstvý způsob.
Nařež napříč ze svíčkové pečeně na prst tlusté řízky, sklepej je,
osol, omoč v másle, popraš moukou, dej je na pánev na cibulku do
zlatová přižloutlou a nech je na prudkém ohni smažit jen co mouka
trochu zčervená, pak je obrať a nech je i na druhé straně zčervenat,
potom je vyndej, posyp tou cibulkou a nes je na stůl. Za osm nebo
deset minut musí to být hotové.
12. Beefsteak se sardelemi.
Nakrájej řízky ze svíčkové pečené jako v předešlém čísle,
naklepej, osol a vhod je do rozpálené mastnoty; nejdéle za deset
minut jsou dost; potom je vyndej a polož na každý řízek kousek
sardelového másla. Chceš-li je míti ještě úpravnější, tedy udělej tolik
sazených vajec, kolik máš řízků, pak těmi vejci hezky oblož, posyp je
nakrájenou pažitkou a nes to na stůl.
13. Karbanátky ze svíčkové pečeně.
Nakrájej naloženou svíčkovou pečeni na tenké řízky, naklepej je
obráceným nožem, dej na kuthánek kousek drobně rozkrájeného
hovězího loje, drobně rozkrájenou cibulku, polož na to ty naklepané
řízky, dej k tomu petřužel, mrkev a čtvrt kapusty, a nech to do
hnědá dusit; když jsou řízky měkké, nalej na to půl žejdlíka hovězí
48
polívky, půl žejdlika vina a nech to chvilenku povařit; pak dej
karbanátky na jiný kuthánek, do šťávy dej trochu hnědé jíšky, nech
to povařit a proceď to na karbanátky; je-li to husté, přilej trochu
vína, dej troehu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu pepře, a
neeh to ještě trochu povařit, potom to dej na stůl.
Není-li naložená svíčková pečeně, mohou se karbanátky takto
připravit ze sekaného hovězího masa, jenom že se musejí při sekáni
trochu osolit a okořenit tlučeným pepřem.
14. Roštěnec (Rostbraten).
Dej si hned v masném krámě od řezníka nařezat ouhledné řízky z
boku, které pak musíš obráceným nožem jako karbanátky naklepat a
osolit; potom se rozpustí kus másla, utře se soli několik stroužků
česneku, vhodí se do toho másla a nechá se zapěnit, pak se ty řízky v
tom másle omočí a nechají se spěšně na rošti na uhlí po obou
stranách hezky do hnědá opéct; takto se-dají na tabuli a k nim na
čtvrtky nakrájené citrony. Nejsou-li právě tak nazvané rostbrátle k
dostáni, tedy se může kypré maso z kejty sklepat, jako karbanátky
okulatit, v másle omočit, na rošti upéct, a dát na tabuli s citronovými
čtvrtkami. Toto se může buď v poledne místo hovězího masa, nebo
u večer jakožto pečeně požívat. Jsou-li u tabule samí mužští, může
se každý řízek mimo solí také ještě trochu pepřem posypat. Edo není
milovník česneku, může nechat místo téhož drobně rozkrájenou
cibulku v másle zapěnit.
15. Roštěnec na francouzský způsob.
Z boku nasekané řízky hodně naklepej po obou stranách
obráceným nožem a prostrkej je slaninou v soli a tlučeném pepři
obalenou; dej na rendlík buď na kostky nakrájenou slaninu nebo
sádlo, poklaď to na koláčky nakrájenou cibulí, na to vlož ty řízky,
ještě jo povrchu popraš solí a nech je zvolna do měkká dusit; musíš
však pilně přihlížet, aby se nepřipálily, nýbrž aby se docílila pěkná
hnědá barva šťávy, pak přilej k ní skleničku vína. Když jsou řízky
49
měkké, vyndej je na teplou misku, měchačkou rozetři hodně tu
cibuli a slaninu, přidej k tomu kouštínek jíšky, proceď to na řízky a
nes je na stůl.
16. Roštěnec s kyselou smetanou.
Dej na rendlík kus másla nebo čerstvého loje, hodně mnoho
nakrájené cibule, asi dvacet zrnek celého pepře, vlož na to dobře
sklepané a nasolené ledvinové řízky, přikrej je dobře přiléhající
poklici a nech je dusit. Když jsou měkké, vyndej je na jiný rendlík,
ku šťávě, která se přilétáním polívky nebo vody byla utvořila, přidej
dle množství řízků poměrně kyselé smetany s trochou mouky
rozmíchané, a asi lžíci nebo dvě octa, proceď to na řízky a nech to
ještě trochu povařit; je-li to příliš husté, přilej trochu hovězí polívky;
potom řízky vyndej na mísu, oblož je usmaženými zemčátky a nes
to na stůl.
17. Fašírovaný roštěnec.
Usekej asi libru kyprého hovězího masa z kejty se čtyřmi loty
hovězího tuku (morku), a vytahej všecky žilky; udělej dvě míchané
vejce a dej je na prkénko, dej k nim půl ostrouhané, ve studené vodě
namočené vymačkané žemličky, a pospolu to dobře usekej, potom
dej k tomu to usekané maso, osol to a sekej to ještě pohromadě, pak
dej k tomu kousek drobně rozkrájené cibule, trochu tlučeného
pepře, a dobře to promíchej; nyní z toho dělej jako dlaň velké, na
dvě stébla tlusté placky, pěkně je urovnej, omoč je nejprve v
rozpuštěném másle, pak v rozmíchaném vejci, posléz je obal ve
strouhané žemličkové kůrce, vlož je hned na mělký kuthan do
rozpáleného přepouštěného másla, upeč je spěšně na obou stranách
do zlatová a dej je na teplou mísu; do toho másla nařeď buď
citronovou šťávu, a dej k tomu z několika sardeli sardelového
másla, zamíchej to a podlej tím ty opečené placky; nebo je nech
suché, dej k nim citronové čtvrtky a nes to na tabuli. Kdo nerad
koření, nebo cibuli a česnek, může to vynechat. Toto vůbec v celé
50
knížce na zřeteli míti sluší.
18. Fašírovaný roštěnec na jiný způsob.
Usekej kus libového masa se čtyřmi cibulemi na kaši, osol to a
okořeň trochu bílým pepřem, pak to prohněť a dělej z toho
podlouhlé placičky, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané
žemličce a usmaž je na pánvi do hnědožluta; potom je vyndej na
rendlík, do másla, v němž se smažily, dej vařečku mouky a nech to
trochu sežloutnout, pak přidej k tomu trochu hovězi polívky, trochu
vina a trochu kaperli, proceď to na roštěnec a nech všecko pospolu
povařit; potom to dej na mísu, udělej okolek ze zemčátek a nes to na
stůl.
19. Gulaš (Gulaschfleisch).
Rozkrájej na malé kostky pro 6 osob nejméně půl druhé nebo dvě
libry hovězího masa, buď od svíčkové pečeně nebo ze spodního
šálu, dej ho na rendlík, k němu kousek másla (na dvě libry masa asi
tři loty), dvě cibule á petruželóvý kořínek, oboje drobně rozkrájeno,
a nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej to trochou
hovězí polívky nebo také vody, osol to patřičně, a dej k tomu trochu
majoránky, trochu tureckého pepře (Paprika) nebo jen obyčejného
pepře; když to dáš na mísu, udělej okolo věnec ze zemčat.
Tento guláš může se dělati také z telecího i ze skopového masa.
20. Gulaš na jiný způsob.
Vezmi dvě libry kyprého hovězího masa z kejty, dobře ho
naklepej, nařezej z něho na dva prsty široké, na tři prsty dlouhé a na
malík tlusté kousky, přemej je v čisté vodě, dej na kuthan na kostky
rozkrájený ledvinový lůj nebo slaninu, dvě na drobno rozkrájené
cibule, trochu dymiánových lístků, vlož do toho ty řízky, malinko to
osol, posyp trochu tlučeným pepřem, dobře to přikrej a nech to
dusit; když to počne vysmahovat, podlévej po lžici hovězí polívky,
aby se to nepřipálilo. Když jsou řízky dost měkké, dej je buď jenom
51
tak ve šťávě na teplou mísu, vůkol udělej věnec ze smažených
zemčátek dle čísla 10. a dej to k večeři na tabuli. Kdo by nebyl
milovník cibule a pepře, může oboje vynechat.
Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně trochu vinného
octa, potom tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky je třeba, dej k
tomu trochu hnědé jíšky, přilej kyselé husté smetany, dej trochu
drobně rozkrájené citronové kůry a nech to trochu povařit; pak to
dej na mísu a vůkol udělej věnec ze smažených zemčátek, nebo dej
zemčátka zvlášť, anebo udělej věnec z naložených, na koláčky,
rozkrájených okurek.
Nebo když jsou řízky dost měkké, nalej na ně jeden díl hovězí
polívky, jeden díl červeného nebo rakouského vína, dej k tomu
trochu dobrého vinného octa, trochu hnědé jíšky, trochu citronové
kůry, z několika sardelí sardelového másla, nech to povařit, a dej to
na tabuli.
Nebo když je maso dost měkké, přilej k tomu hovězí polívky a
trochu dobrého vinného octa, dej do toho hnědé jíšky tolik, mnoho-li
třeba, aby nebyla omáčka ani příliš hustá ani řídká, pak upraž s
kouskem másla 2 loty cukru hezky do hnědá, dej ho k tomu, trochu
drobně rozkrájené citronové kůry, okoštuj omáčku, je-li dost kyselopřisládlá,
a není-li, přidej buď kousek bílého cukru, nebo trochu
citronové šťávy nebo vinného octa. Okolek můžeš udělat buď opět
ze smažených zemčátek, nebo také z máslového těsta; oboje jest
dobré.
21. Pečený hovězí jazyk.
Uvař do měkká hovězí jazyk ve slané vodě, pak ho oloupej a
rozkrájej na koláčky na prst tlusté, omoč každý koláček v
rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je do
zlatová v rozpáleném másle. Uvař buď suché šípky nebo suché
višně v polovici vína a v polovici vody; když je to hodně rozvařené,
proceď to, dej k tomu trochu smažené žemličky, trochu tlučené
skořice, asi tři tlučené hřebíčky, s půl citronu nakrájenou kůru,
52
kousek cukru, a nech to povařit; kdyby to bylo řídké, přidej trochu
strouhané žemličky; potom děj jazyk na misku a omáčku do
nádobky k tomu určené.
22. Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou.
Utři s novým máslem čtyry očištěné sardele, dej je do hrnečku,
nalej na ně dobrou hovězí polívku a trochu vína, přidej k tomu hned
též kus jíšky a trochu strouhané smažené žemličky, a nech to
povařit; potom to vlej na měkce uvařený, oloupaný a na koláčky
nakrájený jazyk, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou a dej ho
na stůl.
23. Hovězí jazyk s polskou omáčkou.
Udělej brunatnou jíšku a dej do ni kus cukru, aby dostala hodně
tmavou barvu, pak na ni nalej asi žejdlík hovězí polívky, skleničku
vína a trochu octa, dej do toho nakrájenou citronovou kůru, dva loty
velkých přebraných hrozinek, čtyry loty oloupaných na nudličky
nakrájených mandlí, trochu tlučeného hřebíčku a nového koření, a
nech to hodně povařit Oloupej do měkká uvařený hovězí jazyk,
rozkrájej ho na koláčky, vlož ho do misy, polej tou připravenou
omáčkou a oblož ho věnečkami z máselného těsta.
24. Nadívaný hovězí jazyk.
Uvař ne docela do měkka hovězí jazyk, oloupej ho, rozkroj po
délce v půli a vyškrab ze vnitř obou půlek tolik masa, abys měla
dosti velký žlábek pro nádivku; tuto pak dělej takto: usekej čtyry
loty šunky 8 tím vydlabaným jazykovým masem, přidej k tomu
trochu tlučeného pepře a dobře to promíchej; nyní tím naplň ty
prostory v jazyku, dej obě půlky zase jak patří k sobě a svaž jazyk
po celé délce nití dohromay. Dej na pekáč hodný kus másla, jednu
rozkrájenou cibuli a kousek petrušele, vlož na to ten jazyk a nech ho
péci; musíš však po chvilkách hoven polívku podlévat a také jazyk
toutéž polívkou hojně polévat Když je jazyk úplně měkký, potři ho
53
sardelovým máslem, vyndej ho na mísu, polej tou šťávou, oblož
citronovými koláčky a nes ho na stůl.
25. Hovězí jazyk na rožni pečený.
Uvař hovězí jazyk, oloupej ho a všecko zbytečné s něho okrájej,
pak ho vůkol hezky hustě jako jinou zvěřinu slaninou prostrkej
(vyšpikuj), nastrč ho na rozen a při pečeni polévej ho kyselou
smetanou, konečně ho pokrop máslem, posyp strouhanou
žemličkou, a když hezky zčervenal, sejmi ho z rožně, dej ho na mísu,
podlej pod něj tu okapanou šťávu a nes ho na tabuli.
26. Hovězí ledvinky.
Vyper dobře hovězí ledvinku, rozkrájej ji na lístky a dej ji na
rendlíček, na němž se byla dříve jedna drobně nakrájená cibulka s
kusem másla zpěnila, přidej k tomu trochu kmínu, přikrej poklicí a
nech ho dusit až jsou ledvinky měkké, což ani za dvě hodiny se
docílí; pak to osol, přidej k tomu asi měchačku nebo dvě mouky,
zamíchej to a nech to ještě povařit; kdyby šťáva vysmahovala, musí
se polívky nebo vody přilévati; potom se dají ledvinky na misku a
obloží se zemčátky.
27. Hovězí ohon.
Dej na rendlík kus loje nebo másla, čtyry na koláčky rozkrájené
cibule, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, dva
bobkové listy a snítku dymiánu, vlož na to v kluubách nasekaný
hovězí ohon, osol ho a nech ho do měkka dusit; chvílemi musíš
přilévat trochu polívky nebo vody, a ku konci přidej octa dle libostí,
jak to kyselé miti chceš; potom ohon vyndej, omáčku proceď do
hrnku, zapraž ji hodně hnědou jíškou, přidej k tomu na nudličky
nakrájenou citronovou kůru, kus do hnědá upraženého a s trochou
omáčky rozmíchaného cukru, vlej všecko opět na ohon, nech to ještě
trochu povařit a nes to na stůl.
54
Omáčky k hovězímu masu.
1. Omáčka cibulková.
Dej na rendlíček kousek másla a udělej řídkou jištičku; když je již
žlutá jako zlato, dej do ní trochu strouhané žemličky a nech ji tak
dlouho, až dostatečně zčervená, pak skrájej zelenou cibuli, kousek
staré cibule a trochu zelené petružele, hod to do té jíšky, nech to
zapěnit, nalej na to hovězí polívky a nech to chvilenku povařit.
Tak se dělá též česneková omáčka.
2. Omáčka polská.
Udělej jíšku tak jako při cibulové a česnekové omáčce, potom
usekej zelený česnek, zelenou cibulku, stroužek česneku, kousek
staré cibule, trochu pažitky a trochu zelené petružele, dej to do jíšky,
nalej na to hovězí polívky a nech to povařit.
3. Zlatá cibulová omáčka.
Rozkrájej drobně půl cibule, dej ji do žejdlíkového hrnku, nalej na
ni hovězí polívky a nech to chvilku povařit; dej do hrnku pěl
ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, kousek
čerstvého másla, trochu sušeného, na prášek rozetřeného šafránu,
rozetři to dobře, nalej do toho tu polívku, v které se cibule vaří,
rozkverluj to a nech to povařit, potom dej k tomu zažloutlé jíšky,
nech to ještě povařit a dej to na stůl. Tak se dělá také česneková
omáčka; k té cibulové můžeš také připojit trochu tlučeného kmínu.
4. Cibulová omáčka s vínem.
Usmaž půl drobně rozkrájené cibule, a když začne červenat, dej k
ní kávovou lžičku mouky, dvě lžíce strouhaného domácího žitného
chleba, a nech to do hnědá usmažit, potom to dej do hrnku, v kterém
se obyčejně omáčka vařívá, nalej na to jeden díl vína, dva díly
55
hovězi polívky a lžíci dobrého vinného octa, nech to povařit, upraž
kousek cukru do hnědá, dej ho k tomu, a když se to opět povařilo,
dej to do nádobky k tomu určené. Tato omáčka může se dáti buď k
hovězímu masu, nebo jsou-li zbytky od rozličných pečeň, rozkrájej
je na ouhledné řízky, dej je do kuthánku, nalej na ně tu omáčku, dej
k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu kaprlí, a jeli
libo, také kousek sardelového másla – vždy je to dobré.
5. Omáčka z naložené okurky.
Rozkrájej na drobninko kyselou okurku, dej ji do hrnečku, nalej
na ni hovězí polívky a vinného octa, dej k tomu trochu skrájeného
zeleného kopru a nech to trochu povařit. K zapražení vezmi kousek
červené jíšky, kousek do tmavá upáleného a kousek bílého cukru,
trochu citronové kůry, rozkloktej to a nech to ještě povařit.
6. Omáčka z čerstvé okurky.
Nakrájej na drobno čerstvou oloupanou okurku, dej ji do
hrnečku, přidej k ni drobně usekané zelené petruželky, trochu octa,
nalej na to hovězí polívků a nech to vařit; v jiném hrnečku rozmíchej
kousek čerstvého másla asi se dvěmi vařečkami mouky a s trochou
vlažné polívky, nalej na to tu zvařeninu, kverluj tím, aby se
neudělaly žmolky, a nech to ještě trochu povařit; když chceš omáčku
nésti na stůl, zakverluj do ní jeden žloutek.
7. Omáčka koprová.
Nech vařit v hrnečků hovězí polívku a vinní ocet; když‘ se to
Vaří, dej do toho drobnince rozkrájený kopr do jiného hrnku dej
kousek nového másla, trochu mouky trochu kyselé husté smetany a
jedení nebo dva žloutky, dobře to rozmíchej, pák s tou koprovou
polívkou zakloktej, nech to ještě trochu povařit – a omáčka je
hotová.
56
8. Omáčka z koření.
Udělej ze dvou lotů loje hnědou jíšku, dej do ní jednu nakrájenou
cibuli, 10 zrnek pepře a 10 zrnek nového kořeni, kousek zázvoru,
dva bobkové listy, kousek dymiánu, nalej na to hovězí polívky tolik,
mnoho-li je na omáčku potřebí, a přidej k tomu asi dvě lžíce octa;
když se vše hodně dlouho pospolu vařilo proceď to do hrnku; je-li
omáčka příliš hustá přilej polívky, okus ji, a je-li málo kyselá, přidej
krapýtek octa.
9. Omáčka z kerblíka (Kerbelkranz).
Utluč v moždíři plnou hrst kerblíku a vymačkej šťávu skrze
plátýnko, pak vezmi 3 na tvrdo vařené žloutky a několik topinek
sušené a ve vinném octě namočené žemličky, oboje v moždíři dobře
utluč, octem rozdělej, tu kerblíkovou šťávu k tomu přimíchej a
oslaď to asi lotem cukru. Lot cukru, půl žejdlíka octa a z půl
žemličky sušených topinek jest dosti na tři žloutky. Tato omáčka se
dá studená na stůl v nádobkách k tomu zřízených. Kdo rád sladší,
může přidat cukru. Při hostině se dá na stůl mimo této omáčky ještě
jedna teplá, protože každý studené omáčky nemiluje.
10. Omáčka s kyselou smetanou.
Nech v žejdlíkovém hrnku vařit půl žejdlíka hovězí polívky a půl
žejdlíka vinného octa (je-li ocet tuze kyselý, musí být polívky více
nežli octa), dej do toho jednu hrubě rozkrájenou cibuli, dva stroužky
celého česneku, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, kousek
zázvoru, kousek dymiánu, 6 lístků rozmariny, a nech vše hezky
povařit; potom udělej hnědou jíšku a proceď do ní tu zvařeninu.
Jíšky musí být tolik, aby, když se přileje ještě půl žejdlíka kyselé
smetany, byla omáčka zrovna dost hustá. Aby byla chutnější, může
se k ní přidat trochu citronové kůry.
57
11. Omáčka sardelová.
Omej ve studené vodě 2 nebo 3 sardele, odděl kůstky a sardele
utři s novým máslem, nalej na ně trochu polívky, trochu octa, udělej
jíšku jako k okurkové omáčce, zapraž ji, nech ji povařit a dej ji na
tabuli. Nechceš-li ji mít nakyslou, vynech ocet.
12. Omáčka kaprlová.
Nech na rendlíčku zpěnit jednu malou cibulku, přidej k ni tři
měchačky mouky a udělej červenou jíšku, pak na ni nalej hovězí
polívky tolik, abys měla zahoustlou omáčka, přidej k ni trošinku
octa, dva loty kaprlí a nech ji ještě trochu povařit.
13. Omáčka z angreštu.
Dej do žejdlíkového hrnečku půl žejdlíka nezralého angreštu,
nalej na něj hovězí polívku a nech to vařit, pak to proceď, v jiném
hrnečku rozdělej kousek nového másla se dvěma vařečkama mouky
a trochou studené smetany, a zakverluj tím tu omáčku; kdyby byla
málo kyselá, přidej krapýtek octa; když se má dát na stůl, zakloktá
se do ni jeden nebo dva žloutky.
14. Omáčka z rajských jablek.
Dej na rendlíček kousek másla, čtyry velké rajské jablíčka, kousek
rozkrájené cibule, několik zrnek pepře a nového koření, a nech to
dusit, pak to hodně rozmačkej, nalej na to žejdlík hovězí polívky a
proced to do hrnečku, přidej k tomu trochu octa a trochu vína,
zapraž to bledou jíškou, dej do toho kousek cukru, trochu sekané
citronové kůry a nech to ještě povařit.
15. Omáčka ze žampionů.
Usekej na drobno několik pěkných žampionů a nech je na kousku
másla s trochou drobně nasekané zelené petruželky dusit, pak to dej
do hrnečku, nalej na to hovězi polívku a trochu vína, zapraž to
58
bledou jiškou, okořeň to trochu tlučeným pepřem a nech to hodně
povařit.
16. Omáčka z ryzců.
Vezmi několik čerstvých ryzců, kořínky odřízni, hlavičky vyper,
na podlouhlé kousky rozkrájej, nech je na kastrolku s kouskem
másla a trochou kmínu pod pokličkou dusit, a chvilkami podlévej
po lžíci hovězí polívky; potom to dej do hrnečku, nalej na to trochu
vinného octa a ještě tolik hovězí polívky, mnoho-li omáčky
potřebuješ, zapraž ji hnědou jíškou, nech ji povařit, přidej několik
lžic dobré husté kyselé smetany, dobře ji rozmíchej a vlej do
nádobky.
17. Omáčka ze suchých hub.
Namoč suché hříbky a slej s nich tu černou vodu, pak na ně nalej
hovězí polívku a nech je do měkka uvařit, potom je usekej na
drobno, dej je zase do té polívky, přilej k tomu trochu octa, zapraž to
tmavou jíškou a nech to ještě hodně povařit.
18. Omáčka z kořínků od zelenin.
Ustrouhej jednu cibuli, půl petruželového kořínku a půl mrkve,
dej to do hrnku, nalej na to hovězí polívku a nech to vařit, pak to
proced, zapraž hnědou jíškou, přidej k tomu hodně zelené
petružele, trochu tlučeného pepře a nech to ještě povařit.
19. Omáčka na holandský způsob.
Utluč v mosazném moždíři tři na tvrdo uvařené žloutky s lotem
oloupaných mandlí, dej k tomu kousek cukru, 8 lžic dobrého
vinného octa, dobře to promíchej a proceď do hrnečku, v němž jsi
byla dříve vařečku mouky s kouskem čerstvého másla a trochou
vody rozmíchala, dej k tomu tři očištěné, na drobounko usekané
sardele, trochu skrájené pažitky, trochu usekaných kaprlí, a míchej
59
tím na plotně tak dlouho, až se utvoří hustá omáčka; pak ji odstav
stranou, až ji potřebuješ.
20. Studená omáčka.
Vezmi tři na tvrdo vařené žloutky, 4 omyté sardele, z kterých
kůstky jsou vyndány, a kousek bílé cibule, každé zvlášť drobnince
usekej, utři to na misce, přimíchej k tomu poznenáhla 2 lžíce
brabantského oleje, 4 lžíce hořčice (Senf), půl lotu tlučeného cukru, a
tolik vinného octa, aby to bylo jako omáčka, a dej to buď k
hovězímu masu, nebo ke studené pečeni, anebo též k modré nebo
nakládané (marynirované) rybě; je-li málo ryby, můžeš buď
nakládaného kapra neb ouhoře na kousky rozkrájet, urovnat ho do
hlubokého talíře, polejt tou omáčkou, poklásti rozpůlenými
omytými sardelemi, udělat věnec z postního aspiku a posázet ho
kaprlemi. Také se může na modro vařená štika, kapr i ouhoř
dohromady smíchat a dát v postní i masitý den po pečeni.
21. Studená omáčka ku zvěřině.
Rozkrájej půl bílé cibule, 3 na tvrdo vařené žloutky, dej k tomu
trochu drobně rozkrájené citronové kůry, půl lotu tlučeného cukru,
asi 10 zrnek dobře utlučeného jalovce, to všecko dobře promíchej,
dej k tomu dvě lžíce brabantského oleje, asi 10 lžic vinného octa, ze
dvou citronů šťávu, a je-li to husté, přilej ještě octa. Tato omáčka se
dává obyčejně k černé rosolované (sulcované) zvěřině; a máš-li
jenom neouhledné zbytky, tedy je rozkrájej na malé řízky, urovnej
na misku a polej tou omáčkou; také zbytky jelení nebo srnčí kejty i
hřbetu mohou se s touto omáčkou takto připravit; nejlépe však se k
tomu hodí černá zvěřina.
22. Omáčka mejonézová.
Skrze sejtko na porcelánovou misku obráceně postavené protlač
dva na tvrdo vařené a dva syrové žloutky, a s krapýtkem soli je utři,
načež přidej k tomu při ustavičném mícháni tři syrové žloutky a
60
dvanáct lotů olivového oleje, a sice dej vždy jeden žloutek a
kávovou lžičku oleje, a stále míchajíc takto pokračuj, až je všecko
smícháno; konečně k tomu přidej po částkách též za ustavičného
míchání čtyry lžíce rozpuštěného studeného polívkového rosolu čís.
54 (str. 25), z půl citronu šťávu a několik lžic estraganového octa.
Dokonalé zdaření této omáčky záleží zvláště na pilném míchání.
23. Křen smetanový.
Ustrouhej dobře křen, dej ho do hrnečku, k němu trochu bílé
mouky, kousek nového másla, trochu květu a oloupané, ustrouhané
nebo tlučené mandle, dobře to umíchej, nech vařit dobrou smetanu,
dej do ní kus cukru, zakloktej ní ten křen a, nech ho trochu povařit,
potom ho vlej do omáčníku, posyp na vrchu drobet květem a dej ho
na stůl. Je-li křen málo perný, musí se dát teprv, až jest ostatní
povařeno.
24. Křen polívkový.
Ustrouhej křen a žemličku, dej to do hrnečku, přidej k tomu
kousek nového másla, trochu květu, nech to povařit – a křen je
hotov. Je-li křen málo perný, tedy se nechá žemlička v polívce
povařit, pak se teprv do toho dá strouhaný křen a zamíchá se, nesmí
se však již nechat vařit. Na to se i při smetanovém křenu hledět
musí, protože křen při vařeni seslábne, následovně se jen příliš
palčivý křen může chvilku s sebou vařit.
25. Křen kyselý.
Ustrotíhej jedno červené jablko a dej ho do omáčníku, taktéž i
křen, přidej k tomu kus na citronové kůře ustrouhaného cukru a
nalej na to tolik octa, až je všecko pokryto, pak tím zamíchej a dej to
na stůl.
61
26. Hořčice.
Na čtvrt libry hořčicové mouky nech svařit dva žejdlíky dobrého
vinného octa s několika hřebíčky, citronovou kůrou a kouskem
květu, pak dej hořčici na mísu a nalej na ni za ustavičného míchání
ten vařící ocet, musíš však hodně míchat, aby se nenadělaly žmolky;
když to vychladne, nalej to do flašky a ulož na chladném místě. Edo
chce, může při vaření do toho dát kus cukru.
27. Kyselý rosol (aspik).
Rozkrájej na kousky dvě libry hovězího, libru telecího, půl libry
uzeného masa a kus jater, vlož všecko do velkého rendlíku, přidej k
tomu kus rozsekaného telecího kolena, čtyry cibule, kořen petružele,
jednu mrkev, jeden celer, všecko rozkrájené, též tři bobkové listy,
kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového
koření, nalej na to šest žejdlíků vody, šest žejdlíků octa, a nech to
zvolna vařit. Do jiné nádoby dej čtyry rozsekané telecí nožičky, nalej
na ně šest žejdlíků vody a nech to dvě hodiny vařit, při čemž stále
šum sbírati musíš: potom to proceď a nech to ještě asi na žejdlík
vyvařit. Když je maso uvařeno tak, že s kostí samo odpadává, přilej
k tomu tu zvařeninu z nožiček a nech to pospolu ještě povařit, pak
to odstav; když se to ustálo, seber s toho všechnu mastnotu, proceď
to do jiného kastrolu, rozmačkej do toho dvě celé vejce i se
skořápkami, vařečkou tím pohni a nech ještě několik varů přejít;
nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice,
podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ni proceď. Hlediž k tomu,
aby rosol byl čistý jako sklo; kdyby byl kalný, nech ho ještě jednou
vařit, rozmačkej do něho ještě jedno vejce a opět ho proceď. Rosolu
toho může se použit k okrášleni nejvzácnějších studených masitých
pokrmů.
62
Naloženiny k hovězímu masu.
1. Okurky ve vodě naložené.
Zdravé prostřední okurky namoč ve studničné vodě, potom
vylož dno buď soudku nebo velkého hrnku koprem, vinnými a
višňovými listy, na to urovnej okurky jednu vedle druhé, pak dej
opět vrstvu kopru a listí, na to zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až
je nádoba plná; navrch musí přijít kopr a listí. Zvař studničnou vodu
se solí a nech ji vychladnout, potom jí nalej na okurky tolik, aby přes
ně přesahovala, navrch polož kulaté prkénko, na toto hezky velký
kámen a postav nádobu na vlažné místo. Pokud okurky nezačnou
kysat, nesmí se s nimi ani pohnouti, protože by se kysání přetrhlo a
okurky by se zkazily; kam nádobu postavíš, tam musí bez pohnutí
zůstat stát, až se pěna ztratí a bílá mázdra se utvoří, což asi v osmi
nebo desíti dnech se stane; pak sejmi svrchu pokladené listí i s tou
mázdrou, prkénko očisti a dej ho zase na okurky, polož na něj malý
kámen, jen co by se okurky v láku potopily, a postav nádobu na
chladné místo. Takto naložené okurky vydrží dosti dlouho, jsou
výborné a mnohem zdravější nežli v octě nakládané. Do octa
nakládají se okurky jen tenkrát, když mají celou zimu vydržet, o
čemž v následujícím čísle jest pojednáno.
2. Okurky v octě naložené.
Nech od bednáře udělat a vysmolit soudek s děrou v jednom
dně, okurky vyber možno-li bez vady, aby nebyly očkovaté nebo
dokonce nahnilé (neboť jedna nahnilá okurka pokazí lehce všecky
ostatní), nech je celý den ve vodě močit, každé dvě hodiny však
musíš na ně dát čerstvou vodu; potom je urovnej na velkou mísu,
polej je horkým slaným vinním octem, ale honem ho zase slej, a
okurky rozlož na čistý šat, aby oschly a vystydly. Když vystydnou,
polej je opět týmž octem, pak ho zase spěšně slej, a nech je opět
63
osušit Na čtvrtvědrový soudek nech v octě povařit čtvrt lotu nového
kořeni a též tolik pepře, a nech ocet zcela vystydnout. Když jsou
okurky studené, dej vezpod soudku vinné a višňové listí, na to
vrstvu okurek, pak zase vrstvu vinného, višňového listí a kopru,
zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je soudek plný; na to se však
musí pilně hledět, aby okurky byly pevně a rovní uloženy, a navrch
musí přijít zase hodně listí, jako vespod, aby byl soudek pevně
doplněn; nyní se na to naleje ten zvařený a zcela vystydlý ocet, díra
se zacpe zátkou (špuntem) a zaleje smolou, aby tam ani dost málo
vzduchu nemohlo, soudek postaví se do chladného suchého místa,
kde není žádný stuchlý vzduch, a denně se obrací, totiž jeden den
postaví se na jedno, druhý den na druhé dno, a tak se okurky
dlouho zachovají. Kdo má turecký pepř v zelených luskách, nemusí
dát obyčejný kuchyňský pepř, ale proloží okurky těmi zelenými
luskami nebo šiškami – jsou tím chutnější.
3. Malé okurčičky v páře naložené.
Malé okurky čistě omej a osuš, pak je posyp hrstí soli a
promíchej, aby sůl všude pronikla, a nech je tak šest hodin stát.
Mezitím zvař dobrý vinni ocet a nech ho vystydnout, potom ním
polej okurky a nech je v něm do druhého dne; druhý den ocet slej,
nech ho zase zvařit a vystydnout, pak nim okurky opět polej a nech
je v něm zase stát; třetí den zvař čerstvý ocet se solí a pepřem
poměrně k okurkám, tyto vyndej z toho starého octa, vlož Je do
sklenic, jakých se obyčejně k zavaření ovoce užívá (Einsiedgläser),
přidej k nim ouhledně otrhané stonečky kopru.a kmínu, nalej na ně
ten čerstvě svařený a vychladlý ocet, obvaz sklenice nejprve
plátnem, pak hodně máčeným a čistě vypraným měchyřem, sklenice
postav do studené vody do velkého hrnce, tento postav na plotnu, a
když voda přijde do varu, nech okurky jenom deset minut v páře
vařit. Takto naložené okurky vydrží dvě léta, jsou výborné a mají
ten prospěch, že se v zimě nemusí na ně ocet přilévat, a že jsou
pořád čisté a pěkně zelené.
64
4. Okurky oloupané.
Oloupej velké zdravé okurky, rozkroj každou v půli a vyškrab z
nich všecky jádra, pak okurky rozkrájej po délce na kousky a dej je
na misku; zvař vinni ocet se solí, vlej ho vařící na okurky a nech je
vněm do druhého dne; druhý den slej svrchu jenom ten čistý ocet,
přidej do něho ještě čerstvého octa, trochu soli, dva loty pepře, půl
lotu nového koření, několik bobkových listů, několik pepřik, a nech
všecko zvařit, pak vychladnout; zatím okurky urovnej do
kamenného hrnku, pak na ně nalej ten zvařený vychladlý ocet se
všemi přísadami, hrnek obvaz měchýřem a postav ho do chladného
místa. – Také se mohou tyto oloupané okurky jako předešlé do
sklenic dát a v páře vařit.
5. Naložené ryzce.
Ryzce rostou v naší milé vlasti skoro v každém borku, a kysele
naloženy jsou velmi chutný k hovězímu masu. K nakládání musejí
se vybírat jen mladé ryzce, které nejsou ještě porušeny. Tato houba,
ač tvrdá, béře velmi lehce porušeni, protož musí se hned jak se
nasbírá, připravovat; v teplém místě zčerviví přes jednu noc, ba za
několik hodin, a pak se již pro každého nehodí; proto hned jak se
ryzce z lesa přinesou uřežou se jim kořínky u samé hlavičky, z čeho
je vidět, jestli porušení vzaly, porušené se odstraní, dobré však hází
se do studené vody; potom se dá na kuthan, nebo je-li více ryzců, do
hrnce vařit vinni ocet, osolí se, a na dva žejdlíky octa dá se kávová
lžička kmínu, 12 pepřů, 12 zrnek nového koření a 3 kousky zázvoru.
Když se ocet vaří, vhodí se do něho ryzce dobře v několika vodách
vyprané (octa musí býti tolik, aby se potopily) a nechají se asi čtvrt
hodiny povařit, pak se vezmou od ohně a nechají se vystydnout. Již
druhého dne mohou se potřebovat. Béře-li se od nich hned, mohou
se nechat ležet v tomto láku; mají-li se ale schovat, tedy se musí,
když jsou uvařeny, z láku vyndat, nechat vystydnout a oschnout,
pak do hrnce urovnat a polejt octem, který se prvé s jiným kořením
vařil, osolil a pak nechal vychladnout; octa však musí býti tolik, aby
65
se ryzce aspoň na dva prsty potopily; potom se pevně ovážou
kolikerým papírem a častěji se na ně dohlíží; kdyby navrchu
plesnivou mázdru dostávaly, musejí se očistit a přilévat vařeného
octa. Mají-li se dlouho udržet, může se i tento ocet zcela odlejt, a
nalejt na ně čerstvý vařený a zase vystydlý; takto se mohou dlouho
udržet, a mnohý je raději než okurky požívá.
6. Ryzce v parních sklenicích naložené.
Uřež mladým neporušeným ryzcům kořínky u samých hlaviček,
ryzce vyper a nech je na rendlíku ve slané vodě s kmínem do měkká
uvařit, pak je vyndej a dej je hned do parních sklenic; zvař dobrý
vinní ocet se solí a pepřem (také můžeš k tomu připojit několik
bobkových lístků), nalej ho na houby, pak postav sklenice do hrnku
se studenou vodou, a sice tak, aby voda až k hrdélkám sklenic
dosahovala, a postav hrnek na plotnu; zatím si nastříhej z hovězího
měchýře kulaté lístky mnohem větší nežli je otvor sklenic, namoč je
v několika vodách, a když sklenice s houbami asi pět minut ve varu
stály, vyndej je, obvaz hodně pevně měchýřem, pak je postav zase
do odstavené s ohně vody a nech je v ní vystydnout. Je-li měchýř
dobře obvázán, tedy každý zapadne do vnitř, tvoříc jako mističku.
Takto naložené houby vydrží déle než rok, aniž vezmou nejmenšího
porušeni.
7. Naložené hříbky.
Vyber samé malinké hříbky, kořínky ulom, hlavičky vyper a dej
je do hrnku se solí, octem a celým pepřem vařit, pak je odstav a nech
je do druhého dne; druhý den vyndej houby lžičkou do parních
sklenic, zvař opět čerstvý ocet se solí, bobkovým listím a pepřem,
nalej ho na houby a dále pokračuj tak jak v předešlém čísle udáno. –
Tak se také žampiony nakládají.
8. Naložené bobové lusky.
Vezmi mladé jemné bobové lustičky, ořež stopky, stáhni s každé
66
lustičky nitku se hřbetu a dej je do studené vody. Nech na rendlíku
vařit vodu se solí, vlož lusky do ní a nech je jenom několik minut
povařit, pak je vyndej na čistý ubrousek a nech je oschnout. Zatím
zvař ocet se solí a pepřem, je-li lustiček mnoho, dej je do hrnku, nalej
na ně ten zvařený a vychladlý ocet, hrnek obvaz hodně tlustým
papírem a postav ho do chladného místa; máš-li však jen málo
lusek, tedy je můžeš dát do sklenic a vařit je v páře, jak v předešlých
číslech jest udáno.
9. Naložená červená řepa.
Červená řepa se čistě omeje, do měkka uvaří, pak se oloupá,
rozkrájí na koláčky a takto se naloží: Oškrab křen a rozkrájej ho na
koláčky, potom vlož do hrnku vrstvu řepy, oblož ji několika koláčky
křenu, posyp trochu anýzem nebo feniklem a trochu solí, na to dej
opět vrstvu řepy, pak zase to ostatní, a tak pokračuj, až jest všecko
naloženo, potom na to nalej dobrý vinni ocet – a ve čtyryadvaceti
hodinách jest řepa k potřebě.
10. Naložené brusinky (Preiseifelbeeren).
Přeber a vyper zralé brusinky, dej je na rendlík, nalej na ně čtvrt
žejdlíka vody a též tolik vinného octa, přidej k tomu čtvrt libry
cukru a nech to vařit; když se brusinky již hezky povařily, vyndej je
do hrnku, je-li příliš mnoho šťávy, slej ji a nech ji ještě trochu do
hustá svařit, pak ji nalej na brusinky, hrnek obvaz silným papírem a
postav ho do chladného místa. – Také se mohou brusinky bez octa a
vody, pouze ve vlastni šťávě zvařit a uschovat; když pak se v zimě
maji dát k nějaké pečeni, tedy se na ně naleje trochu rakouského
vína a posypou se hodně cukrem.
11. Naložená míchaninka.
Oloupej malé hříbky a dávej je hned do studené vody, aby
nezčernaly; shromáždi malé okurčičky a dej je též do studené vody;
oškrab pěknou žlutou mrkev, rozkrájej ji na tenké koláčky, z těchto
67
nadělej hvězdičky, věnečky, půlměsíčky, nudličky, čtyrhranničky, a
nech je též v čisté vodě namočené; potom nech hříbky zvlášť a
mrkev také zvlášť vařit v trochu osolené vodě, a sice hříbky něco
přes pět minut a mrkev deset minut; pak to oceď a nech to
vystydnout; taktéž nech vařit ocet a také vystydnout. Potom vezmi
skleněnou nádobu, vlož do ní vrstvu okurek, vrstvu hříbků, vrstvu
mrkve, pak opět vrstvu okurek a tak dále, až jest nádoba na prst
neplná; nyní na to nalej ten svařený a opět vystydlý ocet, aby se to
zatopilo, nádobu obvaž papírem, postav ji do studeného místa, kde
nemrzne, a častěji k tomu dohlížej; když by se ocet strávil, musíš
opět vařeného a zase vystydlého octa přilejt; tak se to nechá až do
roka udržet. Kdo miluje kořeni, může nechat v octě s sebou vařit
trochu celého pepře a nového koření, není toho ale třeba. Tato
míšeninka se dá na talíř, a máš-li zavařené brusinky, tedy udělej z
nich okolek; při velkých tabulích můžeš okrášlit mísu vůkol masa
touto míšeninkou a brusinkami.
68
Smaženiny, pofézky, svítky a kotletky.
(Těchto věcí možno použiti co obložků k zeleninám, o nichžto v
příštím oddílu pojednáno jest)
1. Smažená kuřátka.
Jak se s drůbeží zacházet! má, o tom jest zpředu v úvodu této
knihy dosti obšírně pojednáno, bylo by tedy zbytečné, znova to
podotýkala.
Rozkrájej malé dobře očištěné kuřátka na čtvrtky, krček s
hlavičkou mohou též jeden díl tvořit, osol je, však opatrně, aby
nebyly přesoleny, obal každý kousek nejdříve v mouce, omoč ho v
syrovém, vidličkou na talíři rozšlehaném vejci, posléz ho obal po
všech stranách ve strouhané žemličce a urovnej všecky kousky na
prkénko; když je čas ku smažení, nech na velikém železném kastrolu
převařené máslo hodné rozpálit vlož do něho možno-li všecky
kuřecí čtvrtky najednou, aby byly stejně usmažené, a nech je po
obou stranách do zlatová usmažit.
Těmito kuřátkami buď se poklade zelený hrášek, anebo se jich
může se salátem co samostatného jídla použit.
2. Smažená holoubata.
Očisti a vykuchej pěkná holoubata, rozkrájej je na čtvrtky, vlož je
na misku, nalej na ně sbíraného mléka, co by se pokryly, a nech je v
něm asi tři hodiny ležet, pak je vyndej, omej, osol a nakládej jimi
jako svrchu dotčenými kuřátky. Přihnědlé holubí maso v mléce
pěkně zbělí a tím kuřecímu masu docela se vyrovná.
3. Smažené kůzlátko.
Rozřízni v půli hlavičku od kůzlátka, nalej na ni vlažnou vodu,
aby zbělela, pak ji opět slož k sobě, obvaz nití a nech ji ve slané vodě
několik minut vařit. Zatím nařež na ouhledné kousky krček a
69
předeček, vyper je a nasol, hlavičku vyndej, sejmi nit a nech ji trochu
prochladnout, pak mozečky posyp trochu pepřem a solí; nyní obal
každou půlku hlavičky zvlášť, jakož i každý kousek nejdříve v
mouce, omoč je v rozkloktaném vejci, posyp hojně strouhanou
žemličkou a smaž je v rozpáleném přepouštěném másle.
4. Smažené telecí řízky.
Nakrájej z telecí kejty ouhledné řízky, sklepej každý obráceným
nožem, osol je, obal v mouce a smaž spěšně v rozpáleném
přepouštěném másle. Také je můžeš nejdříve v mouce, pak v
rozkloktaném vejci a konečně ve strouhané žemličce obalit; to závisí
od libosti, jak to kdo raději má. Tyto řízky, obložené citronovými
čtvrtky, mohou se předložit co samostatné jídlo, anebo se jimi může
poklásti nějaká zelenina.
5. Smažené telecí nožičky.
Dobře očištěné a v půli rozseknuté telecí nožičky nech ve slané
vodě do měkká uvařit, pak je omej ve studené vodě, každou půlku
překroj na dva díly a nech je na suchém servítku osáknout, potom je
obal v mouce, omoč v rozšlehaném vejci, obal ve strouhané žemličce
a usmaž do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle. Anebo
rozdělej v širokém hrnečku asi ze dvou žloutků, trochu dobrého
mléka a z pěkné mouky husté těstíčko, z těch dvou bílků ušlehej
sníh, vmíchej ho do toho, osol to, je-li to řídké, přidej ještě mouky,
načež vtom omoč každý díl nožiček a smaž je jako předešle. Někdo
je má takto připravené raději, nežli se žemličkou. Tyto nožičky
můžeš buď co samostatné jídlo se salátem místo pečeně předložit,
anebo jich ku každé zelenině použit
6. Smažený telecí mozek.
Telecí mozek omej dříve ve studené a potom v teplé vodě,
kůžičky opatrně stáhni, aby mozek se nerozbryndal, každou
polovici rozděl na tři nebo čtyry kousky, vlož ho na misku a osol,
70
každý kousek obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve
strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle.
7. Svítečky z telecího mozku.
Utři na misce čtyry loty čerstvého másla, děj do něho z celé telecí
hlavy přemytý a ode všech kůžiček očistění usekaný mozek, vraz k
tomu tři celé vejce, osol to, přidej trochu usekané zeleně petružele a
pažitky, smíchej vše dohromady, posléz do toho vmíchej osm lžic
strouhané žemličky a nech to chvilku stát, potom z toho peč na
dolečníku malé svitečky. Důlky dolečníku musejí se na každý
svíteček dobře máslem vymazat. Svitečků těchto může se použit ku
každé zelenině.
8. Mozečkem nadívané žemličky (pofézky).
Nech asi dva loty másla s drobně nakrájenou cibulí na rendlíčku
spěnit, vlož ‚do toho dobře očištěný mozek, osol to, dej k tomu
trochu tlučeného pepře, trochu usekané zelené petružele, vraz do
toho dvě celé vejce a všecko dobře promíchej; když to trochu
ztuhne, odstav to a nech vychladnout. Nakrájej ostrouhané žemličky
na tenké lístky, polej je trochu mlékem, hned ho ale opět slej, sice by
se rozpadly, potom pomaž vždy jeden lístek tím mozkem, druhý
lístek na to přimáčkni, omoč to v rozkloktaném vejci, obal ve
strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném propouštěném másle.
9. Klobásky z mozečku.
Omej dva telecí nebo vepřové mozky, stáhni s nich všechny
mázdry a mozky usekej, dej to na misku, přidej k tomu jednu
ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemličku, nech
rozpustit čtyry loty rozkrájeného sádla, a když vychladne, dej ho též
k tomu mozku, osol to patřičně, přidej k tomu ještě dva loty
oloupaných, drobně usekaných mandli, s půl citronu drobně
nakrájenou kůru, trochu květu, a dobře to promíchej, potom to dej
do stříkačky a naděj tím dobře vyprané jehněčí střívka. Tyto
71
klobásky na sádle usmažené hodí se výborně zvláště na špenát
10. Smažené telecí uši s brzlíkem.
Dej na rendlík kus másla, drobně nakrájenou cibuli a zelenou
petruželku, půl celeru, kořínek mrkve, kořínek petružele, všecko též
drobně rozkrájené, vlož na to čtyry telecí uši a dva brzlíky, osol to,
nalej na to asi půl žejdlíka vody, přikrej poklici a nech to vařit;
kdyby se to vyvařilo, přilej k tomu trochu polívky; potom brzlíku
vyndej, něhoť tyto jsou měkké dříve nežli uši, a nech to ještě vařit;
když pak i uši jsou dosti, měkké, pokrájej brzlíky na malé kostky a
uši na nudličky. Dej na rendlíček jednu ostrouhanou, v mléce
namočenou žemličku a nech ji na plotně zvařit v hustou kasičku,
pak do ni vmíchej ty rozkrájené ouška i brzlíky a nech to
vychladnout; nyní vraz do toho čtyry žloutky,, okořeň to trochu
květem, přidej k tomu lžičku šťávy, v nížto se ouška i brzlíky vařily,
a na konec vmíchej do toho ze dvou bílků sníh. Navlaž obyčejné
oplatky rozšlehaným bílkem, na každý oplatek dej lžíci té
míšeninky, zaobal to a konce smáčkni dohromady, aby nádivka
nemohla vyběhnout, pak závitky omoč v rozkloktaném vejci, obal
ve strouhané žemličce, klad hned do rozpáleného přepočteného
mátla a nech je do zlatova usmažil – Může se jich použít ku každé
zelenině.
11. Smažené křupky z telecího hrudí.
Omej pěkné telecí hrudi dříve ve studené vodě a pak na něj nalej
ještě teplou vodu, aby se krev hodně vymočila. Vymaž kastrol
máslem, poklaď ho cibulovými, celerovými a petruželovými
koláčky, na tyto vlož hrudí, osol ho, podlej pod něj asi půl žejdlíka
vody, přikrej poklicí a nech ho asi čtvrt hodiny vařit; potom hrudí
vyndej na dřevěný talíř, ostrým nožem odřízni křupky od žeber a
nakrájej je na kousky asi dva prsty široké, taktéž i všecky žebírka
zvlášť rozřež. Nyní potři tlustě máslem dno rendlíku, vylož ho
jednou na koláčky rozkrájenou cibulí, polovicí celeru a polovicí
72
petruželového kořene, oboje též na koláčky pokrájeno, urovnej; na
to všecky řízky, přisol to, přikrej poklicí a nech to do měkká dusit;
musíš však pilně dohlížet, aby se to všude stejně dusilo a aby to
nezčervenalo, pročež podlévej dle potřeby chvílemi po lžíci vody
nebo polívky a častěji to obracej. Když je to dost měkké, vyndej
kousek po kousku na misku a jinou miskou to přiklop, aby to
neoschlo; pozůstalou šťávu pak proceď skrze husté sejtko na jiný
rendlík a nech ji ještě zvařit, až zhoustne, pak ji odstav a nech ji
vychladnout; načež do ni vmíchej tři žloutky, postav to zase na
plotnu a míchej tím stále, až to jak fikáme jen malinko spejchne, pak
to nech vystydnout. Nyní pomaž tou kasičkou každý řízek po obou
stranách s nůž tlustě, posyp ho prosátou strouhanou žemličkou, pak
ho omoč v rozpuštěném másle a opět posyp žemličkou, načež
všecky řízky urovnej na plechový pekáč, na nějž jsi dříve byla
položila čistý papír, čerstvým máslem tlustě pomazaný, a deset
minut předtím, než chceš dáti řízky na stůl, postav je na horké
místo; tři minuty postačí, aby dole zčervenaly, načež pekáč odstav,
za chvilenku všecky řízky opatrně obrat, postav pekáč opět na horké
místo a nech řízky i na druhé straně zčervenat; potom je opatrně
sejmi s papíru a poklad jimi nějakou vzácnou zeleninu; chceš-li jich
ale použiti co samostatného jídla, tedy je urovnej na misku,
pozůstalou šťávu smíchej s trochou silné polívky a šťávou z citronu,
a řízky tím podlej. Úprava těchto řízků požaduje velikého vyhověni,
jsou ale výborné.
12. Telecí karbanátky čili kotletky.
Každá kuchařka zajistě zná kus masa, jenž karbanátl se nazývá; z
toho tedy nasekej po jednom žebérku tenké lístky, seškrab všechno
maso s kůstky dolů k masu, načež karbanátky obráceným velkým
nožem hodně sklepej, při sklepáváni je trochu osol, pěkně je
urovnej, aby vyhlížely jako placaté hrušky, omoč je v rozpustěném
másle, obal ve strouhané žemličce a smaž je spěšně v rozpáleném
převařeném másle.
73
13. Tytéž kotletky na jiný způsob.
Nasekej a sklepej kotletky na předešlý způsob, kůstky opět
oškrab, kotletky ouhledně zakulať, osol je, omoč v rozpuštěném
másle, obal ve strouhané žemličce a nech je ležet; když je čas ku
smaženi, tedy je opět omoč v másle, obal zase ve strouhané žemličce
a smaž je v rozpáleném másle nebo sádle. Můžeš jimi poklásti
jakoukoli zeleninu.
14. Nadívané telecí řízky.
Zbyde-li ti teleci pečeně, nakrájej ji na stejné tenké řízky; utři dvě
velké očištěné sardelky se čtyřmi loty másla, dej k tomu půl
drobnince usekané cibulky, krapýtek majoránky, půl ustrouhané
žemličky, a všecko dobře umíchej, pak tím pomaž vždy jeden řízek,
druhý na to přitlač, a takto pokračuj až máš všechny, pak je omoč v
rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je v
rozpáleném másle. Mohou se buď samotný s citronovými koláčky
na stůl dát, anebo se jich může ku kapustě použit.
15. Fašírované karbanátky.
Rozklepej karbanátky hodně tence a široce; nech drobně
nakrájenou cibulku na másle spěnit, dej do ní asi půl libry ode všech
žilek očištěných, drobně usekaných jater, čtyry loty drobně
rozkrájené čerstvé slaniny, trochu pepře, osol to a nech to dusit, pak
tím pomaž každý kabanátek uprostřed na stéblo tlustě, okolní maso
na to shrň a pěkně urovnej, načež karbanátky oba v mouce, omoč v
rozšlehaném na talíři vejci, posyp hojně strouhanou žemličkou a
usmaž je na mělkém kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle.
16. Jiné fašírované karbanátky.
Usekej libru telecího a libru vepřového masa, utři na mise čtyry
loty hovězího tuku, dej k němu to maso, jednu ostrouhanou, ve
vodě namočenou a vymačkanou žemličku, tři míchané vejce, trochu
74
tlučeného pepře, tři stroužky se solí utřeného česneku, půl drobně
nasekané cibule a trochu soli, všecko dobře promíchej a dělej z toho
kulaté karbanátky, pak je obal ve strouhané žemličce a usmaž v
rozpáleném másle. Kdo není milovník česneku, cibule a koření
může vše vynechat.
17. Míchané karbanátky s kapustou.
Ober a vyper dvě kapusty, polej je horkou vodou a nech je chvíli
v ní stát, pak vodu sceď, kapusty vlož do hrnku, dej k nim půl libry
uzeného masa, s půl libry vepřového masa odřízni kůži a co se nedá
usekat, přidej to též ke kapustě a nech to. pospolu vařit; ostatní
maso usekej, dej ho na misku, přidej k němu půl ostrouhané, ve
vodě namočené vymačkané žemličky, a když jest kapusta i spolu
vařené maso dost měkké, tedy vše okrouhlým nožem drobně
rozkrájej a dej to též k tomu syrovému masu, vraz do toho tři celé
vejce, osol to dle potřeby, okořeň trochu tlučeným pepřem a dobře
vše promíchej; je-li to řídké, přidej k tomu dvě nebo tři lžíce
strouhané žemličky; pak dělej z toho kulaté karbanátky, obal je ve
strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. –
Může se jich použit ku každé zelenině.
18. Závitky z kapusty.
Dej do hrnku dvě dobře očištěné a vařící vodou spařené kapusty,
půl libry mladého uzeného masa, jakož i. všeliké masité odřízky,
jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli, a nech vše pospolu vařit;
mezitím usekej půl libry tučného vepřového masa a dej ho na
misku; když jest kapusta i maso měkké, vyndej to na prkénko,
rozkrájej vše drobně a dej to k tomu syrovému vepřovému masu,
přidej k tomu půl ve vodě namočené a vymačkané žemličky, vraz
do toho dvě vejce, okořeň to trochu tlučeným pepřem, osol to
patřičně a všecko dobře promíchej; nyní pomaž rozšlehaným vejcem
obyčejné oplatky, pomaž je na malík tlustě tím fašem, zaviň je, omoč
opět v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané žemličce a smaž je v
75
přepouštěném másle po obou stranách. Mohou se buď tak suché dát
na stůl co samostatné jídlo, nebo se jich může použit k jakékoli
zelenině. – Chceš-li to mít na čerstvější způsob, tedy můžeš z toho
faše na dolečníku smažit malé svítky a kteroukoli zeleninu jimi
obložit.
19. Jelítka z husí krve.
Chyt husí krev do hrnečku a kverluj ji vařečkou, aby se nessedla;
usekej kus tučného vepřového masa a dej ho na misku s tou krví,
připoj k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené a vymačkané
žemličky, kousek drobně nakrájeného rozpuštěného sádla, okořeň to
dle libosti novým kořením, pepřem a hřebíčkem, osol to, dobře
promíchej a naděj to do čistých jehněčích střívek, načež jelítka dříve
uvař a pak je usmaž. Dej je buď na zelí nebo na kapustu.
20. Smažená játra.
Omej telecí játra, stáhni s nich kůžičku, vlož je na misku do mléka
a nech je v něm asi hodinu nebo dvě ležet, aby zbělely a příjemné
chutí nabyly; pak je rozkrájej na ouhledné lístky, osol, obal je v
mouce, omoč v rozšlehaném vejci, posléz je obal ve strouhané
žemličce a usmaž v rozpáleném sádle. – Můžeš jimi obložit každou
zeleninu, vyjma zelený hrášek.
21. Smažené vemeno.
Uvař vemeno do měkká ve slané vodě, pak ořež s něho všecky
kůžičky, rozkrájej ho na pěkné ouhledné, ne příliš tlusté kousky,
popraš je ještě krapýtkem soli, obal je nejdříve v mouce, pak v
rozšlehaném vejci, konečně ve strouhané žemličce, a nech je na
kastrolu v rozpáleném přepouštěném másle do zlatová usmažit.–
Může se jim poklásti mrkev nebo také jiná zelenina.
76
22. Svitek z telecí ledvinky.
Někdo nejí rád telecí ledvinku pro tučnost; v tom pádu odřízni
celou ledvinku, a když vystydne, skrájej ji okrouhlým nožem na
drobninko, dej ji do hrnku, vraz k ní pět celých vajec, osol to, přidej
k tomu tři vrchovaté lžíce strouhané žemličky, trochu drobně
nakrájené citronové kůry, trochu nasekané zelené petružele, a dobře
ho promíchej, pak vymaž kastrolek máslem, vysyp ho strouhanou
žemličkou, vlej do něho tu míšeninu a nech to v troubě do zlatová
upéct; potom svítek vyklop a dej ho na stůl buď co samostatné jídlo,
nebo ho rozkrájej a poklaď jim buď mrkev aneb jinou zeleninu.
23. Svítek z okruží.
Vyper telecí okruží nejdříve hodně v soli, pak ještě v několika
čistých vodách, a nech ho do měkká uvařit; potom ho drobně usekej
a dej na misku, na níž jsi byla dříve dva loty čerstvého másla utřela,
přidej k tomu trochu drobně skrájené citronové kůry, trochu zelené
petružele, kousek drobně nasekané cibule, trochu tlučeného květu,
vmíchej do toho šest celých vajec a šest lžic smetany, osol to
patřičně, posléz k tomu připoj dvě ustrouhané žemličky a vše ještě
náležitě promíchej, načež to dej na máslem vymazaný, žemličkou
vysypaný kastrol a nech to do zlatová upéct, pak svitek vyklop,
pokrájej na ouhledné kousky a pouzí ho buď ku špenátu nebo i k
jiné zelenině.
24. Svítek z jater.
S půl telecích jater stáhni kůžičku a nech je asi hodinu nebo dvě v
mléce namočené, pak je omej, na prkénku seškrab, žilky a mázdry
odstraň, játra se třemi loty hovězího tuku hodně usekej a dej je na
misku, vraz do nich čtyry celé vejce, každé s játrami dobře
rozmíchej, dej k tomu jednu ostrouhanou, v dobrém mléce
namočenou a vymačkanou žemličku, trochu nasekané zelené
petružele, trochu majoránky, citronové kůry a dle libosti tlučeného
77
nového koření, osol to a ještě náležitě promíchej; nyní vymaž
kuthánek máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, dej do něj tu
míšeninu a upeč svítek, pak ho vyklop, pokrájej do hvězdy nebo
jinak a použí ho k některé zelenině.
25. Jehněčí kotletky.
Nakrájej z jehněčího ledvinového kusu masa malé kotletky,
kůstky seškrab do čistá jako u telecích až k masu, kotletky
obráceným nožem hodně rozklepej, pak je shrň opět ouhledně
dohromady, vezmi každý za kůstku, omoč ho v rozpuštěném másle,
obal ve strouhané žemličce a smaž je do zlatová v rozpáleném
převařeném másle. Může se jich použiti ku špenátu nebo i k jiné
zelenině.
26. Jehněčí kotletky nadívané.
Rozklepej hodně obráceným nožem jako v předešlém čísle
nařezané karbanátky, popraš je malinko solí a nech je na prkénku
ležet Zatím uvař čtyry loty vyprané a spařené rejže v tučné hovězí
polívce do hustá, pak ji vyndej na misku, rozmíchej a nech ji stát.
Nech spěnit na másle půl drobně nakrájené cibulky, dej k ni půl
telecího mozečku, trochu sekané zelené petružele, trochu tlučeného
pepře, vraz do toho jedno celé vejce, a míchej tím, až je to husté, pak
to dej k té rejži, jakož i čtvrt libry na drobno usekaného uzeného
masa, osol to a přimíchej k tomu ježte trochu strouhané žemličky;
nyní dej do prostřed každé kotletky kousek té nádivky, okolní
rozklepané maso na to shrň a přimáčkni, načež kotletky posyp
trochu moukou, omoč je v rozmíchaném vejci, obal ve strouhané
žemličce a usmaž je v rozpáleném másle.
27. Vepřové kotletky.
Sejmi kůži s vepřového masa od ledviny, nakrájej tenké řízky,
sklepej je hodně a nakládej jimi tak jako telecími a jehněčími.
78
28. Vepřové fašírované karbanátky.
Usekej libru vepřového masa, dej ho na misku, vraz k němu dvě
celé vejce, přidej jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a
vymačkanou žemličku, osol to, opepři dle libosti a dobře to
promíchej; je-li to řídké, přidej ještě trochu strouhané žemličky; nyní
z toho dělej kulaté nebo podlouhlé karbanátky, obal je ve strouhané
žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. – Hodějí se ke
každé zelenině.
29. Klobása.
Usekej na drobno mnoho-li chceš vepřového masa, osol ho, na
libru masa přidej s půl citronu nakrájenou kůru a půl v pivě
namočené žemličky, promíchej to dobře, dej to do stříkačky čili
nabijáku a nadívej dobře vypraná skopová střívka.
79
Zeleniny.
1. Kadeřník (Braunkohl) s klobásou.
Kadeřník musíš nejprv pěkně od stopky obrat, ve slané vodě o
vařit, pak ocedit a drobnince osekat; potom dej na rendlík kus
nového másla, nech v něm rozpustit kus cukru, ne však do hnědá,
dej do toho tu sekaninu a nech to dusit; pak to posyp drobet
moukou, přilej k tomu trochu hovězí polívky a nech to povařit; musí
to ale býti dobře mastné a sladké; upeč v troubě půl libry kaštanů,
pak je oloupej, připoj je též ke kadeřníku a nech to ještě pospolu
vařit. Když to dáváš na stůl, můžeš na to dát pěkně na rošti pečenou
klobásu nebo na lístky rozkrájený uzený jazyk. Chceš-li kadeřník
mití ještě lepší, tedy dej více kaštanů, polovičku jich drobně rozkrájej
jako mandle, polovičku dej buď celé, buď na půlky rozkrájené.
2. Brukve (kerlubi, Kohlrübe) s jehněčím masem.
Oloupej mladé brukve, rozkrájej je na koláčky, nech upražit na
másle kus cukru, vlož do něho ty brukve a nech je dusit; mladé listy
od brukvi též rozkrájej a nech je uvařit ve slané vodě. Zároveň nech
vařit kus jehněčího nebo skopového masa, a polívku z něho přilévej
na brukve. Když jsou brukve měkké, zapraž trocha té jehněčí
polívky červenou jíškou a vlej ji na brukve, dej k tomu trochu
zázvoru, trochu květu, trochu zelené petružele, konečně do toho
vlož to jehněčí maso na kousky rozkrájené a nech to ještě hodně
povařit. Listy pak usekej na drobno a nech je na kastrolku, na němž
jsi byla dříve kousek cukru s máslem upražila, trochu dusit; potom
dej brukve na mísu a okolo udělej věnec z listů.
3. Brukve nadívané.
Oloupej a vydlabej pěkné mladé brukve, dej ale pozor, abysi
žádných dírek do nich nenaděla; to co vydlabeš, nech vařit s
80
kouskem uzeného masa. Zatím usekej drobnince libru syrového
telecího masa, vytahej z něho všecky žilky, usekej též to uzené
vařené maso s tím vydlabaným z brukví, vlož všecko na mísu, k
tomu tři celé vejce a jednu strouhanou žemličku, pak buď kousek
usedaného tuku (morku) aneb kousek nového másla, trochu květu,
všecko dobře promíchej a nadívej tím ty vydlabané brukve. Nech
kus cukru v másle na rendlíku do tmavá upražit, vlož do toho ty
brukve a nech je dusit, potom na ně nalej trochu hovězí polívky, aby
změkly, zapraž je červenou jíškou, dej trochu sekané zelené
petružele, trochu květu a trochu zázvoru. To želené od brukví nech
též uvařit, drobnince to usekej, podlej toutéž omáčkou a nech to
hezky vysmahnout. Když strojíš na tabuli, dej brukve na mísu do
prostředka, z toho zeleného udělelej okolo věnec a poklaď to
uzeným jazykem, klobáskami nebo kotletkami čís. 12.
4. Zelený hrášek se smaženými kuřaty.
Nech na rendlíku kus cukru v másle rozpustit, dej do toho
přebraný, vypraný mladý zelený hrášek a nech ho do měkká dusit,
pak ho popraš hrstkou mouky, zalej hovězí polívkou a sladkou
smetanou, dej k tomu trochu květu, trochu sekané zelené petružele a
nech to ještě povařit; potom vyndej hrách na mísu a oblož ho
smaženými kuřaty čís. 1.
5. Zelený hrášek s mrkvičkou.
Pro 8 i 10 osob dej na kuthánek čtyry loty nového másle, dva loty
tlačeného cukru, a nech ta zapěnit, pak dej do toho dva velké
žejdlíky nového zeleného hrášku a nech ho dusit, až je dost měkký,
potom ho zasyp lžící pěkné mouky, nalej na něj polovic hovězí
polívky a polovic vařené smetany, aby byl sice vláčný, ale omáčka
aby nepřetýkala, dej trochu květu, trochu drobně rozkrájené zelené
petružele, a třeba-li, trochu to přisol. Na jiném kathanu nech spěnit
opět 4 loty másla s půl druhým lotem tlučeného cukru, dej do toho
též dva žejdlíky mrkvičky na drobné nudličky rozkrájené a nech ji
81
též do měkka duusit, pak ji posyp lžící pěkné mouky a zalej trochou
hovězí polívky, co by zvláčněla a omáčka nepřetýkala, dej trochu
květu, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, a třeba-li, trochu
to přisol, a než se to dá na tabuli, nech to ještě chvilku dusit, což jest
i při hrášku k pozorování. Pak dej hrášek na mísu do prostředka, z
mrkvičky udělej vůkol pěkný věnec a poklaď to buď smaženými
karbanátkami čís. 17, nebo telecími karbanátkami čís. 12.
6. Špenát se smaženými nožičkami.
Přeber čistě špenát a nech ho ve slané vodě spejchnout, pak ho
oceď a drobně usekej. Nech jednu drobně usekanou cibuli s kusem
sádla na kastrolu do bledožluta usmažit, pak přimíchej k tomu
několik malých vařeček mouky, nech to spěnit, vhoď do toho ten
špenát, zalej ho trochou hovězí polívky, okořeň ho trochu květem a
nech ha hodně vysmahnout. Když ho vyndáš na mísu, oblož ho
smaženými telecími nožičkami čís. 5 (str. 65).
7. Špenát ve formě.
Ostrouhej jednu žemličku, kůrku schovej na posypáni, žemličku
pak roztrouhej a usmaž ji do zlatová, pak ji dej na misku a nech ji
vychladnout, potom do ni vraz 5 žloutků, dej k tomu 8 lžic sladké
smetany, 8 lžic ve slané vodě ovařeného, drobně rozsekaného
špenátu, trochu to přisol, okořeň tlučeným květem a dej k tomu
tuhý sníh ze třech bílků; nyní vymaž melounovou formu máslem,
vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, dej doni tu mícháními,
postav to do vařící vody a nech to půl hodiny v páře vařit, pak to
postav i s vodou do horké trouby a nech to asi čtvrt hodiny po vrchu
ztuhnout; potom to vyklop, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou,
polej rozpáleným čerstvým máslem a nes to na tabuli.
8. Šťovík se smaženými játrami.
Přeber a dobře očisti mladý zahradní šťovík, vyper ho v několika
vodách, konečně ho vhod do varící vody a nech ho trochu ovařit,
82
pak ho oceď a na prkénku jako špenát dobře usekej; nech na
kastrolu rozpálit čtyry loty másla, vlož do něho ten šťovík, a když
meti častým mícháním trochu –vysmahne, vmíchej do něho lžíci
mouky, několik lžic kyselé smetany a posléz asi dva žloutky s
trochou studené vody rozdělané; potom dej šťovík na mísu a oblož
ho buď smaženými játrami nebo klobásou.
9. Karfiol omaštěný.
Pro 6 osob očisti pěkné ode všech lístků 6 růží karfiolu, pak dej
aspoň dva loty nového másla do slané vařící vody, vlož do ni karfiol
a nech ho vařit; když je dost měkký, ne však rozvařený, vylož ho
pěkně na mísu, polej rozpáleným novým máslem, udělej okolo
věnec se strouhané, do zlatova usmažené žemličky a nes ho na stůl.
Na malou mističku nastrouhej parmazánského sýra a podej ho
zároveň s karfiolem, aby si každý dle libosti posloužil. Takto
připravený karfiol může se požívat v den postní, a voda, ve které se
vařil, může se v masitý den přilejt k masité, v den postní pak může
se užitečně použit k postní polívce.
10. Karfiol a kuřátkami.
Okrájej a připrav pěkně karfiol, a nech jej v hovězí polívce
povařit; kuřátka pěkně očisti, zašpejluj, dej je na rendlík na kousek
másla dusit (můžeš k nim také dát půl bílé cibule a kousky karfiolu)
a podlévej je tou polívkou, v nížto se karfiol vařil, až jsou měkké;
potom je dej na jiný čistý rendlík, do šťávy, v které se dusily nalej tu
ostatní polívku z karfiolu, zapraž to bílou jištičkou, proceď to na
kuřátka a okořeň trochu květem. Potom urovnej kuřátka do prostřed
mísy, karfiol pěkně okolo, a chceš-li to míti ještě krásnější, tedy omoč
polovic karfiolu ve vejci a ve strouhané žemličce, a vysmaž ho, pak
dej vždy jednu růžičku smaženého a jednu růžičku vařeného
karfiolu, tak je to ouhledné.
NB. Nejsou-li kuřátka, tedy se může i bez nich karfiol s takto
připravenou omáčkou podati.
83
11. Karfiol v krému pro 8 osob.
Uvař karfiol na polo v hovězí polívce, vymaž mísu máslem,
urovnej na ni ouhledně karfiol, uvař žejdlík sladké smetany, nech ji
vychladnout, rozkloktej v ní dobře 12 žloutků, trochu to osol, pak to
nalej na karfiol a dej to do trouby; když to po vrchu trochu ztuhne,
udělej okolo věnec buď z račích ocásků nebo šparglových hlaviček,
nebo z mladých a čerstvých smržičků, nebo také jen ž ocásků a
stejných kousků karfiolu, s petruželovými lístky promíchaného (to
se zanechává vtipu kuchařky, kterak to chce okrášlit), po vrchu se
poklade vše ještě račím máslem a nechá se to v troubí zvolna pěkně
do žlutá upéct, potom se to dá na tabuli i s mísou, v které se to
peklo.
12. Karfiol ve faši pro 8 osob.
Očisti 6 růží pěkného karfiolu, jsou-li však růže velké, jest dosti
třech nebo čtyr, a nech je na polo uvařit v čisté tučné hovězí polívce.
Z kopy vařených raků olámou se ocásky a klepýtka, z kterých se
pěknější zvlášť uloží a neoloupají; ostatní pak se oloupají a ze slupek
se udělá račí máslo. Faš dělá se buď z telecího masa, nebo připustí-li
to hodná zásoba drůbeže, ještě lépe z prsíček buď od kuřat nebo od
slepic; neboť pro 8 neb 12 osob musí býti na tento faš aspoň tři čtvrtí
libry masa a 4 loty hovězího tuku; to tedy drobnince usekej, dej k
tomu 3 míchané vejce, trochu květu, osol to, připoj k tomu dobře do
bíla ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku,
dobře vše usekej a utři, pak to dej na mísu, vraz do toho jedno celé
syrové vejce a jeden žloutek, a ještě vše dobře utři a promíchej. Nyní
vymaž ráčím máslem kulatou hlubokou bílou mísu nebo formu,
vylož na dno vůkol nejprve věneček z těch uschovaných račích
klepýtek, od kterých se musí jedna špička ulomit, do toho pak udělej
druhý věneček ze smržů na másle dušených (pod které se musí při
dušení podlévat po lžičce polívky, v které se karfiol vařil, aby byly
měkké), do prostřed pak udělej třetí věneček z račich ocásků; je-li
mladý Špargl, tedy ze šparglových hlaviček, a není-li, tedy se vyloží
84
v prostředku věneček z petruželových lístků; pak to vylož fašem, dej
na to vrstvu na kousky rozebraného karfiolu a račích ocásků,
pokrop to račím máslem, dej druhý díl faše, zase karfiol a račí
ocásky, konečné opět faš; potom to nech hodinu v páře vařit, načež
to postav i s vodou do trouby, aby se to také po vrchu opeklo. Zatím
udělej trochu bledé jištičky, vlej na ni polívku, v níž se karfiol vařil, a
nech to povařit, pak to proceď, dej trochu květu a přilej k tomu také
trochu sladké vařené smetany. Když jest faš uvařený, tedy se
vyklopí a poklade se okolo do věnečka co hrách velkými kouštínky
račího másla, které když se rozpustí, velice to ozdobí. Omáčka se
naleje zvlášť do nádobky. Mezi karfiol a račí ocásky mohou se též
přimíchat v hovězí polívce vařená jatýrka od kuřat, špičky od
kuřecích křidýlek a kohoutí hřebínky; taková změna zanechá se zase
vtipu zkušené kuchařky.
13. Špargl (chřest, Spargel).
Ober se šparglu všecky slupičky až k hlavičce, ten bílý kousek
dole oškrab a ukroj, a když špargl přemeješ, svaž ho hlavičkama k
sobě, ale volně, a nech ho v pohodlné nádobě ve slané vodě vařit;
musí ale býti celý potopen a tak dlouho se vařit, až je dost měkký,
což se pozná, když se z vody za bílý konec vezme a to zelené se
přehýbá; pak vodu slej, špargl vlož prozřetelně na mísu, aby se
hlavičky neulámaly, posyp ho žemličkovou kůrkou a omasti
rozpáleným máslem. Někdo rád špargl sladký; komu se tedy libí,
může mezi žemličkovou kůrku tlučeného cukru a trochu květu
smíchati a tím špargl posypati.
14. Špargl na způsob zeleného hrášku.
Je-li toliko tenký špargl a nemůže-li se proto ze slušnosti dát
omaštěný na tabuli, tedy jej očisti, nakrájej od hlavičky až tak
daleko, jak daleko je zelený a měkký, tak drobně, jako zelený hrášek
(pro 6 osob stačí dva velké žejdlíky takto nakrájeného šparglu), nalej
na něj vařící vody, ale hned ji zase sceď, nech rozpustit na kuthánku
85
4 loty másla, dej do něho ten špargl a nech ho do měkká dusit; musíš
však podlévat po lžičce dobrou hovězí polívku, aby se nepřipálil;
když je dost měkký, nalej na něj trochu polívky, připražené bílou
jíškou, ale jen tolik, aby byl vláčný a omáčka aby nebyla přes vrch, a
není-li to dost slané, tedy to trochu přisol a okořeň tlučeným
květem; potom to dej na mísu, vůkol urovnej pěkný věnec z
karbanátků čís. 17 a nes to na tabuli. Jsou-li právě raci, tedy to
můžeš pokropit račím máslem a okrášlit račími ocásky. Kdo by to
chtěl máti přisládlé, tedy dej do másla zapěnit půl druhého lotu
tlučeného cukru, a pak při zapražení dej polovic hovězí polívky a
polovic vařené smetany, trochu květu a trochu drobně rozkrájené
zelené petružele; v tom pádu však jest lépe, když se raci vynechají,
ač kdo by chtěl, může je také beze škody připojit; taktéž se vůkol
udělá věnec z karbanátků.
15. Artičoky s omáčkou.
Očisti dobře artičoky, hořejší listy stejně seřízni, spodní tvrdé
lístky a stopky ořež, a nech artičoky ve slané vodě do měkká uvařit.
Mezitím udělej na kastrolku z kusu másla a dvou lžic pěkné mouky
bledou jíšku, nalej na ni půl žejdlíka vína a půl žejdlíka hovězí
polívky, hodně to zamíchej, přidej k tomu kousek cukru, z. jednoho
citronu šťávu a trochu tlučeného květu, slej to db hrnku a ještě tím
hodně kverluj, aby byla omáčka hladká, a nech ji povařit. Když jsou
artičoky dost měkké, tedy je vyndej a nech osáknout, načež je
urovnej, na misku; do omáčky zakverluj tři s trochou studené
polívky rozmíchané žloutky, vlej ji do nádobky k tomu určené a nes
ji zároveň a artičokami na stůl.
16. Artičoky dušené.
Očisti artičoky jako předešle a uvař je ne docela do měkka ve
slané vodě, pak je vyndej na kastrol, jehož dno hodně máslem
potřeno být musí, a nech je dusit; přilej k tomu trochu vinného octa
a trochu dobré hovězí polívky, okořeň to tlučeným květem, pepřem
86
a nakrájenou citronovou kůrou, a mezi dušením polévej artičoky
stále tou šťávou; když jsou dost měkké, vyndej je na misku, do
šťávy přidej lžíci polívkového rosolu čís. 54 (str. 25) a vařečku
mouky s kusem másla rozdělanou, zamíchej tím, polej artičoky a nes
je na stůl.
17. Zelené boby (fazole) s jehněčím masem.
Uřež od mladých bobových lusek špičky, se hřbítků stáhni
vlákna, každou lusku asi na dvakrát překroj a nech je vařit ve slané
vodě. Dej na kastrol kus másla, kousek bílé cibule a kousek celeru,
vlož na to mladé jehněčí maso, malinko ho osol a nech ho do měkká
dusit. Udělej bílou jištičku, nalej na ni trochu hovězí polívky a šťávu
z toho jehněčího masa, hodně to rozmíchej, vlej to. opět na maso a
nech to trochu povařit. Nyní boby oceď a dej je na čistý rendlík,
maso rozkrájej na kousky, vlož ho k bobům, omáčku proceď, okořeň
květem a všecko ní polej; když to chceš dát na stůl, urovnej maso do
prostřed mísy a boby okolo.
18. Mrkev se smaženým vemenem.
Ostrouhej mrkev a rozkrájej ji na drobné nudličky; nech cukr do
tmavá upražit, hoď do něho tu mrkev, míchej ni začas té a podlévej
trochou hovězí polívky, aby se nepřipálila; když změkne, zapraž ji
trochu žlutou jističkou a hovězí polívkou, nech ji hezky vysmahnout
a dej do ní trochu nového koření. Když ji chceš nésti na stůl, oblož ji
smaženým vemenem čís. 21.
19. Mrkev s kaštanami.
Oškrab mrkev, rozkrájej ji na drobné nudličky a čistě ji přemej; na
půl kopy mrkve dej na kastrol rozpustit 4 loty másla, nech v něm do
bledožluta upražit 3 loty cukru, dej do něho tu mrkev a nech ji do
měkka dusit, při čemž přilévej hovězí polívky, aby se nepřipálila.
Upeč půl kopy kaštanů a oloupej je, 15 jich rozkrájej drobnince, 15
na 4 díly, dej oboje do mrkve, okořeň to trochu tlučeným novým
87
kořením, dej k tomu trochu drobně rozkrájené zelené petružele a
nech to ještě trochu povařit; hleď ale na to, aby omáčka nebyla příliš
hustá a také aby přes mrkev neplavala. Nyní urovnej mrkev na mísu
a poklaď ji pečenou klobásou; pro domácnost však, není-li klobása,
může se mrkev jen s vepřovým nebo jiným masem dát na tabuli.
Takto připravená mrkev jest velmi chutná a zdravá.
20. Nadívané okurky.
Rozkrájej velké oloupané okurky v půli na dlouho, vydlabej z
nich jadýrka, okurky přemej a vytři je suchým čistým šatem. Na 6
okurek vezmi čtvrt libry telecího masa, dva loty hovězího tuku, a
oboje drobnince usekej jako kasičku, dej k torní; dvě míchané
vychladlé vejce a půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané
žemličky, osol to, a kdyby to nebylo dosti drobně usekáno, tedy to
utluč v mosazném moždíři, a dej k tomu trochu květu a trochu
citronové kůry. Nyní vymaž rozkloktaným vejcem ty rozpůlené a
vydlabané okurky, a nadívej je tomto nádivkou, dej vždy dvě k sobě
patřící půlky dohromady a obvaz je buď silnou niti nebo bílým
špagátem; potom dej na kuthan kousek na kostky rozkrájené slaniny
(špeku), 10 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, dva kořínky
rozkrájené petružele, čtvrt celeru, půl malé cibule a kousek másla,
polož na to ty okurky a nech je dusit. Když počne zelenina vespod
červenat, vyndají se okurky a dají se na jiný kuthánek, ta zelenina se
popráší dvěma kávovýma lžičkama pěkné mouky a nechá se
chvilenku až do hnědá zapěnit; pak se na to naleje čtvrt žejdlíka vina
a čtvrt žejdlíka polívky, nechá se to trochu povařit, a je-li to husté,
přileje se polívky, procedí se to na okurky, dá se trochu citronové
kůry a šťávy, trochu květu, a nechá se to ještě chvilenku povařit; pak
se špagát nebo nitě odvinou, okurky narovnají se na mísu buď celé
nebo na čtvrtky rozkrájené a polejou se omáčkou. – Kdo chce, může
okurky v celosti vydlabat a nadívat, pak je dát na tabuli rozkrájené
na špalíčky, a okolo může udělat věnec ze smažených kuřátek nebo
karbanátků; nebo může udělat větší částku faše, z toho pak dělat
88
buď klobásky, nebo karbanátky anebo věnečky, a tyto pak
usmažené okolo mísy ouhledné urovnat.
21. Kapusta krájená.
Ober a přemej pro 6 osob 6 neb 8 pěkných kapust, rozkrájej je
nejprve na půlky, pak přespřič na hrubé nudle, vlož je na mísu, polej
je vařící vodou, přikrej jinou mísou a nech je tak chvilku stát. Zatím
dej ha kastrol asi dva loty másla a dva loty cukru a nech to do hnědá
pražit, pak do toho vlož tu kapustu dobře vymačkanou a nech to
zvolna do měkka dusit; musíš však tím častěji zamíchat, aby se
kapusta nepřipálila, a dát pozor, aby se nerozmíchala. Potom udělej
hnědou jíšku, nech v ní upražit asi lot cukru, aby dostála pěknou
barvu, nalej na ni polívku, v které se vařilo buď mladé vepřové nebo
tučné skopové hrudíčko, nech to povařit a pak to nalej na kapustu;
tato omáčka nesmí však býti hustá, aniž jí smí býti tolik, aby kapusta
plavala; pak dej do toho buď ouhledně rozkrájené vepřové nebo
skopové maso, okořeň to trochu tlučeným pepřem, dej do toho
stroužek se solí rozetřeného česneku a nech to ještě chvilku povařit;
potom to urovnej na mísu a okolo dej jelítka z husí krve čís. 19 anebo
svítek z jater čís. 24. Kdo nemá rád česnek a koření, může oboje
vynechat.
22. Kapusta s karbanátkami.
Kapustu pěkně očisti, rozkroj ji na čtyry čtvrtě, a je-li malá, tedy
na půlky, vyper ji a spař vařící vodou; potom nech na másle do
tmavá upražit kus cukru, vlož do něho tu spařenou kapustu a dej do
prostředka hřebíčkem prostrkanou cibuli. Když jest kapusta měkká,
zapraž ji hnědou jíškou a hovězí polívkou, dej do ní několik
stroužků utřeného česneku, trochu nového koření, trochu zázvoru a
pepře, a nech ji ještě povařit; potom dej do ní buď jehněčí nebo
vepřové maso, anebo ji po vrchu poklad karbanátkami čís. 16.
89
23. Kapusta nadívaná.
Nech 6 kapust trochu spejchnout, rozlož lístečky, srdínka
drobnince usekej, taktéž usekej půl libry syrového telecího a půl
libry vařeného uzeného masa, dej k tomu čtyry loty hovězího tuku,
jedno celé vejce, dva žloutky, jednu ve vodě máčenou vymačkanou
žemličku, dva stroužky česneku a trochu květu, všecko dobře usekej
a utři, potom potři bílkem ty rozložené lístky, pomaž je tou
sekaninou, zase je pěkně slož a přimáčkni, aby držely pohromadě.
Nech kus cukru na másle do tmava upražit, vlož do toho kapustu a
nech ji chvilku dusit, potom ji podlej hovězí polívkou, zapraž
červenou jíškou, nech ji v té omáčce až do měkká uvařit, ale ne aby
se rozplynula, a dej ji na stůl. Okolo mísy můžeš dát buď klobásy
nebo smažená játra čís. 20.
24. Kapusta s uzeným jazykem v páře vařená.
Pro 6 osob vezmi asi 6 aneb 8 kapust, ober všecky zbytečné lístky,
srdínka rozkrájej na čtvrtky, vyper je v několika vodách, aby v nich
nezůstal písek ani cos jiného, narovnej je do čisté hliněné nádoby,
nejlépe do hrnce, polej je slítnou vařící vodou a nech je asi čtvrt
hodiny přikryté stát. Nech rozpustit máslo (na 6 kapust asi 3 loty) na
kuthaně nebo na rendlíku, urovnej do něho ta spařená srdínka jedno
vedle druhého, do prostřed dej jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli,
přikrej. to pokličkou a nech to dusit, až jest kapusta na polo měkká.
Zatím nech zvařit asi půl žejdlíka mléka, v hrnečku rozdělej dvě
lžíce pěkné mouky s několika lžícemi studené smetany, vlej to do
toho vařícího mléka, a míchej tím ustavičně, až se to zvaří v hustou
kasičku, pak ji nech vychladnout. Utři asi půl druhého lotu másla,
dej do něho tu kasičku, vraz do toho 4 žloutky, maličko to osol, a dej
trochu květu a sněhu ze třech bílků; potom vymaž kulatou formu
novým máslem, vylož okolo pěkně do věnečka na koláčky
rozkrájený uzený jazyk, do prostřed udělej z něho hvězdu, mezi
kterou se také mohou dát malinké srdínka kapustové, na to se
narovná dušená kapusta, pak se na ni naleje polovic té kasičky, tato
90
se opět poklade jazykem a kapustou, na to se vleje ta ostatní kasička
a nechá se to hodinu v páře vařit, totiž: postaví se to i s formou do
vařící vody tak, aby se do formy voda nemohla nabrat, nádoba se
přiklopí pokličkou, a konečně se to postaví na chvilku do trouby i s
vodou, jako každé v páře vařené jídlo, aby to nahoře ztuhlo. –
Vyklopené nese se to na tabuli.
25. Kapusta fašírovaná pro 8 osob.
Ober čistě 4 nebo 5 kapust, vyper ji dříve ve studené, pak v horké
vodě a nech ji více než na polo uvařit (nejlépe s kůži a s jinými
odřízkami od vepřového masa, jež máš na faš připravené), pak ji
vlož do rozpuštěného másla a nech ji do měkka dusit; aby však
nezbrunátněla, podlévej po lžíci polívky, ve které se vařila. Zatím
dělej faš takto: vezmi tří čtvrtě libry libového vepřového a asi půl
libry telecího masa, oboje dobře a drobně usekej, žilky vyber tak
jako při každém faši, k masu přidej jednu ostrouhanou, ve vodě
namočenou a vymačkanou žemličku, dva loty hovězího tuku, 3
míchané vejce, trochu zázvoru, trochu květu, trochu pepře, dva
stroužky se solí dobře rozetřeného česneku, osol to, a sekej to ještě
tak dlouho, až je to jako kaše, potom to dej na mísu, vraz do toho
ještě jedno syrové vejce a dobře to promíchej. Nyní vymaž formu
máslem, kapustu rozřízni na čtvrtky, z prostředka vyřež srdínka a
vylož z nich na dno formy pěknou hvězdu; ostatní kapustu rozkrájej
na nudličky, taktéž rozkrájej ty vepřové odřízky a kůži, a smíchej to
s těmi kapustovými nudličkami; načež potři fašem hezky tlustě tu
hvězdu z těch kapustových srdínek, pak dej opět vrstvu kapusty
smíchané s masem, zase faš, opět kapustu a na vrch zase faš, dobře
to přimáčkni, postav to s formou do vařiči vody a nech to hodinu
vařit, pak to postav i s vodou do trouby, aby se to také na vrchu
opeklo. Zatím udělej bledě hnědou jističku, dej do ní asi lot
tlučeného cukru, a nech to tak dlouho na uhlí, až více zhnědne a
cukr se zapění, čímž jíška zjasní. Do té jíšky nalej polívku, ve které se
vařila kapusta s vepřovinou, hodně to rozmíchej, pak to proceď,
91
okořeň trochu zázvorem, pepřem, květem a novým kořením, a nech
to ještě povařit. Když jest faš dostatečně vařený a po vrchu upečený,
tedy se vyklopí a poleje tou omáčkou.
26. Kapusta fašírovaná na jiný způsob.
Ober asi 4 nebo 5 pěkných tvrdých kapust, rozkrájej ji na půlky,
vyper ji dříve ve studené, pak ji spař v horké vodě, konečně na ni
nalej vařící vody a nech ji v ní chvíli stát, pak ji vlož na rendlík do
rozpuštěného másla a nech ji do měkká dusit; aby nezbrunatněla,
podlévej ji tučnou masitou polívkou. Zatím dělej faš takto: usekej
libru telecího, ode všech kůžek očištěného masa asi se 4 loty
hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, jednu ostrouhanou,
ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, trochu květu, trochu
zázvoru, vše dobře jako kasičku usekej a rozmíchej, dej to na mísu,
vraz do toho jedno celé syrové vejce a jeden žloutek, osol to patřičně
a ještě to dobře promíchej. Potom rozkroj každou půlku kapusty na
dvě čtvrtky, srdínka vyřízni a ostatní rozkrájej na nudličky. Oloupej
klepýtka a ocásky s půl kopy vařených raků, ze slupek udělej račí
máslo, ocásky a klepýtka rozkrájej na nudličky, něco jich nech na
vyložení formy a ostatní promíchej s těmi kapustovými nudličkami.
Nyní vymaž formu račím máslem, dno poklaď těmi kapustovými
srdínkami a račími ocásky, na to dej třetinu toho faše, tento poklaď
polovičkou kapustových nudliček smíchaných s raky, na to dej
druhou třetinu faše, pak zase druhou polovičku kapusty a na vrch
ostatní třetinu faše; nech to hodinu v páře vařit, pak to poklaď po
vrchu račím máslem a postav to i s vodou do trouby, aby se to po
vrchu hezky do žlutá opeklo. Zatím dělej omáčku. Do másla nebo
šťávy, ve které se kapusta dusila, dej lžíci pěkné mouky a nech ji až
do zlatová zaškvarit, pak to posyp asi půl lotem tlučeného cukru a
nech to: ještě zapěnit, potom na to nalej dobré masité polívky, nech
to povařit, až to zhoustne, pak to proceď, a máš-li, dej do toho
kousek račího másla, trochu květu, a nech tuto omáčku
připravenou, až jest faš uvařený a opečený, potom jej vyklop, polej
92
rozpuštěným račím máslem a nes ho na stůl zároveň s omáčkou ve
zvláštní nádobce. Kdo nemiluje sladké, ať cukr vynechá.
27. Kapusta s rejži v páře vařená.
Spař 3 pěkné, dobře očištěné kapusty, vodu sceď a kapustu nech
s půl librou mladého uzeného masa a s jednou hřebíčkem
prostrkanou cibulí do měkka uvařit, nesmí se však převařit. Přeber
pět lotů rejže, vyper ji několikrát v horké vodě a nech ji na kusu
másla dusit; aby se nepřipálila, podlévej po lžíci polívky, v niž
kapusta s masem se vaří. Usekej půl libry tučného vepřového masa,
dej ho na misku, přidej k němu jednu ostrouhanou, ve vodě
namočenou a vymačkanou žemličku, dvě míchané vejce, osol a
okořeň to pepřem, nakrájej drobnince také to vařené uzené maso a
dvě kapusty, dej oboje též k tomu syrovému masu, vraz do toho
ještě dvě syrové vejce a rozmíchej to na kaši. Nyní vymaž
melounovou formu hodně máslem, vysyp ji ostrouhanou
žemličkovou kůrkou, dno vylož pěkně tou třetí, na půlčtvrtky
rozkrájenou kapustou, potři ji na malík tlustě tím fašem, na tento dej
vrstvu rejže, pak opět faš, zase rejži a na vrch opět faš, postav formu
do hlubokého pekáče s vařící vodou a nech to nejméně tři čtvrtě
hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt hodiny do
trouby, aby to po vrchu trochu zčervenalo. Zapraž řiďounce bledou
jištičkou asi půl žejdlíka té vyvařené kapustové polívky, a když
kapustu na mísu vyklopíš, podlej ji tou omáčkou a nes to na stůl.
28. Kapustová poupata s rakami.
Vytrhej na zimu kapustu i s kořeny a nasázej ji ve sklepě do
písku; časně na jaře vyrážejí na kořenu malá poupata; ty tedy ober
(pro několik vzácných hostů dostačí jich půl druhého nebo dva
žejdlíky), přemej je nejprve ve studené vodě, pak je polej vařící
vodoti a nech je chvilku přikryty stát. Zatím dej na kuthan dva loty
másla a nech v něm lot cukru bledožlutě zapěnit, dej do toho ta
kapustová ocezená poupata a nech to dusit; aby se to nepřipálilo,
93
podlévej po lžíci tučnou polívku. Uvař ve slané vodě půl kopy
malých raků, ocásky očisti a ze šlupek udělej máslo; potom udělej
řídkou přižloutlou jíšku, nalej do ní polívky a nech to povařit, pak to
nalej na kapustu, dej do toho lžíci račího másla a nech to ještě trochu
povařit. Uřež křidélka od čtyř kuřátek, špičky křidélkové též
odřízni, tak máš 16 kousků; tyto trochu osol a popraš na obou
stranách moukou, rozmíchej asi dvě vejce s trochou rozpuštěného
másla, omoč v tom ty křidélkové kousky, obal ve strouhané housce
a usmaž je v rozpáleném rozpouštěném másle. Nyní dej na mísu ty
kapustové poupátka, vůkol mísy urovnej ty karbanátky z kuřecích
křidélek, ty smažené Špičky od křidélek nastav do kapusty,
uprostřed udělej ouhledný věneček z račích ocásků, pokrop to račím
máslem a dej to na tabuli. Nejsou-li raci, mohou se vynechat, a místo
karbanátků ž kuřecích křidélek mohou se dáti karbanátky buď z
telecího nebo vepřového masa, nebo obyčejná smažená kuřata. To je
psáno jen pro ten případ, když by byl u tabule vzácný kost a kdyby
byl dostatek kuřat a také raci k dostáni, aby se jinak sprostá zelenina
ouhledné a skvostně připravit mohla– Kdo chce, může tuto kapustu
buď tlučeným květem aneb novým kořením okořenit, není toho
však nevyhnutelně zapotřebí.
29. Míchaninka ze zelenin.
Když je mladý špargl, mladé boby a zelený hrášek, může se
chutná míchaninka udělati takto: vezme se žejdlík mladého
zeleného hrášku, žejdlík na malé kousky rozkrájeného šparglíčku a
žejdlík mlaďounkých bobových lusků, taktéž na malé kousky
rozkrájených, dá se na kuthánek 4 loty nového másla a dva loty
cukru, a nechá se to rozpustit, až se to začne pěnit; nyní se do toho
hodí ty troje zeleninky a nechají se pohromadě dusit, až jsou měkké,
pak se na ně nasype lžička pěkné mouky a nechá se to zase
chvilenku dusit, potom se na to vleje půl žejdlíka dobré hovězí
polívky, a kdo chce, několik lžic sladké vařené smetany, přidá se k
tomu trochu drobně rozkrájené zelené petružele a trochu květu,
94
nechá se to ještě chvilenku povařit, a pak se to nese na tabuli
okrášlené věncem buď ze smažených kuřat nebo ze smaženého
jehněčího masa, nebo ze smaženého vemínka, anebo z jiné
smaženinky.
30. Jiná míchaninka pro 8 i 12 osob.
Rozkrájej na půlky dvě kapusty, vyper je a pak je spař vařící
vodou; vezmi čtyry mrkve, dvě vodnice, jeden větší nebo dva malé
celery, každé jinak rozkrájej, a nech každé zvlášť na másle dusit,
přičemž to podlévej tučnou hovězí polívkou, což jest ovšem trochu
pracné, ale pro mladé hospodyňky ke zkoušce trpělivosti hezká
zábava. Potom dělej faš: usekej dobře 3 čtvrtě libry telecího masa a 4
loty hovězího toku, dej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě
namočenou vymačkanou žemličku, 3 míchané vejce, a když je to
dobře usekáno, dej to na mísu, vraz do toho jedno celé syrové vejce,
jeden žloutek, osol to a ještě to dobře promíchej a utři. Nyní vymaž
formu novým máslem, vylož dno kapustovými srdínkami a
rozličnými hvězdičkami neb obloučky ze řepy a mrkve, na to dej
částku faše, pak to poklad dle libosti zeleninou a na tenké Řízky
rozkrájeným uzeným masem, nebo jazykem, nebo měkce uvařeným
skopovým hrudíčkem, na to dej zase částku faše, pak zase zeleninu a
maso, a na vrch ostatní faš; potom to nech hodinu v páře vařit a pak
v troubě po vrchu opéct. Omáčku dělej takto: rozkrájej do hrnku
jedna kapustu, jednu vodnici, dvě mrkve, nalej na to dobrou polívku
z masa a nech to uvařit; udělej hnědou jíšku, dej do ní lot tlučeného
cukru, aby zjasnila, nalej na ni tu polívku, ve které se zelenina vařila,
nech to povařit a pak to proceď do hrnku. Když pak tu fašírovanou
míšeninku vyklopíš, tedy ji buď omáčkou polej, anebo dej omáčku
zvlášť do nádobky k tomu určené.
31. Měsíčné řetkvičky.
Pro 6 osob vezmi dvě kopy malých řetkviček, okrájej zelenou nať
a oškrab vrchní kůžičku, přemej je ve studené vodě, dej je do hrnku,
95
polej je vařící vodou a nech je v ni asi pět minut stát, pak oceď vodu
a nech je osáhnout. Dej na rendlík nebo na kuthan 3 loty másla a půl
druhého lotu tlučeného cukru, a když jest oboje rozpuštěno, vhod
do toho ty řetkvičky a nech je za častého zamíchání dusit, až jsou
přiměklé, ne však docela měkké, a až cukr s máslem pod nimi
žloutnout počíná; potom vyndej řetkvičky na jiný kuthánek, do toho
niásla nasyp rovnou lžíci mouky a nech to zapěnit, nalej na to dobré
hovězí polívky, ve které se také na polo ovařila dvě jehněčí
hrudíčka, a nech to povařit, potom to vlej na řetkvičky a okořeň to
květem. Když jsou hrudíčka na polo uvařená, vlož je do studené
vody, omej s nich všecken šum a ouhledně je rozkrájej; potom nech
na rendlíku rozpustit dva loty másla, vlož do něho to rozkrájené
maso, přikrej pokličkou a nech ho do měkka dusit; aby
nezbrunátnělo, musíš chvilkami podlévat po lžičce hovězí polívky.
Když strojíš na tabuli, dej maso do prostředka, řetkvičky okolo a
polej všecko omáčkou.
32. Kolník s vepřovým masem.
Oškrab kolník, rozkrájej ho na podlouhlé kousky, přemej ho,
polej vařící vodou a nech ho chvilenku stát; zatím dej rozpustit na
kuthan nebo na rendlík čtyry loty másla se dvěma loty cukru (na 4
žejdlíky kolníku) a nech to do zlatová upražit, pak dej do toho ten
kolník a nech ho do měkka dusit; aby se nepřipálil, podlévej ho po
lžíci buď hovězí nebo vepřovou polívkou. Mezitím nech uvařit
mladé vepřové maso (dej však pozor, aby se nepřevařilo) a rozkrájej
ho na ouhledné kousky; pak udělej jíšku, a když počne žloutnout,
dej do ní lot cukru, aby zhnědla, potom do ní nalej té vepřové
polívky a nech ji povařit; nyní proceď tu omáčku (která však nesmí
být příliš hustá) na kolník, dej do toho to rozkrájené vepřové maso,
nech to ještě trochu povařit a okořeň to (chceš-li) trochu tlučeným
novým kořením, pak to dej na mísu a nes na tabuli.
96
33. Kolník s kaštanami.
Oškrab kolník, rozkrájej ho na koláčky, polej ho vařící vodou a
nech ho trochu stát. Na čtyry žejdlíky takto rozkrájeného kolníku dej
na kuthan 4 loty másla, dva loty cukru a nech to do hnědá upražit,
potom dej do toho ten kolník, aby se ale nepřipálil, podlévej ho
polívkou: pak udělej hnědou jíšku, nech v ní upražit asi lot cukru,
nalej do ní tučnou buď vepřovou nebo hovězí polívku, rozmíchej to,
nech to povařit a nalej to na kolník; upraž a oloupej 30 kaštanů, 15
jich rozkrájej drobnince a 15 na půlky, dej je k tomu kolníku a nech
to ještě chvilku povařit; potom to dej na mísu, poklad to buď
pečenými klobásami nebo kotletkami čís. 13 a nes to na tabuli.
34. Vodnice (Wasserrübe).
Oloupej vodnici a nakrájej ji na koláčky, anebo chceš-li, vykrájej z
ní formičkou k tomu zřízenou kuličky, potom ji přemej a polovic ji
dej na kuthan, na němž jsi byla dříve 4 loty másla se dvěma loty
cukru do hněda spěnit nechala; na jiný kuthan dej druhou polovici
vodnice, vlož do ní jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli a půl
libry na polo uvařeného uzeného masa, nalej na to trochu hovězí
polívky a trochu vody a nech to na obou kastrolích do měkka dusit,
přičemž však na to hleděti jest, aby se to nepřipálilo, pročež se musí
časem po lžičce přilévat dobrá masitá polívka. – Zatím dělej faš.
Usekej půl libry telecího a půl libry vepřového masa, dej k tomu dva
loty hovězího tuku, jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou
vymačkanou žemličku, dvě míchané vejce, trochu citronové kůry,
trochu hřebíčku, trochu květu, všecko dobře usekej, aby to bylo jako
kaše, oloupej 15 upečených kaštanů a drobně usekané je k tomu
přimíchej, potom dej vše na mísu, vraz do toho ještě dva syrové
žloutky, jedno celé vejce a osol to patřičně. Když je řepa měkká,
vyndej z ní to uzené maso, rozkrájej ho na malé řízky, a řepu nech
vychladnout. Nyní vymaž kulatou plechovou formu máslem, vylož
ji vůkol i na dně slaninou na tenounké lístky rozkrájenou, a urovnej
kolem formy tu vychladlou dušenou řepu, a sice vždy jednu vrstvu
97
brunátné a jednu vrstvu bílé, prostředek však nech prázdný, a když
jest všecka řepa vyrovnána, vyplň prostředek fašem, tento pak
prolož uzeným masem na tenké řízky rozkrájeným, pomaž to
povrchu s máslem utřenými žloutky, posyp to strouhanou
žemličkovou kůrkou a nech to v troubě upéct šťáva, ve které se
dusila obojí řepa, sleje se dohromady, dají se k tomu dvě kávové
lžičky pěkné mouky, nechá se to zapěnit, naleje se na to dobré
polívky a nechá se to zavařit. Když jest řepa upečená, tedy se
vyklopí, slanina se čistě obere a řepa se poleje tou omáčkou; nesmí
však omáčky být mnoho aniž hustá. Také se může tato šťáva bez
mouky nechat zvařit, až zhoustne, a pak se procedí na vyklopenou
řepu. Na místě slaniny může se též vymazaná forma vyložit
papírem, který se také máslem pomaže, a když se řepa vyklopí, čistě
se obere. Taktéž v nedostatku uzeniny může se i tato vynechat.
Mnohá kuchařka ovšem řekne: „Kdo pak by se řepou tak se
trmácel!“ – pro takovou však nejsou tato jídla psána.
35. Vodnice na kyselo.
Oloupej vodnici, rozkrájej ji nejprve na koláčky, pak na nudličky,
polej ji vařící vodou, přikrej ji a nech ji chvilku stát. Zatím dej na
kuthan buď máslo nebo vepřové sádlo, upraž v něm do bledožluta
kousek cukru, dej do toho tu řepu, k tomu trochu drobně nakrájené
cibule, trochu kmínu, trochu soli, a nech to dusit, pak to posyp
trochu moukou a nech to opět dusit; potom na to nalej trochu
vinného octa a nech to ještě chvilku na teplém místě; pak to dej na
mísu, a na to buď pěknou mladou vepřovou pečeni, nebo pečenou
klobásu, nebo. koroptve, bažanta a vůbec co se ku sladkokyselému
zelí dává. Takto připravená vodnice je tak dobrá jako zelí.
36. Vodnice naložená.
Vodnice se skrouhá tak jako zelí na kruhadle k tomu zřízeném,
osolí se a nechá ukysat. Když jest ukysaná, může se připravit tak
jako zelí čísl. 39 a dát na tabuli okrášlená buď smaženým vemenem,
98
nebo klobásou aneb čímkoliv, co se dává také na zelí.
37. Řepa s vepřovým masem.
Rozkrájej řepu na podlouhlé malé kousky, dej jí polovic do
hrnku, na ni kus vepřového masa, na maso tu ostatní řepu, osol to,
nalej vody a nech to vařit. Když jest mladé vepřové maso měkké,
bývá i řepa přes polovic uvařena. Dej na rendlík kousek másla, do
něho buď kus cukru nebo lžíci syrobu, a nech to do červena upražit,
potom do toho vhoď tu vařenou odcezenou řepu a nech ji chvíli
dusit; zatím udělej přihnědlou jíšku, zapraž ní tu polívku, ve které
se vařila řepa s masem, a vlej to na řepu, maso pak rozkrájej na
kousky a vlož ho též do řepy. Když to chceš dáti na stůl, urovnej
ouhledně řepu vezpod a maso na vrch. Do řepy se dá trošínku
pepře, zázvoru a nového koření, a musí se hledět, aby to nebylo
příliš husté, což se i při předešlých zeleninách pozorovati musí.
Často pokazí i to nejlepší jídlo neopatrnost neb nedbanlivá
pohodlnost kuchařčina.
38. Sladké zelí fasfrované.
Rozřízni hlávku pěkného zelí na čtyry díly, košťálek vyřízni, zeli
přemej ve studené vodě, narovnej ho do hrnku, polej ho slanou
vařící vodou a nech ho asi 5 minut vařit, pak ho vhoď zasp do
studené vody, přemej ho a nech ho trochu vysáknout. Dej na rendlík
půl libry telecího a půl libry na polo uvařeného uzeného masa,
jednu hřebíčkem dobře prostrkanou cibuli, vlej na to půl žejdlíka
dobré hovězí polívky a nech to pod pokličkou dusit. Mezitím usekej
půl libry syrového vepřového masa, jak potřebí na faš, a dej ho na
mísu, polovičku zelí rozkrájej na nudličky, druhou polovičku pak
rozkrájej drobnince s tím dušeným uzeným a telecím masem, a dej
to k tomu syrovému vepřovému masu, vraz do toho 4 žloutky a
jedno celé vejce, dej k tomu trochu nového koření, trochu pepře,
zázvoru, ze čtvrt citronu kůru a lžíci strouhané žemličkové třídy,
osol to patřičně a dobře to promíchej; nyní vymaž formu máslem,
99
celý vnitřek vysyp žemličkovou strouhanou kůrou, na dno dej na
malík tlustě toho faše, na tento vrstvu na nudličky rozkrájeného zelí,
pak opět faš, opět zelí, a tak pokračuj až ku konci; na vrch však musí
přijití zase faš. Toto jídlo stačí pro 8 i 10 osob. Máš-li více uzeného
masa, tedy ho můžeš na nudličky rozkrájet a dno formy ním poklásti.
Nech to zvolna pěkně do zlatova upéct, pak to opatrně
vyklop a dej k tomu omáčku, jako k fašírované 4 kapustě čís. 25.
39. Kyselé zelí s vepřovou pečínkou.
Uvař kyselé zelí do měkká, nech na rendlíku rozpustit kus na
kostky rozkrájeného vepřového sádla nebo slaniny (špeku), dej do
něj několik vařeček mouky, udělej zažloutlou jištičku a vmíchej do
ní jednu rozkrájenou cibuli, pak do toho dej zelí, přilej trochu kyselé
smetany, zamíchej a nech to trochu vysmahnout; potom dej zelí na
mísu, do prostřed pěkně upečenou vepřovou pečínku, okolo
klobásu, a nes to na stůl. Je-li zelí málo kyselé, musíš přilejt trochu
vinného octa; je-li příliš kyselé, dej méně zelné vody a více smetany;
to musí kuchařka sama posoudit.
40. Kyselé zelí pečené.
Uvař do měkka pro osm osob kyselého zelí asi ve
dvoužedlíkovém hrnku, rozkrájej na kostky čtvrt libry vepřového
sádla, nech ho až do žlutá rozpustit, pak dej do něj lžíci mouky,
udělej přižloutlou jíšku, vhoď do ni půl velké nebo celou malou,
drobně rozkrájenou cibuli a nech ji chvilenku škvařit, pak zelí oceď,
dej ho do toho, přilej k tomu 4 lžíce té oce-zené vody a 4 lžíce kyselé
smetany, a nech to chvilku dusit. Je-li to tuze husté, může se ještě
přidat lžička vody a lžička kyselé smetany. Uvař libru mladého
vepřového a libru mladého uzeného masa, rozkrájej ho na malé
řízky, vymaž fortnu máslem, vysyp strouhanou žemličkovou
kůrkou, na dno vylož věnec z uzeného masa, pak dej vrstvu zelí, na
to vrstvu uzeného a vepřového masa, pak opět zeli a opět maso, až
je všecko urovnáno; na vrchu to pomaž žloutkem utřeným s
100
máslem, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a nech to v troubě
vypéct; potom to vyklop velmi opatrně, aby se to nerozbořilo, a nes
to na tabuli.
41. Hlávkový salát nadívaný.
Ober s několika hlávek salátu spodní zelené listy, salát vyper a
nech ho asi dvě minuty ve vodě vařit, potom ho vyndej a vhoď do
studené vody, z té pak ho opět vyjmi, rozeber všecky listy až do
vnitř, dej však pozor, aby se neulámaly, a rozlož hlávky na prkénko,
aby osákly. Zatím usekej libru vepřového libového a půl libry
uzeného masa, dej ho na misku, vraz k němu jedno celé vejce a
jeden žloutek, přidej k tomu čtyry loty na drobno nakrájené a
rozpuštěné slaniny, půl ostrouhané, ve vodě namočené a
vymačkané žemličky, osol a opepři to dle libosti, a hodně to
promíchej; nyní tím pomaž každý salátový list až do vnitř, přitlač
listy k sobě a hlávky opět hezky urovnej, pak je vlož na kastrol na
kus másla a nech je dusit, přičemž častěji dohlížet a polívku přilévat
musíš, aby se nepřipálily. Potom vyndej hlávky na jiný kastrol, do
šťávy vmíchej trochu mouky a přilej ještě trochu hovězí polívky,
upal do hnědá kousek cukru, vlej na něj omáčku, zamíchej a proceď
ji na salát. Okořenit to můžeš dle libosti.
42. Hrách.
Hrách čistě přeber a vyper, dej ho do hrnku, nalej na něj čistou
měkkou vodu (na žejdlík hrachu dva žejdlíky vody) a nech ho vařit;
když se všechna voda vyvařila, přesyp hrách do jiného hrnku, osol
ho trochu a přilévej na něj horké vody, až je do měkka uvařen
potom vodu sceď až do poslední kapky, hrách vysyp na misku a
omasti ho rozpáleným sádlem. Na stůl dej k němu buď kyselé
okurky anebo syrové naložené zelí. Velmi dobře k němu chutná
mladé, do měkka uvařené uzené masíčko.
101
43. Hrách promačkaný.
Uvař hrách do měkká. Nech na kastrolu spěnit na sádle cibulku a
hrách do ni skrze cedník promačkej, je-li potřeba, přisol ho, vmíchej
do něho lžíci strouhané žemličky, pak ho dej na miska, omasti
sádlem nebo máslem a oblož ho buď uzenkami nebo smaženými
kotletkami čís. 27.
44. Čočka.
Přeber a vyper pěknou velkou čočku, dej ji do hrnku, nalej na ni
měkkou vodu, osol ji a nech ji do měkká uvařit. Nakrájej drobně
cibulku a nech ji na másle do zlatová uškvatit; potom čočku oceď,
vysyp ji na misku, polej ji po vrchu tím máslem s cibulkou a oblož ji
buď smaženými telecími játrami čís. 20 nebo smaženým vemenem
čís. 21.
102
Zadělávaná a dušená jídla.
1. Kuřata s knedlíčkami.
Náležitě očištěná a zašpejlovaná kuřátka nech buď v hovězí
polívce vařit anebo na kastrolu na novém másle dusit; v posledním
případu musíš je častěji podlévat polívkou, aby nezčervenaly. Zatím
usekej drobnince půl libry telecího masa, vyber z něj všecky žilky,
dej k němu 4 loty hovězího tuku (morku), jednu ostrouhanou, ve
vodě máčenou vymačkanou žemličku, 3 míchané vejce, trochu na
drobno rozkrájené citronové kůrky, trochu květu, trochu soli, všecko
dohromady dobře usekej a umíchej, pak namáčejíc ruce v čisté
studené vodě dělej z toho malé knedlíčky a klaď je na prkénko.
Když jsou kuřátka dost měkká, vyndej je, šťávu z nich proceď do
hrnku, přilej k ní ještě dostatečně polívky a zapraž to bílou jíškou v
hezky hustou omáčku, pak ji vlej opět na kastrol, vlož do ni kuřátka
a nech to povařit; knedlíčky pak vhod do vařící, trochu osolené
vody, a když jsou dost vařené (což poznáš, když jeden okusíš),
urovnej kuřátka do prostřed mísy, knedlíčky dej okolo a polej vše
omáčkou, k nížto můžeš připojit buď trochu květu nebo sekané
zelené petružele.
2. Kuřata se hříbkami.
Dobře očištěná kuřátka nech buď vařit v hovězí polívce, anebo,
je-li k tomu čas, nech je dusit na kousku másla. Suché hříbky nech
asi půl hodiny ve vodě močit, aby zbělely, pak je uvař v hovězí
polívce; když jsou vařeny, usekej je na drobninko, dej je ke
kuřátkům s trochou usekané zelené petružele, polívku zapraž bílou
jištičkou, přidej k tomu trochu sladké vařené smetany a trochu
květu, nech to ještě malinko povařit a nes to na stůl. Mísu okrášli
kolem zelenou petruželí.
103
3. Kuřata s celerem.
Připrav kuřátka jako prvé, celer pak nech vařit v hovězí polívce, a
když jest měkkým rozkrájej ho na koláčky a dej ho ke kuřátkům;
potom rozkrájej jeden celer a nech ho asi v žejdlíku hovězí polívky
do měkka uvařit, pak ho rozetři s kouskem nového másla a několika
žloutky, dej k tomu trochu květu, připraž to bílou jištičkou a proceď
to skrze sejtko na kuřátka. Když strojíš na stůl, dej na mísu kuřátka
pěkně do prostředka, okolo celerové koláčky a mísu okrášli zelenou
celerovou natí.
4. Kuřata na spěšný způsob.
Dej na rendlík dobře očištěná kuřátka, nalej na ně tři díly vody,
jeden díl vinného octa, osol je, přidej k nim jednu cibuli, 3 stroužky
česneku, 3 bobkové listy, několik celých pepřů, hřebičku, kousek
celého zázvoru, a nech je měkce uvařit; potom je dej na mísu, podlej
pod ně trochu té polívky, v které se vařily, a posyp je hodně
smaženou strouhanou žemličkou.
5. Kuřata s paprikou.
Dej na kastrol kus čerstvého másla, jednu tenince rozkrájenou
cibuli, vlož na to dvě na čtvrtky rozkrájená kuřátka, osol je trochu,
přikrej poklicí a nech je na polo udusit, pak je vyndej na jiný rendlík,
do šťávy dej vrchovatou lžíci mouky, rozmíchej to, přilej k tomu asi
žejdlík hovězí polívky a půl žejdlíka husté kyselé smetany, a nech to
ještě povařit; nyní to proceď na kuřátka, přidej k tomu asi půl
kávové lžičky papriky a nech kuřátka v omáčce dovařit; pak je
urovnej na mísu a polej omáčkou.
6. Kuřata se žampionami.
Nakrájej dobře očištěné hlavičky od žampionů na lístky a nech je
na kusu čerstvého másla a trochu zelené petružele chvilenku odusit;
pak na ně vlož dobře očištěná a na kousky rozkrájená kuřátka, osol
104
to patřičně, přikrej poklicí a nech to dusit; musíš však častěji
přihlížet, aby se to nepřipálilo; když jsou kuřátka dost měkká a
šťáva počíná vysmahovat, popraš to malinko moukou, přilej k tomu
trochu hovězí polívky a nech to ještě jen trošinku povařit.
Takto může se též telecí maso připravit.
7. Kuřata s lanýžemi.
Očisti asi čtvrt libry lanýžů, nakrájej je na lístky, vlož je na
kastrol, přidej k nim kousek másla, několik tence nakrájených
šalotek, nasekanou zelenou petruželku, trochu vina, soli, několik
lžic hovězí polívky, a nech je do měkka dusit. Kuřátka rozkrájej na
čtvrtky, trochu je osol, nech je též na kuse másla dusit a podlévej je
častěji polívkou. Rozmíchej v hrnečku kousek másla se dvěmi
vařečkami mouky a trochou chladné polívky, nalej to na lanýže,
zakverluj to dohromady, vlej to na kuřata a nech to ještě povařit.
8. Kuřata s rejží.
Přeber rejží, vyper ji nejprve ve studené, pak asi ve třech vařících
vodách, potom na ni nalej hovězí polívky a nech ji do měkka uvařit;
hleď ale k tomu, aby zůstala celá. Dej do hrnečku 3 žloutky, kousek
nového másla, trochu květu, rozkloktej to s hovězí polívkou, vlej to
na rejži a zlehýnka ní zamíchej. Nyní dej na mísu uvařená kuřátka
vezpod, rejži na vrch a nes to na tabuli.
9. Kuřata s omáčkou z rajských jablek.
Kuřátka buď uvař v hovězí polívce nebo je nech na novém másle
dusit; potom uvař ve víně dvě nebo tři rajská jablka, dej k tomu
jednu ostrouhanou, ve smetaně máčenou žemličku, přilej ještě
trochu hovězí polívky, dej trochu květu, trochu nasekané citronové
kůry a lot cukru, rozmíchej to a proceď na kuřátka.
105
10. Kuřata se žlutou omáčkou.
Očištěná kuřátka buďto upeč na rožni nebo je nech na másle
dusit; omej tři sardele, kůstky vyndej, sardele utři s novým máslem,
dej je do hrnečku, vraz k tomu 3 žloutky, přidej kousek másla,
trochu květu, trochu bílé mouky, citronové kůry a trochu vína, a
dobře to rozmíchej; do jiného hrnečku dej vařit jeden díl vína a jeden
díl polívky, dej do toho půl cibule, stroužek česneku, několik zrnek
celého pepře, též zázvoru, a nech to chvilku povařit, pak to proceď
do prvního hrnečku, zakloktej a vlej to na kuřátka. Když to chceš
dáti na stůl, zaceď to citronovou šťávou, ale dříve ne, sice by se to
srazilo.
11. Kuřata na turecký způsob.
Rozkrájej za syrová dvě kuřata na čtvrtky, nebo, jsou-li větší, na
oudky, dej je na kastrol nebo na rendlík, přidej na každé kuře dva
loty másla, rozkrájej na kostky dvě cibule, dej je k tomu, posyp to
pepřem a nech to do měkka dusit; když jsou kuřata zahnědlá, posyp
je citronovou kůrou a zaceď je citronovou šťávou.
12. Kuřata s kyselou smetanou.
Utři 4 sardele s máslem, dej k tomu trochu citronové kůry, pak
dej do hrnečku trochu květu, lžičku pěkné mouky, rozdělej to se
čtvrt žejdlíkem husté kyselé smetany, nech vařit čtvrt žejdlíka vína a
čtvrt žejdlíka hovězí polívky, vlej to do toho, pak to nalej na ty
rozdělané sardele a hodně to rozkloktej; potom vlož do kastrolu dvě
pečená kuřátka, vlej na ně tu omáčku, nech to ještě jen trochu
povařit a nes to na tabuli.
13. Kuřata se šparglovými hlavičkami.
Ober slupičky s otýpky šparglu, hlavičky uřež asi na dva prsty
sdélí a odlož je stranou, ostatní pak nařež na drobné kousky až dolů
ku tvrdému dílu a dej to se dvěma nasolenými kuřaty na kus másla
106
dusit; když jsou kuřata měkká, udělej bleďounkou jíšku, nalej na ni
dobré hovězí polívky tolik, mnoho-li chceš míti omáčky, vlej ji dobře
umíchanou na kuřata a nech to povařit. Zatím uvař ve slané vodě do
měkka ty šparglové hlavičky, a když kuřata vyndáš na mísu, tedy
hlavičky dobře oceď a kuřata jimi po vrchu poklaď.
14. Karafa s karfiolem, hříbkami a račími ocásky.
Nech vařit kuřata při hovězím mase. Rozeber na kousky dobře
očištěný a vypraný karfiol, a košťál tak daleko, pokud je měkký,
rozkrájej na koláčky, vlož oboje s kouskem másla na kastrolek, přilej
k tomu několik lžic polívky, přikrej pokličkou a nech to dusit, častěji
ale k tomu přihlížej. Malé hříbky rozkrájej na lístečky, vyper je, dej je
na jiný kastrolek, k nim kousek čerstvého másla, nasekanou zelenou
petruželku, krapýtek soli, a nech je pokličkou přikryté taktéž dusit.
Uvař půl kopy malých raků, ocásky oloupej a ze slupek udělej račí
máslo. Nyní vyndej kuřata na kastrol, udělej z čerstvého másla bílou
jíšku, zapraž ní asi dva žejdlíky dobré hovězí polívky, vlej to na
kuřata a nech to do hustá povařit; pak dej kuřata i s omáčkou do
mísy, nejdříve udělej okolek z račích ocásků, potom z karfiolových
růžiček, konečně z houbiček, postříkej vše račím máslem a nes to na
stůl. – Takto připravená kuřátka jsou výborná.
15. Kuřata s račím konsumé.
Pro 12 osob ovař na polovic v hovězí polívce 4 kuřata a omej je ve
studené vodě, pak udělej bílou jíšku, vlej do ní polívku, v níž se
kuřata vařila, proceď to na kuřata a nech je zlehounka dovařit.
Potom dělej konsumé. Uvař asi 20 raků, vyndej z nich žluč, všecko
ostatní v moždíři dobře utluč s jednou ostrouhanou, ve smetaně
namočenou žemličkou, dej to do dvou žejdlíků sladké, dříve
zvařené a pak vychladlé smetany, dobře to promíchej a proceď.
Usekej buď ze dvou slepic prsíčka, nebo půl libry telecího libového
masa, z kterého se musejí vybrat všecky žilky, dej k tomu 3 loty
hovězího tuku, nalej na to tu procezenou smetanu, vraž k tomu 6
107
žloutků, dej trochu květu, hodně to dohromady rozmíchej a patřičně
osol; nyní vymaž hodně máslem věncovou formu, vlej to do ni a
nech to ve vařící vodě hodinu v páře vařit; potom to vyklop, do
prostředka dej kuřátka i s omáčkou, k nížto se přidá kousek račího
másla a trochu květu, a okolo nastrkej do konsumé asi půl kopy
uvařených raků, klepýtkama do vnitř, jako by vylézaly, na vrch
udělej věnec ze zelené petružele, okolo mísy též, a nes to na stůl. Na
to musí býti hluboká mísa; je-li ale u stolu jen 6 osob, tedy se toho
může jen polovička v kulaté formě vařit, pak se to vyklopí do
prostředka mísy, okolo se narovnají kuřata, do konsumé se nastrkají
raci jako u předešlého, do prostředka se dá pěkný celerový vršek a
okolo mísy se udělá věnec z celerové natě. Je to chutné a sličné jídlo.
V nedostatku kuřat mohou se také použiti sklepané telecí řízky.
16. Kuřata s majonézovou omáčkou.
Uvař kuřata v hovězí polívce, nakrájej je na ouhledné kousky,
urovnej je na mísu, polej je majonézovou omáčkou čís. 22 a okrášli je
račími ocásky, na tvrdo uvařenými, na koláčky nakrájenými vejci a
ve víně uvařenými lanýžemi.
17. Kuřata s černou omáčkou.
Chyť krev z kuřátek, rozmíchej ji hodně v hrnečku s trochou octa
a postav to stranou. Kuřátka oškubej, vykuchej, nakrájej na kousky,
omej a vlož je s kusem másla, jednou rozkrájenou cibulí, několika
zrnkami pepře, nového koření a dvěma hřebíčky na kastrol, osol je a
nech je dusit; když pod nima šťáva vysmahovat začíná, přilej k
tomu půl žejdlíka vína a dostatečně hovězí polívky a nech to
povařit. Zatím udělej jíšku, dej do ní kousek cukru a nech ji
zbrunatnět, pak na ni vlej‘ tu polívku s kuřátek, zamíchej to a
proceď opět na kuřátka, přidej k tomu tu krev a trochu citronové
kůry, zamíchej vše a nech to ještě trochu povařit.
108
18. Kuřata nebo kapouni fašírovaní.
Když se kuřata nebo kapouni zabijou, hned za tepla se pěkně po
pírku oškubou, aby se kůže nepotrhala, pak se spěšně opálejí
archem papíru, aby byly zcela čisty, protože se nesmějí pařit; potom
se kůže na hřbetě rozřízne a opatrně se svlíkne, křidýlka a nožky se
v kloubu uříznou a nechají při kůži, kterážto se položí do vlažné
vody. Teď se maso s prsíček čistě obere a drobně useká. Kolik je
kuřat nebo kapounů, podle toho vezmi hovězího tuku (na prsíčka
jednoho kuřete půl druhého lotu, na prsíčka od kapouna neb od
slepice dva loty), ten s tím masem drobně usekej, dej k tomu půl
ostrouhané, ve smetaně namočené vymačkané žemličky, dvě
míchané vejce, všecko usekej a promíchej, pak to dej na misku, vraz
do toho ještě jedno syrové vejce, osol to, přidej k tomu trochu
tlučeného květu, trochu citronové kůry, a ještě všecko dobře
promíchej; nyní tím naplň ty stáhnuté kůže, pěkně je urovnej, jako
by kuřata nebo kapouni byli celí, na zádech je hezky hustě seši, aby
nadivila nemohla vytéct, a nožky přitáhni nitkou. Potom vymaž
kuthan máslem, kuřátka do něho urovnej, nalej na ně trochu
polívky, kuthan dobře přikrej a nech je dusit; musejí se však častěji
opatrně obracet, aby nepřilehly ke dnu. Kůstky od kuřat, když z
nich vnitřnosti vybereš, roztluč, dej je na jiný rendlíček nebo
kuthánek, k nim kousek másla, půl bílé cibule, jeden celer, dva
kořínky petružele, trochu zelené petružele a celeru, vše na kousky
rozkrájeno, přilej k tomu několik lžiček hovězí polívky a nech to
dusit; je-li právě karfiol nebo špargl, tedy se může také několik
kousků k tomu přidat. Když to zcela.vysmahne a žloutnout počne,
přilej na to polívky tolik, mnoho-li potřebí na omáčku, udělej trochu
bílé jíšky, dej ji k tomu a nech to trochu povařit. Zatím jsou kuřata
dost uvařena; ty se nyní vyndají na čistý kuthan a omáčka se procedí
skrze cedník do šťávy, v které se vařily; kdyby to bylo tuze řídké,
přidej k tomu kousek jíšky; potom to proceď na kuřata, okořeň to
trochu květem, a jsou-li raci, může se do omáčky dáti trochu račího
másla a mísa se může okrášlit račími ocásky; i do nádivky mohou se
109
drobně rozkrájené račí ocásky přimíchat. Také se mohou do faše
přimíchat malé kouštinky karfiolu nebo šparglové hlavičky; takové
změny se zanechávají kuchařce, která je dle libosti na kolikerý
způsob učinit může.
19. Telecí maso s kmínem.
Rozkrájej telecí maso na kousky, dej ho na rendlík, k němu kus
másla, trochu soli, trochu kmínu, krapýtek vody, a nech ho tak
dlouho dusit, až zcela vysmahne; potom dej k němu ještě kousek
másla, přilej trochu hovězí polívky, a nech ho tak chvilku na ohni,
aby zůstalo hezky při šťávě, pak ho dej na mísu a nes na stůl. Je to
spěšný ale chutný pokrm.
20. Telecí maso dušené.
Dej na rendlík na kousky rozkrájené telecí maso, pod něj kus
másla a trochu dymiánu, osol ho a nech ho dusit, až je červené, pak
na něj nalej trochu hovězí polívky a trochu vinného octa a nech to
chvilku povařit; nyní maso vyndej na čistý rendlík, posyp ho
strouhanou žemličkou, proceď na něj tu omáčku, dej k tomu trochu
nového koření, trochu citronové kůry a trochu kaprlí, nech to ještě
trochu povařit a nes to na stůl.
21. Telecí řízky se sardelemi.
Rozkrájej telecí libové maso na ouhledné kousky, sklepej je a něco
málo posol; dej ná kuthan na libru řízků asi čtyry loty másla, půl
drobně pokrájené cibule a nech to trochu zapěnit, pak do toho vlož
ty řízky a nech je přikryté dusit, až jsou dost měkké; kdyby příliš
vysmahly, musíš přilévat po lžíci hovězí polívky, aby zůstaly ve
šťávě; nyní udělej ze čtyr sardelí sardelové máslo, dej ho k tomu
masu a nech to ještě chvilku dusit; potom to dej na mísu, okolo
udělej věnec ze strouhané, do zlatová usmažené žemličky, dej k
tomu citronové čtvrtky buď vůkol mísy, nebo zvlášť na talířek, a nes
to na stůl.
110
22. Telecí řízky ze studené pečeně.
Ze studené telecí pečeně nakrájejí se ouhledné řízky, mísa nebo
kuthánek vymaže se máslem, několik sardelí se uměje, kůstky se
vyndají, sardele se rozetřou s novým máslem, potom se vloží na
mísu vrstva řízků, na každý řízek se dá kousek sardelového másla a
posype se to strouhanou žemličkou, pak se dá zase vrstva řízků, na
to sardelové máslo, posype se to strouhanou žemličkou, a tak se
pokračuje, až jest všecko; nyní se na to naleje trochu hovězí polívky,
přiklopí se to talířem a nechá se to na teplém místě trochu prohřát.
Když se to dává na tabuli, může se to buď zacedit citronovou
šťávou, anebo se můžou okolo mísy dát citronové čtvrtky, aby si
každý dle libosti šťávy nacedil. Ještě chutnější to jest, když se mezi
sardelové máslo přimíchá trochu citronové kůry a trochu květu.
23. Telecí řízky se smržemi.
Ze studené telecí pečeně nakrájejí se opět malé řízky jako velké
nudle a dají se na kuthánek; na jiný kuthánek se dá kousek másla,
do toho se dají rozkrájené čerstvé smrže, osolí se, dá se k nim drobně
rozkrájená petružel, a nechají se dusit, až vysmahnou; pak se
trošinku zaprášejí moukou, nechají se chvilku zapěnit, potom se na
ně naleje trochu hovězí polívky a dají se k těm telecím řízkům. Jsouli
raci, mohou se k tomu dát račí ocásky, nebo několik fašových
knedlíčků, brzlíčků, pupíčků od kuřat atd., a okolo se udělá věnec ze
smažené, na půlměsíčky rozkrájené žemličky. Je to také chutné jídlo.
24. Telecí řízky a vínem.
Nakrájej na prst tlusté řízky buď ze syrového telecího plécka
nebo ze syrové kejty, sklepej je hodně hřbetem velkého nože a
malinko je osol. Rozkrájej na malé kostky kousek slaniny, dej ji na
kuthánek, vlož na ni ty řízky, dej k nim asi půl malinké drobnince
usekané cibulky, a nech je dusit, až po obou stranách zčervenají.
Nech v hrnečku rozpustit kousek másla (ku př. na libru řízků lot
111
másla), vmíchej do něho kávovou lžičku pěkné mouky, vlej do toho
čtvrtku vína, čtvrtku polívky, dej k tomu trochu drobně rozkrájené
citronové kůry, trochu květu, dobře to rozkloktej, vlej to na ty do
červena opečené řízky a nech je povařit. Chceš-li, můžeš je trochu
zacedit citronovou šťávou, nebo také jenom tak nechat, oboje jest
dobré.
25. Telecí řízky s paprikou.
Nakrájej telecí maso na ouhledné řízky, každý trochu sklepej a ve
studené vodě přemej, pak je dej na kuthánek, k nim na každou libru
řízků aspoň dva loty másla, a kolik liber masa, tolik prostředních
drobně pokrájených cibuli, osol to a nech to do měkka dusit;
obyčejně bývaji řízky dost měkké, když voda, kterou ze sebe pustí,
ve šťávu vysmahne; nejsou-li však ještě dosti měkké, tedy je podlej
několika lžícemi hovězí polívky, a třeba-li, přidej také kousek másla;
pak posyp řízky tlučenou paprikou, anebo v nedostatku této třeba
obyčejným tlučeným pepřem, a dej je jen tak v té šťávě na mísu.
26. Telecí řízky s kyselou smetanou.
Nakrájej pěkné řízky z telecího plécka, sklepej je hodně, každý
řízek asi třikrát protáhni nakrájenou slaninou, posyp je trochu
zázvorem, omoč je v másle, posyp trochu moukou a nech je na
máslem vymazaném kuthánku po obou stranách hezky do červena
opéct, potom na ně nalej dobré kyselé smetany a trochu hovězí
polívky, nech je trochu povařit, dej trochu drobně rozkrájené
citronové kůry, a když se mají dát na tabuli, zaceď je citronovou
šťávou.
27. Telecí řízky s kyselou smetanou na jiný způsob.
Nakrájej z telecí kejty pěkné řízky, dobře je sklepej, posol, pak je
pomaž rozpuštěným máslem, posyp trochu tlučeným pepřem,
drobně pokrájenou citronovou kůrou a krájenými kaprlemi, a
pokrop je rozpuštěným sardelovým máslem; nyní každý řízek zaviň
112
a několikrát protáhni nakrájenou slaninou, omoč je v másle, obal ve
strouhané žemličce a upeč je na kuthaně hezky do hnědá; pak je
urovnej na mísu, s kterou přijdou na stůl, dej do hrnečku ze dvou
sardelí sardelové máslo, asi půl kávové lžičky mouky, rozmíchej to s
několika lžícemi rakouského vína, vlej do toho půl žejdlíka husté
kyselé smetany, přidoj k tomu trochu drobně rozkrájené citronové
kůry, polej tím ty řízky, postav mísu do trouby na třínožku a nech to
trochu vysmahnout, pak to zaceď šťávou z jednoho citronu a nes to
na stůl.
28. Telecí řízky s kaprlemi.
Nakrájej, sklepej a posol řízky z telecího masa; vymaž kastrol
máslem, posyp rozkrájenou cibulkou, pokrájenou slaninou, dej k
tomu trochu dymiánových a trochu bobkových lístků, kousek
celeru, kousek mrkve, kousek petruželového kořínku, všecko na
kousky pokrájeno, několik zrnek nového koření, pepře a kousek
zázvoru, vlož na to ty řízky a nech je do hnědá dusit; když jsou
řízky dost měkké a cibulka pod nimi do hnědá vysmahla, vyndej
řízky na jiný kuthan, na tu zeleninu nalej půl žejdlíka hovězí
polívky, půl žejdlíka rakouského vín tři lžíce dobrého vinního octa,
a nech to chvilku povařit Usmaž hezky do zlatová dvě lžíce
strouhané žemličky s jednou kávovou lžičkou mouky, posyp tím ty
řízky, proceď na ně tu zvařeninu, dej k tomu drobně nakrájenou
citronovou kůru, lžíci pěkných čerstvých kaprlí, a nech to ještě
povařit.
29. Telecí hradí dušené.
Vezmi pěkné telecí hrudí, nařízni ho vůkol křupek, vytahej z
něho všecky kosti a přemej ho ve studené vodě; dej na kuthan
kousek másla, kousek nakrájené slaniny, dvě cibule, kořínek
petružele, jednu mrkev, jeden celer, vše na koláčky pokrajeno, vlož
na to hrudí, osol ho patřičně, přikrej poklicí a nech ho dusit; když se
šťáva počíná ztrácet, přilej pod to, aby to nezčervenalo, hovězí
113
polívky, anebo, nemáš-li ji, třeba i vody, a nech to do měkká dusit;
pak hrudí vyndej na jiný kuthan, šťávu popraš trochu moukou,
zamíchej to hodně a proceď na hrudi; kdyby to bylo příliš husté,
přilej trochu polívky.
30. Telecí hrudí vyslaněné (vyšpikované).
Z telecího hrudí vytáhej kostí, přemej ho a s těmi též přísadami,
jak v předešlém čísle udáno, vlož ho na kuthánek a nech ho jen
chvilku dobře přikryté dusit; pak ho vyndej, trochu, ale ne mnoho
osol, pokrájenou slaninou jako zajíce třeba šesti řadami protáhni,
načež ho opět vlož na kuthan a nech dusit; nesmí také zčervenat,
pročež musíš častěji po lžíci hovězí polívky přilévat. Asi půl hodiny
předtím, než se má dát na tabuli, vyndej ho na jiný kuthánek, šťávu
proceď, podlej ji pod hrudí, postav ho do horké trouby slaninou
vzhůru, jak beztoho pořád ležet musí, a polévej ho pilně, až
zčervená; pak ho vyndej na mísu, do šťávy přidej ze dvou sardelí
sardelové máslo, zamíchej to a vlej na hrudí.
31. Telecí hrudí s vinní omáčkou.
Z telecího hrudí vytahej kosti, přemej ho a trochu osol, dej na
kuthan kousek másla a půl rozkrájené cibule, vlož hrudí na to,
přidej k němu ještě malý kousek libového masa a nech to dusit;
nesmí to však zčervenat, proto, když to vysmahne, musíš přilévat po
lžíci hovězí polívky. Dej do hrnečku půl žejdlíka hovězí polívky, půl
žejdlíka rakouského vína, dva stroužky česneku, dva bobkové lístky,
kousek celého zázvoru, deset zrnek nového koření, deset zrnek
pepře, a nech to zvařit. Když je hrudí dost měkké, vyndej ho na jiný
kuthan, ten kousek masa, který spolu se dusil, rozkrájej na kousky,
pak ho dej do moždíře, k němu čtyry na tvrdo vařené žloutky,
kousek v mouce rozváleného másla a všecko pospolu na kaši utluč,
potom to dej do hrnku, nalej na to tu zvařeninu s kořením, dobře to
rozkverluj a nech to trochu povařit, pak to proceď na hrudí a dej k
tomu trochu tlučeného květu a trochu citronové kůry; chceš-li,
114
můžeš do toho též trochu citronové šťávy nacedit
32. Telecí hrudí nadívané.
Z pěkného telecího hrudi vytahej kosti, podeber ho jak obyčejně a
vlož ho do vlažné vody; usekej půl libry libového masa z plécka,
vytahej z něho všecky žilky, dej ho na mísu, k němu asi tři loty
hovězího tuku, dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve studené vodě
namočené vymačkané žemličky, všecko ještě dohromady usekej a
hodně promíchej, osol to, okořeň trochu tlučeným květem, konečně
do toho vraz ještě jedno celé vejce a dobře to umíchej; nyní hrudíčko
trochu osol a naděj ho tou nádivkou (co od ní zbyde, udělej malé
knedlíčky), pak hrudi zaši, vlož ho na máslem vymazaný kuthan a
nech ho do měkka dusit; zčervenat nesmí, proto musíš častěji
přilévat trochu hovězí polívky. Když je hrudí dost měkké, vyndej ho
na jiný kuthan, do šťávy přilej hovězí polívky a nech v ní uvařit ty
knedlíčky, pak je vyber a dej ke hrudí, do polívky vmíchej trochu
bílé jíšky a nech to povařit, pak to proceď na hrudí a nech ho ještě
chvilku povařit; potom vlož na ‚ mísu hrudí do prostřed a knedlíčky
vůkol něho, do omáčky dej ještě trochu tlučeného květu a proceď ji
na hrudí.
33. Telecí hrudí s mašlemi.
Vytahej kosti z telecího hrudí, trochu ho osol a nech ho asi čtvrt
hodiny s kouskem másla a pokrájenou cibulí dusit, potom ho šesti
řadami jako v čísle 30 slaninou protáhni, vlož ho opět na kuthan a
nech ho jako obyčejnou pečeni pěkně upéct. Otři dobře asi 30 mušlí,
omyj je ve víně, vlož je na kuthánek a nech je s kouskem másla a
několika lžícemi rakouského vína dusit; vlej do hrnku půl žejdlíka
hovězí polívky a půl žejdlíka rakouského vina, přidej k tomu kousek
celého zázvoru, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření, jeden
bobkový list, a nech to pospolu vařit; do mosazného moždíře dej
čtyry na tvrdo vařené žloutky, půl ostrouhané, ve víně namočené
vymačkané žemličky, ze čtyr sardelí sardelové máslo, a utluč to na
115
kasičku, pak to dej do hrnku, proceď na to tu vinní zvařeninu, dobře
to rozkverluj a nech to povařit; okořeň to trochu tlučeným květem a
drobně pokrájenou citronovou kůrou, vlej to na hrudí a nech to tak
malou chvilku stát, potom dej hrudí na mísu do prostřed, mušle
okolo, polej to šťávou z mušlí a nes to na stůl; chceš-li, můžeš
omáčku dříve, než ji do mísy na hrudíčko vleješ, zacedit šťávou z
jednoho citronu.
Právě tak může se hrudí s ústřicemi připravit.
34. Telecí hrudí pečené s omáčkou.
Z telecího hrudí vytahej všecky kosti, jen chrupavky v něm nech,
nasol ho a nech ho upéct. Dej do žejdlíkového hrnku jeden díl
polívky, jeden díl rakouského vina, stroužek česneku, půl cibule, 10
zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, kousek zázvoru, bobkový
lístek, kousek dymiánu, a nech to z vařit. Do mosazného moždíře
dej tři tvrdé žloutky, půl cibule a lot v mouce dobře vyváleného
másla, dobře to utluč, pak to dej do hrnku, proceď na to tu vinni
zvařeninu, dobře to zamíchej a nech to povařit; potom to proceď na
hrudí, okořeň to trochu tlučeným květem a drobně nakrájenou
citronovou kůrou a nes to na tabuli. Kdo chce, může to zacedit
citronovou šťávou, ale i bez citronu to výborně chutná.
35. Zavinuté telecí řízky.
Když po velkých tabulích zbyly rozličné pečeně, ku př. husy,
kachny, kuřata, vepřová pečeně, šunka a tak dále, vezme se od
každého něco, drobnince se to rozkrájí, a je-li šunka tučná, tedy se
od ní nakrájí tuku, nebo se k tomu přidá na drobno rozkrájená
slanina, dá se to na kuthánek, k tomu buď drobnince nakrájená
cibulka nebo pažitka (Schnittling), a nechá se to škvařit; mohou se k
tomu připojit také dušené lanýže (Trüffeln), nebo v hovězí polívce
ovařené a drobnince rozkrájené hříbky, pak trochu pepře, vrazí se
do toho dvě celé vejce, zamíchá se tím a vezme se to s ohně; je-li to
příliš husté, mohou se k tomu přidat asi dvě nebo tři lžíce hovězí
116
polívky, v které se vařily ty houbičky. Nařež tenké řízky z telecí
kejty, sklepej je hřbetem nože, posyp je trochu pepřem a soli, a je-li
ta sekanina málo slaná, tedy se musí také trošinku přisolit. Nyní
pomaž řízky tou sekaninou, zaviň je a obvaz čistou nití, dej je na
kuthánek, k nim drobně rozkrájenou slaninu a cibulku, také trochu
těch houbiček, přikrej je pokličkou a nech je zlehounka aspoň
hodinu dusit; aby se nepřipálily, musíš podlévat po lžičce hovězí
polívky, až cibulka začíná červenat. Na jiný kuthánek dej všecky
odřízky i kůstky, k tomu též cibulku, pažitku a houbičky, a buď
kousek másla nebo slaniny, a nech to též tak dlouho dusit, až jest
cibulka červená; pak buď na to nasyp trochu mouky a nech to až
mouka na dně zčervená, nebo k tomu dej kousek hnědé jíšky, nalej
na to polovic rakouského vína, polovic hovězí polívky, a nech to
chvilku povařit, pak to proceď, a je-li to husté, přilej ještě vína a
hovězí polívky, a dej do toho trochu rozkrájené citronové kůry.
Zatím jsou řízky dost; sejmi tedy s nich nitky, rozkroj každý po
délce, urovnej je ouhledně na mísu, podlej pod ně tu omáčku, a
šťávu, v které se dusily, lžičkou na ně nalej; vůkol pak dej citronové
čtvrtky, aby si mohl každý dle libosti přidat k tomu citronové šťávy.
Nejsou-li právě ani hříbky, ani lanýže, tedy se mohou vynechat.
Toto jídlo může se dát na tabuli po polívce místo máslových
pastiček, anebo mezi zadělávaná jídla s věncem z máslového těsta.
36. Sekanina z telecí pečeně.
Rozkrájej drobně všelijaké zbytky od telecí pečené, dej na
kuthánek kousek másla a strouhané žemličky tolik, co by obnášelo
asi osmý díl toho sekaného masa; je-li totiž masa osm vrchovatých
lžic, tedy dej jednu vrchovatou lžíci strouhané žemličky. Když je
žemlička do zlatová usmažená, dej k ní to sekané maso, zamíchej to,
přilej čtvrtku hovězí polívky, dej k tomu trochu citronové kůry,
trochu nového koření, trochu zázvoru, a nech to trochu povařit.
117
37. Telecí kejtička.
Vezmi půl telecí kejty, totiž to masité, ořež s ní všecky kůžičky,
pak ji sklepej, přemej, nasol a vyšpikuj; nyní vymaž kuthánek
máslem, vlož do něho tu kejtku, dej k ní ty odřízky a kůžiky od
kejtky i od slaniny, pak rozkrájenou cibuli, dobře to přikrej a nech to
dusit, až je to hezky hnědé; dej však pozor, aby se to nepřipálilo,
proto se musí přilévat po lžíci hovězí polívky, až to jest měkké; pak
dej kejtku na jiný kuthan, do sťávy nalej půl žejdlíka vína a půl
žejdlíka hovězí polívky, zapraž to hnědou jíškou a do hnědá
upraženým cukrem, pak to proceď na kejtičku, dej k tomu ještě
kousek bílého cukru a s půl pomeranče drobně rozkrájenou kůru, a
nech to ještě trochu povařit; potom to dej na mísu a oblož to vůkol
pomerančovými půlměsíčky; také se může do omáčky nacedit
trochu pomerančové šťávy; v nedostatku pomeranče může se i
citronu použit – je to též chutné.
38. Telecí kejta s celerovou omáčkou.
Sklepej dobře telecí kejtu, ořež všecky kůžičky, pak seřízni vrchní
maso až do kosti a dobře ho vyšpikuj čerstvou slaninou; vymaž
rendlík nebo kuthan máslem, vlož do něho to maso, trochu ho posol,
dej k němu celer, petružel a mrkev, nech to dobře přikryté dusit, a
podlévej po chvilkách hovězí polívky, až je to měkké. Uvař v hovězí
polívce dva velké celery, jeden zcela do měkka, druhý hezky ztuha;
jsou-li celery malé, tedy uvař od každého dva udělej trochu bílé
jištičky, vlej do ní polívku, v které se celery vařily, ten měkce
uvařený celer dobře rozetři a v té polívce rozmíchej, pak to nech
ještě trochu povařit a okořeň to trochu tlučeným květem. Když to
chceš dát na tabuli, vyndej kejtku na teplou mísu, omáčku vlej do
šťávy, v níž se kejtka dusila, dobře to zamíchej a proceď na kejtku;
ten na tuho vařený celer rozkrájej na koláčky, urovnej je do věnečku
okolo kejtky a vstrč do každého koláčku kousek čerstvé celerové
natě, tak to co věnec roztomile vypadá. – Může se ovšem celá dobře
sklepaná kejta takto připravit, podělí se více hostů, ale není to tak
118
ouhledné, nač se zvláště při vzácném hosta hleděti musí.
39. Telecí kejta se smetanou.
Sklepej dobře uleželou (zamřelou, mürbe) telecí kejtu, ořež
kůžičky, osol ji a buď ji vyšpikuj jako srnci kejta, nebo udělej
špičatou vařečkou do ní díry a prostrkej ji v pepři obalenou, trochu
posolenou slaninou. Odřízky od slaniny, kousek másla a několik
lžiček vody dej na pekáč, polož na to kejtu, na vrchu ji poklad opět
máslem a nech ji péct jako obyčejnou pečeni; když jest asi – na
polovic upečena, vlej na ni žejdlík rakouského vína. Nech v hrnečku
rozpustit asi dva loty nového másla, dej do něho vařečku pěkné
mouky a dobře to rozmíchej, vlej na to půl žejdlíka husté kyselé
smetany, dobře to rozkloktej, a polévej tím po chvilkách tu pečeni,
po vrchu ji pak vždy ještě máslem buď potři nebo poklaď; tím se po
vrchu udělá hnědá kůrčička; konečně na ni naceď šťávu z jednoho
citronu; nyní vlož kejtu na mísu, podlej ji procezenou omáčkou,
okolo mísy můžeš poklásti citronové koláčky a kejtu posyp drobně
rozkrájenou citronovou kůrou. Takto připravená telecí kejta může se
směle postavit mezi zadělávané; právě tak pečená může se také
mezi pečeně dát, v tom pádu se ale musí vynechat jak citronové
koláčky tak sypání citronovou kůrou, a okrášlí se jenom zelenou
petruželí jako jiné pečité.
40. Půl telecí kejty dušené (Fricandeau).
Z telecí kejty vyřízni ten zakulatělý masitý kus (tak nazvaný
ořech), okrájej s něho kůži jako se zajíce, přemej ho, osol a slaninou
dle možnosti bohatě protáhni (vyšpikuj); vymaž kastrol máslem,
vlož na něj to maso, dej k němu kousek na lístky pokrájené uzeniny,
jednu na koláčky pokrájenou cibuli, kousek celeru, kořínek
petružele a mrkve, vše na lístky pokrájeno, a nech to dobře přikryté
zvolna dusit, až to změkne; obracet se to; nesmi, ale dříve to polévej
tou šťávou, a když to vysmahuje, tedy střídavě vždy jednou
rakouského vína a jednou hovězí polívky po lžíci na to přilévej, tak
119
aby se to v bledohnědé šťávě dusilo. Dříve než to dáš na tabuli,
postav to na třínožku do horké trouby, polej to ještě šťávou, pokrop
máslem a nech to po vrchu do zlatova opéct; vespod však to nesmí
docela vysmahnout, proto se musi pořád po lžíci vína a hovězí
polívky podlévat; rozumí se, že polívka nesmí býti tuze slaná, sice
by to bylo přesolené. Nyní vlož maso na teplou mísu, se šťávy seber
přílišnou mastnotu a šťávu na maso proceď; kdo chce, může šťávu
dříve, než ji na maso vleje, zacedit šťávou z jednoho citronu. – Toto
jídlo hodí se pro málo osob místo pečeně a jest ouhledné i chutné.
41. Fašírovaná kejta.
Vezmi půldruhé libry telecího masa z kejty a libru vepřového,
okrájej všecky žilky a kůžičky, maso vyper, pak ho drobně usekej,
dej k němu čtvrt libry hovězího tuku (morku), půldruhé ostrouhané,
ve vodě namočené vymačkané žemličky, 4 míchané vejce,
citronovou kůru, pepř, 4 stroužky česneku, půl cibule, všecko
drobně rozkrájené dohromady dobře usekej, utři, osol, a pak z toho
utvoř kejtu; místo kosti dej kořen petružele, anebo můžeš také dát
kousek příslušné kosti. Dej na pekáček kus másla, kus čerstvé
slaniny (špeku), ty všeliké odřízky od masa, dvě cibule, trochu
dymiánu, polož na dno křížem dvě vařečky nebo dva kousky
dřívek, vlož na ně tu kejtku a dej ji do trouby péct. Když jest pečená,
podlej ji hovězí polívkou a trochou vinního octa a nech ji chvilku
vařit; udělej tmavou jíšku, zapraž omáčku, přilej kyselé smetany, dej
k tomu citronové kůry, nového koření a kaprlí, a nech to ještě
povařit; potom kejtu pozorně vyndej na mísu, proceď na ni omáčku
a posyp ji kaprlemi. Místo kyselé smetany může se dát též kus
hezky do tmava upáleného a kus bílého cukru, a pak se to může
okrášlit citronovými koláčky.
42. Fašírovaná kejta s bílou omáčkou.
Usekej libru teleciho masa, vyber z něho všecky žilky, dej k němu
4 loty hovězího tuku, a ještě to sekej, až to jest jako kasička; nyní
120
udělej 3 míchané vejce,– dej je na prkénko vedle toho sekaného
masa, dej k nim jedna ostrouhanou, ve vodě namočenou
vymačkanou žemličkou, a usekej ji s těmi vejci, pak to smíchej s tím
masem, přidej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, osol
to, okořeň trochu květem, ještě to dohromady dobře usekej a utři,
pak z toho udělej ouhlednou kejtičku; vymaž kuthánek nebo
pekáček máslem, vlož na něj tu kejtičku a nech ji v troubě hezky do
zlatová upéct; udělej bílou jištičku, nalej do ní hovězí polívky a nech
to jen tolik povařit, co by z toho byla ne příliš hustá omáčka; tu pak
proceď na kejtičku, dej k tomu něco přes půl lotu tlučeného cukru,
trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, nech to
povařit, a posléz to zaceď citronovou šťávou; nyní dej kejtku na
mísu, omáčku na ni proceď a nes to na tabuli.
43. Hrášky nebo jablka z telecího masa.
Vezmi půl libry telecího libového masa, vyřež z něho všecky
žilky, hezky ho sklepej a nech ho na čerstvém másle do měkká dusit,
pak vychladnout. Ostrouhej jednu žemličku, nech ji ve smetaně
močit, pak ji vymačkej, to dušené telecí maso rozkrájej na kousky,
dej k tomu tu vymačkanou žemličku a šest míchaných vajec, a
všecko v moždíři dobře utluč; potom to dej na mísu, dej k tomu
kousek jako půl vejce špenátového tvarohu, trochu květu, trochu
citronové kůry, trochu hřebíčku, osol to patřičně, dobře to
promíchej, a dělej z toho buď hrušky nebo jablka, do každého dej do
prostředka jeden hřebiček kvítkem na vrch a dolů místo stopky
hřebiček kvítkem do vnitř, a nech je v hovězí polívce uvařit.
Odřízky pak nech «s kouskem cibule a petružele až do červena
dusit, zasyp to lžičkou mouky, nech to zapěnit, pak na to nalej
polovic vína, polovic polívky, a nech to povařit, potom to proceď,
dej k tomu květu, citronové kury a nalej to na hrušky; nebo (chceš-li)
můžeš na ně nalejt sodo, ve kterém je trochu citronové šťávy i kůry.
Pro uvarování obšírnosti nechci již více pojednávat o telecím
mase, protože přičinlivá kuchařka dosti málo přemýšlejíc, z těchto
121
uvedených jídel o telecím mase mnohými změnami ještě více jich
připravit může; neboť všech omáček, kterými se kuřata a kapouni
připravují, může se též použiti k telecímu masu, které na řízky
rozkrájené se sklepalo a na másle dusilo. Jestliže to ale čas nebo
místo nedovolí, aby se řízky naklepaly a dusily, může se telecí maso
také jen ovařit, rozkrájet a těmito omáčkami ouhledně připravit;
musí se však zvláště na to hledět, aby se nikdy nepřevařilo.
44. Telecí hlavička s frykasem (podpoušťkou).
Opař čistě telecí hlavičku, uřež nejprve uši a dej je stranou, potom
odděl podbradek, jazyk vyřízni a oboje též stranou ulož; načež
hlavu rozpolti, vyndej z ni opatrně mozek, aby se nerozbryndal, a
také ho ulož. Nyní dej hlavu do hrnce, nalej na ni vařící vodu,
přikrej ji a nech ji alespoň půl hodiny stát; potom hlavu vyndej,
přemej ji ve studené vodě, vlož ji opět do čistého hrnce, nalej na ni
dva díly vody, jeden díl vina a několik lžic dobrého vinního octa,
přidej k tomu bobkový lístek, jednu hřebíčkem prostrkanou cibuli,
tři stroužky česneku, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření,
kousek zázvoru, osol to a nech to tak dlouho vařit, až hlavička jest
měkká; pak ji vyndej na mísu do čisté studené vody, omej s ní
všechen šum, načež ji pokrájej na ouhledné kousky a vlož ji na čistý
kuthánek. Vraž do hrnečku tři nebo čtyry žloutky, dej k nim jako
vlaský ořech velký kousek másla, trochu květu, trochu citronové
drobně pokrájené kůry, lot tlučeného cukru, rozetři to, dej k tomu
dvě kávové lžičky pěkné bílé mouky, nalej na to asi půl žejdlíka
rakouského vína, dobře to rozmíchej, pak do toho nalej půl žejdlíka
té přecezené polívky, ve které hlavička se vařila, a nech to při
ustavičném kverlování trochu povařit, pak to nalej na tu pokrájenou
hlavičku a nech to stát na teplém míste; musíš ale k tomu hledět, aby
se to již nevařilo, neboť se to rádo sráži a tím neouhledné se stává.
Když to má přijití na stůl, a chceš-li to míti přikyslé, tedy naceď do
omáčky šťávu z půl citronu, pak to dej na mísu a vůkol udělej věnec
z drobně pokrájených, v přepouštěném másle do zlatová
122
usmažených žemličkových kostek. Kdo to nechce míti kyselé, může
citronovou šťávu vynechat, a kdo má rád hezky sladké, může přidat
cukru.
45. Telecí hlavička s hnědou omáčkou.
Uvař připravenou hlavičku jako předešle, pak ji ouhledně
pokrájej, urovnej na kuthánek, dej k ni dvě vrchovaté lžíce do
zlatová usmažené strouhané žemličky, nalej na to jeden díl polívky,
ve které hlavička se vařila, a jeden díl rakouského vína, dej k tomu
trochu drobně pokrájené citronové kůry, trochu demutových lístků
a trochu nového koření, naceď do toho trochu citronové šťávy a
nech to trochu povařit; aby byla omáčka přisládlá, můžeš k tomu
připojit kávovou lžičku řídké hnědé jíšky s kouskem praženého
cukru; v nedostatku citronové šťávy může se do toho dát třebas dvě
lžíce dobrého vinního octa.
46. Telecí okruží s frykasem.
Dobře vyčistěné a v soli dobře přemyté telecí okruží se hezky
měkce uvaří, pak se rozkrájí na malé kousky a dá se na kousek
rozpuštěného másla dusit; potom se udělá frykas jako při čísle 44,
okruží se dá na mísu, poleje se frykasem a posype se na kostky
rozkrájenou a do zlatová usmaženou žemličkou.
47. Telecí okruží se smetanou.
Telecí okruží se uvaří, rozkrájí a nechá se jako předešle na másle
dusit Do hrnečku se dají 3 žloutky, kousek másla, kávová lžička
mouky, rozdělá se to se lžičkou studené smetany, dá se k tomu
trochu květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry a lot
tlučeného cukru, přileje se půl žejdlíka sladké vařící smetany a
čtvrtka polívky, nechá se to povařit a vleje se to na okruží.
123
48. Telecí srdce a brzlík.
Očisti telecí srdce a brzlík a nech oboje ve slané vodě do měkka
uvařit, pak to ouhledně rozkrájej a vlož do kastrolku; dej do hrnečku
tři žloutky, kousek čerstvého másla, dvě kávové lžičky mouky,
trochu květu, trochu drobně nakrájené citronové kůry, krapýtek
cukru, a rozmíchej to s půl žejdlíkem vína, pak to proceď, přilej k
tomu trochu té vařící polívky, v nižto srdce i brzlík se vařily,
zakverluj to, vlej to do kastrolku na to nakrájené maso a nech to jen
spejchnout, pak to dej na misku a nes na stůl.
49. Teleci brzlíky dušené.
Dej na kastrol kousek nakrájené slaniny s jednou na koláčky
nakrájenou cibulí, vlož na to dobře očištěné brzlíky, osol je a nech je
po obou stranách dusit, pak je vyndej, nakrájej na kousky, do šťávy
vmíchej asi vařečku mouky, trochu hovězí polívky, trochu citronové
šťávy, vlož brzlíčky opět do toho, přidej ještě trochu sekané zelené
petružele a nech to povařit.
50. Telecí játra dušená.
Stáhni s pěkných telecích jater vrchní kůžičku, to žilovaté vespod
okrájej a játra přemej; nakrájej pěknou čerstvou slaninu, posyp ji soli
a pepřem, prostrkej ní (vyspikuj) ty játra asi čtyřmi řadami jako
zajíce, vymaž kuthan máslem, rozkrájej na koláčky dvě cibule, dvě
mrkve, dva kořínky petružele a půl celeru, dej to na kuthan, vlož na
to játra slaninou zhůru, dej k tomu dva kousky celého zázvoru, 4
celé hřebíčky, 5 bobkových lístků a trochu dymiánu, přiklop to
pevně pokličkou, aby pára neucházela, a nech to dusit. Když začnou
zeleninky vespod červenat, podlej pod to tři čtvrtky rakouského
vína a nech to zase dusit. Na jiný kuthánek dej ty odřízky od jater,
kousek telecího masa a takovoutéž zeleninu, jaká jest při jatrách, a
nech to s kouskem másla do hnědá dusit, pak na to nalej žejdlík
hovězí polívky a čtvrtku vína, dej do toho kousek hnědé jíšky, 3
124
lžíce vinního octa, a nech to chvilenku vařit; potom to proceď na
játra, nech to zase chvilenku vařit, a na vrch dej na plech trochu uhlí,
aby se slanina opekla; nyní vyndej játra na mísu a podlej pod ně tu
procezenou omáčku. Játra se nesmějí solit, ješto je patřičně osolená
omáčka za čtvrt hodiny dostatečně oslaní.
51. Knedlíky z telecích jater.
Usekej libru telecích jater a pak je utři na kaši; se čtyr žemliček
ostrouhej kůru a nech ji na posypání, žemličky ustrouhej a dej je na
rendlík s kouskem másla, anebo máš-li slaninu, rozkrájej ji na
drobné kostky a nech s ní do zlatová usmažit tu ustrouhanou
žemličku; potom dej oboje na mísu, totiž ty utřené játra a tu
smaženou žemličku, osol to, vraz do toho tři celé vejtfe a jeden
žloutek, dej k tomu asi 4 lžíce smetany, trochu majoránky, 4
stroužky česneku, trochu nového kořeni, pepře a zázvoru, a dobře to
promíchej. Kousek té sekaniny, asi co obnáší jeden knedlík, dej do
hrnku, nalej na to trochu hovězí polívky, trochu octa, a nech to
zvařit na omáčku; je-li to řídké, přidej kousek jíšky a proceď to.
Když je čas, zavařuj z té sekaniny buď kulaté nebo po lžíci knedlíky
do slané vody, a nech je hezky dlouho povařit, aby nebyly uvnitř
syrové, o čem se nejlépe přesvědčíš, když jeden na zkoušku
roztrhneš. Když jsou knedlíky dost vařeny, vyndej je na mísu, posyp
je ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným máslem a
nes je na stůl. Omáčka dá se k nim zvlášť v nádobce k tomu určené.
Také se může k nim udělat omáčka sardelová.
52. Telecí plíce.
Uvař měkce telecí plíce a srdce ve slané vodě, pak je drobně
rozkrájej okrouhlým nožem; dej na rendlík asi 4 loty másla, do něho
půl strouhané žemličky a nech ji do zlatová usmažit, pak dej do toho
tu sekaninu, přilej k tomu čtvrt žejdlíka rakouského vína, trochu
polívky, dej trochu citronové kůry, trochu dymiánové míšeninky,
nebo aspoň trochu nového koření, a nech to trochu povařit; potom
125
dej okolo buď věnec z máslového těsta, nebo ze smažené žemličky, a
nes to na tabuli. Může se to buď zacedit citronovou šťávou, nebo dát
několik lžic vinního octa, nebo i bez octa nechat, jak to kdo rád, buď
kyselé nebo jen tak míti chce.
53. Telecí plíce na jiný způsob.
Uvař telecí plíce a srdce jako předešle, dej je do studené vody,
pak je rozkrájej na nudličky a dej je do rozpuštěného másla s drobně
rozkrájenou cibulkou trochu dusit. Omáčku dělej takto: Rozkrájej
slezinu a kousek jater, nebo kousek telecího masa, a nech to do
hnědá dusit s rozličnou zeleninou, jako: s celerem, petruželí, cibuli,
dymiánem, bobkovým listím a kořením; pak na to nalej půl žejdlíka
vina, půl žejdlíka polívky, ve které se plíce vařily, 6 lžic vinního
octa, dej do toho kousek hnědé jíšky a nech to povařit, pak to
proceď na plíce a nech to ještě trochu povařit; potom to dej na mísu
a okolo udělej věnec z máslového těsta, nebo to oblož smaženou, na
půlměsíčky rozkrájenou žemličkou; anebo to můžeš dáti do paštiky,
pak se ale musí dáti méně omáčky.
Také se mohou plíce a srdce na nudličky rozkrájet a na kousku
másla nechat dusit s trochou rozkrájené cibulky a s trochou kmínu;
potom se udělá hnědá jíška, naleje se na ni polovic polívky a polovic
vinního octa, a nechá se to trochu povařit, pak se to procedí na plíce,
dá se k tomu trochu citronové kůry, několik hřebíčků, nechá se to
ještě chvilku povařit a dá se to na tabuli.
54. Telecí osrdí pečené.
Nech ve slané vodě uvařit pěkné telecí plíce a půl druhé libry
tučného vepřového masa, pak oboje drobně usekej jako do jitrnic;
játra za syrová oškrab a usekej jako na jaterné knedlíky, pak je
smíchej s těmi sekanými plícemi a s tím vepřovým masem, dej k
tomu dvě ve vodě namočené vymačkané žemličky, s půl citronu
rozkrájenou kůru, utluč 12 hřebíčků, 15 zrnek nového koření, 15
zrnek pepře, rozetři v soli 6 stroužků česneku, dej to všecko do té
126
sekaniny, přisol to, dej k tomu lžičku majoránky a všecko dobře
promíchej; rozkrájej na malé kostky 4 loty vepřového sádla, nech ho
rozpustit a vlej ho do té míchaniny; nyní vymaž velký kastrol nebo
kuthan máslem, dej to do něho, povrchu to pomaž zase
rozpuštěným sádlem a nech to v troubě hezky do hnědá upéct. Na
tabuli dej k tomu mlsu dobře připraveného kyselého zelí; je to jako
jaternice a mnoho osob se tím poděli. Je-li ke stolu málo osob, může
se všeho vzít jen polovička, a druhá polovička může se jinak použit.
55. Kapoun s lanýžemi.
Upeč kapouna nebo kuřata, lanýže usekej, uvař je ve sladké
smetaně, pak je vezmi ven a nech je na novém másle trochu osmažit.
Ustrouhej žemličku a nech ji na másle do zlatová usmažit, pak ji
nech vařit v té smetaně, v které se vařily lanýže, přilej k tomu trochu
hovězí polívky, rozmíchej to, proceď to skrze sejtko na pečeného
kapouna, dej k tomu trochu květu a nech to chvilenku na plotně stát;
potom vyndej kapouna na mísu a okrášli ho těmi smaženými
lanýžemi.
56. Kapoun s mušlemi.
Upeč čistě obraného kapouna jak obyčejně na rožni nebo na
pekáči; mušle nejdříve dobře otři suchým šatem, potom je umej ve
vině, dej je na rendlík s kouskem másla, přikrej je pokličkou, dej pod
ně uhlíčko a nech je tak dlouho dusit, až se začnou otvírat; pak na ně
nalej‘ půl žejdlíka vína, půl žejdlíka hovězí polívky a dej k tomu
trochu citronové kůry a trochu květu; omej 3 pěkné sardele, utři je s
kouskem nového másla, dej to do hrnečku, přidej k tomu tři žloutky
a malou vařečičku bílé mouky, rozetři to s několika lžícemi
studeného vína, rozkloktej s tím tu polívku smíšenou s vínem na
mušlích a nech to ještě trochu spejchnout; nyní dej kapouna na mísu
do prostřed, mušle okolo, polej to omáčkou a nes to na stůl.
127
57. Kapoun s ouhořem.
Upeč kapouna, ouhoře stáhni, rozkrájej ho na špalíčky, dej ho na
rendlík, k němu kus nového másla, citronovou kůru a nech ho
upéct; utři několik sardelí s novým máslem, dej k tomu půl
ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, dva nebo tři
žloutky, přilej k tomu hovězí polívky, okořeň to květem, rozkloktej
to, vlej to na ouhoře a nech to trochu spejchnout; potom dej na mísu
kapouna do prostřed, ouhoře okolo, omáčku na to proceď skrze
sejtko a dej to na stůl.
58. Kapoun se šnekama.
Opař, očisti a upeč kapouna. Uvař půl kopy šneků, vyndej je z
domků, očisti je, ocásky uřež, střívka vytáhni, šneky se solí přemej a
nech je ještě v hovězí polívce uvařit, aby byly měkčí, domky pak se
solí čistě omej a nech je vysáknout. Nádivku dělej takto: Utři 6 lotů
čerstvého másla, rozetři s kouskem másla 6 lotů pěkných omytých
sardelí, dej je do toho másla, k tomu jednu strouhanou žemličku, tři
stroužky česneku, trochu citronové kůry, trochu květu, trochu
majoránky, dobře to utři a zkus, je-li to dost slané; není-li, musí se to
přisolit. Nyní vyndej šneky z polívky, dej do každého domku
kousek nádivky, pak jednoho šneka, a na toho opět nádivky tolik, co
by se šnek zadělal, tak jako by byl zavřený; potom vlož kapouna na
kastrol nebo na bundový kuthánek, dej k němu ty šneky, do
nádivky, která vybyla, nalej polívku, v které očištěné šneky se
vařily, a přilej ještě hovězí polívky tolik, aby bylo dost omáčky, nalej
ji na šneky a nech to povařit; kdyby to bylo řídké, může se k tomu
připojit kávová lžička bílé jíšky a nechá se to ještě povařit; potom se
dá kapoun na mísu do prostředka, šneky se vůkol ouhledně
urovnají, omáčka se na to naleje a dá se to na tabuli. Místo kapouna
může se i pěkná slepice uvařit, rozkrájet a takto se šnekama
připravit.
128
59. Holoubata s bílou omáčkou.
Uvař holoubata v hovězí polívce, rozkrájej je na čtvrtky a urovnej
je na kuthánek. Udělej bílou jištičku, vlej do ní hovězí polívky, nech
to trochu povařit, pak to proceď na holoubata, dej k tomu trochu
citronové kůry, lot tlučeného cukru, trochu květu, a nech to ještě
trochu povařit. Když se to má dáti na tabuli, zacedí se to citronovou
šťávou. Takto se mohou připravovat i kuřata, kůzlata, ano i telecí a
jehněčí maso.
60. Holoubata dušená.
Rozkrájej dobře očištěná holoubata na čtvrtky, dej na rendlík kus
másla, na koláčky nakrájenou cibuli, dva bobkové listy, stonek
dymiánu, několik jalovců, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového kořeni,
kousek zázvoru, vlož na to ta rozkrájená holoubata, přilej trochu
vinního octa, přikrej je poklicí a nech je dusit; potom je vyndej na
jiný rendlík, proceď na ně tu šťávu, rozdělej rukou asi tři vařečky
mouky s kouskem čerstvého másla, udělej z toho několik malých
kuliček, vlož je tu a tam do omáčky a nech to za častého lehounkého
zamíchání zvolna do husta zvařit; přidej též do omáčky kousek do
hnědá upraženého cukru, tak jest výborná.
61. Jehněčí kotletky s omáčkou.
Dej na kastrol kus másla, jednu cibuli, jednu mrkev, jeden
petruželový kořínek, vše na koláčky nakrájeno, několik lístků šalvěje
a několik zrnek pepře, vlož na to nařezané jehněčí kotletky, osol je a
nech je dusit; musíš hledět, aby šťáva zčervenala, ale aby se to
nepřipálilo; když jsou kotletky dost měkké, tedy je vyndej, omáčku
hodně rozmíchej a proceď, přilej k ni trochu octa, zapraž ji hnědou
jíškou, je-li hustá, přilej polívky, posléz přidej do ní trochu kyselé
smetany, nech ji ještě jen málo povařit a vlej ji na kotletky.
129
62. Jehněčí hrudičko se špaňhelskými ptáčky.
Vytahej z jehněčího hrudí ty dlouhé kůstky, osol ho, dej na
kuthánek drobně rozkrájenou cibulku a drobně rozkrájenou slaninu,
vlož do něho to hrudi a nech ho s kouskem másla do hnědá dusit;
dej však pozor, aby se cibulka nepřipálila, pročež když cibulka
začíná červenat, musí se vždy podlévat lžička hovězí polívky, až jest
hrudí dost měkké. Nakrájej z telecí kejty tenké řízky a naklepej je
hřbetem nože. Usekej na kaši telecí játra, dej na jiný kuthánek
několik drobně rozkrájených šalotek a drobně rozkrájenou slaninu,
dej k tomu ty jitra, osol to, okořeň pepřem a nech to dusit; potom
tím pomaž ty sklepané řízky, zaviň je, protáhni je slaninou a nech je
na másle a cibuli jako to hrudíčko do hnědá dusit; pak podlej jak
hrudíčko tak ty ptáčky trochu hovězí polívkou a buď rakouským
nebo červeným vínem, a nech to ještě chvilenku povařit; potom dej
na čistý kastrol hrudíčko do prostředky ptáčky vůkol ouhledné
urovnej, omáčku od hrudí i od ptáčků slej dohromady, připraž ji
hnědou jištičkou a do hněda upraženým cukrem, proceď ji na hrudí,
dej k tomu drobně nakrájené citronové kůry, a chceš-li to míti
přikyslé, přiceď trochu citronové šťávy, a dej to na tabuli.
63. Nadívané jehněčí hrndičko s rakami.
Podeber hrudíčko z mladého jehněte nebo pěkného kůzlete,
anebo v nedostatku obojího také telecí hrudi, a kůstky prozřetelně
vytahej. Usekej kousek libového telecího masa a přitom kousek
hovězího tuku (ku př. na půl libry masa 2 loty tuku), dej k tomu dvě
míchané vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané
žemličky, osol to, okořeň trochu květem, a hodně to usekej a
sekáčkem na prkénku utři, tak aby to bylo jako kasička, pak to dej na
misku, vraz do toho ježte jedno celé syrové vejce, dej k tomu dvě
lžíce rozpuštěného račího másla a na kousky rozkrájené račí ocásky,
ještě to dobře promíchej, pak tím naděj to hrudíčko a zaši ho; vymaž
kuthánek máslem, dno poklaď petruželovými a celerovými lístky,
polož na něj to hrudíčko, přikrej ho pokličkou a nech ho dusit; aby
130
nezčervenalo, musíš častěji podlévat po troškách polívky. Když je
hrudí dost měkké, vyndej ho na jiný kuthánek, do šťávy nalej tolik
hovězí polívky, mnoho-li potřebí na omáčku, zapraž ji bílou jíškou,
ne však příliš hustě, a nech ji trochu povařit, potom ji proceď na
hrudíčko, dej k tomu dvě lžíce račího másla a oblož to račími ocásky;
anebo zbylo-li trochu nádivky, zabal vždy jeden račí ocásek do
nádivky jako knedlíček a nech je uvařit v hovězí polívce prvé než ji
zapražíš, pak je dej ke hrudí, omáčku na to proceď a nes to na tabuli.
64. Jehněčí nebo skopová kejta s kyselou smetanou.
Vezmi jehněčí nebo skopovou kejtu, prostrkej ji šalvěji, dej na
rendlík kousek másla a dvě cibule, vlož na to kejtu a nech ji na uhlí
polehounku dusit, až změkne, přičemž ji podlévej polívkou, aby se
nepřipálila; pak na ni nalej polovic polívky a polovic vinního octa, a
nech to trochu povařit; nyní vyndej kejtu na jiný rendlík, do omáčky
dej brunátné jíšky a kyselé smetany, zamíchej to dobře a nech to
trochu povařit, potom to proceď na kejtu, dej k tomu citronové kůry,
trochu nového kořeni, nech to ještě povařit a pak to dej na stůl. –
65. Skopové hrudí dušené.
Vyber ze skopového hrudí ty dlouhé kosti a hrudi malinko osol;
dej na kastrol kousek na kostky rozkrájené slaniny nebo kousek
másla, jednu drobně rozkrájenou cibuli, trochu dymiánových lístků,
na to vlož hrudíčko, přikrej ho a nech ho dusit; chvílemi dohlížej,
aby se cibulka nepřipálila, ale hezky zčervenala, a hrudíčko častěji
obracej, až též hezky zčervená; potom na něj nalej buď hovězí
polívky, nebo nech vařit přívažek a ty vytahané kosti, nalej na to tu
polívku a trochu vinního octa, přidej k tomu hnědé jíšky a nech to
povařit; pak dej do té omáčky něco přes lot hezky do hnědá
upraženého cukru, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a
chceš-li, trochu tlučeného nového koření (nemusí ale být), a nech to
tak dlouho vařit, až je hrudíčko dostatečně měkké; nyní ho dej na
teplou mísu, podlej omáčkou a nes ho na tabuli. Vůkol mísy můžeš
131
pro domácnost dáti v másle opečené zemčátka.
66. Skopové hrudí se smetanou.
Vyber ze skopového hrudí ty dlouhé kosti, hrudí přemej a trochu
ho osol; dej na kastrol kousek másla, jednu ne velkou drobně
rozkrájenou cibuli, trochu dymiánových lístků, na to vlož hrudí
(také se může k tomu dát jeden kořínek petružele, jedna na koláčky
rozkrájená mrkev a 10 zrnek nového koření, nemusí to však
nevyhnutelně býti), dobře to přikrej a nech to při častém obracení do
hnědá dusit; potom na to nalej buď hovězí polívku, anebo nech vařit
přivažek a ty vytahané kosti, a nalej na to té polívky, dej k tomu
několik lžic dobrého vinního octa, a nech to ještě tak dlouho vařit, až
jest hrudí dost měkké; pak dej k tomu hnědé jíšky a kyselé husté
smetany tolik, mnoho-li jest omáčky zapotřebí; nyní dej hrudí na
jiný čistý kutkan, proceď na něj omáčku, dej k tomu trochu drobně
rozkrájené citronové kůry, jeden nebo dva loty čerstvých kaprlí, a
nech to ještě trochu povařit; pak dej hrudí na ohřátou mísu, nalej na
něj omáčku a nes to na stůl.
67. Skopové maso se šnekovou omáčkou.
Uvař mladé, tučné skopové maso a ouhledně ho rozkrájej; utři na
kuthánku (na dvě libry masa) aspoň 3 loty čerstvých sardelí se třemi
loty nového másla, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové
kůry, trochu tlučeného květu, dva stroužky se solí rozetřeného
česneku, trochu majoránky, půl ostrouhané, ve vodě namočené
vymačkané žemličky, a dobře to rozetři, pak na to nalej té polívky, v
které se skopové maso vařilo, tolik, mnoho-li omáčky třeba, dej k
tomu asi kávovou lžičku bílé jíšky a nech to trochu povařit; nyní dej
do toho to skopové maso a nech to ještě chvilku na teplém místě
stát, ale již se to nesmí vařit, pak to dej na místi a nes to na tabuli.
Pro domácnost můžeš také k tomu dát oloupané zemčátka.
132
68. Skopové maso s majoránkovou omáčkou.
Uvař mladé skopové maso a ouhledně ho rozkrájej; udělej
přižloutlou řidounkou jíšku, nalej na ni té polívky, v které se maso
vařilo, vlož maso do toho a dej k tomu (na dvě libry masa) dva
stroužky dobře se solí rozetřeného česneku, trochu drobně
rozkrájené zelené petružele, trochu majoránky a trochu květu,
oloupej uvařené malé zemčátka, dej je k tomu a nech to malou
chvilku povařit; potom urovnej na misu maso do prostředka,
zemčátka okolo a dej to na tabuli.
69. Skopové ledvinky dušené.
Když máš asi deset nebo dvanáct skopových ledvinek, nakrájej je
po délce na lístky a vyper je; nakrájej drobně jednu velkou cibuli a
nech ji s kusem másla na kastrolu zpěnit, vlož do toho ty nakrájené
ledvinky, přidej k nim trochu kmínu a nasekané zelené petružele, a
nech je nesolené do měkká dusit; potom je osol, přidej k nim buď
trochu strouhané žemličky nebo mouky, zamíchej to, posléz do toho
naceď šťávu z půl citronu, nech to ještě povařit a pak to dej na mísu.
70. Skopové jazyky s citronovou omáčkou.
Uvař do měkká několik skopových jazyků ve slané vodě, a nech
při nich vařit kousek celeru, kousek petruželového kořenu, kousek
mrkve a půl cibule; potom jazyky oloupej, rozkroj každý po délce na
dvě půlky a vlož je na kastrol; dej do hrnečku asi dva loty másla,
dvě malé vařečky mouky, kus cukru, na kterémž jsi byla ostrouhala
kůru s jednoho citronu, naceď k tomu i šťávu z téhož citronu,
rozmíchej to, nalej na to přes půl žejdlíka přecezené vařící polívky, v
nížto jazyky se vařily, smíšené s koflíčkem vína, rozkverluj to
náležitě, vlej to na jazyky a nech to ještě povařit. Chceš-li, můžeš do
omáčky, ale teprva když to již na stůl nést! chceš, rozkverlat dva
syrové žloutky, ale i bez nich je to dobré.
133
71. Vepřová hlava.
Vepřová hlava se měkce uvaří, rozkrájí a dá se na rendlík; potom
se vezme tři díly polívky, v které se hlava vařila, a jeden díl vinního
octa, dá se k tomu vařit trochu strouhaného perníku, připraží se to
hnědou jíškou, nechá se upražit kousek cukru a dá se k tomu; potom
se to procedí na hlavu, dá se k tomu citronové kůry, hřebičku,
nového koření, velkých a malých hrozinek, loupaných mandli,
nechá se to trochu povařit a dá se to na stůl.
72. Vepřové maso na pivě.
Rozkrájej na kousky mladé vepřové maso, vlož ho na kuthánek,
osol ho, na dvě libry masa dej kávovou lžičku mouky, dva stroužky
se solí rozetřeného česneku, nalej na to dva žejdlíky piva a nech to
přikryté vařit. Když je maso na polo uvařeno, zasyp to strouhanou
chlebovou střídou tolik, aby se udělala přihoustlá, ne však příliš
hustá omáčka, přidej k tomu trochu květu, trochu citronové kůry, a
nech to dovařit; musíš však dáti pozor, aby maso příliš nezměklo,
sice by bylo nechutné, nač se vůbec při vepřovém mase hleděti
musí. Když je maso dost uvařeno, urovná se ouhledné na mísu a
poleje se omáčkou; je-li omáčka tuze hustá, může se přilejt trochu
piva nebo polívky. – Takto se může též klobása připravit
73. Fašrovaná kejta z vepřového masa.
Usekej drobně asi dvě libry libového vepřového masa a dej ho na
mísu; rozetři s máslem 6 sardelí, polovičku dej k tomu usekanému
masu, vraz do toho šest celých vajec, dej k tomu dvě strouhané
žemličky a pět lžic sladké smetany, trochu citronové kůry, asi dva
stroužky česneku a čtvrt drobně rozkrájené cibule, vše dobře
promíchej, patřičně osol, posyp prkno moukou a udělej z toho
pěknou kejtu, pak ji dej na máslem vymazaný kuthan a nech ji
hezky do hnědá upéct. Odřízky od masa, kůstky od sardelí, celer,
petružel, cibuli, zázvor, pepř a nové kořeni dej s kouskem másla na
134
kuthánek a nech to dusit; když jest všecko hnědé, nalej na to polovic
vína, polovic polívky, každého nejméně tři čtvrtky, dej k tomu
trochu hnědé jíšky, aby to zahoustlo, proceď to do hrnečku, dej k
tomu tu druhou polovičku sardelového másla, trochu květu, trochu
citronové kůry, dobře to rozkverluj, vlej to na tu pečenou kejtu a
nech to trochu povařit; potom to dej na mísu, okrášli kejtu i mísu
pěkně nakrájenými citronovými koláčky a zaceď to také trochu
citronovou šťávou. – V nedostatku vepřového masa může se kejta
dělat i z telecího masa, jen že se v tom případu musí vzíti na dvě
libry masa aspoň 4 nebo 5 lotů hovězího tuku.
74. Špaňhelské ptáčky.
Usekej drobně libru vepřového masa, dej ho na mísu, vraz do
něho dvě celé vejce, přilej půl koflíka sladké smetany a dej k tomu
strouhané žemličky tolik, mnoho-li jest potřebí, aby to dobře
pohromadě drželo, dej k tomu citronové kůry, nové koření, hřebíček
a dobře to osol. Nech na polovic uvařit zelnou hlávku, rozeber
lístky, a zaobal do nich té sekaniny tolik, co se do každého vejde,
pak je nitkou pěkně obvaz, aby se nerozvinuly, a nech je v
rozpáleném másle vysmažit; potom odvaž nitky, narovnej to do
kastrolku, polej to sladkou smetanou a nech to v troubě vypéct; pak
to dej na stůl buď tak s kastrolem nebo na míse.
75. Zadělávané kůzle.
Časem jest mladé tučné kůzle chutnější nežli beránek, a zvláště v
hlavních městech se jich o Velikonocích na sta místo beránků prodá.
Zadeček se obyčejně peče jako mladý beránek, přední čtvrtky však
se použijou k zadělání. Vezmi tedy přední čtvrtku kůzlete, odřízni
plecko, nasekej ho a pak ho rozkrájej na ouhledné kousky, taktéž
rozkrájej hrudí a karbanátek; když jest vše rozkrájeno, přemej to, dej
to pa kastrol, trochu to posol, dej k tomu asi dva loty čerstvého
másla, přikrej to pokličkou a nech to dusit; když je to měkké, což
dlouho netrvá, můžeš (libo li tobě) dát s sebou dusit asi půl malé
135
drobně rozkrájené cibule nebo trochu zelené petružele a jeden
kořínek na koláčky rozkrájené petružele; dej však pozor, aby to
nezčervenalo; když jest všecko dost měkké, přendej maso na jiný
čistý kastrolek, na šťávu nalej trochu polívky, zapraž ji bílou jíškou a
nech ji povařit, pak ji proceď na maso, dej k tomu půl kopy račích
ocásků, lžíci račího másla a trochu květu; potom dej na ohřátou
mísu maso do prostředka, račí ocásky vůkol, nalej na to omáčku a
nes to na stůl.
76. Přední čtvrtka kůzlete se šparglem a smržemi.
Na jaře bývají mladé smrže i špargl; oboje čistě přemej, smrže
rozkrájej na věnečky, nebo jsou-li malé, nech je celé, špargl oškrab a
rozkrájej na malé kousky tak daleko, pokud jest zelený a měkký, dej
oboje do hrnečku, nalej na to hovězí polívky a nech to vařit. Přemej
přední čtvrtku od kůzlete nebo dvě hrudička, nech to buď celé,
anebo lépe když to ouhledné rozkrájíš, osol to trochu, dej to na
kastrol s kouskem čerstvého másla, přikrej to a nech to do měkká
dusit, dej však pozor, aby to nezčervenalo; potom vlož maso na jiný
kastrol, dej k němu ty vařené smrže a špargl, a na šťávu, v které se
maso dusilo, proceď polívku, v které se vařily smrže* & špargl,
zapraž to bílou jíškou a nech to povařit; pak proceď tu omáčku na
maso, okořeň to trochu tlučeným květem, a jsou-li raci, přidej k
tomu půl kopy račích ocásků; nyní dej na mísu maso do prostředka,
okolo smrže, špargl a račí ocásky, nalej na to omáčku, poklaď to
vůkol kouštinkami račího másla a dej to na stůl. Nejsou-li raci,
nemusejí být je to také dobré.
77. Přední čtvrtka kůzlete s citronovou omáčkou.
Rozkrájej ouhledně čtvrtku kůzlátka a dobře ho přemej; dej na
kastrol dva loty másla, půl drobně rozkrájené cibule, na to vlož to
maso, trochu ho posol, ne však mnoho (protože by pak, když přijde
do omáčky hovězí polívka, která jest obyčejně slaná, bylo přesolené),
a nech ho dusit, až je dost měkké, dej však pozor, aby nezčervenalo;
136
potom dej maso na jiný čistý kastrol, do šťávy nalej hovězí polívky,
dej k tomu bílou jíšku a nech to trochu povařit, pak to proceď skrze
řídké sejtko na maso, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou
kůru, trochu tlučeného květu, a nech to ještě malinko povařit; nyní
dej maso na mísu, do omáčky naceď citronové šťávy tolik, mnoho-li
třeba, aby byla hezky přikyslá, vlej ji na maso a dej to na stůl. Chceš-
li to míti kyselosladké, přidej k tomu půl lotu tlučeného cukru.
Také se přední čtvrtky od kůzlat mohou zadělávat s karfiolem, s
celerem a i jiným způsobem, jako kuřata nebo telecí maso, což však
pro obšírnost zde uvesti nelze. Také se toto maso může vařit, není
ale tak chutné jako dušené; proto radím, aby se raději vždy nechalo
dusit – ten kousek másla a ta dohlídka nahradí se hojně chutí.
78. Zadělávané vemeno.
Jak se má vemeno ku smažení připravovat, udáno jest v čísle 21.
Když je vemeno měkce uvařeno, okrájej s něho všecky tučné
kůžičky, rozkrájej ho na lístky dvě stébla tlusté, omoč každý lístek
dříve v rozpuštěném másle, pak je obal ve strouhané žemličce, vlož
je na kuthánek do rozpuštěného másla a nech je na obou stranách do
zlatová osmažit; pak na ně nalej jeden díl hovězí polívky, jeden díl
rakouského vína, několik lžic dobrého vinního octa, dej k tomu
trochu tlučeného květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a
nech to povařit, aby na tom byla omáčka ne příliš hustá ani řídká; jeli
zapotřebí více omáčky, tedy přidej k tomu do zlatová usmažené
žemličky. Kdo chce, může také, dříve než se to dá na tabuli, místo
octa k tomu přicedit šťávu z jednoho citronu.
79. Sekanina z vemena.
Rozkrájej drobnince kus do měkka uvařeného vemena i s tím
tučným, nech dusit na másle a cibuli asi půl libry telecího masa, a
pak ho též drobnince rozkrájej; nech asi dvě lžíce strouhané
žemličky s kouskem másla do zlatová usmažit, vlož do ní to
rozkrájené vemeno i to telecí maso, nalej na to jeden díl polívky, v
137
které se vemeno vařilo, jeden díl rakouského vína a několik lžic
vinního octa (anebo když to chceš dát na tabuli, naceď do toho
šťávu z jednoho citronu), dej do toho 8 půl citronu drobně
rozkrájené kůry, dva loty drobně rozkrájených kaprlí a trochu
drobně rozkrájené zelené petružele, a nech to trochu povařit; potom
to dej na hluboký talíř nebo mísu, vůkol udělej věnec ze smažené, na
kostky rozkrájené žemličky nebo ze smaženého vemena, a dej to na
tabuli.
80. Dršťky.
Když se dršťky dobře vyčistily, nechají se vařit; když se půl
hodiny vařily, dají se do jiného hrnku, naleje se na ně čistá voda,
teprv se zasolí a nechají se do měkká vařit. Také se nechá při nich
vařit kousek uzeného libového masa. Potom se jak drátky taktéž to
uzené maso rozkrájí na nudličky, a slanina se k tomu rozkrájí na
kostky, udělá se bílá jištička, a když se již hezky pění, hodí se do ní
drobnince rozkrájená cibule, nechá se drobet spejchnout, pak se tam
hodí ty dršťky i s tím uzeným masem, zaleje se to trochou hovězí
polívky, dá se k tomu drobně rozkrájené zelené petružele, trochu
květu a trochu zázvoru, nechá se to povařit a dá se to na mísu.
Okolo se může dát něco z máslového těsta, nebo také jenom na
koláčky rozkrájené smažené žemličky.
81. Nadívané žemličky.
Vezmi malé žemličky, ostrouhej kůrku, vyřízni nahoře kulatý
kousek a vyber všecku střídku, dej ale pozor, aby se neudělala
žádná dírka, pak je polej trochou sladké smetany a nech je
osmahnout, načež je vysmaž pěkně do žlutá v rozpáleném másle a
nech je stát na vlažném místě. Usekej prsíčka ze dvou kuřátek, dej k
tomu trochu hovězího tuku, čtvrt ostrouhané, ve vodě namočené a
dobře vymačkané žemličky, dvě míchané vejce, trochu květu, trochu
citronové kůry, všecko dobře usekej a umíchej, pak z toho udělej
knedlíčky menší než lískový ořech a nech je v hovězí polívce uvařit
138
Rozkrájej mladý špargl a mladé smrže, nech oboje vařit v té polívce,
v které se vařily ty knedlíčky, a připraž ji bílou jištičkou. Rozkrájej
račí ocásky, dej je na rendlíček s těmi knedlíčky, šparglem a
smržemi, proceď na to tu připraženou polívku, nech to povařit, aby
to ztuhlo, a dej k tomu trochu květu a račího másla; nyní urovnej na
mísu ty vysmažené žemličky, naplň je tou míchaninou, ostatní
omáčku vlej pod ně, kolem narovnej račích ocásků, a nech to stati na
teplém místě, však ne dlouho, potom to nes na stůl. Je to velmi
chutné jídlo. Nejsou-li raci a špargl, může se vzít karfiol a telecí
brzlíček, nebo na drobno rozkrájené pupíčky a jatýrka od kuřat.
Také se mokou tyto žemličky nadívati jablkovou kaši, jsou též
dobré.
82. Fašírovaná kachna.
Pěkně obranou kachnu rozřízni na zádech tak, jako při kuřatech
podotknuto, kůži opatrně svlékni, nožky i křídla pozorně od těla
odděl a necb je při kůži, pak ober maso s prsíček, vyndej vnitřnosti a
vše dobře přemej. Nyní usekej drobně to obrané maso s půl librou
tučného vařeného uzeného masa, dej k tomu půl malé usekané
cibule, jeden stroužek dobře v soli rozetřeného česneku, jednu
ostrouhanou, ve vodě namočenou vymačkanou žemličku, trochu
citronové kůry, 3 míchané vejce, osol to, a všecko ještě dohromady
usekej a promíchej; nyní tím naplň tu stáhnutou kůži s kachny, zašiji
a urovnej, dej na máslem vymazaný kuthan na koláčky rozkrájenou
cibuli, celer, mrkev, dymián, bobkový lístek, polož na to kachnu,
dobře ji přikrej a nech ji dusit, přičemž podlévej po lžičce hovězí
polívky. Na jiný kuthan dej od kachny rozsekané kosti, játra,
žaludek, odřízky od uzeného masa, dymián, bobkový list, cibuli,
petruželové kořínky, jednu mrkev, vše na kousky rozkrájeno, 10
celých hřebíčků, 10 zrnek nového koření, dva kousky zázvoru, 10
zrnek pepře, kousek másla, dvě lžíce hovězí polívky, a nech to
hezky do hnědá dusit, přičemž přilévej po lžičce hovězí polívky, aby
jatýrka a žaloudek změkly. Když je to měkké a hnědé, nalej na to tři
139
díly hovězí polívky a jeden díl vinního octa, dej k tomu kousek
hnědé jíšky a nech to chvilku povařit; taktéž, když je kachna hezky
do hnědá udušená, nalej na ni tři díly hovězí polívky a jeden díl
vinního octa a nech ji v tom povařit; potom ji vlož na jiný kuthan,
omáčku slej dohromady a proceď ji, dej do ni asi dva loty hezky do
hnědá upraženého cukru, nech ji opět povařit, pak ji proceď na
kachnu a dej k tomu citronové kůry a lot bílého cukru. Že zkušená
kuchařka cukr neváží, nýbrž dá ho od ruky, není třeba podotýkat.
Tolik cukru, co zde udáno, dává se, když je omáčky nejméně dva
žejdlíky; je-li jí méně, tedy se musí dát i méně cukru, sice by byla
příliš sladká. Místo octa může se také dát citronová šťáva, a kdo
nerad cibuli a česnek, tedy může v nádivce oboje vynechat. Takto
může se kachna i bez faše zadělat.
83. Husí drůbky s knedlíčkami.
Uvař se zeleninou, jaká se obyčejně dává k hovězímu masu,
dobře obrané a očištěné husí drůbky do měkka; játra však za syrová
usekej na kasičku, odstraň všechny žilky a játra dej na misku, na níž
jsi byla dříve asi čtyry loty másla utřela, vraz do toho dvě celé vejce
a dva žloutky, přidej k tomu šest lžic dobrého mléka, trochu
nasekané citronové kůry, osol to a vmíchej do toho strouhané
žemličky tolik, aby to nebylo ani příliš husté ani řídké, pak z toho
dělej kulaté knedlíčky a klaď je na prkénko. Udělej ze čtyr lotů
másla bledou jištičku, polívku z drůbků proceď a nech ji ustát, pak ji
znenáhla vlej na tu jištičku, rozmíchej to náležitě, aby byla omáčka
jako hedbávná, drobečky umej ve studené vodě, nasekej je na
ouhledné kousky, žaludek a srdce rozkrájej na několik dílů, dej to i s
omáčkou na kastrol a nech to pospolu povařit. Když je čas, zavař
knedlíčky do trochu osolené vody a nenech je dlouho vařit; potom
dej drůbky i s omáčkou na mísu a knedlíčky urovnej kolem.
84. Husí drůbky s nudlemi.
Uvař husí drůbky jako předešle a udělej ze dvou vajec malé
140
nudličky. Když jsou drůbky dost měkké, sceď polívku a nech ji
ustát, pak ji slej do kastrolku, nech ji vařit, a když je v hodném varu,
zavař do ní ty nudličky. Drůbky ouhledné nakrájené měj připravené
na teplém místě, potom je dej na mísu a na ně ty zvařené nudle.
Též slepice do měkka uvařená a na tento způsob připravená
poskytne velmi chutný pokrm.
85. Husí játra dušená.
Jakmile játra z husy vyndáš a od žluče je očistíš, vlož je hned do
mléka a nech je v něm 24 hodin močit; tím pěkně zbělejí a nabydou;
potom s nich stáhni kůžičku, vlož je na rendlík, na němž jsi dříve
byla nechala cibulku s máslem spěnit, a nech je přikryté při mírném
ohni dusit; musíš je obracet a častěji po lžíci hovězí polívky přilévat,
aby stále byly v dostatečné šťávě; když jsou dost, osol je, posyp
trochu tlučeným bílým pepřem, vyndej je na misku a nalej na ně
šťávu, v nížto se dusily. – Chceš-li je míti ještě úpravnější, tedy je za
syrová prostrkej na tenké podlouhlé kousky na způsob hřebíčku
nakrájenými lanýžemi (Trüffeln), nech je jako předešle hezky zvolna
dusit a podlévej je po lžíci dobrou hovězí polívkou. Očisti dobře
kartáčem čtvrt libry lanýžů, rozkrájej je na tenké lístky, dej je do
hrnečku, nalej na ně půl žejdlíka vína a nech je uvařit; nyní seber s
jater zbytečnou mastnotu, nalej na ně to víno s lanýžemi, osol to
trochu á nech to pospolu ještě trochu dusit; potom dej na mísu játra
do prostřed, lanýže okolo a polej to šťávou.
86. Slepice a citronovou omáčkou.
Uvař slepici s obyčejnými kořínkami zeleniny ve slané vodě do
měkka; udělej ze čtyr lotů másla bledou jíšku, polívku se slepice
proceď do hrnku, pak ji nalej na jíšku a řádně to rozkverluj, slepici
ouhledně rozkrájej, dej ji na rendlík, nalej na ni tu omáčku a nech to
povařit; potom to zaceď šťávou z půl citronu, dej však pozor, aby se
do toho nedostaly citronová jádra, po kterých by omáčka mohla
zhořknout; kdyby to bylo málo kyselé, může se ještě šťávy přidat.
141
Také s rejži (jako v čís. 8) zadělaná slepice jest velmi chutná.
87. Míšeninka (ragout, čti: ragú) z drobnůstek od drůbeže a z
kuřecích hřebínků.
Když se strojí nějaká hostina, lze snadno sebrati rozličné
drobnůstky, z kterých se může upraviti velmi vzácné jídlo.
Takových jídel zde několik uvedu, a radím, aby každá pečlivá
hospodyňka na ně zřetel obrátila.
Shromáždi hřebínky, jatýrka a žaloudky od kuřat, též od kachen
a od husí, hřebínky opař v horké vodě, kůžičku s nich stáhni (mnouc
je solí mezi prstami) a všecky ostatní věci dobře očisti; dej na
rendlíček kus másla, půl drobně nasekané cibule, trochu nasekané
zelené petružele, kousek na kostky nakrájeného celeru, vlož na to
všecky svrchu dotčené očištěné drobnůstky i kuřecí hřebínky a nech
to dusit; musíš však chvílemi přilévat po lžíci polívky, aby to
nezčervenalo; jatýrka vyndej dříve, to ostatní ale nech dusit tak
dlouho, až je to měkké; potom to rozkrájej, jakož i jatýrka na malé
kousky, hřebínky nech celé, dej vše opět do té šťávy a nech to stát na
teplém místě, Na jiném rendlíčku nech na másle dusit asi deset
žampionků nebo hříbků, a přidej je též k těm drobnůstkám. Udělej
ze čtyr lotů másla bledou řídkou jíšku, nalej na ni dobré hovězí
polívky a nech to zvařit v hustou omáčku, pak do ni dej tu
míšeninku i se šťávou, přidej k tomu z půl, nebo libo-li, i z celého
citronu šťávu, trochu pepře, trochu citronové kůry, a nech to na
teplém místě stát, až to neseš na stůl. Jsou-li raci, karfiol nebo špargl,
tedy chuť jídla tohoto velmi zvýšíš, jestliže některou z dotčených
věcí nebo docela všechny připojíš. V tom případu se raci uvařejí,
ocásky a klepýtka se oloupají, a ze slupek udělá se račí máslo, pak se
všecko připojí k té míšenince a tato okrášlí se povrchu rozebraným,
v polívce uvařeným karfiolem a šparglovými hlavičkami.
88. Míšeninka z telecích uši, brzlíků a jazyků.
Dej na rendlík kousek másla, půl cibule, kořínek petružele, jednu
142
mrkev, půl celeru, vše rozkrájeno, vlož na to dvě telecí uši, dva
brzlíky, dva jazyky, přilej nejméně půl žejdlíka hovězí polívky a
nech to dusit; když je to měkké, pokrájej uši na nudličky, jazyk a
brzlík na malé kostky. Nech ve dvou lotech másla zpejohnout čtvrt
cibule a trochu zelené drobně pokrájené petružele, dej k tomu
rovnou lžíci strouhané žemličky a nech to do bledožluta smažit, pak
do toho dej to pokrájené masíčko a proceď na to šťávu, v nížto se
vařilo, přidej k tomu několik lžic rakouského vína, trochu drobně
pokrájené citronové kůry, ze dvou očištěných sardelí sardelové
máslo, z jednoho citronu šťávu, a nech to trochu dusit; chceš-li to
míti hustší, můžeš do toho vmíchat ještě jedno celé vejce a jeden
žloutek; potom to urovnej na mělký talíř, posyp to povrchu
smaženou strouhanou žemličkou, vůkol udělej věnec ze smažené,
na půlměsíčky pokrájené žemličky, a nech to v teplé troubě ještě
trochu stát, ne však příliš dlouho, aby to nevyschlo. Kdo chce, může
k tomu také přidat drobně pokrájené kaprle; je to vždy dobré
jídélko.
89. Míšeninka z hovězích chámů, brzlíků a račích ocásků.
Hovězí chamy jsou při tomto jídle velmi oblíbené, nejsou však
snadno k dostáni; máš-li tedy dva nebo tři, očisti je dobře a nech je
tak dlouho vařit, až s nich bílou kůžičku stáhnout můžeš, pak je
nech s kusem másla, šťávou z jednoho citronu, několika zrnkami
pepře, půl cibulí, bobkovým listem ve slané vodě do měkka uvařit.
Brzlíky vlož „do horké vody, aby zbělely, stáhni s nich všechny
mázdřičky a nech je na másle s trochou sekané petruželky dusit.
Raky uvař, ocásky a klepýtka odděl a oloupej, to hořké odřízni, ze
skořápek udělej kousek račího másla a odlož vše stranou. Když jsou
chámy dost měkké, nakrájej je na tenké kousky a brzlíčky rozkrájej
na kostky. Udělej ze čtyr lotů másla bledou řídkou jíšku, nalej do ní
polívku z chámů a nech to zvařit v hustou omáčku, pak do ní vlož ty
chámy, brzlíky i raky, přidej k tomu několik lžic vína a vmíchej do
toho dva žloutky; potom to dej na misku, pokrop račím máslem a
143
nes to na stůl. Jsou-li žampionky, tedy jich několik nech na másle
dusit a připoj je k tomu.
90. Míšeninka z telecího srdce a plic.
Ořež se srdce a plic všecky mázdry, vyper oboje a nech to ve
slané vodě asi půl hodiny vařit, potom nakrájej srdce na tenké lístky
a plíce na drobné kostky; dej na kastrolek kus másla a nech v něm
spěnit půl drobně nasekané cibule a dvě šalotky, pak do toho vlož to
nakrájené masíčko, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele,
jeden bobkový list, trochu citronové kůry, trochu květu, osol to a
nech to do měkka dusit, přičemž střídavě přilévej půl žejdlíka vína a
půl žejdlíka polívky. Udělej ze dvou lotů másla přičervenalou jíšku,
zapraž ni tu šťávu na míšenince, přidej k tomu dva loty kaprli a
nech to ještě povařit; když to dáš na mísu, oblož to na kostky
nakrájenou usmaženou žemličkou.
91. Míšeninka s bílým okolkem.
Dej do hrnku jedno kuře, půl libry telecího libového masa,
kousek celeru, jednu mrkev, jednu petružel, osol to a nech to vařit.
Máš-li lanýže, tedy je dobře očisti, nakrájej a nech je v dobré hovězí
polívce s několika lžícemi vína dusit. Čtvrt libry dobře vyprané a
spařené rejže uvař v tučné hovězí polívce do měkka sice, ale aby
zůstala celá, a zamíchej do ní kousek čerstvého másla; tím se stane
velmi ouhlednou. Když je kuřátko dost uvařeno, skrájej s něho
všechno masíčko, křidélka však a krček nasekej na drobné kousky,
vlož všecko do hrnečku a nalej na to trochu polívky, aby to
neoschlo; telecí maso usekej na drobno, kostičky z kuřátka utluč v
moždíři na kasičku, přilej k tomu trochu polívky a proceď to na tu
sekaninku. Udělej bledou řídkou jíšku, nalej na ni polívky tolik, abys
měla asi žejdlík omáčky, a přidej k ní trochu sekané zelené petružele
a trochu tlučeného květu; potom do ní vlož to kuřátko i s tím telecím
masem a vmíchej do toho ještě tři žloutky. Nyní vymaž misku
máslem, udělej na ní okolek z rejže, do prostřed vlož to zadělávané
144
maso, poklaď to povrchu těmi dušenými lanýžemi, a než to dáš na
stůl, postav to na čtvrt hodiny do trouby.
92. Míšeninka ze studené pečeně.
Nakrájej z pozůstalé telecí nebo skopové studené pečené malé
tenké řízky, omoč je v rozpuštěném másle, obal ve strouhané, se solí
a tlučeným pepřem smíšené žemličce a usmaž je v rozpuštěném
sádle nebo másle.
Usekej na drobno půl cibule, dvě šalotky, trochu estraganových
lístků (sibiřský pelyněk), zelené petružele, dymiánu, basiliky a
citronové kůry, vlož vše na kastrolek a nech to s kusem másla trochu
spěnit, načež přimíchej k tomu lžíci mouky, nalej na to hovězí
polívky a trochu vinního octa, a nech to zvařit v hladkou omáčku,
pak do ni vlož ty řízky, nech ještě var přejít a nes to na stůl.
93. Míšeninka ze zajíce a sardelí.
Maso se zaječího předku nakrájej na drobné kousky, dej na
rendlík kus másla, nasekanou cibuli a dvě šalotky, tlučený bobkový
list, dymián, pepř, na to vlož to nakrájené maso, trochu to osol a
nech to dusit; kosti zaječí utluč v moždíři a nech je s cibulí a
kouskem dimiánu vařit; když dušenina na rendlíku vysmahovat
začíná, podlévej ji polívkou z těch kostí. Když je maso dost měkké,
přidej k němu dvě lžíce strouhané smažené žemličky, dvě trochu
vymočené nakrájené sardele, dva loty kaprlí, trochu nasekané
citronové kůry, několik lžic vlna, a nech to ještě povařit.
94. Míšeninka z hovězích chamů, z ledvinky a vemena.
Očisti dobře dva hovězí chamy, jednu ledvinku a kus kravského
vemena, vlož všecko do hrnku, dej k tomu petruželový kořen, celer
a mrkev, osol to a nech to do měkka uvařit; potom to vyndej na
prkénko, s chamů sejmi bílou kůžičku a to nečisté ořež, taktéž i od
vemena, a nakrájej všecko na malé kostky. Očisti a nakrájej několik
pěkných žampionků, nech je na másle dusit a zaceď je citronovou
145
šťávou; načež k nim dej to skrájené maso, přilej trochu polívky, v
nižto se maso vařilo, a nech to ještě dusit Udělej ze čtyr lotů másla
bledou jíšku, přidej k ni dvě na drobno rozsekané šalotky, trochu
nasekané zelené petružele, kerblíku (Körbelfrautt) a citronové kůry
nalej na to asi žejdlík polívky, přidej několik lžic vina a nech to
zvařit v hladkou omáčku; také můžeš k tomu přidat lžičku
estraganového octa. Nyní dej dušeninu do omáčky, která však nesmí
přes vrch sahat, a nech to stát na teplém místě, až to neseš na stůl.
Chamy musejí se vařit nejméně čtyry hodiny, mají-li být úplně
měkké.
146
Zadělávaná zvěřina.
1. Černá zvěřina (divoký kanec).
Když jest černá zvěřina dobře opálena, tedy ji čistě omej, vlož ji
do hrnce, nalej na ni tři díly vody, jeden díl vinního octa, osol ji a
nech ji do měkká uvařit. Na půl žejdlíka suchých višní nalej žejdlík
vína a nech to hodně rozvařit, přilej k tomu trochu polívky, v které
se zvěřina vařila, rozmíchej a proceď to, dej k tomu kus cukru,
trochu citronové kůry, hřebíčku a skořice, zapraž to žlutou jíškou a
nech to povařit. Potom se zvěřina ocedí, zaobalí se do pěkně
složeného servítku a dá se na stůl; omáčka dá se zvlášť do nádobky
k tomu určené. Místo višní mohou se ve víně uvařit sušené šipky.
2. Černá zvěřina na jiný způsob.
Oškrab a omej čistě hradí z divokého kance, vlož ho do čisté
nádoby, jejížto dno jsi byla pokladla rozkrájenou cibulí, celerem,
petruželí a mrkví, osol a posyp to povrchu několika zrnkami jalovce
a pepře, nalej na to žejdlík vody, žejdlík octa, žejdlík vína, a nech to
ve studeném místě přikryté čtyryadvacet hodin nebo i déle státi;
potom zvěřinu vyndej do jiné nádoby, nalej na ni dva žejdlíky
červeného vína, přidej k tomu sběračku moku, v němž zvěřina
ležela, i s tím kořením, a nech ji do měkká dusit. Udělej z hovězího
čerstvého loje jíšku, a když začíná červenat, přidej k ní dvě kávové
lžičky tlučeného cukru, a míchej ni neustále, až hodně zčervená.
Když je maso dost měkké, nakrájej ho na stejné kousky, polívku, v
níž se vařilo, oceď, zapraž tou jíškou, přidej k tomu ještě trochu
červeného vína, z půl citronu šťávu a též trochu nasekané citronové
kůry, vlož maso do omáčky a nech to pospolu ještě povařit; pak to
urovnej na mísu a udělej okolek z máslového těsta (viz paštiky, čís.
1).
147
3. Zvěřina srnci zadělávaná.
Když jest zvěřina ze srnce dobře naložena a dost uležena, tedy ji
vymej, dej ji do hrnce, nalej na ni tři díly vody, jeden díl vinního
octa, dej k tomu bobkové listí, dymián, cibuli, několik jalovců, celý
pepř, zázvor, nové koření, a nech ji více než na polo uvařit, pak ji
rozkrájej a nech ji na rendlíku na másle trochu udusit; potom zapraž
červenou jíškou žejdlík polívky, v které se zvěřina vařila, zalej ji
hustou kyselou smetanou, proceď ji na zvěřinu, a dej k tomu
citronové kůry a kaprle; chceš-li však míti omáčku načernalou, tedy
místo smetaný upraž do tmavá kus cukru a dej ho do ni. K tomu se
také můžou dát okolo mísy citronové koláčky, nebo se může udělat
věnec z máslového těsta.
4. Zvěřina a jalovcovou omáčkou.
Uvař dvě libry dobře vyprané zvěřiny ve slané vodě do měkka s
připojenou zeleninou, jaká se dává k hovězímu masu; nech na
rendlíku rozpustit kus čerstvého loje nebo másla, dej do něho dvě
kávové lžičky tlučeného cukru a nech to zčervenat, pak do toho
vmíchej dvě plné lžíce mouky, a když je jíška hodně hnědá; nalej na
ni znenáhla asi půl žejdlíka polívky ze zvěřiny, trochu octa a sklenici
červeného vina, přidej k tomu hrst protlučeného jalovce a nech to
hodně povařit; pak maso rozkrájej na kousky, urovnej ho na mísu a
omáčku naň skrze cedník proceď.
5. Divoká kachna.
Když divokou kachnu dobře očistíš, vlož ji na rendlík, dej k ní
cibuli, dymián, bobkové listí, všeliké kořeni, totiž: hřebíček, nové
koření a zázvor, všecko celé, též kousek slaniny a kousek másla, a
nech kachnu do tmavá dusit, dej však pozor, aby se nepřipálila; pak
na ni nalej tři díly polívky a jeden díl vinního octa, a nech ji vařit, až
jest měkká; potom vyválej v melice kousek nového másla (mouky
musí býti tolik, mnoho-li zapotřebí, aby omáčka zhoustla) a udělej z
148
toho malé šištičky; nyní kachnu vyndej, do omáčky vhod ty šištičky
a nech je rozvařit, pak to rozmíchej a proceď, dej do toho kus
upraženého a též kousek bílého cukru, aby to nebylo trpké, proceď
to na kachnu, dej k tomu citronovou kůru, kaprle a citronové
koláčky, a. nech to trochu povařit; potom to urovnej na mísu a
udělej okolek z máslového těsta. – Takto se může připravovat také
domácí kachna, jakož i lyska.
6. Koroptve dušené.
Koroptve dobře očisti, trochu je osol a vlož na rendlík, dej k nim
kousek slaniny, dymián, bobkové listí, cibuli, hřebíček, zázvor a
pepř, též kousek másla, jakož i kus telecího masa, žaloudečky a
jatýrka od koroptvi, a nech to všecko do tmavá dusit, pak na to nalej
jako na kachnu tři díly polívky, jeden díl octa, a nech to povařit;
potom telecí maso, jatýrka a žaloudečky vyndej a vše drobnince
usekej se zelenou petruželkou, kaprlemi a citronovou kůrou; nyní
dej koroptvičky na jiný rendlík, omáčku připraž červenou jištičkou a
proceď ji na koroptve, dej k tomu tu sekaninu a nech to ještě povařit;
pak udělej okolo pěkný věnec z máslového těsta a dej to na stůl.
Také se může k tomu přidati kousek brunátně upraženého a kousek
bílého cukru.
7. Koroptve a pomerančovou omáčkou.
Dej na rendlík kus másla, jednu na koláčky nakrájenou cibuli,
dva bobkové listy, vlož na to dobře očištěné a patřičně osolené
koroptve, přikrej je poklici a nech je dusit. Na jiný kastrolek dej
kousek slaniny, kousek másla, kousek hovězího masa, žaloudky a
jatýrka od koroptví, jednu velkou cibuli, jeden petruželový kořen i s
natí, vše na drobno pokrájeno, a nech to do hnědá dusit, pak na to
nalej sběračku hovězí polívky, trochu vína, naceď do toho šťávu z
jednoho citronu, a nech to ještě hodně pospolu vařit; zatím udělej
hnědou jíšku, přidej k ní dvě drobně usekané šalotky, zapraž ni tu
zvařeninu a proceď to skrze hustý cedník; pak vyválej kousek
149
čerstvého másla v mouce, přidej ho do té omáčky, rozkverluj ho a
omáčku nech ještě povařit; posléz do ni naceď šťávu z jednoho
pomeranče a dej do ni též trochu drobně nakrájené pomerančové
kůry; nyní vlož do omáčky koroptve na čtvrtky rozkrájené, a šťávu,
v níž koroptve se dusily, můžeš také připojit, a nech vše ještě trochu
povařit; potom koroptve ouhledně na mísu urovnej a polej je
omáčkou.
8. Koroptve na francouzský způsob.
Dej na rendlík tence nakrájenou slaninu, cibuli, petružel, mrkev,
celer, vše na koláčky rozkrájeno, též několik řízků syrové šunky,
kousek dymiánu a několik bobkových listů, vlož na to dvě dobře
očištěné, slaninou protáhnuté a nasolené koroptve, přikrej je poklicí
a nech je dusit; když jsou na polo měkké, sejmi poklici, koroptve
postav do trouby a polévajíc je šťávou, v níž se dusily, nech je do
červena upéct; pak je vyndej na jiný rendlík, šťávu, k níž jsi byla
přilila trošinku hovězí polívky, na ně skrze cedník proceď, vmíchej
do ní vařečku mouky, přilej skleničku vína, zamíchej do toho též
plnou lžíci francouzské hořčice a nech to ještě trochu povařit, až to
zhoustne, pak do toho naceď šťávu z jednoho pomeranče a z
jednoho citronu, a přidej kousek cukru, na kterém jsi byla
ostrouhala kůru s toho pomeranče i citronu; nyní urovnej koroptve
na mísu a podlej je touto výbornou omáčkou.
9. Zadělané zbytky od koroptví.
Zbydou-li ti pečené koroptve, tedy maso s prsíček i s nožiček
nakrájej na ouhledné řízky, tyto urovnej na misku, postav je na teplé
místo a přikrej je máslem pomazaným papírem, aby neoschly;
všecky kůstky pak jakož i hlavičky utluč v moždíři na kaši. Dej na
rendlík kus másla, dva řízky syrové šunky, několik žampionů anebo
hříbků, dvě šalotky, půl cibule, vše pokrájeno, a nech to zapěnit, pak
do toho dej ty utlučené kůstky, přidej k tomu tři sardele, dvě lžíce
strouhané žemličky a trochu citronové kůry, přilej sklenku bílého
150
vína a sběračku hovězí polívky, osol to trochu a nech to hodně
povařit. Když to chceš nesti na stůl, tedy naceď do omáčky šťávu z
jednoho citronu, dej do ní kousek cukru, na němž jsi byla ostrouhala
kůru s půl citronu, zamíchej ji ještě hodně a proceď ji na ty koroptvi
řízky. Také se mohou do omáčky přimíchat asi tři žloutky, v tom
pádu však nesmí se již vařit, nýbrž musí se hned nesti na stůl.
10. Dušení bažanti.
Ober čistě dva nebo tři bažanty, vykuchej je, vyšpikuj čerstvou
slaninou a trochu je osol; rozkrájej na koláčky dvě mrkve, dva
kořínky petružele, jeden celer, jednu cibuli, dej to na kuthánek, k
tomu též hezký kus rozkrájeného hovězího loje, vlož na to bažanty,
přilej k tomu lžíci hovězí polívky a půl žejdlíka červeného vina, a
nech to přikryté do měkká dusit; potom bažanty vyndej, k těm
kořínkům přidej ještě kousek másla a nech je do hněda vysmahnout.
Bažanty hezky ouhledně rozkrájej a ty lepší kousky přikrej, aby
neoschly; polovičku těch odpadků a několik kousků žemličky
vysmaž v přepouštěném másle a pak to utluč v moždíři i s tou
druhou polovičkou odpadků. Když jsou kořínky hezky hnědé a
začnou se v másle pěnit, tedy k tomu přidej lžíci bílé mouky a nech
to na kuthaně hezky do hnědá přischnout, pak na to nalej žejdlík
dobré polívky a žejdlík červeného vína, přidej k tomu to v moždíři
utlučené, a mezi ustavičným mícháním nech to zavařit v hustou
kaši, načež to proceď skrze husté sejtko a zaceď to šťávou z jednoho
citronu. Nyní se dá polovička této kasičky na mísu k tomu
ustanovenou, na to se urovnají ty rozkrájené kousky bažantů, a tou
ostatní kasičkou se to pěkně prikreje. Půl hodiny předtím, než to
přijde na tabuli, postav to do trouby na plech, který se posype na
dva prsty tlustě soli nebo popelem, a nech to jako šneky opéct. Když
to neseš na tabuli, okrášli to na půlměsíčky rozkrájenou, do zlatová
usmaženou žemličkou.
151
11. Karbanátky z bažantů neb koroptví.
Při velké hojnosti bažantů nebo koroptví, když by se tyto chtěly
na obzvláštní způsob připravovat, mohou se dělat následující
karbanátky: S několika bažantů nebo koroptvi seříznou se křidla i
prsíčka, od křidélek uříznou se špičky, kůstka se ostrouhá jako při
jiných karbanátkách, s prsíček se nařežou řízky a sklepá se všecko
hřbetem velkého nože; nohy a to ostatní od bažanta dá se na kuthan,
přiloží se k tomu několik kořínků petružele, dvě mrkve, jeden celer,
jedna hřebíčkem prostrkaná a jedna na lístky rozkrájená cibule, půl
libry uzeného a půl libry telecího masa, na to se naleje trochu dobré
hovězí polívky a nechá se to do měkka dusit; také se mohou k tomu
dát na lístky rozkrájené lanýže (Trüffeln) nebo hříbky. Když je to
měkké, tedy se vyberou nohy a co jest pěknějšího od bažantů neb
koroptvi, uloží se to zvlášť, a ostatní se nechá do hněda dusit, musí
se však dáti pozor, aby se to nepřipálilo; pak se na to naleje opět
několik sběraček dobré polívky a nechá se to chvíli vařit, až je to
jako zahoustlá omáčka, potom se to ocedí a nechá se to stati na
teplém místě; na kosti však se zase naleje polovic polívky a polovic
červeného vína, a nechá se to ještě chvíli vařit. Na 6 karbanátků
rozkrájí se půl bílé cibule, trochu zelené petružele, pak buď čerstvé
hříbky nebo lanýže (nejsou-li čerstvé, tedy se nechají sušené v
hovězí polívce a v másle trochu dusit), a nechá se vše v rozpuštěném
másle trochu zapěnit; nyní se v tom omočejí ty sklepané a trochu
posolené karbanátky, obalejí se ve strouhané žemličce a nechají se
spěšně po obou stranách opéct buď na rošti na uhlí, nebo na mělkém
kuthánku; potom se urovnají na mísu, ta procezená šťáva z kostí se
pod ně podleje a mísa se okrášlí citronovými půlměsíčkami.
Takové jídlo dělá se jen při velké hojností bažantů neb koroptví a
toliko pro velmi vzácného hosta. Ostatně se však přitom nic
nezmaří. Žaloudky a jatýrka, které se také dusily při těch zbytkách
od bažantů neb koroptví, se vyberou, s kůstek se masíčko obere a
všecko se drobně rozkrájí i s kouskem telecího masa, které se také s
sebou dusilo, a smíchá se to se dvěma loty drobně rozkrájených
152
kaprlí a s kůrou s půl citronu; ke kůstkám se dá trochu hnědé jíšky,
nechá se to povařit, pak se to procedí na čistý kuthánek, dá se do
toho kousek do hnědá upraženého cukru, pak ta sekaninka, a nechá
se to hezky prohřát; potom se to dá na mísu k tomu ustanovenou,
nohy a hřbítky se na to urovnají, přikreje se to jinou mísou a nechá
se to stát v teple; když se to má dát na tabuli, dají se okolo mísy buď
citronové půlměsíčky, nebo se to poklade smaženou, na půlměsíčky
rozkrájenou žemličkou, a tak se opět docílí ouhledné a chutné jídlo.
– Takto se mohou připravovat také kvíčaly, divoké kachny, i jiní
lesní i vodní ptáci, což každá jen poněkud zkušená kuchařka lehko
nahlédne, a bylo by tedy zbytečné, o každém zvlášť pojednávati.
12. Sekaninka z bažantů neb koroptvi.
Strojí-li se po několik dní hostiny, tedy obyčejně od jednoho neb
druhého dne něco zbyde, a častěji se stává, že mezi takovými
zbytkami jsou také bažanti a koroptve, kteréžto však když se
ohřívají, ztratí chuť; pročež jsem se vynasnažila, uvesti zde způsob,
jak by se z těchto bažantů a koroptví mohla upravit ouhledná a
chutná krmě, a sice takto: Seřízni prsíčka, stáhni s nich kůžičku a
maso ulož stranou; ostatní maso ober od kostí a připrav ho k
usekání. Jatýrka, žaloudky a srdínka (což se všecko dříve k této
potřebě schovalo), omej a dej je na kuthan, ty obrané kůstky utluč v
moždíři a připoj je k tomu; mimo to k toma dej půl libry teleciho a
kousek uzeného masa, několik kořínků petružele, jednu na lístky
rozkrájenou cibuli a jednu mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek
pepře a nového koření, nalej na to půl žejdlíka dobré polívky a nech
to dusit; když to vysmahne a jest hezky hnědé, přilej zase čtvrt
žejdlíka polívky a půl žejdlíka červeného vína, a nech to trochu
povařit; potom jatýrka a srdínka vyber a všecko drobně usekej s tím
od kostiček obraným masem, dej k tomu vždy na jednoho bažanta
nebo jednu koroptev lot kaprlí a na dvě koroptve kůru s půl citronu,
trochu zelené petružele, a když jest všecko drobně rozkrájeno, tedy
usmaž do zlatová na dvě koroptve vždy jednu lžíci strouhané
153
žemličky, dej k ní tu sekaninku, přilej k tomu té omáčky, v niž se
všecko dusilo, tolik, aby to bylo tak zahoustlé jako jiná sekaninka, a
nech to trochu povařit; potom to dej na mísu k tomu ustanovenou, a
prsíčka, je-li jich více, vtiskni pěkně do věnečka do té sekaninky, ne
však hluboko, aby je bylo vidět, dobře to přikrej a postav to nu
takové místo, kde by to zůstalo dost teplé, ale aby se to nevařilo.
Když se to má dát na stůl, okrášlí se mísa okolo buď obloukem z
máslového těsta nebo citronovými půlměsíčkami, nebo smaženou
buď na půlměsíčky nebo na tříhranníčky rozkrájenou žemličkou,
anebo na lístky rozkrájenými, na másle a trochu hovězí polívce
dušenými lanýžemi. – Tato sekaninka se může v chuti rozličně
změnit, totiž: může se udělat zakyslou, když se do ni přicedí
citronové šťávy; nebo se mohou kromě kaprlí k tomu ještě přidat
sardele – kolik koroptví, tolik lotů kaprlí a tolik lotů sardelí; anebo
místo kaprlí a sardelí mohou se k tomu také dát buď čerstvé nebo
suché, v hovězí polívce a v másle dušené lanýže nebo žampiony
anebo hříbky. Také se mohou, je-li prsíček málo, tyto rozkrájet na
malé řízky, a těmito se poklade sekaninka; anebo mělo-li by být
málo masa na sekaninku, tedy se můžou nechat spolu dusit jatýrka
buď od kachen, od husí aneb od kapounů; když se to dohromady
dusí, nabyde to stejné chuti. Takovým způsobem může se z
rozličných zkytků od zvěřiny upravit velmi ouhledné a chutné jídlo.
13. Zadělávané sluky.
Ze dvou dobře očištěných sluk vyber vnitřnosti, žaludek odstraň,
jatříčka, srdce a střívka ulož k další potřebě, sluky oblož několika
lístkami slaniny a nech je pěkně upéct. Utři s máslem čtyry dobře
očištěné sardele, dej je na rendlík s jednou ustrouhanou, do zlatova
usmaženou žemličkou, přilej k tomu půl žejdlíka vina, trochu
hovězí polívky, naceď do toho šťávu z půl citronu, dej k tomu s půl
citronu drobně nasekanou kůru, krapýtek tlučeného pepře, a nech to
povařit; kdyby to příliš zhoustlo, přilej dle potřeby polívky. Nyní ty
vnitřnosti usekej s kouskem slaniny na kasičku, a máš-li jatříčka buď
154
od kuřete, neb od kachny, aneb od husy, tedy je s sebou usekej, dej k
tomu půl rozstrouhané cibule, trochu nasekané zelené petružele,
trošinku pepře, a nech to s kouskem másla na rendlíčku dusit, musíš
však po lžicích vína a polívky přilévat, aby to nevysmahlo.
Ostrouhej tvrdou žemličku, nakrájej ji na koláčky, tyto pak omoč
zčerstva v mléce a vysmaž je do zlatova v rozpáleném másle, načež
je pomaž tou dušenou sekaninkou. Nyní dej sluky na misku,
omáčku na ně proceď a oblož je těmi pomazanými žemličkovými
řízkami.
14. Dušení skřivánci.
Ober, vykuchej a očistí náležitě skřivánky. Dej na rendlík kus
másla, dvě drobně nasekané cibule a nech to do zlatova spěnit, pak
dej ptáčky do toho, osol je, přikrej poklicí a nech je dusit; když se
vypuštěná z nich šťáva začíná ztrácet, přisyp k nim asi lžíci mouky,
„zamíchej to a přilej tolik hovězí polívky, mnoho-li je potřebí, aby
bylo dostatečně omáčky, pak to trochu okořeň tlučeným pepřem,
přilej čtvrtku vína, nech to ještě trochu povařit a dej to na mísu“.
15. Malé ptáčky s omáčkou.
Ptáčky dobře ober, uřež jim zobáčky, vlož je na rendlík, na němž
jsi byla dříve jednu velkou drobně nasekanou cibuli s kusem másla
nechala spěnit, osol je trochu a nech je dusit; usmaž žemličku do
žluta, dej ji k těm ptáčkům, nalej na to hovězí polívky, přidej trochu
pepře a nech to povařit, až to zhoustne. Okolo mísy dej pěkně na
koláčky rozkrájenou usmaženou žemličku.
16. Malé ptáčky v župana.
Nech ptáčky jako předešle na cibulce smažit; mezitím uvař půl
druhé libry uzeného a libru telecího masa, pak ho nech na másle
dusit, napotom oboje drobnince usekej, dej k tomu čtvrt libry
hovězího tuku, 4 míchané vejce, trochu hřebíčku, citronové kůry,
květu, všecko ještě dohromady usekej a utři to na míse, potom k
155
tomu dej tolik strouhané žemličky, aby to bylo jako těsto; nyní
vymaž máslem melounovou fortnu, vysyp ji žemličkou a vylož ji na
dva prsty tlustě tou sekaninou, pak dej do toho ty usmažené ptáčky,
a když jest forma plná, udělej na to pokličku z tohotéž těsta a nech
to v troubě hodinu zvolna pect.
Omáčku dělej takto: Dej na rendlíček ty odřízky od telecího a
uzeného masa, několik ptáčků, cibuli, hřebíček, citronovou kůru,
kousek hovězího loje, a nech vše do tmavá dusit, pak na to nalej
polovic vína a polovic hovězí polívky, připraž to červenou jíškou,
proceď a dej to k těm ptáčkům na stůl v nádobkách k tomu
určených.
17. Zadělávané drozdy aneb kvíčaly.
Ober čistě 24 drozdů nebo kvíčal, střívka vytahej, ptáky přemej a
hezky zašpejluj. Rozkrájej na nudličky několik malých nebo jednu
velkou cibuli, vymaž kuthan hodně máslem, posyp dno těmi
cibulovými nudličkami, na ně narovnej ty ptáky, trochu je osol a
nech je tak dlouho péct, až cibulka hezky zčervená; pak vezmi ptáky
ven, urovnej je na jiný kuthan, jednoho nebo dva ptáky v moždíři
dobře utluč, dej je k té hnědé cibuli si nech to chvilenku dusit,
potom na to nalej půl žejdlíka rakouského vína a tři čtvrtky hovězí
polívky, přidej k tomu půl strouhané, do zlatova usmažené
žemličky, a nech to trochu povařit; pak to proceď na ptáky, nech to
ještě chvilku vařit, a přidej citronové kůry; načež ptáky pěkně
urovnej na mísu, polej je tou omáčkou a okolo udělej věnec buď z
máslového* těsta nebo z nakrájené usmažené žemličky.
18. Křepelky a rejží.
Očisti dobře a osol dvě křepelky, a nech je na másle upéct,
přičemž je častěji vlastní šťávou polévej. Přeber, vyper a spař čtvrt
libry rejže, dej ji na rendlík s kusem másla, vlož do ní jednu
hřebíčkem prostrkanou cibuli, přikrej poklicí a nech ji na polovic
udusit, potom do ní dej ty křepelky i s procezenou šťávou, přilej k
156
tomu ještě trochu rozpuštěného polívkového rosolu čís. 54, a nemáš-
li ho, tedy silné hovězí polívky, a nech to pospolu dusit, až to
dostatečně zmlkne.
19. Kvíčaly s rejží.
Upeč 8 nebo 10 dobře očištěných kvíčal, prsíčka a nožky odděl od
zadečků a odlož je stranou, zadečky s hlavičkami a s vnitřnostmi
(mimo žaludku, který se odhodí) utluč v moždíři na kaši, dej to na
rendlík s kusem másla, s jednou nakrájenou cibulí a s několika
přetlačenými zrnkami jalovce, přidej k tomu kousek telecího a
kousek tence nakrájeného uzeného masa, a nech to dusit, potom na
to nalej asi žejdlík dobré hovězí polívky, nech to hodně zvařit a
proceď to. Tuto šťávu přimíchej k rejži, na předešlý způsob uvařené,
a nech ji ještě chvíli dusit; pak dej rejži na misku, prsíčka a nožky na
vrch ouhledné urovnej a nes to na stůl.
20. Dušený tetřev.
Dobře oškubaného, vykuchaného a vypraného tetřeva uvnitř
nasol, prsa a stehna protáhni nakrájenou, v tlučeném pepři,
dymiánu a soli obalenou slaninou, vyhýbající smíšeninou tetřeva
povrchu posyp a nech ho tak přes noc ležet; druhý den zvař dva
žejdlíky octa se dvěmi nakrájenými cibulemi, bobkovým listem,
celým pepřem a novým kořením, a nech to vychladnout, pak tím
tetřeva polej a nech jej v tom láku několik dni ležet;.musíš ho ale
každý den obrátit na jinou stranu; potom ho vyndej, zašpejluj a vlož
ho na rendlík, jehož dno máslem vymazáno a čerstvými cibulovými
koláčky pokladeno jest, přidej k němu jednu nakrájenou mrkev,
jednu petružel, přilej trochu toho moku, v němž ležel, pak asi půl
žejdlíka polívky, a nemáš-li ji, tedy vody, přikrej ho poklicí a nech
ho nejméně tři hodiny dusit; když začíná měknout, přilej k němu
žejdlík vína, přidej trochu nakrájené citronové kůry, vyválej kus
másla s moukou a udělej z toho kuličky, ty pak vházej do omáčky, a
když tato zhoustne, proceď ji a dej do ni dva loty kaprlí; potom
157
tetřeva nakrájej, urovnej na mísu a polej ho tou omáčkou.
21. Zaječí předek zadělaný na černo.
Zaječí předek naseká na kousky, pak se přemeje, vloží se na
kuthan, k němu se dá kus másla, drobně rozkrájená slanina, půl
drobně rozkrájené cibule a dymiánové lístky, nebo trochu
dymiánové míšeninky, trochu se to osolí, přileje se k tomu půl
žejdlíka vody nebo hovězí polívky, přikreje se to a nechá se ty dusit,
až to zcela vysmahne a cibulka začne červenat; pak se na to naleje
půl druhého žejdlíka hovězí polívky, půl žejdlíka vinního octa, a
kdo chce, může k tomu přilejt také trochu rakouského nebo
červeného vína, a není-li zajíc ještě měkký, tedy se to nechá ještě
trochu povařit; potom se to zapraží hnědou jíškou, do které se může
dáti lot tlučeného cukru, aby byla hezky tmavá, a nechá se to ještě
trochu povařit. Nedá-li se do toho dymiánová míšeninka, tedy se
musí dát citronová kůra a ostatní koření, které patří k míšenince. –
Takto připravený zaječí předek, když jest ouhledně rozkrájený,
zastane v čas nedostatku i zvěřinu, a může se jako zvěřina okrášlit
buď máslovým těstem nebo citronovými lístky, anebo také
smaženou, na půlměsíčky rozkrájenou žemličkou.
22. Zaječí předek na jiný způsob.
Když jest zajíc mladý, tedy se předek na ouhledné kousky
rozkrájí, pak se přemeje a vloží se na kuthan, k němu se dají dvě
drobně rozkrájené cibule a kousek rozkrájené slaniny, trochu
dymiánové míšeninky, asi 4 loty másla, několik lžic hovězí polívky,
přikreje se a nechá se dusit, až vysmahne a cibulka zčervená; nyní se
trochu posolí, přileje se k tomu opět několik lžic hovězí polívky,
nechá se to zase trochu dusit, a přidá se k tomu ještě kousek másla.
Když je to dost měkké a jen jako v zahoustlé šťávě, tedy se to urovná
ouhledně na mísu a okolo se udělá pěkný věnec ze strouhané, do
zlatova usmažené žemličky a v prostředku se udělá kopeček z tétéž
žemličky. – Je to chutné a ouhledné jídlo, a takovými změnami v
158
připravování předejde se přejedení zaječích předků, zvláště v čase,
kdy zajíc přichází častěji na tabuli.
23. Karbanátky ze zajíce.
Když je zajíc stažen a všecky kůžičky s něho ořezány, tedy se
maso pěkně okrájí a drobně useká. K masu z celého zaječího zadku
dej 3 loty kaprlí a 3 loty sardelí, vše drobně rozkrájej, a dělej z toho
karbanátky jako tvrdý tolar velké a na, prst tlusté; pak vymaž
máslem mělký kuthan, urovnej do něho karbanátky jeden vedle
druhého, rozkrájej buď čerstvé nebo sušené lanýže (Trüffeln) anebo
hříbky, přidej k tomu trochu pažitky (Schnittling) a lot kaprlí, posyp
tím ty karbanátky a nech je dusit; musíš je však obracet tak dlouho,
až jsou na obou stranách do hnědá opečeny, pak pod ně podlej asi
dvě lžíce vína a nech je vyšmahnout; potom přelož karbanátky na
jiný kuthánek, do šťávy nasyp lžíci bílé mouky a nech to do hnědá
přischnout na kuthánek jako kůru, pak na to nalej půl žejdlíka
rakouského vína a půl žejdlíka hovězí polívky, a nech to povařit, až
to zahoustne, načež to proceď na karbanátky a nech to ještě povařit;
nyní urovnej karbanátky na mísu, posyp je smaženou, na kostky
rozkrájenou žemličkou, a okolo mísy poklad na půlměsíčky
rozkrájené citronové lístky. Pro domácnost a je-li k stolu málo osob,
nemusí se na tyto karbanátky brati zaječí zadek; pro 3 nebo 4 osoby
jest dost masa z jednoho předku, pak se ale musí vzíti menší částka
kaprli a sardelí; je-li více osob, mohou se vzíti dva zaječí předky a
zadečky se mohou použit k pečení. – Tyto karbanátky mohou se
také dělat ze zvěřiny.
24. Sekaninka ze zajíce.
Zaječí předek rozkrájí se na kousky, přemeje, osolí a vloží se na
kuthánek, dá se k němu jedna celá cibule, kousek slaniny, trochu
dymiánu, a nechá se dusit; když jest hnědý a měkký, obere se maso
od kostí a drobně se useká, kosti se dají opět do kuthánku a nechá se
to ještě hezky do hnědá dusit, pak se na to nasype asi půl lžíce
159
mouky a nechá se to mezi častým mícháním hezky ke dnu
přischnout, potom se na to naleje čtvrt žejdlíka červeného nebo
rakouského vína a čtvrt žejdlíka hovězí polívky, nechá se to povařit
a pak se to procedí. K tomu usekanému masu dají se dva loty kaprlí,
dva loty sardelí, lot lanýžů nebo hříbků, vše drobně rozkrájeno,
nechá se na kuthánku rozpustit máslo, sekaninka se dá do něho a
nechá se trochu dusit, pak se na to naleje několik lžiček té
připravené omáčky, aby to bylo jako obyčejná jiná sekaninka z
masa. Když se to má nesti na tabuli, dá se to na mísu a obloží se to
na kostky nakrájenou smaženou žemličkou. – Kdo by toho více míti
chtěl, a měl by jen jeden zaječí předek, může dříve nechat na
kuthánku do zlatova usmažit půl strouhané žemličky a pak do toho
dát tu sekaninku; v tom pádu se ale udělá omáčka bez mouky, toliko
z vína a polívky; ostatně se to stejně okrášlí.
25. Studený zajíc, bažant, koroptve, srnci a jeleni pečeně.
Zbydou-li takové věci, tedy se můžou přivavit na způsob salátu,
totiž: takovou studenou zvěřinu (buďsi již ptačí aneb od čtvernožců)
rozkrájej na malé řízky, jako velké nudle, omej a očisti sardele od
kůstek, rozkrájej je také na nudličky, jakož i kaprle a čistý rosol
z telecích nožiček čís. 27, pak dej vždy do třech lžic rozkrájené
zvěřiny jednu lžíci míchaninky z kaprlí, sardelí a rosolu, promíchej
to dohromady dvěma vidličkama, a když je všecko promícháno,
urovnej to na mísu k tomu ustanovenou; nyní utluč v moždíři něco
kůstek, byli-li to ptáci, je-li to ale zvěřina od čtvernožců, tedy utluč
kus masa, několik tvrdých žloutků, několik zrnek pepře, několik
bobkových lístků, a buď půl nebo celou cibuli (což se vše musí řídit
dle množství řízků), nalej na to vinního octa, pak to proceď, přidej k
tomu několik lžiček dobrého brabantského oleje, rozmíchej to hodně
a nalej to na řízky; okolo udělej věnec ze sekaných tvrdých žloutků a
prostředek posyp sekaným rosolem. Není-li rosol pohotově, tedy se
může vynechat, a dají se k tomu jen ostatní věci, a může se to
okrášlit třebas rozkrájenou pažitkou (Schnittling). Obzvláště krášlí
160
takovou mísu, jakož i všecky rosoly a podobné míchaniny čerstvý
buď citronový nebo pomerančový anebo bobkový list. Jsou-li tyto
studené řízky z bažanta, tedy se mohou k tomu též přimíchat
syrové, na nudličky rozkrájené lanýže, a jsou-li k dostání. ústřice,
tedy se jimi můžou řízky povrchu poklásti. Pokaždé se k tomu dá na
stůl ještě zvlášť ocet olej a pepř, aby si tím každý dle libosti
posloužit mohl. I zde může kuchařka všelicos změnit, nesmí však
nikdy smíchati maso ptačí se zvěřinou od čtvernožců, a zase
naopak.
161
Paštyky.
1. Křehké těsto k paštykám.
Dej. na vál libru pěkné mouky a rozžmol v ní čtvrt libry
čerstvého a čtvrt libry přepouštěného másla, pak v tom udělej důlek,
vraz do toho tři žloutky a jedno celé vejce, osol to trošku, přilej
několik lžic vína a několik lžic. vody, zadělej těsto hodně tuhé,
prohněť a vypracuj ho náležitě, a nech ho pod miskou hodinu
odpočinout.
2. Máslové těsto k paštykám.
Máslové těsto nejlíp se podaří, –když se na noc zadělá á ráno
teprv se rozvaluje. Vezmi tedy večer na vál pět čtvrtí libry mouky,
rozděl ji na dva stejné díly, do jednoho dílu rozdrob čtyry loty
čerstvého másla, udělej v tom důlek a zadělej těsto se čtyřmi žloutky
a s několika lžícemi kyselé* smetany, osol, ho trochu a vypracuj ho
náležitě nejméně půl hodiny, načež ho dej mezi dva talíře. Druhý
díl. mouky vmíchej do dvaceti osmi lotů másla a hodně ho válečkem
la vále vypracuj, pak ho dej mezi dva talíře a postav ho i s tím
těstem na noc do chladného místa. Ráno rozválej těsto na placku
jako německý koláč, taktéž máslo, polož oboje na sebe a rozválej ho
pospolu co možná tence, načež to přelož na třikrát, tak jako šátek se
skládá, a pak opět v šířce od levé ruky k pravé a od pravé. k levé, a
nech to chvilku odpočinout, potom to zase rozválej, přelož opět jako
poprvé, a nech to zase chvíli odpočinout; tak to opakuj ještě dvakrát,
aby bylo těsto čtyrykrát přeloženo, načež ho rozválej na brk tlustě a
dělej z něho buď malé nebo velké paštyky, jak dále udáno bude. – Z
tohoto těsta mohou se také dělati všeliké jiné věci, jako na př.
obloučky, taštičky se zavařeninkou anebo s mandlovou nádivkou.
162
3. Jiný způsob máslového těsta.
Dej na vál libru mouky, rozděl ji na dva díly, jeden větší a druhý
menší, k tomu menšímu dílu dej dvacet osm lotů čerstvého másla a
vpracuj ho pomocí válečku všechno do mouky, pak z toho udělej
kulatou placku, dej ji mezi dva talíře a postav ji do studeného místa.
Ve druhém dílu mouky rozžmol čtyry loty čerstvého másla, udělej v
tom důlek a zadělej to takto: vytlač šťávu z jednoho citronu do
koflíčku studené vody, osol to trošku a zadělej tím těsto hezky tuhé;
míra vody se nedá docela určitě udat, poněvadž to závisí od toho,
jak mouka je suchá, pročež musíš dle vlastního rozumu opatrně
zadělávat, abysi buď nepřelila nebo abysi mohla vody přidat; načež
těsto dobré půl hodiny propracuj, pak ho vlož mezi dva talíře a nech
ho též ve studenu hodně dlouho odpočinout. Když je čas, tedy
rozval těsto i máslo na stejné kulaté placky, polož je na sebe a
rozvaluj“ opatrně hezky tence, pak to přelož od shora dolů a od
zdola nahoru, nato zase od pravé ruky k levé a od levé k pravé.
Tento čtyrhraný bochánek rozválí se třikrát na udaný způsob, vždy
se opět přeloží, před každým rozválením však se nechá chvíli
odpočívat; po čtvrtém rozválení se z něho teprva tvoří co je potřeba.
– Toto těsto schvaluju zvláště k malým pastičkám anebo na okolek k
zadělávané zvěřině.
4. Máslové pastičky s koroptvemi.
Udělej máslové těsto podle čísla 3; když ho po čtvrté co brko
tlustě rozválíš, vykrájej z něho koblihovým kružadlem malé
koláčky; polovičku koláčků nech celé, z druhé polovičky ale
vypíchej menším kružátkem prostředky, načež celé koláčky pomaž
povrchu rozkloktaným vejcem, ale velmi opatrně, aby po stranách
nikde vejce neteklo, sice by to vyběhnutí do vejšky pečivu vadilo,
nyní na ně klad ty ve prostřed vy-kroužené koláčky, opět je pouze
povrchu vejcem opatrně pomaž, a upeč je y dobře vyhřáté troubě,
neboť na tom při tomto pečivu velmi záleží; načež pastičky nadívej
následující míchaninkou, kterou vsak již dříve připravit si musíš:
163
Upeč dvě koroptve, okrájej všecko libové masíčko s prsíček, křidýlek
a nožiček, a drobnince ho usekej; to ostatní utluč v mosazném
moždíři s kouskem uzeného masa a s půl cibulí, a dej to s
kouskem.slaniny nebo másla na kastrolek dusit; když to začne
červena přilévej po lžících polívky a vína, a nech to zvařit na
zhoustlou omáčku; pak to proceď na jiný rendlíček, dej k tomu to
usekané koroptví maso, trochu tlučeného pepře, lžičku strouhané
žemličky, naceď do toho z půl citronu šťávu, je-li potřeba, trochu to
přisol, a zamíchej tím, načež to dávej hezky teplé do pastiček a nes je
spěšně na stůl. – Ty vypíchané malé lístky můžeš také pomazané
vejcem spolu upéct a pak jich na pastičky co víček použit.
5. Pastičky s brzlíkem.
Dva telecí brzlíky vlož na půl hodiny do vlažné vody, aby pěkně
zbělely, pak je vyndej, omej a nakrájej na malé kostky; nech na
rendlíčku půl ustrouhané cibule s máslem spěnit, dej k. tomu ty
brzlíčky, trochu drobně usekané petruželky, trochu soli, a nech to
dusit, přičemž musíš častěji dobré hovězí polívky přilévat; načež k
tomu přidej půl ostrouhané, namočené a vymačkané žemličky,
naceď do toho citronové šťávy tolik, jak přikyslé to míti chceš, a
když se to povařilo, přimíchej k tomu čtyry žloutky, nech to ještě
spejchnout a pak tím naděj pastičky.
6. Pastičky z telecích plic.
Nech telecí plíce ve slané vodě s půlcibulí, jedním bobkovým
listem, několika zrnkami pepře, nového koření a kouskem zázvoru
do měkka uvařit, pak je na prkénku drobnince usekej; nech na
kuthánku půl ustrouhané žemličky se třemi loty másla usmažit, dej
k tomu ty usekané plíce, přilej trochu polívky, v níž plíce se vařily, a
trochu vína, přidej trochu nakrájené citronové kůry, naceď do toho z
půl citronu šťávu, a když se to hodně povařilo a zhoustlo, tedy tím
naděj dle čísla 3; připravené pastičky a nes je hodně teplé na stůl.
164
7. Pastičky ze studené telecí pečené.
Když zbyde telecí pečeně, tedy jí kus drobnince usekej; kolik
velkých lžic máš sekaninky, tolik kávových lžiček strouhané
žemličky usmaž, smíchej to dohromady, přilej k tomu dvě lžíce
bílého vína, dvě lžíce hovězí polívky, a nech to trochu dusit; načež k
tomu přilej ještě stejné díly vína a polívky, mnoho-li je třeba, abysi
měla z toho hustou kaši, dej k tomu trochu citronové kůry, trochu
květu, lžičku na drobno rozsekaných kaprlí, čtyry dobře očištěné a s
lotem másla utřené sardele, smíchej to vše dobře, a je-li potřeba,
trochu to přisol, pak tím nadívej dle čísla 3. připravené pastičky a
nes je teplé na stůl.
8. Pastičky mozečkové.
Nech na čtyřech lotech másla spěnit půl rozstrouhané cibule, dej
k tomu půl ustrouhané žemličky, a když to začíná žloutnout, vlož
do toho z jedné telecí hlavy pěkný, ode všech kůžiček očištěný a
omytý mozek, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele,
trochu tlučeného pepře, osol to a nech to chvilku dusit, načež ktomu
přimíchej tři dříve v hrnečku rozkloktané vejce, jakož i na másle
dušené a drobně utkané hříbky nebo žampionky, a nadívej tím
pastičky.
9. Pastičky sardelové.
Ostrouhej a namoč ve víně půl žemličky; nech na rendličku půl
velké cibule s máslem spěnit, hled ale na to, aby nezčervenala, dej k
tomu tu namočenou žemličku a nech to zvařit v hustou kasičku;
očisti náležitě šest lotů sardelí a utři je se čtyřmi loty másla,
přimíchej to k té kaši, přidej k tomu trochu usekané citronové kůry,
krapýtek na prášek rozemnuté majoránky, a vmíchej do toho dva
žloutky nenech to však již dlouho na ohni; nyní udělej rovný počet
koleček z máslového těsta dle čísla 2 nebó 3., vlož jich polovičku na
čistý plech, pomaž je povrchu rozkloktaným vejcem, dej na každý
165
kousek nádivky, poklad je druhými koláčky, pomaž je opět pírkem
opatrně jen povrchu vejcem a nech je v dobře vyhřáté troubě upéct.
10. Pastičky s parmazánským sýrem.
Utluč v moždíři čtvrt libry parmazánského sýra, připoj k němu
čtyry loty čerstvého másla a opět to pospolu tluč, konečný ktomu
přidej dvě celé vejce a ještě to dobré čtvrt hodiny tluč. Vykrájej
koblihovým kružadlem stejný počet kulatých lístků z máslového
těsta buď čís. 2 nebo 3, pomaž je rozkloktaným vejcem, na polovičku
lístků dělej hromádky z té míšeniny, poklaď je druhou polovičkou
lístků, nech je v horké troubě upéct a nes je teplé na stůl.
11. Pastičky s telecími játrami.
Stáhni mázdru s pěkných telecích jater, usekej je na kasičku,
odstraň všecky žilky a mázdry, a játra protlač ještě skrze sejtko;
ustrouhej jednu velkou cibuli a nech ji se čtvrt librou na drobounko
nasekané slaniny zapěnit, dej k tomu játra a nech to přikryté dusit,
přihlížej však pilně, aby se to nepřipálilo; když to vysmahuje,
podlévej dobrou tučnou polívku; pak to odstav, osol, přidej k tomu
trochu tlučeného pepře, trochu drobně nasekané citronové kůry a
dvě lžíce strouhané žemličky. Nyní vymaž malé formičky máslem,
vylož je tence rozváleným křehkým těstem (číslo 1), naplň je tou
míchaninkou, pokrop je červeným vínem, vlož na každou lístek
slaniny, pomaž kraje rozkloktaným vejcem, přikrej je víčkem z téhož
těsta udělaným, kraje přitiskni k sobě, pomaž pastičky též povrchu
vejcem a nech je v dobře vyhřáté troubě zvolna upéct, pak je vyklop
a teplé nes na stůl.
12. Tuhá paštyka se zajícem.
Vlož na kuthan 4 loty hovězího loje od ledviny a 4 loty na lístky
rozkrájené slaniny (špek), dej k tomu na lístky rozkrájenou cibuli,
petruželové kořínky, mrkev a celer, trochu dymiánu a několik
bobkových lístků, trochu pepře, trochu nového koření a kousek
166
zázvoru, všecko netlučeno, vlož na to na kousky rozkrájený zaječí
předek a buď jedny husí játra nebo kus na řízky rozkrájených
telecích jater, a nech vše do hnědá dusit! Upeč jak obyčejně dobře
slaninou prostrkaný (vyšpikovaný) zaječí zadek, nesmí se však
smetanou polévat, a když jest upečen, okrájej s něho všecko libové
maso na ouhledné řízky, to ostatní utluč v mosazném moždíři, dej to
k tomu dušenému předku, který se taktéž v moždíři utlouci musí, a
nech to ještě dusit; pak na to nalej červeného vína a něco víc než
žejdlík hnědé polívky, kterou sobě k tomu zvlášť udělat musíš, a
nech to hodně rozvalit, až je to jako tuhá kaše; nyní do toho vraz
jedno celé vejce, hodně to rozmíchej a propracuj (pasíruj) to nejprv
skrze cedník a pak skrze řídké žíněné nebo jiné sejtko; potom udělej
sardelové máslo ze čtvrt libry sardelí a dvou lotů čerstvého másla, a
propracuj ho k tomu též skrze sejtko; načež k tomu přidej s půl
citronu drobně rozkrájenou kůru, lžíci drobně rozkrájených kaprlí a
vrchovatou lžíci v hovězí polívce uvařených, drobně rozkrájených
lanýžů (Trüffeln) nebo suchých hříbků, trochu tlučeného květu, a
naceď do toho šťávu z půl šťavnatého citronu, aby to bylo hezky
přikyslé; je-li však citron málo šťavnatý, tedy musíš dáti šťávu z
celého citronu. Máš-li játra z několika husí, tedy je nech s cibulkou
hezky do hnědá dusit.
Těsto dělej takto: Dej na vál 3 žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do
ní asi dva loty másla a hodně ho rozdělej s tou moukou, pak do toho
udělej důlek, vraz do něj 3 žloutky a jedno celé vejce, a přilej tolik
smetany, aby se z toho mohlo udělat tuhé těsto, trochu to osol, a
vypracuj těsto skoro tak tuhé, jako na nudle; potom rozděl těsto na
tři díly; jeden díl rozválej na tři stébla tlustě, udělej z něho placku
tak velkou jako mísa, a dej ji na tuhý, máslem pomazaný papír a na
plech; z druhého dílu těsta udělej na palec široký a na palec vysoký
okolek, pomaž placku vůkol vejcem přilep na ni ten okolek a oštípej
to vůkol tak, aby to dobře pohromadě drželo. Nyní na to dej
polovičku toho připraveného faše, urovnej na něj ty zaječí řízky a ty
husí játra, a pokrop to tou cibulkovou šťávou, v které se játra dusily,
pak to pomaž druhou polovicí faše, hezky to urovnej a dej pozor,
167
aby toho nebylo výše než ten okolek z těsta, načež to ouhledně
poklaď kaprlemi, citronovými lístky, lanýžemi a sardelemi, jak
nejlépe chceš a rozumíš, a přiklop to z třetího dílu těsta na stéblo
tlustě vyválenou plackou, pomaž to vejcem, zbytek těsta tenounce
rozválej, vytlač z něj formičkami rozličné okrasky a nalep je na to
vůkol do věnečka; blíže prostředka pak urovnej opět věnec z těch
okrasek, a v prostředku udělej několik dírek, aby se to nadmulo,
konečně to zase pomaž vejci a nech to zvolna péct. Když je to
upečeno a má se to dát na tabuli, tedy víko opatrně odkrej, aby se
nepolámalo, co na tom zbytečného, ober, a je-li to vysmahlé, pokrop
to hnědou polívkou, smíchanou s vínem a citronovou šťávou, a je-li
toho třeba, okrášli to citronem; pak zase víko přiklop a dej to na
tabuli. – Tato tuhá paštyka může se požívat teplá i studená, jest
vždy dobrá: Jsou-li zbytky bažantů a koroptví, mohou se též na
řízky rozkrájené k tomu připojit; taktéž se mohou při tom nechat
dusit jatýrka od bažantů a koroptví; beztoho se cos takového dělá
jen při velké tabuli, kdežto jest hojnost. takových odpadků, a každá
jen trochu zkušená a hospodářská kuchařka umí toho použit, tak že
taková věc ani polovic tolik nestojí, co by stála, když by se vše zvlášť
k tomu jednati mělo; a,třebas nebyla tato paštyka vzácná a drahá,
jako jsou ony. z ciziny přivezené, tedy jest aspoň tím chutnější,
protože jest čerstvě doma udělána. Pro mnoho hostů musí ovšem
býti větší, pro málo osob jest však takto dost velká – a mladý zajíc
jest lepší nežli starý.
13. Tuhá paštyka z basy.
Usekej drobně dvoje husí játra a očisti je ode všech žilek; dej na
kuthánek dvě drobnince rozkrájené cibule a buď kousek másla nebo
trochu čistého, čerstvého husího sádla, vlož k tomu ty usekané játra,
a nech to dusit. Okrájej maso s prsou pečené husy, rozkrájej ho na
ouhledné řízky a ulož je stranou, zbytky pak od prsou a maso buď
se stehna nebo odjinud drobnince rozkrájej, dej ho k těm jatrám a
nech to dusit; aby se to nepřipálilo, přilévej po lžíci vína; ovař v
168
hovězí polívce buď čerstvé nebo suché lanýže, rozkrájej je drobnince
a dej je též k tomu dusit; také můžeš pod to podlévat po lžíci té
polívky, v které se lanýže vařily; pak dej ktomu ještě trochu drobně
rozkrájené citronové kůry, trochu pepře, asi dvě lžíce do zlatová
vysmažené strouhané žemličky, a třeba-li, také trochu soli; vína a té
polívky od lanýžů nalej do toho tolik, aby to bylo vláčné jako jiná
kaše. Nyní udělej těsto jako u předešlé paštyky, potři ho na dva
prsty tlustě tou kaší, pak na to urovnej ty řízky s husích prsou, načež
dej opět kaši, pak opět řízky a naposledy zase kaši, potom to přiklop
víčkem a pokračuj jako při předešlé.
14. Telecí paštyka s plačkami.
Se dvou telecích plécek ořež všecko libové maso, odřízky pokrájej
a dej je s jednou velkou cibulí a kusem másla na rendlík, přidej k
tomu kořínek petružele, půl celeru, asi dvacet malých ptáčků
(nejlepší jsou jikavci) trochu to osol a nech to do měkka dusit, načež
ptáčky vyndej a ulož stranou. To libové maso nakrájej na malé
kousky, taktéž půl libry vařené uzeniny a kousek slaniny, dej to buď
s nakrájenými žampionky nebo hříbky na kousek másla na rendlík,
přikrej to a nech to též dusit; když je to měkké, přidej k tomu jednu
ostrouhanou, ve vodě namočenou a hodně vymačkanou žemličku,
tři míchané vejce, trochu citronové kůry, trochu pepře, osol to a
utluč to v moždíři na kaši. Udělej paštykové těsto dle čísla 1., rozval
ho na stéblo tlustě a vylož jím máslem vymazanou paštykovou
formu, dno poklad slaninovými lístky, na tyto dej na prst s výší té
sekaniny, na tuto urovnej ptáčky jednoho vedle druhého, pak dej
zase sekaninu, na to zase ptáčky a navrch opět sekaninu, poklad to
opět slaninovými lístky, kraje těsta pomaž rozkloktaným vejcem,
přikrej to rozváleným těstem, přebývající těsto vůkol odřízni, kraje
hodně k sobě přitiskni a nech paštyku asi půl druhé hodiny zvolna
péct. Mezitím přidej do šťávy, v níž se odřízky s ptáčkami dusily, asi
půl žejdlíka vína, odstraň z toho zeleninu a nech to na husto zvařit.
Když je paštyka upečena, odkroj opatrně těstové víko, polej ji
169
povrchu tou přecezenou šťávou, načež ji opět víkem přikrej a nes ji
na, stůl.
15. Paštyka z husích jater.
Omej dvoje pěkná husí játra, stáhni s nich kůžičku, prostrkej je
nakrájenými lanýžemi, posyp je trochu tlučeným bílým pepřem a
solí, a nech je tak stranou ležet.
Nakrájej na lístky telecí játra, nech je se čtvrt librou slaniny,
celerem, petruželí a mrkví na rendlíku dusit, a přilévej častěji
polívky, aby nezčervenaly; když jsou měkké, vyndej zeleninu ven, k
jatrám přidej jednu drobně usekanou cibuli, trochu citronové kůry,
šest sardelí, trochu zelené petružele, sklenku červeného vina, a nech
to pospolu ještě dusit, pak to utluč v moždíři na kaši a protlač to
ještě skrze sejtko; načež k té míchanince přidej nakrájené a buď
v polívce nebo ve víně dušené lanýže, osol to náležitě a dobře to
promíchej. Nyní vyválej z paštykového těsta ‚číslo 1. dle velkosti
mísy na malík tlustý kulatý koláč, polož ho na máslem pomazaný
papír na plech, udělej na palec Široký a též tak vysoký okolek,
pomaž placku vůkol rozkloktaným vejcem, okolek na ni přilep a
dole ho oštípej, aby šťáva nikudy ubíhat nemohla, dno poklaď
všude slaninou, načež ho potři tou sekaninou, tuto poklaď
připravenými a na lístky pokrájenými husími játrami, pak dej opět
vrstvu sekaniny, na tuto zase řízky z jater, a tak pokračuj, až všecko
spotřebuješ; navrch musí přijít sekanina, tuto pak poklaď
slaninovými lístky, hezky to všude utlač, aby nebyly nikde mezery,
udělej kulatý svršek, okolek pomaž vejcem, víko naň přitiskni,
pomaž ho též vejcem a nech paštyku dvě hodiny zvolna péct, načež
ji nech vystydnout; potom svršek opatrně sejmi, na paštyku nalej
polívkového rosolu (čís. 54), nech ho do ni hodně vtáhnout, pak ji
opět vlkem přikrej a nes ji na stůl.
16. Paštyka ze zajíce v páře vařená.
Očisti pěkného zajíce, stáhni s něho všecky kůžičky, nasol ho,
170
vlož ho na pekáč do octa s cibulí, posyp ho pepřem a nech ho přes
noc v tom moku ležet; druhého dne okrájej s něho všecko maso,
utluč ho v moždíři na kaši, taktéž drobně usekej troje syrová játra a
čtvrt libry slaniny, a protlač všecko, skrze sejtko na mísu; dej na
rendlík na kus másla jednu rozkrájenou cibuli, dvě šalotky, čtyry
loty černých očištěných ustrouhaných lanýžů, trochu zelené
petružele, a nech to trochu dusit, pak to též skrze sejtko protlač k
tomu masíčku a dobře to smíchej; potom do toho vraz šest celých
vajec a čtrnáct žloutků, přidej k tomu tlučeného květu, nového
koření, pepře a citronové* kůry dle vlastni vůle, osol to a patřičně
promíchej. Nyní vymaž formu máslem, dej do ní ten faš, poklad to
povrchu slaninovými lístky, přikrej to železnou poklicí a postav to
do připravené.nádobky s vařící vodou, na poklici dej častěji žhavé
uhlí, a nech to asi půl druhé hodiny takto vařit; vody musí být skoro
až po samý kraj, musí však se bedlivě na to hledět, aby voda do
vnitř nevnikla; pak to odstav a nech prochladnout, načež to vyklop a
studené a tuhé teprv nakrájej. –
Tímto výborným jídlem končím pojednání o masitých paštykách,
jsouc toho přesvědčení, že v nynějších časových poměrech zřídka
kdo takováto nákladná jídla strojiti se odhodlá, a jestliže se to přece
v některé velké kuchyni stati může, tedy vtipná a zběhlá kuchařka
sna– , dno tento zde uvedený počet zdvojnásobnit dovede; tu př. dej
v čís. 14. místo ptáčků odušená kuřata nebo holuby mezi faš, a máš
kuřecí a holubí paštyku; nebo v této poslední dej místo zaječího –
srnčí nebo jelení maso, a máš opět srnčí a jelení paštyku.
V následujícím čísle pojednám ještě o rybí paštyce pro postní dni.
17. Paštyka ze štiky.
Trhni pěknou velkou štiku, vnitřnosti vyber, hlavu odřízni, štiku
rozkroj na dva díly, s jednoho nakrájej pěkné řízky a druhý zatím
odlož stranou; hlavu nech na kusu másla s kouskem celeru,
petružele, mrkve a cibule dusit, a když se z toho udělá pěkná šťáva,
protlač to skrze cedník na jiný kastrol, vlož do toho ty řízky ze štiky,
171
osol to, přidej k tomu trochu zelené petružele, několik nakrájených
žampionky nebo, máš-li, lanýžů, dvě nebo tři usekané šalotky, a
nech to přikryté jen malou chvilku dusit; ‚mezitím uvař půl kopy
raků, ocásky a větší klepýtka vyloupej, a ze slupek udělej račí máslo.
Usmaž na rendlíku tři ustrouhané žemličky pěkně do zlatová, přilej
do ní tolik mléka, až se udělá hustá kaše, a nech ji vystydnout. Zatím
rozkrájej to syrové maso od štiky, dej ho do moždíř se čtvrt librou
másla, čtyřmi loty očištěných sardelí, třemi míchanými vejci, a utluč
všecko na kaši, pak to protlač skrze cedník, přimíchej k tomu tu
vychladlou žemličkovou kaši, šest žloutků, trochu citronové kůry,
osol to patřičně a okořeň to dle vlastní vůle; nyní vymaž formu
máslem, vylož ji dle čísla 1. připraveným na dvě stébla tlustě
rozpáleným těstem, poklad dno kouskami másla, potři ho na prst
tlustě tou míšeninou, tuto poklad těmi rybími řízkami, mezi ně dej
račí ocásky a houbičky, pak dej opět míchaninu, na tuto zase řízky s
račími ocásky a houbičkami, a tak pokračuj, až máš formu plnou;
navrch dej míchaninu, kterou hojně račím máslem poklad, kraj těsta
potři rozkloktaným vejcem, přitiskni naň kulatý těstový svršek,
zbytečné těsto seřízni, opět vyválej a vypíchej z něho všeliké
okrasky, načež paštyku pomaž vejcem, přilep navrch ty okrasky,
pomaž to zase vejcem a nech to hodinu zvolna péct.
172
Moučná jídla, obyčejná i jemnější.
1. Moučné knedlíky.
Rozkrájej žemličku na kostky, usmaž ji pěkně do zlatova v
přepouštěném másle a nech ji vystydnout; utři na míse kus nového
másla, vraz do něho 6 celých vajec jedno po druhém, po každém
vejci dej lžičku pěkné mouky a lžičku sladké smetany, osol to a
dobře to promíchej; potom vmíchej do toho tu smaženou žemličku a
mouky tolik, aby, když se rukou na těsto plácne, na ruku se
nepřilíplo. Nyní udělej hodně velké knedle, dej je do vařící slané
vody a nech je vařit, jsou uvnitř dobře povařeny; potom rozkroj
každý na čtyry čtvrtě, posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a
polej je rozpáleným máslem. Tyto knedlíky jsou k černé rybě
výborné.
2. Jiné moučné knedlíky.
Rozkverluj čtyry žloutky v žejdlíku vody až do spěnění, osol to a
zadělej tím dva žejdlíky pěkné mouky na misce; nakrájej na drobné
kostky dvě žemličky, vlož je na vrch na těsto, nech rozpustit čtvrt
libry čerstvého másla, polej ním opatrně ty žemličkové kostky a
nech tak těsto dvě hodiny stát. Když je čas k zaváření, zamíchej
vařečkou žemličku do těsta, hodně ho ještě protluč, pak dělej hezky
velké knedlíky, klad je do vařící slané vody a nech je nepřikryté
hodně provařit; potom je vyndej, rozpul každý, posyp strouhanou
žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Tyto knedlíky
jsou též výborné.
3. Knedlíky se slaninou (špekem).
Rozkrájej na kostky půl libry slaniny a dvě žemličky, a nech to
pohromadě na rendlíku pěkně usmažit, pak to dej na mísu a nech to
vychladnout; pitom do toho vraz 4 celé vejce a 4 žloutky, dej k tomu
173
dvě na kousky rozkrájené, ve smetaně máčené žemličky, a tolik
mouky, mnoho-li na těsto zapotřebí, načež to promíchej a osol; pak
usekej půl libry uzeného libového masa a dělej knedlíky; dej vždy
do prostřed těsta hromádku toho sekaného libového masa, knedlíky
pěkně zakulať a nech je vařit ve slané vodě nebo v té polívce, v které
se vařilo uzené maso; když jsou uvařeny, posyp je strouhanou
žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. To sekané uzené
maso může se také do těsta zamíchat.
4. Knedlíčky ve smetaně.
Utři 4 loty převařeného a dva loty čerstvého másla, vraz do toho
6 celých vajec, trochu to osol, a vmíchej do toho pěkné mouky tolik,
aby z toho bylo hebounké těsto; pak nech vařit dobrou sladkou
smetánu, a zavařuj do ní knedlíčky lžičkou, dej do toho trochu na
citronu ostrouhaného cukru, malinko to osol a nech v troubě
vysmahnout, pak to posyp tlučeným cukrem a nech to povrchu
hezky do červena opéct.
5. Švestkové knedlíky.
Utři na misce asi čtyry loty másla, vraz do něho čtyry celé vejce a
dva žloutky, vlej do toho žejdlík mléka, přidej k tomu čtvrt libry
ustrouhaného tvarohu, osol to trochu a vmíchej do toho tolik pěkné
mouky, aby bylo těsto tužší, nežli na buchtičky, a dobře ho vypracuj;
pak vyndej těsto na vál, udělej vždy z kusu dlouhou kulatou šišku a
klad na ni pěkné zralé švestky jednu vedle druhé, načež každý dílek
těsta se švestkou nožem odkroj švestku těstem dobře zabal, a tak
pokračuj, až jsou všechny knedlíky hotové; nyní je zvolna vpouštěj
do vařící vody a hned jimi opatrně vařečkou ode dna pohni, aby
nepřilehly; když vyplynou na vrch a ještě několik minut se vařily,
vybírej je dírkovanou sběračkou na mísu, posyp je strouhaným
tvarohem, nebo perníkem smíšeným s cukrem, a polej je čerstvým
rozpáleným máslem.
174
6. Švestkové knedlíky s kvasnicemi.
Udělej těsto na předešlý způsob a přidej do něho lot lisovaných
kvasnic; když pak jsou knedlíky hotové, nech je zkynout, ostatně s
nimi zacházej jako s předešlými.
7. Zemčatové knedlíky.
Uvař velká zemčata do měkka a ustrouhej je na struhadle; na
libru strouhaných zemčat utři 4 loty nového másla, dej do něho ty
zemčata, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, osol to, přidej k
tomu asi dvě lžíce sladké smetany a nasyp do toho pěkné suché
velké krupice tolik, aby se z toho nechaly dělat pěkné kulaté
knedlíčky a na ruce se nelepily; je-li krupice suchá, není jí potřebí ani
žejdlík; pak uvař knedlíčky ve slané vodě, posyp je ostrouhanou
žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným máslem a dej je na stůl.
Místo krupice může se též vzít pěkná mouka.
8. Zemčatové knedlíky na jiný způsob.
Uvař 8 zemčat a co nejrychleji je oloupej, načež je na vále tak
horké válečkem zároveň se žejdlíkem pěkné krupice rozmačkej a
smíchej (neboť od rychlého smíšení horkých zemčat s krupicí závisí
podaření těchto knedlíků), vraz do toho tři vejce, dej k tomu dvě na
kostky rozkrájené usmažené žemličky, osol to, a je-li to řídké, přidej
trochu mouky; nyní dělej hezky velké kulaté knedlíky, vpouštěj je
do vařící vody a nech je dobré čtvrt hodiny vařit; načež vyndej jeden
na zkoušku, roztrhni ho dvouma vidličkama, a když je dost, vyndej
všechny na mísu, rozpůl je jako ten první, posyp je ostrouháno
žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným novým máslem.
9. Zemčatové šlejšky.
Uvař pěkná zemčátka, oloupej je a na struhadle strouhej; na 12
velkých ustrouhaných zemčátek dej dvě celé vejce, osol to a hodně
to rozetři, pak to dej na vál a vmíchej do toho tolik mouky, aby se
175
těsto na vál nelíplo; potom z něho vyválej na velký prst tlusté
šlejšky, z těch opět nakrájej na prst široké šlejšky, a buď je nech ve
slané vodě vařit, pak je oceď a polej hodně rozpáleným novým
máslem; nebo pomaž plechy máslem, šlejšky pěkně jednu vedle
druhé naň urovnej, povrchu je opět pomaž máslem a nech je pěkně
do zlatova upéct; mezi pečením mohou se ještě častěji pomazat
rozpuštěným máslem. Když jsou upečeny, dají se na mísu a polejou
se rozpáleným novým máslem.
10. Zemčatové závitky s uzeninou.
Ustrouhej asi šest vařených studených zemčat, vraz k nim dvě
celé vejce, osol to a přimíchej k tomu tolik mouky, až je z toho
vláčné ale tuhé těsto. Uvař půl libry uzeného masa, usekej ho, vlož
ho na jednu drobně nasekanou a na mašle do žluta usmaženou
cibulku, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele a dobře to
smíchej. Nyní udělej z těsta stejné kuličky asi jako brambor velké,
rozválej je válečkem na tenké placičky, vlož na každou asi lžíci té
sekaniny, zaviň je jako štrudličky a klaď je na máslem vymazaný
kastrol nebo na pekáč, potři každou po stranách hodně máslem, aby
se při vyndávání od sebe oddělovaly, a když jsou všechny na pekáči,
podlej je troškou dobrého mléka, pomaž je po vrchu rozpuštěným
máslem a nech je do zlatova upéct.
11. Krupičné knedlíky.
Dej na hlubokou hladkou, misku libru velké krupice, k ní dvě na
kostky nakrájené usmažené žemličky a trochu, soli; když je všechno
připraveno, nech zvařit asi čtyry žejdlíky vody, a když je v
největším var, tedy nalévej na krupici mezi ustavičným mícháním co
možná spěšně tolik vody, až se udělá hodně tuhé těsto; dej však
pozor, abysi nepřelila; načež těsto okus, zdali je dost slané, pak dělej
jako pomeranč velké knedlíky a vpouštěj je do vařící vody; za čtvrt
hodiny můžeš jeden vyndat a vidličkama roztrhnout; jsou-li dost
provařené, tedy je vyndej, roztrhni každý, posyp ostrouhanou
176
žemličkovou kůrkou, polej hojně rozpáleným máslem a nes je na
stůl.
12. Krupičné knedlíčky v krému.
Uvař z malého žejdlíku dobrého mléka hustou krupičnou kaši, a
pokud se vaří, nech v ní povařit lot nového másla, pak do ní vraz
jeden žloutek a jedno celé vejce, dej k tomu lot tlučeného cukru,
malinko to osol, vše to na ohni dobře umíchej a nech to
vychladnout; pak z toho zavařuj kávovou lžičkou do vařící slané
vody malé knedlíčky; když jsou.uvařený, nech je na čistém šatě
osáknout, vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou a
narovnej do ní ty knedlíčky; vraz do půl žejdlíka vařené a pak
vystydlé smetany 4 žloutky, jedné celé vejce dej k tomu dva loty
tlučeného cukru, hodně to rozkloktej, vlej to na ty knedlíčky do
formy a nech to jak obyčejně hodinu v páře vařit, pak to vyklop a dej
to na tabuli. Pro domácí potřebu se ‚to může také dát jen do máslem
vymazaného kuthánku, ve smetaně méně žloutků rozkloktat a v
troubě nechat vypéct, pak cukrem posypat a s kuthánkem dát na
tabuli – je to také dobré.
13. Tvarohové knedlíky.
Utři kousek nového másla, rozmíchej s ním půl libry dobrého
tvarohu, vraz do toho 3 žloutky a 3 celé vejce, přimíchej k tomu
strouhané žemličky tolik, aby se z toho mohly dělati knedlíky,
trochu to osol, a dělej pěkné kulaté knedle, uvař je ve slané vodě,
posyp je strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným
máslem. Místo strouhané žemličky může se též dát pěkná mouka
nebo krupice; v tom pádu však musi býti více tvarohu.
14. Tvarohové šlejšky.
Utři kousek nového másla s půl librou dobrého tvarohu, dej do
toho dvě lžičky kvasnic, trochu tlučeného cukru, hrstku malých,
čistě přemytých hrozinek, vraz k tomu 3 žloutky a 2 celé vejce, a
177
dobře to promíchej; potom dej na vál asi dva žejdlíky mouky a
rozválej v ní dobře ten připravený tvaroh; nyní z toho dělej na prst
dlouhé a na prst tlusté šlejšky, nech je trochu zkynout, a usmaž je
hezky do zlatova v rozpáleném másle.
15. Tašky s tvarohem.
Udělej z jednoho vejce a z koflíčku vody hezky tuhé těsto, osol ho
trochu a nech ho chvilku odpočinout.
Zatím si připrav tvaroh. Na toto těsto vezmi půl nebo tři čtvrtě
libry tvarohu, hezky ho oslad, vraz do něho dvě vejce, dej do něho
trochu malých hrozinek, několik hořkých mandlí, a dobře to
promíchej. Nyní rozválej těsto tence jako na nudle, pomaž ho celé
tím tvarohem a zaviň ho jako štrudličku, pak nakrájej z něho na
čtyry prsty široké kousky, dobře je po obou stranách prstama
přimáčkni a hod je do hodně vařící vody. Když se povařily, vyndej
je na mísu, posyp je perníkem nebo strouhanou žemličkou, polej
rozpáleným máslem a nes je na stůl.
16. Turecké knedlíčky.
Pro šest osob přeber čtvrt libry rejže, vyper ji dříve ve studené,
pak ve třech vařících vodách, potom na ni nalej vařící vodu *a nech
ji v ní čtvrt hodiny stát. Zatím vezmi půl libry hovězího libového
masa, okrájej a něho všecky kůžičky a drobně ho usekej, dej k tomu
3 loty buď čerstvé slaniny nebo hovězího tuku (morku) a ještě to
usekej; rozkrájej drobně prostřední cibuli a nech ji na másle do
bleděžluta dusit. Potom dej na mísu tu rejži a to usekané maso,
přidej k tomu polovic té dušené cibulky, trochu, pepře a trochu
zázvoru, osol to a dobře to promíchej; odřízky od masa vhod na
kuthan k té cibulce. Nyní přemej kapustové listy a spař je vařící
vodou, pak dej do každého listu lžíci té míšeniny, zaobal je co
možná do kulata a zavaž niti, pak je urovnej pěkně jeden vedle
druhého na tu cibulku a odřízky a nech je celé dvě hodiny pokličkou
přikryté dusit; museji se však často obracet a musí se pod ně
178
podlévat polívka, abyse nepřipálily, ale jen zahnědlá šťáva pod nimi
byla. Když se dvě hodiny dusily, tedy se kapustové listí obere,
knedlíčky se urovnají na mísu, šťáva se na ně procedí, posypou se
žemličkovou kůrkou a polejou rozpáleným máslem.
17. Nudle ve smetaně.
Udělej ze třech vajec drobné nudle; ze dvou vajec jich zavař do
smetany, nech je hezky vyvařit, pak trochu vychladnout; potom je
dej na mísu, vraz do nich 5 žloutků, dej k tomu 4 loty tlučeného
cukru, kůru z jednoho citronu, buď na cukru ostrouhanou aneb
drobnince rozkrájenou, všecko dobře promíchej, a konečně do toho
vmíchej sníh z těch pěti bílků; pak vymaž máslem jinou mísu dej to
do ní a nech to v troubě trochu upect. Mezitím usmaž v rozpáleném
másle ty ostatní nudle, posyp je hodně cukrem a skořicí, udělej z
nich pěkný věnec okolo mísy s těmi pečenými nudlemi a dej to na
stůl. Také se mohou nudle jenom do smetany zavařit, osladit a beze
všech vajec nechat v troubě vysmahnout, pak těmi smaženými
nudlemi okrášlit a dát na stůl.
18. Nudle smažené.
Udělej ze dvou vajec drobninké nudle, nech je ve smetaně hezky
uvařit, a míchej jimi, aby se neslepily, pak je nech vychladnout;
potom vmíchej do nich 4 žloutky a ze dvou bliků sníh, cukr a
citronovou kůru nebo skořici; nyní navlaž oplatky bílkama, aby se
nelámaly, zaobal do nich ty nudle tak jako kobližky, omoč je ve
vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž je hezky do zlatová v
rozpáleném převařeném másle, pak je posyp cukrem a skořicí, nebo
k nim dej šodó a nes je na stůl. Také se může do nich dát vanilie.
19. Nudle s tvarohem.
Pro 9 osob udělej ze dvou vajec na stéblo široké nudle a uvař je
ve slané vodě; utři libru dobrého tvarohu s lotem nového másla,
vraz do něho 4 celé vejce, dobře to rozmíchej, dej do toho 4 loty
179
tlučeného cukru, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, lot malých
hrozinek, dva loty loupaných drobně rozkrájených hladkých
mandlí, trochu citronové kůry, trochu květu, dobře to promíchej a
trochu osol, pak dej k tomu ty ovařené a očezené nudle, a ještě to
lehce zamíchej, jen co by se to promíchalo; nyní vymaž máslem
bundový kuthánek, dej to do něho, hezky to urovnej a poklad
novým máslem, Vraz do půl žejdlíka sladké smetany dvě celé vejce,
dobře to rozkloktej a polej tím ty nudle, posyp to hrubým cukrem a
nech to pect; když ji to na polo upečeno, tedy to zase posyp cukrem,
smíchaným se strouhanými mandlemi, pokrop to rozpuštěným
novým máslem a nech to pěkně do zlatova upéct; pak to ještě trochu
posyp cukrem a dej to i s kuthánkem na tabuli.
20. Nudle s mandlemi.
Udělej ze dvou vajec nudlí jako k maštění, uvař je ve slané vodě,
oceď je, rozkrájej drobně dva loty sladkých mandli, dej nudle na
mísu, mandle k nim, pak dva loty tlučeného cukru a kousek vanilie,
vlej do toho asi tři čtvrtky sladké vařené smetany, zamíchej to,
vymaž mísu máslem, vlej to do ní, poklad to máslem a nech to v
troubě vysmahnout, pak to posyp cukrem.
21. Nudle s rakami.
Udělej ze dvou vajec nudličky a nech je ve smetaně dobře
vysmahnout, pak dej do nich trochu na citronu ostrouhaného cukru,
kouštínek másla, a nech je vychladnout. Dej do hrnečku 5 lžic
mouky, 6 žloutků a žejdlík dobré sladké smetany, dobře to
rozkloktej, osol to trochu, vlej to na rendlík, nech to na uhlíčku vařit,
a míchej tím pořád, až to zhoustne; pak to dej na misku, utři to s
kouskem nového másla, a dej do toho kousek tlučeného cukru;
potom to namaž na papír asi na dvě stébla tlustě, dej to na plech a
nech to do žluta upéct. Když je to upečené, pomaž to těmi
připravenými nudlemi, posyp to drobnince sekanými mandlemi,
postříkej to račím máslem a zaviň to jako tažený štrudl; nyní z toho
180
nakrájej na prst tlusté lístky, poklop hluboký talíř (nebo mísu) na
mělký, urovnej na něj ty nakrájené lístky pěkně jako kopeček,
postříkej to trochu sladkou smetanou a račím máslem, posyp to
sekanými mandlemi, oblož to račími ocásky a nech to malinko v
troubě opéct; potom to posyp cukrem a dej to na stůl.
22. Nudle s jablkami.
Udělej ze třech vajec nudle; uvař je ve slané vodě, oceď je a nech
je prohladnout. Utři nového másla 3 loty, dej do něho ty nudle, vraz
do toho 6 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru a trochu
skořice, a dobře to promíchej. Oloupej míšeňská jablka, seřízni
víčka, jablka nožem vystrouhej, naplň je nějakou zavařeninkou, a
zase je víčkama přikrej. Nyní dej nudle do máslem vymazané formy,
nastrkej do nich ty jablka, tak, aby byly jen něco přes polovic v
nudlích, ostatek aby koukal ven, poklad to po vrchu kouskami
nového másla, posyp to hrubým cukrem a nech to péct. Mezi
pečením musí se sypáni cukrem ještě asi dvakrát opakovat, aby to
po vrchu dostalo pěknou červenou kůrčičku.
23. Smažené nudle nebo rejže.
Udělej nudle z jednoho vejce a dvou žloutků, zavař je ve sladké
smetaně, aby z nich byla hezky hustá kaše, a nech je vychladnout,
pak do nich vraz 4 žloutky, přidej k nim sníh z jednoho bílku, dva
loty tlučeného cukru, a buď kousek vanilie nebo strouhané hořké
mandle, nebo citronovou anebo pomerančovou kůru, malinko
to.osol a všecko dobře rozmíchej. Nyní omaž obyčejné oplatky
bílkem, udělej na ně z nudlí hromádky a oplatky pěkně do kulatá
zaobal, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané, žemličkové
kůrce a vysmaž je hezky do zlatová v rozpáleném přepouštěném
másle, pak je posyp skořici a cukrem a nes je honem na tabuli. Místo
nudlí může se také rejže přebrat, vyprat ve vařící vodě a nechat
vymočit, pak se uvalí ve smetaně, a ostatně se s ni naloží jako
s nudlemi.
181
24. Flíčky se šunkou.
Máš-li zbytky od šunky, tedy to libové usekej na drobno, a
nemáš-li jich, tedy uvař uzené maso, to libové usekej na drobno a to
tučné rozkrájej na kostky; udělej z několika vajec flíčků nebo
makaronků, uvař je v té polívce od uzeného masa, pak je oceď a dej
na mísu, to sekané maso a rozkrájené tučné dej k tomu, rozkloktej
dva žloutky ve sladké smetaně, vlej to do toho, trochu to osol, dej k
tomu citronové kůry a květu, zamíchej to, pak to vlej do máslem
vymazané, žemličkou vysypané formy a nech to v troubě upéct;
potom to vyklop a nes na stůl.
25. Flíčky s rakami.
Uvař ve slané vodě ze dvou vajec flíčků prostřední velkosti, oceď
je a nech je prochladnout. Nech na kuthánku rozpustit dvě lžíce
račího másla, dej do něho ty flíčky a nech je chvilenku dusit; potom
do nich dej 30 račích ocásků, dobře to promíchej, vymaž mísu
máslem, dej to do ní, nalej na to půl žejdlíka sladké smetany, poklad
to račím máslem, udělej na to mříž z máslového těsta, pomaž ji
rozkloktaným vejcem a nech to upéct. Kdo by chtěl, může do toho
vmíchat dva loty tlučeného cukru.
26. Flíčky s jablkami.
Udělej ze dvou vajec obyčejných flíčků, uvař je ve slané vodě,
oceď je a nech je prochladnout; zatím utři asi dva loty nového másla
a dej pak do něho ty flíčky. Oloupej asi 6 míšeňských jablek, vykroj z
nich ohryzky a nech je na kasičku udusit; dej do nich dva loty
malých hrozinek, asi dva loty cukru, lot oloupaných, drobně
rozkrájených sladkých mandlí a trochu skořice; pak to všecko
zamíchej do těch flíčků, vymaž buď mísu nebo formu anebo
kuthánek máslem, vysyp nádobku žemličkovou kůrkou, dej do ní ty
flíčky, posyp je. cukrem a skořicí, a nech je vypéct; pak je zase posyp
cukrem a skořicí, a nes je na tabuli.
182
27. Smaženec (Schmorn) z mouky.
Vraz do hrnku 6 vajec, přilej k nim půl žejdlíka sladké smetany,
osol to, vmíchej do toho tolik mouky, aby to bylo jako řidounké
těstíčko na kapání, také do toho můžeš dát trochu tlučeného cukru,
vlej to na rendlík do rozpáleného másla a nech to v troubě pěkně
vypéct; pak to železnou lopatkou nebo plechovou lžicí drobně
rozkrájej a nech to na uhlíčku ještě trochu opéct; musíš tím ale
míchat, aby se to nepřipálilo; potom to dej na misku a posyp
cukrem.
28. Smaženec ze žemličky.
Rozkrájej dvě žemličky na kostky, dej je do hrnku, vraz k nim 6
celých vajec, dej k tomu půl žejdlíka sladké smetany, trochu soli,
trochu tlučeného cukru, a hezky to promíchej, pak to vlej do
rozpáleného másla na rendlík a dej to do trouby upéct; potom to
rozeber jako moučný smaženec, nech to trochu opéct a posyp
cukrem.
29. Smaženec krupičný.
Uvař z půl libry krupice hustou kaši v mléce á nech ji
prochladnout; potom k ni přimíchej kousek nového másla, 8 celých
vajec, čtyry loty cukru a krapýtek soli, nech na rendlíku rozpálit
čtvrt libry másla, vlej do něj tu kaši a nech to jako předešle v troubě
vypéct, pak to železnou lopatkou rozkrájej, vyndej na misku, posyp
ještě hojně cukrem a nes na stůl.
30. Smaženec s vanilovou smetanou.
Vraz do půl žejdlíka sladké smetany 6 celých vajec, hodně to
rozkloktej, vmíchej do toho tolik mouky, co by bylo zapotřebí na
řidounké kapání, trochu to osol, dej do toho cukru, rozpal máslo na
rendlíčku, vlej to do něho a nech to v horké troubě upéct Zatím nech
ve smetaně povařit vanilii a cukr, pak smaženec rozkrájej, dej ho do
183
té smetany a nech to povařit.
31. Smaženec chlebový.
Nastrouhej chlebové střídy asi půl druhého žejdlíka, oloupej osm
nebo deset pěkných jablek a nakrájej je na tenké lístky; vymaž formu
hojně máslem, dej na dno vrstvu chlebíčka, na tento vrstvu jablek,
posyp je cukrem, smíšeným s tlučenou skořici, a pokrop to trochu
rozpuštěným máslem, na to dej opět vrstvu chleba, pak zase vrstvu
jablek, posyp je cukrem, a tak pokračuj, až máš všecko
spotřebováno; navrch musí přijít chleba; načež to poklaď kouskami
čerstvého másla a nech to v troubě upéct, Když je to dost, posyp to
ještě cukrem a nes to na stůl. – K tomuto jídlu může se i nejtvrdšího
chleba použit, když se totiž usuší a drobno utluče.
32. Třešňovec.
Vymaž formu máslem a vysyp ji strouhanou žemličkou, dej do ní
asi přes polovic pěkně přemytých třešní, vraz do hrnku 5 celých
vajec, přilej k nim půl žejdlíka sladké smetany, dej do toho dvě
ustrouhané žemličky, trochu cukru, trochu citronové kůry, a je-li to
tuze husté, přilej ještě trochu smetany, a vlej to na ty třešně, rozkrájej
na to asi 2 loty nového másla, posyp to cukrem a nech to v troubě
hezky vypéct; pak to posyp cukrem a nes to na stůl.
33. Jablkovec.
Rozkrájej, čtyry ostrouhané žemličky na tenké lístky, vymaž
melounovou formu hodně máslem, vysyp ji strouhanou
žemličkovou kůrkou, vylož dno těmi žemličkami, tyto poklaď
loupanými, na tenké lístky rozkrájenými míšeňskými jablkami,
posyp to hrozinkami bez jadýrek, na nudličky rozkrájenými
loupanými mandlemi a drobnince rozkrájenou citronovou kůrou, na
to dej opět vrstvu žemliček, poklad je jablkovými lístky, posyp
mandlemi, hrozinkami a citronovou kůrou, a tak pokračuj, až jest
všecko; nech v žejdlíku dobrého sladkého vína vařit kousek skořice,
184
6 celých křebíčků a 4 loty cukru, polej tím všude stejně ty žemličky a
nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to dej i s vodou na čtvrt
hodiny do horké trouby, aby se to povrchu opeklo; potom to vyklop,
posyp cukrem a dej to na tabuli.
34. Žemlovka a hrozinkami.
Vymaž formu nebo pěkný kleitovaný rendlík máslem a vysyp ho
strouhanou žemličkovou kůrkou, rozkrájej žemličky na lístky,
poklaď dno vrstvou těch žemliček, posyp je malýma hrozinkama a
krájenou pomerančovou kůrou, pak dej zase žemličky, opět je
posyp, á tak pokračuj, až je všecko; navrchu to poklad kousky
nového másla, rozkloktej v sladké smetaně asi dvě vejce, dej k tomu
trochu cukru, krapýtek soli, trochu citronové kůry, dobře to
rozkloktej a polej tím ty žemličky; pak to dej do trouby, nech to
vysmahnout a povrchu hezky do červena opéct; potom to posyp
cukrem a dej to na stůl.
35. Žemličkový svítek s povidlami.
Vraz db hrnku 6 celých vajec a hodně je rozmíchej, dej k tomu půl
druhé, dříve ostrouhané, pak zestrouhané žemličky, přilej do toho
tři čtvrtě žejdlíka sladké smetany, hodně to rozmíchej, dej k tomu
trošinku soli, dva loty tlučeného cukru, trochu hřebíčku, a ještě to
hodně rozkloktej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou
kůrkou, vlej do ní polovic té rozmíchané kasičky, tuto poklad
hromádky povidel, které však dříve citronovou kůrou, cukrem a
hřebíčkem nebo skořicí připravené býti musejí, na to nalej druhou
polovičku té kasičky, posyp to cukrem a nech to upéct. Když je to
upečené, nechá se to buď ve formě, posype se to cukrem, anebo se to
vyklopí, posype cukrem a dá se to na tabuli. – Tento svítek může se
rozličně měnit; místo švestkových povidel mohou se vzít zavařené
višně, třešně, rybíz atd.
185
36. Žemličkové jídlo s rumem.
Ostrouhej kůrku se dvou žemliček, půl žemličky ustrouhej a půl
druhé rozkrájej na tenké lístky; udělej tuhý sníh ze čtyr bílků,
zamíchej do něho 4 žloutky, dej k tomu té půl ostrouhané žemličky,
3 loty tlučeného cukru, dva loty malých hrozinek, lot drobně
rozkrájené pomerančové kůry, dobře to promíchej, osol to trochu,
vymaž hezky máslem formu nebo kuthánek, s kterým to přijde na
tabuli, vylož dno těmi žemličkovými lístky, tyto pomaž tou
kasičkou, pak dej opět lístky, opět kasičku, a navrch opět lístky
ouhledně urovnej, posyp to cukrem, pokrop rozpuštěným máslem a
nech to pect; když je to napolo upečeno, polej to rumem, posyp
strouhanými mandlemi, smíchanými s cukrem, pokrop opět máslem
a nech to hezky do zlatova upéct; pak to dej na tabuli.
37. Žemličky s povidlami.
Nakrájej žemličky na řízky, omoč je ve smetaně, namaž vždy
jeden řízek povidlami, druhý naň polož, a tak pokračuj, až jsou
všecky, pak je omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané
žemličce a usmaž je do zlatová, načež je posyp cukrem a nes na
tabuli. Je to v čas nouze dobré jídlo.
38. Žemličky nadívané.
Ostrouhej malé, schválně k tomu pečené žemličky, vyřízni víčka,
vyber střídku, a nech pak žemličky i víčka vysmažit v rozpáleném
přepouštěném másle; střídku usuš, utluč v moždíři a do zlatova
vysmaž; vezmi na 8 žemliček 4 na tvrdo uvařené žloutky, rozetři a
zamíchej* je mezi tu smaženou střídku, dej k tomu vrchovatou lžíci
zavařených višní nebo rybízu, vrchovatou lžíci pečených a drobně
rozkrájených kaštanů, lžíci drobně rozkrájených mandlí a trochu
citronové kury, vše dobře promíchej, a rozdělej to se lžicí višňové
nebo rybízové šťávy; nyní naplň tím ty žemličky, víčkama je přikrej
a urovnej je na mísu; nech v žejdlíku červeného vína vařit kus
186
skořice, 10 celých hřebíčků a kus citronové kůry, dej do toho
vrchovatou lžíci zavařeného rybízu, 4 loty cukru, dobře to
rozmíchej, proceď to na ty žemličky a třech je chvilku vtroubě
vypéct; aby mísa nepraskla, musí se na plech nasypat buď popele
nebo soli, a na to se teprva mísa postaví. Když je to opečeno, dar se
na každé žemličkové vičko jedna zavařená višně, nebo hromádka
zavařeného rybizu, posype se to hezky tlučeným prosátým cukrem
a dá se to na tabuli.
39. Žemličkové nadívané lívanečky.
Ustrouhej 4 žemličky, dej je do hrnku, vraz do toho 8 vajec, vlej
do toho žejdlík smetany, dej k tomu drobně rozkrájené citronové
kůry, trochu květu, 3 loty cukru, a všecko v hrnci dobře umíchej;
nyní vezmi plech s důlkama, dej do každého důlku trochu
rozpuštěného másla, lžičku toho těstíčka, lžičku dobře slazených,
hřebíčkem á. citronovou kůrou připravených povidel, na to zase
lžičku těstíčka a pokrop to zase máslem; když jsou lívanečky na
jedné straně upečeny, obrat je, a pokračuj tak pořád, až všecky
upečeš; pak je omoč v rozpuštěném másle, urovnej je na mísu a
posyp je skořicí a cukrem. Také se můžou péct nenadívané, a pak
skořici a cukrem posypat.
40. Žemličkové řízky a hovězím tokem.
Rozkrájej na kostky dvě nebo tři ostrouhané žemličky, a kolik je
žemliček, tolik lotů hovězího tuku rozkrájej, a přimíchej k němu
tolik lotů přebraných, vymytých a usušených malých hrozinek a též
tolik lotů na nudličky rozkrájené pomerančové kůry; potom vymaž
novým máslem formu nebo bundový hladký kuthánek, dej do něho
vrstvu rozkrájené žemličky, na to vrstvu s hrozinkami a
pomerančovou kůrou smíchaného tuku, pak zase žemličku a zase
tuk, až je všecko narovnáno; pak se vezme na každou žemličku
nejméně půl žejdlika sladké smetany, tedy na 3 žemličky půl
druhého žejdlíka, vrazí se do ní jedno celé vejce a dva žloutky,
187
trochu se to osolí, dají se do toho dva loty tlučeného cukru, dobře se
to rozkloktá a poleje se tím ta míchaninka v kuthánku, navrch se
poklade novým máslem, posype tlučeným cukrem a dá se to do
trouby upéct. Když je to napolo upečeno, posype se to hrubé
tlučeným cukrem, a pak se to nechá jak povrchu tak vespod hezky
do červena upéct. Když to máš nésti na stůl, posyp to ještě cukrem.
41. Bublanina švestková.
Vraz do čtyržejdlíkového hrnku šest žloutků, přilej k nim žejdlík
mléka a rozkverluj to, pak do toho vmíchej tolik mouky, až máš
těsto jako na hustou kapánku, přidej k tomu čtyry loty tlučeného
cukru a trošinku soli, a konečně –do toho vmíchej sníh z těch šesti
bílků; nyní vymaž pekáč máslem, dej do něho asi přes polovic
švestek, vlej na ně to těsto, rozkrájej na to dva loty nového másla a
nech to opéct. Na stůl dej k tomu skořici a cukr, aby si každý mohl
dle libosti vzíti na svůj talíř.
42. Bublanina višňová.
Udělej těsto jako předešle, jen že místo švestek dáš višně, a tyto
musíš dříve pobalit v tlučeném cukru, aby to nebylo nepříjemně
kysele. Místo višní mohou se také dáti třešně.
43. Polenta.
Utři. čtvrt libry čerstvého másla, vraz do něho 4 žloutky, a
zamíchej do toho znenáhla půl žejdlíka sladké smetany a žejdlík
pěkné mouky, osol to trochu, dej k tomu s půl citronu drobně
rozkrájenou kůru a trochu květu, a konečně do toho vmíchej ze čtyr
bílků pevného sněhu; nyní pomaž servít novým máslem, vlej to do
něho, zavaž to volně a nech to ve slané vodě něco přes hodinu vařit;
potom to vyndej ze servítu, rozkrájej to na lístky (nejlépe silnou nití),
posyp to hodně tlučeným mákem, smíchaným s cukrem, a polej to
rozpáleným novým máslem.
188
44. Válená štrudle s jablkami.
Dej na vál půl druhého žejdlíka mouky, půl žejdlíka nech na
vyváleni, do žejdlíka rozkrájej čtyry loty másla, promíchej to, udělej
v tom důlek, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, trochu to
osol, zadělej to nožem, a vypracuj těsto jako na nudle, pak ho též tak
tence jako na nudle rozválej, pomaž ho rozpuštěným máslem, posyp
na kostky rozkrájenými míšeňskými jablky, malými hrozinkami,
skořicí a cukrem, pokrop rozpuštěným máslem, a zaviň to jako jinou
štrudli; potom vymaž kuthánek, vlož do něho tu štrudli, podlej ji
smetanou, aby se asi přes polovic zatopila, povrchu ji pomaž
máslem, posyp ji cukrem a nech ji v troubě vypéct.
45. Válená štrudle s rejži.
Udělej těsto na předešlý způsob a nech ho trochu odpočinout;
mezitím uvař čtvrt libry vyprané a spařené rejže v mléce do měkka
sice, ale do hustá, a nech ji prochladnout, potom k ní přidej dva loty
másla, čtyry žloutky, čtyry lůty s kouskem vanilky tlučeného cukru,
ze dvou bílků sních, a dobře, to promíchej. Nyní rozválej těsto co
možná nejtenčeji, pomaž ho tou rejžovou kasičkou, štrudli zaviň,
vlož ji na máslem, vymazaný kuthánek, pomaž ji též povrchu hodně
máslem a dej ji do trouby; když je napolo upečená, podlij ji trochu
mlékem, tím se stane vláčnější, a když je ouplně upečena, vyndej ji a
posyp hojně cukrem.
46. Dobrá štrudle s tvarohem.
Dej na vál čtvrt libry mouky prohněť v ní čtvrt libry čerstvého
másla, udělej ve prostřed důlek a zadělej to půl koflíčkem vody, v
nižto jsi byla jeden žloutek rozmíchala, těsto trochu propracuj, ne
však dlouho, jen ho několikrát v rukou převal, a nech ho ve studenu
odpočinout; zatím rozmíchej půl libry tvarohu se dvěma žloutky a
jedním vejcem, oslad ho; přidej k němu dva loty usekaných
sladkých a asi pět utlučených hořkých mandlí, čtyry loty sultánek, a
189
všecko ještě promíchej. Nyní udělej z těsta dva stejné díly, jeden
rozval tence na dlouho a dej ho hned na plech, pomaž ho tvarohem,
přikrej ho druhým dílem těsta, tence a v téže velikosti jako první
rozváleným, kraje hodně k sobě přimáčkni a postav to na třínožku
do dobře vyhřáté trouby. Místo tvarohu můžeš také dát nakrájená
jablka strouhanou usmaženou žemličku, cukr a skořici – je to vždy
výborné.
47. Tažená štrndle s jablkami.
Dej do hrnečku půl žejdlíka vlažné vody, jedno celé vejce, kousek
přepouštěného másla, rozkloktej to a trochu to osol; pak vezmi na
vál pěknou prosátou mouku, zadělej tím těsto trochu tužší než
buchtičky, dobře ho vypracuj, až se táhne, ohřej rendlík, přikrej ním
těsto a nech ho tak půl hodinky odpočinout. Mezitím oloupej a
nakrájej na tenké lístky dvanáct míšeňských jablek, usmaž jednu
ustrouhanou žemličku a nech. ji vychladnout, přeber čtyry loty
sultánek a nakrájej na nudličky pomerančovou kůru. Potom prostři
bílý ubrousek na velký stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně
lehce roztáhni, posyp ho nejprve smaženou žemličkou, pak
pokrájenými jablkami, hrozinkami, pomerančovou kůrou, tlučeným
cukrem, smíšeným s tlučenou skořicí, a pokrop to všude
rozpuštěným máslem; nyní zvedni s jedné strany ubrus a štrudli
pěkně zaviň, dej ji opatrně na máslem pomazaný plech, pomaž ji též
povrchu rozpuštěným máslem a nech ji zvolna skoro hodinu pect,
pak ji vyndej buď celou nebo rozkrájenou na mísu a posyp ji hodně
cukrem.
48. Tažená štrudle na jiný způsob se žemličkou.
Dej na vál žejdlík nejpěknější mouky, udělej v ní důlek a zadělej
studenou vodou a krapýtkem soli tuhé těsto jako na buchtičky,
vytloukej a hněť ho na vále dobré půl hodiny, pak ho přikrej miskou
a nech ho dvě hodiny odpočinout. Zatím ustrouhej čtyry tvrdé
žemličky a nech je asi se šesti loty másla do zlatová usmažit, pak
190
přidej k tomu šest lotů s kouskem skořice utlučeného cukru, čtyry
loty přebraných sultánek, dva loty na nudličky nakrájené
pomerančové kůry, a dobře to promíchej. Nyní prostři čistý bílý
ubrus na stůl, posyp ho moukou, těsto po něm pěkně tence roztáhni,
posyp ho tou připravenou smaženou žemličkou, pokrop to
rozpuštěným máslem a zaviň těsto od pečené strany ke druhé, pák
štrudli sviň do kotouče, vlož ji na rendlík máslem dobře vymazaný,
potři ji též povrchu máslem, nalej na ni žejdlík dobrého mléka a
nech ji zvolna upéct. –Tento druh těsta je sice velmi jednoduchý, ale
mohu ho odporučit jakožto velmi dobrý, poněvadž se lehce vytáhne.
49. Tažená štrudle s višněmi.
Udělej těsto na předešlý způsob a nech ho dvě hodiny pod
miskou odpočinout. Ze čtyr žejdlíků višní vyloupej pecky, ustrouhej
jednu tvrdou žemličku, utluč čtvrt libry cukru s kouskem skořice a
usekej na drobno kůru s půl citronu, jakož i čtyry loty oloupaných
mandlí; nyní prostři čistý bílý ubrus na stůl, posyp ho moukou, těsto
po něm pěkně tence roztáhni, poklad ho višněmi, posyp cukrem,
žemličkou, mandlemi a citronovou kůrou, a pokrop to rozpuštěným
máslem, pak štrudli sviň, vlož ji do máslem vymazaného kastrolu,
pomaž ji hodně máslem, dej ji do trouby a podlévej, ji mezi pečením
dobrým mlékem; když je upečená, vyndej ji na mísu a posyp hojně
cukrem. – Může se také nadit dobře připraveným tvarohem.
50. Tažená štrudle s telecími plícemi.
Očisti dobře telecí plíce a srdce, a nech to ve slané vodě s
připojenou cibulí a bobkovým listem do měkka vařit. Zatím si udělej
a vypracuj těsto buď dle čistá 47 nebo 48, a nech ho pod miskou
odpočinout až do času, kdy nádivku připravíš. Když jsou plíce a
srdce měkké, tedy oboje vyndej, omej ve studené vodě, ořež. všecky
mázdry, drobně to usekej a nech to na rendlíku se čtyřmi loty másla
asi čtvrt hodiny dusit, přidej k tomu drobně nasekanou zelenou
petružel, trochu tlučeného květu, s půl citronu nakrájenou kůru,
191
trochu vína, osol to patřičně, vmíchej do toho tři nebo čtyry žloutky,
aby to zhoustlo, a nech to vychladnout. Nyní. prostři na stůl čistý
ubrus, posyp ho moukou, těsto na něm tence roztáhni, pomaž ho
všude stejně tou kaší, zaviň štrudli jak obyčejně, sviň ji do kotouče,
vlož ji na máslem pomazaný rendlík, poklad ji povrchu máslem,
polej ji několika sběračkami mastné hovězí polívky a nech ji zvolna
tři čtvrtě hodiny pect, potom ji vyndej na mísu, posyp smaženou
strouhanou žemličkou a nes ji na stůl.
51. Rakové štrudle.
Vezmi na vál 2 žejdlíky mouky, dej do ní asi 2 nebo 3 loty másla,
rozemni ho v mouce, vraz do toho 2 celé vejce a 3 žloutky, a zadělej,
vyválej a rozválej těsto tak jako na nudle, osol ho trochu, nakrájej z
něho najpůl čtvrtky dlouhé a též tak široké kousky, usekej drobně
račí ocásky, ústrouhej 6 lotů oloupaných sladkých mandlí, dej k
tomu strouhané smažené žemličky, tlučeného cukru, dobře to
promíchej a potírej tím ty lístky, pokrop je pěkně račím máslem,
okolky pomaž rozkloktaným bílkem, a zaviň je jako jiné štrudličky;
pak vymaž mísu novým máslem, narovnej do ní štrudličky pěkně
do věnečka jednu vedle druhé, rozkloktej smetanu s cukrem, polej ní
ty štrudle a nech je v troubě znenáhla vypéct, pak je posyp cukrem a
nech je ještě opéct; potom je zase cukrem posyp a nes na stůl.
52. Lité štrudle (omeletky) s míšeninkou.
Vraz do hrnku 4 celé vejce a dva žloutky, a vmíchej do toho tolik
mouky aby to bylo jako husté kapané těsto pak do toho vlej malý
žejdlík dobrého sladkého mléka, osol to trochu, dobře to rozmíchej,
namaž rozpálenou omeletní pánev rozpuštěným máslem a lej z toho
tenké lístky. Nádivku dělej takto: Utři 2 loty másla, udělej 5
míchaných vajec, usekej je a dej k němu, mimo to k tomu připoj asi
30 rozkrájených račích ocásků, kousek na másle dušeného
usekaného telecího masa, tři čistě omyté a s máslem utřené sardele,
jednu ostrouhanou, ve smetaně namočenou vymačkanou žemličku,
192
všecko dobře promíchej, dej do toho trochu květu a trochu to osol.
Nyní tím pomaž ty lístky, zaviň je, vlož je na máslem vymazanou
mísu nebo kuthánek, polej je sběračkou mastné polívky, poklad je
máslem a nech je v troubě hezky vysmahnout.
53. Lité smažené štrudle.
Vraz do hrnku 4 celé vejce a dva žloutky, nalej do toho žejdlík
dobrého mléka, přidej k tomu trochu soli a mouky tolik, aby z toho
bylo těstíčko jako na řidounké kapání, dobře to umíchej a lej z toho
štrudle. Nádivku dělej takto: Utluč čtyry loty sladkých mandlí,
vmíchej do nich čtyry žloutky a sníh ze čtyr bílků, citronovou kůru a
čtyry loty cukru, a hodně to utři. Nyní tím pomaž ty štrudle, zaviň
je, rozkroj každou v půli, omoč je v rozkloktaných vejcích, obal ve
strouhané žemličce a usmaž je v rozpáleném přepouštěném másle,
pak je posyp cukrem a nes na stůl.
54. Lité štrudle čili omeletky s povidlami.
Udělej těsto jako v předešlém čísle a lej z něho štrudličky;
rozdělej povidla, ne však příliš řídce, oslad je, přidej k nim citronové
kůry a trochu tlučené skořice, pak nimi pomaž ty štrudličky, zaviň
je, urovnej na máslem vymazaný rendlík, poklad je povrchu máslem
a nech je v troubě trochu vypéct, pak je posyp cukrem a nes na stůl.
55. Lité štrudle a tvarohem.
Udělají se na týž způsob jako předešlé, jen že se místo povidel
nadějou tvarohem následovně připraveným: Utři půl libry tvarohu
se čtvrt librou másla a se šesti loty ustrouhaného parmazánského
sýra, a vmíchej do toho čtyry žloutky; načež tím omeletky pomaž,
zaviň a klad je vedle sebe na máslem hodně vymazaný kastrol nebo
do formy, pomaž je hodně rozpuštěným máslem á nech je v troubě
napolo upect, potom je ještě potři máslem, posyp strouhaným
parmazánským sýrem a nech je dopect. Také se mohou nadíval:
sladkým tvarohem, dle čísla 46 připraveným.
193
56. Lité štrudle s čokoládou.
Upec lístky z těsta jako v čísle 52; nech v půl druhém žejdlíku
smetany zvařit čtvrt libry čokolády, přidej k tomu čtyry loty cukru a
hodně zakverluj; rozmíchej s trochou studené smetany šest žloutků,
nalej na to tu vařící čokoládu a kverluj tím u ohně tak dlouho, až to
hodně zhoustne, a nech to prochladnout; potom tím potři omeletky,
zaviň a urovnej je do máslem vymazané formy, polej je trochu
dobrou sladkou smetanou, pomaž je máslem, posyp cukrem a nech
je. malé půl hodiny pect. Také se mohou jato štrudle číslo 53 v půli
rozkrojit a dle téhož udání usmažit.
57. Kraple s povidlami.
Udělej ze čtyr vajec a dvou lžic vody tuhé těsto jako na nudle,
osol a rozválej ho asi tak tence jako na cezené nudle, a povlaž ho ve
vodě namočeným peroutkem, načež na polovici těsta dělej z dobře
připravených povidel malé hromádky asi na dva prsty od sebe,
druhou polovici těsta na to přehrň, všude kolem hromádek prstama
přimáčkni, a vykrajuj kružátkem kraple nejprve po celé délce těsta,
potom ještě každou krapličku zvlášť vykruž, a tak pokračuj, až jsou
všecky; nyní je zvolna vpouštěj do vařící vody, hned jimi lehka od
spodu pohni, aby nepřilehlý, a nech je povařit; potom je dírkovanou
sběračkou vyndej na mísu, posyp je strouhanou žemličkovou
kůrkou anebo strouhaným perníkem a polej je rozpáleným novým
máslem.
58. Kraple se špenátem.
Přeber a vyper v několika vodách mladý špenát, pak na něj nalej
vařící vodu a nech ho ovařit, potom vodu sceď a špenát na
drobounko usekej. Skrájej drobně jednu cibuli a nech ji na másle
spěnit, dej do toho tři vařečky mouky, pak ten špenát, osol ho,
zamíchej a nech ho dusit; přilej ještě trochu hovězí polívky, vmíchej
do něho asi tři žloutky, aby byl hezky hustý, a nech ho vystydnout.
194
Udělej těsto jako v předešlém čísle a též tak ho rozválej, načež ho
nadívej špenátem, kraple kružátkem vykrajuj, uvař je, posyp
strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem.
59. Rejžová kaše.
Přeber půl libry rejže a vyper ji ve dvou vařících vodách, pak na
ni nalej tři žejdlíky mléka a nech ji vařit kdyby příliš houstla, přilévej
mléka; když je uvařena, osol ji krapýtek, dej ji na mísu a posyp ji
tlučeným cukrem a skořicí.
60. Rejže s uzeným masem.
Uvař půl libry rejže ve smetaně a nech ji vystydnout, pak vraz. do
ní 6 žloutků, dobře to utři a trochu osol. Rozkrájej drobně půl libry
vařené uzeniny, a máš-li čerstvé hříbky, tedy je nech na másle dusit,
pak je k tomu přimíchej a přidej trochu květu; nejsou-li čerstvé
hříbky, tedy sušené ovař v hovězí polívce, pak je usekej a přimíchej
k uzenině. Nyní vymaž kuthánek máslem, dej do něj vrstvu rejže,
pak vrstvu uzeniny, na to zase rejži a zase uzeninu, a tak pokračuj,
až jest všecko pohromadě; potom to nech hodinu zlehounka pect.
61. Rejže s jablkami.
Pro 6 i 8 osob uvař ve sladké smetaně do měkká čtvrt libry dobře
vypařené rejže, dej však pozor, aby se nerozmíchala; utři dva loty
nového másla, a když rejže trochu vychladla, dej ji do něho, vraz do
toho 5 žloutků, každý dobře zamíchej, trochu to osol, dej k tomu
trochu květu a konečně sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž máslem
melounovou formu, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ní třetí díl
té kaše, na tuto vymačkej žemlové jelito, pak dej druhý díl rejže,
zase na ni.vymačkej jelito, a navrch dej opět rejži; načež to nech tři
čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to postav i s vodou na čtvrt hodiny,
do trouby a nech to povrchu do žlutá ztuhnout; potom to vyklop a
dej na tabuli. Je-li u tabule více pánů nežli paniček, přijde to lépe k
chuti než jakékoli sladké jídlo.
195
62. Rejže s jablkami.
Uvař ze čtyr lotů dobře vyprané rejže hustou kaši a nech ji
vychladnout; utři ve smetaně 4 loty čerstvého másla, dej do něho tu
vychladlou kaši, vraz do toho 4 žloutky, přidej k tomu 4 loty
tlučeného cukru, dobře to utři, vmíchej do toho ze třech bílku tuhý
sníh, na lístky rozkrájená míšeňská jablka, dva loty velkých hrozinek
bez jadýrek, trochu to osol, vymaž formu, vy-. syp ji ‚žemličkovou
kůrou, vylož ji hrozinkama bez jadýrek, dej to do ní a nech to
hodinu v páře vařit; pak to vyklop a dej to na tabuli.
63. Rejže pečená se sekaninou.
Uvař půl libry dobře vyprané a spařené rejže v tučné hovězí
polívce tak, aby každé zrnko zůstalo celé; pak ji dej na misku a nech
prochladnout. Skrájej jednu cibuli, dej ji na rendlík s kusem másla a
nech to spěnit, pak do toho vlož libru na ouhledné kousky
nakrájeného jehněčího nebo telecího masa, přidej k tomu trochu
usekané zelené petružele, osol to a nech to do měkká dusit, přičemž
přilévej polívku, aby to příliš nezčervenalo. Když je maso dost
měkké, přidej k němu dvě lžíce strouhaný žemličky, čtyry očištěné a
drobně nakrájené sardele, s půl citronu nakrájenou kůru, a dobře to
zamíchej. Nyní vmíchej do rejže dvě vejce, osol ji náležitě, dej ji
polovic do máslem hodně vymazaného kastrolu, rozděl ji kolem
všude po stranách, do prostřed dej to dušené maso i s omáčkou, na*
to dej druhou polovici rejže, povrchu to pěkně urovnej a nech to v
troubě upéct; pak to buď vyklop, anebo to postav na stůl i s formou
a dej k tomu ve zvláštní nádobce omáčku z houbiček.
64. Lité zelníčky.
Rozkrájej drobnince půl zelné hlávky, dej na kuthánek dva loty
másla, vlož zelí do něho a nech ho do měkká dusit, osol ho, dej
trochu pepře, a když je dost měkké, nech ho vychladnout. Utři 3 loty
másla, dej do něho to prochladlé zelí, vraz do toho dvě celé vejce a
196
dva žloutky, nalej na to půl žejdlíka smetany a dej k tomu dvě lžíce
hustých kvasnic, lot tlučeného cukru, a třeba-li, trochu to osol, a
vmíchej do toho žejdlík pěkné mouky, dobře to umíchej, postav na
vlažné místo a nech to kynout. Potom peč v důlkovém plechu
lívanečky, a když jsou upečeny, nemusejí se již mastit, protože se při
pečení dá vždy do důlku kousek přepouštěného másla, a tím jsou
dost mastné.
65. Zelníky.
Rozeber pěknou zelnou hlávku, lístky přemej ve studené vodě,
pak je drobnince usekej, dej na rendlík kus másla, dej do něho to zelí
a nech ho na uhlíčku do měkká dusit, osol ho patřičně, okořeň
pepřem a nech ho vychladnout. K zadělání těsta vezmi žejdlík
sladké smetany, dva nebo tři žloutky, lot tlučeného cukru, 3 lžíce
hustých kvasnic, pěkné mouky a 4 loty másla, hodně těsto vypracuj
až jde od vařečky, a nech ho skynout; pak ho osol, dej ho na vál a
dělej tenounké lístky, jak velké zelníky míti chceš, dej vždy na jeden
lístek hezky tlustě zelí, druhý lístek dej navrch, dobře je okolo
zadělej a nech je trochu skynout; načež potři plech máslem a klaď
zelníky na něj; když jsou na jedné straně dost červené, pomaž je
povrchu máslem a obrať je, aby po obou. stranách hezky zčervenaly;
potom je ještě pomaž, máslem a dej je vlažné na stůl. Také se mohou
pect na suchém plechu, pak rozpuštěným máslem pomastit – nejsou
tak příliš mastné.
66. Zelníky bez kvasnic.
Dej na mísu libru pěkné mouky, do hrnečku vraz 8 žloutků, přilej
vlažné smetany, dej k tomu trochu soli, trochu cukru, a zadělej tím
tuhé těsto jako na buchtičky. Když je hodně vypracováno, dej ho na
vál a rozválej ho, nakrájej na něj půl libry čerstvého másla, a
překládej a rozválej ho tak jako při máslovém těstu, až není vidět
žádné máslo; potom rozválej těsto na tenké lístky, poklaď vždy
jeden lístek dobře připraveným zelím, na to polož druhý lístek, a
197
když jsou všecky, dej je na pomazaný plech a nech je upéct.
67. Zelné svítky.
Vraz do hrnku 3 celé vejce, přilej k nim žejdlík dobrého mléka
nebo smetany, přidej několik lžic kvasnic, trochu tlučeného cukru, a
vmíchej do toho tolik mouky, aby z toho bylo těsto jako na lívance, a
nech ho trochu skynout. Zatím nech drobně skrájené zelí dusit na
másle a kousku cukru, dej do něho trochu pepře a nech ho
vychladnout; pak ho vmíchej do toho těsta, dej na mělkou pánev
rozpuštěného másla a peč to jako štrudle; když je to na jedné straně
červené, tedy to obrať, aby to bylo dobře upečeno, a tak pokračuj až
ku konci.
68. Zelné šlejšky.
Usekej zeli a nech ho na másle s kouskem cukru do měkka dusit,
dej do něho tlučeného pepře a nech ho vychladnout; pak do něho
vraz jedno nebo dvě vejce, přidej několik lžic kvasnic a dobře to
zamíchej; potom dej na vál mouky a vyválej v ni to zeli, až je z toho
tuhé těsto, pak z něho dělej na prst tlusté a na prst dlouhé šlejšky,
nech na pekáči rozpustit propouštěné máslo, ty šlejštičky do něho
urovnej jako buchty, pomaž je povrchu máslem, nech je trochu
skynout a pak je upeč; když je vyklopíš, tedy se každá zvlášť
rozpadne, a tak je dej na stůl.
69. Moučné lívanečky.
Vraz do hrnku 4 žloutky a 4 celé vejce, nalej na ně žejdlík dobré
smetany, přidej k tomu 4 lžíce dobrých kvasnic, cukru, soli, trochu
rozkrájené citronové kůry, trochu květu, a vmíchej do toho tolik
mouky, aby z toho bylo těstíčko jako na husté kapáni, a nech ho
skynout; pak ho zamíchej a peč z něho lívanečky; potom je namoč V
rozpuštěném másle, posyp skořicí a cukrem, nebo je pomaž
povidlami a posyp strouhanou homolkou.
198
70. Hrachové lívanečky.
Uvař žejdlík hrachu, rozetři ho a protlač skrze dršlák; utři 4 loty
másla, dej do něho ten hrách a půl ostrouhané, v mléce namočené
vymačkané žemličky, dobře to rozetři, vraz do toho dvě celé vejce a
dva žloutky, dej k tomu lot tlučeného cukru, dva loty oloupaných,
drobně rozkrájených mandlí, trochu to osol, a je-li to husté, přidej k
tomu ještě jeden žloutek, dobře to umíchej a peč z toho v důlkovém
plechu lívanečky, pak je posyp cukrem a dej je hned teplé na tabuli.
71. Vařená buchta se slanečkem.
Dej na misku dva žejdlíky pěkné mouky, nech rozpustit dva loty
nového másla, vlej do něho půl žejdlíka vlažné smetany, vraz do
toho 3 celé vejce, dobře to rozkloktej, dej k tomu lžíci hustých
kvasnic, trochu to osol, vlej to do té mouky, zadělej husté těsto a
vypracuj ho; potom z něho udělej dvě podlouhlé buchtičky, nech je
trochu skynout, pak je vhod do slané vařící vody a přikrej
pokličkou. Když se chvíli vaří, objeď nožem okolo hrnku, protože se
rády přilípnou, dej však pozor, aby se neobracely, nebo aby se jimi
nemíchalo, a nech je ouplné půl hodiny v jednom varu vařit; pak
vodu opatrně sceď, buchty vyklop na mísu a rozškubej vidličkami,
do rozpuštěného másla vhod na drobno rozkrájeného slanečka, nech
ho trochu zapěnit a pak tím buchtu polej; musí se však vzít hezký
kus másla, aby buchta byla hodně mastná.
72. Buchtičky s krémem.
Vezmi na mísu pěkné mouky, připrav žejdlík dobré smetany,
čtvrt libry másla, 3 lžíce hustých kvasnic, dva loty tlučeného cukru,
trochu květu, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, a zadělej tím
těsto tak jako na obyčejné buchty, nech ho skynout, osol ho, a dělej z
něho samé malé buchtičky jako koblihy, pak dej na pekáč
přepouštěné máslo, urovnej na něj pěkně ty buchtičky, nech je
skynout a upeč je. Vraz do hrnečku 6 žloutků, rozkloktej je s trochou
199
studené vařené smetany, dej. k tomu květu a na citronu utřeného
cukru, nalej do toho půl druhého žejdlíka vařící smetany, rozkloktej
to a nech přes to var přejít při ustavičném míchání, pak to dej v
nádobce na stůl k těm buchtičkám.
73. Pražená kaše.
Dej na rendlik čtyry loty másla a nech v něm půl libry krupice do
červena upražit, pak na ni znenáhla nalej za čerstvého mícháni slané
vařící vody tolik, až se utvoří hustá kaše, a nech ji ještě povařit;
potom ji dej na mísu a polej ji trochu rozpáleným čerstvým máslem.
Navrch můžeš dát několik na másle sazených vajec.
74. Svítek krupičný.
Utři 12 lotů másla, vmíchej do něho 8 žloutků jeden po druhém a
žejdlík pěkné krupice, osol to trochu, konečně do toho vmíchej z půl
citronu nakrájenou kůru a sníh z osmi bílků, vymaž kastrol máslem,
vlej do něho tu míšeninu a nech svítek do zlatová upéct, pak ho
vyklop, ještě horký ostrým nožem rozkrájej, dej ho do pekáčku, nalej
na něj čtyry žejdlíky studeného mléka, postav ho do horké trouby a
nech ho tak dlouho vařit, až ho ještě jednou tolik nabude; potom ho
vyndej na mísu, rozkloktej ve studené smetaně asi tři žloutky, vlej
na to vařící mléko se svitku, oslaď to dle libosti cukrem, zakloktej to
hodně a vlej opět na svítek.
75. Svítek z mrkve.
Oškrab a na struhadle ustrouhej 3 nebo 4 pěkné mrkve, a nech je
na dvou lotech nového másla asi půl hodiny dusit, pak vychladnout;
utři dva loty másla, vraz do něho dvě celé vejce a dva žloutky, dej k
tomu hezky citronové kůry, dva loty tlučeného cukru, trochu soli a
tu vychladlou mrkev, nech na kuthánku rozpálit kousek
přepouštěného másla, vlej to do něho a nech to hezky do zlatova
upéct, pak pod to podlej aspoň půl žejdlíka dobré sladké smetany a
nech ji vsáknout a vypéct. Kdyby smetana spěšně vsákla, může se jí
200
dáti také o něco více, což se zanechává nahlédnutí kuchařčině.
76. Svitek z vina.
Ustrouhej a vysmaž do zlatova půl druhé žemličky, nalej na ní
tolik vařícího vína, aby z toho byla hustá kaše, a míchej tím, až jest
kaše hezky hladká, pak ji mezi ustavičným mícháním nech
vychladnout. Utři dva loty nového másla, přimíchej k němu tu
vychladlou kaši, vraz do ní 6 žloutků, přidej k tomu 6 lotů cukru, s
půl citronu kůru, dva loty na nudličky rozkrájené pomerančové
kůry, dva loty velkých hrozinek bez jadýrek, konečně do toho
vmíchej ze čtyr bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji žemličkovou
kůrkou, dej do ní tu míchaninku a nech to upéct; pak to vyklop,
posyp povrchu hodně skořicí a cukrem a dej to na tabuli.
77. Jablka v županu.
Oloupej čistě pěkná míšeňská jablka, ohryzek opatrně vykroj, aby
šťopka zůstala při jablku, pak udělej z máslového těsta kulaté
placky, pomaž je rozkloktaným vejcem, do každé pěkně zaobal
jedno oloupané jablko, okolo šťopky je zadělej, pak je dej na papír a
nech je zpovolna hezky do zlatová upéct.
78. Jídlo oplatkové.
Vezmi dobrých oplatků, vymaž formu máslem, omoč oplatek
spěšně ve smetaně a hned ho polož do formy, ustrouhej sladkých
mandli a mezi ně několik hořkých nebo kousek tlučené vanilie, kolik
lotů mandlí, tolik lotů cukru, posyp tím ten oplatek, pak na to zase
polož ve smetaně smočený oplatek, ten zase posyp, a tak pokračuj,
až jest forma na dva prsty neplná; nyní rozkloktej na 10 nebo 12
oplatků 4 žloutky v půl žejdlíku smetaně, dej do toho asi lot
tlučeného cukru a trochu soli, dobře to rozkloktej, polej tím ty
oplatky a nech to chvíli pect, až to začne žloutnout; pak udělej ze
dvou bílků hodně tuhý sníh, zamíchej spěšně do něho lžíci
tlučeného cukru a dej ho navrch na ty oplatky buď po celém, nebo
201
jen věnec okolo a hromádku do prostředka, ještě to povrchu hodně
cukrem posyp a nech to hezky do zlatova upéct. Trouba však nesmí
býti příliš horká, sice by se to povrchu připálilo a v prostředku by to
zůstalo syrové. Na 12 oplatků se vezme 4 loty sladkých mandlí, půl
lotu hořkých, dva loty cukru, a místo vanilie může se též dát
citronová kůra nebo skořice.
79. Makaronky.
Přelámej půl libry italských makaronek na kousky a nech je s
kouskem másla ve slané vodě půl hodiny vařit, pak je oceď a nech
vychladnout; vymaž porcelánovou misku máslem, vlož na dno
vrstvu makaronek, poklaď je kouskami másla a posyp
parmazánským sýrem, na to dej opět vrstvu makaronek, pak opět
kousky másla a sýr, a tak pokračuj, až jest všechno v míse; poslední
vrstvu makaronek poklaď jen máslem, načež to postav asi na půl
hodiny do horké trouby. Když to chceš nésti na stůl, posyp to ještě
hodně parmazánským sýrem.
80. Turecký turban.
Vraz do hrnku 6 žloutků, dej do nich čtyry lžíce pěkné mouky, a
rozmíchej to se žejdlíkem sladké smetany, aby z toho bylo řídké
hladké těstíčko, pak to vlej na kastrol a nech to při ustavičném
mícháni zavařit v hlaďounkou kasičku; potom utři dva loty
čerstvého másla, dej do něho tu kasičku, a míchej tím, až to
vychladne, trochu to osol a dej do toho dva loty tlučeného cukru;
nyní polož na plech čistý papír, pomaž ho rozpuštěným máslem,
namaž na něj toho těsta na dvě stébla tlustě všude stejně a nech to
pěkně do zlatova péct. Takto upeč tři lístky. Potom zavař do žejdlíku
sladké smetany drobných nudliček ze třech žloutků, nech je při
častém míchání vysmáhnout a vychladnout, utři dva loty másla, dej
do něho ty nudle, trochu je osol a hezky oslad, a rozděl je na dva
nebo na tři díly; jsou-li raci, tedy dej do jednoho dílu račího másla,
do druhého zamíchej tabulku strouhané čokolády, třetí díl nech bílý
202
a dej do něho buď kousek s cukrem tlučené vanilie, nebo na cukru
ostrouhanou citronovou kůru. Nyní namaž vždy na jeden pečený
lístek jeden díl těch nudlí a zaviň je jako štrudli opatrně dohromady,
aby se nepolámaly; potom z těch závitků nakrájej na prst široké
špalíčky, poklop hluboký talíř (nebo mísu) na mělký a urovnej jednu
barvu (třeba tu růžovou) do prostředka jeden špalíček vedle
druhého, aby to bylo jako dýnko u turbanu, ty černé a bílé klaď
vůkol, vždy jedno bílé a jedno černé, až je to všecko; nech zvařit půl
žejdlíka smetany s kouskem tlučené vanilie a cukrem, v hrnečku
rozmíchej 4 žloutky s trochou studené vařené smetany, pak nalej do
toho tu– vařící smetanu, hodně to rozkloktej, pokrop tím ten
urovnaný turban, posyp ho cukrem a dej ho do horké trouhy; když
to povrchu přischne, pokrop a posyp ho opět, a opakuj to tak
dlouho, až všecku smetanu upotřebíš; pak to nech do bleděžluta
opect, posyp to hodně tlučeným cukrem, smíchaným s vanilií, a dej
to na tabuli.
Toto jídlo může se také dělati pouze jednobarevné, a svrchu
předepsané navedeni slouží jedině k tomu, aby mladá děvčata a
paničky, zabývajíce se takovou věci, cvičily se v trpělivosti.
203
Pudingy.
1. Puding žemlový.
Pro 12 osob ostrouhej 4 žemličky a. namoč je ve smetané. Utři
čtvrt libry másla, vraz do něho 6 žloutků, vymačkej ty namočené
žemličky, dej je k tomu a dobře to rozmíchej; potom k tomu přidej 4
loty malých hrozinek, 4 loty na nudličky rozkrájené pomerančové
kůry, 4 loty opařených, na nudličky rozkrájených sladkých mandlí,
4 loty tlučeného cukru a malou špetičku soli; je-li arak, může se ho k
tomu dát dvě lžíce, a pak sněhu z pěti bílků; potom se vymaže
forma máslem, dá se to do ni a nechá se to hodinu v páře vařit; pak
se to vyklopí a naleje se na to husté sodo (viz čís. 6 mezi nápojemi).
2. Jiný žemlový puding s maraskinem.
Rozkrájej na kostky jednu ostrouhanou žemličku, dej ji na
hluboký talíř, pokrop ji nejdříve maraskinovou rosolkou (Maraskino
Liqueur), pak ji polej sladkou smetanou, však jen tak, aby se ni
žemlička napila, ale ne příliš rozmočila; potom utři na misce dva
loty čerstvého másla, dej do něho tu namočenou žemličku a pěkně
to rozetři, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru,
lot oloupaných drobně rozkrájených mandlí, lot oloupaných na
nudličky rozkrájených pistácií, trochu drobně rozkrájené citronové
kůry, nebo s cukrem tlučené vanilie, dobře to umíchej, a konečně do
toho vmíchej sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž formu máslem,
vysyp ji strouhanou žemličkou a krájenými mandlemi, vylož ji
pistáciovými nudličkami, vlej do ni tu míchaninku a nech to tři
čtvrtě hodiny ve vodě vařit, pak to postav i s vodou asi na čtvrt
hodiny do horké trouby, aby se to navrchu opeklo, ostatně ale aby to
zůstalo bílé; potom to vyklop, polej to buď maraskinovou rosolkou,
anebo udělej vůkol věnec z hustého šodó a dej to na tabuli.
204
3. Anglický puding.
Utři 2 loty rozpuštěného, procezeného čerstvého hovězího tuku,
až pěkně zbělí, vraz do něho 4 žloutky, dobře to utři, pak do toho
ještě přilej dva loty drobně rozkrájeného syrového hovězího tuku,
dej k tomu půl druhé ve smetaně namočené vymačkané žemličky, 3
loty tlučeného cukru, 3 loty velkých hrozinek bez jadýrek a 3 loty
malých hrozinek, 3 loty loupaných, na nudličky rozkrájených
sladkých mandlí, trochu to osol, dobře to umíchej a konečně do toho
vmíchej ze dvou bílků sníh; nyní namaž servít novým máslem,
posyp ho moukou, dej do něho tu míchaninu, zavaž to volně a nech
to v trochu osolené vodě hodinu vařit; pak servít rozvaž, puding
vyklop, rozkrájej ho ouhledně na stejné lístky a urovnej ho na mísu
tak, aby uprostřed zůstal prázdný důlek, do toho důlku nalej rumu,
před dveřmi ho zapal a nes to v plamenu na tabuli. Šodó dej k tomu
zvlášť na šálek.
4. Plum-puding.
Stáhni mázdřičku se 12 lotů pěkného ledvinového loje, nakrájej
ho velmi drobně, a mezi krájením přimíchej k němu čtvrt libry
mouky, pak to dej do mísy, vraz do toho dva žloutky a dvě celé
vejce, a hodně to umíchej, potom k tomu připoj 4 loty na dlouho
nakrájených pistácií, 4 loty nakrájeného citronádu, 6 lotů sultánek, 6
lotů tlučeného cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho
citronu, promíchej vše náležité a nech to přikryté čtvrt hodiny stát;
‚potom pomaž servítek máslem, posyp ho moukou, vlej do něho tu
míchaninu, zavaž to volně, vlož to do vařící vody a nech to dvě
hodiny vařit; pak to vyndej, vyklop puding na mísu a nalej na něj
šodó.
5. Puding z rejže.
Přeber čtvrt libry rejže, vyper ji dobře ve dvou studených a ve
dvou vařících vodách, konečně na ni nalej ještě vařící vodu a nech ji
205
v ní půl hodiny stát, aby pěkně zbělela; pak ji oceď, nalej na ni dva
malé žejdlíky smetany a nech ji hezky do husta povařit, ale aby se
nerozvařila, pak ji nech vychladnout. Utři 5 lotů nového másla, dej
do něho tu rejži, vraz do ní 5 žloutků, trochu ji osol, dej k ní 2 loty
malých, dobře přebraných a vypraných hrozinek, 2 loty
rozlámaných piškotů, 2 loty na nudličky rozkrájené naložené
pomerančové a s půl citronu kůry, 4 loty tlučeného cukru, všecko
dobře umíchej, a konečně do toho vmíchej ze třech bílků sníh, pak
namaž servít novým máslem, dej do něho tu míšeninu, volně to
zavaž a nech to ve velkém hrnci ve slané vodě něco přes hodinu
vařit; potom to vyklop na mísu, posyp drobně rozkrájenou cukrovar
nou citronovou kůrou (citronadou) a hrubě utlučeným cukrem, dej
to na tabuli, a k tomu v nádobce čokoládu. (viz čís. 10 mezi
nápojemi).
6. Jiný puding z rejže.
Uvař jako předešle ve sladké smetaně 4 loty vyprané rejže, aby z
ni byla měkká a hustá kaše, a nech ji vychladnout; utři dva loty
nového másla, dej do něho tu rejži, přidej k tomu 3 loty tlučeného
cukru, půl druhého lotu hovězího, drobně rozkrájeného tuku, 2 loty
velkých hrozinek bez jadýrek, 2 loty na malé kostky rozkrájené
cukrované pomerančové kůry, s půl pomeranče ostrouhanou kůru,
trochu soli, 2 loty na kouštínky rozlámaných hořkých pokroutek, 6
žloutků, ze 4 bílků sníh, 4 lžíce rumu nebo araku, a všecko dobře
promíchej, pak vymaž melounovou formu, vysyp ji žemličkovoukůrkou,
dej do ní tu míšeninu a nech to hodinu v páře vařit; potom
to vyklop, polej arakem, v kterém však se musí nechat na teplém
místě cukr rozmočit, posyp to tlučenými hořkými pokroutkami a dej
to na tabuli. Jsou-li při tabuli samí páni, hodí se tento puding lépe
než příliš sladký nákyp, protože jest silný a přihořklý.
7. Puding se ságem.
Na čtvrt libry čerstvého másla nalej půl žejdlíka vlažné smetany,
206
aby se v ní rozpustilo, dej na rendlíček 8 lotů pěkné mouky, to
mléko znenáhla do ní vmíchej, a nech to mezi ustavičným mícháním
vařit, aby z toho byla hustá kaše; pak to dej na mísu a míchej, až to
vychladne, aby z toho bylo hezky hladké těstíčko; potom do toho
vraz 8 žloutků, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 8
lotů cukru, trochu soli, a konečně do toho vmíchej z osmi bílků sníh;
nyní namoč servít ve studené vodě, vyždímej ho, vlej do něho tu
míšeninu, zavaž to a nech to v trochu slané vařící vodě dobrou
hodinu vařit; když to začne nabývat, zavazuj kaničku vždy výš a
výše. Omáčku dělej takto: Vezmi půl druhého žejdlíka červeného
vína, dej do něho koflíček dobře vypraného sága a nech ho hezky
měkce rozvařit; nech při něm vařit kousek celé skořice, 5 celých
hřebíčků a s půl citronu kůru, dobře to rozmíchej a proceď, pak dej
do toho 6 lotů cukru, lžíci zavařeného rybízu, a opět to proceď;
kdyby to bylo málo sladké, může se to ještě přisladit. Když jest
puding uvařen, vyváže se ze servítu. Já se na mísu, poleje se
omáčkou, posype hrubým cukrem a dá se na tabuli.
8. Puding z bramborů.
Utři hodně čtvrt libry másla, vraz do něho šest žloutků, dej k
tomu půl libry vařených a ustrouhaných bramborů, dva loty mouky,
šest lotů cukru, s jednoho citronu nakrájenou kůru, trochu skořice,
hodně to umíchej a konečně do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků,
pak vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní
tu míšeninu a nech to nejméně hodinu v páře vařit, načež to postav
ještě na čtvrt hodiny do trouby; potom to vyklop na mísu, rozřeď
několik lžic malinové šťávy s červeným vínem, přislaď to dle
potřeby a dej to ve zvláštní nádobce na stůl k tomu pudingu.
9. Puding špenátový.
Přeber dobře špenát, vyper ho v několika vodách, pak ho
drobnince usekej, utři kousek nového másla, dej do něho ten špenát,
vraz k němu 4 celé vejce, přidej trochu květu, trochu soli a strouhané
207
žemličky tolik, aby to bylo husté tak jako jiný puding, namoč čistý
šat ve studené vodě, vlej to do něho, zavaž to a nech to ve slané
vodě hodinu vařit; pak to vyklop na mísu, posyp ostrouhanou
žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným novým máslem a dej to na
stůl.
10. Puding tvarohový.
Utři libru tvarohu se čtyřmi loty másla, vraz k tomu čtyry
žloutky, vmíchej do toho půl libry krupice a že čtyr bílků sníh, osol
to trochu, přidej trochu květu, namaž servít máslem, posyp ho
strouhanou žemličkou, vlej to do něho, volně to zavaž a nech to
hodinu v trochu osolené vodě vařit; pak to vyndej velkým
cedníkem, rozvaž servít, puding vyklop na mísu, posyp ho
strouhanou žemličkovou kůrkou a polej ho rozpáleným máslem.
11. Puding s uzeninou.
Vraz do žejdlíku dobré sladké smetany 8 celých vajec a dobře to
rozkloktej; dej do hrnku půl žejdlíka pěkné mouky, a tou
rozkloktanou smetanou rozdělej řidounké těsto, trochu ho osol a
vmíchej do něho čtvrt libry vařeného, drobně rozkrájeného uzeného
masa, pak namoč ve vodě servít, posyp ho moukou, vlej do něho to
těsto, volně to zavaž a nech to ve slané vodě celou hodinu vařit;
potom to vyklop na mísu, posyp to strouhanou žemličkovou kůrkou
a polej rozpáleným máslem. Může to býti také bez uzeniny, s
uzeninou je to však chutnější. Také se to může vařit v melounové
formě, totiž: vymaže se forma máslem a vysype strouhanou
žemličkovou kůrkou, těsto se do ní vlej a nechá se to v páře hodinu
vařit.
12. Jiný puding s uzeninou.
Utři 4 loty másla, ostrouhej 4 žemličky, namoč je ve smetaně, pak
je vymačkej a dej k tomu máslu, vraz do toho 4 žloutky a 3 celé
vejce, přidej k tomu ještě lžíci smetany, s půl citronu na dlouho
208
rozkrájenou kůru, a buď lot rozkrájených pistácií nebo lot mandlí,
trochu květu, trochu soli, a vše dobře promíchej, načež dej k tomu
půl libry uvařené drobně rozkrájené uzeniny, a ještě to trochu
zamíchej; nyní pomaž servít máslem, nebo ho namoč ve studené
vodě, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž a nech to ve slané
vodě celou hodinu vařit, pak to vyklop na mísu, posyp ostrouhanou
žemličkovou kůrkou a polej horkým máslem. Okrášlit to můžeš buď
do věnečka nastrkanými mandlemi nebo pistáciemi.
209
Nákypy.
1. Nákyp z jablek.
Vymaž melounovou formu máslem a vysyp ji strouhanou
žemličkou, pak ji poklaď vrstvou nakrájených míšeňských jablek,
posyp je tlučeným cukrem a drobně nakrájenými mandlemi, na to
dej opět vrstvu jablek, zase je posyp, a tak pokračuj, až je forma do
polovice plná; nyní odměř tolik mouky, co vážejí 4 vejce, a též tolik
cukrů, ty 4 vejce roztluč na misku a tři je půl hodiny s tím cukrem,
pak do toho zlehounka vmíchej tu mouku, přidej k tomu buď
citronovou nebo vanilovou chuť, nalej to na jablka a nech to hodinu
zvolna pect. Je to výborný nákyp.
2. Jiný nákyp z jablek.
Utři dobře 5 lotů nového másla, dej k němu 8 žloutků, ze čtyr
bílků sníh, 3 lžíce strouhané prosáté žemličky, a náležitě to
promíchej; oloupej 8 míšeňských jablek, ohryzky vykroj, jablka dej
na rendlík, přidej k nim cukr, trochu skořice, a nech je na kasičku
vysmahnout; když vychladnou, dej je do toho utřeného těstíčka a
hezky to promíchej; nyní vylož melounovou formičku máslovým
těstem, dej do něho tu míchaninku, na to udělej pokličku zase z
máslového těsta a nech to pěkně upéct; pak to posyp cukrem a dej
na stůl.
3. Ještě jiný nákyp z jablek.
Nech asi 12 míšeňských jablek hezky do měkká dusit, a můžeš jer
podlejt trochou vina nebo trochou vody, aby se nepřipálily; když
jsou na kasičku, nech je trochu vychladnout, utři kousek nového
másla, dej k němu tu jablkovou kasičku, dobře to umíchej, vraz do
toho 3 žloutky a 3 celé vejce, dej k tomu citronové kůry, plnou lžíci
strouhané žemličky a lžíci pěkné mouky, 3 nebo 4 loty cukru, a
210
hodně to promíchej; potom vymaž formu máslem, vysyp ji
strouhanou žemličkou, dej to do ní a nech to upéct; pak to vyklop,
posyp cukrem a dej na stůl.
4. Spěšný nákyp z jablek.
Pro 6 osob oloupej a ustrouhej 9 nebo od míšeňských jablek, dej je
do hrnku, vraz k nim 5 celých vajec, dej k tomu 3 loty cukru a trochu
skořice, jednu ustrouhanou žemličku, půl žejdlíka sladké smetany, a
všecko dobře umíchej; potom vymaž formu máslem, vysyp ji
strouhanou žemličkou, vlej to do ní a nech to upéct, pak to vyklop a
posyp cukrem. Také se do toho může dát trochu drobně rozkrájené
citronové a na nudličky rozkrájené pomerančové kůry.
5. Nákyp jablkový s piškotami.
Oloupej a ustrouhej 8 míšeňských jablek, nech je s lotem nového
másla dusit, a když jsou dost, nech je vychladnout; pak utři lot nebo
půl druhého lotu novéno másla, dej do něho ty vychladlé jablka,
vraz do toho 4 žloutky, každý dobře zamíchej, dej k tomu půl
druhého lotu tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou
kůru a 3 loty na prášek utlučených piškotů, naposledy do toho
zvolna zamíchej sníh z těch čtyr bílků, vymaž melounovou formu
máslem, vysyp ji piškotovým práškem, dej to do ní a nech to buď
pect, nebo lépe v páře vařit; pak to vyklop a nes na tabuli.
6. Nákyp rejžový s nadívanými jablkami.
Přeber čtvrt libry rejže, vyper ji nejdříve v hrnku ve studené
vodě, pak na ni nalej vařící vodu a zase ji vařečkou hodně vyper,
načež vodu slej, a nalej na ni opět vařící voda a nech ji v ni chvilku
stát; potom vodu zašle sej, rejži dej na kastrol, nalej na ni vařící
smetany, a nech to vařit, až jest rejže dost měkká, d$j však pozor,
aby se nerozmíchala, načež ji nech vychladnout; potom utři lot
čerstvého másla, dej do něho tu rejži, 6 lotů tlučeného cukru, vraz do
toho 6 žloutků, každý dobře zamíchej, přidej k tomu s půl citronu
211
drobně rozkrájenou kůru a tuhý sníh ze čtyr bílků, a trošinku to
osol; nyní vymaž máslem kulatou formu, s kterou to přijde na
tabuli, a nalej do ni tu píchanou kaši; oloupej 6 nebo 9 pěkných
stejných míšeňských jablek, ohryzek vydlabej opatrně ven, a místo
něco dej do jablek buď zavařený rybíz, nebo drobně rozkrájené
oloupané sladké mandle s velkými hrozinkami bez jadýrek, načež
urovnej jablka do té rejže a vmáčkni je do ni přes polovičku, jedno
jablko dej do prostředka, posyp to hodně tlučeným cukrem a nech to
pect; když je to asi přes polovic upečeno, posyp to zase tlučeným
cukrem, smíchaným, se strouhanými mandlemi, a nech to dopect.
Když to chceš dát na tabuli, posyp to ještě tlučeným cukrem. Je to
ouhledné a dobré jídlo.
7. Nákyp se smaženými nudlemi.
Udělej z jednoho vejce drobné nudle, vysmaž je v rozpáleném
přepouštěném másle, pak je vyndej a posyp je tlučeným cukrem.
Uvař z půl žejdlíka smetany hustou kaši ž drobných nudli, utři lot
nového másla, a když kaše prochladne, dej ji do toho másla, vraz do
toho 4 žloutky, krapýtek to osol, dej k tomu buď s půl citronu na
struhadle ostrouhanou kůru, nebo kousek s cukrem utlučené
vanilie, dobře to utři, dej do toho dva loty tlučeného cukru a
konečně tuhý sníh ze třech bílků; pak vymaž máslem melounovou
formu, vysyp ji Žemličkovou kůrkou, dej do ni trochu té kaše, na
tuto , urovnej polovic těch smažených nudli, pak dej zase kaši, zase
nudle a navrch opět kaši, načež to nech v páře vařit; potom to
vyklop jak obyčejně, a chceš-li, můžeš okolo udělat věnec z hustého
šodó.
8. Nákyp nudlový s čokoládou.
Uvař drobné nudle ze dvou vajec ve sladké smetaně, až je z toho
hustá kaše; při vařeni nasyp do toho dvě tabulky strouhané
Čokolády, hezky to umíchej a nech to vystydnout; potom utři na
míse dva loty másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 6 žloutků, dej
212
k tomu 4 loty tlučeného cukru, s půl citronu drobně nakrájenou
kůru a konečně hustý sníh z těch šesti bílků, vlej to do máslem
vymazaných a strouhanou žemličkou prosypaných dvou menších
nebo do jedné velké formy, a nech to dříve půl hodiny ve vodě vařit,
pak v troubě pěkně upéct; potom to vyklop a cukrem posypané dej
na tabuli.
Nebo uvař bílou kaši, dej do ni žloutky, cukr a vše ostatní, pak ji
rozděl na dvě mísy, jednu nech tak a do druhé vmíchej jednu
tabulku strouhané čokolády; potom vymaž formu, dej do ní trochu
bílé kaše, poklad ji oplatkami, na to dej trochu černé kaše, opět ji
poklaď oplatkami, pak dej zase bílé a zase černé, až je to všecko;
potom to nech vařit a pect jako předešlé.
9. Nákyp ze strouhanky.
Udělej ze třech žloutků hodně tuhé těsto, z tohoto pak jemnou
strouhanku, zavař ji do vařící smetany, aby z toho byla hustá kaše, a
nech ji vychladnout; potom utři kousek másla, dej do něho tu kaši,
přiměj k tomu 6 žloutků, 6 lotů tlučeného, na celém citronu
ostrouhaného cukru a ze šesti bílků sníh, vymaž formu máslem,
vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej to do ni a nech to hezký do
zlatova vypéct; pak to vyklop, posyp cukrem a nes na stůl.
10. Nákyp z kapaného těsta.
Udělej řiďounké těsto jako na kapáni, zavař ho do smetany, aby z
toho byla hustá kašička, míchej tím pořád, až to pěkně vysmahne, a
nech to vychladnout; potom k tomu vraz 6 žloutků, vmíchej do toho
z pěti bílků sníh, oslaď to dle libosti a dej k tomu drobnince
rozkrájenou citronovou kůru; nyní vymaž formu a vysyp ji
žemličkou, vlej do ní polovici toho těsta, pak nadělej hromádek ze
zavařeného rybízu, nebo to poklaď višněmi, na to nalej to ostatní
těsto a nech to hezky do červena upect; pak to posyp cukrem.
Nemáš-li zavařený rybíz ani višně, tedy to můžeš nech; prázdné,
anebo můžeš do toho dát buď strouhané horké mandle nebo vanilii;
213
na každý způsob je to dobré.
11. Nákyp z hovězího tuku (morku).
Rozetři dobře 4 loty tuku, ostrouhej kůrku se 4 žemliček, rozkrájej
je na kousky, namoč je v dobré sladké smetaně, pak je vymačkej, dej
k nim ten utřený tuk, dva žloutky a dvě celé vejce, drobně
rozkrájenou citronovou kůru, trochu skořice, trošínku soli, 3 loty
cukru, a dobře všecko rozmíchej; nyní vymaž formu máslem, vysyp
ji žemličkou, vlej do ní tu míchaninku (kdyby to bylo tuze husté,
můžeš do toho přilejt trochu sladké smetany) a nech ta zvolna hezky
do žlutá upéct; potom to vyklop, posyp cukrem a skořici, a dej to na
stůl.
12. Dobrý nákyp ze smažené žemličky.
Rozkrájej dvě žemličky na drobné kostky, nech je do zlatova
usmažit a vystydnout; vraz do žejdlíka dobré smetany 4 žloutky a
jedno celé vejce, dej k tomu lot hořkých tlučených a lot sladkých
podlouhle rozkrájených mandli, 3 loty tlučeného cukru, a hodně to v
hrnku rozkloktej; načež do toho vhod tu smaženou žemličku, namoč
formu ve studené vodě vylož ji máslem pomazaným papírem, vlej
to do ní a nech to v troubě v páře pect; dej totiž na pekáček vařící
vody, formu postav do ní, ale aby se nepotopila a voda do ní se
nedostala, a nech to tak hodinu vařit; pak to vyklop a polej povrchu
rozpáleným cukrem.
13. Jiný nákyp ze smažené žemličky.
Ostrouhej 3 nebo 4 žemličky, rozkrájej je na lístky a usmaž je do
zlatova; nalej na čistý rendlík dva žejdlíky červeného vína, dej do
něho půl libry cukru, rozkrájené citronové kůry, trochu hřebíčku,
trochu tlučené skořice, a nech to vařit; když se z toho třetí díl vyvaří,
vlej to na tu žemličku, aby tím namokla; potom vylož formu máslem
pomazaným papírem, vlož do ni vrstvu těch žemliček, pomaž je
zavařeným rybízem, na to dej opět vrstvu žemliček, zase rybíz, a tak
214
pokračuj až je všecko, načež to nech v troubě upect; potom to
vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl.
14. Nákyp z rejže.
Čtvrt libry pěkné rejže vyper nejdříve ve studené, pak asi ve
dvou vařících vodách, a nech ji v dobré sladké smetaně uvařit v
hustou kaši, pak vychladnout. Utři kousek nového másla, dej. do
něho tu rejžovou kaši, přimíchej k tomu znenáhla 6 žloutků, 6 lotů s
kusem vanilky utlučeného cukru, a malinko to osol; z bílků udělej
sníh a vmíchej ho též do toho; potom vymaž formu máslem, vysyp ji
strouhanou žemličkou, vlej to do ní a nech to do zlatová upéct; pak
to vyklop a cukrem dobře posyp.
15. Nákyp z rejžové krupice.
Uvař ve smetaně hustou kaši ze šesti lotů rejžové krupice, a nech
ji při ustavičném míchání vychladnout; pak utři dva loty čerstvého
másla, dej do něho tu kaši, vraz do toho 6 žloutků, každý zvlášť
dobře zamíchej, dej k tomu 6 lotů tlučeného cukru s kouskem
vanilie, osol to malinko, konečně do toho vmíchej tuhý sníh ze čtyr
bilků, vymaž formu máslem, vylož ji buď na půlky nebo na
nudličky krájenými mandlemi, posyp ji strouhanou žemličkou, dej
do ní polovic té kaše, posyp ji rozkrájenými mandlemi, poklaď ji z
míšeňských jablek tence nakrájenými lístky, na ty dej hromádky
rybízové zavařeninky, ty opět poklaď jablkovými lístky, posyp je
krájenými mandlemi, pak na to nalej druhou polovičku té kasičky a
nech to hodinu neb aspoň tři čtvrtě hodiny v páře vařit; pak formu z
vody vyndej, postav ji na třínožku do horké trouby a nech to do
bledožluta upéct; potom to vyklop na mísu, posyp vanilovým
cukrem a dej to na tabuli.
16. Nákyp krupičný s mandlemi.
Uvař v žejdlíku smetany z velké krupice hustou kaši a nech ji
vychladnout; pak utři asi 3 loty másla, dej do něho tu kaši, vraz do
215
toho 8 žloutků, každý dobře zamíchej, dej k tomu čtvrt libry
loupaných a rozkrájených sladkých mandlí, 4 loty tlučeného cukru a
s půl citronu kůru, vymaž formu nebo mísu, dej to do ní, posyp to
povrchu cukrem a nech to pěkně do zlatova upéct. Kdo to chce míti
řidší, může k tomu přidat asi ze dvou bilků sněhu. – Tak se může
též rejžový nákyp připravit, jen že se musí přidat asi ze čtyř bílků
sněhu, sice by byl tuze vysmahlý.
17. Nákyp z krup.
Upraž pro 10 i 12 osob půl žejdlíka drobných tak nazvaných
perlových krup hezky do hnědá jako kávová zrnka, pak je v moždíři
na moučku utluč, načež tuto dej na kuthánek na uhlí nebo na
horkou plotnu, nalej do ni mezi ustavičným mícháním pět čtvrtí
žejdlíka vařící smetany, a nech to při stálém míchání tak.dlouho
vařit, až je z toho hezky hustá kaše, pak ji nech vychladnout; potom
utři na misce 2 loty nového másla, dej k němu tu prochladlou kaši,
vraz do toho 8 žloutků, utluč 6 lotů cukru s kouskem vanilie, dej ho
k tomu, a míchej tím hodně aspoň čtvrt hodiny, pak to malinko osol
a vmíchej do toho tuhý sníh ze šesti bilků; nyní vymaž máslem dvě
prostřední melounové formy, vysyp je žemličkou, dej to do nich a
nech to hodinu v páře vařit, pak i s vodou v troubě dopect; potom to
vyklop, posyp cukrem s vanilií tlučeným a dej to na tabuli.
18. Nákyp z tvrdých žloutku.
Uvař na tvrdo 9 čerstvých vajec, žloutky vyndej a utři je s trochou
sladké smetany; nastrouhej 3 ostrouhané žemličky, prosyp ji skrze
cedník a usmaž ji do zlatová, pak do ní vlej sladké vařící smetany
tolik, aby z toho byla hustá kaše, a na ohni tím pořád míchej, až to
jako knedlík pohromadě drží a máslo od toho se děli, načež to vem s
ohně a míchej tím pořád, až to vychladne; potom to dej k těm
utřeným žloutkům, vraz do toho ještě 4 žloutky, dej k tomu 3 loty
cukru, lot ustrouhaných hořkých mandlí, sníh z těch čtyr bílků, a
dobře to umíchej; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkou,
216
dej do ní tu míchaninku a nech to zpovolna hezky do žlutá upéct;
pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl.
19. Nákyp mandlový s tvrdými žloutky.
Utři čtvrt libry nového másla, dej do něho 8 tvrdých, v moždíři
utlučených nebo aspoň dobře utřených žloutků, dobře to umíchej,
dej k tomu čtvrt libry oloupaných, drobně rozkrájených nebo
ostrouhaných mandlí, 6 lotů tlučeného cukru a buď s půl citronu
drobně rozkrájenou kůru nebo kousek utlučené vanilie, konečně
ještě 4 žloutky a ze dvou bílků sníh, vymaž formu, vysyp ji
strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to pect; pak to
vyklop, posyp cukrem a dej to na tabuli.
20. Nákyp tvarohový.
Utři hezky hladce na misce 4 loty čerstvého másla a 8 lotů
dobrého tvarohu, vraz do toho 5 žloutků, dej k tomu 4 loty
tlučeného cukru, 4 loty oloupaných, drobně rozkrájených sladkých
mandlí, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, a chceš li, přidej také
trochu s cukrem tlučené vanilie, utři to dobře, a konečně do toho dej
ještě špetku soli a tuhý sníh z těch pěti bílků; nyní vymaž
melounovou formu čerstvým máslem, vysyp ji strouhanou
žemličkou, dej do ní ten míchaný tvaroh a nech to asi půlhodiny ve
vodě vařit, pak postav formu na třínožku do horké trouby a nech to
pěkně do zlatová upéct; potom to vyklop na mísu, posyp hodně
vanilovým cukrem a dej to na tabuli. Tento nákyp jest výborný.
21. Nákyp ze strouhaného chleba.
Utři půl libry másla, až se pěni, a zamíchej do něho pomalinku 12
žloutků; pak ustrouhej půl libry bílého chleba, vlej na něj vinní
skleničku červeného vína, a když se víno do chleba vsákne, dej ho k
tomu máslu s těmi žloutky, pak 6 strouhaných mandlí, 8 lotů cukru,
několik tlučených hřebičku a trochu skořice; když je vše pohromadě,
vlej to do vymazané formy a nech to zvolna upect; pak to posyp
217
cukrem a nes na tabuli.
22. Jiný chlebový nákyp.
Ustrouhej 4 loty domácího samožitného chleba, a pokrop ho buď
červeným sladkým nebo mělnickým vínem, aby se rozmočil; pak
utři 4 loty nového másla, dej do něho ten chléb a dobře to utři, načež
k tomu přimíchej 4 loty neloupaných, čistě otřených ustrouhaných
mandlí, 4 loty cukru, trochu tlučené skořice a hřebičku, s půl citronu
kůru, trochu květu, dva žloutky a konečně ze dvou bílků sníh,
vymaž formu, vysyp ji buď piškotovými drobty neb,o strouhanou
žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to opect; pak to vyklop,
posyp cukrem a nes to na tabuli.
23. Chlebový nákyp ještě na jiný způsob.
Na čtvrt libře másla usmaž do zlatova 8 lžic strouhaného
domácího, ale ne kyselého chleba, přilej k němu žejdlík vody a nech
to zvařit v hustou kaši, pak ji dej na mísu a nech ji prochladnout.
Utluč čtvrt libry cukru s kusem vanilky, jakož i dva hřebíčky a
kousek skořice, prosej všecko, dej to k té kaši, vraz do toho 8 žloutků
a hodně to umíchej, konečně do toho vmíchej tuhý sníh z těch osmi
bílků, vlej to do máslem vymazané a strouhanou žemličkou
vysypané formy a nech to zvolna pect.
24. Nákyp z mandlí.
Ustrouhej čtvrt libry neloupaných mandlí, utluč 6 lotů cukru, dej
to na misku, vraz k tomu 8 žloutků a míchej tím tři čtvrtě hodiny;
pak udělej sníh z těch osmi bílků, dej ho polovic do té míchaninky,
přidej k tomu s půl citronu nakrájenou kůru, a míchej tím opět půl
hodiny; načež do toho vmíchej ten ostatní sníh, vlej to do vymazané
a strouhanými mandlemi vysypané formy, a nech to hodinu v páře
vařit, pak to postav –i s vodou asi na čtvrt hodiny do trouby; potom
to vyklop, posyp cukrem a nes na stůl. Tento nákyp jest výborný.
218
25. Jiný mandlový nákyp.
Utři čtvrt libry másla, vraz do něho 6 žloutků, dej k tomu čtvrt
libry dobře utřených, na struhadle ustrouhaných neloupaných
sladkých mandlí, čtvrt libry tlučeného cukru, dobře to utři, pak do
toho vmíchej z desíti bílků tuhý sníh, dvě lžíce araku a lot drobně
rozkrájené pomerančové kůry, vymaž formu hezky máslem, vysyp
ji nejdříve drobně krájenou citronovou kůrou, pak strouhanou
žemličkou, nalej to do ní a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit,
potom to dej do trouby i s vodou, aby to povrchu ztuhlo; pak to
vyklop a posyp cukrem. Chceš-li, můžeš vůkol udělat věnec ze
šodó.
26. Mandlový nákyp ještě na jiný způsob.
Pro 12 –osob vezmi 12 lotů mandlí, opař je a pak je ustrouhej
aneb utluč; nech rozpustit 12 lotů másla, dej do hrnečku dvě lžíce
pěkné mouky, vlej do ní znenáhla žejdlík dobré sladké smetany,
dobře to rozmíchej,. a dej k tomu ty strouhané mandle, pak to vlej
do toho rozpuštěného másla, a nech to vařit při ustavičném mícháni,
až se z toho udělá hustá kaše, načež to dej na mísu a nech to
vychladnout; potom do toho vraz 11 žloutků, dej k tomu 6 lotů
stlučeného cukru a naposled sníh z pěti bílků (nežli vsak do toho
dáš sníh, musíš to aspoň půl hodiny míchat, pak ale již jen tolik, co
by se sníh s ostatním spojil, což jest k pozorováni při všech jídlech,
do kterých přijde sníh); nyní vymaž formu, vylož ji na půlky
rozkrájenými mandlemi, vlej do ní tu míchaninku a nech to hodinu
v páře vařit, pak to postav i s vodou na čtvrt hodiny do trouby, aby
to povrchu ztuhlo.
27. Nadívaný mandlový nákyp.
Dej na misku 4 loty tlučených aneb strouhaných mandlí a 4 loty
tlučeného cukru, vraz do toho 7 žloutků, dobře to půl hodiny tři, a
na konec do toho znenáhla vmíchej sníh ze čtyr bílků; ostrouhej dvě
219
žemličky, den předtím pečené, nakrájej z nich tenké lístky, a z těch
vypíchej malou kulatou formičkou malé koláčky, pokrop je dobrým
sladkým vínem, nejlépe malagem, a posyp vanilii a tlučeným
cukrem; nyní vymaž melounovou formu máslem, vysyp ji
piškotovými drobty, vylož ji těmi namočenými koláčky a nalej na to
trochu té mandlové kasičky; pak namaž zavařeninkou
(Eingesottenes) vždy jeden ve víně namočený žemličkový koláček a
druhý naň přilep, načež urovnej jeden vedle druhého do formy na
tu kasičku, nalej na to tu ostatní kasičku a nech to tři čtvrtě hodiny v
páře vařit, pak i s vodou čtvrt hodiny v troubě povrchu opect;
potom to vyklop a dej to na tabuli buď jen tak cukrem posypané,
aneb obroubené věncem ze šodó, nebo také podlité teplým
oslazeným vínem – na každý způsob je to pěkné a dobré jídlo.
28. Piškotový nákyp s mandlemi.
Vraz do hrnečku 2 žloutky, dej k nim 5 lotů pěkné mouky a tři
čtvrtě žejdlíka dobré sladké smetany, hezky hladce to umíchej, pak
to vlej na kuthánek a míchej tím buď na plotně nebo na uhlí tak
dlouho, až se z toho udělá hustá kaše, načež to dej na mísu a míchej
tím, až to zcela vychladne. Utři 4 loty čerstvého másla, dej do něho
tu vychladlou kaši, k tomu 4 loty loupaných, drobně rozkrájených
sladkých mandlí, 3 loty tlučeného cukru, 5 žloutků, s půl citronu
drobně rozkrájenou kůru, trochu květu a konečně z pěti bílků sníh,
vymaž formu, vysyp ji buď tlučenými piškoty neb ostrouhanou
žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to buď pect, nebo ještě lépe
v páře vařit; pak to vyklop a dej to na tabuli buď tak posypané
tlučeným cukrem, nebo na to nalej buď šodó nebo smetanový krém
anebo jakoukoli rosolku.
29. Jiný piškotový nákyp.
Dej do hrnku půl libry tlučného cukru, vraz k němu 6 celých
vajec, a půl hodiny tím pořád míchej až se to pění, pak dej k tomu
drobně rozkrájenou citronovou kůru a 12 lotů pěkné mouky, a ještě
220
to čtvrt hodinky míchej; polom vymaž formu máslem, vysyp ji
strouhanou žemličkou, vlej to do ní a nech to zpovolna pect; pak to
posyp cukrem a dej to na stůl.
30. Nákyp kaštanový.
Utři čtvrt libry nového másla, opař a ustrouhej 6 lotů sladkých
mandlí, taktéž ustrouhej půl libry pečených a oloupaných kaštanů,
dej vše do toho utřeného másla, přidej k tomu 6 lotů tlučeného
cukru, 6 žloutků, s půl citronu rozkrájenou kůru, trochu tlučené
skořice, ze třech bílků sníh, a všecko dobře umíchej; potom vymaž
formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ni a nech to
hezky do zlatova upect; pak to vyklop, posyp cukrem a nes to na
tabuli.
31. Nákyp jíškový.
Dej do čtyr lotů rozpuštěného nového másla dvě vrchovaté lžíce
pěkné mouky a udělej bílou jíšku; když se hezky zapění, vlej do ní
asi tři čtvrtě žejdlíka vařící sladké smetany, aby z toho byla hustá
kaše, která se musí pořád míchat a tak dlouho vařit, až jde od
kuthánku, pak se dá na mísu a míchá se ní, až vysmahne; načež se
do ní vraz 6 žloutků, dá se k tomu 4 loty tlučeného cukru, s půl
citronu drobně rozkrájená kůra, dvě lžíce malaga a ze šesti bílků
sníh; nyní se vymaže forma máslem, vysype se v moždíři na prášek
utlučenými piškotami, pak na nudličky rozkrájenou pomerančovou
kůrou, poklade se to v malagu namočenými pokroutkami z hořkých
mandlí (Bitterpatzeln), na to se naleje trochu té připravené kasičky,
pak se dá opět vrstva v malagu namočených pokroutek, ty se
posypou na nudličky rozkrájenou pomerančovou kůrou, zase se
naleje kaše, na tu se položí opět to nadjmenované a navrch se naleje
ostatní kaše; načež se to postaví do vařící vody a nechá se to tak v
páře hodinu vařit, pak se to postaví i s vodou asi na čtvrt hodinky
do trouby, anebo se dá uhlí na železnou pokličku, aby to povrchu
ztuhlo; pak se to vykloní, poleje ohřátým malagem, posype buď
221
bílým nebo barevným hrubým cukrem a dá se to na tabuli.
Také tento nákyp se může všelijak měnit, což zkušená kuchařka
snadno nahlédne. Pro nezkušenou však budiž ještě následující
podotknuto: Poněvadž malaga není vždy k dostání, zvláště na
venku, tedy se místo něho může vzít jakákoliv dobrá rosolka, kromě
kmínové nebo anýzové. Nejlepší je citrónka, pomerančová, vanilová
nebo z hořkých mandlí. V čas nouze může se vzít také dobrá
slivovice nebo arak, jen že ku politi musí se v něm hezký kousek
cukru rozmočit. Do vnitř mohou se také místo hořkých pokroutek
klásti namočené piškoty, nebo se to může posypat jen
pomerančovou kůrou. Také se může kaše rozdělit na dvě částky; do
jedné polovice dá se tabulka dobré strouhané čokolády, a druhá
polovice se nechá tak žlutá, pak se naleje do formy trochu žluté kaše,
položí se to na oplatek, posype se pomerančovou kůrou, potom se
naleje trochu té černé kaše, dá se zase oplatek, opět se to posype, na
to se naleje zase žluté, pak zase černé, až jest vše ve formě. Tento
nákyp, když jest vyklopen, může se místo malaga polejt dobrou
čokoládou. Nebo se může udělat celý černý a dát do něho hezký
kousek vanilie; v tom pádu se ale nemusí dát ani pomerančová kůra
ani malaga; když se vyklopí, poleje se čokoládou. Nebo se nechá
celý žlutý, proloží se toliko pomerančovou kůrou a naleje se na něj
šodó. Nebo se místo pomerančové kůry dají strouhané hořké
mandle, a pak se poleje krémem. Nebo se proloží piškotami, které se
namažou šťávou alkermesovou (Alkermessaft) a dva na sebe
položené dají se do prostředka. Tento když jest hotový, vyhlíží
pěkně červeně prokvětalý, a může se polejt buď malagem neb
jakoukoli rosolkou. Nebo se mohou dát do prostředka hromádečky
zavařeného rybízu, nebo višni anebo meruněk. Nebo se do něho
místo vína nebo rosolky přimíchají dvě lžíce račího másla, a proloží
se strouhanými a krájenými mandlemi, nebo také celými račími
ocásky. Jsou-li pěkní raci, tedy se klepýtka schovají, a když se to
dává na tabuli, udělá se z nich okolo pěkný věneček, který se však
ničím ne-poleje, ale hodně se posype hrubým cukrem.
222
32. Nákyp z omeletek.
Vraz do hrnku 3 celé vejce a jeden žloutek, dej k tomu asi dvě
lžíce pěkné mouky, a míchej tím, aby z toho bylo hladké těsto jako
na kapáni, pat do toho vlej půl žejdlíka sladké, ne příliš husté
smetany, trochu to osol a dej k tomu asi půl lotu tlučeného cukru;
načež z toho peč omeletky neboli štrudličky, a když jsou všecky
upečeny, nakrájej z nich asi na stéblo široké nudle a pak je v
rozpáleném přepouštěném másle hezky do zlatova vysmaž. Utluč 3
loty cukru, rozkrájej 3 loty loupaných sladkých mandlí a 2 loty
cukrované pomerančové kůry, nebo kousek s cukrem utlučené
vanilie, promíchej to všecko s těmi smaženými omeletkovými
nudličkami, vymaž formu, dej do ni tu míšeninku, vraz do žejdlíka
vařené vychladlé smetany 6 žloutků, dobře to rozkloktej, vlej to na
tu míchaninu a nech to vypect; pak to vyklop a dej to na tabuli buď
jen tak cukrem posypané, nebo na to nalej šodó. Také se to může
polejt smetanovým krémem.
33. Omeletky a jablkami.
Dej do hrnku vrchovatou lžíci pěkné mouky, lot tlučeného cukru,
vraz do toho 2 žloutky a jedno celé vejce, dobře to ‚rozmíchej, trochu
to osol, a přilej k tomu tolik dobrého mléka, aby se mohly z toho
pect omeletky; nyní upeč čtyry omeletky, do ostatního těsta přilej
ještě čtvrt žejdlíka dobrého mléka, zamíchej tím, vlej to na kuthánek,
postav to na uhlí nebo na plotnu, a míchej tím ustavičně, až je z toho
hustá kaše, a nech ji vychladnout; potom utři 2 loty čerstvého másla,
dej do něho tu kasičku, vraz do toho 3 žloutky, hodně to utři, dej k
tomu lot tlučeného cukru a sníh ze dvou bílků; pak ustrouhej na
struhadle 4 míšeňská jablka, udělej tuhý sníh ze dvou bílků, dej do
něho ty jablka, k tomu 2 loty tlučeného cukru, 2 loty hrozinek bez
jadýrek, a zlehka to zamíchej. Nyní vymaž melounovou formu, z
jedné omeletky vylož ve prostřed pěknou hvězdu a vůkol udělej
věnec, pak do formy nalej polovic té těstové kasičky, tu jablkovou
kasičku namaž na omeletky, zaviň je a nakrájej z nich na palec
223
široké kousky, pak jimi poklad tu kasičku, vlej na ně tu ostatní
kasičku a nech to hodinu v páře vařit; potom to vyklop, posyp
hodně tlučeným cukrem a dej to na tabuli.
34. Nákyp rakový.
Utři na míse 3 lžíce račího másla, vraz do něho 6 žloutků a dej k
němu půl druhé ostrouhané, ve smetaně namočené vymačkané
žemličky, dobře to utři, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, trochu
vanilie nebo citronové kůry, trochu květu, 30 drobně usekaných
račích ocásků, a konečně do toho vmíchej sníh z pěti bílků; nyní
vymaž formu máslem, ‚vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a
nech to buď pect nebo v páře vařit; pak to posyp cukrem a
strouhanými mandlemi.
35. Nákyp z kaprového mléčí.
Nech pěkné kaprové mléči s lotem másla do měkká dusit, utři 3
loty másla, dej do něho to mléči a dobře to utři; pak dej k tomu půl
druhé v mléce namočené žemličky, 6 žloutků, 2 loty sladkých
loudaných, drobně rozkrájených mandli, 2 loty tlučeného cukru,
trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu květu, osol to
trochu, dobře to utři, konečně do toho vmíchej sníh z pěti bílků,
vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, dej to do ní a
nech to hodinu v páře vařit nebo pect; pak to vyklop, posyp cukrem
a dej na tabuli.
36. Nákyp s račím máslem.
Vraz do dvoužejdlíkového hrnku tři žloutky a tři celé vejce, nalej
do nich dva žejdlíky sladké smetany, dobře to rozkloktej, naceď do
toho šťávu z celého citronu skrze sejtko, aby do toho nepřišla žádná
jadýrka, ‚ a nech to chvilku vařit, tak aby se‘ z toho udělal pěkný
tvaroh; pak to vlej do čistého servítu a nech to mezi dvěma
prkénkama kamenem obtíženo tak jako jiný tvaroh vysáknout;
potom to vezmi na mísy, rozetři to dobře s kouskem nového másla,
224
aby nezůstaly žádné kousky, zamíchej do toho 4 loty tlučeného
cukru a šest žloutků, dej k tomu tři lžíce račího másla, s půl citronu
rozkrájenou kůrku, trochu květu, a všecko dobře umíchej; nyní
vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkou, vlej to do ní a nech to
dobře upect; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl.
37. Nákyp špenátový.
Utři 4 loty nového másla, vraz do něho 6 žloutků, dej k tomu 4
loty opařených sestrouhaných sladkých mandlí, 4 toty tlučeného
cukru a trochu květu; utluč v moždíři tři hrstě dobře přebraného a
vypraného špenátu, tu šťávu vytlač skrze čistý řídký servítek, nech
na rendlíčku rozpustit kousek másla, vraz do něho 4 rozkloktané,
trochu osolené vejce, a udělej, z toho míchané vejce, pak je ještě
drobně usekej, smíchej je s tou špenátovou šťávou a dej to k tomu
ostatnímu, vymaž formu, vlej to do ní a nech to zvolna pect.
38. Nákyp zemčatový.
Ustrouhej 8 uvařených zemčátek, dej je na misku, vmíchej do
nich poznenáhla 6 žloutků, 6 lotů tlučeného cukru, s půl citronu
rozkrájenou kůru, 6 lotů strouhaných nebo tlučených mandli a
konečně sníh z těch šesti bílků, vlej to do máslem vymazané a
strouhanou žemličkou vysypané formy a nech to zvolna upect, pak
to posyp cukrem a nes na stůl.
39. Jiný zemčatový nákyp.
Utři čtvrt libry nového másla, vraz do něho 10 žloutků, dej k
tomu 12 lotů uvařených, na struhadle sestrouhaných zemčátek, 5
lotů tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, trochu
květu, míchej to čtvrt hodiny, konečně do toho jen malounko
zamíchej sníh ze čtyr bílků, vymaž formu máslem, vysyp ji
žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to hezky do zlatova upect,
pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na tabuli.
225
40. Nákyp s piškotami nebo s vanilovými kabinkami.
Vraz do hrnečku 4 žloutky, vmíchej do nich znenáhla 4 vrchovaté
lžíce pěkné mouky a žejdlík* sladké smetany, aby se z toho
umíchalo hladounké těstíčko, načež ho vlej na kastrol á nech ho na
horké plotně při ustavičném míchání zvařit v hustou kaši, pak tím
pořád míchej, až to vychladneš Utři na míse 4 loty čerstvého másla,
dej do něho tu kaši, vraz do toho 6 žloutků, každý dobře zamíchej,
dej k tomu 4 loty tlučeného cukru a 4 loty oloupaných drobně
rozkrájených sladkých mandlí, dobře to umíchej, pak dej k tomu
tuhý sníh z těch šesti bílků, nalámej do toho 4 loty piškotů nebo
vanilových hubinek, a ještě to lehounce zamíchej; nyní vymaž
máslem dvě melounové formy, vylož je vanilovými hubinkami,
vysyp strouhanou žemličkou, nalej do nich tu míchaninku a nech to
dříve půl hodiny ve vodě vařit, pak v horké troubě do zlatova upect;
potom to vyklop, posyp tlučeným cukrem a dej to na tabuli buď jen
tak, aneb udělej vůkol mísy věnec z hustého šodó.
41. Nákyp z praženého cukru.
Dej na kuthánek 6 lotů cukru a nech ho až do hněda upražit;
rozmíchej dvě lžíce mouky v žejdlíku sladké smetany, vlej to do
toho cukru, a míchej tím ustavičně, až se z toho udělá hustá kaše,
pak ji nech vychladnout; potom utři na misce 2 loty másla, dej do
něho tu kaši, vraz do toho 8 žloutků, přidej ještě něco přes lot
tlučeného cukru a dej k tomu sníh ze šesti bílků; nyní vymaž
melounovou formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou,
vylož ji na nudličky rozkrájenou pomerančovou kůrou, vlej do ní tu
míchaninka a nech to tři čtvrtě hodiny v páře vařit, pak to dej i s
vodou do horké trouby a nech to čtvrt hodiny povrchu pect, načež
to vyndej z vody a nech to chvilenku stát; potom to vyklop a dej to
na tabuli buď jen tak cukrem posypané, nebo udělej vůkol věnec z
hustého šodó.
226
42. Moučný nákyp a čokoládou.
Uvař 4 loty čokolády v půl žejdlíku smetany, za-kloktej ji jedním
žloutkem, aby lépe zahoustla, a nech ji trochu vychladnout Dej do
hrnečku 6 lotů pěkné mouky a vmíchej do ni znenáhla žejdlík dobré
sladké smetany, pak to vlej na kuthánek, postav to buď na uhlí nebo
na plotnu, a míchej tím ustavičně, až se z toho uvaří hustá kaše,
načež ji dej na mísu a nech ji při ustavičném míchání vychladnout;
potom do ní vraz 6 žloutků, dej k tomu 6 lotů tlučeného cukru,
kousek vanilie a sníh ze 6 bílků. Nyní vymaž formu máslem, vysyp
ji strouhanou žemličkou, vlej do ní něco přes polovic té kaše a
rozhrň ji, aby po krajích dosahovala až nahoru, pak na ni rychle
polož oplatek, nalej naň tu prochladlou čokoládu, na tu polož zase
oplatek, a vlej na to ostatní kaši, ale opatrně, aby čokoláda nikde ven
nemohla (nejlepší jest k tomu melounová forma); načež to spěšně
postav do vařící vody, aby to hned ztuhlo, a nech to v páře hodinu
vařit) pak to jako každé v páře vařené jídlo postav na chvilku do
trouby; potom to opatrně vyklop, posyp cukrem a nes na tabuli.
Vyhlíží to pěkně, a velmi to překvapí, když se první lžíce vezme a z
přižloutlého jídla najednou černá čokoláda teče. Při. tomto nákypu
jest velké opatrnosti i spěšnosti zapotřebí, aby čokoláda dříve než
třeba nevypukla. Místo čokolády mohou se také do prostředka
narovnat ve vanilové rosolce namočené piškoty, a když se nákyp
vyklopí, poleje se malinovou šťávou, rozdělanou s vanilovou
rosolkou, anebo se poleje samotnou vanilovou rosolkou a posype se
buď bílým nebo růžovým hrubým cukrem. I tento nákyp se může
rozličně změnit, a může se mu dát jiné chuti jako jíškovému.
43. Nákyp čokoládový.
Vraz dva žloutky a dvě celé vejce do dvou žejdlíků sladké
smetany, naceď k tomu z půl citronu šťávy, dobře to rozkloktej, vlej
to na kuthánek a nech to na uhlí nebo na plotně vařit, až se z toho
udělá tvaroh, pak to vlej do čistého šatu, zavaž, vlož mezi dvě
prkénka a polož na to něco těžkého, aby z toho syrovátka vy-kapala
227
a pěkný tvaroh se udělal. Zatím utři 12 lotů másla, vraz do. něho 10
žloutků, dej k tomu čtvrt libry loupaných a strouhaných nebo
tlučených sladkých mandlí, čtyrt libry tlučeného cukru, 6 lotů
strouhané čokolády, pak ten tvaroh, který se ale dříve musí dobře
rozmíchat, přidej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tři
to dobře aspoň půl hodiny, a konečně do toho vmíchej sníh z pěti
bílků; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji žemličkovou kůrkou, vlej
to do ni a nech to hodinu znenáhla pect; pak to vyklop, posyp
drobným cukrem a dej to na tabuli.
44. Čokoládový nákyp na jiný způsob.
Rozkrájej na kousky dvě ostrouhané žemličky, polej je sladkou
smetanou a nech je rozmočit, pak je dej na uhlí a nech vařit;
ustrouhej tři tabulky čokolády, dej ji k té žemličce, nech to hezky
hustě vysmahnout a pak vychladnout; potom utři 2 loty másla, dej
do toho tu čokoládovou kaši, hezky to utři, dej k tomu lot cukru,
kousek tlučené vanilie, asi dva loty cukrované, na nudličky
rozkrájené pomerančové kůry, 6 žloutků, ze čtyř bílků sníh, dobře to
rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkovou
kůrkou, vlej to do ní a nech to znenáhla pect, pak to vyklop a posyp
cukrem.
45. Moravský čokoládový nákyp.
Pro 12 osob nech na kuthánku v půl žejdlíku smetaně rozmočit 4
tabulky čokolády, dej k tomu 3 loty dobře otřených i se slupinami
tlučených nebo strouhaných mandlí, a nech to hezky zvařit; potom
to dej do hrnečku a tři to, vlej do toho znenáhla žejdlík dobré, sladké
studené smetany, vraz do toho 10 žloutků, dej k tomu 4 loty
tlučeného cukru, 3 loty na nudličky rozkrájené, v cukru nakládané,
pomerančové kůry, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 nebo 4
v cukru zavařené a na nudličky rozkrájené vlaské ořechy, dvě lžíce
rumu nebo araku, a míchej tím půl hodiny, konečně do toho vmíchej
sníh ze šesti bílků, vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou
228
žemličkou, vlej do ni tu míchaninku a nech to v páře hodinu vařit,
pak to postav na čtvrt hodiny do trouby, nebo na to dej uhlí na
železné pokličce; lépe však, když se to rozdělí do menších forem,
neboť se to lépe provaří. Toto jídlo stačí i pro 20 osob pročež se pro
méně než 12 může dělat jen polovička.
46. Čokoládový nákyp s vinní pěnou.
Utři čtyry loty másla, vraz do něho tři žloutky, dej k tomu čtyry
loty tlučeného cukru, jednu ostrouhanou, v mléce namočenou
vymačkanou, a jednu ustrouhanou a usmaženou žemličku, dobře to
umíchej, posléz k tomu přidej dvě ustrouhané tabulky čokolády, s
půl citronu nasekanou kůru, trochu tlučené skořice a ze třech bílků
tuhý sníh; nyní vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou
žemličkou, vlej těsto do ní a nech to hodinu v páře vařit, pak to dej i
s vodou na čtvrt hodiny do trouby ztuhnout; potom to vyklop a
polej vinní pěnou (šodó).
47. Nákyp z kávy.
Rozkrájej na kousky 3 ostrouhané žemličky, uvař v žejdlíku
smetaně čtvrt libry pražené kávy, nech ji učistit, pak ji sceď na ty
žemličky a nech to nejprve rozmočit pak na rendlíku při ustavičném
míchání v hustou kaši rozvařit; utři 4 loty nového másla, a když ta
kaše vychladne, dej ji k němu, přidej k tomu 7 žloutků, ze dvou
bílků sníh, 4 loty cukru a kousek vanilie, vymaž formu novým
máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, anebo udělej na dně
mřížku z máslového těsta, vlej do ni tu míšeninku a nech to
zpovolna upect; pak to vyklop, posyp cukrem a dej to na stůl.
48. Strakatý nákyp.
Dej do hrnečku 6 lotů mouky, vmíchej do ní znenáhla žejdlík
smetany, 3 žloutky a dvě celé vejce, vše dobře rozmíchej, pak to dej
na kuthánek na uhlí nebo na plotnu a uvař z toho mezi ustavičným
mícháním hustou kaši; potom utři na míse čtvrt libry másla, dej do
229
něho tu kaši, a míchej tím pořád, až to vychladne; pak do toho vraz
8 žloutků, dej k tomu čtvrt libry buď na citrone nebo na pomeranči
otřeného cukru a konečně do toho vmíchej sníh z těch osmi bílků.
Potom to rozděl na 3 díly, jeden díl nech žlutý do druhého ustrouhej
2 loty čokolády a do třetího dej lžíci alkermesové šťávy. Nyní vymaž
formu máslem (nejlépe melounovou), vysyp ji tlučenými piškoty, na
dně vylož pěknou hvězdu z piškotů, pak do ní nalej polovičku toho
černého, poklaď to oplatkárna, na to nalej polovičku toho žlutého,
poklaď to zase oplatkárna, a konečně nalej polovičku toho růžového
a pokrop to pěkně lžicí alkermesové šťávy; načež se opět naleje
druhá polovička růžového, poklade se oplatkárna, na to se naleje
druhá polovička žlutého, opět se poklade oplatkárna, a pak se naleje
druhá polovička černého, postaví se to hned do vařící vody a nechá
se to hodinu v páře vařit, pak se to nechá i s vodou asi čtvrt hodiny
v troubě ztuhnout; potom se to vyklopí, poleje vanilovou rosolkou,
posype hrubým cukrem a dá se to na tabuli. Když se z toho bere, je
uprostřed prouha jako duha a vábí hosty k chuti.
49. Meruňkový nákyp v plamenu.
Udělej z půl žejdlíka smetany jíškovou kaši a nech ji vychladnout,
pak ji utři a dej do ní 4 žloutky, 2 loty cukru a maličko soli; na jiné
misce utři 4 loty meruňkové zavařeninky, načež do ní dávej po
lžičce té jíškové kaše, a míchej stále, až jest všecka s tou
zavařeninkou smíchána; pak do toho vmíchej sníh ze třech bílků,
vymaž máslem formu nebo misku, s kterou to přijde na tabuli, nalej
do ní trochu té kasičky, poklaď ji piškotami, na to dej zase kaši, zase
piškoty a navrch opět kaši, načež to nech v troubě zvolna do zlatova
upect; pak to polej rumem, za dveřma to zapal kouskem papíru a
nes to v plamenu na tabuli. Tento nákyp, může se též v melounové
formě v páře vařit.
50. Nákyp z vařeného citronu.
Nalej na pěkný velký citron čisté vaříeí vody a nech ho hodinu
230
vařit, pak vodu slej, nalej na něj opět jinou vařící vodu a nech ho
zase hodinu vařit; musíť býti nejméně dvě hodiny v ustavičném
varu; potom se s něho sleje ta druhá voda, citron se dá na talíř,
rozřízne se na 4 díly, vyberou se z něho všecky jadýrka, načež se v
mosazném moždíři dobře na mastku utluče; potom se dá na mísu,
vrazí se do něho 8 žloutků, každý se dobře zamíchá, pak se k tomu
dá 8 lotů tlučeného prosátého cukru, a když se to tři čtvrtě hodiny
míchalo, vmíchá se lehounce do toho sníh z těch osmi bílků; nyní se
vymaže forma máslem, vysype se piškotovými drobty, vleje se to do
ní a nechá se to hodinu v páře vařit, pak se to i s vodou postaví na
chvilku do trouby, aby to povrchu ztuhlo; potom se to vyklopí,
posype cukrem a spěšně se to nese na tabuli. Z jednoho velkého
citronu stačí takový nákyp pro 12 osob, proto se musí dle toho vzít
buď jedna velká nebo dvě menší formy.
51. Jiný citronový nákyp.
Dej na mísu 6 lotů prosátého cukru, vraz do něho 6 žloutků a tři
to tři čtvrtě hodiny; pak do toho dej s půl citronu drobně
rozkrájenou kůru, z celého citronu šťávu, ze šesti bílků sníh, a ještě
to jen malinko zamíchej; nyní vymaž máslem mísu, s kterou to chceš
dáti na tabuli, vlej to do ní a nech to hezky zvolňounka do žemlova
upect; pak to posyp cukrem a nes na tabuli. Je-li více nežli 6 neb 8
osob, může se vzít čtvrt libry cukru a 8 vajec. – Na tentýž způsob
dělá se také pomerančový nákyp, jen že se místo citronové šťávy
přicedí šťáva pomerančová, a kůra se buď na cukru otře nebo
drobně useká.
52. Nákyp ze šodó.
Vraz do dvoužejdlíkového hrnku 7 žloutků, dej k nim dvě lžíce
pěkné mouky, vmíchej do toho znenáhla žejdlík dobrého
rakouského vína, 4 loty cukru, s půl citronu drobnince rozkrájenou
kůru a kousek utlučené skořice; když jest vše dobře rozkloktáno,
vlej to na kuthánek a na plotně nebo na uhlí tím pořád míchej, až to
231
zhoustne; načež do toho dej 2 loty másla, a míchej tím, až rozpustí;
pak to odstav a pořád tím míchej, až to vychladne; potom do toho
vraz ještě jeden nebo dva syrové žloutky a vmíchej do toho pomalu
sníh ze sedmi bílků, vymaž mísu máslem, vysyp ji piškotovými
drobty, vlej to do ní a nech to pěkně do zlatová upect; když to
povrchu trochu ztuhne, posyp to hrubým cukrem a nech to dopect;
pak to ještě posyp cukrem a dej to na tabuli.
53. Nákyp z kyselé smetany.
Utři 3 loty nového másla, utluč čtvrt libry sladkých oloupaných
mandlí, Čtvrt libry cukru, dej oboje do toho másla, vraz k tomu 8
žloutků a vmíchej do toho sníh ze šesti bílků, pak přilej k tomu
žejdlík husté kyselé smetany, dej do toho a půl citronu rozkrájenou
kůru a tři to nejméně čtvrt hodiny; potom to nech hezky do zlatova
upect, posyp cukrem a nes to na tabuli.
54. Nákyp studený.
Přeber čtvrt libry rejže, nalej na ni studenou vodu a nech ji v ní
asi čtvrt hodiny stát, pak vodu slej, nalej na ni horkou vodu a nech ji
v ni zase chvíli stát; potom nech asi s půl žejdlíkem vody zvařit půl
libry cukru, a když se to hezky vaří, slej vodu s rejže, hod ji do toho
cukru a nech to pospolu trochu vařit, ale tak, aby rejže zůstala celá;
pak to odstav a nech to trochu prochladnout; potom do toho
vmíchej tolik rumu, jak silné to míti chceš, vyndej to opatrně na
misku, nech to docela vystydnout a nes to na stůl.
55. Nákyp zapálený.
Utři čtvrt libry másla, vraz do něho 10 žloutků, dej k tomu čtvrt
libry tlučeného cukru, Čtvrt libry utřených i s kůrou strouhaných
mandlí, dvě lžíce araku, a míchej tím asi půl hodiny, potom k tomu
dej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, tuhý sníh ze šesti bílků, a
ještě to zamíchej; nyní vymaž formu máslem, vylož ji rozkrájenou
pomerančovou kůrou, vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit,
232
pak to i s vodou postav na chvilku do trouby, aby to povrchu
ztuhlo; potom to vyklop, polej arakem, za dveřma to zapal hořícím
papírkem a nes to tak v plamenu na tabuli. – Všecka v páře vařená
jídla mohou se podobně buď arakem nebo vinním lihem polejt a
přede dveřmi zapálit; nepřidá to však chutě, následovně to také
neschvaluju, leda kdo by toho byl zvláštní milovník.
56. Nákyp jahodový.
Rozmačkej a proceď skrze sejtko dva žejdlíky pěkných jahod;
nech na novém kastrolu půl libry tlučeného cukru s trochou vody
rozpustit, dej však pozor, aby nezhnědl, pak ho vlej na misku,
přimíchej k němu. ty protlačené jahody a z desíti bílků tuhý sníh, dej
to na porcelánovou misku hezky do vršku, postav to na plech solí
hodně posypaný, posyp to povrchu trochu tlučeným cukrem‘ a nech
to zvolna pect. Když to začne zevnitř pukat, posyp to cukrem a nes
to spěšně na stůl.
57. Nákyp malinový.
Pro 6 osob dej na misku plnou lžíci malinové zavařeninky a
rozetři ji, dej k ní 6 lotů tlučeného cukru, udělej ze šesti bílků tuhý
sníh a po kouštínku ho do toho vmíchej; potom vymaž melounovou
formu, vysyp ji piškotovými drobty, dej to do ní a nech to hodinu v
páře vařit, pak to vyklop a nes na tabuli. Chceš-li to míti červenější,
tedy do toho přidej lžičku alkermesové šťávy.
58. Nákyp meruňkový.
Dej na misku vrchovatou lžíci meruňkové zavařeninky a 6 lotů
tlučeného cukru, vraz do toho 6 žloutků, a dobře to rozetři, aby
nebyly žádné kouštínky, pak do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků,
vymaž melounovou formu, vysyp ji piškotovými drobty, dej to do
ní a nech to hodinu v páře vařit; pak to vyklop a dej na tabuli.
233
59. Šnekový kopeček.
Dej na vál dva žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní dva loty
másla a rozdělej to nožem, pak udělej v prostředku důlek, vraz do
toho dvě celé vejce, dej k tomu dvě lžíce sladké smetany, dvě lžíce
vina, malinko soli, půl lotu tlučeného cukru, a zadělej a vypracuj z
toho těsto jako na nudle; potom těsto rozděl na tolik kousků, kolik
chceš dělati lístků, a rozválej z něho tenké kulaté lístky; jeden udělej
největší a ořízni ho podle mísy, na které to chceš dělat, ostatní dělej
vždy menší a menší; čím více lístků, tím lepší to jest, nejméně jich
však musí býti šest. Když jsou všecky rozváleny, propíchej je
vidličkou, aby se při smažení nezedmuly, a nech jeden lístek po
druhém v rozpáleném přepouštěném másle hezky do zlatová
usmažit; při vyndávání dej však pozor, aby se nepolámaly, a nech je
vychladnout. Potom nech ve dvou žejdlíkách sladké smetany vařit
kousek vanilie a nech ji taktéž vychladnout. Vraz do čistého hrnku
10 žloutků, dej do nich vrchovatou lžíci pěkné mouky a 4 loty
tlučeného cukru, umíchej to hodně, pak do toho znenáhla vmíchej tu
vychladlou smetanu, vlej to na kastrolek a nech to na horké plotně
při ustavičném míchání zavařit v řídkou kasičku, pak ji nech
vychladnout. Potom vlož ten největší list na mísu, na které to. péci
chceš a s kterou to přijde na stůl, pomaž ho tou kasičkou, pak dej na
to ten menši list, zase ho pomaž, a tak to pořád rovnej, až jsou
všecky lístky pomazané a na hromadu urovnané; navrch přijde
nejmenší lístek, ten. se však již nesmi mazat. Nyní udělej tuhý sníh z
těch desíti bílků, poklad ním spěšně ten kopeček, posyp to hustě
tlučeným cukrem, smíchaným s loupanými mandlemi, dej to do
trouby a nech to zvolna pect; za chvilku to zase hustě posyp
tlučeným cukrem, po chvilce opět, a když je to pěkně do zlatova
upečeno, ještě to posyp a dej to spěšně na tabuli. K tomu sypáni
hodí se nejlépe piksla s dírkama, jako při posýpátku, tak se to všude
pěkně stejně posype.
234
60. Piškoty se zavařeninkou.
Vezmi piškoty nebo tak nazvaný mandlový chlebíček
(Mandelbrod), namaž vždy jeden buď malinovou nebo jinou
zavařeninkou, a druhý na to přilípni, pak to jako kopec urovnej na
talíř, s nímž to přijde na tabuli, vezmi půl žejdlíka vína, buď malaga
nebo aspoň jiné sladké uherské víno, naceď do něho šťávu z
jednoho pomeranče, nalej to znenáhla na ty vyrovnané piškoty,
vždy jen trochu, aby se to vsáklo, a je-li kopec příliš vysoký, tedy jest
dobře hned při vyrovnání každou vrstvu trochu pokropit. Když
víno vsáklo, udělej ze čtyr lotů cukru bílého citronového ledu a
pěkně to ním poklad, buď celý kopec, nebo dělej jen jako bílé věnce;
také se může udělat vždy jeden bílý věnec a druhý se může růžově
obarvit alkermesovou šťávou. Když to oschne a má se to již brzo dát
na tabuli, poklade se mezi ty věnce buď malinová nebo meruňková
zavařeninka, nebo také zavařené višně, co právě v zásobě jest, a dá
se to studené na tabuli buď před nebo po pečeni; přijde to vždy k
chuti, a protože to může být hned ráno i den předtím zhotoveno, je
to velmi příhodné.
61. Piškoty se šodó.
Vezmi čtvrt libry piškotů, namaž vždy jeden zavařeným rybízem
a druhý naň přimáčkni, potom je ouhledné urovnej na mísu; když se
mají dáti na tabuli, polej je hustým šodó. Nebo dej na mísu hustého
šodó hezky vysoko jako kopec a piškoty pěkně okolo do něho
nastrkej; to se ale musí dělat velmi spěšně, aby Šodó neskleslo.
62. Dortové vandličky se šodó.
Pro 6 osob ustrouhej na struhadle čtvrt libry sladkých mandlí, dej
je do hrnečku vraz k nim dvě celé vejce a 4 žloutky, dej k tomu ze
dvou bílků sníh, 6 lotů cukru, s půl citronu drobnince rozkrájenou
kůru, lžičku strouhané prosáté žemličky, a vše hodinu v hrnečku
míchej; pak vymaž malinké formičky rozpuštěným máslem, vysyp
235
je strouhanou žemličkou, dej do nich té míchaninky, nech vandličky
pěkně upect a pak vystydnout. Když je chceš dáti na stůl, urovnej je
pěkně na mísu a nalej na ně šodó.
63. Jiné vandličky se šodó.
Utři čtvrt libry čerstvého másla, až se pěni, pak do něho vraz 7
žloutků, dej k tomu 7 lotů tlučeného cukru, lžičku mouky, 6 lotů
opařených a usekaných mandlí, s půl citronu nasekanou kůru, a
míchej tím půl hodiny, posléz do toho znenáhla vmíchej sníh z těch
sedmi bílků, vymaž malé vandličkové formičky máslem, vysyp je
strouhanou žemličkou, naplň je přes polovic tou míchaninkou a
nech vandličky do zlatova upect; pak je urovnej na mísu, nalej na ně
šodó a nes je hned na stůl.
64. Španělské větry se šodó.
Udělej ze šesti bilků tuhý sníh, vmíchej do něho 6 vrchovatých
lžic tlučeného a prosátého cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou
kůru, a spěšně to zamíchej, pak dělej z toho lžíci na máslem
pomazaném papíře jako vejce velké hromádky, posyp je hodně
prosátým cukrem a dej je hned pect; ale pec aneb trouba nesmí býti
příliš horká, protože se musejí jen znenáhla pect a mají míti jen
bleděžemlovou barvu. Když jsou upečeny, potře se vespod papír ve
studené vodě namočenou houbou, čímž se od papíru lehčeji
odloupnou, pak se dají na sejto a nechají se na vlažném místě, až se
mají dáti na tabuli. Jsou-li jeden nebo dva dni předtím upečeny a
nemohly-li ustavičně v teple držány býti, tedy se aspoň hodinu před
tím, než se dají na tabuli, musejí postavit na teplé místo, aby opět
zkřehly; pak se z nich vyrovná na mísu pěkný vrch, polejou se
hezky tuhým šodó a donesou se spěšně na tabuli.
65. Bílkové věnečky se šodó.
Utři čtvrt libry nového másla, dej do něho čtvrt libry tlučeného
prosátého cukru a 10 lotů pěkné mouky, pak tuhý sníh z jednoho
236
bílku, a dobře to utři; potom dej na vál asi dva loty mouky, vyválej v
ní těsto a rozválej ho asi na dvě stébla tlustě pak z něho formičkou
vypíchej věnečky, dávej je na máslem pomazaný papír pomaž je
vejcem, posyp strouhanými mandlemi, smíchanými s cukrem, a
nech je spěšně do zlatova upéct; potom navlaž vespod papír ve
studené vodě namočenou houbou, aby se od papíru lehčeji
odlouply, a nech je na vlažném místě tak jako španělské větry, pak je
vysoko jako kopec na mísu narovnej a polej hustým šodó. – Tyto
věnečky mohou se i kolik dní napřed udělat, a pak, než se dají na
tabuli, postaví se asi na hodinu na teplé místo.
66.Omeletky se šodó.
Udělej ze zešti bílků sníh a ty žloutky do něj pomalu vmíchej; pak
dej na pánev rozpálit kousek másla a vlej do něho této pěny tolik, co
by se udělala placka jako dno od talíře; když je takto několik placek
vysmaženo, tedy dej vždy jednu na mísu, posyp ji hodně cukrem,
pomaž zařeninkou, na to polož druhou placku, a tak pokračuj, až
jsou všecky; pak to všecko povrchu i okolo pomaž tou pěnou a
postav to do vlažné trouby. Když to chceš dát na stůl, polej okolo
šodó, a ostatní šodó dej do šálečku.
67. Košíčky se šodó.
Vraz do hrnečku 3 žloutky a jedno celé vejce, rozkloktej je s
moukou jako na kapané těsto, dej k tomu 3 nebo 4 lžíce sbíraného
mléka, 3 lžičky vína a trochu tlučeného cukru, a rozmíchej to tak,
aby to bylo jako těsto na štrudle; nyní nech formičku ohřát v
přepouštěném másle, pak ji omoč v těstě a spěšně ji vstrč do másla,
kdež ji tak dlouho podrž, až jest košíček pěkně do zlatova usmažen.
Nejdříve upeč košíčky pak vička. Když se to má dávat na stůl,
urovnej košíčky na mísu, dej do nich šodó a víčkama je přikrej.
68. Věnec z páleného těsta.
Do půl žejdlíka mléka dej co lískový ořech kousek másla, kousek
237
cukru; a nech to na uhlí zvařit; když se to zvaří, vmíchej do toho
tolik pěkné mouky, až je z toho hustá kaše, načež tím na uhlí pořád
míchej, až je to pohromadě jako knedlík a nelepi se to na rendlík;
načež nech to těsto, které se jmenuje pálené těsto, vychladnout;
potom ho dej do čistého moždíře, vraz k němu 4 žloutky a 3 celé
vejce, a hodně to pospolu utluč; nyní nech na pánvi rozpálit
přehřívané máslo, a na rendlíku nech vařit dobrou smetanu,
připravenou s cukrem a vanilií, dej polovičku toho těsta do
stříkačky s hvězdou (Spritzkrapfenspritze) a vytlač ho do té vařící
smetany pěkně do kola co věnec, druhou polovičku pak vytlač do
rozpáleného másla též jako věnec a nechte to pěkně do zlatova
usmažit; potom vezmi ven nejprv ten ve smetaně uvařený věnec, ale
pozorně, aby se nerozlomil, a dej ho na mísu, pak vyndej ten
smažený věnec a polož ho na ten vařený, zakloktej několik žloutků s
tou smetanou, v nížto se věnec vařily věnec tím pěkně polej, posyp
ho cukrem a vanilií, a nech ho na teplém místě; když ho chceš nésti
na stůl, posyp ho ještě jednou cukrem, rozpal lopatku a drž ji nad
tím, tak se cukr pěkně opění. Také můžeš oba věnce pouze v másle
vysmažit a pak je žloutkami zakloktanou smetanou podlejt.
Z téhož těsta mohou se také smažit malé kobližky, a pak dát na
stůl buď cukrem posypané nebo polité dobrým šodó.
69. Hořící jitrničky.
Utři čtvrt libry mandlí i se slupinami, ustrouhej drobnince jednu
žemličku, dej to s těmi mandlemi do hrnku, vraz do toho 2 žloutky a
2 celé vejce, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a
dobře to promíchej; nyní utři 2 loty nového másla, dej do něho tu
míchaninku a 4 nebo 5 lotů cukru, dělej z toho na prst tlusté a na
prst dlouhé šištičky a vysmaž je v rozpáleném másle; pak je urovnej
do hrnku nebo do hluboké mísy, nalej na ně punšoviny a nech je v
ní namočit; v potom je srovnej na mísu, a když je chceš nésti na stůl,
polej je povrchu vinním lihem (Weingeist), zapal ho a tak hořící to
spěšně dones na stůl.
238
70. Smažené jablkové věnečky.
Oloupej pěkně míšeňská jablka, rozkrájej je na kulaté lístky,
ohryzek z nich vypíchej kulatým plechovým tvořítkem a polej je
rumem nebo arakem; pak udělej těsto: dej do hrnéčku dvě lžíce
pěkné mouky, dva loty tlučeného cukru, šest lžic rakouského vina,
vraz do toho dvě celé vejce, dobře to umíchej, a je-li to příliš husté,
přidej ještě vína; nyní v tom omáčej ty jablkové věnečky, vhod je do
rozpáleného přepouštěného másla a nech je do zlatova usmažit; pak
je posyp cukrem a skořicí a dej je teplé na tabuli.
71. Smažené švestky.
Uvař pěkné suché švestky, vytlač z nich pecky, a na místo těchto
strč do každé švestky jednu opařenou mandli; pak udělej těstíčko
jako v předešlém čísle, obal v něm švestky, klad je.do rozpáleného
přepouštěného másla a nech je do zlatova vysmažit; pak je posyp
skořicí a cukrem a dej je na stůl.
72. Smažené závitky s jahodami.
Mnoho-li chceš dělat závitků, podle toho vezmi pěkných jahod a
přeber je; na žejdlík jahod utluč šest lotů cukru, pak nim jahody
posyp a pospolu to promíchej; potom nastříhej oplatky na čtyry
prsty dlouhé a též tak široké, do prostřed každého lístku dej
hromádku jahod a zaviň je; pak udělej, těsto podle čísla 70, závitky v
něm omáčej a usmaž je v přepouštěném rozpáleném másle, potom je
pěkně urovnej na talíř a posyp je tlučeným cukrem.
73. Krém.
Na půl druhého žejdlíka dobré smetany opař a ostrouhej lot
hořkých mandlí, a dej je do té smetany vařit; vraz do hrnku 9
žloutků a jedno celé vejce, rozkloktej je se studenou vařenou
smetanou, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, a když se smetana s
mandlemi vaří, vlej ji do toho, hodně to rozkloktej, pak to vlej na
239
mísu a nech to v troubě v páře vařit; potom to posyp cukrem a dej to
na stůl. V páře se to vaří takto: Nalej na velkou hliněnou mísu, do
které by se mísa s krémem mohla postavit, vařící vody tolik, aby se
mísa s krémem nepohroužila, a nech to tak vařit. Kdo hořké mandle
nemiluje nebo je nesmí požívat, může dát sladké mandle a přidat k
tomu buď vanilovou nebo citronovou chuť.
74. Krém vanilový.
Uvař půl druhého žejdlíka sladké smetany s kouskem vanilie a
dej k tornu 4 loty cukru; do jiného hrnečku vraz 9 žloutků a jedno
celé vejce, rozmíchej je s trochou studené vařené smetany, pak vlej
na ně tu vařící smetanu, hodně to rozmíchej, a buď formu namoč ve
studené vodě, nebo ji vymaž máslem, vlej to do ní a nech to hodinu
v páře vařit; pak to vyklop a nes to na tabuli.
75. Krém čokoládový.
Uvař v půl druhém žejdlíku smetany šest lotů čokolády; mezi
vařením musíš ale tím častěji kverlat, a přidej k tomu asi tří nebo
čtyry loty cukru; v jiném hrnečku rozkloktej devět žloutků a jedno
celé vejce s trochou vařené vychladlé smetany, vlej na to tu vařící
čokoládu a hodně to rozkloktej; pak vymaž formu máslem, vlej to
do ní a nech to hodinu v páře vařit.
76. Krém kávový.
Do půl druhého žejdlíka vařící smetany vhoď 3 nebo 4 loty
pražené, dobře otřené kávy v zrnkách a nech to chvilku povařit; pak
rozkloktej s trochou studené vařené smetany 9 žloutků a jedno celé
vejce, dej k tomu 4 loty tlučeného cukru, proceď na to tu vařící
smetanu, dobře to rozkloktej, vlej to do máslem vymazané formy a
nech to v páře vařit.
Tyto tři krémy mohou se také naleje do koflíčků, postavit do
mělkého kastrolku, v němž ale jen tolik vody býti smi, aby při vaření
do koflíčků nenatekla, přikrejt poklicí a nechat asi čtvrt hodiny vařit;
240
po chvíli však musíš přihlédnout, není-li to ssedlé, a pak to nech
ještě chvíli vařit; dej však pozor, aby se to nepřevařilo, sice by se
povrchu utvořila drsná mázdra; potom koníčky vyndej, otři je a
postav do studena. Může se to dát na stůl po pečitém místo rosolu,
anebo v létě k svačině místo kávy.
77. Krém s rumem aneb maraskinem.
Dej do hrnku čtvrt žejdlíka pěkné mouky, vraz do ní 12 žloutků,
dobře to rozmíchej, dej k tomu půl libry rozpuštěného nového másla
a buď 3 lžíce rumu neb maraskinu, půl libry tlučeného cukru a dva
žejdlíky sladké smetany, všecko to dobře rozmíchej, pak to vlej na
čistý kuthan nebo na rendlík a nech to mezi ustavičným mícháním
zavařit y hustou kasičku, načež to míchej až. to vychladne; potom
do toho vmíchej z desíti bílků sníh a žejdlík rumu nebo maraskinu,
vymaž formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej do ni
trochu té kašičky, poklaď ji zavařeným rybízem nebo višněmi, pak
opět trochu nalej, zase to poklaď, a tak pokračuj, až jest všecko. Stačí
to na dvě formy a je toho dost i pro 20 osob. Pak se to nechá zvolna
pect, a když je to upečeno, vyklopí se to, poleje za dveřma rumem,
zapálí a tak v plamenu se to nese na tabuli.
78. Krém s cukrovinkami.
Vymaž formu máslem, vysyp ji piškotovými drobty, na to polož
vrstvu piškotů, pak vrstvu hořkých pokroutek (Bitterpatzeln), potom
zase piškoty a zase pokroutky, až je forma na dva prsty neplná.
Nech zvařit smetanu a pak vychladnout, aby byla jisté, že se nesrazí
(míra smetany však se musí řídit dle velkosti formy), do žejdlíka
smetany vraz vždy 8 žloutků a přidej 3 loty tlučeného cukru, dobře
to rozkloktej, a polej tím urovnané cukrovinky, až zůstane forma
jenom na prst neplná; načež to nech hodinu v páře vařit, pak v
troubě povrchu otužit; potom to vyklop a posyp buď bílým nebo
barevným hrubým cukrem, nebo to polej buď citronovou nebo
pomerančovou rosolkou. –Tu se opět mohou dělati změny, ku př.
241
místo hořkých pokroutek mohou se vzít buď vanilové hubinky,
protože hořké mandle mnohý nerad požívá, nebo pouze samé
piškoty. Také se to může udělat strakaté, když se totiž piškoty
vespod alkermesovou štávou pomažou, vždy dva a dva na sebe
položí, tak se do formy narovnají a krémem polejou, tak to červeně
prokvetá; nebo když se mezi to poklade na kousky rozkrájená
čokoláda, tak to černě prokvetá. – Častokráte zůstanou po hostině
zbytky rozličných dortů, které se ledajaks rozhází, ale šetrná
hospodyně je uloží a příležitostně upotřebí. K tomu jídlu se hodí
piškotový, mandlový, černý chlebový, čokoládový a každý podobný
dort; rozkrájí se totiž na lístky; narovná se do vymazané a vysypané
formy, poleje krémem – a výborné jídlo jest hotovo. Vím to vlastní
zkušenosti, jak se při takové příležitosti schované věci dobře hodí.
79. Čokoládový krém s rejží.
Ustrouhej 6 lotů čokolády a nech ji v žejdlíku sladké smetany
vařit, pak vychladnout. Přemej 6 lotů rejže nejdříve ve studené, pak
ve třech vařících vodách, konečně na ni nalej vařící vodu a nech ji v
ní čtvrt hodiny stát a vymočit, ne však na teplém místě, sice by se
vařila; potom vodu sceď, rejži dej na kuthánek, nalej na ni žejdlík
vařící sladké smetany a nech ji uvařit, ale ne tak měkce, až by se
rozblebtala; pak ji dej na mísu do dvou nebo třech lotů utřeného
nového másla, přidej k ní dva loty tlučeného cukru, dva loty
naložené, na nudličky rozkrájené pomerančové kůry a trochu
vanilie (jest-li k dostání, není-li, může se vynechat); nyní vraz do té
vychladlé čokolády 6 žloutků, dobře ji rozkloktej a do rejže znenáhla
vmíchej, konečně do toho vmíchej sníh ze dvou bílků, vymaž formu,
vylož ji na nudličky rozkrájenou pomerančovou kůrou, vlej do ní tu
michaninku a nech to hodinu v páře vařit, pak to dej i s vodou na
čtvrt hodiny do trouby, aby to povrchu ztuhla; potom to vyklop 3
cukrem posypané dej na tabuli – Tento nákyp může se také dělat
bez čokolády.
Zvaři se tatiž žejdlík sladké smetany a nechá se vychladnout, pak
242
se v ni rozkloktá 9 žloutků; ostatně se dělá vše jako při
čokoládovém.
80. Pečený krém.
Nech v hrnečku rozpustit dva loty másla, dej do něho dvě
vrchovaté lžíce pěkné mouky, vraz do toho dvě celé vejce, dobře to
rozmíchej, pak do toho mezi ustavičným mícháním pomalu přilej
žejdlík sladký smetany aby z toho bylo řídké hladké těstíčko jako na
lité štrudle, načež to vlej na kuthánek a nech z toho mezi ustavičným
pícháním zavařit*hustou kasičku. Potom utři opět dva loty
čerstvého másla, a když ta kasička trochu prochladla, dej ji do něho,
trochu to osol, dej k tomu 3 loty tlučeného cukru, vraz do toho 3
žloutky, dobře to umíchej, konečně do toho vmíchej sníh z těch třech
bilků, pomaž Čistý plech máslem, namaž na něj na malík tlustě tu
kasičku, posyp to drobně rozkrájenými mandlemi, tlučeným
cukrem, malými hrozinkami a citronovou kůrou, a nech to do
zlatová upect; pak to na plechu zaviň jako štrudli, nakrájej z toho na
prst široké špalíčky, poklop hluboký talíř na mělkou mísu, pomaž
ho rozpuštěným máslem, urovnej na něj ouhledně ty nakrájené
špalíčky, polej to buď citrónovým nebo čokoládovým ledem, poklad
ouhledně mezi to buď meruňkovou nebo malinovou zavařeninku, a
nech to ve vlažné troubě jenom ještě jako osušit; pak udělej vůkol
věnec buď ze šodó nebo z husté čokoládové pěny, v čem se musíš
řídit dle ledu, kterým to jest polité, a nes to spěšně na tabuli. Je to
ouhledné a chutné jídlo.
81. Krupičné věnečky s krémem.
Zavař hodně hustou krupičnou kaši, a míchej ní pořád, až je jako
knedlík pohromadě, pak ji mezi ustavičným mícháním nech
vychladnout; potom, do ní vraz několik žloutků (ku př. na kaši ze
žejdlíku smetany 4 žloutky), dej k tomu s půl citronu drobně
rozkrájenou kůru, 2 loty cukru, malinko soli, a dobře to rozetři; pak
to vyndej na moukou posypaný vál a trochu to v mouce vyválej, aby
243
se z toho mohly dělat věnečky, a když jsou udělány, usmaž je hezky
do zlatova v rozpáleném přepouštěnsm másle a urovnej je na mísu.
Nech vařit žejdlík smetany, v hrnečku rozdělej 4 žloutky a lot na
citrone otřeného cukru s trochou studené smetany, malinko to osol,
pak na to vlej tu vařící smetanu, hezky to rozkloktej a polej tím ty
věnečky. Místo citronové chuti může se tomu dát také jiná chuť, ta
se pak ale musí dát též smetaně. Také se mohou tyto věnečky dát na
tabuli suché, posypané skořicí a cukrem. Místo věnečků mohou se
také dělat půlměsíčky anebo jiné věci.
82. Citronové šodó.
Otři 6 aneb 8 lotů cukru o dva citrony, dej ho do čistého
čtyržejdlíkového bundového hrnečku, vytlač na něj skrze cedáček
nebo sejtko šťávu z těch dvou citronů, dej k tomu půl žejdlíka
dobrého rakouského vína, a když se cukr rozplyne, vraz do toho 6
žloutků, hodně to rozkloktej, pak to postav do uhlíčka a pořád tím
kloktej, až z toho jest husté šodó, načež ho hezky urovnej na mísu a
nech ho vystydnout; potom na něj poklad do věnečka vanilové
hubinky a dej to na tabuli.
244
Pečené.
1. Hovězí pečeně.
Hovězího masa od kejty vezme se aspoň 6 nebo 7 liber, aby byl
pěkný špalíček, hodně se sklepá, pak nasolí, slaninou (špekem) dle
možnosti jako zajíc prostrká, načež se hezky posype tlučeným
zázvorem, dá se na pekáč kus másla, maso se na něj položí, podleje
se trochou vody a nechá se zpovolňounka aspoň 3 hodiny pect, aby
hezky zčervenalo; musí se ale pořád obracet, aby také bylo měkké.
2. Telecí kejta na obyčejný způsob.
Má-li telecí kejta býti křehká, musi aspoň tři nebo čtyry dni ve
studenu ležet, v zimě třebas i déle; pak ji dříve nežli se namočí dobře
sklepej, prostřední kost přeraz a nech kejtu asi hodinu ve vodě
močit, načež ji přemej, nasol, dej na pekáč buď dvě vařečky anebo
loučky, které však nesměji býti ze smolného dříví, poklaď je
máslem, vlož na ně kejtu, poklaď ji též povrchu kouskami másla,
podlej pod ní trochu vody a nech ji zvolna pect; musíš ji ale častěji
obracet, aby se propekla, a jestli omáčka vysmahla, tedy podlej ještě
trochu vody; pak přilípni na vařečku kus másla a mezi pečením
kejtu častěji pomasti, až jest do tmavězlatova upečena; potom dej
kejtu na mísu, podlej ji omáčkou, která musí míti světle hnědou
barvu, a nes ji na tabuli. Omáčka se musi podlejt a nikoli na pečeni
nalejt, sice tato stane se neouhlednou, jakož i propečením ztrácí na
chuti.
3. Telecí kejta slaninou prostrkaná.
Telecí kejta nechá se jako předešle uležet, pak se sklepá, nechá se
ve vodě močit, a když jest přemytá a nasolená, tedy do ní ostrým
nožem napíchej hluboké díry a do těchto nastrkej na malík tlustě
nakrájenou čerstvou slaninu, ostatně při pečení zacházej jako
245
s předešlou; jest mnohem chutnější.
4. Telecí kejta vyslaněná, s vínem.
Telecí kejtu nech taktéž několik dni ve studenu ležet, aby zkřehla,
potom ji sklepej, ořež s ní všecky kůžičky jako se zvěřinní kejty a
jako tuto čtyřmi nebo šesti řadami slaninou ji hojně prošpikuj; načež
polož na pekáč dvě vařečky nebo loučky, poklaď je máslem, vlož
kejtu na ně, pohlaď ji povrchu kouskami másla, podlej pod ní půl
žejdlíka vody a nech ji pect; když jest asi na polovic pečená, podlej
pod ní půl žejdlíka vína, a nech ji dále pect, až začíná červenat; nyní
nech v hrnečku rozpustit kousek másla, vmíchej do něho kávovou
lžičku pěkné mouky, vlej do toho půl žejdlíka husté kyselé smetany
a dobře to rozmíchej; načež obrať pečeni vrchní stranou vzhůru, tak
jak přijde na tabuli, polej ji lžicí tou smetanou, nech ji opect, pak ji
opět polej, a tak pokračuj, až smetana mezi pečením všecka vsákne;
potom pokrop kejtu ještě rozpuštěným čerstvým máslem a nech ji
do tmavozlatova upect; takto se utvoří povrchu pěkná kůrčička;
nyní dej pečeni na mísu a podlej ji omáčkou. – Na takto upravené
pečeni zajisté každý jak náleží si pochutná. V nedostatku kyselé
smetany může se sladká uvařit a nechat vystydnout, pak se ní
péčeně polévá. Je-li kejta malá, tedy se dá méně vody, vína i
smetany.
5. Telecí kejta naložená v octě a kořením.
Nech telecí kejtu několik dni ve studenu ležet, aby zkřehla, pak ji
sklepej, ořež s ni všecky kůžičky, dobře ji přemej, nasol a vlož ji do
híubokého kuthanu. Nalej do hrnku žejdlík vinního octa a žejdlík
čisté vody (je-li kejta velká, musí obého býti více), dej do toho jednu
velkou na koláčky pokrájenou cibuli, několik bobkových lístků,
trochu dymiánu, 20 zrnek nového kořeni, 20 zrnek pepře, tři kousky
zázvoru, a nech to chvilku povařit, pak vychladnout; když je to
studené, vlej to na kejtu, až se v láku celá pohrouží, a nech ji v něm
nejméně tři dni ležet, musíš ji ale každodenně dvakrát obrátit; v
246
zimě může v láku ležet 8 i 10 dní. Když chceš kejtu pect, tedy ji jako
předešlou čtyřmi nebo šesti řadami slaninou hojně prošpikuj, vlož ji
do pekáče na dvě máslem pokladené loučky, podlej pod ní dle
libosti buď půl žejdlíka toho láku (má-li to býti hodně kyselé) anebo
jen čisté vody, poklad ji též povrchu kouskami másla a nech ji pect;
když jest na polovic pečená, přilej pod ni půl žejdlíka rakouského
vína a nech ji dále pect, až začíná červenat; nyní připrav kyselou
smetanu jako předešle a polévej ni mezi pečením kejtu, aby dostala
pěknou červenou kůrčičku. – Takto připravená telecí kejta vyrovná
se jak ouhledností tak i chutí zvěřinní kejtě a okrášlí každou tabuli.
Pro domácnost nemusejí se kůžičky ořezat a kejta může se jen jako v
čísle 3. slaninou prostrkat.
6. Telecí kejta se sardelemi.
Telecí kejtu dobře sklepej, kost usekni až ku kolenu, kejtu omej a
osol, dej na pekáč kus másla, dvě na koláčky pokrájené cibule a půl
celeru, vlož kejtu na to, poklaď ji povrchu též kouskami másla,
podlej ji asi půl žejdlíkem vody a nech ji pect, přičemž ji častěji
polévej, aby zůstala při šťávě; mezitím očisti čtvrt libry sardelí, utři
je nejméně se čtvrt librou másla, a když je kejta napolo pečená,
potírej ji stále tím sardelovým máslem a nech ji dopect; když se má
dáti na stůl, poklaď ji povrchu ještě hodně sardelovým máslem a
nech ji v troubě hezky zapěnit, pak ji vyndej na mísu a šťávu na ni
proceď.
7. Telecí ledvina s nádivkou.
Odsekni podbříšek od ledviny, podeber ho, žebra opatrně vytahej
maso vyper a osol. Utři čtyry loty másla, vraz do něho dvě celé
vejce, trochu to osol, přidej čtyry lžíce dobrého mléka a dej k tomu
strouhané žemličky tolik, aby byla ne příliš tuhá, ale také ne řídká
nádivky, dobře vše promíchej a naděj tím podbříšek, pak ho zaši,
oblož jej masitou stranou s ledvinou na hodný kus másla na pekáč,
podlej trochu vody a nech ho po obou stranách pěkně upect; pak ten
247
díl s ledvinou nakrájej po kloubách a urovnej ho do prostřed mísy,
nádivku nakrájej na ouhledné řízky a dej ji okolo masa.
Na tentýž způsob naděje a upeče se také telecí hrudí..
8. Zadeček z beránka nebo kůzlete.
Odděl od mladého beránka nebo kůzlete přední čtvrtku tak jako
od zajíce, zadeček čistě přemej a osol, dej na dno pekáčku dvě čisté
loučky, poklaď je novým máslem, vlož na ně ten zadeček, poklaď ho
povrchu kouskami nového pásla, podlej ho trochou vody a nech ho
pect; mezi pečením ho několikrát obrat, přimáčkni na vařečku
kousek másla, a masti ním zadeček, až se pěkně do zlatová upeče a
zapění; nesmi se však dlouho pect, sice není chutný; může-li to býti,
nechť se peče na rožni je chutnější. Na stůl dej k němu misku
zeleného saláty. – Tak se také připravuje o velikonoci beránek ku
svěcení.
9. Skopová kejta se zemčátky.
Sklepej pěknou tučnou skopovou kejtu, přemej ji čistě studenou
vodou, osol ji, rozetři se solí několik stroužků česneku na kasičku,
aby v tom nebyly žádné kousky, napíchej nožem díry do kejty a do
každé díry dej kousek jako hrách toho rozetřeného česneku, pak
vlož kejtu na. pekáč, podlej pod ni aspoň půl žejdlíka vody a dej ji
do trouby pect, musí se však častěji obracet; když jest dost měkká a
začíná červenat, dej do té mastné omáčky malé, napolo ovařené
zemčátka a nech je opect; nyní již nesmíš kejtu obracet, ale polévej ji
povrchu častěji tou mastnotou, a dej pozor, aby omáčka nebyla ani
příliš vysmahlá, ani příliš řídká a bledá, a kejta musí být pěkně do
hněda a zemčátka do červena upečená. Když to chceš dáti na tabuli,
tedy vlož kejtu na teplou misu, zemčátka urovnej vůkol ni, omáčku
pod ní podlej a nes ji spěšně na tabuli, aby nevychladla. Kdo česnek
nemiluje, může ho vynechat, pečeně ale neni tak chutná.
248
10. Skopová kejta na způsob zvěřiny.
S pěkné skopové kejty ořež všecky kůžičky, sklepej ji, pak ji osol
a posyp tlučeným jalovcem, dej ji na mísu, přiklop ji. prkénkem, na
toto polož něco těžkého a nech kejtu tak jeden nebo dva dni ležet;
potom ji omej, aby na. ni od jalovce nic nezůstalo, ještě ji malinko
posol a jako srnčí kejtu hezky hustě a ouhledné slaninou ji prostrkej.
Dej do půl žejdlíka vinního octa a půl žejdlíka vody jednu na
koláčky rozkrájenou cibuli, trochu dymiánu, několik bobkových
lístků, 20 zrnek nového koření, 10 pepřů, nech to povařit a pak
trochu vychladnout; potom tím kejtu polej a nech ji v tom několik
dní ležet Edyž pak chceš kejtu pect, vlož ji na pekáč, proceď na ni
trochu toho láku, přilej půl žejdlíka rakouského vína, přidej kousek
citronové kůry, a nech ji hezky do hnědá upect; potom dej kejtu na
mísu a podlej pod ní štávu buď jen tak, nebo k ní přiceď štávu z půl
citronu, kejtu posyp strouhanou smaženou žemličkou a okrášli ji
citronovými koláčky nebo půlměsíčky.
11. Vepřová kejta.
Jak se obyčejně vepřová kejta peče, ví zajistě každá jen poněkud
zběhlá kuchařka; na lepší způsob uprav ji takto: Sejmi s ní kůži a
všechno sádlo, kejtu čistě omej a nasol, vlož ji na pekáč, podlej ji asi
půl žejdlíkem vody a nech ji pect; zatím utři šest lotů dobře
očištěných sardelí se dvěma loty másla, a když jest kejta na polovic
upečena, obrat ji vrchní stranou vzhůru, poklaď ji sardelemi, aby se
chut do ni vtáhla, a nech ji mezi častým potíráním sardelovým
máslem dopect.
12. Vepřová kejta naložená.
S Vepřové kejty sejmi kůži i sádlo, kejtu omej, nasol a vlož ji do
hluboké nádoby. Dej do žejdlíka octa a žejdlíka vody jednu
nakrájenou cibuli, několik bobkových listů, trochu dymiánu, kousek
zázvoru, 20 zrnek pepře a nového koření, osol to, nech to zvařit a
249
pak vystydnout, načež tím kejtu polej a nech ji v tom tři dni ležet,
musíš ji ale každý den obrátit; potom ji dej na pekáč, proceď na ni
trochu toho moku a nech ji pect, přičemž ji šťávou častěji polévej;
když se již dopeká, rozmíchej v hrnečku vařečku mouky s trochou
dobré chladné smetany, prilej to do omáčky ku kejtě a nech to ještě
zahoustnout; pak kejtu vyndej na mísu a polej ji omáčkou.
13. Vepřová ledvina.
Pěkný vepřový kus od ledviny se vypere, nasolí, trochu kmínem
posype, svrchní stranou, totiž kůží položí se na pekáč, podleje se
trochou vody a nechá se tak dlouho na té straně pect, až je kůže
měkká, pak se obrátí, kůže se ostrým nožem na kostky nakrájí, solí
trochu popráší a nechá se při hezky prudkém ohni dopect, aby
kůrčičky hodně zkřehly.
14. Vepřový podbříšek naditý.
Podeber vepřový podbříšek ostrým nožem, udělej z několika
strouhaných žemliček podle velkosti podbříšku nádivku jako do
telecí ledviny (čís. 7, str. 264), jen že nemusíš dát žádné máslo,
poněvadž se z tučné pečeně mastnota do ní vtáhne, naděj maso,
dobře ho zaši a nech ho pect nejprve na tlusté straně, pak ho obrať,
nakrájej kůži na kostky a nech ho dopect jako předešlou pečeni.
Nádivkou podbříšek hodně nabyde a velmi dobře chutná.
15. Podsvinče (sele).
Když je podsvinče opařené a vykuchané, uřež nožky až pod
kolínka, podsvinče čistě omej, nasol ho uvnitř i zevnitř, do huby mu
strč malý špalíček, aby zůstala trochu otevřená, do vnitř dej trochu
kmínu a malou podlouhlou skývu chleba, zaši ho, prostrč skrze
zadní i přední nohy železné špejle a polož ho zádama na dva nebo
na tři přespříč pekáče schválně udělané železné pruty, do pekáče
nalej trochu vody, aby nepraskl, poptav ho do horké trouby a mezi
pečením potírej podsvinče pírkem v rozpuštěném másle
250
namočeným; když je na bříšku dost červené, obrať ho a potírej ho
opět velmi pilně na zádech, na ouška pak udělej malé kornoutky,
aby se nespálily. Když je podsvinče do hnědožlutá upečené, odsekni
hned hlavičku, rozkrájej ji zvlášť na talířek, sele pak nakrájej na
pěkné kousky a dej ho na stůl. Také se může celé podsvinče dát na
podlouhlou, k tomu zvláště zřízenou mísu, s uší sejmou se
kornoutky, do huby se mu strčí citron a postaví se tak na tabuli.
16. Uzený hovězí jazyk a šunka.
Jazyk se hezký měkce uvaří, pak se s něho kůže čistě oloupá, a
když vystydne, dá se na stůl na pěkně vystříhaném papíru. Šunka
když se uvaří, dá se na mísu, kůže se pěkně odloupne a to tučné
posype se majoránkou a tlučeným pepřem. Z kůže se mohou
nastříhat všeliké lístky, kterými se šunka okrášlí, a okolo, kosti se
ovine vystříhaný buď barevný nebo bílý papír, a tak se to dá na stůl.
E jazyku jakož i k šunce musí se dát na stůl olej, ocet a tlučený pepř.
17. Husa a kachna.
Ty se pěkně očistí, nasolí, uvnitř kmínem prosypou, a nechají se
zpovolna upect.
18. Husa a kachna naditá.
Utři na misce čtyry loty másla, vraz do něho tři celé vejce, dej k
tomu čtyry ustrouhané žemličky, přilej čtvrt žejdlíka smetany, dobře
to umíchej, osol to a okořeň trochu tlučeným květem, načež tím
naděj vnitřek dobře očištěné a nasolené husy nebo kachny, zašpejluj
ji a nech ji pect. Tato nádivka stačí do jedné husy nebo do dvou
kachen.
19. Ťopan a nádívkou.
Když jest ťopan čistě obrán a má se kuchati, musí se dát zvláštní
pozor na vole, aby se neprotrhlo; pak se dělá nádivka, totiž utře se kus čerstvého másla, vrazí se do něho několik vajec, přidá se
strouhaná žemlička, několik lžiček sladké smetany, něco krájených
nebo tlučených mandli, trochu květu, a cukru tolik, aby nádivka
byla sice dost, avšak ne příliš sladká; načež se vole nádivkou naděje,
a ťopan se nechá poznenáhla pect, přičemž se však jako ostatní
pečeně musí máslem mastit. Jsou-li ale k dostáni kaštany, tedy jest
lépe, když se nechaji kaštany trochu upražit, aby se s nich kůra
mohla lehce sloupnout, pak se vole vymaže novým máslem a místo
nádivky náplni se těmi kaštany. Když jest ťopan upečen, tedy se
vole nejdříve rozkrájí a s těmi kaštany hostům podává.
20. Kapoun se sardelemi.
Kapoun se dobře očistí a trochu se nasolí; pak se očistí několik
sardeli a s novým máslem se hezky rozetřou, polovičkou se kapoun
uvnitř vymaže, druhá polovička se přitiskne na vařečku, kapoun se
nastrčí na rožeň, nechá se zpevolna pect, a tím sardelovým máslem
se povrchu pořád maže a mastí, až hezky zčervená. Že se kapoun
také bez sardelí péci může, samo sebou se rozumí.
21. Kapoun na způsob bažanta.
Nech v octě s trochou vody smíšeným zvařit cibuli, bobkový list,
kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového
koření; když to vystydne, vlož do toho dobře očištěného a
vysoleného kapouna a nech ho v tom přes noc ležet; druhý den prsa
kapouna hodně slaninou prostrkej, zašpejluj ho, vlož ho do pekáče
na kus másla, podlej pod něj trochu vody a nech ho pect; musíš ho
ale obracet, aby byl po obou stranách stejně upečen, a mezi pečením
polévej ho častěji vlastni šťávou; když se jíž dopeká, přiceď k němu
z půl citronu šťávu, a když je dost měkký, vyndej ho na mísu a
podlej ho šťávou.
22. Kuřata vyslaněná.
Když jsou kuřata dobře obraná, tedy se prostrkají slaninou jako
252
koroptve a upečou se na rožni. Jsou velmi ouhledná a chutná, jen že
se musí na to hledět, aby slanina byla čerstvá. Pečou-li se kuřata na
pekáči a nevyslaněná, tedy se musí pecti hezky zprudka a často
máslem potíratí.
Když jsou usmažená, urovnají se pěkně na misku a okrášlí se
zelenou petruželí.
23. Holoubata nadívaná.
Ober, vykuchej a vyper dobře dvě holoubata, hlavičky uřež,
volátka opatrně vyndej a kůžičku prstem hodně přes prsíčka
podeber pro nádivku, kterou dělej takto: utři dva loty másla, vraz do
něho jedno vejce a jeden žloutek, dej k tomu dvě lžíce mléka, trochu
soli, trochu citronové kůry, a dobře to umíchej; pak tím naděj
holoubata, volata nitkou zavaž a nožky též k zadečku přivaž, dej na
pekáček hezký kus másla, holoubata vlož do něho, podlej pod ně
krapýtek vody a nech je do zlatová upect, potom je rozkrájej na
čtvrtky a podlej je šťávou.
24. Zajíc.
Když se zajíc stáhne, oddělí se zadek od předku, se zadku ořežou
se všecky kůžičky, vymeje a nasolí se, načež se pěkně slaninou
prostrká a dá se na pekáč; do žejdlíku vinního octa a též tolik vody
dá se jedna rozkrájená velká cibule, trochu dymiánu, bobkového
listí, celého pepře, celého zázvoru, nechá se to zvařit a tak vařící
vleje se to na zajíce; v tom se může zajíc nechat 3 i 4, a v zimě i 8 dní
ležet, jen že se musí každodenně obracet. Když se má zajíc pect, sleje
se s něho trochu té omáčky, ostatní se pod nim nechá, dá se k tomu
kousek másla, a nechá se pect; při pečení se však musí zajíc pořád
hustou kyselou smetanou polévat a navrch se musejí klásti kousky
másla, až zajíc povrchu hezky zčervená a omáčka zhoustne. Kdyby
omáčka tuze vysmahla, může se do ni přilejt trochu toho slitého
moku a trochu kyselé smetany; pak se zajíc dá na mísu a podleje se
procezenou omáčkou.
253
25. Zajíc na jiný způsob.
Zajíce stáhni, předek odděl, zadek očisti ode všech kůžiček, čistě
ho přemej, osol a protáhni ho husté čtyřmi řadami čerstvou
slaninou; pak dej na pekáč ty odřízky od slaniny a kousek másla,
vlož na to ten zaječí zadek, polej ho trochou vody a nech ho pect,
musí se však častěji obracet; když jest přes polovic upečen, polévej
ho hustou kyselou smetanou, a nech ho již pořád tou vyslaněnou
stranou vzhůru ležet; potom nech v hrnečku rozpustit něco přes lot
čerstvého másla, dej do něho kávovou lžičku mouky, rozmíchej to,
nalej do toho kyselé smetany, a polévej tím lžicí zajíce tak dlouho, až
je pěkně do červena upečen; pak ho dej na mísu, podlej pod něj tu
procezenou omáčku a dej ho na tabuli.
26. Mladý zajíc (Märzhase)
Stáhni mladého zajíčka, předek odděl, zadeček očisti ode všech
kůžiček, čistě ho přemej, dobře ho nasol, protáhni ho hustě slaninou,
nastrč na rožeň, nech. ho pect a polévej ho rozpuštěným novým
máslem; při pěkném ohni jest upečen za půl, nejdéle za tři čtvrtě
hodiny; potom ho dej na misku, podlej ho tím máslem, které
odkapalo do podstaveného pekáčku, a dej ho na tabuli. – Kde není
příležitost k pečení na rožni, tedy dej na pekáček ty odřízky od
slaniny a kousek másla, vlož na to ten zaječí zadeček, podlej pod něj
něco málo vody a nech ho hezky prudce pect (čím jest mladčí, tím
prudčeji); pak ho dej na mísu, podlej pod něj tu procezenou omáčku
a dej ho na tabuli.
27. Srnčí hřbet a kejta.
S naloženého srnčího hřbetu nebo kejty ořežou se čistě všecky
kůžičky, prostrká se hezky slaninku, dá se na pekáč, podleje se
vinním octem a vodou, také se může k němu dát cibule a několik
zrnek celého pepře, a nechá se hezky do tmava upect; při pečení
polévá se také hustou kyselou smetanou jako zajíc, jen že se musí
254
déle pect; když se dává na stůl, podleje se procezenou omáčkou.
28. Jeleni hřbet se smaženou žemličkou.
Když se jelení hřbet dá mezi pečeně, tedy se připravuje jako srnčí
kejta. Časem se ale předkládá po hovězím mase; v tom pádu se ne
protahuje slaninou, ale osolí se, dá se na pekáč, pod něj kousek
rozkrájené slaniny, kousek másla a trochu vody, a nechá se tak. jako
jiná pečeně hezky do hněda upect; pak se dá na mísu, podleje se
procezenou šťávou a posype se strouhanou smaženou žemličkou. K
němu se dá na stůl v nádobce buď sardelová nebo šípková omáčka.
29. Koroptve a bažant.
Ty se celé oškubají až na hlavu, která má zůstat s peřím, pak se
vykuchají (nožky však se nesmějí uřezat), nasolí, slaninou pěkně
prostrkají a na rožni zpovolna upekou; musejí se též pilně mastit
novým máslem, až hezky zčervenají.
30. Bažant na zvláštní způsob.
Zamřelému a dobře očištěnému bažantu prostrkej prsa hodně
hustě slaninou; ze dvou oškubaných sluk vyber vnitřnosti a odlož je
stranou, maso se sluk všechno skrájej a usekej ho drobně se čtyřmi
loty hovězího tuku, přidej k tomu trochu pepře, trochu dymiánové
míšeninky (viz mezi míšeninkami) a dobře očištěných a usekaných
lanýžů tolik, aby z toho bylo dost nádivky na vyplnění bažanta, osol
to patřičně a naděj tím vnitřek bažanta, otvor zandej chlebovou
kůrkou a obvaz ho nití, aby nádivka nevypadala; nyní usekej
vnitřnosti ze sluk s kouskem slaniny, dvěma lanýžemi, jednou
sardelí, kouskem nového másla, a dobře to promíchej, pak ukroj
hodně dlouhou chlebovou skývu, namaž ji tou sekaninou, dej ji na
pekáč a polož na ni bažanta, aby prýštíčí-se z něho šťáva do ni se
vtáhla; když jest bažant upečen, vyndá se i s tou skývou na mísu,
poleje se šťávou, v níž se pekl, obloží se pomerančovými koláčky a
dá se na stůl. Takto upravený bažant dojde zajistě pochvaly i
255
největších labužníků.
31. Tetřev.
Dej do vinního octa bobkové listí, dymián, cibuli, pepř, zázvor,
nové koření, slaninu, a nech to zvařit, pak vychladnout; potom do
toho vlož dobře obraného tetřeva a nech ho v tom nejméně tři dni
ležet; musí se ale každodenně obracet, a ve chladném místě může
ležet 8 i 10 dní; pak tetřeva pěkně slaninou prostrkej, nastrč na rožeň
a nech ho zpovolna pect, přičemž ho polévej tím mokem a masti
novým máslem; načež mok nech zvařit a zakloktej ho kyselou
smetanou a trochou hovězí polívky. Když je tetřev hezky do tmava
upečen, dej ho na mísu a podlej tou omáčkou.
32. Sluky (Schnepferr).
Z čistě oškubaných sluk vyndají se vnitřnosti, usekají se, dají se
na rendlíček, dá se k nim kousek másla, trochu sekané zelené
petružele, trochu květu, trochu soli, a nechá se to na uhlíčku dusit.
Sluky se pečou na rožni, mastí se dobře novým máslem, a podstaví
se pod ně pekáček, aby z nich kapající šťáva se zachovala; pak se
usušejí žemličkové topinky a namažou se tou ze sluk výkapanou
šťávou jakož i těmi dušenými vnitřnostmi; potom se dají na mísu
sluky do prostřed a topinky okolo.
33. Kvíčaly.
Kvíčaly se mohou nasolit a též jako sluky na rožni pect. Lépe
však jest, když se nasolí, dá se na pekáček nakrájené cibule a másla,
kvíčaly se na to položí a nechají se zpovolna pect, aby se cibulka
nepřipálila; pak se na přepouštěném másle pěkně do zlatova usmaží
strouhaná žemlička, ptáčkové se dají na mísu, pod ně ta dušená
cibulka, okolo se udělá věneček ze smažené žemličky a na každého
ptáčka se dá hromádka téže žemličky.
256
34. Křepelky.
Nasol a zašpejluj dobře obrané, vykuchané a omyté křepelky,
prsíčka i zadečky oblož slaninovými lístky, obvaz je nití, křepelky
urovnej pěkně na máslem potřený a několika cibulovými koláčky
pokladený pekáček, podlej je trochou vody a nech je zvolna pect;
mezitím usekej kus telecího masa, dej k němu tři míchané vejce,
jednu ostrouhanou, namočenou a vymačkanou žemličku, ještě to
pospolu usekej, osol to patřičně, okořeň citronovou kůrou, dobře to
promíchej a udělej z toho tolik podlouhlých tenkých placiček, kolik
máš křepelek; potom křepelky vyndej, do šťávy vlož ty placičky, na
každou polož opět jednu křepelku a nech je takto dopect; pak to v
témž stavu vyndej na mísu, polej šťávou, oblož citronovými koláčky
a nes to na stůl.
35. Divoká husa a kachna.
Tyto se musejí nasoleny v octě s kořením a cibulí zvařeném
několik dní nechat ležet, pak se na prsou slaninou hodně protáhnou,
uvnitř tlučeným pepřem potřou a nasolejí, vloží se na pekáč cibulí a
slaninou pokladený a nechají se zvolna pect; mezi pečením se může
přilévat trochu moku, v němž ležely, a ku konci se přilije trochu
kyselé smetany; pak se vyndají na mísu a podlejou se procezenou
omáčkou.
257
Saláty.
1. Salát hlávkový.
Ober svrchní listy s několika hlávek pěkného tvrdého salátu,
rozkrájej je na čtvrtky a vyper je náležitě v několika vodách; potom
rozmíchej půl koflíka brabancového oleje s dobrým vinním octem a
solí, omoč v tom každou čtvrtku salátu, urovnej ho pěkně na misku
a polej ho ještě všude tím smíšeným octem. Kdo chce, může salát
několika na tvrdo uvařenými a na čtvrtky rozkrájenými vejci
obložit.
2. Hlávkový salát na francouzský způsob.
Očisti dobře několik pěkných tvrdých hlávek salátu, svrchní listy
ober, hlávky rozkrájej na čtvrtky, vyper je a nech je v čisté vodě
ležet. Vyper a na drobno usekej hrstku zelené petružele, několik
estragonových a bazaličkových lístků, osm šalotek, a smíchej vše
dohromady; utři šest plných lžic brabancového oleje se třemi
syrovými žloutky do husta, přimíchej k tomu tři lžíce hořčice,
kávovou lžičku soli a ty usekané bylinky, konečně do toho přilej
tolik dobrého octa, aby to bylo patřičně řídké; nyní vyndej salát na
sejto a nech všechnu vodu z něho vysáknout, potom omoč každou
čtvrtku v té upraveny omáčce, urovnej je pěkně na misku a ostatní
omáčkou salát všude polej.
3. Hlávkový salát s kyselou smetanou.
Připrav hlávkový salát jako v předešlých číslech, dej ho do misky,
sceď s něho všechnu vodu, osol ho trochu, nalej na něj dobrou
hustou kyselou smetanu, posyp ho trochu tlučeným pepřem a dobře
to promíchej, pak salát na misce urovnej a posyp ho dobře
nakrájenou pažitkou.
258
4. Hlávkový salát se slaninou.
Čtvrt libry slaniny rozkrájej na drobné kostky a nech ji na
rendlíku do žluta usmažit; potom k ni přilej půl žejdlíka dobrého
vinního vlažného octa, osol to a nech to zvařit. Zatím si připrav na
misku dobře obraný, vypraný a na čtvrtky rozkrájený hlávkový
salát, pak ho tím zvařeným octem polej, promíchej, na misce urovnej
a nes ho hned na stůl.
5. Salát okurkový.
Oloupej pěkné okurky a nech je chvíli ve studené vodě, pak je na
kružadle na tenké lístky ukrouhej, dej je na misku, polej je dobrým
vinním octem a dobrým brabancovým olejem, osol je, promíchej
vidličkami a posyp je tlučeným pepřem.
6. Okurkový salát a kyselou smetanou.
Upraví se na týž způsob jako předešle, jen že se místo octa a oleje
poleje hustou kyselou smetanou a posype se pepřem.
7. Míchaný salát.
Uvař ve slané vodě čtyry pěkné růže karfiolu a čtyry celery, pak
ober svrchní lupeny se třech hlávek zeleného a se třech hlávek
červeně kropenatého salátu, rozkrájej je na čtvrtky a dobře je vyper;
potom smíchej vinní ocet se solí a olejem, a připrav ním každý tento
salát zvlášť; nyní udělej na velkou mísu nejprve okolek ze zelených
hlávkových čtvrtek, pak věnec z rozebraného karfiolu, potom
urovnej kropenatý hlávkový salát a do prostřed mísy dej na koláčky
nakrájený a pepřem posypaný celer, který se však dříve, nežli se
pepřem posype, musí polejt smíšeným octem a olejem. Aby tento
salát chuť neztratil, nesmi se dělat dlouho předtím, než se dá na stůl.
8. Salát z andivie (ze štěrbáku).
Z andivie se vezmou jenom ty pěkné žluté lístky, dobře se očistí,
259
malinko osolí, naproti tomu ale hodně se osladí, ostatně se připraví
brabancovým olejem a vinním octem jako jiný hlávkový salát. Jenom
ať jest hezky sladký.
9. Salát z chmelíčku.
Mladý chmelíček se očistí a uvaří ve slané vodě tak jako špargl,
pak se poleje olejem a octem a posype pepřem.
10. Sladký salát
Ostrouhej žemličky, rozkrájej je na lístky a vysmaž je pěkně do
zlatová v přepouštěném rozpáleném másle, pak je ouhledně poklaď
na mísu, na cukru ostrouhej kůru s jednoho citronu a jednoho
pomeranče, posyp žemličky tím cukrem, vymačkej na ně šťávu z
toho citronu a pomeranče, udělej okolek z andivie, dle čísla 8.
připravené, a nech to stát na chladném místě, až se to dá na tabuli.
11. Salát řeřichový.
Přeber a vyper čistě řeřichu, pak ji připrav s olejem a octem,
trochou soli a cukrem. Může se buď tak samotná dát na obrácený a
na mísu poklopený hluboký talíř, anebo se může smíchat buď s
andivií nebo se zelným salátem; udělá se totiž na talíř vždy jeden
věnec ze řeřichy, pak jeden z andivie anebo ze zelí. Olej a ocet se
musí k tomu dát zvlášť na stůl.
12. Salát vlaský.
Rozkrájej tak nazvaný cervulát na tenké koláčky, pak
rovnej.okolo mísy vždy jeden koláček cervulátu a jeden koláček
citronu, do mísy dej marynovaného ouhoře a pryky, oboje na
kousky rozkrájené, jakož i od kůstek očištěné sardele a kaprle;
potom utluč v moždíři jeden na tvrdo vařený žloutek, několik
bobkových lístků, asi dvě sardele, půl cibule, 3 zrnka pepře a trochu
kaprlí, nalej na to dobrý vinní ocet a brabancový olej, a proceď to na
260
salát. Mohou se k tomu též dát ústřice, mušle a olivy – nemusejí
však být.
13. Salát celerový.
Seřízni se čtyr nebo se šesti oškrábaných celerů zelené svršky a
zachovej je ve studené vodě, aby hodně zkřehly; celery uvař a
rozkrájej na koláčky, pak je urovnej do mísy, popraš je solí, polej
olejem a octem, okolo mísy udělej věneček z celerové nati, posyp to
pepřem, ty celerové vršky pěkně jehličkou rozkadej a poklad je
navrch – tak to pěkně vypadá.
14. Salát zelný.
Rozeber zelnou hlávku a listy rozkrájej na drobné nudličky; osol
vinní ocet a nech ho na kamenném kastrolu zvařit, pak vhod do
něho kus nového másla zároveň s těmi zelními nudličkami a nech to
chvilku povařit, načež zeli vyndej na misku, posyp ho tlučeným
pepřem, a když vychladne, dej ho na stůl.
15. Salát ze syrového zelí.
Rozeber zelnou, hlávku, vykrájej všechny košťály a listy rozkrájej
na nudličky co možná tenounké; potom usekej na drobounko
okrouhlým nožem jednu velkou cibuli, dej oboje na misku,
promíchej to náležitě, osol, polej dobrým vinním octem a
brabancovým olejem, posyp tlučeným pepřem a dej to na stůl.
16. Salát ze šparglu (chřestu).
Ober pěkný špargl a spodní tvrdý díl odkroj, načež nech špargl
ve slané vodě vařit, dej však pozor, aby se nepřevařil, potom vodu
sceď, špargl nech vysáknout, pak ho urovnej pěkně na talíř, polej ho
octem a olejem, posyp trochu tlučeným pepřem – a salát jest hotov.
261
17. Salát ze šneků (hlemejžďů).
Uvař patnáct šneků ve vodě do měkka, pak je vyndej z domečků,
očisti je náležitě a nakrájej je po délce na tenké kousky; taktéž
nakrájej na dlouho čtyry dobře očištěné sardele, usekej drobně jednu
cibuli, všecko dobře promíchej, urovnej to na talíř nebo na misku,
polej to octem a dobrým olejem, posyp tlučeným pepřem a oblož to
nakrájenými koláčky z vajec na tvrdo uvařených.
18. Obyčejný zemčatový salát se slanečkem.
Uvař, oloupej a za tepla nakrájej na lístky ne příliš velká
zemčátka, usekej na drobno jednu velkou cibuli a dvé na tvrdo
uvařené vejce; nyní dej na mísu vrstvu zemčat, posyp je cibulí a
vejci, pak dej opět zemčata, na to zase cibuli s vejci, a tak pokračuj,
až je všecko na míse, načež to polej octem se solí a olejem
rozmíchaným; potom stáhni slanečka, rozpůli ho, nakrájej na malé
kousky a salát jimi povrchu oblož. Je-li slaneček mléčný, tedy mléčí
v hrnečku kverlačkou hodně rozmíchej s olejem a octem, a salát tím
polej. Kdo chce, může k němu též připojit na kostky nakrájená
jablíčka.
19. Míchaný zemčatový salát.
Zůstanou-li po nějaké tabuli rozličné zbytky, jako: studená telecí
pečeně, šunka, uzený jazyk, kapoun, tedy všecky takové zbytky
rozkrájej na malé kostky, každý druh zvlášť, a odlož to stranou až k
potřebě. Nech uvařit hrnek zemčat, pak uvař na tvrdo několik vajec,
stáhni a rozpůli jednoho slanečka, očisti několik sardelí, rozpůlí je,
kůstky vyber a stoč každou půlku na způsob šneka; rozkrájej též na
kousky jednu pryku; také uvař ve slané vodě malé bobové lustičky
anebo růži pěkného karfiolu, co právě máš; potom utři nebo utluč tři
na tvrdo uvařené žloutky, rozmíchej je s dobrým brabancovým
olejem a octem, a přidej k tomu jednu drobně nasekanou cibuli.
Když jsou zemčata uvařená, tedy je oloupej, nakrájej je za tepla na
262
koláčky, dej je na mísu a polej tou smíšeninou; nyní udělej první
okolek z lustiček na nudličky nakrájených, anebo z karfiolu, jejž jsi
dříve byla rozebrala a octem polila, druhý okolek udělej ze šunky,
třetí z nějakého bílého masa, čtvrtý z usekaných tvrdých žloutků,
konečně v prostředku z usekaných bílků, a polej všecko ostatním
upraveným octem; načež mezi to urovnej sardelky, nakrájeného
slanečka a pryku, a máš-li aspik, tedy ho můžeš trochu navrch skrze
sejto nebo struhadlo protlačit, tak nabyde salát ještě pěknějšího
vzhledu. Takové okrášlení zanechává se ostrovtipu kuchařčinu. –
Rozumí se, že se tento salát i z polovice dotčených věcí upravit
může.
20. Salát ze syrového masa.
Seškrab ostrou plechovou lžicí libru hovězího masa z kejty na
kasičku, pak udělej z toho na talíř čtyry hromádky, posyp je solí,
pepřem a velmi drobounce nasekanou cibulí, polej to octem a
olejem, a nech to nejméně půl hodiny stát, aby se chuť z přísad do
masa vtáhla. Můžeš k tomu také připojit sardele, kaprle a na tvrdo
vařené skrájené vejce.
263
Kompoty.
1. Kompot z čerstvých višní.
Nech na rendlíku v půl žejdlíku vody vařit čtvrt libry cukru s
kouskem skořice, pak do toho vlož asi dva-žejdlíky omytých višni a
nech je přikryté zvolna trochu povařit, potom je vyndej na misku,
šťávu nech ještě povařit a pak ji vlej na višně. – Třešňový* kompot
připravuje se na týž způsob, jen že se dá o polovic méně cukru.
2. Kompot z jahod.
Nech na rendlíku ve čtvrt žejdlíku vína zvařit šest lotů cukru, a
když to počíná houstnou dej do toho žejdlík přebraných pěkných
lesních jahod, zatřes jimi zlehka, aby se všechny potopily, nech jen
var přes ně přejít a vyklop je na misku.
3. Kompot z malin.
Připravuje se jako kompot z jahod; také se může jeden díl malin a
jeden díl jahod spolu smíchat, je to pikantnější.
4. Kompot z angreštu.
Ober čistě asi žejdlík ještě hodně tvrdého angreštu a dej ho do
studené vody; nech na rendlíčku zvařit asi šest lotů cukru s trochou
vody, načež angrešt cedníkem z vody. vyber, dej ho do cukru,.
potřásej ním a nech ho asi dvě nebo tři minuty vařit, pak ho vyndej
na kompotní misku a dej ho na stůl ke studené pečeni; je-li málo
sladký, posyp ho ještě trochu cukrem.
5. Kompot z meruněk.
Oloupej dvanáct zralých sice, ale ještě tvrdých meruněk, rozpůli
je, pecky vyndej, meruňky polož jednu vedle druhé do čistého
264
kuthánku, přidej k nim čtvrt libry tlučeného cukru, koflíček vody,
přikrej je a nech je zlehounka dusit, až změknou; potom je vyndej na
misku, do šťávy přidej z roztlučených pecek vyndané a v moždíři
utlučené jádra, nech to ještě zvařit a pak meruňky tím polej. Jádrami
nabydou meruňky zvláštní chuti.
6. Kompot z broskvi.
Deset ne příliš měkkých broskví vlož na minutu do horké vody,
pak je oloupej, rozkroj na půlky a vlož je do čistého rendlíku, v
němž jsi byla čtvrt libry cukru s půl žejdlíkem vina rozpustit
nechala, přidej k nim na nudličky nakrájenou citronovou kůru a
nech je přikryté zpovolna dusit; když jsou dost měkké, vyndej je
opatrně na kompotní misku a polej je šťávou, do které, je-li příliš
hustá, můžeš přilejt trochu vody.
7. Kompot z mirabelek.
Nech zvařit šest lotů cukru se čtvrt žejdlíkem vody, vlož do toho
očištěné, ne přezralé mirabelky a nech je chvilku zpovolna vařit, pak
je vyndej na misku, šťávu nech ještě povařit a vlej ji na ně.
8. Kompot z míšeňských jablek.
Oloupej míšeňská jablka, šťopičky pěkně vykroj a zachovej,
ohryzky vydlabej, a jablka vlož do studené vody, aby zůstala bílá;
pak dej do čisté vyklejtované nebo mosazné nádobky vodu a cukr, a
když se to začne vařit, vlož do toho ta jablíčka a nech je povařit, ne
však tuze dlouho, aby se nepřevařila a nerozpadla; načež jablíčka
pozorně vyndej, na mísu vyrovnej a naceď na ně citronové šťávy,
aby zůstala pěkná bílá; do omáčky dej citronovou kůru, celý
hřebíček a skořici, a nech to ještě chvíli povařit; pak to skrze čistý šat
proceď a nalej to do jablíček, přiklop na ně ty vykrojené šťopičky a
pěkně je okrášli rozkrájenou citronovou nebo pomerančovou kůrou.
Okolek můžeš udělat ze zavařených višní, a když to vystydne,
posyp to cukrem a dej to na stůl.
265
9. Jiný kompot z míšeňských jablek.
Oloupej míšeňských jablek, mnoho-li kompotu míti chceš,
skrouhej je na kružátku a nech je na rendlíčku mezi ustavičným
mícháním s cukrem hodně rozvařit; potom je vyndej na misku, nech
je prochladnout, posyp je hodně povrchu cukrem, dej rozpálit
malinkou lopatičku a cukr povrchu přepaluj, aby to bylo jako led,
pak dej okolo višně a nes to na stůl. Nesmí se to nechat stát, sice by
cukr zvlhnul.
10. Kompot z čerstvých jablek.
Oloupej 12 pěkných míšeňských jablek a vlož je do studené vody,
aby nezčernaly, pak je nakrájej na koláčky, ohryzky vypíchej
plechovou formičkou, koláčky urovnej na kompotní misku, vytlač
na ně skrze dírkovanou lžíci šťávu z jednoho citronu, posyp je
cukrem, na kterém jsi kůru s téhož citronu byla ostrouhala, a polej je
punčovinou; pro lepší ouhlednost poklad vrchní koláčky
zavařenými višněmi.
11. Kompot z hrušek.
Oloupej pěkně 9 nebo 10 hrušek a vlož je do studené vody, aby
nezčervenaly; dej asi do dvou žejdlíků vody čtvrt libry cukru, kus
celé skořice, kůru s jednoho citronu, a když se to začne vařit, vlož
hrušky do toho, přikrej je a nech je vařit, až jsou měkke; potom
hrušky vyndej, omáčku nech ještě chvíli vařit, pak ji proceď na
hrušky, nech to vystydnout a dej to na stůl. Nebo rozkrájej hrušky
na půlky a nech je jako prvé vařit, pak je vyndej, do omáčky dej ještě
čtvrt libry cukru a nech to tak dlouho vařit, až se cukr táhne; potom
hrušky do melounové formy pěkně vyrovnej, omáčku na ně proceď
a nech to stydnout; pak to vyklop, okrášli kolem nějakým listím a
nes to na stůl.
266
12. Kompot z čerstvých švestek.
Nech na rendlíku rozpustit šest lotů cukru v půl žejdlíku
červeného vína, vlož do toho asi třicet pěkných švestek, přidej
trochu skořice a nech je přikryté zpovolna dusit, dej však pozor, aby
zůstaly celé; pak je vyndej, polej šťávou a nech vystydnout.
13. Jiný kompot z čerstvých švestek.
Na zralé švestky naleje horkou vodu, stáhni s nich slupku, dej je
na rendlík, přidej k nim kus cukru, trochu rakouského vina, a nech
je zpovolna několik minut dusit, pak je urovnej do vršku na
kompotní misku a posyp je cukrem a nakrájenou citronovou kůrou.
14. Kompot ze suchých švestek a ze šipká.
Uvař v pivě suché švestky s několika hřebičkami, kouskem celé
skořice a citronové kůry; zároveň uvař ve víně suché šípky, a dej k
nim tytéž věci jako ke švestkám, a mimo to kus cukru. Když jest
oboje uvařeno, tedy. pěkně rovnej vždy vrstvu šípků, pak vrstvu
švestek, a když jest vše urovnáno, udělej pěkný okolek z pomeranče
na koláčky rozkrájeného, vše dobře posyp tlučeným cukrem a dej to
na stůl. Nemáš-li šípky, tedy je vynech.
15. Smažený kompot.
Oloupaná míšeňská jablíčka rozkrájej na čtvrtky, uvař suché
švestky a vyndej z nich pecky; ze dvou vajec, trochu cukru, z
několika vařeček pěkné mouky a několika lžiček buď vína nebo piva
udělej řiďounké těsto jako na kapání, načež v něm omáčej ty čtvrtky
jablek i ty švestky a nech oboje v horkém másle pěkně do zlatova
usmažit; pak urovnej na misku pěkně do vršku vždy jeden věneček
z jablek a jeden ze švestek, posyp to cukrem a skořici a dej to na stůl.
16. Kompot z mrkve.
Oškrab čistě několik šťavnatých mrkví, rozkrájej je na tenounké
267
nudličky, dej je na rendlík se čtvrt librou cukru, na němžto jsi byla
ostrouhala kůru s jednoho pomeranče, přilej k tomu asi půl žejdlíka
vody, naceď do toho šťávu z toho pomeranče, přikrej to a nech to do
měkka dusit, musíš však bedlivě dohlížet, aby se to nepřipálilo; pak
to nech vychladnout a dej to na stůl buď co samostatný kompot,
anebo z toho udělej věnec buď okolo brusinek, neb okolo suchých
vařených švestek aneb okolo jiného zavařeného ovoce.
17. Kompot z mrkve a pomerančů.
Oškrab dvě pěkné velké tmavočervené a dvě bledožluté mrkve,
rozkrájej každou zvlášť na tenounké nudličky, přemej je, vlož
každou na jiný rendlíček, k červené přidej na nudličky skrájenou
kůru s jednoho pomeranče, čtyry loty cukru a půl žejdlíka
červeného vína, ke žluté dej nakrájenou kůru s jednoho citronu, půl
žejdlíka bílého vína, trochu vody, a nech obojí do měkka dusit; pak
vytlač do každé šťávu z půl citronu, a není-li to dost sladké, přidej
cukru. Nyní rozkrájej dva pomeranče na půlměsíčky, tu bledou
mrkev urovnej do prostřed kompotní misky, kolem ní udělej věnec z
té hnědé mrkve, oblož to těmi pomerančovými půlměsíčky, posyp
to ještě cukrem a nech to vystydnout chceš-li, můžeš to ještě okrášlit
nějakou zavařeninkou.
18. Kompot z melounu.
Rozpůli meloun, vyndej z něho všechny jádra, rozkrájej ho na
stejné kousky, oloupej je a vlož je na misku. Nech na rendlíčku
zvařit čtvrt libry cukru s půl žejdlíkem vody a šťávou z jednoho
citronu, a když se to začíná táhnout, polej tím ten rozkrájený meloun
a nech ho tak asi hodinu stát; pak šťávu slej, nech ji opět zvařit,
meloun urovnej na kompotní misku, k té zvařenině přidej lžičku
rumu a meloun tím polej. Máš-li zavařený rybíz, můžeš to ním
povrchu okrášlit.
268
19. Kompot ze gdoulových jablek.
Oloupej 8 nebo 10 gdoulových jablek, rozkrájej je na čtvrtky,
jaderníky vyřízni a jablka nech ve vodě uvařit na měkko sice, ne
však aby se rozpadly; mezitím nech na rendlíčku čtvrt libry cukru s
půl žejdlíkem vody, kouskem skořice a nakrájenou citronovou
kůrou do husta zvařit, potom jablka opatrně vyndej, vlož je do té
zvařeniny a nech je ještě chvilku povařit, pak je vyndej na kompotní
misku a tou šťávou je polej.
20. Kompot kaštanový.
S libry kaštanů oloupej tu svrchní tvrdou slupku, pak na ně nalej
vařící vodu a nech je v ní tak dlouho, až můžeš i tu druhou slupku
sloupnout; to když se stalo, vlož kaštany do rendlíku, v němž jsi
byla nechala zvařit čtvrt libry cukru s půl žejdlíkem vody, a nech je
zvolna do měkka dusit; pak urovnej kaštany na misku, do cukru
proced šťávu z jednoho pomeranče, nech přes to ještě var přejít a
kaštany tím polej.
21. Kompot z brusinek.
Nech na rendlíčku zvařit půl žejdlíka červeného vína se Čtvrt
librou cukru, přidej k tomu kousek skořice a trochu citronové kůry,
a když to začíná houstnout, dej do toho asi žejdlík zavařených
brusinek, nech je jenom zpejchnout a vyndej je na misku; pak
rozkrájej jeden nebo dva pomeranče na půlměsíčky, oblož nimi
brusinky, posyp to ještě cukrem a dej to na stůl.
269
Masité rosoly (huspeniny, Sulzen).
1. Aspik.
Poněvadž v novější době všecka studená masa aspikem se
okrašlují, což na oko příjemně působí, je tento v každé moderní
kuchyni téměř nevyhnutelně potřebný; i doufám, že se milým
čtenářkám zavděčím, když řadu následujících jídel otevru tímto
výborným aspikem, na nějž dále častěji se odvolám.
Dej do velkého hrnku jeden hovězí, od řezníka dobře očištěný a
rozsekaný pazneht, dvě libry hovězího a půl libry uzeného masa,
libru telecích kostí, 8 vepřových nožiček, všeliké odpadky od
zvěřiny, od koroptví aneb od jiné drůbeže, a máš-li starou slepici,
rozkrájej ji na čtyry díly a dej ji též k tomu, nalej na to dva mázy
vody a nech to zvolna vařit, přičemž sbírej mastnotu, jenž se byla
vyvařila; potom teprva k tomu přidej dvě cibule, jeden celer, jednu
petružel a jednu mrkev. Když se to v celku asi čtyry hodiny vařilo,
naber na plechovou lžíci té polívky a nech ji na zkoušku u ledu
ztuhnout; je-li rosol ještě vodnatý, musíš to nechat ještě více zvařit;
pak to proceď, teprve nyní to osol, přilej k tomu půl žejdlíka
dobrého rakouského vína, dvě nebo tři lžíce estragonového octa, a
nech to ještě trochu povařit, potom to odstav a nech to trochu
prochladnout; načež do toho vraz dvě celé vejce i se skořápkami,
přidej k tomu dva ušlehané bílky, a míchej tím několik minut, pak to
zase přistav k ohni a nech to ještě několik minut vařit. Nyní namoč
čistý ubrousek ve studené vodě, vyždímej ho, přivaž jej ke čtyřem
nohám obrácené stolice, vlej aspik do něho a nech ho procedit do
podstavené hluboké mísy, načež ho ve studeném místě uschovej k
další potřebě. Chceš-li mít rosol červený, tedy přimíchej do částky té
procezené tekutiny trochu alkermesové šťávy, nalej to na stéblo
vysoko na mělký talíř a nech to ustydnout; když to chceš upotřebit,
rozsekej to na drobounko, tak to pěkně vypadá, když maso střídavě
bílým a růžovým aspikem jest okrášleno.
270
2. Telecí mozky v aspiku.
Omej tři telecí mozky, stáhni s nich mázdry a vlož je do studené
vody; dej na kastrol kus na tenké lístky pokrájené slaniny, jednu
cibuli, půl kořenu petružele, půl mrkve, všecko na koláčky
nakrájeno, několik zrnek celého pepře, jeden rozdrobený bobkový
list, dva hřebíčky, a nech to přikryté chvilku dusit, pak na to vlož ty
mozky, přiced k nim šťávu z jednoho citronu, osol je a nech je dusit;
chvílemi však přilévej po lžíci vody nebo polívky a dej pozor, aby
nezčervenaly; potom je opatrně vyndej, rozděl každý na čtyry díly a
nech je vychladnout. Nyní omoč formu ve studené vodě, nalej do ní
na prst vysoko podle předešlého čísla upraveného vychladlého
aspiku a nech ho buď na ledě nebo v jiném studeném místě
ztuhnout, načež naň mozečky pěkně urovnej, ale tak, aby mezi nimi
a krajem formy zůstala mezera, pak na ně zase nalej studeného
tekutého aspiku tolik, až jsou mozky ním pokryty, a nech to ve
studeném místě nebo u ledu ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl,
omoč formu v horké vodě, poklop na ni mělkou mísu, obrať to a
formu opatrně zvedej; kdyby rosol při ní ještě držel, tedy ohřej
nějaký šat a formu ním všude natírej, až rosol odpadne, načež ho
postav ještě na chvíli do studena, pak ho okrášli citronovými lístky a
koláčky. Máš-li právě uvařený hovězí jazyk, můžeš nim mozečky
proložit
3. Rosol z telecí hlavy a z nožiček.
Rozpolti telecí hlavu, mozek vyndej, hlavu vlož se čtyřmi
očištěnými rozsekanými nožičkami do slané vody, přilej žejdlík
dobrého vinního octa, dej k tomu trochu bobkového listí, dymiánu,
celého pepře, nového koření a hřebíčku, kousek citronové kůry,
jednu cibuli, několik stroužků česneku, a nech to vařit, až všecko
změkne; potom vyber maso, polívku proceď a nech ji vařit, načež do
ní vraz dvě celé vejce i se skořápkou, hodně tím zamíchej a nech to
ještě chvilku vařit; pak nech na kousku másla hezky do tmava
upražit 3 loty. cukru (nesmí se však spálit), vlej ho též do toho a
271
nech to ještě spejchnout. Nyní uvaž servít ke čtyřem nohám
obrácené stolice, podstav pod něj mísu, vlej rosol do něho a nech ho
čistý jako sklo protécti do mísy. Potom se maso drobně rozkrájí, do
formy se naleje trochu toho čistého rosolu a nechá se stydnout, pak
se to vyloží buď tvrdými vejci nebo citronovou kůrou a červenou
řepou, to rozkrájené maso se promíchá s drobně rozkrájenou
citronovou kůrou, dá se na to, navrch se naleje opět čistého rosolu a
nechá se to ustydnout. Vnitř okolo formy však musí zůstat prázdné
místo, aby, když se rosol navrch naleje, tento hezky okolo masa
zatekl; takto když to ustydne, vypadá to jako za sklem. Když se to
má dát na tabuli, namočí se forma do horké vody, honem se
vytáhne, rosol se vyklopí, nechá se zase ustydnout a pak se okrášlí
buď citronovou kůrou nebo zelenými lístky.
4. Telecí řízky v rosolu.
Pokrájej libové maso z telecího plécka, nebo je-li více hostů, z
kejty na dva prsty široké, na prst tlusté a na prst dlouhé řízky,
sklepej je, protáhni každý buď nakrájenou slaninou nebo uzeným
jazykem, vlož je na máslem vymazaný kuthan, přidej k nim odřízky
od slaniny aneb od šunky, co právě máš, jednu velkou pokrájenou
cibuli, celer, petružel, mrkev, kousek zázvoru, několik zrnek pepře,
trochu soli, dobře to přikrej a nech to dusit, dej však pozor, aby to
nezčervenalo, a podlévej častěji po lžíci hovězí polívky, až jsou řízky
dostatečně měkké; pak je vyndej, všecku zeleninu s nich očisti a
nech je vystydnout. Nyní nalej na hlubokou porcelánovou mísu asi
na prst vysoko dle čísla. 3. upraveného rosolu a nech ho ztuhnout,
pak naň urovnej ty řízky, na to nalej opět chladného rosolu tolik, až
jsou řízky ním pokryly, a nech to, možno-li na ledě, nebo ve
studeném místě ztuhnout; pak to okrášli na nudličky nakrájenou
citronovou kůrou, kapárkami a, máš-li, citronovými lístky. Na stůl
dej k tomu olej, ocet a pepř.
272
5. Telecí frikandó s aspikem.
Vyřízni zpod telecí kejty ten zakulatělý kus masa, protáhni jej
hodně hustě vždy jednou řadou slaniny a pak vařeným uzeným
jazykem, osol jej a vlož ho s jednou rozsekanou telecí nožičkou,
jednou nakrájenou cibuli, petruželí, mrkvi a s půlkou celeru do
kastrolu, pokladeného na lístky nakrájenou slaninou, přilej k tomu
dva žejdlíky polívky, žejdlík vína, několik lžic bertrámského octa, a
nech to pod poklici do měkka uvařit; pak maso vyndej, vlož ho do
pěkné hluboké misky a nech ho vystydnout; šťávu nech ještě zvařit,
vraz do ní jedno ušlehané vejce i se skořápkou, nech přes to přejít
ještě několik varů a pak to proceď skrze ubrousek. Když je to hodně
prochladlé, nalévej to po lžici na to studené maso, až je celé frikandó
povrchu glasírované a šťáva všude okolo zrosolovatí, načež to nech
ještě hodně prochladnout. Na stůl to dej s citronem na koláčky
nakrojeným.
6. Kuřata v rosolu.
Na dvě kuřata uvař rosol dle čísla 3., ale jenom ze dvou telecích
nožiček, pak ho proceď na dobře očištěná kuřata a nech je v něm do
měkka uvařit; potom kuřata vyndej, očisti a rozkrájej je na ouhledné
kousky; do rosolu vraz dvě celé vejce, rozmíchej to a nech to ještě
povařit, načež okus, je-li to dost slané, a proceď to skrze ubrousek
na způsob často již opakovaný. Nyní omoč formu ve studené vodě,
nalej do ní na prst vysoko toho čistého prochladlého rosolu a nech
hp u ledu ztuhnout, pak naň asi na prst daleko od kraje pěkně
urovnej ta kuřata, a máš-li vařený uzený jazyk tedy jej může na
rozličný způsob nakrájet a mezi kuřata proložit, potom to všecko
zalej ostatním rosolem a nech to ve studeném místě hodně ztuhnout.
Když to chceš vyklopit, omoč formu v horké vodě, otři ji, poklop na
ni mísu a obrat ji i s formou, načež tuto zlehka zvedni; jestli se rosol
trochu rozpustil, postav ho ještě na chvíli do studena, aby ztuhnul,
pak ho okrášli citronovými koláčky a listy.
273
7. Krocan v rosolu.
Očisti náležitě a vykuchej pěkného krocana, přelom mu kobylku,
svaž ho silnou nití, vlož ho do velkého hrnce, dej k němu dvě cibule,
jednu mrkev, jeden celer, několik zrnek celého pepře a nového
koření, kousek zázvoru, několik bobkových lístků, dvě rozsekané
telecí nohy a libru telecího masa od krku, nalej na to čtyry žejdlíky
vody, dva žejdlíky bílého vína, proceď k tomu ze čtyr citronů šťávu,
osol to, ale ne mnoho, přikrej to dobře přiléhající poklicí, zalep to
vodovým těstem pomazaným papírem, aby pára nikudy ucházet
nemohla, a nech to vařit. Když se to asi tři hodiny vařilo, tedy
krocana, je-li úplně měkký, vyndej ven, s prsíček nakrájej pěkné
tenké řízky, ze stehen vytahej kosti a maso též skrájej, křídla rozděl
na klouby, zadek pak celý nasekej přespříč na malé kousky. Polívku
z krocana proceď, seber s ní všechnu mastnotu, vraz do ní dvě celé
vejce, dobře to rozmíchej a nech to zase povařit, načež k tomu přidej
asi lot s trochou vody do hněda upáleného cukru a proceď to skrze
ubrousek, ke čtyřem nohám obrácené stolice přivázaný. Nyní
krocana urovnej do veliké formy, nebo do velké hluboké mísy, a sice
tak, aby bílé maso s černým střídavě kladeno bylo, pak na to nalej
ten procezený rosol a nech to ztuhnout. Toto velkolepé jídlo okrášli
ústřicemi a citronovými koláčky.
8. Kapoun v rosolu.
Dobře očištěný pěkný kapoun upraví se zcela tak jako krocan v
předešlém čísle, jen že se dá méně vody a octa.
9. Nadívaný kapoun s aspikem.
Dobře vykrmený kapoun se zabije, hned za tepla se čistě oškube,
chloupky se opálí a kapoun se vykuchá, pak se kůže na hřbetě od
krku až k biskupu rozřízne a opatrně, aby se žádná dírka
neprotrhla, s celého kapouna se stáhne, u křidélek a nožiček se
kloubky proříznou a od těla oddělí, kůže pak s hlavou, křidélkami i
274
nožkami položí se do vlahounké vody. Potom seřízni s prsíček
všechno maso, přidej k němu půl libry teleciho libového masa a
obojí na drobno usekej, dej do mosazného moždíře dva loty
hovězího tuku, dvě míchané vejce, jednu ostrouhanou, ve vodě
namočenou a docela vymačkanou žemličku, nakrájenou citronovou
kůru, a utluč to na kaši, pak to přidej k tomu usekanému masu, osol
to patřičně a dobře to promíchej. Pak rozkrájej kus šunky nebo kus
vařeného uzeného jazyka na polodlouhlé kousky, jakož i čtyry loty
slaniny a čtyry loty čerstvých lanýžů na tenké lístky. Nyní kůži z
vody vyndej, prostři ji na čistý servít, vycpi ji všude stejně
polovičkou té sekaniny, na tuto vlož šunku nebo jazyk slaninu a
lanýže, a navrch dej druhou polovičku sekaniny, načež kůži na
hřbetě seši, kapouna pěkně urovnej oblož jej na tenké lístky
nakrájenou slaninou, obvaz jej niti a zaši ho do čistého plátna, pak
ho vlož do hlubokého kastrolu nebo do širokého hrnku, nalej na něj
dobré hovězí polívky tolik, aby byl celý potopen, a nech ho zvolna
celé dvě hodiny vařit, potom jej odstav a nech ho v té polívce
vystydnout. Když se má dát na tabuli, tedy se plátno, nitě i slanina
odstraní, kapoun se pěkně očistí, položí na mísu a udělá se okolek z
drobně rozsekaného aspiku číslo 1. a z citronu na čtvrtky
rozkrájeného. Jsou-li k dostání čerstvé citronové nebo pomerančové
lístky, tedy se též kolem mísy pokladou.
10. Rosolované selátko (podsvinče).
Když jest selátko opařeno a vykucháno, tedy uřízni hlavičku,
odděl podbradek, hlavičku rozpolti a vyndej z ní mozeček; pak
rozsekni selátko na dvě půlky, rozkrájej ho na ouhledné kousky a
vlož ho do studené vody, aby se všecka krev vymočila. Do
šestižejdlíkového hrnku vlož 6 opařených a s kostí stáhnutých
telecích nožiček, trochu je osol a nech je hezky do měkka uvařit.
Nyní urovnej selátko do velkého kastrolu nebo do hrnku, proceď na
ně polívku z těch telecích nožiček, přilej k tomu žejdlík rakouského
vína, žejdlík dobrého vinního octa, dej do toho 20 zrnek nového
275
koření, 10 zrnek pepře, s půl citronu kůru, jednu na lístky
rozkrájenou cibuli, jeden na lístky rozkrájený kořínek petružele a
jednu mrkev, a nech to vařit, až je selátko dost měkké; pak ho
vyndej, polívku proceď na čistý kastrol, vraz do ní omyté celé vejce i
se skořápkou, dobře to rozmíchej a nech to povařit; mezitím upraž
hezky do hněda lot cukru, vlej ho do toho a nech to ještě trochu
povařit; nyní uvaž servít na čtyry nohy obrácené stolice, podstav
pod něj velkou mísu a vlej do něj tu zvařeninu, tak proběhne čistá
jako víno; potom namoč kulatou formu ve studené vodě, nalej do ni
té čisté polívky a nech ji u ledu ustydnout, načež vylož vůkol pěkný
věnec z nastříhaných zelených citronových listů; v nedostatku
těchto udělej věnec z citrónových koláčků, rozkrájej ouhledně ouška,
jazyk a ostatní zbytky od hlavičky, a vylož tím ten rosol, pak to zase
polej asi na dvě stébla tlustě tou vychladlou polívkou a nech to opět
ustydnout; nyní na to narovnej těch ouhledně nakrájených kousků
selátka, vůkol formy ale nech aspoň na prst širokou mezeru mezi
selátkem a formou, a když jest forma asi na prst neplná, nalej na to
té vychladlé polívky, až jest forma plná, a nech to přes noc buď u
ledu nebo v jiném studeném místě hodně ztuhnout Když to chceš
dát na tabuli, tedy několik hodin předtím omoč formu v horké vodě,
rosol spěšně na mísu vyklop a nech ho zase vystydnout; potom
okrášli mísu vůkol buď zelenými citronovými listy, nebo nalej k
tomu cíli na velkou mísu na dvě stébla vysoko toho čistého rosolu a
nech ho ustydnout, pak z něho nakrájej malé čtyrhranníčky, udělej z
nich věnec okolo selátka, poklaď ho čerstvými kaprlemi a dej to na
stůl.
Celé selátko však se do této formy nevejde; co tedy zbyde, můžeš
urovnat na jinou hlubokou mísu a toho čistého rosolu na to nalejt;
když to ustydne, můžeš z toho brati dle libostí; nebot to ve formě
chystá se toliko pro hosty. Nožičky můžeš drobně nakrájet a též ku
zbylému selátku přimíchat; nemáš-li však tolik rosolu, aby ním vše
bylo pokryto, tedy můžeš nožičky použit ku smaženi.
276
11. Nadívané sele v rosolu.
Dobře očištěné selátko rozřízni od krku po celém břiše až dolů,
vyndej z něho všecky kůstky a nožičky až po kolínka odřízni. Usekej
dvě libry telecího a libru vepřového masa se čtvrt librou slaniny,
přidej k tomu trochu tlučného pepře, s jednoho citronu skrájenou
kůru, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, osol to a náležitě to
promíchej. Mezitím nech uvařit čtvrt kopy raků, potom oloupej
ocásky, nakrájej tence čtyry loty čerstvých lanýžů, čtyry na tvrdo
uvařené vejce a čtyry loty pistácií. Když máš všecko uchystáno, tedy
sele rozevři, vlož do něho nejdříve vrstvu toho sekaného masa,
poklad ho střídavě těmi račími ocásky, lanýžemi, vejci a pistáciemi,
na to dej zase vrstvu masa, pak opět vrstvu těch druhých věcí, a tak
pokračuj, až je sele naplněné; nyní ho dobře zaši, urovnej a vlož ho
do velkého hlubokého pekáče, přidej k němu čtyry očištěné,
rozsekané telecí nožičky, jakož i ty od selátka odříznuté nožky,
jednu velkou rozkrájenou cibuli, jeden kořen petružele, jednu
mrkev, deset zrnek pepře, deset zrnek nového koření, snítku
dymiánu a dva bobkové listy, osol to patřičně, nalej na to žejdlík
vína, žejdlík octa a vody tolik, aby sele co možná bylo pokryto, a
nech ho velmi zvolna do měkka uvařit; potom ho vyndej, zaobal ho
do čistého servítku, ve studené vodě omočeného, a nech ho tak
vystydnout; rosol proceď, okus, je-li dost kyselý i slaný, přimíchej k
němu dvě celé omyté vejce i se skořápkami, lot do hněda upáleného
cukru, a nech ho ještě trochu povařit, pak ho proceď skrze ubrousek,
ke čtyřem nohám obrácené židle přivázaný, do nějaké nádoby a
nech ho ztuhnout. Když pak chceš sele dáti na stůl, urovnej ho
pěkně na mísu a kolem udělej věnec z nasekaného rosolu.
12. Stočené sele s rosolem.
Dobře očištěnému a vykuchanému selátku odřízni hlavičku a
nožky, pak rozřízni celý podbříšek, vyndej všecky kůstky, osol a
posyp ho uvnitř trochu tlučeným pepřem, novým kořením a
květem, s jednoho citronu nakrájenou kůrou, drobně usekanou
277
cibulí, a zaceď ho šťávou z půl citronu; potom sele pevně stoč jako
jaternici, obvaz ho špakátem a vlož ho na rendlík, přidej k němu dvě
rozsekané telecí nožičky, jednu cibuli, jednu petružel, jednu mrkev,
kousek zázvoru, několik zrnek pepře, jeden bobkový list a kousek
dymiánu, konečně všecky odřízky od selátka i s hlavičkou, kterou
však musíš rozpoltit a mozeček vyndat, nalej na to dva díly vody a
jeden díl octa, osol to a nech to vařit. Za tři čtvrtě hodiny selátko
vyndej, sejmi s něho špagát a nech ho vystydnout, to ostatní však
nech ještě vařit; když se to dost povařilo, proceď to, učisti jedním
roztlučeným vejcem, jak při všech rosolích jest udáno, a proceď to
skrze ubrousek. Nyní můžeš toho čistého rosolu na malík vysoko do
formy nalejt, a když ztuhl, selátkem na kotoučky nakrájeným jej
obložit, ouška, jazejček i ostatní zbytky s hlavičky ouhledně nakrájet
a do prostřed urovnat, na to opět nalejt chladného rosolu a nechat
ztuhnout, pak to zase obložit kotoučkami selátka a formu rosolem
doplnit. Nebo obarvi polovici učistěného rosolu alkermesovou
šťávou na růžovo, polovici nech bílou a nech obojí ztuhnout; pak
utři čtyry na tvrdo uvařené žloutky s několika lžícemi brabancového
oleje, s tolikéž lžícemi vinního octa a s jednou lžici francouzské
hořčice, vlej to do prostřed mísy, kolem udělej věnec z rozsekaných
bílků selátko nakrájej na koláčky jako salami, urovnej ho okolo mísy
a okrášli to střídavě bílým a růžovým drobně usekaným aspikem.
Na obojí způsob je to dobré.
13. Husí játra v rosolu.
Pěkná velká husí játra nech. dvanáct hodin ležet v mléce, pak je
vyndej, omej, prostrkej hustě na podlouhlé kousky nakrájeným
uzeným jazykem, vlož je na kastrol, nalej na ně sklenku dobrého
vína a nech je do měkka dusit. Potom nalej do melounové formy
trochu aspiku dle čísla 1., nech ho ztuhnout, a když játra vychladla,
nakrájej je na podlouhlé kousky, popraš je malinko solí, pak je
urovnej na ten ztuhlý aspik na způsob hraničky, polej je opět
278
aspikem a nech to docela ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč
formu v horké vodě, otři ji, rosol vyklop na podlouhlou mísu a nech
ho ještě ztuhnout.
14. Řízky ze zajíce v rosolu.
Nasol celého zajíce a nech ho se čtvrt librou na lístky nakrájené
slaniny a se třemi rozkrájenými cibulemi do měkka dusit; pak maso
s obou stran hřbetu odloupni a nech ho vystydnout, kejtky rozkrájej
na kousky, utluč je v moždíři a mezi tlučením přilévej po lžíci šťávy,
v níž zajíc se dusil, načež to protlač skrze sejtko a přimíchej k tomu
trochu nakrájené citronové kůry. Když hřbetní maso vystydlo,
nakrájej ho přespříč na stejné tenké lístky; taktéž nakrájej tři na
tvrdo uvařené vejce na kotoučky a čtyry loty pistácií na dlouho.
Nyní namoč formu ve studené vodě, nalej do ni na dvě stébla
vysoko aspiku dle čísla 1. a nech ho ztuhnout, pak ho vkusně oblož
kotoučkami z vajec a pistáciemi, na to dej vrstvu faše, pak vrstvu
řízků, polej to zase vychladlým tekutým aspikem, a když ztuhne,
oblož to opět tím samým pořadem jako zprvu, načež to zase polej
aspikem a nech to docela ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč
formu v horké vodě, vyklop rosol na mísu a nech ho opět ztuhnout,
pak ho kolem okrášli citronovými lístky a na každý lístek udělej
hromádku jako velký knoflík z růžového másla (viz mezi máslami) –
tak to vypadá jako růžičky.
15. Puding z koroptví v aspiku.
K tomuto vzácnému jídlu je zapotřebí dvou forem stejného tvaru,
z nichž ale jedna musí být o prst větší v objemu a o prst vyšší nežli
druhá.
Se dvou pečených koroptví odkroj prsíčka, rozkrájej a utluč je v
mosazném moždíři na kaši, pak to vyndej na misku, vraz k tomu pět
žloutků a pět celých vajec, a hodně to promíchej; ty ostatní zbytky
od koroptví též v moždíři utluč, pak to dej na kastrol, nalej na to
žejdlík hovězí polívky, trochu vína, dej k tomu několik zrnek pepře,
279
dva hřebíčky, trochu koriandru, s půl citronu nakrájenou kůru, a
nech to do husta zvařit, načež to protlač skrze sejtko, přimíchej to k
tomu již připravenému masu, osol to patřičně, dej to do té menší,
máslem vymazané formy, postav to do vařící vody a nech to v páře
asi hodinu vařit, pak to vyndej, vyklop a nech to vystydnout. Potom
nalej do té větší formy asi na malík vysoko aspiku dle čísla 1. a nech
ho ztuhnout, načež ten vyklopený puding naň obráceně polož,
všude ho kolem Vychladlým aspikem opět polej a nech to u ledu
hodně ztuhnout. Tento rosol, když se vyklopí z formy, vyhlíží velmi
krásně.
16. Rosolovaný tetřev.
Protáhni hojně slaninou prsa pěkného, dobře očištěného a
nasoleného tetřeva, a vlož ho do hliněné nádoby. Dej do hrnku dvě
cibule, jednu mrkev, 20 zrnek pepře a 20 zrnek nového kořeni, dva
bobkové listy, kousek dymiánu a kousek zázvoru, nalej na to dva
žejdlíky octa, žejdlík vína, nech to zvařit a pak vychladnout, načež
tím tetřeva polej a nech ho v tom moku asi deset dní ležet, musíš ho
ale každý den obrátit. Potom odlej polovic toho moku, k tetřevu
přidej čtyry očištěné rozsekané telecí nožičky, libru hovězího a libru
telecího masa, přilej k tomu tolik vody, aby tetřev byl docela pokryt,
přikrej ho poklicí a nech ho dusit, až je úplně měkký; pak ho vyndej,
ouhledně rozkrájej a buď do formy nebo na mísu urovnej. Do
polívky přilej žejdlík vína a nech to ještě hodně zvařit, načež okus,
je-li to dost kyselé i slané, přidej k tomu ještě co je potřeba, proceď to
skrze cedník, přimíchej k tomu ze čtyr bílků ušlehaný sníh, nech to
ještě povařit a konečně to proceď skrze ubrousek, ke čtyřem nohám
obrácené židle přivázaný; když pak rosol vyhladl, nalej ho na
tetřeva a nech to ztuhnout. Zbyde-li ti něco čistého rosolu, tedy ho
dobře použiješ, když maso i nožičky, jenž při tetřevu se dusily, clo
nějaké nádobky nakrájíš a rosol na to naleješ.
Na tentýž způsob připravuje se také tetřívek.
280
17. Studená vepřová hlava.
Dobře očištěnou velkou vepřovou hlavu rozřízni ostrým nožem
po obou stranách podbradku až ke krku, jazyk vyřízni, stáhni s něho
bílou kůžičku, dobře ho očisti a nakrájej ho na podlouhlé kousky;
kůži s hlavy opatrně stáhni, abysi nikde žádnou dírku neudělala,
omej ji ve studené vodě, rozprostři ji na čisté prkénko a popraš ji
uvnitř soli, tlučeným pepřem a drobně nasekanými šalotkami. Maso
pak s kosti seřízni, přidej k němu ještě dvě libry libového vepřového
masa, libru sádla, usekej vše dohromady na‘ kaši, osol to, přidej k
tomu na prášek tlučený bobkový list, dymián, pepř, drobně usekané
šalotky, drobně usekanou citronovou kůru, a dobře to promíchej.
Zároveň nakrájej asi libru vařeného uzeného jazyku a libru slaniny
na hodně dlouhé tlusté nudle. Nyní kůži seši silnou nití po obou
stranách od rypáku až ke konci tlamy, načež kůži uvnitř potři na
prst tlustě tou sekaninou, tuto poklaď jazykem, slaninou i tím
připraveným vepřovým jazejčkem, pak to opět potři sekaninou, tuto
zase poklaď jako prvé jazykem a slaninou, a tak pokračuj, až máš
všechno spotřebováno; potom kůži s obou stran dobře seši, vzadu
ke krku přiši kůrku od slaniny, načež hlavu zavaž do čistého plátna
nebo do ubrousku a hleď všemožně, abys ji pravým urovnáním v
prvější její podobě udržela, vlož ji do velkého hrnku, nalej na ni
čtyry žejdlíky rakouského vína a vařící vody tolik, aby hlava byla
celá pokrytá, přidej k ni dvě velké rozkrájené cibule, čtyry kořeny
petružele, čtyry mrkve, jeden velký celer, dva bobkové listy, kousek
dymiánu, kávovou lžičku celého pepře, též tolik nového koření a
kus zázvoru, osol to a nech to pět nebo šest hodin zvolna vařit,
potom to odstav a nech to trochu prochladnout; načež hlavu vyndej,
je-li* potřeba, stáhni ji více dohromady, pak ji vlož opět do polívky a
nech ji v ní dva dni ležet; potom ji vyndej, odvaž ubrousek, hlavu
očisti, odstraň vzadu slaninovou kůrku a krk ouhledně seřízni. Nyní
dej hlavu na čistý složený ubrousek na mísu, do očních otvorů vlož
černé lanýže, do uší a do huby strč citronové lístky, okrášli ji
nasekaným aspikem a nes ji na stůl; pak ji, od krku začínajíc,
281
rozkrájej na tenké lístky.
18. Studená hlava divokého kance.
Kančí hlava se nechá u kováře opálit, a vloží se na dvě hodiny do
studené vody, aby nezapáchala spáleninou, pak se v několika
vodách dobře očistí a kůže na předešlý způsob od kosti se oddělí.
Nádivka dělá se taktéž jako předešle, jen že se dá o libru vepřového
masa méně, a na místo toho se připojí prsa ze dvou bažantů a ze
třech nebo čtyr koroptví, čtvrt libry na lístky nakrájených a ve víně
odušených lanýžů, 20 opařených, oloupaných a na dlouho
nakrájených mandlí a 30 pistácií. Ostatně se s touto hlavou naloží
docela tak jako s předešlou. Chceš-li, můžeš k ni na stůl dát
následovně připravenou omáčku: Ostrouhej na kousku cukru kůru s
celého citronu, vlož ho do omáčníku, přidej k němu ze dvou citronů
šťávu, dvě lžíce francouzské hořčice, dvě lžíce brabancového oleje, a
dobře vše umíchej.
19. Kančí hlava v rosolu.
Dobře očištěnou kančí hlavu vlož do hrnku, přidej k ní dvě
rozsekané telecí nožičky, dvě nebo tři cibule, jednu petružel, jednu
mrkev, vše rozkrájeno, trochu pepře a nového koření, kousek
zázvoru, čtyry bobkové listy, snítku dymiánu a několik zrnek
jalovce, nalej na to dva díly vody a jeden díl octa, osol to náležitě a
nech hlavu do měkká uvařit, přičemž pěnu pilně sbírej. Potom
vyndej hlavu na prkénko, skrájej s ní všechno maso, urovnej ho
ouhledně na velkou mísu, uši dej do prostřed, jazyk a to ostatní
okolo; polívku proceď, přidej k ni žejdlík vina, ze dvou bílků sníh, a
nech to ještě trochu povařit, pak to proceď skrze ubrousek ke čtyřem
nohám obrácené židle přivázaný, a když rosol prochladne, nalej ho
na maso tolik, až je všechno pokryto, a nech to docela ztuhnout;
načež to kolem okrášli zelenými citronovými lístky. – Na tentýž
způsob připraví se též hlava domácího vepře. Také se může hlava,
když vystydne, celá dát na mísu a rosolem hojně obložit.
282
20. Huspenina z hovězích paznehtů.
Nech si od řezníka dobře očistit a rozsekat čtyry paznehty, dej je
do velkého hrnku, nalej na ně stejné díly vody a octa tolik, aby byly
docela pokryté, tak aby se náležitě a stejně uvařit mohly, přidej k
nim pět cibul, kořen petružele a jednu mrkev, kus zázvoru, lot
celého pepře, kousek dymiánu, dva bobkové listy, osol to patřičně a
nech to vařit tak dlouho, až jsou paznehty úplně měkké a kosti z
nich zlehka vyndati se dají; potom vyndej paznehty na mísu, omej s
nich všechen šum a dobře je očisti; s polívky seber všechen tuk, jenž
se byl vyvařil, přidej do ní dvě rozmíchané vejce i se skořápkami a
nech to ještě trochu povařit, pak to proceď skrze ubrousek,
přivázaný k nohoum obrácené židle, do velké podstavené nádoby.
Nyní nakrájej paznehty na tenké nudle, vlož je do velkého kastrolu,
nalej na ně ten procezený vychladlý rosol a nech to ustydnout. Takto
je to jen pro domácnost; pro hosty však dej část nakrájených nudlí
do malé formy, nalej na ně vychladlého rosolu a nech to ustydnout,
pak to vyklop, nakrájej to na tenké lístky, ušlehej drátěnou metlou v
hrnečku šest lžic dobrého oleje se dvěmi lžícemi silného vinního
octa a trochou soli do husta, polej tím tu nakrájenou huspeninu a
posyp ji drobně usekanými šalotkami nebo cibulí a tlučeným
pepřem; kdo je milovník kaprlí, může je též k tomu připojit.
21. Řízky ze studeného masa.
Když po větší tabuli zbudou pečená kuřata, kapouni, srnčí nebo
jiné zvěřinní maso, a zůstalo-li ještě několik hostů, jichž dobře uctít
chceme, tedy se mohou tyto zbytky místo rosolu mezi studenými
pokrmy následovně připravit: Rozkrájej studená kuřata nebo jiné
svrchu zmíněné maso na malé řízky a urovnej je buď na mísu nebo
na talíř, dle toho, jak mnoho jich je. Potom ustrouhej dvě míšeňská
jablka, dej je hned do nádobky k tomu určené, naceď na ně šťávu z
jednoho citronu, aby nezčernala, usekej na drobounko několik
estragonových lístků, čtyry šalotky, lot kaprlí, čtyry očištěné sardele,
utluč v moždíři dva na tvrdo uvařené žloutky, pak je utři se dvěmi
283
lžícemi francouzské hořčice a s několika lžícemi vinního octa, načež
všecky tyto věci smíchej v hustou omáčku, polej ní ty řízky a okrášli
je sekaným aspikem.
22. Studený kapoun aneb krocan v omáčce.
Dej na kastrol čtvrt libry čerstvého brabancového oleje se šesti
loty dobře očištěných sardelí, a postav to na horké místo; když se to
hodně prohřeje, odstav to a plechovou lžicí sardele hodně rozetři,
ony se rozplynou; potom usekej dohromady trochu zelené
petružele, dvě šalotky, stroužek česneku, dva loty kaprlí, dej to do
toho oleje a nech to opět rozehřát, nikoli však vařit, sice by to ztratilo
barvu, přidej k tomu šťávu ze dvou citronů a dvě lžíce
estragonového octa, nech to ještě chvíli stát na horkém místě, a
omáčka je hotova. Pěkný kapoun nebo krocan, ve slané vodě nebo v
hovězí polívce uvařený, vyndá se na mísu, hned na horkého se
omáčka naleje a přikreje se poklicí; musí se však v omáčce několikrát
obrátit, aby se chuť se všech stran do masa vtáhla; načež jej
studeného na řízky nakrájej a omáčkou polej.
284
Rybí a postní polívky.
1. Petruželová voda.
Dej do pěti žejdlíků vody jeden na koláčky rozkrájený celer, dva
kořínky petružele, hrst hrachu, zelenou petružel, osol to, a máš-li
buď vnitřnosti z ryby nebo hlavičku z lína nebo malého kapříka,
tedy to k tomu připoj a nech to vařit; také můžeš při tom vařit
několik raků. Tato petruželová voda jest nevyhnutelně potřebná,
když se trochu kloudný postní oběd připravuje, protože se jí může
použit jak na polívku, tak i ke všem omáčkám.
2. Obyčejná rybí polívka.
Vyjmi vnitřnosti z kapra, žluč pozorně odstraň, aby se neroztrhla,
taktéž to tlusté střívko, vnitřnosti dobře vyper a nech je na misce až
k potřebě. Dej do hrnku na nudličky nakrájenou petružel, mrkev,
celer a malý kousek zázvoru, nalej na to vody, osol to a nech to vařit;
když je zelenina dost vařená, zapraž to bílou jištičkou, dej do toho
teprva nyní ty vnitřnosti z kapra, okořeň to trochu květem a nech to
ještě hezky povařit; pak vlej polívku do mísy na smaženou
žemličku.
3. Polívka z kapra na způsob jaternicové.
S několika kusů kapra stáhni kůži a vyndej kůstky, maso odlož
stranou, ty odřízky pak vlož do hrnku, dej k nim půl celeru, jednu
mrkev, jednu petružel, pór, nalej na to vody, osol to a nech to vařit.
Mezitím maso drobnince usekej přidej k němu asi 4 stroužky
rozetřeného česneku, trochu majoránky, trochu citronové kůry,
trochu tlučeného hřebíčku, trochu zázvoru a drobet pepře, pak to
dej do čistého hrnku, proceď na to polívku, v které odřízky se vařily,
a nech to chvilenku vařit, načež to zapraž zahnědlou jištičkou a nech
to ještě trochu povařit; potom polívku nalej na smaženou žemličku
285
nebo na chlebíček a nes ji na stůl.
4. Bílá rybí polívka.
Dej na rendlík několik kousků rozličných ryb, přidej k nim celer,
petružel, pór nebo bílou cibuli, a nech to dusit; potom usmaž
několik kousků žemličky, utluč ji v moždíři se žloutkami na tvrdo
uvařenýma, dej to i s tou dušeninou do hrnku, nalej na to
petruželové vody a nech to vařit. Mezitím vraz asi do půl žejdlíka
chladné čisté rybí polívky 4 celé vejce a dva žloutky, dej do toho
trochu květu, rozkloktej to, zavaž hrneček špagátem, pověs ho do
vařící vody a nech to hodinu vařit; pak vybírej lžičkou z hrnečku do
mísy jako malé knedlíčky, polívku proceď, zakloktej ji s několika
žloutky, dej do ní květu, a máš-li, trochu račího másla, a vlej ji na
mísu na tu rosolinu.
5. Hnědá rybí polívka s knedlíčkami.
Nech na rendlíku rozpustit kus másla, dej do něho mrkev, cibuli,
petružel, kus kadeřníku (Braunkohl), několik kusů ryby, nové koření,
zázvor, květ, hřebíček, všecko utlučeno, a nech to do hněda dusit,
dej ale pozor, aby se to nepřipálilo; pak na to nalej petruželové
vody, v které též můžeš nechat vařit trochu hrachu, osol to a nech to
asi půl hodiny vařit; potom polívku proceď, upraž hezky zahnědle
kousek cukru, dej ho do ní, a kdyby byla trpká, dej do ní též kousek
bílého cukru, trochu tlučeného květu, a vlej ji do mísy na knedlíčky.
Tyto dělej takto: Usekej drobnince kus rybího masa, namoč v mléce
žemličku a nech ji s kouskem másla ha uhlí na kasičku zavařit; když
vychladne, vraz do ní čtyry žloutky, dej k tomu to sekané maso a
trochu květu, ze dvou bílků sníh, trochu citronové kůry, trochu soli,
a chceš li, můžeš do toho dát též kousek česneku a trochu
majoránky, dobře to utři nebo v moždíři utluč, a dělej z toho dvěma
lžičkama pěkné knedlíčky; načež vymaž misku máslem, klaď na ni
ty knedlíčky, přikrej je papírem a nech je i s miskou ve vařící vodě v
páře vařit; pak je vyndej a nalej na ně polívku.
286
6. Polívka z línů na způsob hovězí.
Trhni a opař dva nebo tři líny, pak je rozkrájej na kousky, dej na
rendlík kus másla, jednu nakrájenou petružel, půl cibule a půl
celeru, vlož na to ty nakrájené líny, osol je a nech je dusit; potom je
dej do hrnku, nalej na ně petruželové vody a nech to asi půl hodiny
vařit; načež polívku proceď, okořeň ji trochu květem a zavař do ní
co chceš; jest jako hovězí.
7. Dušená polívka a postní míšeninkou.
Dej na kuthan jeden rozkrojený celer, jednu cibuli, dva kořínky
petružele, a je-li v tom čase k dostání buď karfiol, špargl, kapusta
atd., může se i to připojit, mimo to dej k tomu kousky ryb, k čemuž
se nejlépe mohou použit hlavičky línů nebo malých kapříků, pak asi
tři loty másla, dvě lžíce vody, trochu soli, několik lžic petruželové
vody, nebo jiné rybí polívky, a nech to do hnědá dusit; když to
trochu zčervená, přidej k tomu ještě asi dva loty másla, nech to
trochu zapěnit, pak do toho vmíchej dvě vrchovaté lžíce pěkné
mouky a nech z toho ke dnu přischnout škraloup; musíš však dáti
pozor, aby se to nepřipálilo; potom na to nalej buď rybí polívku,
nebo aspoň svrchu dotčenou petruželovou vodu, a nech to mezi
častým mícháním asi půl hodiny povařit; načež to skrze sejtko
proceď a trochu květem ‚ okořeň. Tato polívka může se nalejt nejen
na smaženou žemličku, nýbrž i na smažené mléči nebo na stříkánky
čís. 18, nebo na smažený hrášek čís. 23, anebo se ji může použit k
rozličným míšeninkám, jichžto zde na příklad několik uvedeno.
Míšeninky se jako při masitých pokrmech zvlášť na talíř urovnají a
čistá polívka se naleje do polívkové mísy.
8. První míšeninka.
Jsou-li mladé hříbky, nech je se zelenou petruželkou jak obyčejně
dusit a okořeň je pepřem; pak je dej do prostřed hlubokého talíře,
navrch narovnej buď stříkánky nebo smažený hrášek, anebo je
287
aspoň posyp smaženými žemličkovými kostkami, okolo udělej
věnec ze sazených, formičkou vypíchaných vajec, a postříkej to buď
račím máslem, nebo to posyp zelenou petruželí. K tomu dej
dušenou polívku čís. 7.
9. Druhá míšeninka.
Nech karfiol nebo špargl na másle a trochu rybí polívky do
měkka udusit; mnoho-li se má dát polívky, nedá se stanovit; pak
nech ve slané vodě uvařit půl kopy raků, a kus kapra, z kterého se
prvé všecky kůstky vyberou, rozkrájej na kostky, osol ho a nech ho
též se zelenou petruželkou na másle dusit. Když jest vše hotovo, dej
vespod na talíř dušenou rybu, na tuto karfiol nebo špargl, navrch
hezky do věnečka račí ocásky, a okolo talíře urovnej kousky
smaženého línu, kapra, štiky, nebo jakou rybu právě máš, nebo
smažené kaprové mléči. K tomu dej též dušenou polívku čís. 7.
10. Třetí míšeninka.
Uvař vnitřnosti z jednoho jikrnatého a z jednoho mléčního kapra,
jen že se mléči oddělí a k smaženi připraví. Když jest vše vařeno,
rozebere se to, černé se rozkrájí a dá vespod, jikry se urovnají do
věnečka, pak se to poklade smaženým mléčím, a okolo talíře se
udělá věnec ze smažené, na kostky rozkrájené žemličky, která opět
poklade celerovými koláčky. I k této míšenince dá se dušená polívka
čís. 7, anebo polívka z čerstvých hříbků čís. 27.
Dle těchto třech míšeninek může jich zkušená kuchařka s
rozličnými změnami udělat třebas dvacet.
11. Zlatá polívka a rosolem.
Nech několik línů (máš-li však větší zásobu línů a kaprů, vezmi
jen hlavy) s celerem, petruželí, jednou mrkví a půl cibulí do zlatova
udusit, pak na ně nalej petruželové vody a nech to čtvrt hodiny
povařit, načež polívku proceď do čistého hrnku a odstav ji. Zatím
dělej rosol: Vraz do žejdlíkového hrnku 6 celých vajec, nalej na ně
288
půl žejdlíka vařené, vychladlé sladké smetany, hodně to rozkloktej,
dej k tomu trochu květu, osol to, obvaz hrnek papírem a pověs ho
do vařící vody; když se rosol hodinu v páře vařil, vybírej ho
kávovou lžičkou po kouštinkách jako nuky do polívkové mísy. Nyní
rozmíchej v hrnečku 4 žloutky, dej k nim 3 loty másla, trochu květu,
rozdělej to asi se třemi lžičkama studené polívky, pak na to nalej
vařící polívku, dobře ji rozkloktej a vlej ji do mísy na rosol. Jsou-li
raci, může se k tomu připojit kousek račího másla a račích ocásků.
12. Polívka s míchanými knedlíčkami.
Udělej knedlíčky dle čísla 5., polovic jich uvař, polovic usmaž, a
nech dusit maso buď z kapra nebo lina; načež maso rozkrájej
drobnince jako sekaninku, dej ho na rendlíček s kouskem másla, k
tomu trochu zelené petružele, trochu květu, trochu hřebíčku, trochu
majoránky, trochu drobně rozkrájené citronové kůry, pak asi dvě
lžíce rybí polívky, aby to bylo šťavnatější. Potom udělej ze čtyr vajec
omeletky, vypíchej z nich formičkou půlměsíčky a z ostatního udělej
nudličky. Nyní dej na talíř sekaninku vespod, posyp ji nudličkami,
knedlíčky urovnej okolo pěkně do věnečka a kraj talíře poklad
půlměsíčkami. Máš-li raky, můžeš k tomu připojit ještě račích
ocásků a račím máslem vše postříkat. Takto postaví se to na stůl, a
zvlášť do mísy dá se dobrá dušená polívka čís. 7, anebo polívka z
línů čís. 6.
13. Polívka ze šneků.
Uvař půl kopy šneků, vyndej je z domků, očisti je, usekej na
drobno a nech je na kousku másla trochu odusit, pak je dej do
hrnku, nalej na ně procezené petruželové vody a nech to vařit;
usmaž na másle jednu ustrouhanou žemličku, přidej ji ke šnekům a
nech to ještě asi hodinu vařit; potom rozmíchej v hrnečku kousek
čerstvého másla s trochou mouky, třemi žloutky a s několika
lžičkami sladké smetany, nalej na to.trochu vařící polívky a hodně to
rozkloktej, načež to vlej do polívky, ještě ji rozkloktej a vlej ji do
289
mísy na usmažené žemličkové kostky.
14. Polívka z raků.
Uvař raky, ocásky a klepýtka ulámej, a ze skořápek udělej račí
máslo; pak máslo vytlač, skořápky dej do hrnce, nalej na ně
petruželové vody a nech je vařit; usmaž několik kousků žemličky,
utluč ji v moždíři s několika tvrdými žloutkami, dej to do polívky a
nech ji ještě povařit; načež polívku proceď, zapraž ji bledou jíškou,
dej do ni kousek račího másla, trochu květu, trochu zelené petružele,
a vlej ji do mísy na svítek zraků. Tento pak dělej následovně: Utři
kousek račího másla, vraz do něho dvě celé vejce a dva žloutky, dej
k tomu půl ostrouhané, ve smetaně namočené žemličky, trochu
květu, trochu soli, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, pak ty
račí ocásky a klepýtka na nudličky rozkrájené, dobře to promíchej,
namaž čistý šat máslem, vylož na něj pěkný věneček ze zelené
petružele a z račích klepýtek, vlej do něho tu mícha-ninku, zavaž to
volně a nech to v té račí polívce hodinu vařit; potom to dej do mísy a
nalej na to tu připravenou polívku.
15. Polívka ze žab.
Dej na rendlík kousek másla, několik vařeček mouky a nech to
spejchnout, pak dej k tomu dobře očištěné žáby, zelenou
rozkrájenou petružel, a nech to asi čtvrt hodiny dusit; potom na to
nalej dobře povařenou hrachovou a petruželovou vodu, a nech to
vařit, načež dej do toho květu, a buď ty žabky nech v tom, nebo to
proceď a polívku vlej na smaženou žemličku.
16. Šparglová polívka se svítkem.
Nech na rendlíku rozpustit kousek másla, dej do něho dobře
očištěné žáby, na kousky rozkrájený špargl (hlavičky šparglové
schovej) a nech to trochu dusit, pak na to nalej hrachové polívky,
nech to povařit, dej k tomu zelené petružele, trochu květu a zapraž
to bleďounkou jištičkou; načež polívku proceď, dej do ní kousek
290
račího másla a vlej ji na svítek ze štiky. Ten pak dělej takto: Z
několika kousků štiky vyber všecky kůstky, maso usekej, dej k němu
dvě míchané vejce, půl v mléce namočené a dobře vymačkané
žemličky, dva syrové žloutky, trochu soli a trochu květu; potom utři
kousek nového nebo račího másla, dej do něho tu sekaninu, dobře to
utři, namaž servít nebo čistý šat novým máslem, vylož jej těmi
šparglovými hlavičkami, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž,
a dříve než polívku procedíš, nech to v ní vařit. – Také se k té
polívce na místo žab mohou dáti kousky štiky, línu nebo kapra, je to
též dobré.
17. Polívka z rozličných kořínků.
Rozkrájej na koláčky dvě velké cibule, tři kořínky petružele, tři
kořínky mrkve, jeden velký nebo dva malé celery, dej to všecko na
kuthánek, přidej k tomu asi tři loty másla, dva kousky celého
zázvoru, lžíci nebo dvě vody, trochu soli, a nech to zpovolna dusit,
až to jest hezky hnědé, nesmí se to však připálit; když se to začíná
pěnit, vhod do toho asi dvě lžíce pěkné mouky a míchej tím, aby se
na dně usadil pěkný škraloup; pak na to nalej hrachové vody, ve
které se zelená petružel, a je-li to na jaře, tedy kerblík (Körbelkraut)
povařil, a nech to nejméně půl hodiny vařit; načež polívku proceď a
vlej ji na smaženou, na kostky rozkrájenou žemličkou. Je-li ryba,
může se jí též při tom kus dusit, a pak se mohou dáti do mísy
kousky smažené ryby. – Tato polívka může se také bez žemličky
večer podat v šálkách.
18. Čočková polívka.
Uvař čočku hezky měkce, rozmíchej ji, nalej na ni petruželové
vody a nech to ještě chvilenku vařit; pak polívku proceď, zapraž ji
hnědou jištičkou, dej do ní trochu majoránky, trochu hřebíčku a
nalej ji na smažený chlebíček. Komu libo, nechť při čočce, než se
procedí, povaří jeden nebo dva stroužky česneku.
291
19. Hrachová polívka.
Uvař měkce hrách, rozmíchej ho, nalej na něj petruželové vody a
nech to ještě trochu povařit; pak polívku proceď a zapraž ji
přižloutlou jističkou, ve které můžeš nechat spejchnout drobnince
rozkrájenou cibulku; můžeš též do ni dát asi dva stroužky dobře
rozetřeného česneku, jakož i trochu květu, a chceš-li, též trochu
majoránky, která se ale může vynechat, a vlej polívku na smaženou
žemličku.
20. Hrachová polívka se svítečkami.
Rozkrájej na kousky kořínek petružele a jeden celer i s natí, a
nech to vařit ve slané vodě; pak rozmíchej měkče uvařený hrách,
proceď na něj tu slanou vodu, rozmíchej to a nech to trochu povařit;
načež polívku proceď, dej do ni trochu květu a zapraž ji trochu
přižloutlou jištičkou. Svítečky dělej takto: Utři 2 loty nového másla,
dej do něho 4 lžíce rozmíchaného a skrze cedník protlačeného
hrachu, osol to, vraz do toho dva žloutky a dvě celé vejce, dobře to
rozmíchej, dej k tomu trochu majoránky a půl v dobrém mléce
namočené, vymačkané žemličky, dvě nebo tři lžíce sladké smetany,
všecko dobře promíchej a peč z toho na důlkovém vdolečníku malé
svítečky; potom rozkrájej každý na čtyry díly, vlož je do polívkové
mísy, a když vychladnou, nalej na ně vařící polívku a dej ji na tabuli.
21. Krupičná polívka.
Dej do hrnku hrstku kmínu, trochu zelené petružele a celeru, osol
to, nalej na to vařící vody a nech to chvilenku povařit; pak to
proceď, a když se to zase počne vařit, zavař do toho krupici, a
míchej tím často, aby se neudělaly chuchvalce; potom vraz do hrnku
3 nebo 4 žloutky, podle toho, jak mnoho jest polívky, dej k tomu
kousek másla, trochu květu, trochu zázvoru, trochu sladké smetany,
dobře to rozkloktej a polívku tím zakloktej. Tato polívka se může v
postní den píti v šálkách na místo krupkovky (Gerstel), jenom že
292
musí býti řídká; nesmí se totiž mnoho krupice do ní zavařit.
22. Pivní polívka.
Nech 3 žejdlíky piva hezkou chvilku vařit a pěnu s něho pořád
sbírej; pak vraz do hrnečku 5 nebo 6 žloutků, dej k nim kus másla,
asi tři vařečky mouky, trochu smetany, trochu květu, cukr a trochu
soli, dobře to s tou smekanou rozkloktej, načež tím zakloktej to
vařící pivo a nech to ještě trochu vařit; musíš tím ale pořád míchat,
aby se to nesrazilo; chceš-li polívku mít nakyslou, nalej do ní trochu
vinního octa; potom nakrájej na kostky chlebíček, dej ho na mísu a
polívku vlej na něj.
23. Pivní polívka s chlebem (tak nazvaná gramatyka).
Rozkrájej chleba do hrnku, aby ho bylo něco přes polovic, pak na
něj nalej studeného piva, přidej trochu kmínu, osol to a nech to vařit,
až se chléb rozvaří; do jiného hrnku vraz 3 celé vejce, dej k nim 3
loty másla, 2 loty cukru a půl žejdlíka husté kyselé smetany, dobře
to rozmíchej, pak to Vlej do polívky, nech ji při ustavičném míchání
ještě chvilenku povařit – a polívka jest hotová. Kdo ji chce míti
přikyslou, může do ní přimíchat několik lžic vinního octa a přidat
cukru. – Takto se může tak* dělat polívka z vody místo z piva, jen že
se místo kyselé smetany vezme sladká a cukr se vynechá; pak se
jmenuje žebrácká polívka.
24. Vinní polívka.
Mnoho-li polívky jest zapotřebí, tolik žejdlíků rakouského vína
nech vařit, a hoď do něho kus celé skořice a kus citronové kůry. Na
dva žejdlíky vína vraz do hrnečku 6 žloutků, rozmíchej je s kávovou
lžičkou pěkné mouky, dej k tomu dva loty tlučeného cukru, trochu
studeného vína a malinko soli; pak vlej do toho to vařící víno, dobře
to rozkloktej a mezi ustavičným kloktáním nech přes to ještě var
přejít; načež polívku buď nalej na osušené žemličkové kostky, nebo
ji jen čistou v kávových šálkách hostům podávej. Kdo rád sladké,
293
může přidat cukru. Když se polívka zakloktává, tedy se skořice a
citronová kůra vyndá, a polívka se může ještě trochu tlučeným
květem okořenit.
25. Žemlová polívka na způsob krupovky (Gerstel).
Vhod do vařící vody hrstku kmínu, rozkrájej do ní jeden celer a
tři kořínky petružele, osol to a nech to nejméně půl hodiny vařit.
Zatím ostrouhej tolik žemliček, mnoho-li polívky potřebuješ, ku př.
na pět žejdlíků vody ostrouhej kůrku se třech žemliček, potom
žemličku rozkrájej na kostky a polej ji sladkou smetanou, aby se
dobře rozmočila, načež ji dej do hrnku a rozetři ji dobře se třemi
nebo čtyřmi loty másla, pak na ni proceď tu vařící vodu, dobře to
rozmíchej a nech povařit. Nyní rozmíchej ve sladké smetaně tolik
žloutků, kolik žejdlíků jest polívky, a tuto tím zakloktej, dej do ní
trochu květu, a buďto ji vlej na mísu, nebo ji podávej v kávových
šálkách jako krupovku; v tom pádu ale musí býti řidší. Velkých
žemliček může se vzíti méně, nebo se může přilejt vody. – Takto se
může také krupičná polívka, žloutky zakloktaná, připravit jako
krupovka a podávat v šálkách; pak se nazývá gerštl krupičný. Gerštl
z krup se připravuje jako masitý čís. 13 (str. 6), jenom že se místo
masité polívky vezme též tato voda, a žloutky se rozdělají s větší
částkou smetany a másla.
26. Zemčatová polívka.
Oloupej a rozkrájej čtyry velké zemčata, vyper a dej je do hrnku,
nalej na ně dostatečně vody, přidej k nim kávovou lžičku
ustrouhaného celeru a též tolik petruželového kořenu, trochu
usekané celerové i petruželové nati, osol to patřičně a nech to vařit;
když jsou zemčata dost uvařená, tedy vodu slej a zapraž ji pěknou
máslovou bledou jíškou, zemčata pak vařečkou v hrnku rozmačkej,
nalej na ně opět tu zapraženou vodu, nech to ještě povařit – a
polívka je hotová. Chceš-li ji míti ještě lepší, tedy nech na másle
dusit drobně nakrájenou mrkev, petružel a celer, usmaž jeden na
294
kostky nakrájený brambor, vraz k němu jedno vejce, a když je i toto
usmažené, tedy utluč vše i s tou zeleninou v moždíři na kaši, pak to
dej do zapražené již polívky, hodně ji rozmíchej, a když se ještě
povaří, proceď ji do mísy na usmaženou žemličku.
27. Polívka z čerstvých hříbků.
Nakrájej několik pěkných čerstvých hříbků, čistě je vyper, dej je
na rendlík na kousek másla, přidej k nim trochu nasekané zelené
petružele, trochu soli, a nech je pod pokličkou dusit; když se z nich
voda začíná ztrácet, dej je do hrnku, nalej na ně dobrou jíškou
zapražené vody tolik, mnoho-li polívky potřebuješ, a nech to ještě
hodně povařit, načež polívku vlej do mísy na usmažené žemličkové
kostky.
28. Polívka ze suchých hub.
Půl žejdlíka sušených hub nech ve vodě močit; mezitím přeber a
vyper půl žejdlíka trhaných krupek, načež je nech s kouskem másla
a patřičnou částkou vody vařit; potom tu černou vodu s hub slej,
ještě jednou je vyper, pak na ně nalej trochu čisté vody, přidej k nim
trochu usekané zelené petružele, osol je a nech je též vařit; potom
vodu s nich slej na krupky, houby usekej na drobno, dej je též ke
krupkám, a přilej ještě tolik vody, aby polívka nebyla ani řídká ani
příliš hustá, zapraž ji trochu bílou řídkou jištičkou a nech ji ještě
povařit.
29. Polívka ze syrovátky.
Postav na plotnu dva žejdlíky syrového mléka, a naceď do něho
několik kapek citronové šťávy, aby se srazilo, načež ho skrze sejtko
proceď, tvaroh odhoď, do syrovátky přidej trochu kmínu a nech ji
opět vařit; mezitím rozmíchej v hrnečku kousek čerstvého másla se
dvěma žloutky, s vařečkou pěkné mouky a s krapýtkem studené
vody; když pak se kmín v syrovátce hodně povařil, tedy nalej do
vařící syrovátky na ty rozmíchané žloutky, hodně tím kloktej, aby se
295
to nesrazilo, pak to smíchej s tou ostatní syrovátkou, přisol to dle
libosti a vlej to do mísy na chlebíček na tenké lístky nakrájený. Tato
polívka je velmi chutná, zvláště pak churavým na prsa lze ji
odporučiti.
30. Polívka z jarních bylinek.
Na jaře sbírají se všelijaké bylinky, z nichžto se velmi chutná a
z.dravá polívka upravit může. Vezmi tedy openec, žebříček,
jahodové, fialkové a kmínové lístky, chudobičky, cichorku, kerblík,
zelenou petruželku, mladé zelené cibulky, řeřichu, polní salátek,
všecko dobře očisti a v několika vodách vyper, pak to na prkénku
drobně usekej a nech to ve slané vodě do měkka uvařit; potom v
hrnéčku rozmíchej kus másla, tři vařečky mouky a tri žloutky se
třemi lžícemi studené smetany, nalej na to té vařící polívky,
rozkloktej to hodně, a vlej to do ostatní polívky, která se však již
nesmí vařit, nýbrž vleje se do mísy na smaženou, na kostky
rozkrájenou žemličku.
296
Rozličné ryby.
1. Kapr na černo.
Trhni kapra, oškrab ho, vyndej vnitřnosti, vlej do něho půl
žejdlíka dobrého vinního octa, vymej ho ním a schovej tu octem
vypláknutou krev; načež kapra rozsekej na kusy, narovnej ho do
pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláčky rozkrájený celer,
několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček,
všecko celé, několik vyloupaných vlaských ořechů, nalej na to piva
tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a
nech to vařit; oheň musí ale býti jen okolo pánve a ne na prostředku,
aby se ryba nepřipálila. Když se trochu pováli (asi půl hodiny),
ustrouhej kousek perníku a rybu ním zasyp; potom upraž na másle
hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tím octem a néch
to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, až to zhoustne,
dej k tomu kouštínek bílého cukru, a chceš-li, přilej do toho půl
žejdlíka červeného vína; potom vyrovnej rybu na mísu, poklaď ji
těmi celerovými a cibulkovými koláčky proceď na ni omáčku a dej ji
na stůl.
2. Kapr na černo na jiný způsob.
Vlej do železného kastrolu dle váhy kapra stejné díly octa a vody,
dej do toho celer, mrkev, petružel, brukev, česnek, cibuli, dymián,
bobkový list, zázvor, nové koření, 6 hřebíčků, a nech to vše
dohromady dobré čtvrt hodiny vařit, pak teprva k tomu vlej z kapra
chycenou krev, ku které se připojí ze 24ti ořechů hodně utlučená
jádra, vlož do toho dobře osoleného kapra, navrch nasyp hodně
strouhaného chleba, pokrop to máslem a přikrej to obráceným
talířem, který se želízkem potíží, aby se ryba nerozvařila. Když se
kapr několik minut povařil, slej s něho omáčku do čistého hrnku a
vlej ji opět na něj, aby se chleba hezky promíchal; tak to opakuj asi
297
třikrát. Když pak jest kapr dosti uvařen, vyndej ho opatrně na mísu,
omáčku slej do hrnku, připoj k ní kousek nového másla asi jako půl
vejce a pět kousků cukru, jak se obyčejně do kávy seká, a nech ji
ještě dvě hodiny vařit, aby byla patřičně hustá a černá. Ořechy,
máslo a cukr jest počítáno na tříliberního kapra. Když je kapr
uvařen, nechá se stát na teplém místě, pokud se nepřichystá na stůl.
3. Kapr na černo ještě na jiný způsob.
Trhni a oškrab šestiliberního kapra, vymej ho vinním octem,
načež krev s tíná octem vlej do čisté nádoby, kapra rozsekej na kusy,
přemej ho v čisté vodě a vlož ho do té krve. Nalej do kotlíka 3 mázy
piva a žejdlík octa, dej do toho 3 prostředni cibule, jednu velkou
mrkev, petružel i celer, vše na koláčky rozkrájeno, asi 10 stroužků
česneku, s půl s půl citronu kůry, dva bobkové lístky, kousek
dymiámi, kousek rozmarýny, 6 vlaských ořechů, 6 suchých švestek
a hrstku suchých višní, dva kousky zázvoru, 20 zrnek pepře, 20
zrnek nového koření, 20 hřebička a kus kůrky s domácího černého
chleba, 4 loty másla, patřičně to osol, přikrej to a nech to vařit.
Mezitím nech rozpálit kousek másla a udělej řídkou hnědou jíšku,
pak ji dej asi do dvoužejdlíkového hrnku, přidej k ni malý kousek
dobrých povidel, asi šest lotů hnědého rozstrouhaného perníku a
půl žejdlíka červeného vína, hezky to promíchej, a když je zelenina
na kastrolu dost měkká, tedy tu zvařeninu proceď a promačkej do
toho hrnku, rozmíchej to hodně a vlej to opět do kastrolu. Nyní do
této omáčky vlož kapra i s tou krví a nech ho asi hodinu velmi
zvolna vařit, nikoli však na prudkém místě, častěji tím opatrně
vařečkou u spodu pohni, aby se omáčka nepřipálila, a přidej do ní
ještě asi dva loty do hněda upraženého cukru. Když je ryba uvařena,
urovnej ji ouhledně na mísu, okus omáčku, je-li dost slaná, kyselá i
sladká, rybu ni všude polej a dej ji na stůl.
4. Kapr na modro.
Trhni kapra, ale neoškrab ho, vyndej z něho vnitřnosti, rozsekej
298
ho na kusy, přemej ho, narovnej ho na mísu šupinami navrch a polej
ho osoleným vařeným vinním octem, čímž hezky zmodrá; pak ten
ocet slej na pánev, dej k němu česnek, cibuli, pepř, zázvor, nové
koření, hřebíček, kousek dymiánu, dva bobkové listy, jednu
petružel, jednu mrkev a půl celeru, vše na nudle nakrájeno, osol to
trochu, přilej k tomu ještě vinního octa, a je-li tuze ostrý, polovic
studničné vody, aby to nebylo příliš kyselé, přikrej pánev
prožíravým papírem a pokličkou, a nech to půl hodiny vařit, pak do
toho vlož kapra, opět ho přikrej a nech ho něco přes čtvrt hodiny
vařit; potom vyndej rybu na mísu, proceď na ni ten rosol a nech to
ve studenu ztuhnout, načež to pěkně okrášli citronovou kůrou a dej
to na stůl. Na tentýž způsob se i štika na modro upraví.
5. Kapr se žlutou omáčkou.
Když jest kapr trhnutý, oškrabaný a docela od krve očištěn,
nakrájí se na stejné kousky, a z hlavy se vyndají plýtvá, aby omáčka
nezčernala; pak se dá ryba na kastrol, přidá se k ní hodný kus másla
a pět bílých, na koláčky rozkrájených cibulek, půl celeru, jeden
bobkový list, trochu citronové kůry, celého pepře a nového koření,
osolí se to a nechá se to dusit; musíš však podlévat po lžíci hrachové
polívky, aby se cibulka nepřipálila. Když je ryba dost, vyndej ji na
mísu i s tou čistou mastnotou, která se vyvařila, tu cibuli v rendlíku
zapraš moukou, přilej k tomu hrachové vody a trochu octa, a nech to
všecko dohromady ještě hodně povařit; pak omáčku proceď, dej do
ni asi dva nebo tři kousky cukru a na dlouho pokrájenou citronovou
kůru, polož do toho opět rybu i s tou šťávou a nech ji ještě povařit.
6. Kapr pečený s kyselou smetanou.
Trhni a oškrab kapra, přemej ho a dobře ho nasol; pak polož na
dno pekáče několik tříštěk, vlož na ně kapra kůží navrch, aby
nepřilehl, dej pod něj máslo, rozkrájenou cibuli, trochu dymiánu,
celého peře, podlej trochu octa, trochu studničné vody, a, nech ho v
troubě hezky do červena upect; nesmíš ho ale obracet, a mezi
299
pečením ho stále polévej kyselou smetanou jako zajíce; pak ho
vyndej pozorně na mísu, aby se nerozpadl, omáčku proceď a vlej ji
pod něj.
7. Kapr smažený.
Oškrab a trhni kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a nasol ho, a
nech ho asi půl hodiny v soli ležet; potom každý kus vytři čistým
šatem, obal ho nejdříve y mouce, pak ve vejci a konečné ve
strouhané žemličce, a nech ho v horkém másle pěkně do červena
usmažit. Takto připravenou rybu můžeš potřebovat na zelí nebo na
rozličné zeleniny, anebo k ní můžeš dát do nádobky smetanový křen
nebo hořčici, anebo také hlávkový nebo polní salát. – Takto se smaží
také štika, okoun a rozličné jiné ryby.
8. Kapr marinovaný.
Trhni a oškrab kapra, rozsekej ho na kusy, přemej a osol ho, a
upeč ho buď na rošti nebo na pekáči, přičemž ho musíš kropit
rozpuštěným máslem. Když jest upečen, narovnej ho do nějaké
nádoby; zatím uvař vinní ocet, do kterého musíš dáti česnek, pepř,
nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou kůru, a nalej to tak vařící
na kapra, přikrej ho a postav ho do studena. Může se k tomu dát též
trochu kaprlí. K této rybě se dá na stůl olej a ocet. – Takto mohou se
také pstruzi připravovat.
9. Kapr rosolovaný.
Trhni a oškrab čistě kapra, rozsekej ho na menši kousky než
obyčejně a přemej je; pak ty oškrabané penízky vlož do pánve, dej k
nim cibuli, česnek, pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, citronovou
kůru, kousek rozmarýny, trochu bobkového listí, narovnej na to tu
rozkrájenou rybu, nalej na ni polovic vinního octa, polovic hrachové
polívky, osol to a nech to asi čtvrt hodiny vařit; potom rybu vyndej,
huspeninu nech ještě vařit, vraz do ni jedno celé vejce i se
skořápkou, hodně to rozmíchej, a dej k tomu kousek do červena
300
upraženého cukru. Nyní uvaž servít na čtyry nohy obrácené stolice
a huspeninu skrze něj proceď; když vychladne, nalej ji trochu do
formy a nech ji ustydnout, potom na to hezky do prostředka
narovnej tu rybu, vlej na ni tu ostatní huspeninu a nech to u ledu
stydnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v horké vodě a
vyklop to na mísu, načež tuto kolem okrášli zeleným listím, rosol
pak citronovou kůrou a rozmarýnovými lístky. – Tak se může
připravit také štika, lín a třebas i ouhoř.
10. Kapr se sardelemi.
Trhni, oškrab a vymej kapra, osol ho a vymaž ho uvnitř i povrchu
sardelovým máslem; pak vymaž máslem pekáč tak dlouhý, aby se
kapr naň pohodlně mohl položit, vlož do něho dvě též máslem
pomazané loučky, nikoli však z borového dříví, sice by to zapáchalo
smolou, posyp je krájenou cibulí, přidej k tomu 3 bobkové lístky,
trochu dymiánu, 16 pepřů, 20 zrnek nového koření, dva kousky
zázvoru, všecko koření netlučené, vlož kapra na to, aby nepřilehnul
k pekáči, a nech ho pect. Když. jest upečen, rozdělej kávovou lžičku
pěkné mouky se čtvrt žejdlíkem rakouského vína a půl žejdlíkem
kyselé husté smetany, polej tím kapra a nech ho ještě chvilenku pect;
pak vyndej kapra opatrně na mísu, omáčku proceď, podlej pod něj a
dej ho na tabuli. Chtěl-li by však někdo kapra připravit na kolikerý
způsob, tedy může takto připravit jen několik kusů, a ostatní opět
jinak. V čas nouze mohou se i líni takto připravit.
11. Kapr nadívaný.
Trhni a oškrabasi třiliberního kapra, vyndej vnitřnosti, odstraň z
nich žluč a vlož je do studené vody; nech na kastrolku rozehřát
hezký kousek másla, dej k němu několik žampionů, tři očištěné a
nakrájené sardele, trochu usekané zelené petružele, trochu soli, vlož
do toho ty vnitřnosti a nech to přikryté dusit; mezitím utři na misce
čtyry loty másla, vraz do něho dvě celé vejce, přidej k tomu jednu
ostrouhanou, v mléce namočenou vymačkanou žemličku, a dobře to
301
rozmíchej. Když vnitřnosti jsou udušeny, nech je vychladnout, pak
je vyndej i se vším ostatním na prkénko, rozkrájej to na drobno, dej
to na misku k té utřené míšenince, přidej k tomu ještě dvě míchané
vejce, osol to patřičně, okořeň trochu tlučeným pepřem, a ještě to
hodně promíchej; potom tím naděj dobře omytého a nasoleného
kapra a zaši ho. Nyní vymaž velký pekáč hodně máslem, poklad
dno cibulovými koláčky, vlož kapra na ně a nech ho v troubě
hodinu pect, přičemž ho Často potírej novým máslem; kdyby
vyvinující-se šťáva začala se ztráceti, tedy přilej pod něj trochu vody
a trochu vína; když pak se kapr dopeká, potři ho ze dvou sardelí
udělaným máslem, potom ho vyndej na mísu, šťávu naň proceď a
dej ho na stůl.
12. Fašírovaný kapr místo hovězího masa.
Pro velkou tabuli vezme se maso asi ze dvou kaprů, vytahají se z
něho všecky kůstky a kůžičky se ořežou, maso se useká, dají se k
němu asi dvě nebo tři strouhané, v mléce vařené a pak dobře
vymačkané žemličky, asi 4 nebo 5 míchaných vajec, dva stroužky
česneku, trochu soli, hřebíčku a pepře, vše se dobře promíchá,
potom se utře na misce kousek másla, dá se do něho ta sekanina,
hodně se to ještě promíchá, a konečně se do toho vrazí pět syrových
vajec; nyní se vymaže máslem podlouhlý pekáček, vyloží se
papírem, dá se do něho ta míchaninka, přikreje se máslem
pomazaným papírem, a nechá se to v páře hodinu, nebo kdyby toho
bylo mnoho, i půl druhé hodiny vařit. Omáčka se udělá sardelová,
totiž: utře se s novým máslem asi šest sardelí, dají se do hrnečku,
naleje se na ně jeden díl vína, jeden díl vinního octa a dva díly
polívky, ve které se. vařily ty rybí kůstky a odřezané kůžičky, a
nechá se to vařit; pak se udělá hnědá jištička, zapraží se to, dá se do
toho kousek hezky do hnědá upáleného cukru a také kousek bílého
cukru, aby to bylo lahodnější, a přidá se k tomu též ctironová kůra,
hřebíček a trochu nového koření. Potom se maso vyklopí na mísu,
posype se smaženou žemličkou jako hovězí oháňka (Ziemer), okrášlí
302
se zelenou petruželí, a omáčka se dá do nádobky jako k hovězímu
masu.
13. Štika omaštěná.
Oškrab a trhni štiku, přemej a osol ji, polož ji pěkně do věnečka
svinutou do vařící vody a nech ji vařit, až je dost; pak vodu sceď,
štiku vyklop na mísu, posyp ji žemličkovou kůrkou a sekanou
zelenou petruželí, omasti ji smaženou cibulkou a dej k ní na stůl do
nádobky smetanový křen nebo hořčici. Může se dát hned po
polívce.
14. Štika a citronovou omáčkou.
Oškrab a trhni štiku, rozkrájej ji na špalíčky a uvař ji ve slané
vodě; pak ji narovnej na rendlík, dej pod ní kousek nového másla,
udělej bledou jištičku, nalej do ní té polívky, v které se štika vařila,
proceď to skrze sejtko na štiku, dej k tomu na nudličky rozkrájenou
citronovou kůru a trochu květu, a zaceď to citronovou šťávou.
15. Štika a kyselou smetanou.
Uvař štiku na modro dle čísla 4., dej do hrnečku lžíci pěkné
mouky, kousek másla a půl žejdlíka husté kyselé smetany, dobře to
rozmíchej, přidej k tomu trochu květu, trochu zázvoru a asi půl
žejdlíka polívky, v níž se štika vařila, dobře to rozmíchej a nech
povařit, pak to proceď na štiku, dej k tomu asi ze třech sardelí
sardelového másla a trochu kaprlí, pěkně to na mísu urovnej a dej to
na tabuli.
16. Pečená štika s omáčkou.
Trhni a oškrab štiku, omej ji v několika vodách, osol ji, sviň ji do
kolečka a vlož ji do pekáče na špejle, aby byla jako v povětří, přilej k
ní trochu vína a nech ji pect, přičemž ji stále povrchu potírej v másle
omáčeným pírkem; když se již dopeká, rozetři s máslem 6 pěkných
303
sardelí, přidej k nim čtyry na tvrdo uvařené žloutky, půl
ostrouhané, v mléce namočené žemličky, trochu nakrájené citronové
kůry, trochu usekané majoránky a dva syrové žloutky, dobře to
rozmíchej a nalej na to petruželové vody tolik, co je třeba, aby z toho
byla hustá omáčka, pak to vlej ku štice a nech to trochu povařit;
potom vyndej štiku na mísu a omáčku na ni proceď.
17. Štika sardelemi prostrkaná.
Trhni a oškrab štiku, přemej ji čistě v několika vodách, osol ji,
prostrkej ji dobře a hustě na nudličky rozkrájenými sardelemi a pak
ji rozkrájej na kousky; nyní napíchni na tenký rožeň mezi každý
kousek štiky lístek žemličky, a nedostatku tenkého rožně napíchej to
na dlouhé dřívko, toto přivaž k železnému rožni, a nech to při
volném ohni hezky ‚do zlatová upect, přičemž to pilně polévej
máslem, v kterém jsi byla rozetřela několik sardelí; potom to opatrně
smekni, urovnej na mísu, posyp smaženou strouhanou žemličkou a
okolo mísy urovnej do věnečka citronové čtvrtky. Nemáš-li rožeň,
tedy se může štika i na pekáči takto upécti.
18. Štika se sardelovou omáčkou.
Štiku oškrab, trhni, rozkrájej ji na kousky a uvař ji ve slané vodě,
pak ji narovnej do rendlíku, dej do moždíře několik tvrdých
žloutků, trochu tlučeného květu, půl vařeného celeru a smaženou
žemličku, několik rozetřených sardelí, všecko dobře utluč, načež to
dej do hrnečku, nalej na to polívku, v které štika se vařila, a nech to
trochu povařit, potom to proceď na štiku, a chceš-li, zaceď to
citronovou šťávou.
19. Štika s knedlíčkami.
Usekej drobně několik kousků masa od štiky, udělej dvě míchané
vajíčka, dej je k tomu masu, jakož i půl ostrouhané, ve vodě máčené
vymačkané žemličky, trochu květu a trochu citronové kůry, osol to a
hodně to promíchej; potom utři kousek čerstvého másla, dej do něho
304
tu sekaninku, hodně to umíchej a dělej z toho knedlíčky. Štiku uvař
ve slané vodě, pak ji urovnej na rendlík do trochu rozpuštěného
másla, knedlíčky uvař v té polívce, potom je dej ke štice, polívku
připraž bílou jističkou, okořeň ji trochu květem, proceď ji na štiku a
nech to ještě spejchnout.
20. Štika s rakami.
Štiku uvař ve slané vodě jako předešle; taktéž uvař raky, pěkně je
očisti, klepýtka a ocásky odlož stranou, a ze skořápek udělej račí
máslo; potom udělej bílou jištičku, nalej do ní té polívky, v které
štika se vařila, a nech to povařit; načež to proceď na štiku, dej k
tomu ty ocásky a klepýtka, kousek račího másla a trochu květu; nyní
to dej na mísu, okolo urovnej pěkné čerstvé, ve slané vodě a
petruželí vařené raky a nes to na stůl. – Takto se mohou připravovat
též jiné ryby bílého masa, ku př. parmy, líni, okouni a jiné; také
pstruzi se mohou s touto jakož i s předešlými omáčkami
připravovat.
21. Smažená štika s moslemi.
Otři a omej mušle ve víně, vlož je na kuthánek na kousek másla a
několik lžic vína, a nech je dusit, až se otevřou. Štiku usmaž jako
kapra. Potom rozetři několik sardelí (ku př. na 15 mušlí 3 sardele) v
novém másle, dej je do hrnečku, přidej k nim 3 žloutky, trochu
rozkrájené citronové kůry, trochu květu, kávovou lžičku pěkné
mouky, a rozmíchej to čtvrtkou studeného vína; v jiném hrnečku
nech vařit polovic rakouského vína a polovic petruželové vody, a
když se to vaří, vlej to na sardele, zakloktej to, pak to vlej na mušle a
nech to trochu povařit. Potom rybu i mušle urovnej na mísu, a
proceď na to omáčku, do které se dříve ještě vymačká šťáva z
jednoho citronu. – Touto omáčkou se může též vařená štika
připravit.
305
22. Štika s ústřicemi.
Uvař štiku na modro dle čísla 4.; dej do hrnečku kousek másla,
asi 4 sardele, dobře usekané játra ze štiky a několik ústřic nebo
mušlí, přidej k tomu ostrouhanou, ve víně namočenou žemličku,
trochu květu, trochu citronové kůry, a vše s vínem dobře rozmíchej,
pak to zakloktej polívkou, v které štika se vařila, a nech to jen trochu
spejchnout; potom to nalej na Štiku, a buď to zaceď citronovou
šťávou, nebo okrášli mísu do věnečka urovnanými citronovými
čtvrtkami. – Tak se mohou také připravovat okouni, líni a jiné ryby
bílého masa.
23. Štika na holandský způsob.
Štiku oškrab, trhni, vyper, čistě vymej a na kusy rozkrájej. Nech
zvařit dva díly osolené vody a jeden díl vína; štiku vlož do toho a
nech ji půl hodiny vařit; mezitím nech rozpustit čtvrt libry másla,
dej do něho 6 lotů očištěných a na drobno skrájených sardelí,
kávovou lžičku nasekané zelené petružele, a nech to jen malou
chvilenku smažit; potom štiku vyndej na mísu, posyp ji strouhanou
žemličkou a polej ji tím připraveným máslem, do něhož však musíš
dříve ještě přicedit šťávu z jednoho citronu.
24. Štika na francouzský způsob.
Oškrab a trhni štiku, rozkrájej ji na kousky, přemej ji, narovnej ji
na pánev, dej k ní několik stroužků česneku, několik lístků
dymiánu, kousek celého zázvoru, přilej k tomu trochu vinního octa,
trochu studničné vody, trochu rakouského vína, osol to a nech to
čtvrt hodinky vařit; mezitím rozetři několik očištěných sardelí s
novým máslem, dej je do hrnečku, k tomu dva nebo tři žloutky,
vařečičku mouky, trochu květu, trochu citronové kůry, dobře to
rozmíchej studeným vínem a rozkloktej to vařící polívkou, v které
štika se vařila; potom vyrovnej štiku na jiný rendlík, omáčku na ni
proceď, nech to malinko spejchnout a zaceď to citronovou šťávou;
306
pak vyndej rybu na mísu a polej ji omáčkou.
25. Ježek ze štiky.
S malé štiky stáhni kůži, kůstky vyber a masíčko drobně usekej;
potom utři lžíci račího másla, dej do něho to sekané masíčko, osol to,
vraz do toho 4 celé vejce, dej k tomu trochu květu, z patnácti raků
drobně rozkrájené ocásky, jednu ostrouhanou, v dobrém mléce
namočenou nevymačkanou žemličku, a dobře to umíchej; pak
namaž servít máslem, dej to do něho, volně to zavaž a nech to ve
slané petruželové vodě (v které se vaří hlavička, kůžička a ostatní
odřízky od štiky, a v které se mohou nechat s sebou vařit ty piliny z
račího másla) hodinu vařit; mezitím udělej bílou jíšku, proceď do ní
té polívky, v které se vaří ta sekanina, a nech ji trochu povařit;
potom vyklop faš ze servítu na hlubokou mísu, proceď na to tu
omáčku, kterou musíš trochu květem okořenit, nastrkej do toho na
nudličky rozkrájených mandlí, poklad to kouštínkami račího másla,
též do omáčky poklaď kolem mísy kouštínky másla, a dej to na
tabuli. Máš-li raky, tedy je nech též s sebou vařit, a pak je poklad
vůkol mísy.
26. Postní aspik.
Dej na kuthan hlavu od štiky a kus kapra, k tomu celer, petružel,
mrkev, cibuli, několik stroužků česneku, trochu dymiánu, dva
bobkové lístky, vše rozkrájeno, dva kousky zázvoru, 15 zrnek
nového koření, 10 zrnek pepře, 10 hřebíčků, též kousek másla, a
nech to půl hodiny dusit; potom k tomu přidej slupiny asi se dvou
kaprů a nech to ještě chvilku dusit, dej však pozor, aby to nepřilehlo
a nezhnědlo; pak na to nalej žejdlík rakouského vína, a je-li to málo
kyselé, přilej do toho asi půl žejdlíka vinního octa, dej k tomu
krapýtek šafránu, a nech to chvíli vařit; načež to skrze cedník přeceď
na čistý kuthan, postav to opět k ohni, a když se to začne vařit, dej
do toho ze třech bílků sněhu, dobře to zamíchej a nech to ještě
chvilku vařit. Nyní uvaž servít na čtyry nohy obrácené stolice,
307
podstav pod něj mísu, vlej do něho ten rosol, který proteče do mísy
čistý jako víno, a nech ho u ledu stydnout; pak ho rozkrájej na
ouhledné kousky a narovnej je jako kobližky na mísu okolo štiky.
Máš-li čerstvé bobkové nebo citronové lístky, tedy zastrč do každé
hromádky rosolu jeden nebo dva lístky, do prostředka dej též
hromádku rosolu a lístky kolem štiky do věnečka obstrkej.
Tímto aspikem se mohou okrášlet všecky studené ryby, a také se
ho může použit ke všem rybím rosolům. Namoč totiž jakoukoli
formu ve studené vodě, nalej do ní na prst tlustě toho aspiku a nech
ho dobře ustydnout; nyní dělej malé tříhranníčky z citronu na tenké
lístky rozkrájeného, a z těchto tříhranníčků a pak z citrónových nebo
bobkových, drobně nakrájených lístků udělej kolem toho ustydlého
rosolu pěkný věnec, a na to můžeš dáti na modro vařené a studené
kousky štiky nebo kapra; kdo by měl mnoho na modro vařených
hlav od kaprů, mohl by to vyložit kaprovými jazejčkami a očkami,
pak navrch opět nalejt rosolu a nechat to u ledu stydnout. Když to
chceš vyklopit namoč formu spěšně ve vařící vodě a rosol čerstvě
vyklop, pak ho zase postav k ledu, aby hodně ztuhnul. – Mimo
kapra a štiky může se do toho rosolu dát též ouhoř, mník, sumec,
losos atd.
27. Studená štika a aspikem.
Uvař štiku jak obyčejně na modro a nech ji trochu prochladnout,
pak s ni stáhni kůži, kůstky vyber, bílé masíčko rozlož pěkně na
lístky a urovnej je na mísu; pak omej v teplé vodě trochu dymiánu a
několik bobkových lístků, aby na nich prach nezůstal, a utluč to v
moždíři s několika na tvrdo uvařenými žloutkami; zatím nech uvařit
žemličku na hustou kasičku v té polívce, v které se štika vařila, dej ji
do moždíře k tomu ostatnímu, nalej na to trochu octa a trochu té
polívky, dobře to rozmíchej, pak to proceď, přilej ještě trochu octa a
oleje, polej tím to urovnané masíčko ze štiky, a okolo udělej věnec z
postního rosolu číslo 26.
308
28. Losos na modro.
Nalej do rendlíku dva žejdlíky vody a žejdlík rakouského vína,
osol to hodně, dej k tomu jednu na tenké koláčky rozkrájenou
petružel, půl celeru, jednu velkou cibuli, kousek celého květu,
několik bobkových listů, trochu citronové kůry, a nech to chvíli
vařit, pak do toho vlož pěkný kus čistě omytého lososa, kterého
však musíš dříve povrchu polejt lžičkou vařícího octa, aby zmodral,
a nech ho tři čtvrtě hodiny vařit; potom ho vyndej na mísu, omáčku
na něj proceď, nech to ustydnout a oblož to citronovými koláčky. –
Taktéž může se i sumec vařit; když vystydne, narovná se na mísu, a
jsou-li k dostání čerstvé bobkové nebo citronové listy, tedy se jimi
kolem okrášlí; nejsou-li, tedy se může dát okolo mísy na koláčky
rozkrájený citron.
29. Losos s holandskou omáčkou.
Na pěkný kus lososa nalej vařící vodu a nech ho v ní hodinu
ležet, pak s něho oškrab šupiny; nech na rendlíku rozpustit kus
másla, přimíchej k němu dvě lžíce mouky, žejdlík rakouského vína,
kousek cukru, na němž jsi byla ostrouhala kůru s jednoho citronu,
krapýtek soli, a nech to spejchnout; potom k tomu přidej ještě tři
drobně skrájené sardele, zelenou petružel, citronovou šťávu, a nech
to zvařit; nyní do toho vlož lososa a nech ho v tom hezky dusit, pak
ho vyndej na mísu, omáčku slej do hrnku, rozkloktej v ní čtyry
žloutky a lososa ní polej.
30. Pečené řízky z lososa.
Nakrájej z lososa na dva prsty široké řízky, předej, osol a posyp je
pepřem, a nech je tak asi hodinu přikryté stát; potom je omoč v
rozpuštěném, žloutkami rozmíchaném másle, obal je ve strouhané
žemličce, polož je na máslem pomazaný talíř nebo na plechový
pekáček, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je v troubě do
zlatová upect; pak je urovnej na ohřátou mísu i s tou opadanou
309
žemličkou, a buď je zaceď citronovou šťávou, anebo poklaď vůkol
citronové čtvrtky, aby sobě každý dle libosti šťávu sám nacedil. –
Takto se může také sumec i kapr připravovat.
31. Uzený losos v papíru pečený.
Z pěkného kusu uzeného lososa nakrájej tenké řízky; nech na
kastrolu rozehřát čtvrt libry másla, přidej k němu lžíci brabancového
oleje, procezenou šťávu z jednoho citronu, čtyry loty žampionů,
čtvrt libry očištěných sardelí, několik šalotek, trochu zelené
petružele, několik bertrámových lístků, majoránky a pažitky, vše co
nejdrobněji usekáno, a nech to přikryté pospolu trochu dusit, avšak
tím častěji pohni; pak v tom omáčej ty řízky a hleď, aby každý řízek
tou míšeninkou co možná hodně byl obalen, načež je klaď na
plechový čtyrhraný pekáč na půl archu jenom tence máslem
pomazaného čistého papíru, jehožto polovičku pak přes řízky
přelož, aby to bylo jako čtvrtarchové psaní, okolky všude přehni,
aby šťáva nikudy ven prýštit nemohla, a nech je tak dlouho pect, až
papír po obou stranách zhnědne, potom je opatrně vyndej na misku
a podlej je vlastní šťávou.
32. Losos na polský způsob.
S pěkného kusu lososa z prostředka očisti všecky šupiny, nakrájej
ho na řízky tři prsty široké, vlož ho do mísy, nalej na něj slanou
vařící vodu, přikrej ho a nech ho tak hodinu ležet; utři čtvrt libry
másla se čtvrt librou očistěnýoh sardelí, přidej k tomu dvě plné lžíce
mouky, několik drobně usekaných šalotek, s půl citronu nakrájenou
kůru, a hodně to umíchej; nyní tím potři všude pěkný emailovaný
kastrol, vlož na to lososa řízek vedle řízku, postříkej ho všude
citronovou šťávou, posyp ho kaprlemi a olivami, každého třemi
loty, přilej k tomu půl žejdlika vína, půl žejdlíky petruželové vody a
lžíci brabancového oleje, dobře to přikrej a nech to v troubě zvolna
dusit, načež to i s omáčkou uprav na mísu a dej to na stůl.
310
33. Marinovaný losos s aspikem.
Dobře očištěného lososa rozkrájej na kusy, posyp ho solí a
pepřem, a nech ho tak asi hodinu ležet; nalej na rendlík jeden díl
studničné vody, jeden díl vína a jeden díl vinního octa, dej do toho
dvě cibule, bobkový list, celý pepř, nové kořeni, zázvor, hřebíček, a
nech to zvařit, pak lososa do toho vlož, ještě ho trochu přisol a nech
ho dobré půl hodiny vařit; potom ho vyndej do jiné nádoby, tu
zvařeninu naň skrze ubrousek proceď, nádobu obvaz papírem a
uschovej to ve studeném místě. Když pak chceš lososa dáti na stůl,
tedy ho vyndej na mísu, posyp jej nakrájenou. citronovou kůrou a
okrášli ho postním aspikem čís. 26 jako štiku.
34. Losos s majonézovou omáčkou.
Uvař lososa ve slané studničné vodě, do které jsi byla přidala půl
žejdlíka vína a jednu cibuli; potom lososa vyndej na mísu, okrášli ho
kolem citronovým listím nebo alespoň zelenou petruželí, a na stůl
dej k němu ve zvláštní nádobce majonézovou omáčku číslo 22 (str.
54).
35. Pečený ouhoř.
Když se ouhoř zabije, tedy se kůžka okolo hlavy nařízne a pěkně
se stáhne, pak se ouhoř vykuchá, rozkrájí na špalíčky a nasolí se;
potom se vezme teninký rožníček a napíchne se vždy jeden kousek
ouhoře, pak lístek šalvěje, na to koláček žemličky a zase lístek
šalvěje, pak opět špalíček ouhoře, a tak pořád až ke konci; načež se
to peče u nenáhlého ohníčka, aby se to nezakouřilo, a polévá se to
čerstvým rozpuštěným máslem; potom se to dá na stůl na dlouhou
mísu buď tak pěkně rovné, jak to bylo na rožníčku, anebo se urovná
na kulatou mísu vždy jeden kousek ouhoře a jeden kousek té s
sebou pečené žemličky, mísa se kolem okrášlí čerstvými zelenými
šalvějovými lístky a dá se k tomu na čtvrtky rozkrájený citron.
NB. V nejnovějši době dávají znatelové přednost nestaženému
311
ouhoři poněvadž kůže má zvláštní jemnou chuť; pročež ponechává
se stahování ouhoře vlastní oblibě.
36. Marinovaný o uhoř.
Ouhoř se zabije, kůže se však s něho nestáhne, nýbrž jakmile se
vnitřnosti z něho vyndají, rozkrájí se na špalíčky, nasolí se a upeče
se na rožníčku, přičemž se pořád podlévá novým, máslem; pak se
naleje do hrnku vinni ocet, dá se do něho cibule, pepř, zázvor, nové
koření, hřebíček, citronová kůra, bobkové listí, rozmarýna, a nechá
se to chvilku povařit;. zatím se ouhoř narovná do vyklejtovaného
hrnku, dobře se pro-sype drobně rozkrájenou citronovou kůrou a
kaprlemi, pak se ocet na něj procedí, hrnek se pevně obváže a
postaví se do studena. Takto připravený ouhoř nechá se ve
studeném místě kolik neděl uchovati.
37. Ouhoř na zvláštní způsob.
Zab pěkného ouhoře a nestaženého rozkrájej na stejné kousky,
osol ho, nalej na něj trochu octa a nech ho tak hodinu ležet; dej na
kastrol vodu, dva bobkové listy, kousek dymiánu, hrst šalvějových
listů, 20 zrnek pepře, dva hřebíčky, šest jalovců, sklenku vína,
trochu soli, a nech to čtvrt hodiny vařit, pak do toho vlož ouhoře i s
tím octěni a nech ho opět asi čtvrt hodiny vařit; potom ho vyndej na
misku a nech ho vystydnout. Zatím dělej omáčku: Utři na misce
čtyry na tvrdo uvařené žloutky, ušlehej drátěnou metlou v hrnečku
ocet s dobrým brabancovým olejem, načež tyto věci znenáhla
smíchej, přidej k tomu lžíci hořčice, několik očištěných rozetřených
sardelí, trochu usekané zelené petružele, majoránky, pažitky,
estragonových lístků a šalotek, všecko dobře promíchej, konečně k
tomu přidej kousek na pomerančové kůře otřeného cukru a naceď
do toho šťávu z téhož pomeranče. Tato omáčka dá se k ouhoři na
stůl ve zvláštní nádobce.
312
38. Smažený ouhor.
Dobře očištěného ouhoře rozkrájej na kousky, omej a nasol ho,
pak napíchni každý kousek na vidličku, obal ho v mouce, omoč v
rozkloktaném vejci, posyp všude hojně strouhanou žemličkou,
načež je klaď do rozpáleného převařeného másla a nech je do
zlatova upect, potom je urovnej na mísu a oblož je citronovými
koláčky.
39. Rosolovaný ouhoř.
Očištěného, nasoleného a nakrájeného ouhoře upeč na másle a
nech ho vystydnout. Nalej do formy na malík vysoko postního
aspiku číslo 26 a nech ho ustydnout, pak na něj vylož hvězdu z
citrónových koláčků, nalej na ni opět studeného aspiku a nech jej
zase ztuhnout, potom na to pěkně urovnej toho pečeného ouhoře,
formu doplň aspikem a nech to u ledu nebo v jiném studeném místě
docela ztuhnout; pak omoč formu v horké vodě a rosol vyklop na
mísu. Na stůl děj k němu ocet, olej a pepř.
40. Ouhoř s majonézovon omáčkou.
Pěkného, dobře očištěného ouhoře rozkrájej na stejné špalíčky,
nasol je, posyp je pepřem, zaceď je citronovou šťávou a nech je tak
hodinu ležet; mezitím si udělej majonézovou omáčku číslo 22 (str.
54). Potom urovnej ouhoře kousek vedle kousku do rendlíku na kus
čerstvého másla, a nech ho spěšně po obou stranách upect, načež jej
odstav a nech ho vystydnout; pak napíchni každý kousek na
vidličku a omoč ho v majonézové omáčce, klaď je do kola na mísu a
okrášli je kolem naloženými ryzcemi, malinkými okurkami a
kaprlemi; ostatní omáčku vlej do prostřed mísy, a nežli to dáš na
stůl, postav to ještě do studeného místa.
41. Pečení mníci.
Mník se trhne, vykuchá a nasolí; dá se na rendlík rozpustit
313
kousek másla, pak se na něj mník položí, nechá se na uhlíčku
zpolehounka pect, posype se sekanou šalvěji, a když jest upečen,
posype se povrchu smaženou žemličkou.
42. Smažení mníci.
Tito se upravějí tak jako ouhoř číslo 38.
43. Mníci na modro.
Trhnuté, vykuchané a očištěné mníky nakrájej na stejné kousky,
urovnej je podle sebe na mísu a polej je vařícím osoleným octem,
aby zmodrali; potom ocet slej, přidej k němu trochu vody a ještě
tolik octa, aby to stačilo na pokrytí mníků, dej k tomu trochu pepře,
nového koření, kousek zázvoru, několik bobkových lístků, kousek
dymiánu, trochu soli, jednu cibuli, a nech to zvařit, pak vlož mníky
do toho a nech je dobré čtvrt hodiny povařit, potom je odstav,
vyndej je do nějaké nádoby, tu zvařeninu na ně proceď a uschovej je
do studena.
44. Vařená lupice.
Lupiči trhni, oškrab a vykuchej, a nech ji buď celou, nebo, je-li
příliš velká, rozkrájej ji na kusy. Nech na rendlíku zvařit studničnou,
hodně osolenou vodu, vlož do ní lupici a nech ji čtvrt hodiny vařit;
mezitím rozetři hodný kus čerstvého másla se šťávou z jednoho
citronu, a nech to rozehřát; když pak lupiči z vody na mísu urovnáš
a všechnu vodu, která se z ní stáhla, z mísy odstraníš, polej ji tím
máslem, posyp ji strouhanou usmaženou žemličkou, a udělej okolek
z vařených, parmazánským sýrem posypaných a máslem
omaštěných makaronků.
45. Dušená lupice.
Rozčtvrt lupiči jako beránka, vyper a osol ji, dej na rendlík máslo,
cibuli, bobkové listí, kousek rozmarýny, 3 hřebíčky, kousek celého
314
květu, celý pepř, lupici vlož na to, přilej k tomu něco málo hrachové
vody, něco vína a octa, a nech to dobře přikryté dusit; mezitím dej
na kastrol kus másla, něco strouhané housky, trochu mouky, a nech
to zapěnit, pak vlej na to té omáčky, v které se lupiče dusila, a bylo-li
by to málo kyselé, naceď do toho ještě citronové šťávy; potom dej
lupici na mísu, vlej pod ní tu omáčku, oblož to citronovými koláčky
a nes to na tabuli.
46. Pečená lupice se sardelemi.
Ze šesti lotů sardelí a z osmi lotů másla udělej sardelové máslo,
načež ním uvnitř natři oškrabanou, očištěnou a nasolenou lupiči,
vlož ji na pekáč, čerstvým máslem hodně vymazaný, a nech ji
zprudka pect, přičemž ji však musíš stále potírat sardelovým
máslem a podlévat po lžičkách rakouským vínem; potom dej rybu
na mísu, podlej ji šťávou, posyp usmaženou strouhanou žemličkou
a oblož ji citronovými koláčky.
47. Smažená lupice.
Chceš-li tuto vzácnou rybu hodně zužitkovat, tedy jí můžeš
polovici upravit na některý z předešlých způsobů a polovici usmaž
tak jako kapra číslo 7.
48. Lupice a majonézovou omáčkou.
Dobře očištěnou a na kusy nakrájenou lupiči uvař v jednom dílu
vody a v jednom dílu vína, k čemuž jsi byla připojila sůl, bobkový
list, pepř a cibuli; potom lupici vyndej, omoč každý kus ve
připravené majonézové omáčce čís. 22 (str. 54) a okrášli ji na tentýž
způsob jako ouhoře číslo 40.
49. Okouni na lehký způsob.
Oškrab na struhadle šupiny s trhnutých okounů, pak je vykuchej
a dobře vyper. Nalej na kastrol vodu, dej do ní hodně soli, asi 8
315
stroužků drobně usekaného nebo se soli rozetřeného česneku, a
když se to asi čtvrt hodiny vaří, vlož okouny do toho a nech je opět
asi čtvrt hodiny vařit; potom je vyndej, nech dobře osáknout,
urovnej je na misku, posyp je strouhanou žemličkou a polej
rozpáleným máslem. Jsou velmi dobré.
50. Okouni na holandský způsob.
Trhni okouny, oškrab je na předešlý způsob, pak je omej a nasol;
potři dno kastrolu máslem, posyp ho drobně usekanými šalotkami,
zelenou petruželí, čtyřmi očištěnými, též usekanými sardelemi a
dvěma loty kapárků, vlož na to ty připravené okouny, polej je
povrchu horkým máslem a čtvrtkou vína, přikrej je a nech je dusit;
asi za tři čtvrte hodiny je vyndej na misku, podlej vypečenou šťávou
a oblož je citronovými koláčky.
51. Okonni na modro.
Upravějí se na tentýž způsob jako kapr číslo 4.
52. Okonni s omáčkou.
Nalej na rendlík jeden díl studničné vody a jeden díl octa, přidej
k tomu jednu cibuli, dva bobkové listy, kousek dymiánu, trochu
celého pepře, nového koření, kousek zázvoru, dva hřebíčky, osol to
a nech to čtvrt hodiny vařit; pak do toho vlož oškrabané a dobře
očištěné okouny, a nech je chvíli vařit, potom je vyndej, polívku
proceď a postav ji opět k ohni. Umíchej v hrnečku kousek čerstvého
másla se dvěmi očištěnými, v moždíři utlučenými sardelemi, přidej
k tomu půl ostrouhané, ve víně namočené žemličky, trochu
citronové kůry a krapýtek mouky, rozmíchej a zakloktej to polívkou,
v níž okouni se vařili, a nech to trochu spejchnout; nyní urovnej
okouny na mísu, polej je omáčkou a mísu oblož citronovými
koláčky.
Že se okouni také smažiti mohou, jest již podotknuto při
smaženém, kapru číslo 7.
316
53. Pstruhové ve víně vaření.
Když chceš pstruhy zabit, uhod je do hlavy a do ocasu, potom je
vykuchej, vyper, nasol a nech je tak hodinu ležet; poklad dno
rendlíku nakrájenými šalotkami nebo cibulí, pak na to vlož ty
připravené pstruhy, nalej na ně žejdlík vína, přidej k nim několik
bobkových listů a nech je čtvrt hodiny vařit; potom je vyndej na
misku, polej omáčkou a nes je rychle na stůl.
54. Pstruhové s holandskou omáčkou.
Pstruhy oškrab, náležitě očisti, osol a nech je tak asi hodinu ležet;
pak si připrav na rendlík vše, co je zapotřebí k modré rybě (viz číslo
4, str. 320), postav to na oheň a dělej zatím omáčku. Dej do hrnečku
čtvrt žejdlíka vína, dvě lžíce octa, šest žloutků, z jednoho pomeranče
šťávu, trochu tlučeného pepře, trošku soli a kousek cukru, postav to
na oheň a stále tím kloktej jako při šodó, vařit se to však nesmí;
mezitím vlož pstruhy do připravené vařící marinády a nech je jenom
deset minut vařit, pak je vyndej na misku a polej je tou omáčkou,
která zatím mezi ustavičným kloktáním musí se zvedat, nikoli však
vařit; je-li příliš hustá, přidej do ní trochu polívky, v nížto pstruhové
se vařili.
55. Pstruhové v aspiku.
Připrav si postní aspik číslo 26. Pstruhy zab, oškrab, vykuchej,
omej a rozkrájej je na kousky. Mezitím nech na rendlíku vodu s
octem, solí a pepřem zvařit, pak vlož pstruhy do toho a nech je jen
asi deset minut vařit, načež je vyndej a nech je vystydnout. Potom
nalej do formy trochu svrchu zmíněného aspiku a nech ho ztuhnout,
pak pstruhy urovnej do prostřed tak, aby mezi formou a pstruhami
zůstala na prst široká mezera, a máš-li račí ocásky nebo karfiol, tedy
vzhled jídla tohoto velmi zvýšíš, když pstruhy uvařenými,
oloupanými račími ocásky a rozebraným karfiolem proložíš, načež
formu studeným tekutým aspikem doplň a nech to u ledu nebo ve
317
chladném místě ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, omoč formu v
horké vodě, otři ji, vyklop rosol na mísil a oblož jej na čtvrtky
rozkrájeným citronem.
Smažení pstruhové připravějí se jako smažený kapr číslo 7.
56. Ovesníčky s omáčkou.
Nalej na rendlík nebo na pánev jeden díl vinního octa, jeden díl
vody a jeden díl rakouského vína, přidej k tomu několik stroužků
česneku, jednu na koláčky rozkrájenou cibuli, celý pepř, zázvor,
hřebíček, a nech to vařit; pak dej na čistý kastrol dobře přemyté
ovesníčky, proceď na ně ten vařený ocet, trochu to osol a nech to
malou čtvrt hodiny vařit; dej do hrnečku 3 žloutky, kávovou lžičku
pěkné mouky, trochu květu, 3 s lotem čerstvého másla rozetřené
sardele, rozmíchej to s několika lžícemi rakouského vína, nalej do
toho té polívky, v které rybičky se vaří, rozkloktej to dobře nalej to
na ovesníčky, přidej k tomu trochu drobně rozkrájené kůry a nech to
malounko povařit; pak to zaceď citronovou šťávou a dej to na
tabuli. Také se mohou ovesníčky nechat vystydnout jen v té polívce,
v které se vařily, dá se k nim ocet a olej – tak jsou na modro.
Ovesníčky a mřeně mohou se také smažit jako žáby.
57. Piskoři se sardelemi.
Š piskořů stáhni kůži, vykuchej a vyper je čistě, a trochu je osol;
potom vyper a oškrab sardele, nakrájej je na dlouho jako slaninu,
vyšpikuj nimi ty piskoře, svaž každého dohromady ocasem k hlavě,
dej na pekáč kus másla, dvě nebo tři plné lžíce smetany, z půl
citronu šťávu a několik plných lžic vína, vlož piskoře na to a nech je
při ustavičném polévání zpovolna pect; když jsou hezky červené,
vyndej je na mísu, polej je tou šťávou, oblož je citronovými koláčky
a dej je na stůl.
58. Uzená ryba.
Vezmi uzenou rybu všelikého druhu, dej ji do mísy, nalej na ni
318
vařící vody a přikrej ji, aby změkla; potom udělej máslovou omáčku,
dej do ni zelenou petružel a trochu smetany, s té uzené ryby stáhni
kůži, vlej na ni tu omáčku, dej k tomu trochu květu, nech to povařit
a nes to na tabuli.
59. Pečená vyzina.
Když jest vyzina čerstvá, omeje a nasolí se; dostane-li se však
nasolená, tedy se musí namočit a teprva za několik hodin omejt, pak
se vloží na rendlík do rozpuštěného másla, pomaže se též povrchu
hodně máslem, posype se strouhanou žemličkou a nechá se v troubě
upéct, potom se dá na mísu, poleje se rozpáleným máslem, do
kterého se nacedila citronová šťáva, a dá se na stůl.
60. Vyzina a mušlemi.
Vyper a nasol pěkný kus vyziny, není-li již solená, dej ji do
hlubokého kastrolu, přidej k ní jeden na koláčky nakrájený citron, z
něhož však jádra musíš odstranit, aby to nebylo hořké, dej k tomu
dva bobkové listy, jednu velkou cibuli, trochu celého pepře, nového
kořeni a kousek zázvoru, přilej k tomu sklenku bílého vína, polej to
rozpuštěným máslem, přikrej to dobře přiléhající poklicí a nech to
půl hodiny dusit. Mušle oškrab nožem, omej je v několika vodách,
vlož je do rendlíku na cibuli na tenké koláčky rozkrájenou, přidej k
nim hodný kus másla, nalej na ně sklenku bílého vína, a nech je
přikryté jen tak dlouho dusit, až se začnou rozvírat, pak je vyndej,
každou nožem pozorně rozloupni, aby celá mušle zůstala na jedné
skořápce, a dej je na jiný kastrolek; omáčku od mušlí jakož, i onu z
vyziny slej dohromady, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve
smetaně namočenou žemličku a nech to zvařit; potom dej vyzinu na
mísu, mušle urovnej kolem a polej to omáčkou.
61. Vydra po vídeňsku.
Omej dobře několik kusů stáhnuté vydry a nech je ve slané vodě
ovařit; pak nech na kastrolu na másle do hněda usmažit jednu
319
drobně skrájenou cibuli se dvěmi vrchovatými lžícemi strouhaného
domácího chleba, přilej k tomu půl žejdlíka vína, trochu octa a
hrachové vody tolik, abys měla zahoustlou omáčku, okořeň ji trochu
tlučeným pepřem, drobně nakrájenou citronovou kůrou a tlučeným
květem, vlož vydru do toho a nech ji ještě zvolna vařit; pak ji vyndej
na mísu a posyp ji kapárkami. Kdyby byla omáčka řídká, přidej do
ní kousek jíšky.
62. Sumec pečený.
Z pěkného kusu sumce od oháňky nakrájej napříč tlusté řízky,
osol a posyp je po obou stranách šalvějovou míšeninkou (číslo 3
mezi míšeninkami), pak dej na kastrol kousek másla a peč řízky po
obou stranách, jsou dost měkké a tučnost z nich hezky se vypeče,
potom je urovnej na mísu a oblož je na čtvrtky nakrájeným
citronem.
63. Sumec marinovaný.
Upeč sumce na předešlý způsob a nech ho vychladnout. Dej na
kastrol dvě nakrájené cibule, dvě šalotky, dva bobkové listy, 20
zrnek pepře, dva hřebíčky, kus zázvoru, kousek tymiánu, půl
citronu skrájenou kůru, dva loty kapárků, trochu soli, nalej na to
žejdlík dobrého vinního octa, půl žejdlíka vody, a nech to zvařit, pak
to nalej na sumce, a kdyby nebyl celý potopen, přidej octa, načež
nádobu obvaz a uschovej ji ve studeném místě. Takto upravený
sumec vydrží dlouho.
64. Slanečky pečené.
Stáhni několik slanečků, vlož je do mléka a nech vje vněm 6 až 8
hodin ležet, pak je vyndej, osuš, vlož je na podlouhlý, máslem
pomazaný papír, zaobal je, papír všude okolo přehni, aby pára
nemohla nikudy odcházet, vlož je na pánev na kus másla a nech je v
troubě čtvrt hodiny pect; potom papír odstraň, slanečky urovnej na
misku a polej je vlastní šťávou.
320
65. Slanečky naložené.
Stáhni kůži se třech mléčních slanečků, vlož je do mléka a nech je
v něm přes noc ležet; druhý den je čistě omej, mléčí vyndej do
hrnečku, slanečky rozpůlí, kůstky vyndej, slanečky nakrájej na
kousky a vlož je do hluboké nádobky; nyní mléči hodně rozetři se
dvěmi lžícemi brabancového oleje, a přidávej k tomu po lžících
vinního octa, až máš dostatečně omáčky k pokrytí slanečků, načež to
ještě hodně kloktej, až to zhoustne; potom usekej drobounce jednu
velkou cibuli, posyp ní slanečky, nalej na to omáčku a uschovej to k
další potřebě. V čas nouze poskytne to dobrou večeři.
66. Treska (Stockfisch) omaštěná a křenem.
Dobře močenou tresku přemej ve studené vodě, rozkrájej ji na
čtyrhrané kousky, urovnej ji do hrnku, osol ji, nalej na ni vřelé vody
a nech ji vařit, až je dost měkká; pak ji oceď, kůžičku s ní oloupej,
narovnej ji na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou,
omasti smaženou cibulkou, a dej k ní na stůl buď smetanový křen
nebo hořčici.
67. Treska s omáčkou.
Uvař tresku jako prvé, udělej bledou jištičku a zapraž tu scezenou
polívku, v které se treska vařila; pak rozkrájej slanečka na kousky,
narovnej ho s treskou na rendlík, omáčku na to proceď, dej k tomu
několik s novým máslem rozetřených sardelí, trochu květu, a nech
to povařit,
68. Treska s omáčkou na jiný způsob.
Rozdělej v hrnečku kousek másla se třemi vařečkami mouky,
přidej k tomu trochu nakrájené citronové kůry, trochu tlučeného
květu, tři očištěné a s kouskem másla hodně rozetřené sardele, půl
žejdlíka rakouského vína, čtvrt žejdlíka petruželové vody, rozmíchej
to, postav to na oheň a často tím kloktej. Mezitím nech pěkný kus
321
omyté tresky ve slané vodě vařit, a když je dost, vyndej ji, nech z ní
vodu osáknout, pak ji vlož na mísu, polej ji tou zvařenou omáčkou a
posyp ji usmaženou žemličkou.
69. Treska smažená.
Pěknou tresku čistě přemej, kůžičku stáhni, tresku rozkrájej na
kousky, osol ji, načež ji čistým šatem vytři, obal ji nejdříve v mouce,
pak ve vejci, konečně ve strouhané žemličce, hod ji do rozpáleného
másla a nech ji pěkně do zlatova usmažit; potom ji narovnej na mísu
a dej k ní do nádobky smetanový křen nebo hořčici.
70. Treska se sardelemi.
Uvařenou tresku rozeber pěkně na lístky, vymaž formu máslem,
na dno polož papír, tento zase pomaž máslem a posyp strouhanou
žemličkovou kůrkou, pak dej vrstvu troškových lístků, na to vrstvu
smažené strouhané žemličky, drobně usekaných sardelí, citronové
kůry a květu, potom zase vrstvu freskových lístků, opět
žemličkovou kůrku a to ostatní, a tak pokračuj, až je forma plná;
načež to polej trochu smetanou a nech to v troubě opect; pak to
vyklop, sejmi papír a dej to na stůl. Také se to může dáti na stůl i s
formou, a tu netřeba dávati do ní papír.
71. Treska a horčicovou omáčkou.
Ovař tresku ve slané vodě a opatrně ji vyndej; dej na kastrol
máslo, drobně rozkrájenou cibuli, trochu strouhané žemličky, a nech
to do zlatova usmažit, pak na to vlej hořčice tolik, mnoho-li chceš
míti omáčky, a nech to ještě přejít asi dva vary, potom to vlej na
tresku a dej ji na stůl.
72. Treska na holandský způsob.
Vezmi prostředni kus tresky, okrájej s něho kůži, dej ho na
rendlík, osol ho a nech ho tak hodinu ležet, pak naň nalej dva
322
žejdlíky vody a nech ho půl hodiny vařit; mezitím dej na rendlíček
kus másla, popraš ho trochu moukou, přidej k tomu šťávu z jednoho
citronu a dvě lžíce smetany, a stále tím míchej; pak vyndej tresku na
mísu, posyp ji strouhanou žemličkou a petruželí, polej ji tou
omáčkou a nes ji na stůl.
73. Puding z tresky.
Libru tresky uvař ve slané vodě, pak ji vyndej, odstraň všechny
kůstky a maso drobně skrájej. Utři na misce čtyry loty másla, vraz
do něho šest celých vajec, dej k tomu dvě ostrouhané, ve vodě
namočené vymačkané žemličky, několik drobounce skrájených
šalotek, asi čtvrt žejdlíka dobrého mléka, trochu tlučeného pepře a
květu, osol to a dobře to promíchej, posléz k tomu dej to usekané
maso a ještě to promíchej; nyní omoč čistý ubrousek ve studené
vodě a vymačkej ho, pak do něho dej tu míšeninu, volně to zavaž a
nech to ve slané vodě hodinu vařit; potom to vyndej na misku,
posyp to žemličkou a polej máslem.
323
Raci, žáby, šneci a mušle.
1. Raci s omáčkou.
Uvař ve slané vodě 15 raků, pak je vyndej, klepýtka i ocásky
olámej, ze skořepin udělej račí máslo, nalej naň rybí, a je-li to v den
masitý, tedy hovězí polívky, a proceď to skrze sejtko, pak do toho
naceď citronové šťávy, okořeň to trochu květem, a chceš-li, zapraž
to, načež to vlej na raky a nech to povařit.
2. Raci se smetanovou omáčkou.
Přemej raky v několika vodách, z ocásků vytahej žilky, raky
narovnej buď do hrnku nebo na pánev, dej k nim trochu kmínu,
trochu soli, kousek nového másla, trochu zelené petružele, nalej na
ně vařícího piva a nech je vařit, až jsou pěkně červené; pak je můžeš
jen tak na mísu pěkně urovnat, podlejt pod ně trochu polívky a dát
je na stůl. Chceš-li však míti smetanovou omáčku, tedy rozkloktej v
hrnečku několik žloutků se sladkou smetanou, a chceš-li to míti
přisládlé, dej do toho kousek cukru, pak to rozkloktej tou vařící
polívkou z raků, vlej to pod raky a nes je honem na stůl, aby
nevystydli.
3. Fašírovaní raci s karfiolem.
Na kopu raků usekej drobně libru masa od štiky; dej k němu
jednu ostrouhanou, ve vodě namočenou a vymačkanou žemličku, 3
míchané vejce, trochu květu, osol to a všecko dobře usekej a
promíchej. Uvař kopu raků ve slané vodě, klepýtka a ocásky
vyloupej, svrchní skořápky čistě omej, urovnej je na prkénko a nech
je osáknout; ostatní vše v moždíři utluč a udělej račí máslo; načež
máslo vytlač, slupiny dej do hrnku, nalej na ně vody, v které se raci
vařili, dej k nim kůstky a odřízky z ryby, kus celeru, kořínek
petružele, něco karfiolu, a nech to povařit. Mezitím dej na misku 3
324
lžíce račího másla, připoj k němu tu sekaninu, jakož i klepýtka a
ocásky drobně rozkrájené, a dobře to promíchej; načež tím naplň ty
vysáknuté skořepiny a hezky přimáčkni, urovnej je na kuthánek,
proceď na ně té polívky, v které slupky se vařily, a nech je vařit; pak
udělej trochu bílé jištičky, připraž polívku a proced ji skrze cedník
opět na ty nadívané raky. Zatím nech karfiol ve slané vodě pěkně
ovařit, pak vše na mísu ouhledně urovnej, omáčkou polej a dej na
tabuli. – Jestli raky v masitý den takto připravuješ, vezmi místo
rybího masa slepičí, kuřecí nebo kapouní prsíčka, je to mnohem
chutnější. Také se může místo karfiolu vzíti špargl.
4. Smažené žáby.
Žáby dobře přemej, osol je a nech je asi půl hodiny v soli ležet,
pak je obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané
žemličce, a nech je v horkém přepouštěném másle hezky do zlatova
usmažit; pak je okrášli zelenou petruželkou a dej je na stůl.
5. Dušené žáby.
Pěkně očištěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležet; zatím
rozkrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí, a když se trochu
zapění, hoď žáby do toho a nech je dusit tak dlouho, až šťávu,
kterou.ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; proto se nesmějí přikrýt,
aby dříve vysmáhly; je-li šťávy příliš mnoho, tedy jí trochu odlej, k
žabám přidej kousek másla, jakož i nakrájené zelené petružele a
trochu květu, a nech je dusit, až zůstanou jen trochu šťavnaté; pak je
urovnej na teplou mísu, posyp je hustě strouhanou, do zlatova
smaženou žemličkou, okolo mísy urovnej věneček z citronových
čtvrtek a dej to na tabuli – Kdo žáby rád, tedy je i bez citronu takto
připravené s chutí zažije. Také se mohou žáby zadělat s rozličnými
omáčkami jako štika.
6. Žáby se sardelemi.
Dobře očištěné žáby omej, posyp je solí, tlučeným bobkovým
325
listem a pepřem, a nech je v tom půl hodiny tažet; potom vymaž
dno mísy, s kterou to přijde na stůl, trochu čerstvým máslem, žáby
pořádně osuš, vlož je do mísy, očisti několik sardelí a rozkrájej je na
dlouhé nudle, těmi pak žáby prolož, posyp to hodně drobně
nakrájenými šalotkami a kapárkami, nalej na to půl žejdlíka
rakouského vína a několik lžiček octa, naceď do toho šťávu z
jednoho citronu, postav to do trouby a nech to spěšně zvařit, pak to
hojně posyp smaženou strouhanou žemličkou a nes to na stůl..
7. Zadělávané žáby s petruželkou.
Čistě přemyté žáby osol, dej je s kouskem nového másla na
rendlíček, přikrej je a nech je dusit, až jsou měkké. Několik žab nech
ve slané vodě s rozkrájenou petruželí uvařit, udělej bílou jištičku a
zapraž tu polívku, v které žáby se vařily, pak ji proceď na ty dušené
žáby, dej k tomu drobně rozkrájenou zelenou petruželku a trochu
květu, nech to malinko povařit a dej to na stůl.
8. Šneci s kyselým křenem.
Šneci se uvaří ve slané vodě, do nádobky se dá strouhaného
křenu, naleje se na něj vinního octa, a kdo chce, může do něho dát
kousek cukru, pak se šneci vysypou na mísu, přikrejou se servítem a
dají se s tím křenem na stůl.
9. Nadívaní šneci.
Uvař půl kopy šneků ve slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež
ocásky, šneky přemej v soli, stáhni s nich tu černou kůžičku a nech
je buď v rybí, nebo, je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě
nejméně dvě hodiny vařit; domky vymej v soli a nech je vysáknout.
Nádivku dělej takto: Na třicet šneků utři deset lotů másla, dej k
němu čtvrt libry čistě přemytých rozetřených sardelí, s půl citronu
drobně rozkrájenou kůrku, trochu květu, asi 2 nebo 3 stroužky se
solí dobře utřeného česneku, trochu majoránky, a půl ustrouhané
cibule, všecko dohromady hodně utři a přimíchej k tomu zvolna šest
326
plných lžic strouhané žemličky. Potom vyndej šneky z polívky na
talířek, vlej vždy do jednoho domečku kávovou lžičku polívky ze
šneků, pak dej kousek nádivky, na tuto jednoho šneka, načež domek
nádivkou doplň a pěkně to uhlaď. Takto pokračuj, až máš všecky
domky naplněné; pak narovnej šneky na mísu, a zbylo-li něco
nádivky, tedy do ní nalej té polívky, v které se šneci vařili, podlej je
tím, nech je asi čtvrt hodinky, v troubě trochu opect a dej je na stůl.
Také se mohou šneci dát na rošť na plech, k tomu cíli důlkami
opatřený, a na uhlíčku nechat opect; lépe ale, když je pod nimi
trochu omáčky.
10. Šneci s vinní omáčkou.
Uvař mandel šneků, vyndej je z domků, uřež ocásky, šneky očisti,
přemej je v soli a vlažné vodě, a nech je buď v postní den v
petruželové vodě, nebo v masitý den v hovězí polívce do měkka
uvařit; domky nech v čisté vodě trochu vyvařit, pak je umej v soli,
poklop je a nech je vysáknout. Nádivku pak dělej takto: Utři čtvrt
libry nového másla se šesti loty čerstvých sardelí, dej k tomu s půl
citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 stroužky se solí rozetřeného
česneku, trochu květu, jednu strouhanou žemličku, a je-li to málo
slané, tedy přidej trochu soli a všecko dobře rozetři. Nyní dej vždy
do jednoho domku kousek nádivky, na tuto vlož jednoho šneka, a
nádivkou je opět doplň; potom je urovnej na mísu, nech trochu
strouhané žemličky na másle do bledězlatova usmažit, nalej na ni
trochu polívky, v které se šneci vařili, a trochu rakouského vína, dej
k tomu dva loty v másle rozetřených sardelí a nech to trochu
povařit, pak to vlej na šneky a nech je asi čtvrt hodiny v troubě
dusit. Tato nádivka stačí na 20 až 25 šneků. Vína a polívky se dá dle
potřeby, aby zastalo pod šnekama trochu omáčky.
11. Šneci ocásky.
Šnečí ocásky se dají na máslo s drobně rozkrájenou cibulkou
opect, a když cibulka začíná červenat, dají se na talíř nebo na mísu,
327
která se kolem okrášlí smaženou strouhanou žemličkou.
12. Mušle (lastury) s vínem.
Mušle nejdříve nožem čistě oškrab, pak je v několika vodách
dobře omej, načež dej na rendlík kus nového másla, půl skrájené
cibule a stroužek česneku, urovnej mušle na to, podlej pod ně trochu
vína, přikrej je a nech je dusit až se počnou otvírat; potom je vyndej,
každou nožíkem pozorně rozevři, prázdní skořápky odhoď a ty s
múšlema urovnej na mísu. Mohou se dát na stůl jen tak, a k nim na
půlky nebo na čtvrtky nakrájený citron, aby si každý dle libosti
zacedil; nebo je dej otevřené ještě na rendlík, podlej více vína, dej k
nim trochu strouhané smažené žemličky, citronové kůry, trochu
květu, zaceď je citronovou šťávou a nes je na stůl.
13. Mušle na jiný způsob.
Na padesát mušlí ustrouhej tři velké cibule, dej ji s půl librou
másla na kastrol, rozdělej to po dně, přidej k tomu trochu usekané
zelené petružele, trochu tlučeného květu, vlož na to dle předešlého
udání očištěné mušle a nech je přikryté dusit; když se, začínají
otvírat, rozloupni je opět jako předešle, urovnej je na mísu, ku šťávě
přidej trochu vína, hodně to rozmíchej, a je-li omáčka příliš řídká,
přidej trochu strouhané žemličky, pak to vlej na mušle a oblož je
citronovými koláčky.
14. Ústřice.
Ustřice požívají se obyčejně jen syrové, zacezené citronem; kdo
by však nebyl toho milovník, nechť je připraví následujícím
způsobem: Otevři dvanáct pěkných holštýnských ústřic, odtrhni je
od spodních skořápek a vlož je do malé pěkné misky na čtyry loty
sardelové-ho másla, přidej k nim lžíci smetany a nech je zprudka
odusit, sice by ztvrdly a ztratily chuť, pak je posyp trošinku povrchu
strouhanou prosátou žemličkou, postříkej je máslem a přejed je
rozpálenou lopatkou, aby dostaly lepší barvu.
328
Vejce.
1. Vejce na francouzský způsob.
Uvař vejce na tvrdo, rozkroj je v půli, vyndej žloutky a utři je s
kouskem másla, dej k tomu drobnince usekané maso od štiky, jednu
ostrouhanou, ve mléce máčenou vymačkanou žemličku, trochu
zelené petružele a jeden nebo dva syrové žloutky, trochu květu,
všecko dobře utři, osol to a naděj tím ty rozpůlené vejce, pak je dej
zase dohromady, obvaz je nití, omoč je v roztlučených vejcích, obal
ve strouhané žemličce a nech je usmažit; potom udělej dobrou
omáčku ze žampionů nebo ze smržů, s vajec sejmi nitě, polej je tou
omáčkou a nech je v ní ještě spejchnout.
2. Nadívané vejce.
Uvař vejce na tvrdo, rozkroj je v půli, žloutky vyndej a utři je s
kouskem másla, dej k tomu ostrouhanou, ve smetaně máčenou
vymačkanou žemličku, zelenou petružel trochu citronové kůry,
trochu květu, osol to a dobře utři, pak tím vejce naděj a narovnej je
na máslem vymazanou mísu; co od nádivky zbyde, dej k nim, polej
je trochu smetanou, na každé vajíčko dej kouštínek másla, a nech to
v troubě trochu upect, hlediž ale k tomu, aby se to nevysušilo, sice
by to bylo tuze mastné.
3. Nadívané vejce na jiný způsob.
Upeč omeletky asi z desíti vajec, usekej hříbky a nech je se
zelenou petruželí a trochou pepřem na másle usmažit, pak je namaž
na ty omeletky, každou zaviň, narovnej je pěkně na rendlíček jako
štrudle, rozkloktej ještě několik vajec, osol je, dej do nich buď zelené
petružele nebo drobně rozkrájenou pažitku, polej tím ty zavinuté
omeletky a dej je upect buď do trouby nebo do uhlí, které vespod i
navrch dáti musíš.
329
4. Nadívané vejce s rakami.
tvař vajec mnoho-li jich potřebuješ na tvrdo, rozřízni je na půlky
a vyndej žloutky; na 12 tvrdých vajec udělej čtyry míchané vejce, ty
tvrdé žloutky drobnince usekej a dej je k těm míchaným vejcím, utři
trochu račího másla, dej k němu půl druhé ostrouhané, ve smetaně
máčené, dobře vymačkané žemličky, pak drobně usekané račí
ocásky a klepýtka, trochu květu, trochu soli, dej k tomu ty míchané
vejce a dobře to dohromady utři, pak tím nadívej ty rozpůlené bílky
a urovnej je pěkně na mísu; co od nádivky zbyde, rozmíchej sladkou
smetanou a nalej to na vejce, na každé vajíčko dej kousek račího
másla, nech to v troubě do červena opect a nes to na stůl.
5. Míchané vejce.
Nech na rendlíčku rozpustit kousek másla, rozkloktej v hrnečku
dle potřeby vajec, vlej je do másla, osol je a míchej nimi zvolna, aby
zůstaly v kouskách, pak je vyndej na talíř a posyp je hojně čerstvou,
drobně nakrájenou pažitkou.
6. Míchané vejce se sardelemi.
Vraz do hrnku vajec mnoho-li chceš, rozkloktej je, dej do nich s
novým máslem rozetřené sardele, nech na rendlíku rozpustit máslo,
vlej vejce do něho a zacházej s nimi jako předešle.
7. Míchané vejce se hříbkami.
Rozkrájej drobně hříbky, dej je na máslo, osol je a nech je
znenáhla dusit, přidej k nim zelenou drobně usekanou petružel a
trochu pepře, a nech je do měkka vysmahnout; pak rozkloktej v
hrnku vajec kolik chceš, vlej je na rendlíček do rozpuštěného másla a
udělej obyčejné míchané vejce; potom z toho udělej na míse kříž, dej
totiž dva díly vajec a dva díly hub, anebo je-li hub mnoho a vajec
málo, dej houby do prostřed a z vajec udělej okolo věnec; také se to
může udělat obráceně, vejce do prostřed a okolo věnec z hub.
330
8. Míchané vejce s rakami a šparglem.
Uvař 30 raků a 30 šparglů ve slané vodě, pak očisti od raků
ocásky, žluč vyndej a ze slupek dělej račí máslo; špargl ale, jak
dalece jest měkký a zelený, rozkrájej na malé kouštínky jako hrášky,
a hlavičky vlož zvlášť do rozpuštěného másla, aby zůstaly teplé,
nesmějí se však škvařit. Potom vraz do hrnku pro 6 osob 10 vajec,
osol je, dej k nim 15 na kousky rozkrájených račích ocásků a ten
rozkrájený špargl, vlej to do rozpuštěného másla a udělej obyčejné
míchané vejce; když jsou hotové, dej je na teplý talíř, těch druhých
15 ocásků a ty šparglové hlavičky urovnej vůkol do věnečka, posyp
to trochu pepřem, pokrop račím máslem a dej to na tabuli. Místo
obyčejného másla může se k míchaným vejcím vzít račí máslo, je to
tím chutnější.
9. Vejce s houbami.
Rozkloktej a osol několik vajec, na omeletkové formičce nech
rozpustit máslo, nalej na ni polovic těch vajec a udělej omeletku,
polož ji na máslem vymazanou misku tím opečeným vespod, usekej
kousek uvařené štiky a nech ji s houbičkami, buď se hříbky anebo
žampionky, a trochu zelené petruželky na čerstvém másle –usmažit,
pak tím pomaž, tu omeletku, upeč ještě jednu, tu zase na to přiklop
tím opečeným navrch, nech to ještě trochu opect – a je to hotovo.
10. Svítek z vajec s honbami.
Uvař 6 vajec na tvrdo a rozkrájej je na lístky; ostrouhej jednu
žemličku, rozkrájej ji na tenké lístky, rozkloktej 3 žloutky a jedno
celé vejce v půl žejdlíku sladké smetany, a polej tím tu rozkrájenou
žemličku, aby se rozmočila. Z kusu štiky, nebo kapra, nebo lína
vyber všecky kůstky, maso rozkrájej na kostky, osol ho trochu, dej k
němu rozkrájené zelené petružele, trochu květu, a nech ho s
rozkrájenou cibulkou a se smržemi nebo hříbkami dusit. Nyní
vymaž novým máslem buď formu nebo bunclový kuthánek anebo
331
mísu, posyp ji žemličkovou kůrkou, dej do ni vrstvu namočené
žemličky, pak vrstvu lístků z vajec, potom vrstvu rybí sekaninky, na
to zase vrstvu žemličky, pak zase vejce, a tak pokračuj, až je vše na
misce; každou vrstvu pokrop buď račím nebo rozpuštěným máslem,
a konečně to polej smetanou, ve které žemlička se močila. Pakli
všecka smetana do žemličky vsákla, tedy rozkloktej ve smetaně ještě
jedno vejce a jeden žloutek, trochu to osol a nalej to na ten svítek;
posyp ho strouhanou žemličkou, pokrop máslem a nech ho v troubě
hezky do zlatova vypect. Na svítek však se nesmí nalejt smetany
tolik, až by se zatopil, nýbrž jen tolik, co by do polovičky ve smetaně
byl, sice by se nevypekl, ale rozblebtal. Na stůl se dá v téže nádobce,
v které se pekl, protož musí býti čistá.
11. Sazené vejce se sardelemi.
Nech máslo na rendlíčku rozehřát, vraz do něho vajec kolik chceš
jedno vedle druhého, mezi každé vajíčko dej hromádku s máslem
utřených sardelí, posol je trochu, dej vespod i navrch uhlí a nech je
tak upect; dej ale pozor, aby nepřešly, sice nejsou dobré.
12. Vejce na kyselo.
Nech na kastrolku rozpustit dva loty čerstvého másla, přimíchej k
němu vařečku mouky a nech to spejchnout, pak do toho nalej
několik lžic octa, zamíchej to, načež přilévej znenáhla dobrého
mléka, a stále tím míchej, až máš dostatečně omáčky, a když se tato
vaří, vraz do ní vajec kolik chceš jedno vedle druhého a trochu to
osol; když pak vejce začnou tuhnout, tedy jedno po druhém opatrně
obrať, nech je ještě malou chvilenku povařit – a jsou hotové.
13. Vejce se sladkou smetanou.
Uvař na tvrdo 8 vajec, oloupej je, 3 rozřízni a žloutky z nich
vyndej, bílky a ostatních 5 vajec rozkrájej na nudličky; potom dej na
kuthánek asi dva loty nového másla, udělej bílou, hezky zapěněnou
jištičku, nalej na ni vařící sladké smetany, aby z ní byla hezky hustá
332
kaše, a nech ji vychladnout; pak ji hezky utři, vraz do ní dva žloutky
a zamíchej do ní ty rozkrájené vejce, dej však pozor, aby se
nerozmíchaly, osol je, vymaž máslem mísu, v které mají přijití na
stůl, a dej je do ní, ty 3 žloutky drobně rozkrájej, prosej je skrze
cedník na vejce a nech je v troubě půl hodiny pect. Aby mísa
nepraskla, posype se plech buď solí nebo popelem, a na to se teprva
mísa postaví. Jsou-li smržičky tedy se mohou nechat se zelenou
petruželkou na másle dusit a může se z nich udělat věneček okolo
mísy. Také se k tomu mohou přimíchat račí ocásky.
14. Vejce s kyselou smetanou.
Uvař 8 vajec na tvrdo, ze třech vyndej žloutky, bílky a ostatních 5
vajec rozkrájej na kostky; pak utři asi 3 loty nového másla, vraz do
něho 4 syrové žloutky, osol to, dej k tomu asi kávovou lžičku
mouky, asi malý žejdlik hezky husté kyselé smetany, v nížto jsi byla
rozmíchala dvě lžíce dobrého vinního octa, dobře vše promíchej a
posléz do toho zvolna zamíchej ty na kostky rozkrájené vejce; nyní
vymaž kuthánek nebo mísu novým máslem, vlej to do ní, ty 3
žloutky drobnince rozkrájej a prosej je skrze cedník nebo řídké
drátěné sejtko na vejce, pokrop to máslem a nech to v troubě upect.
Kdo je milovník pepře, může ním vejce trochu posypat; nebo se také
může pepř zvlášť na stůl dát, aby si každý dle libosti posloužil.
15. Vejce a okurkami.
Udělej asi z osmi pěkných sardelí máslo, hled ale, aby máslo bylo
čerstvé; pak uvař na tvrdo asi 3 vejce, a usekej bílky zvlášť a žloutky
také zvlášť; potom roztluč asi 10 vajec a udělej je jako obyčejné
míchané vejce dle čísla 5., nesmějí ale ztvrdnout; když jsou hotové,
dej je na teplý talíř, posyp je těmi rozkrájenými bílky, ze sardelového
másla udělej do věnečka pěkné hromádky a posyp je těmi sekanými
žloutky. Okurky na půlky rozkrájené urovnej do věnečka okolo
talíře.
333
16. Smažené vejce a hořčici.
Nech na malém kastrolku rozpálit kousek másla, vraz do něho
jedno vejce, a hned ho plechovou lžicí dohromady shrň a urovnej,
aby zůstalo hezky kulaté, a nech ho zprudka smažit, aby neztvrdlo;
když je žloutek již bílkem potažen, tedy vejce vyndej na misku na
teplém místě postavenou, do másla vraz hned zase jiné vejce, a tak
pokračuj, až jich máš tolik, kolik jich potřebuješ, á každé povrchu
malinko osol. Omáčku dělej takto: Usmaž na másle půl drobounce
skrájené cibule do zlatová, přidej k ní čtyry lžíce hořčice, lžíci
estragonového nebo vinního octa, malý kousek cukru, a nech to
zvařit. Když to chceš dáti na stůl, tedy vejce na misce urovnej a
podlej je omáčkou.
17. Ztracené vejce.
Podle toho, mnoho-li vajec chceš míti, dej na rendlík stejné díly
vody a octa, osol to trochu, a když se to vaří, vraz do toho čerstvé
vejce jedno vedle druhého a nech je jen chvilku vařit, aby byly jak
říkáme na hniličku; pak ocet s nich slej, otřepené kraje odkroj, a nalej
na ně studené vody, aby neztvrdly. Utři s kouskem másla dvě
očištěné sardele, dej je do hrnečku, přidej k nim dvě vařečky mouky
a dva žloutky, rozmíchej to, načež k tomu přidej ještě lžíci octa a dvě
lžíce vina, trochu zelené usekané petružele a tlučeného pepře, nalej
na to slané petruželové vody, postav to na plotnu, a stále tím kloktej,
až to zhoustne, nesmí se to však srazit; potom vyndej vejce na misku
a polej je tou omáčkou.
334
Ještě některá postní jídla.
1. Karbanátky a klobásy z kapra.
Trhni kapra, hlavu uřízni, ostatní maso ořež pěkně od kůže a
vyber z něho všecky kůstky, pak ho drobnince usekej, dej k němu
několik stroužků česneku, trochu majoránky, drobně rozkrájené
citronové kůry, trochu zelené petružele, trochu květu, 4 míchané
vejce, a všecko ještě dobře usekej; pak utři kousek másla, dej do,
něho tu sekaninku, přidej k tomu jednu ostrouhanou, ve vodě
máčenou a dobře vymačkanou žemličku, dobře to všecko promíchej,
a dělej z toho buď malé karbanátky nebo klobásky; do karbanátků
dej místo kůstky kouštínky petruželových kořínků, namoč je v
rozkloktaném vejci, obal je ve strouhané žemličce a nech je v
rozpáleném másle hezky do zlatová usmažit. Mohou se dát na stůl
buď tak suché, a k nim na čtvrtky rozkrájený citron, nebo se
pokladou na nějakou zeleninu, jako: mrkev, kadeřník (Braunkohl),
kyselé zelí atd. Nebo se dají na rendlík ty kousky kůže a zbytky od
kapra, dá se k tomu cibule, petružel, dymián, kousek másla, celý
zázvor, květ, pepř, nové koření, lžička vody, a nechá se to do hnědá
dusit; pak se na to naleje jeden díl vína, jeden díl vinního octa, jeden
díl rybí nebo hrachové polívky, zapraží se to zahnědlou jíškou, a dá
se do toho kus hezky do tmava upraženého cukru, načež se to
procedí a dají se k tomu kaprle a citronová kůra; nyní se karbanátky
vloží do té omáčky a nechají se trochu povařit, potom se to dá na
mísu, tato se kolem okrášlí citronovými koláčky a dá se to na stůl.
2. Zajíc z ryb.
Trhni dvouliberního kapra a půldruhé libry štiku, hlavy odděl,
kůži stáhni, kůstky vyber a maso drobnince usekej; pak usekej
kaprové mléči, vraz k němu tři vejce a udělej z toho míchané vejce,
načež je usekej s jednou ostrouhanou, ve vodě namočenou, dobře
335
vymačkanou žemličkou; potom utři na míse 6, lotů čerstvého másla,
dej do něho tu sekanou rybu i tu žemličku s vejci, přidej k tomu s
půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 loty drobně rozkrájených
kaprlí a trochu tlučeného nového koření nebo hřebíčku, osol to a
dobře to umíchej; nyní z toho utvoř zaječí zadek, místo kůstek u
nohou dej ostrouhané malé petruželové kořínky, vymaž pekáček
máslem, posyp ho drobně rozkrájenou cibulí, polož zajíce na něj, dej
k němu na koláčky rozkrájený kořínek petružele a jednu mrkev,
zajíce vy-špikuj na nudličky rozkrájenými mandlemi, pokrop ho
rozpuštěným máslem, dej ho do trouby a nech ho zvolna pect.
Hlavy, kůže a všecky odpadky od kapra i štiky dej s kouskem másla
na kastrol, přidej k tomu cibuli, celer, mrkev, kořínek petružele, vše
na koláčky rozkrájeno, a nech to do světlehněda dusit, přičemž pod
to podlévej petruželové vody; když je to dost udušené, nalej do toho
petruželové vody tolik, mnoho-li jest omáčky třeba, a nech to trochu
povařit; pak to proceď a podlévej této polívky po lžíci pod zajíce,
aby se vespod nepřipálil; potom nech v hrnečku rozpustit jako
vlaský ořech velký kousek nového, másla, vmíchej do něho kávovou
lžičku pěkné mouky a rozmíchej to hustou kyselou smetanou; nyní
pod zajíčka podlej několik lžic dobrého vinního octa, a povrchu ho
polévej po lžíci tou rozmíchanou smetanou a pokropuj ho
rozpuštěným máslem, až jest hezky do červena upečen; načež ho dej
pozorně na mísu a podlej pod něj tu procezenou omáčku; kdyby
však byla omáčka příliš hustá, přilej do ní trochu té polívky; to
každá zkušená kuchařka sama posoudí, a nezkušená se beztoho
nebude takovými věcmi zabývati.
3. Míšeninka (ragout) z ryb.
Uvař ve slané vodě několik kousků kapra a několik kousků štiky,
dvě růže karfiolu nebo svazeček šparglu, čtvrt kopy raků a hrstku
čerstvých smrži; když jest všecko uvařeno, tedy rozškubej ryby na
kousky, dej k tomu račí ocásky, rozkrájený karfiol nebo špargl, jakož
i rozkrájené smrže nebo hříbky, udělej bílou jištičku, a z té polívky, v
336
které se to vařilo, udělej omáčku, proceď ji trochu na tu míchaninku,
přidej k tomu kousek račího másla, pak to dej na mísu, kolem udělej
pěkný věnec z máslového těsta, navrch posyp smaženou strouhanou
žemličku a dej to na stůl.
4. Jiná míšeninka z ryb.
Máš-li štičku a okouny, tedy je trhni, oškrab a náležitě očisti,
hlavy uřež, dej na rendlík kus másla, cibuli, kořínek petružele,
mrkev, půl celeru, vlož na to ty rybí hlavy, přidej trochu soli a nech
to dusit, chvílemi však přilévej po lžíci hrachové vody, aby to
nevysmahlo. Z kusu rybího masa vyndej všecky kůstky, maso
usekej, dej ho na misku, na níž jsi byla utřela dva loty másla, přidej k
němu tři žloutky, trochu citronové kůry, jednu ostrouhanou, v
mléce namočenou a vymačkanou žemličku, osol to trochu, dobře to
promíchej, dělej z toho malé knedlíčky a nech je v přepouštěném
másle usmažit; taktéž usmaž syrové, na malé kostky nakrájené
zemčátka; načež tyto jakož i knedlíčky ulož stranou. Potom nech na
kousku másla udusit buď hříbky, nebo žampiony anebo smrže, co
právě máš, přidej k nim trochu sekané petruželky, pak ty smažené
knedlíčky a zemčátka, jakož i jatýrka ze štiky, lžíci smažené
strouhané žemličky, naceď do toho šťávu z půl citronu, jakož i tu
šťávu, v nížto rybí hlavy se dusily, a postav to stranou. Všecko
ostatní rybí maso, uvař ve slané vodě, pak ho nakrájej na kousky,
přidej ho k té míšenince, a když se to povaří, oblož to citronovými
koláčky a dej to na stůl.
5. Postní pastyčky.
Nakrájej na kostky několik žabích zadečků a kus kapra nebo
štiky, nech na másle a usekané zelené petruželí udusit několik
drobně skrájených žampionů, přidej k nim to maso, osol to a nech to
pospolu ještě udusil; udělej ze dvou lotů másla bledou jištičku, přilej
k ní trochu rybí polívky nebo petruželové vody, naceď do toho
šťávu z půl citronu a nech to do husta zvařit, pak do toho dej tu
337
dušeninu, přidej k tomu dvě očištěné rozetřené sardele, s půl citronu
skrájenou kůru, a máš-li račí ocásky, šparglové hlavičky, nebo
karfiolek, tedy to vše rozebrané k tomu připoj, posléz do toho
přimíchej dva s trochou vody rozkloktané žloutky, aby to hodně
zhoustlo, a nech to vystydnout. Potom vymaž máslem i a vysyp
strouhanou žemličkou malé vandličkové tvořítka, rozválej tence
máslové těsto čís. 3. (str. 168) anebo křehké těsto čís. 1. (str. 167),
tvořítka jím vylož, naplň je tou míšeninou, kraje pomaž
rozkloktaným vejcem, udělej těstové víčka, přitiskni je ke kraji
tvořítek, pomaž je opět vejcem a nech paštyčky zvolna pect, načež je
pěkně urovnej na mísu a nes je teplé na stůl.
6. Puding do štiky.
Asi ze 4 kusů štiky vyber všecky kůstky, kůži seřízni, maso
drobně usekej, utři kousek račího másla, a nemáš-li račí, tedy čerstvě
tlučeného, dej do něho to sekané maso, k tomu dvě celé vejce, dva
žloutky a ostrouhanou, ve smetaně máčenou, dobře vymačkanou
žemličku, trochu květu, vymaž čistý šat máslem, a máš-li raky,
vylož ho račími ocásky, nemáš-li jich, tedy vylož na něj pěkný věnec
ze zelené petružele, dej do něho tu míchaninu, volně to zavaž a nech
to s těmi odřízky od štiky ve slané petruželové vodě hodinu vařit;
pak udělej bílou jištičku, zapraž trochu tu polívku, vlej ji na puding,
dej k tomu trochu květu a máš-li kousek račího másla, a nes to na
tabuli.
7. Krapličky s kaprovým mlečím.
Rozkrájej na kousky mléči asi ze dvou nebo třech kaprů, dej ho
na rendlíček do rozpuštěného másla, přidej k němu trochu
rozkrájené zelené petružele, trochu květu, osol to, načež k tomu
přimíchej strouhané, do zlatova usmažené žemličky, konečně asi
dvě lžíce sladké smetany, a nech to dohromady chvilku dusit, pak
vychladnout. Zatím dělej těsto: Dej na vál trochu mouky, vraz do ní
dvě celé vejce, přidej lžíci vody, trošinku soli, a vypracuj těsto jako
338
na nudle, pak ho rozválej, udělej na něj hromádky z toho
prochladlého mléči, nakrájej kružátkem čtyrhrané, na čtyry prsty
široké a též tak dlouhé kousky, okolky pomaž rozkloktaným vejcem,
přelož je, dobře přimáčkni a nech je ve slané vodě vařit, pak je oceď,
posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným novým
máslem. Místo mléči může se také dát špenát, který se takto
připravuje: Přeber a vyper dobře špenát, nech ho chvilenku ve slané
vodě povařit, načež ho drobně usekej; potom udělej trochu bílé
jištičky, dej do ní ten špenát, do hrnečku dej asi dva žloutky, kousek
másla, trochu květu, asi dvě lžíce buď rybí polívky nebo petruželové
vody, trochu malých hrozinek, a chceš-li, trochu cukru, dobře to
umíchej, vlej to na špenát a nech ho chvilku dusit; pak s ním nalož
jako s předešlou nádivkou.
8. Račí kobližky.
Utři kousek račího másla, sesekej račích ocásků a klepet tolik, co
by vážilo čtvrt libry, pak je s tím račím máslem dobře utři, dej k
tomu 3 loty opařených a ustrouhaných sladkých mandlí, dvě
ostrouhané, ve smetaně máčené žemličky, 3 loty cukru, 6 celých
vajec, trochu květu, malinko soli, a hodně to rozmíchej; potom
udělej těsto jako na nudle, jen že ho musíš trošinku osplit a v mouce
rozdrobit kousek nového másla, a též do něho dát kousek tlučeného
cukru; načež těsto rozválej na dva listy, na jeden dělej hromádky z té
nádivky, druhý na to polož, a kružátkem vykrajuj z toho krapličky,
třebas kulaté jako kobližky, pak je nech vysmažit a dej je na stůl
posypané cukrem. Mohou se též nesmažené narovnat na
vymazanou plechovou mísu, nalejt na ně sladké smetany a nechat v
troubě vysmahnout; když se mají již brzo dávat na stůl, poklaď
navrch kousky račího másla, posyp to cukrem a nech to ještě trochu
v troubě.
9. Vandličky rakové.
Vezmi asi čtvrt libry račího másla, dej k němu 8 žloutků, dvě lžíce
339
kvasnic, 6 lžic sladké smetany, trochu tlučeného cukru, a hodně to
umíchej; pak dej k tomu 3 loty pěkné mouky a míchej to půl hodiny;
potom vymaž vandličky račím máslem, naplň je něco přes polovic
tím těstem a nech je spěšně pect. Za deset minut jsou dost. Chceš-li
je míti nadívané, tedy rozkrájej račí ocásky, dej k nim několik
míchaných vajec, trochu květu, promíchej to a nech to vychladnout;
pak nalej do vandličky vždy trochu těsta, na to dej trochu té
sekaniny, na tuto nalej zase těsta, a peč je tak jako první. Mohou se
dát na stůl jen tak, nebo se na ně může nalejt dobrá omáčka buď z
houbiček nebo z račího másla. V nedostatku vandliček může se to
nalejt do melounové formy, jen že se to musí déle pect. Bez omáčky
je to lepší.
10. Vandličky rakové na jiný způsob.
Uvař půl kopy raků, ze skořápek udělej račí máslo, ocásky a
klepýtka drobně usekej; pak utři kousek račího másla, dej do něho ty
ocásky, k tomu dvě ostrouhané, ve smetaně máčené a dobře
vymačkané žemličky, vraz do toho 6 celých vajec a 3 žloutky, přidej
k tomu 2 loty loupaných ustrouhaných mandlí, 4 loty cukru, dobře
to promíchej, vymaž formičky, vysyp je strouhanou žemličkovou
kůrkou, vlej toho do nich na prst neplno a nech to upect, pak to
posyp cukrem a nes na tabuli.
11. Vandličky rakové z krupice.
Uvař ze žejdlíku smetany hustou kaši z pěkné krupice, pak uvař
půl kopy raků, ze skořápek udělej 4 loty másla, utři ho dobře s tou
kaší, vraz do toho 6 celých vajec, dej k tomu 4 loty cukru, dva loty
mandlí, trochu květu a trochu soli, a dobře to dohromady utři;
potom rozválej tenince máslové těsto, vylož ním vymazanou formu,
vlej na to trochu té kaše, posyp ji sekanými račími ocásky, cukrem a
krájenými mandlemi, na to nalej zase trochu kaše, navrch udělej
mřížku z máslového těsta a nech to zlehounka pect; pak to posyp
cukrem a dej to na tabuli.
340
12. Rakový puding.
Rozkrájej na kostky jednu nebo půldruhé ostrouhané žemličky,
polovičku namoč do sladké smetany, polovičku usmaž v račím
másle; pak uvař půl kopy raků, ocásky odděl, od klepýtek ulom
vždy jednu špičku a ulož je stranou, z ostatních slupek udělej račí
máslo; když jest máslo hotové, dej ho na misku dvě lžíce a utři ho
dobře s tou ve smetaně máčenou žemličkou, vraz do toho 4 žloutky,
a přimíchej k tomu ty račí ocásky drobně rozkrájené i tu smaženou
žemličku, přidej k tomu lžíci tlučeného cukru a buď lot malých
hrozinek nebo půl lotu hořkých a půl lotu sladkých mandlí, trochu
to osol, a konečně do, toho vmíchej sníh ze dvou bílků a trochu
květu. (Dáš-li hrozinky, dej též trochu drobně rozkrájené citronové
kůry; při mandlích se však musí vynechat, leda že bys dala celý lot
sladkých mandli.) Nyní vymaž servít máslem, vylož na něj pěkný
věnec z těch račích klepýtek, vlej do něho tu míšeninu, volně to
zavaž a nech to v trochu slané vodě hodinu vařit; pak to vyklop a
polej ta žloutkama zakloktanou smetanou čili smetanovým krémem,
jako při buchtičkách s krémem čís. 72 (str. 210), nebo dej krém na
tabuli zvlášť do nádobky.
13. Smažení raci.
Umej v několika vodách půl kopy pěkných raků, urovnej je do
hrnku, nalej na ně vařící vody, osol je a nech je jak obyčejně vařit;
pak oloupej ocásky, to hořké a houbovaté odhod, a ze skořápek
udělej račí máslo. Přemej ve studené vodě mléči z pěkného kapra,
rozkrájej ho na tak velké řízky jako jsou račí ocásky, osol ho a posyp
ho trochu buď tlučeným pepřem nebo květem, anebo koření docela
vynech, jak ti libo. Máš-li malé stříbrné rožníčky, tedy napíchni vždy
jeden řízek mléči a jeden račí ocásek, až jsou všecky rožníčky plné;
nemáš-li však stříbrných rožníčku, tedy vezmi tenké dřevěné, něco
přes půl čtvrtky dlouhé špičky, jenom ne ze smolného dříví. Chceš-li
to rozmnožit, tedy rozkrájej na malé řízky den předtím pečenou
ostrouhanou žemličku, pokrop ji smetanou, dej však pozor, aby se
341
nerozmočila; potom napíchni vždy jeden kousek žemličky, na to
kousek mléči, pak zase žemličku, potom jeden račí ocásek, na to zase
žemličku, mléči atd., až jsou špičky plné; nyní omoč vždy celou tuto
špičku nebo rožníček nejprve v račím másle, pak to obal v mouce,
omoč v rozmíchaných vejcích, konečně to obal ve strouhané
žemličce a usmaž do zlatová v rozpáleném přepouštěném másle.
Tyto ouhledné smažené raky můžeš při velkých tabulích dáti na stůl
hned po polívce jako paštyky z máslového těsta, nebo při menší
tabuli místo smažené ryby. Je to pracné, ale ouhledné jidélko,
zvláště když jsou rožníčky stříbrné.
14. Smažený tvaroh z raků.
Přemej dobře v několika vodách 15 až 20 raků, dle toho, jak jsou
velké, pak je urovnej buď do hrnku nebo na kastrol, nalej na ně
vařící vody, osol je a nech je vařit jak obyčejně; potom je oceď,
ocásky a klepýtka oloupej a schovej je zatím pod přikrytý talíř, žluč
a to houbovaté odstraň, čisté skořápky ale utluč v moždíři jako na
račí máslo, dej je do čistého hrnku, nalej na ně dva nebo půl třetího
žejdlíka sladké syrové smetany, hodně to rozkloktej a nech to tak asi
hodinu přikryté stát; pak to proceď skrze husté žíněné sejto do
jiného čistého hrnku, vraz do toho 4 celé vejce a 2 žloutky, trochu to
osol a dobře rozkloktej, vlej to na kastrol, postav to na horkou
plotnu a nech to při ustavičném míchání jako tvaroh srazit; načež to
nalej do servítu nebo do pytlíku z čistého plátna, zavaž to pevně,
vlož to mezi dvě prkénka a polož na to velký kámen, aby z toho
všecka syrovátka vykapala a tuhý tvaroh se udělal. Potom z toho
nakrájej na prst široké řízky, obal je v mouce, omoč v rozmíchaných
vejcích, posléz je obal ve strouhané žemličce a vysmaž je pěkně do
zlatova v rozpáleném másle. Chceš-li to míti trochu přisládlé, tedy
když se to má vařit dej k tomu jeden nebo dva loty tlučeného cukru,
a nech tento tvaroh buď tak, nebo když se tam vrážejí vejce, dej k
tomu ty ocásky a klepýtka na drobno rozkrájené. Když je to
usmažené, můžeš to v postní den dát hned po polívce, nebo toho
342
můžeš použít na zelený hrášek anebo na mrkev – je to vždy dobré.
15. Meridon z raků.
Z 15ti raků a 12ti lotů másla udělej račí máslo, utři ho a vmíchej
do něho 5 lžic mouky, nalej do toho žejdlík vařící smetany, a tak
dlouho to míchej, až to vychladne, pak do toho vraz 7 žloutků, dej k
tomu sníh ze čtyr bílků, dvě plné lžíce na věnečky rozkrájených, na
másle dušených smržů, dvě lžíce v hovězí polívce a másle dušených
šparglových hlaviček, osol to, okořeň trochu květem, a trochu to
zamíchej, ne však příliš, aby se smrže a šparglové hlavičky
nerozmíchaly; nyní vymaž formu máslem, vlej to do ní, nech to
hodinu v páře vařit a pak to vyklop. Může se pod to podlejt
smržová omáčka, nebo tak suché nechat. Nebo to dělej sladké, totiž:
udělej ze dvou vajec drobné nudle, zavař je do dvou žejdlíků
smetany, ve které se prvé vařilo kousek vanilie, a nech je hezky
hustě zavařit, pak vychladnout; zatím udělej deset lotů račího másla
a utři ho, pak dej do něho ty nudle, vraz do toho 5 žloutků, dej k
tomu třicet rozkrájených račích ocásků a sníh ze čtyr bílků, trochu to
osol a přidej k tomu 5 lotů cukru; nyní vymaž formu račím máslem,
vlej to do ní a nech to hodinu v páře vařit, načež to postav i s vodou
na chvilku do trouby, aby to ztuhlo; potom to vyklop, posyp
cukrem, a byli-li pěkní raci, tedy do toho klepýtka do věnečka
napíchej.
16. Postní topinky.
Ostrouhej kůrku se dvou žemliček, rozkrájej je na tenké lístky a
urovnej je na máslem vymazanou mísu buď plechovou nebo jinou; s
kterou to může přijíti do trouby; vraz do hrnku 8 vajec, hodně je
rozmíchej a trochu osol, vlej je do rozpuštěho másla, a udělej při
ustavičném míchání drobně míchané, ne příliš tuhé vejce; načež je
dej na misku, přidej k nim dva loty loupaných, drobně rozkrájených
mandlí, dva loty tlučeného cukru, dobře to promíchej a pomaž tím
ty žemličkové lístky; potom vraz do půl žejdlíka vařené studené
343
smetany dva žloutky, dobře to rozmíchej a ty pomazané žemličky
všude stejně tím polej; kdyby snad žemličky byly příliš tvrdé, ačkoli
k tomu den předtím pečené nejlepší jsou, tedy se musí smetany
přidat; nyní dej žemličky do trouby, a když jsou napolo upečeny,
ustrouhej lot loupaných mandlí, smíchej je s lotem tlučeného cukru,
topinky pokrop rozpuštěným máslem, posyp je tím cukrem a
mandlemi, a nech je do zlatova upect; pak je dej –i s mísou na tabuli.
Jsou-li raci, tedy se mísa vymaže a topinky se pokropí račím
máslem, a mezi vejce přimíchají se drobně rozkrájené račí ocásky.
17. Houbovec.
Rozkrájej drobnince hříbky, vyper je ve studené vodě a nech je
dusit s kouskem nového másla a trochou drobně rozkrájené
petružele, osol je a okořeň trochu květem a pepřem. Na kuthánku
nech uvařit půl žejdlíka sladké smetany. Potom vraz do hrnečku 3
žloutky, dej k nim dvě lžíce pěkné mouky a půl žejdlíka studené
sladké smetany, dobře to rozmíchej, načež to vlej do té vařící
smetany a míchej tím tak dlouho, až je z toho hustá kaše; tu pak
hezky hlaďounce tři se dvěma loty nového nebo račího másla, až
vychladne. Též i houbičky, když jsou dost, nechají se trochu
prochladnout. Potom se vrazí do kaše 3 žloutky, dá se k ni ze dvou
bílků sněhu a malinko se to zamíchá, aby sníh nezvodnatěl, pak se
mísa vymaže máslem, dá se do ni polovic té kasičky, na tu se rozloží
ty houbičky, na tyto se naleje druhá polovička kasičky a nechá se to
v troubě upect. Máš-li rybu nebo raky, tedy se může rozškubané a
na másle dušené rybí maso nebo račí ocásky mezi houbičky
přimíchat.
18. Svítek ze suchých hub.
Uvař ve slané vodě do měkka žejdlík suchých hříbků, oceď je a
drobnince usekej; potom utři 4 loty nového másla, dej do něho ty
houby, vraz do toho 3 celé vejce a 3 žloutky, dej k tomu půl drobně
rozkrájené cibule a jednu ostrouhanou, ve vodě máčenou
344
vymačkanou žemličku, trochu citronové kůry, trochu květu a trochu
soli, vymaž formu, vysyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to
do ní a nech to upect. Může se to v postní den dát buď na nějakou
zeleninu nebo na maštěnou čočku, anebo se to může dát na stůl jen
tak samotné.
19. Houbovec se zemčátky.
Rozkrájej drobně mladinké hříbky, osol je a nech je na másle
dusit se zelenou petruželí a trochou pepře. Potom uvař mladá
zemčátka na polovic a rozkrájej je na lístky. Nyní vymaž mísu nebo
kuthánek novým máslem, dej vespod vrstvu zemčatových lístků, na
ty vrstvu houbiček, pak zase vrstvu zemčátek a zase houbičky, až
jest vše na míse; navrch se to musí přikrejt pořádně urovnanými
zemčatovými lístky. Máš-li raky nebo kaprové mléči, můžeš to
jedním nebo druhým proložit, je to chutnější. Načež rozkloktej dvě
nebo tři celé vejce v žejdlíku smetany, osol to trochu, polej tím ten
houbovec, poklad ho povrchu kouštínkami nového másla a nech ho
v troubě hezky vypect; smetana však nesmi přes něj přesahovat, sice
by se rozblebtal. Na tabuli se dá s mísou nebo s kuthánkem.
20. Tvarohové koblihy.
Rozetři půl libry dobrého tvarohu, dej do něho 4 žloutky, 3 lžíce
hustých kvasnic, 4 lžíce vlažné sladké smetany, a vypracuj ho asi s
půl třetím žejdlíkem pěkné mouky, osol to trochu a dělej koblihy,
nech je trochu skynout, pak je do zlatova usmaž, a na stůl k nim dej
polního salátu. V nedostatku ryb nahradí tyto koblihy smaženou
rybu.
21. Koblihy ze zemčat.
Uvař pěkná zemčata, dej je na mísu, rozmačkej a utři je s
kouskem másla, vraz do nich 3 celé vejce a 3 žloutky, a vmíchej do
nich tolik mouky, aby se těsto na ruce nelíplo, vyválej ho na vále,
pak z něho rozválej na dvě stébla tlusté listy, na jeden dělej
345
hromádky z dobrých povidel, které se musejí osladit a připravit s
citronovou kůrou a hřebíčkem, na to polož druhý list, vykrájej
plechovým obloučkem pěkné kulaté koblihy a nech je v rozpáleném
másle pěkně do zlatová usmažit. Do těchto koblih může se také dáti
sekaninka z čerstvých hříbků a raků, totiž: usekej hříbky a nech je na
másle hezky vysmahnout, dej k nim několik míchaných vajíček,
usekané račí ocásky a klepýtka, trochu květu, kousek rozškubané,
na másle dušené štiky, kousek račího másla, všecko dobře promíchej
a nakládej s tím jako s povidlami.
22. Zemčata a vejcemi.
Uvař ne příliš do měkka pěkná malá zemčátka, oloupej a nakrájej
je na koláčky; taktéž rozkrájej na koláčky šest na tvrdo uvařených
vajec; nyní vymaž máslem buď plechovou formu nebo kameny
kuthánek, na dno dej vrstvu zemčátek, na tyto vrstvu vajec, posyp
to trochu tlučeným pepřem, postříkej čerstvým rozpuštěným
máslem, pak dej opět vrstvu zemčat a vajec, posyp to zase– pepřem
a postříkej máslem, a tak pokračuj, až je kuthánek na prst neplný;
navrch musejí přijití zemčata; potom rozmíchej v žejdlíku dobrého
mléka dva syrové žloutly, osol to, polej tím zemčátka jen co by se
lehce potopily, poklad to povrchu kouskami másla a nech to do
zlatova upect.
23. Omeletky se sardelemi.
Rozkloktej v hrnku 12 vajec, osol je, dej k nim drobně
rozkrájenou pažitku nebo zelenou cibulku, 6 pěkných umytých,
drobně rozkrájených sardelí, hodně to rozmíchej, a upeč z toho 6
omeletek na jedné straně, každou pěkně zaviň, v půli ji překroj, pak
je na teplý talíř ouhledně urovnej a dej je na tabuli. Nebo když jsou
omeletky upečeny, polož jednu na teplý talíř tím opečeným vespod,
poklad ji rybí sekaninkou (Fischragout), na to polož druhou
omeletku tím neopečeným, pak opět třetí tím opečeným vespod, tu
zase poklad sekaninkou, na to dej opět čtvrtou omeletku tím ne-
346
opečeným, a tak pokračuj, až je všech šest na hromadě, a nech to stát
na teplém místě, až to přijde na tabuli. To stačí pro 10 i více osob;
pro 6 osob je na omeletky dost 8 vajec. Sekaninka pak se připravuje
takto: Nech kus kapra nebo lína na másle trochu udusit, vyndej z
něho všecky kůstky a rozeber nebo nakrájej ho na malé kouštínky;
potom dej na kuthánek kousek másla, dej do něho drobně
rozkrájenou pažitku nebo zelenou cibulku a tu rozškubanou rybu,
osol to, přidej k tomu trochu pepře, ze dvou sardelí sardelového
másla, a nech to chvilku škvařit; načež do toho vraz dvě celé vejce,
zamíchej tím a nech to ještě na ohni jen tak dlouho, co by vejce jako
měkké míchané ztuhly; pak to vezmi s ohně a namaž na omeletky. –
Musejí se ale jak omeletky tak i sekaninka méně než obyčejně solit,
protože, když se do toho dají sardele, bylo by to příliš slané.
347
Koláče, buchty rozličné jiné pečivo a pamlsky.
Zdaření pečiva závisí hlavně od čerstvých, dobrých kvasnic; o
druhých částkách se nezmiňuju, jelikož předpokládám, že každá
hospodyně, když nějaké pečivo upraviti hodlá, mouku suchou a
nejpěknějšího druhu, máslo dobré a vejce čerstvé k tomu zvolí;
kdyby se ale na zadělání vzaly kvasnice staré nebo hořké, tedy by
navzdor všemu věc pokazily. V nynější době dosáhly lisované
kvasnice (Presshefe) velké obliby, poněvadž při nich není se obávati
hořkosti a pak se pečivo jimi zadělané velmi dobře zdaří. Abysi se
přesvědčila, jsou-li lisované kvasnice čerstvé, udělej před zaděláním
následující kvásek: Lot těchto kvasnic dej do hrnečku, rozdělej je
několika lžícemi vlažného mléka, přidej k tomu kávovou lžičku
tlučeného cukru a asi dvě vařečky mouky, rozmíchej to na kvásek a
postav to k teplu sice, ne však na horké místo; když se to za chvilku
začne zvedat, můžeš směle zadělat s ubezpečením, že se pečivo
podaří. Taktéž zacházej s obyčejnými kvasnicemi. Zároveň sloužiž k
vědomosti, že poměrně na tři lžíce obyčejných kvasnic béře se lot
lisovaných.
1. České koláče.
Utři na misce šest lotů převařeného a šest lotů čerstvého másla,
přimíchej k němu znenáhla šest žloutků, půl druhého lotu
rozdělaných lisovaných kvasnic, ze čtyr bílků sníh, čtvrt žejdlíka
vlažného mléka, vrchovatou lžíci tlučeného cukru, s půl citronu
nakrájenou kůru, trochu soli a libru pěkné mouky, vypracuj těsto, až
jde od vařečky, a nech ho kynout. Mezitím si připrav povidla, mák a
tvaroh dle čísel 1., 2. a 3. (viz: „nádívky do koláčů“ atd.); když pak
těsto skynulo, dej ho na vál posypaný moukou, rozválej ho vždy kus
hezky tence, nakrájej z něho malé čtyrhrané kousky, do prostřed
těchto dej nádivku dle libosti, načež sepni vždy protější špičky těsta
s obou stran k sobě a klad koláče na plech máslem hezky pomazaný,
potři je rozkloktaným vejcem, posyp je nasekanými oloupanými
348
mandlemi, a nech je ještě trochu skynout, načež je v dobře vyhřáté
troubě pěkně upeč a pak je posyp cukrem. Také můžeš udělat přes
celý plech velký koláč, kraje zahnout, potřít máslem, koláč poklásti
rozpůlenými čerstvými švestkami, posypat cukrem a nechat upect;
anebo můžeš koláč potřít dobře upraveným tvarohem a posypat ho
hrozinkami bez pecek – jest na každý způsob dobrý.
2. Jiné české koláče.
Od libry másla odejmi čtyry loty, těch 28 lotů pak na vále s hrstí
pěkné mouky válečkem propracuj, udělej z něho placku, vlož ji mezi
dva talíře a postav ji do studeného místa. V půl žejdlíku smetany
rozkloktej čtyry žloutky, čtyry lžíce buď obyčejných hustých, anebo
půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic, a zadělej tím dva
žejdlíky pěkné mouky, do které jsi dříve ony svrchu dotčené čtyry
loty másla byla vmíchala; těsto však musí býti hezky tuhé, přidej k
němu lžíci tlučeného cukru, trochu soli, s půl citronu nakrájenou
kůru, hodně ho ještě vytluč a nech ho kynout; pak ho dej na vál
posypaný moukou, trochu ho rozválej, polož na něj tu máslovou
placku, ukrej ji všude těstem a rozválej to pospolu co možná tence,
pak to přelož jako máslové těsto (čís. 2, str. 168), zase to rozválej,
opět přelož, a tak to třikrát opakuj; po čtvrté když těsto rozválíš,
nakrájej z něho na předešlý způsob malé čtyrhrané kousky, nadívej
je mákem, tvarohem nebo povidlami, spoj všecky čtyry konce
dohromady, koláčky pomaž rozkloktaným vejcem, klaď je na
nepomaštěné papíry a nech je hezky skynout, pak je upeč v hezky
horké troubě. Jsou výborné.
3. Německé koláče.
Utři dobře půl libry čerstvého másla; vraz do dvou žejdlíků
dobré sladké smetany 8 žloutků, dej do toho asi 5 lžic hustých
kvasnic, 4 loty tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru,
trochu květu, osol to, a všecko dobře rozkloktej, potom toho pořád
po troškách přilévej do toho utřeného másla, a zase mouky přidávej,
349
až je všecko pohromadě. Těsto musí být hezky tuhé a musí se tak
dlouho vytloukat, až se dělají puchýře, načež ho nech skynout;
potom ho dej na vál, nastříhej velkých kulatých papírů, pomaž je
rozpuštěným novým máslem, vezmi vždy tak velký kousek těsta, co
by bylo zapotřebí na jeden koláč, a rozválej ho na stéblo tenince na
papír, pomaž ho na prst tlustě dobře připraveným tvarohem,
mákem nebo povidly, udělej pěkný okolek (musíš totiž těsto nožem
ohrnout) a tento pomaž rozkloktaným vejcem. Jsou-li koláče s
tvarohem, tedy je také trochu vejci pomaž; potom je nech upect,
vystydnout, a pak je všecky cukrem posypané pěkně na hromádku
vyrovnej: dej totiž vždy jeden povidlový, jeden makový, jeden
tvarohový, a tak pořád, až jsou všecky. – Také se mohou papíry,
stříhat vždy jeden menši než druhý, a podle toho se také udělají
koláče jeden menší než druhý; když jsou upečeny, narovnají se na
sebe, tak aby nejmenší přišel navrch; vyhlíží to jako věž a krášlí to
stůl.
4. Bílkové koláče.
Dej na mísu 8 žejdlíků mouky, rozkrájej do ni dvě libry čerstvého
másla, dej k tomu 6 lžic hustých kvasnic, dva žejdlíky sladké husté
smetany, 3 lžíce tlučeného cukru, kávovou lžičku soli, s půl citronu
nakrájenou kůru a hezky tuhý sníh ze dvanácti bílků, těsto dobře
vypracuj dříve vařečkou, potom rakama tak dlouho, až se pěkně
táhne jako tkanice a od mísy i od vařečky poušti, načež ho nech
kynout; potom dělej obyčejné skládané koláčky, dej do nich mák,
tvaroh, povidla, pak je poklad tuhým sněhem, posyp je hodně
strouhanými mandlemi a zhruba tlučeným cudrem, a rtech je hezky
zpovolna upect.
5. Koláče žloutkové.
Dej do hrnečku osm žloutků, šestnáct lžic smetany, čtyry loty
rozpuštěného másla, půl druhého lotu rozdělaných lisovaných
kvasnic, tři lžíce tlučeného cukru, s půl citronu skrájenou kůru a
350
kávovou lžičku soli, rozkloktej to dobře a zadělej tím dva žejdlíky
pěkné mouky, kterou jdi byla dříve na misku přichystala, udělej
hodně tuhé těsto a dobře ho vytluč; pak posyp malý ubrousek
moukou, dej těsto do.něho, zakruť konce ubrousku volně
dohromady a vlož ho do teplé vody, kterou v nějaké hluboké
nádobě připravenou míti musíš, postav nádobu na teplé, ne však na
horké místo a nech těsto kynout; když těsto navrch vody vyplave,
tedy ho vyndej á trochu v ubrousku vymačkej, pak ho dej na vál
posypaný moukou, rozválej ho na prst tlustě a vypichuj z něho
tvořítkem malé kulaté koláčky, tyto pomaž rozkloktaným vejcem,
dej do prostřed každého malý kousek dobře upravených povidel, na
tyto polož půlku na šířku rozříznuté oloupané mandle a nech
koláčky zvolna pect.
6. Karlovarské koláče.
Utři jak se patří 8 lotů přepouštěného a 7 lotů čerstvého másla,
vraz do něho 9 žloutků, dej k tomu 8 lžic smetany, 3 lžíce kvasnic,
lot tlučeného cukru a 26 lotů pěkné mouky, zadělej těsto, trochu ho
osol a nech ho čtvrt hodiny stát; potopa pomaž papír novým
máslem, z těsta udělej na něj lžicí 26 stejných kulatých hromádek,
rozdělej je nahoře trochu nožem, dej do každé kousek zavařeného
rybízu nebo jednu višni, a zase je zadělej, načež je oblož hezky
tuhým sněhem, posyp je hrubým cukrem a strouhanými mandlemi,
nech je hezky spěšně pect a dej je na stůl posypané cukrem.
7. Dobrý tvarohový koláč.
Nejdříve si připrav tvaroh se žloutkama, cukrem a několika
hořkými mandlemi; potom dej na vál čtvrt libry mouky, rozžmol
zlehka do ni čtvrt libry čerstvého tuhého másla, rozkloktej v půl
koflíku studené vody jeden žloutek a zadělej tím těsto, pak ho
rozděl na dva stejné díly, z jednoho udělej velkou tenkou placku, dej
ji na máslem pomazaný papír, potři ji tlustě tím připraveným
tvarohem, potom udělej druhou placku, polož ji opatrně navrch,
351
okolo všude prstama ji přímačkej a dej to do trouby pect. Když jest
koláč upečený, posyp ho hodně vanilovým cukrem.
8. Hanoverský koláč.
Utři půl libry másla, až se pění, zamíchej do něho znenáhla 5
žloutků; půl žejdlíka smetany, 5 lžic hodně hustých kvasnic, trochu
soli, libru pěkné mouky, a všecko dobře promíchej, pak pomaž papír
máslem, dej na něj kus těsta, omoč si vždy prsty v másle, aby se ti to
lehce rozdělávalo, a udělej hodně tenkou a tak velkou placku, jako je
papír, pomaž ji dobře připraveným tvarohem a přikrej ji celou opět
druhou tenkou plackou; pak rozkloktej v hrnéčku 2 nebo 3 žloutky s
rozpuštěným máslem, pomaž tím koláč, posyp ho hodně tlučeným
cukrem a opatrně ho peč; potom ho nech prochladnout a rozkrájej
ho na dlouhé kousky.
9. Zmrzlé koláče.
Odměř tři žejdlíky pěkné mouky, dva žejdlíky dej na mísu,
žejdlík jí dej na vál a válečkem ji vpracuj do libry čerstvého másla,
pak z –toho udělej koláč, vlož ho mezi dva talíře a postav ho do
studeného místa. Dej do hrnečku půl žejdlíka smetany, vraz do ní 5
žloutků a jedno celé vejce, přidej k tomu dva loty rozdělaných
lisovaných kvasnic, dva loty cukru, trochu soli, rozkloktej to náležitě
a zadělej tím na míse ty dva žejdlíky mouky; je-li těsto řídké, přidej
ještě mouky, aby bylo hezky tuhé; pak ho dej na vál posypaný
moukou, rozválej ho trochu, polož na něj tu máslovou placku, těsto
přes ní všude přelož, aby placka byla dobře pokryta, a rozválej to
pospolu co možná tence, pak těsto přelož a zase ho rozválej; tak to
opakuj třikrát na tentýž způsob, jak při máslovém těstě na str. 168
dosti srozumitelně udáno jest; po třetím složení namoč ubrousek ve
vodě a vyždímej ho, načež těsto vlož do něho, dej ho na mísu,
přikrej ho a nech ho přes noc ve sklepě. Druhý den dej těsto na vál
posypaný moukou, hodně tence ho rozválej a vykrajuj z něho vinní
skleničkou nebo koblihovým tvořítkem kulaté koláčky, do prostřed
352
každého dej malý kousek buď nějaké zavařeninky, nebo povidel,
máku a tvarohu, klaď je na plech, který ani nemusíš mastit, a nech je
ještě chvilku skynout, pak je oblož tuhým sněhem z bílků, posyp
trochu hrubě tlučeným, cukrem a nech je pěkně upect.
10. Koláč se třešněmi.
K tomuto koláči přichystej si půl druhého žejdlíka mouky, žejdlík
syrové smetany, šest žloutků, čtyry loty přepouštěného másla, čtyry
loty tlučeného cukru a ze šesti bílků sníh.
Nejprve utři máslo na misce, a mezi třením přidávej k němu
žloutky, pak přimíchej střídavě vždy trochu smetany a zase trochu
mouky, až je všechno smícháno; potom vymaž máslem dlouhý
plech, který je opatřen nízkým okolkem, posyp ho strouhanou
žemličkou, vlej na něj těsto všude stejně na prst tlustě, toto poklad
třešněmi jednou vedle druhé, a nech koláč pěkně upéct, pak ho
posyp hojně cukrem.
11. Koláč se švestkami.
Šest lotů přepouštěného másla, šest žloutků a šest lotů cukru tři
půl hodiny, potom k tomu přimichej šest lotů pěkné mouky a ze
šesti bílků tuhý sníh, vymaž máslem formu, s nižto okolek sejmouti
se nechá, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej těsto do ní, poklaď ho
čerstvými, na osm dílů rozkrájenými švestkami, a sice slupkou dolů
a masem vzhůru, a nech ho tři čtvrtě hodiny zvolna pect; pak sejmi
okolek, koláč nech vystydnout a posyp ho tlučeným cukrem.
12. Jiný koláč se švestkami.
Šest lotů čerstvého a šest lotů převařeného másla tři půl hodiny
na míse, a mezi ustavičným mícháním přidávej k tomu dvanáct
žloutků, patnáct lžic vlažné smetany, čtyry lžíce hustých kvasnic,
čtyry lžíce tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru a tolik
mouky, abys měla pěkné jemné těsto, osol ho trošku a nech ho
skynout; potom z něho Udělej na pomaštěný plech velký koláč,
353
poklad ho hodně husté čerstvými vyloupanými švestkami, kraje
pomaž rozpuštěným máslem a nech koláč ještě trochu skynout,
načež ho pěkně do zlatova upeč a pak ho posyp cukrem.
13. Moravský koláč s višněmi.
Utři dvanáct lotů čerstvého másla, až se pěni, potom k němu
přimíchej čtyry žloutky, dvanáct lotů tlučeného cukru, s půl citronu
drobně skrájenou kůru, štipec soli a dvanáct lotů pěkné mouky,
všecko dobře pospolu utři a konečně do toho vmíchej tuhý sníh ze
čtyr bílků. Nyní pomaž máslem půl archu papíru, kraje se všech
stran ohni na dva prsty vysoko, rohy sepni špendlíkama, dej těsto
na něj, všude stejně ho nožem rozetři, poklad ho višněmi jednou
vedle druhé a nech koláč pěkně do zlatova upect; potom papír
odejmi a koláč posyp cukrem.
14. Višňový koláč pokrytý.
Nech na vlažném místě rozehřát dvanáct lotů másla, načež pouze
to čisté slej na misku, přidej k tomu pět žloutků, a tři to tak dlouho,
až se to pění, pak do ‚ toho vmíchej dvanáct lotů cukru, šest lotů
oloupaných ustrouhaných mandlí, trochu tlučené skořice, s půl
citronu nakrájenou kůru, konečně ze čtyr bílků sníh a dvanáct lotů
pěkné mouky. Nyní udělej z půl archu papíru podlouhlé tvořítko,
ohni totiž kraje papíru kolem na prst, rohy sepni špendlíkami, papír
potři máslem, dej do něho těsto, rozhrň ho všude stejně na malík
tlustě a poklaď ho višněmi jednou vedle druhé. Mezitím udělej
zčerstva na rendlíčku ze lžíce mouky a čtvrt žejdlíka smetany hodně
hustou kasičku, a něch ji prochladnout, pak do ní vmíchej dva
žloutky, dva loty tlučeného cukru, trochu tlučené skořice a z těch
dvou bilků sníh, pomaž tím koláč a nech ho v dobře vyhřáté troubě
půl hodiny pect. Zbyde-li ti těsto, udělej ještě jeden takový koláč.
15. Koláč a jablkami.
Čtvrt libry másla a čtvrt libry mouky na vále rukama prohnět,
354
přidej k tomu šest lotů tlučeného cukru, čtyry loty strouhaných
mandlí, s půl citronu nakrájenou kůru, štipec soli, a zadělej to
dvěma žloutky a šťávou z půl citronu, těsto dobře prohněť a pak ho
rozválej na velký, podle talíře nebo mísy do kulata přistřížený papír,
kraje papíru kolem do výšky ohni, koláč hojně poklad pěknými, na
tenounké lístky nakrájenými jablkami, posyp ho cukrem a čtyřmi
loty drobně usekaných mandlí, a nech ho pěkně upect.
16. Křehký koláč a krémem.
Ve dvanácti lotech mouky rozemni na vále osm lotů čerstvého
másla, přidej k tomu čtyry loty cukru, krapýtek soli, a zadělej to
dvěma žloutky. Potom si přistřihni tři stejně velké, kulaté papíry,
podle nich udělej z těsta tři tenké koláče a nech je do bledožluta
upect; načež pomaž každý malinovou nebo rybízovou zavařeninkou
a polož je na sebe; pak udělej ze čtyr bílků tuhý sníh, vmíchej do
něho čtvrt libry s kouskem vanilky na prášek tlučeného cukru, oblož
ním koláče vůkol a navrchu nejvíce, postav to na chvilku do vlažné
trouby, aby se to opeklo – a je to hotovo. Také se může pouze jeden
velký koláč z toho těsta udělat, zavařeninkou pomazat a krémem
obložit.
17. Velké koláče ku kávě.
Dej na mísu tři žejdlíky pěkné mouky, nech v hrnečku rozpustit
čtvrt libry másla, přidej k němu žejdlík vlažné smetany, tři‘ žloutky,
dva loty rozdělaných lisovaných kvasnic a s půl citronu nakrájenou
kůru, zadělej tím těsto, osol a oslaď ho patřičně, vypracuj ho náležitě
a nech ho kynout; pak pomaž plechy nebo papíry máslem, udělej na
ně z těsta velké koláče, kraje potři máslem koláče posyp hojně
tlučenou skořicí, smíšenou s cukrem a sekanými mandlemi, anebo
jíchou (číslo 6. mezi „nádivkami do koláčů“), a nech je pěkně upect.
18. Důlkové koláče.
Utři čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry převařeného másla
355
dohromady, mezi třením vmíchej do něho 3 žloutky jeden po
druhém, čtvrt libry tlučeného cukru, s půl citronu drobně
nasekanou kůru, a tři to ještě trochu, potom k tomu přidej dva
žejdlíky pěkné mouky, dobře těsto umíchej a dej ho na vál; nyní z
něho dělej malé kuličky jako malá zemčátka, klaď je na nemazaný
papír na plech, v prostředku každé kuličky udělej prstem důlek a
nech je v hezky teplé , troubě do zlatova upect; pak je vyndej, a když
trochu prochladnou, dej do každého důlku kousek jakékoliv
zavařeninky, posyp je cukrem a dej je na tabuli.
19. Koláčky s kořením.
Otři čistým šatem čtvrt libry sladkých mandli, pak je buď drobně
utluč, nebo je. na struhadle rozstrouhej, dej k nim 6 lotů tlučeného
cukru, jeden ustrouhaný muškátový ořech, kvintlík tlučené skořice,
kvintlík hřebíčku, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 8 lotů
másla, 8 lotů pěkné mouky, všecko dobře promíchej, pak třemi
žloutky zadělej, a nech to asi hodinu ve chladném místě odpočinout;
potom to na dvě stébla tlustě rozválej, vypichuj z toho formičkami
rozličné koláčky a nech je na papíře upect; načež je potři ledem
rozličných barev, nech je usušit a dej je na stůl mezi jiné pamlsky.
20. Křehké martinské rohlíky.
Utři bodně půl libry čerstvého másla, přidej k němu tři žloutky,
dvě celé vejce, půl druhého lotu rozdělaných lisovaných kvasnic,
dva loty tlučeného cukru, s půl citronu kůru, čtvrt žejdlíka vlažné
smetany, a přimíchej k tomu dvacet lotů pěkné mouky, osol to
trochu a těsto náležitě vypracuj; kdyby bylo řídké, tedy přidej ještě
dle uznání mouky a nech ho skynout; potom ho dej na vál posypaný
moukou, rozválej ho tence, nakrájej z něho kružátkem na tři prsty
široké a asi šest prstů dlouhé lístky, pomaž každý připravenou již
nádivkou: tvarohem, povidly nebo mákem, zaviň je, utvoř ouhledné
rohlíčky, klaď je hezky od sebe na máslem pomazaný plech, pomaž
je rozkloktaným vejcem a nech je pěkně upect; pak je posyp
356
tlučeným cukrem a urovnej je ouhledně na talíř.
21. Vánočka.
Ve čtyřech žejdlíkách mouky rozemni deset lotů másla, přidej k
tomu šest lotů tlučeného cukru, s jednoho citronu drobně skrájenou
kůru, dva loty čerstvých rozdělaných lisovaných kvasnic, trochu
soli, zadělej dobrým mlékem hodně tuhé těsto a nech ho náležitě
skynout; mezitím přeber a vyper čtvrt libry hrozinek bez pecek, tak
zvaných sultánek, a nakrájej čtvrt libry sladkých opařených a
oloupaných mandlí. Potom dej těsto na vál posypaný moukou,
přidej k němu ty připravené hrozinky a mandle, a rukama to
náležitě prohněť, tak aby dotčené věci všude stejně do těsta vnikly;
načež těsto rozděl na devět kousků, rukama je zakulať, pak z nich
vyber čtyry největší, rozválej je rukama na dlouhé prameny, z těch
upleť ten nejspodnější díl a polož ho hned na hodně pomaštěný
papír, potom rozválej ze třech kousků opět prameny, zase je uplet a
polož na první pletenku, konečně rozválej z posledních dvou
kousků prameny, stoč je a polož je navrch pletenek, všecky konce po
obou stranách dole hodně přimáčkni, vánočku pomaž
rozkloktanými vejci a nech ji nejméně půl druhé hodiny kynout.
Tato vánočka musí se v troubě nejméně hodinu zvolna pect; lépe
však daří se tak velké pečivo, když se peče v peci; pročež radím, aby
ze svrchu udané části těsta udělaly se raději dvě menši vánočky,
mají-li se totiž pecti v troubě.
22. Velikonoční mazanec.
Nech zlehka rozpustit tři čtvrtě libry nového másla, dej do něho
půl třetího žejdlíka sladké smetany, 6 neb 8 žloutků, čtyry lžíce
hustých kvasnic, 3 loty tlučeného cukru, všecko dohromady dobře
rozmíchej, a zadělej tím pěknou suchou mouku v hezky tuhé těsto,
dobře ho vypracuj, až jde od vařečky a dělají se pěkné puchýřky;
pak do něho ještě vmíchej s půl citronu drobně rozkrájenou kůru,
trochu tlučeného květu, a nech ho dobře skynout; potom těsto osol,
357
dej do něho 4 loty pařených rozkrájených mandlí, 4 loty velkých
hrozinek, a zase ho vypracuj, načež z něho dělej pěkné kulaté.
bochánky, pomaž je rozkloktanými vejci a nech je pěkně vypect. Z
toho těsta může se udělat buď jeden velký, nebo dva malé mazance;
velký se musí pect na pomazaném papíře a plechu v chlebové nebo
koláčové peci, malé však se mohou upect v dobře roztopené troubě.
23. Dobrá buchta.
Utři čtvrt libry nového másla, dej do žejdlíka dobré kyselé
smetany 6 žloutků, 3 lžíce hustých kvasnic, asi dva loty tlučeného
cukru, trochu soli, všecko dobře rozkloktej, pak tím zadělej pěknou
suchou mouku hezky hustě, těsto dobře vypracuj, až jde od vařečky,
načež posyp servít moukou, rozválej na něm těsto asi na dvě stébla
tlustě, pomaž ho rozpuštěným máslem, posyp tlučeným cukrem a
skořicí pak na dlouho rozkrájenými mandlemi, vymaž formu
máslem, vysyp ji aneb vylož mandlemi, buchtu pěkně sviň, dej ji do
formy a nech ji tři čtvrtě hodiny kynout, pak aspoň tři čtvrtě hodiny
pect; potom ji vyklop, posyp cukrem a skořicí a nech ji vystydnout.
Do této buchty můžeš také místo uvedených věcí dáti dobře
upravený mák.
24. Třená buchta (Kugelhupf).
Utři 6, lotů převařeného a 6 lotů nového másla, až se pění, vraz
do něho 10 žloutků, každý dobře zamíchej, pak dej do toho asi 4 loty
na citronu otřeného tlučeného cukru, 3 lžíce hustých kvasnic, trochu
soli, 5 lžic dobré smetany, trochu vanilie, a posléz do toho zběžně
zamichej půl libry pěkné prosáté mouky; potom vymaž formu, a je-li
jako hvězda, tedy vylož jeden žlábek na dlouho rozkrájenými a
druhý rozpůlenými mandlemi, vlej těsto do ní á nech ho tři čtvrtě
hodiny kynout, pak aspoň tři čtvrtě hodiny zvolna pect; potom
buchtu vyklop, posyp ji hned teplou cukrem a vanilií a nech ji
vychladnout.
358
25. Třená buchta bez smetany.
Utři půl libry másla, dej do něho lžíci mouky, pak jedno vejce, na
to zas lžicí mouky, potom jeden žloutek, a tak pořád, až je v tom 10
žloutků a 9 celých vajec; načež dej k tomu více než s půl citronu
drobně rozkrájenou a pak v moždíři se čtvrt librou cukru utlučenou
kůru, 4 lžíce dobrých čerstvých, hustých kvasnic, 15 loupaných,
strouhaných hořkých a 20 sladkých, na drobno rozkrájených mandlí,
vmíchej do toho znenáhla po lžíci tři čtvrtě libry mouky, osol to
trochu a okořeň květem; –pak vymaž formu, vlej to do ní, ale aby
zůstala forma nejméně na dva prsty neplná, a nech to kynout, až je
forma zcela plná. Když se to dává do trouby, nesmí se tím tuze
hýbat, a nechá se to aspoň hodinu zvolna pect; pak se buchta
vyklopí, posype hodně drobně tlučeným prosátým cukrem, nechá se
vystydnout a dá se na tabuli.
26. Mouřenín benátský.
Utři hodně na míse čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry
přepouštěného másla, vmíchej do něho 4 celé vejce a 4 žloutky jedno
po druhém, dej k tomu 3 lžíce hustých kvasnic a 3 lžíce smetany, a
zadělej všecko s jedním žejdlíkem mouky, aby z toho bylo tak lehké
těsto jako na třenou buchtu; pak utluč žejdlík máku a zamíchej ho
do toho těsta s půl librou tlučeného cukru a s rozkrájenou kůrou s
půl citronu, malinko to osol a dej to do dortové formy.
27. Malé nadívané buchtičky.
V žejdlíku vlažné smetany rozkloktej tři žloutky, jedno celé vejce,
čtvrt libry rozpuštěného másla, půl druhého lotu lisovaných
kvasnic, lžíci cukru a krapýtek tlučeného květu, pak tím zadělej na
míse libru mouky, těsto patřičně osol a vařečkou ho vypracuj, aby
bylo volné sice, ale nikoli řídké, v kterémžto případu bysi musela
přidat mouky, a nech ho trochu skynout. Mezitím si připrav
povidla, mák a tvaroh dle čísel 1., 2. a 3. (viz: „nádivky do koláčů“
359
atd.) anebo cokoli se ti libí. Potom dej těsto na vál posypaný
moukou, rozkrájej ho na malé stejné kousky, každý mezi prsty
zakulať, rozválej a nadívej čím chceš, pak buchtičky zaobal, klad je
na velký, máslem hodně vymazaný pekáč, a každou buchtičku ještě
po stranách potři pírkem v másle omočeným, aby se k sobě
nepřilíply; když jsou všechny hotové, nech je ještě trochu vykynout,
načež je zvolna pěkně do žemlova upeč a pak je posyp tlučeným
cukrem. – Z toho těsta můžeš udělat také velkou buchtu, totiž:
vmíchej do něho asi dva loty nakrájených oloupaných mandlí a dva
loty sultánek, dej ho do bábovky máslem dobře vymazané – a máš
pro domácnost dosti dobrou buchtu.
28. Císařská buchta.
Nech v hrnku na vlažném místě rozpustit libru másla, pak slej
svrchu pouze to čisté máslo do hluboké mísy a míchej ním stále na
jedné straně, až zbělí a se zpění, načež do něho mezi ustavičným
třením k jedné straně vmíchej dvanáct žloutků, tři čtvrtě libry pěkné
prohřáté a prosáté mouky, čtyry loty jemně tlučeného cukru, na
kterémž jsi dříve byla ostrouhala kůru s jednoho citronu, kávovou
lžičku soli a tři lžíce hustých kvasnic, a sice tak, abysi v běhu jedné
hodiny poslední žloutek a mouku přimíchala; dej totiž k máslu mezi
ustavičným mícháním vždy v pěti minutách jeden žloutek a jednu
vrchovatvu lžíci mouky, cukr však, sůl a kvasnice přimíchej teprve k
posledu. Potom vymaž formu přepouštěným máslem, vysyp ji
strouhanou pro-sátou žemličkou, dej do ni těsta tolik, aby
dosahovalo něco přes polovic formy, přikrej ho, formu postav jenom
na vlahounké místo a nech buchtu skynout; když vystoupí až ke
kraji formy, postav ji do ne příliš prudce vyhřáté trouby na třínožku
a nech ji půl druhé hodiny zvolna pect j potom ji zvolna vyndej a
nech ji ve formě asi deset minut stát, načež ji opatrně vyklop na sejto
a nech ji vystydnout, pak ji posejpátkem všude stejně posyp cukrem
s kouskem vanilie utlučeným a dej ji na stůl. – Dobré zdaření této
výborné buchty závisí hlavně od přísného zachování udaného zde
360
předpisu.
29. Obyčejné preclíčky ku kávě.
Dej na mísu 4 žejdlíky pěkné mouky, nech rozehřát čtvrt libry
buď nového nebo přepouštěného másla, vlej do něho velký žejdlík
sladké smetany, dej k tomu dvě nebo tři lžíce hustých kvasnic, lot
tlučeného cukru a zadělej těsto; kdyby bylo řídké, tedy se může
přidat mouky; načež dej do těsta s půl citronu rozkrájenou kůru a
trochu květu, dobře ho vypracuj, až jde od vařečky, a nech ho
skynout; pak ho osol, zase ho dobře vypracuj, dej ho na vál
posypaný moukou a dělej z něho preclíčky, klad je na máslem
pomazaný papír, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je na plechu
v prostředně horké troubě hezky do zlatova upect. Kdo chce, může
do těsta dát ještě lot sladkých mandlí a lot cukrovaný pomerančové
kůry, je to tím chutnější.
30. Dobré preclíčky.
Dej na misku 3 žejdlíky pěkné mouky, udělej v ní důlek, dej do ní
3 lžíce hustých kvasnic, žejdlík husté smetany a trochu soli, vypracuj
těsto a nech ho trochu skynout, pak do něho rozkrájej půl libry
dobrého čerstvého másla, vraz k tomu 4 žloutky, a zase těsto dobře
vypracuj; načež z něho dělej malé preclíčky, klaď je na máslem
pomazaný plech a nech je pect; potom je pomaž rozkloktaným
bílkem, posyp je hojně tlučeným, s vanilií smíchaným cukrem a
drobně rozkrájenými i mandlemi, a nech je v teplé troubě osušit, pak
je ještě posyp cukrem a dej je na tabuli.
31. Jiné dobré preclíčky.
Dej na mísu dva žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní půl libry
dobrého čerstvého másla a rozdrob ho s moukou, aby nebyly žádné
kousky; pak dej do toho rovnou lžíci tlučeného cukru a trochu soli,
udělej v tom důlek, dej do toho lžíci hustých kvasnic a tolik dobrého
studeného mléka, co by z toho bylo husté těsto jako na buchty,
361
hezky ho vařečkou vypracuj, až se dělají puchýře, a nech ho chvilku
skynout; potom dej těsto na moukou posypaný vál a dělej tenounké
preclíčky, klad je na nemazaný papír– na plech, pomaž je
rozmíchaným vejcem, nech je chvilku kynout a pak pěkně do
zlatova upect Tyto preclíčky se hodí k svačině k čaji (íljee) anebo ke
studené syrové smetaně; jsou hezky hřekké, a čím tenčí, tím jsou
lepší.
32. Kunětické preclíčky.
Utři dobře na míse 4 loty nového másla, dej do něho 3 žloutky, 6
lžic sladké smetany, lžíci hustých kvasnic, lžíci tlučeného cukru,
zadělej z pěkné mouky hodně husté těsto, dej do něho s půl citronu
rozkrájenou kůru, trochu květu, hodně ho vypracuj a nech ho
skynout; pak ho osol, zase ho vypracuj, a na moukou posypaném
vále dělej malé preclíčky nebo věnečky, dej je na máslem pomazaný
papír a na plech, pomaž je rozkloktaným vejcem, nech je trochu
skynout a pak do zlatova upect. Jsou ku kávě velmi chutné.
33. Křehké preclíčky s anýzem.
Vezmi půl libry pěkné suché prosáté mouky, vmíchej do ní čtvrt
libry tlučeného prosátého cukru a dvě kávové lžičky přetlučeného
anýzu, rozkrájej do toho 4 loty nového másla, dobře to promíchej,
vraz do toho dvě celé vejce, zadělej těsto, vyválej ho a dělej z něho
malé preclíčky, pak pomaž čistý plech bílým voskem, vložena něj ty
preclíčky, pomaž je rozkloktanými vejci, posyp je cukrem a nech je
hezky do zlatova upect.
34. Hradecké preclíčky.
Utři na míse čtvrt libry převařeného másla, vmíchej do něho tři
žloutky a tři celé vejce jedno po druhém, půl žejdlíka dobrého
vlažného mléka, dva loty lisovaných rozdělaných kvasnic, s jednoho
citronu kůru, dva loty tlučeného cukru a trochu soli; nyní zadělej s
pěknou moukou hodně tuhé těsto, vytluč ho vařečkou, pak ho dej
362
na vál posypaný moukou, rozválej ho, nakrájej do něho tři čtvrtě
libry čerstvého másla, přelož a rozválej ho jako máslové těsto, a to
opakuj třikrát; načež dělej z těsta ve chladném místě malé preclíčky
a nech je tamtéž dvě úplné hodiny kynout, pak je pomaž
ušlehanými bílky, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je zvolna
pect. Jsou výborné.
35. Spěšné rohlíčky.
Utři dobře půl libry čerstvého másla, a mezi třením vlej do něho
plný kávový koflíček vlažné vody; musíš ale spěšně míchat; pak dej
do toho mouky tolik, co by těsto bylo asi tak husté, jako na třené
knedlíčky (nuky), trochu ho osol, postav do chladného místa a nech
ho asi půl hodinky ztuhnout; potom z něho spěšně dělej ve chladu
malé placaté rohlíčky, oblož je hezky tuhým sněhem a cukrem,
posyp je hodně strouhanými mandlemi (mezi cukr a mandle může
se smíchat také tlučená vanilie, tak jsou ještě lepší) a nech je spěšně
upect, načež je dobře posyp cukrem.
36. Dobré a laciné rohlíčky ku kávě.
Odměř si dva žejdlíky mouky na misku, odeber od ní dobrou hrst
na vál a vpracuj ji zlehka do čtvrt libry čerstvého pěkného másla,
pak to rukou trochu rozplácni na kulatý koláček, vlož ho mezi dva
talíře a postav ho do studena. Nech v půl žejdlíku vlažného dobrého
mléka asi jako půl vejce velký kousek převařeného másla rozpustit,
přidej k tomu dva žloutky, půl druhého lotu rozdělaných
lisovaných kvasnic, s půl citronu nakrájenou kůru, lžíci cukru a
kávovou lžičku soli, rozkloktej to hodně a zadělej tím tu, mouku na
míse; bylo-li by to řídké, přidej trochu mouky, neboť musí těsto být
hezky tuhé, a nech ho náležitě skynout. Potom dej těsto na vál
posypaný moukou, rozválej ho, vlož do prostřed, tu máselnou
placku, obal ji všude těstem a rozválej to pospolu hodně tence, pak
to přelož s obou stran na tři díly jako máslové těsto, zase to rozválej
a opět přelož; tak to opakuj třikrát; když pak těsto po třetí složíš,
363
nech ho na vále přikryté mísou opět skynout; potom ho rozválej na
stéblo tlustě, odkroj buď kružátkem nebo nožem na čtyry prsty
široký list, z tohoto nakrájej samé tříhrané kousky, pak shrň každý
tříhraníček od široké strany nahoru a růžek přehni, tak máš pěkný
rohlíček, načež je klaď na pomaštěný plech, potři je z těch dvou
bílků ušlehaným sněhem, posyp mákem a nech je pěkně upect.
37. Kmínem sypané rohlíčky k pivu.
Do čtyr žejdlíků pěkné mouky rozkrájej 4 loty nového másla,
zadělej těsto se dvěma velkýma žejdlíkama vlažné smetany a se 3
lžícemi hustých kvasnic, dej do něho s půl citronu drobně
rozkrájenou kůru, půl lotu tlučeného cukru, trochu tlučeného
zázvoru, a nech ho trochu skynout; nebo je-li naspěch, tedy těsto
hned osol, dej ho na moukou posypaný vál a dělej buď rohlíčky
nebo houstičky, klaď je na pomazaný papír na plech, pomaž je
vejcem, posyp soli a kmínem, a nech je hezky do zlatova upect.
38. Slané preclíčky.
Dej na mísu dva žejdlíky mouky, udělej v ní dalek a dej do ní
takový kousek másla, co váži jedno vejce, pak dva žloutky, jedno
celé vejce, trochu tlučeného zázvoru, půl koflíčka dobrých kvasnic,
kávovou lžičku soli, a přilévej znenáhla tolik dobrého mléka, až máš
hodně tuhé těsto, načež ho na míse vařečkou náležitě vypracuj, pak
ho dej na vál moukou hojně posypaný, prohnět ho ještě hodně
rukama v mouce a hled, aby bylo co možná tvrdé, ale dobře
vypracované, což se nejlépe docílí vytloukáním pomocí válečku;
když pak těsto na vále skynulo, rozválej ho vždy kousek rukama na
tenký pramínek, dělej malé stejné preclíčky a nech je opět kynout;
potom je klaď do osolené vařící vody, vařečkou jimi opatrně pohni,
a jakmile vyplavou navrch, rychle je vyndej, posyp je mákem,
smíšeným se solí, klaď je na plech máslem pomaštěný a nech je v
dobře prohřáté troubě upect.
364
39. Tyčky k čaji.
Dej do hrnku čtyry lžíce převařeného másla, dvě vejce, lot
lisovaných kvasnic, půl lžíce tlučeného cukru, trochu soli, a hodně
to rozkloktej s půl žejdlíkem dobrého mléka, načež to vlej do dvou
žejdlíků pěkné mouky a zadělej hezky tuhé těsto,– pak ho dej hned
na vál posypaný moukou a dělej z něho něco přes čtvrt lokte dlouhé
tyčky, pomaž je rozkloktaným vejcem, posyp je solí a nech je hned
hezky zprudka péci.
40. Jiné tyčky k čaji.
Dej na vál dvacet lotů mouky a vmíchej do ni zlehka půl libry
čerstvého másla tak, aby se máslo od mouky dělilo, pak v tom udělej
důlek, vraz do něho dva žloutky, dej k tomu dvě lžíce hustých
kvasnic, nebo hustý kvásek z lotu lisovaných kvasnic, asi šest lžic
smetany, osol to trochu a zadělej těsto nožem, načež ho rukama
několikrát zlehka prohnět a nech ho odpočinout; potom ho tenče
rozválej, vykroj z něho kružátkem na čtvrt lokte široký pruh, z
tohoto pak zas přespříč krájej na prst široké proužky, klad je na
nepomaštěný plech, potři je rozkloktaným, vejcem, posyp je trochu
solí a chceš-li i kmínem, a nech je hned v dobře vyhřáté troubě pect;
když vychladnou, urovnej je do hraničky na talíř.
41. Malinké preclíčky k čaji.
V šesti lotech mouky rozemni šest lotů másla, přidej k tomu dva
loty tlučeného cukru, dvě kávové lžičky hustých kvasnic, krapýtek
soli, a zadělej to jedním ušlehaným bílkem v hodně tuhé těsto, načež
vždy kousek na vále rozválej na stéblo tenký pramýnek a dělej
malinké preclíčky, klad je hned na plech máslem trochu potřený,
potři je také máslem, posyp cukrem a nech je trochu odpočinout,
potom je v troubě upeč.
365
42. Koblihy.
Dej na mísu libru prohřáté a prosáté mouky, vraz do hrnku 10
žloutků a jedno celé vejce, dej k tomu čtvrt žejdlíka vlažné
nezvařené smetany, čtvrt libry rozhřátého učistěného nového másla,
4 lžíce dobrých hustých kvasnic, 2 lžíce cukru, na kterém jsi byla
ostrouhala citronovou kůru, trochu to osol, vše dohromady
rozkloktej a zadělej tím tu mouku; těsto však nevytloukej, ale vše jen
pěkně rozmíchej; pak dej vždy kus těsta na vál, rozválej ho rukou asi
na prst tlustě, vypíchej z něho formičkou kulaté lístky jak velké
chceš, do prostřed každého vlož kousek zavařeninky, pak opět
vypíchej tolik lístků, přikrej jimi ty s tou zavařeninkou, okolky
prstama přitlač, koblihy ještě jednou vypíchej, aby byly hezky
kulaté, klaď je na moukou posypaný servít a nech je kynout; když
jsou skoro ještě jednou tak vysoké nech rozpálit převařené máslo a
klad do něho kobližky spodní stranou vzhůru, ne však mnoho
najednou, aby měly vůli, a přikrej je pokličkou; když jsou na té
straně dost červené, obrat je, ale již je nepřikrývej; tak smaž, až jsou
všecky, pak je posyp cukrem a dej je na tabuli.
43. Jiné koblihy.
Když máš mouku dost ovlaženou, prosej jí na misku tři čtvrtě
libry, osol ji a dej k ní lžíci tlučeného cukru, pak vraz do půl žejdlíka
vlažné smetany 4 žloutky a dvě celé vejce, dej k tomu 4 loty
rozpuštěného másla a 3 plné lžíce dobrých hustých kvasnic,
rozkloktej vše dohromady, zadělej těsto, a míchej ním tak dlouho, až
jde od vařečky, načež ho ještě trochu vytluč; potom posyp vál hodně
moukou, dej na něj vždy jen kousek těsta (poněvadž je řídké a
rozbíhalo by se), rozválej ho na prst tlustě, vypíchej formičkou
stejný počet kulatých lístků, načež na polovičku těchto lístků dej do
prostřed kousek zavařeninky, přikrej je těmi prázdnými lístkami,
okolky prstama přimáčkni, kobližky ještě jednou vypíchej a klaď je
na servít moukou hodně poprášený; potom těsto s válu dej zase do
mísy ke druhému, promíchej ho, pak vyndej opět kus na vál a dělej
366
koblihy jako prvé; takto pokračuj, až máš všechny koblihy hotové,
načež je přikrej jiným servítem a nech je kynout. Když jsou dost
vykynuté, nech rozehřát převařen* máslo, ne však mnoho, jen co by
něco přes první kloub prstu dosahovalo, klaď do něho kobližky
vrchní stranou dolů, přikrej je pokličkou, a nech je přikryté tak
dlouho, až jsou na té straně červené, pak je obrat a již nepřikrývej.
Když jsou dost, vyndej je na prozíravý papír, aby se všechna
mastnota z koblih do něho vsákla, a nech je stát na vlažném místě;
předtím než je dáš na tabuli, posyp je po obou stranách tlučeným
cukrem. Mají-li tyto kobližky býti pěkné a dobré, tedy se těsto nesmí
udělat tužší, než jak je předepsáno.
44. Šišky.
Dej na misku dvě libry pěkné mouky, vraz do ní devět žloutků,
dej k tomu osm lžic hustých kvasnic, deset lotů rozpuštěného másla,
a zadělej těsto hustou sladkou smetanou, přidej do něho drobnince
rozkrájenou citronovou kůru, lžíci tlučeného cukru a trochu květu,
udělej těsto hezky tuhé, dobře ho vypracuj, až jde od vařečky, a nech
ho kynout; když trochu skyne, vlej do něho asi čtvrt žejdlíka
dobrého rakouského vína, zase ho trochu vypracuj, osol a opět ho
nech kynout; načež do něho zamíchej čtvrt libry drobně
rozkrájených mandlí, hezky ho na vále vypracuj, pak dělej z něho na
půl druhé čtvrtky dlouhé, hezky tlusté šišky, nech je skynout, potom
je hezky zpovolna smaž na pohodlné pánvi. Musí být mnoho másla,
aby plavaly. Když je z másla vyndáš, obal je hned v tlučeném cukru,
nebo je aspoň cukrem hodně posyp a nech je vystydnout.
45. Boží milosti.
Dej mouku na vál, rozdrob v ní kus másla, udělej ve prostřed
důlek, vraz do něho dva žloutky, jedno celé vejce, dej k tomu 3 lžíce
dobré smetany, 3 lžíce vína, trochu cukru, trochu soli, a těsto dobře
vypracuj jako na tuhé nudle, pak ho rozválej a rozkrájej kružadleni
buď na čtverhraníčky nebo tříhraníčky, a tyto usmaž v rozpáleném
367
másle, načež je posyp cukrem a dej na stůl.
Z toho těsta mohou se také dělati tak nazvané růžové koblihy
(Rosenkrapfen), a sice takto: těsto se rozváli, načež se z něho kulatou,
okrouhle vrobkovanou formičkou vypichají růžičky, pomažou se v
prostřed trochu bílkem, tři se přilepí na sebe, v prostředku se prstem
udělá důlek, pak se hodí do rozpáleného přepouštěného másla a
nechají se smažit; musí ale být hodně másla, aby plavaly, tak se z
toho udělají jako růžinky. Když jsou hezky do zlatova usmaženy, dá
se do prostřed každé buď kousek zavařeného rybízu, nebo jedna
zavařená višně a posypou se cukrem – tak to na stole pěkně vypadá.
46. Skořicové trubičky.
Rozdrob na vále dva loty čerstvého másla v půl žejdlíku mouky,
udělej v tom důlek a zadělej těsto jedním žloutkem, z půl citronu
procezenou šťávou a lžíci vody, pak těsto prohnět a tence ho
rozválej, načež z něho vykrajuj na dobrý prst široké, a asi šest prstů
dlouhé proužky, otoč každý okolo plechové formičky, podobající-se
trubce velmi širokého trychtýře a mající nahoře držátko ze silného
drátu, obviň každý proužek nití a smaž jeden po druhém ve
hluboké nádobce v rozpáleném přepouštěném másle. Když jsou
trubičky upečeny, smekni každou s formičky, nitě odviň, trubičky
posyp hojně tlučeným cukrem, smíšeným s tlučenou skořicí, a
urovnej je na talíř.
47. Kobližky z páleného těsta.
Nech na rendlíku zvařit žejdlík mléka se čtyřmi loty másla,
čtyřmi loty cukru a krapýtkem soli, přimíchej k tomu žejdlík pěkné
mouky, a stále tím míchej, až se utvoří pěkné tuhé těsto, které již ani
rendlíku ani vařečky se nechytá, pak ho vyndej na misku, a když
prochladne, přimíchej k němu čtyry žloutky jeden po druhém a dvě
celé vejce, a hodně to umíchej; potom dej těsto na vál posypaný
moukou, udělej z něho malé kulaté kobližky, klad je na plech
potřený máslem, pomaž je rozkloktaným vejcem a nech je při
368
mírném ohni pect; když vyběhnou hodně do výšky, vyndej plech z
trouby, kobližky posyp tlučeným cukrem a nech je dopect; potom je
vyndej, a když docela vychladnou, nařízni každou po straně nožem
a naplň je nějakou zavařeninkou.
48. Suchary (Zwieback).
V libře mouky rozemni dvanáct lotů másla, rozkloktej v hrnečku
ve tři čtvrti žejdlíku dobrého mléka tři celé vejce a jeden žloutek, vlej
to do mouky, přidej k tomu dva loty rozdělaných lisovaných
kvasnic, čtyry loty oloupaných usekaných mandli, osol to patřičně a
zadělej těsto hodně tuhé, vypracuj, ho, až se nechytá na vařečku, a
nech ho kynout; potom ho dej na vál, udělej z něho dva podlouhlé
úzké bochánky, podobající-se šiškám, a nech je ve chladném místě,
aby se nerozběhly, hodně vyhynout, pak je pomaž rozkloktaným
vejcem a upeč je. Když vychladnou, nakrájej je přespříč na stejné, asi
na prst tlusté kousky, osuš je na plechu v troubě a pak je posyp po
obou stranách tlučeným cukrem a skořicí.
49. Malé suchary.
Dej na mísu čtvrt libry tlučeného cukru, vraz do něho 4 celé vejce,
a míchej to půl hodiny, pak přidej k tomu čtvrt lotu skořice, též tolik
hřebíčku, s jednoho citronu kůru, čtvrt lotu protlučeného fenyklu, a
konečně tolik mouky, aby těsto bylo tak jako na lehkou buchtičku;
potom z něho dělej na prst tlusté šištičky, pomaž papír máslem,
šištičky klaď na něj, pak je děj na plech a nech je v prudké troubě
upect; načež je hned rozkrájej, nech je usušit – a jsou hotové.
50. Čerstvé suchárky.
Dej na vál čtvrt libry mouky, čtvrt libry tlučeného cukru, dva loty
rozkrájeného citronátu, trochu anýzu, promíchej a zadělej to jedním
vejcem a jedním žloutkem (jsou-li však vejce velké tedy je dost
jednoho), načež udělej z těsta asi 3 malé šištičky, pomaž je vejcem,
dej je na plech na máslem pomazaný papír a nech je v troubě upect;
369
potom z nich nakrájej přespřič malé suchárky (ale dokud jsou horké,
sice by se nedaly krájet) a nedávej je již do trouby sušit, ony uschnou
samy.
51. Suchárky k vina.
Dej na mísu čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, vraz do něho
10 žloutků, a tři to něco přes půl hodiny pak do toho dej trochu
fenyklu, z těch desíti bilků tuhý sníh a 10 lotů pěkné mouky,
zamíchej to, dej to do vymazané suchárkové formy a nech to zvolna
pect, až to začne padat, pak to vyklop a nech vystydnout; potom to
rozkrájej na dvě stébla tlusté kousky, vlož je na papír na plech a
nech je v troubě ne příliš horké osušit‘
52. Marcipánky.
Utři ná misce 3 loty čerstvého másla, dej do něho čtvrt libry
tlučeného cukru, půl lotu tlučené skořice, čtvrt lotu tlučeného
hřebíčku, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, lot sladkých a 4
hořké mandle, oboje na struhadle i se slupkou ustrouhané, vraz do
toho jedno celé vejce, dobře to umíchej, posléz do toho vmíchej čtvrt
libry pěkné mouky, načež dej těsto na vál posypaný moukou,
rozválej ho na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho čtyrrohové tabulky,
jako jsou malé marcipánky, klaď je na plech bílým voskem
pomazaný, pomaž je vejcem, poklaď rozpůlenými mandlemi a nech
je zvolna pect.
53. Marcipánky na jiný způsob.
Vezmi na vál čtvrt libry tlučeného cukru, dej do něho čtvrt libry
tlučených nebo strouhaných oloupaných sladkých mandlí, a mezi
nimi asi 4 hořké, pak 6 na tvrdo vařených tlučených žloutků, dobře
to nožem rozdrob, rozkrájej do toho půl libry dobrého čerstvého
másla, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru a půl
druhého žejdlíka pěkné mouky, přimíchej k tomu půldruhé tabulky
strouhaného perníku, utluč to dohromady, prosej k tomu 12 zrnek
370
utlučeného nového koření, 6 hřebíčků a kousek skořice, a těsto ve
chladném místě dostatečně vypracuj; pak ho rozválej na dvě stébla
tlustě, nakrájej z něho jako karty velké kousky, vlož je na nemazaný
papír na plech, anebo na voskem potřený plech, pomaž je
rozmíchaným vejcem, poklaď je rozpůlenými mandlemi, tak jako by
karty byly malovány, a nech je upect. Jsou dobré.
54. Celtličky z kořeni.
Vezmi půl libry mouky, půl libry dobře tlučeného cukru, půl lotu
skořice, několik hřebíčků, s půl citronu nakrájenou kůru, zadělej to
na noc se třemi žloutky a sněhem ze dvou bílků, a ulož to do
chladna; druhého dne peč z toho těsta buď samé celtličky nebo také
jiné drobnůstky.
55. Pařížské řízky.
Ustrouhej čtvrt libry neloupaných mandlí, dej je na vál se čtvrt
librou tlučehého cukru a s lotem mouky, rozdrob do toho tři loty
másla, udělej v tom důlek a zadělej těsto jedním vejcem, přidej do
něho trochu skořice. a s půl citronu nakrájenou kůru, pak ho
rozválej ne příliš tence, nakrájej z něho podlouhlé, na prst široké
řízky, nech je upect a okrášlí je citronovým ledem.
56. Švédský chlebíček.
Dej na vál půldruhého žejdlíka mouky, 4 loty nového másla, 4
loty tlučeného cukru, 6 žloutků, 6 lžic sladké smetany, trochu soli, a
vypracuj těsto, aby se nelíplo na ruce, pak ho rozválej na stéblo
tlustě, potři ho hezky tuhým bílkovým sněhem, posyp ho cukrem,
krájenými mandlemi a krájenými pistáciemi (také můžeš k tomu
smíchat trochu fenyklu), a nakrájej z něho kružátkem na dva prsty
široké a něco přes půl čtvrtky dlouhé proužečky; potom pomaž
plech rozpuštěným máslem, klad na něj ty kousky a nech je hezky
spěšně do zlatová upect; pak je posyp cukrem a nes je na stůl.
371
57. Mandlové trubičky.
Utři čtvrt libry novéna másla, dej do něho čtvrt libry tlučeného
cukru, čtvrt libry pěkné mouky, Čtvrt libry strouhaných oloupaných
mandlí, trochu tlučené skořice a trochu skrájené citronové kůry,
vraz do toho 8 celých vajec, každé dobře zamíchej a tři to nejméně
půl hodiny. Potom potři trochu sláninou čtyrhranou formu
(Waffentrapfenform), otři ji, nalej do ní lžicí trochu těsta, formu zlehka
stiskni a upeč těsto na ohni po obou stranách jako oplatek, načež
hned, jakmile ho z formy vyndáš, otoč ho kolem válečku koncema k
sobě, dokud nezkřehne, a tak pokračuj, až jsou všechny upečeny;
potom trubičky postav do suchého místa, aby nezvlhly. Než je dáš
na stůl, postav je s mísou na chvilenku na kamna, aby opět zkřehly,
pak je posyp cukrem. Je to dobré a vydajné pečivo.
58. Skořicové trubičky.
Vezmi žejdlik mouky, tři čtvrtě žejdlíka dobrého mléka, tlučené
skořice a cukru dle zdání, a zadělej to; kdyby to bylo husté, může se
přilejt trochu mléka, a také se může přidat jedno celé vejce; načež z
toho peč oplatky, jenom ne příliš do červena, ovin každý hned za
tepla přes kulaté dřívko jako mandlové trubičky, a dej je na stůl
posypané skořicí a cukrem. S těmito trubičkami musí se zacházet tak
jako s mandlovými, aby nezvlhly.
59. Oplatky.
Na žejdlík mouky vezmi tři čtvrtě žejdlíka smetany, dvě celé
vejce, drobnince rozkrájenou citronovou kůru (ještě lepší však jest
na cukru ostrouhaná), asi lot cukru a malinko soli, dej všecko do
hrnce a hodně to rozkloktej, pak pomaž formu máslem a peč
oplatky. Když jsou upečeny, pomaž jeden rozpuštěným máslem,
posyp ho strouhanou čokoládou, která se ještě může promíchat
tlučeným cukrem a vanilií, na to přilep druhý máslem pomaštěný
oplatek, zase ho posyp, pak na to polož ještě jeden oplatek a dej to
372
ještě na malé okamžení do rozpálené formy; potom to vyndej, posyp
cukrem a vanilií a dones to na stůl. V nedostatku čokolády mohou
se oplatky také posypat skořicí a cukrem, anebo se může udělat jen
polovic čokoládových.
60. Zázvorky.
Dej na vál 12 lotů tlučeného prosátého cukru, 12 lotů pěkné
prosáté mouky, 2 loty tlučeného prosátého zázvoru, vraz do toho 9
žloutků a zadělej těsto, pak ho rozválej na dvě stébla tlustě, vypíchej
z něho zázvorkovou formičkou pěkně zázvorky, dej je na papír na
plech, pomaž je bílkem, posyp prosátým cukrem a nech je do
žemlova upect, potom je sejmi s papíru a uschovej je.
61. Dobrý perník.
Dej na rendlík libru dobrého syrobu a čtvrt libry tlučeného cukru,
přilej k tomu trochu vody a nech to zvolna, půl hodiny vařit,
přičemž tvořící-se pěnu sbírat musíš, pak to odstav a nech to
vychladnout; načež do toho vmíchej tolik mouky, až máš ne příliš
tuhé těsto, a nech ho přikryté čtyry dni a třebas i déle ve chladném
místě; potom k němu přidej lot rozpuštěného přecezeného drasla
(Potasche), půl lotu skořice, kousek zázvoru, několik hřebíčků,
několik zrnek pepře a nového kořeni, vše utlučeno, šest lotů
nakládané, drobně rozkrájené pomerančové kůry a čtvrt libry na
dlouho rozkrájených mandlí, promíchej to náležitě, a je-li třeba,
přidej mouky, aby těsto bylo spíše tužší nežli řídké; načež ho na
malík tence rozválej, a nakrájej z něho podlouhlé čtverhraníčky,
klaď je na plech (jejžto jsi dříve byla potřela máslem a posypala
moukou, kteroužto vy-bývající klepnutím na spodek plechu opět jsi
sprášila), potři je vodním ledem (čís. 8. str. 410), vlož do každého
kousku do všech čtyřech rohů i do prostřed rozpůlenou mandli, a
nech je v troubě pěkně upect, pak je ještě za tepla sejmi s plechu.
Z tohoto těsta můžeš také udělat dlouhý úzký bochánek, potřít
ho vodou, upéct, pak za tepla přespříč na tenké kousky nakrájet – a
373
máš tak nazvaný „pumprnikl“. – Draslo musí být ku každému
perníku den předtím utlučeno a s trochou vody namočeno.
62. Francouzský perník.
Nech zvařit libru bílého cukrového syrobu, vmíchej do něho
znenáhla libru tlučeného cukru, přidej k tomu šest lotů skrájeného
citronátu, čtvrt libry oloupaných nakrájených sladkých a lot
utlučených hořkých mandlí, dva loty skořice, čtvrt lotu hřebičku,
půl lotu koriandru, vše jemně utlučeno, lot rozpuštěného drasla a
trochu silného lihu (Spiritus), dobře to pospolu promíchej a zadělej
těsto librou mouky; je-li řídké, přisejpej mouky, až je dosti tuhé, a
nech ho půl dne v teplém místě; potom ho dej na vál posypaný
moukou, rozválej ho tence a dělej z něho buď podlouhlé
čtverhraníčky, nebo něco jiného dle vlastní libosti, klad to na plechy,
na předešlý způsob připravené, a nech to ještě chvíli stát, pak to
potři buď bílým ledem (čís. 1. str. 409) anebo vodním ledem (čís. 8.)
a nech to upect.
63. Černý norimberský perník.
Upraž na rendlíku libru mouky do žluta, nech ji vychladnout a
prosej ji; taktéž upraž libru na podlouhlo nakrájených mandlí i se
slupinami a dej je k mouce. Nyní nech na rendlíku dvě libry syrobu
s librou cukru tak dlouho vařit, až se to, když toho trochu mezi dva
prsty vezmeš a tyto od sebe roztáhneš, jako nitě táhne; pak to odstav
a nech prochladnout; potom do toho dej tu mouku s mandlemi, čtvrt
libry nakrájené pomerančové kůry, dva loty rozpuštěného drasla,
dva loty skořice, několik křebíčků, několik zrnek bílého pepře a
krapýtek kardamomu, vše na prášek utlučeno, promíchej to náležitě
v tuhé těsto a nech ho přikryté přes noc odpočinout. Druhý den
rozválej těsto na dvě stébla tlustě, nakrájej z něho čtyrhrané
podlouhlé kousky, klad je na pomaštěný a moukou posypaný plech,
a nech to ještě několik hodin odpočinout, pak to dej do trouby, a
když je to dobře upečené, vyndej to, potři to vařeným cukrem (viz
374
čís. 10. str. 410), dej to ještě na chvilku do trouby, a je to hotové.
64. Bílý norimberský perník.
Vraz do čistého hrnku osm vajec a drátěnou metlou je trochu
rozšlehej, načež k nim dej libru tlučeného cukru, postav to do nějaké
nádoby, horkou vodou naplněné, a tluč to tak dlouho, až je to
vlažné, pak to vyndej a míchej tím stále, až to zase vystydne; potom
k tomu přimíchej libru oloupaných usekaných mandli, trochu
tlučené skořice, čtyry loty citronátu a čtyry loty pomerančové kůry,
obojí drobně skrájené, a lot jemně utlučeného kardamomu, přidej k
tomu tři čtvrtě libry mouky a hodně to prohněť. Nyní nakrájej z
oplatku dle vlastni libosti podlouhlé čtverhraníčky, namaž na ně
těsta na brk tlustě, do prostřed každého dej tenkou proužku
citronátu a nech je zvolna pect.
375
Nádivky do koláčů, buchtiček a koblih.
1. Povidla.
Vezmi buď dobré slívové povidla, nebo uvař suché slívy a dobře
je usekej, dej je na rendlíček, k nim kousek nového másla, trochu
drobně rozkrájené citronové kůry, trochu hřebíčku a tlučeného
cukru tolik, aby byly dosti sladké. Mnoho-li se čeho má dáti, nedá se
ustanovit, protože se kuchařka musí řídit dle množství povidel.
Nechají se trochu prohřát, pak vychladnout, načež se jich použije
buď na koláče, koblihy nebo na buchtičky.
2. Mák.
Mák se může buď tlouct za subha, nebo se dříve přemeje ve
vodě, pak ve smetaně do měkka uvaří a potom se ve zvláštní k tomu
zřízené pánvi dobře rozetře. Když jest rozetřen, dá se na rendlíček, k
němu kousek másla, a je-li za sucha tlučen, tedy se přileje do něho
sladké smetany, a nechá se ještě vařit, aby z něho byla hustá kašička,
přidá se k němu buď cukru nebo českého medu tolik, aby byl
dostatečně sladký, pak se do něho dá dle libosti buď citronové nebo
cukrované pomerančové kůry a buď hřebíčku nebo skořice anebo
květu. Každý si může dle libosti dát chuť jakou chce.
3. Tvaroh.
Vezme se dobrý tvaroh, dá se na mísu a dobře se rozetře, pak se
do něho vrazi žloutků a celých vajec tolik, aby byl právě tak řídký,
jak jej kuchařka potřebuje (ku př. na libru tvarohu mohou se počítat
3 žloutky a 3 celé vejce), potom se do něho dá trochu květu a osladí
se dle libosti. Má-li se tohoto tvarohu použit na německé koláče,
tedy se nechá jen tak; na skládané koláče ale mohou se do něho dát
dobře přebrané a přemyté malé hrozinky.
376
4. Hrozinková povidla.
Omej ve studené vodě čtvrt libry pěkných velkých hrozinek a
čistě je otři, pak z nich vyber všecky pecičky a drobně je rozkrájej,
dej je na rendlíček, k nim s půl citronu drobně rozkrájenou kůru,
nalej na ně několik lžiček rakouského vína a přidej cukru, aby
nabyly líbezné chuti, dej k nim též trochu skořice a trochu hřebíčku,
nech je trochu povařit a pak vychladnout. Těchto povidel může se v
čas nouze použit místo zavařeného rybízu.
5. Cukrová jíška.
Dej na rendlíček 4 loty pěkné mouky s malinkým kouskem
másla, a nech ji do požloutla upražit, pak do ní přisyp 4 loty
tlučeného cukru. Touto jíškou můžeš místo sekaných mandlí
posypat malé koláčky.
6. Jícha k posypání koláčů.
Rozdrob na vále šest lotů čerstvého másla ve čtvrt libře mouky a
ve čtyřech lotech tlučeného cukru, hodně to promíchej a posyp tím
velké koláče ku kávě.
7. Perník.
Ustrouhej několik tabulek perníku, dej ho s kouskem másla a
tlučeným cukrem na rendlík a nech ho trochu upražit Jest k vůli
rozmanitosti na německé koláče velmi příhodný a takto připravený i
do buchtiček velmi chutný.
8. Sníh.
Má-li sníh býti jak se patří, musí se obzvláště na to hledět, aby
byly vejce čerstvé a ve chladu chované. Bílky, od kterých se žloutky
i očka opatrně oddělí, dají se buď na cejnovou nebo na jinou mísu a
šlehají se buď tenkou loučkou, nebo pěknou březovou oloupanou
metličkou, nebo také, je-li naspěch, vidličkou tak dlouho, až se z
377
nich udělá jako sníh bílá a tak hustá pěna, že, když se mísa obrátí,
pěna na ni drží. Ve větších kuchyních mívají k tomu zvláštní
mosazný kotlíček a drátěnou metlu, v domácnosti se to však všelijak
odbyde. – Sněhu může se mimo jiné věci upotřebit i k okrášlení
bílkových koláčů, totiž: dá se na každý koláček kus pevného sněhu,
posypou se hodně strouhanými mandlemi a cukrem a nechají se
spěšně v troubě pect.
378
Ledy rozličných barev
k ozdobení dortů a cukrovinek.
1. Bílý led.
Utluč čtvrt libry pěkného cukru na mouku a prosej ho (tak se to
musi stát ua každý led), pak ho dej na šáleček, přidej k němu z
jednoho bílku sněhu, a hodně to tři, potom do toho naceď z půl
citronu šťávu, tak led pěkně zbělí; musí se ale nejméně půl hodiny
míchat.
2. Žlutý led.
Dělá se zcela tak jako předešlý, jenom že se musí celá čtvrt libra
cukru na citronu ostrouhat a několik kapek v čistém klůcku
rozmočeného šafránu přidat, aby to bylo žluté.
3. Černý led.
Musí se dát do cukru bílkového sněhu o něco víc než předešle,
protože se nedá žádná citronová šťáva, a když jest již hezky utřen,
dá se do toho ustrouhaná tabulka čokolády a ještě se to čtvrt hodiny
tře.
4. Skořicový led.
Vezme se 4 loty tlučeného cukru, lot tlučené pro-sáté skořice a
bílkový sníh, míchá se to půl hodinky, nebo lépe až se dělají puchýře
– a led jest hotov.
5. Jahodový led.
Vezmi čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, z jednoho bílku sníh
a jahodové, višňové nebo rybízové šťávy, a míchej to asi čtvrt
hodiny.
379
Malinový led připravuje se na tentýž způsob.
6. Růžový led.
Smíchej čtvrt libry tlačeného prosátého cukru s bílkovým
sněhem, pak rozmoč několik chmírek šafránu v alkermesové šťávě
(Alkermessaft), dej ho do toho – tak je to růžové.
Všech těchto ledů může se upotřebit k okrašlování dortů a k
dělání oplatkových obloučků. Zvláště žlutý a bílý led jest výborný,
když se na oplatek namaže a jako oblouček sušit nechá.
7. Zelený led.
Utluč v moždíři hrst vypraných špenátových listů, šťávu proceď
skrze čisté plátno do rendlíčku a nech ji vařit, až se srazí, potom k
tomu rychle přilej krapýtek vody, proceď to opět skrze plátno, a tím,
co v plátně zůstane, obarví se led zeleně.
8. Vodní led.
Dej na talířek na prášek utlučený a prosátý cukr, přidej k němu
krapýtek vody, a míchej tím, až se z toho udělá hustá ale tekutá
omáčka, potom k tomu přidej trochu pomerančové šťávy, míchej
tím ještě a pouzí toho dle libosti. Chceš-li led míti růžový, přidej
několik kapek alkermesové šťávy.
9. Citronový a pomerančový led.
Na utlučený a prosátý cukr proceď šťávu buď z jednoho citronu
nebo z pomeranče, a tři to na předešlý způsob.
10. Vařený cukr na okrášlení dortů.
Když jest cukr až k sedmému stupni rozpuštěn, dej do něho
několik kapek citronové šťávy, dobře to promíchej a pak to skrze
trychtýřek s malou dírkou lej na dort. Také se z něho mohou lejt
rozličné věci buď na plechy mandlovým olejem pomazané nebo na
380
obrácený šálek.
11. Vařený cukr všelijakých barev.
Každý cukr k barvení musí se až k šestému stupni vařit, pak se
nechá buď bílý, nebo se rozličně obarví.
1. červeně se cukr barví karmínem, který se s několika kapkami
citronové šťávy rozetře*
2. Žlutě se barví šafránem. Nalej na šafrán vařiči vody a nech to
chvilenku stát; pak to proceď skrze čistý šat, naceď do toho trochu
citronové šťávy, vlej to do cukru, dobře to promíchej a nech to ještě
trochu povařit.
3. Modře se na tentýž způsob barví buď šťávou z fialek, nebo se
nechá kouštínek indiga v říčné vodě dobře rozmočit, promíchá se s
trochou citronové šťávy, dá se do cukru a nechá se mezi ustavičným
mícháním trochu povalit.
4. Zeleně se barví nejlépe špenátovou šťávou. Může se sice také
indigem, smíchaným se šafránem, zeleně barvit, není to však tak
zdravé jako špenát.
5. Černě se barví nejlépe čokoládou.
12. Jak se cukrová krupice připravuje a barví.
Vezmi libru pěkného bílého suchého cukru, nejlépe od špičky, a
nejdříve ho rozsekej na malé kouštinky, jak se obyčejně ku kávě
sekává, pak ho kladívkem lehounce na drobno utluč; musíš s ním
ale šetrně zacházet, aby neztratil lesk; pak ho prosej na papír skrze
plechový cedník s hezky velkými dírkami. Co nepropadne, opět na
předešlý způsob utluč, a tak pokračuj, až jest cukr všechen prosátý.
Potom vezmi jiný cedník s menšími dírkami a prosej cukr zase na
jiný papír. Co nyní v cedníku zůstane, podobá se trhaným krupkám,
a je to tak nazvaný hrubý cukr, který se jak bílý tak i rozličné
barvený k všeliké potřebě hodí. Ostatní opět prosej skrze husté
sejtko, a tím zůstane v sejtku trochu drobnější, krupici se podobající
cukr, a co propadne, jest cukrová mouka, která se hodí k dortům,
381
ledům, španělským větrům a všem takovým věcem, ku kterým jest
prosátého cukru nevyhnutelně zapotřebí. Jest tedy radno, aby
takového cukru vždy něco, aspoň půl libry v zásobě bylo; když se
něco nenadále nahodí, není potřebí se zdržovati. – Tento hrubý cukr
jest k posypání rozličných pamlsků, nákypů atd. mnohem
ouhlednější než drobně utlučený, a hodí se též k okrášlení dortů.
Taktéž na ledy je tento cukr příhodný, a sice na čokoládový led bílý
a na bílý led červený, který se takto barví: Na čistý bílý talíř dej
částku těchto cukrových krupek nebo hrubého cukru, kápni naň
několik kapek alkermesové šťávy, a spěšně ním míchej, aby se
krupičky nerozpustily a přece aby byly navlaženy, pak to nech na
vlažném, ne však na horkém místě uschnout; potom se cukr opět
několika kapkami alkermesové šťávy pokropí, promíchá a nechá se
sušit, a tak se pokračuje tak dlouho, až je cukr dost červený. Modře
barví se na tentýž způsob šťávou fialkovou, žlutě pak v několika
kapkách říčné vody rozmočeným a procezeným šafránem.
382
Dorty.
1. Černý chlebový dort.
Dej na mísu půl libry velmi jemně tlučeného cukru, vraz do něho
šestnáct žloutků jeden po druhém, a tři to půl hodiny, potom k tomu
přidej půl libry i se slupkami, ustrouhaných mandlí, půl lotu jemně
utlučené a prosáté skořice, čtvrt lotu tlučeného hřebíčku, spůl
citronu drobně skrájenou kůru, dvě pěkné tabulky strouhané
čokolády čtyry loty do tmavá usušeného, utlučeného a skrze sejtko
prosátého chleba, konečně z těch šestnácti bílků tuhý sníh, a míchej
tím opět půl hodiny; pak vymaž dortovou formu, s nížto okolek
sejmouti se může, všude stejně přepouštěným máslem, vysyp ji
strouhanou žemličkovou kůrkou, nalej do ní něco přes polovic toho
těsta a nech dort tři čtvrtě hodiny zvolna pect; načež okolek zlehka
sejmi, dort nech vychladnout, okrášli ho vodním ledem (čís. 8. str.
410) a oblož ho všelikým zavařeným ovocem.
2. Chlebový dort bez mandli.
Půl libry jemně utlučeného cukru a šestnáct žloutků tři na míse
půl hodiny, přidej k tomu trochu tlučeného hřebíčku a nového
koření, s jednoho citronu drobně skrájenou kůru, půl lotu tlučené
prosáté skořice, dvě pěkné tabulky strouhané čokolády, dva loty
drobně nakrájeného, citronátu, osm lotů ustrouhaného, prosátého,
na másle do zlatova upraženého a vystydlého chleba, posléz do toho
vmíchej z těch šestnácti bilků tuhý sníh, nalej to do přepouštěným
máslem dobře vymazané a strouhanou zemličkovou kůrkou
vysypané dortové formy a nech to zvolna upect; pak dort opatrně
vyklop, nech ho vystydnout a okrášli ho bílým ledem.
3. Mandlový dort.
Ustrouhej půl libry sladkých loupaných a 4 loty hořkých mandli,
383
dej je s půl librou tlučeného cukru do hrnce, dej k tomu dvanáct
žloutků a z osmi bílků sníh, s půl citronu skrájenou kůru, lžičku
strouhané, dobře prosáté žemličky, a celou hodinu to dobře míchej;
pak vymaž formu rozpuštěným máslem, vysyp ji žemličkou, naplň
ji napolo tím těstem a nech to hodinu znenáhla pect; pak dort
vyklop, nech ho vychladnout, okrášli ho žlutým ledem čís. 2. (str.
409) jakož i rozličnými cukrovinkami a nech ho osušit. |
4. Jiný mandlový dort.
Opař půl druhé libry sladkých mandlí, pak je rozděl na tři díly,
půl libry ustrouhej, půl libry rozkrájej na drobno a půl libry
rozkrájej na dlouho. Ty strouhané a drobně rozkrájené mandle dej
na mísu, přidej k nim libru tlučeného cukru, 4 celé vejce, 8 žloutků, a
míchej tím půl hodiny. Ty na dlouho rozkrájené mandle upraž do
žluta nad uhlíčkem, pak je vyklop na jinou mísu, dej ‚k nim 4 loty
rozkrájených pistácií, 4 loty rozkrájeného citronátu, se dvou citronů
kůru, s jednoho na kostky, s druhého na nudličky rozkrájenou, pak
trochu hřebíčku, trochu nového koření a čtvrt libry do žlutá
praženého cukru, dobře to promíchej, a když to vychladne, smíchej
to s těmi třenými mandlemi, pomaž plíšek i okolek máslem, dej do
něho tu míchaninku a nech to znenáhla pect; když je to upečené a
vychladlé, odejmi okolek, pomaž to citronovým ledem a nech to
zase ve vlažné troubě usušit.
5. Věncový dort z mandlí.
Vezmi půl druhé libry loupaných mandli, libru rozkrájej tenince
na dlouho a půl libry ustrouhej na struhadle; pak ty strouhané
mandle dej na mísu, přidej k nim 6 celých vajec, tři čtvrtě libry
tlučeného cukru, s jednoho citronu drobně rozkrájenou kůru, lžičku
strouhané žemličky, a dobře to utři, načež k tomu přimíchej ty
krájené mandle; nyní rozlož na plech oplatky a udělej na ně dle
velkosti mísy, na kterou dort položiti chceš, z té míšeniny věnec, a
dle tohoto dělej poměrně pořád menší a menši věnečky, až vyjde
384
všecko těsto, a nech je upect; potom nech cukr na ohni rozpálit, a
když se začne pěnit, potírej ním ty věnce a pěkně jeden na druhý
nalep, až jsou všecky na hromadě, načež je pěkně okrášli vždy jeden
bílým a jeden žlutým ledem, do prostřed toho nejhořejšího dej buď
pěknou květinu nebo figurku, anebo postav do něho stříbrnou
nádobku s vinním lihem (Weeingeift), tento zapal a nes to tak na stůl.
6. Pražený dort z mandlí.
Rozkrájej na drobno půl libry sladkých mandlí, utluč půl libry
cukru, vymaž nový rendlík máslem, dej oboje do něho a nech to na
uhlí tak dlouho, až je to hezky do višňova upraženo; musíš tím však
pořád míchat, aby se to nepřipálilo; potom vymaž melounovou
formu mandlovým olejem, vysyp ji dobře krájenými pistáciemi, dej
to do ní a hezky to celým citronem po formě rozetři, aby to bylo
všude stejné; když to trochu vychladne, tedy to pozorně vyklop.
Takto se též dělají tak nazvané medvědí pazourky (Bärenpratzen),
ku kterým si musíš dřevěná tvořítka zaopatřit.
7. Dort mechový.
Udělej ze šesti bílků tuhý sníh, dej do něho 14 lotů tlučeného
prosátého cukru, 14 žloutků, a tluč to sněhovou metlou v hrnku tak
dlouho, až to zhoustne; pak do toho dej 14 lotů neloupaných
strouhaných mandlí, 4 loty citronátu, trochu tlučeného hřebíčku a
skořice, hodně všecko promíchej, vymaž dobře otvírací formu,
vysyp ji houskou, dej to do ní a nech to pect. Když dort prochladne,
udělej na něj následující led: vezmi půl libry prosátého cukru, jednu
lžíci rumu, jednu lžíci citronové šťávy, dvě lžíce vody, hezky dlouho
to míchej a pak tím dort všude obtáhni.
8. Dort čokoládový.
Opař tři čtvrtě libry sladkých mandlí a ustrouhej je, pak utluč a
prosej libru cukru, vraz do hrnku 15 žloutků, dej k nim ty mandle a
12 lotů strouhané čokolády, trochu vanilie, s jednoho citronu kůru, a
385
je-li to tuze řídké, což, se stává, když jsou vejce velké, tedy k tomu
přidej lžíci tvrdé strouhané prosáté žemličky, a míchej to hodinu,
pak vymaž formu, vylož ji papírem, vlej to do ní a nech to znenáhla
pect; potom dort vyklop, a když vystydne, potři jej bílým ledem a
okrášli ho jak chceš.
9. Dort piškotový.
Udělej sníh z 15ti bílků, pak do něho vmíchej těch 15 žloutků
jeden po druhém, dej k tomu tři čtvrtě libry tlučeného prosátého
cukru, na kterém jsi dříve byla ostrouhala kůru s celého citronu,
dobře to půl hodiny míchej, potom k tomu přidej tři čtvrtě libry
pěkné, dobře prosáté mouky, a ještě to čtvrt hodiny míchej, načež to
vlej do vymazané a trochu žemličkovou kůrkou vysypané formy,
aby ale zůstala na dva prsty neplná, a nech to zlehounka pect Když
je dort upečen, nech ho chvilku stát, pak ho vyklop, a když je
studený, teprve ho obtáhni ledem, při mechovém dortu uvedeným,
a rozličně jej okrášli.
10. Dort mramorový.
Udělá se těsto zcela tak jako v předešlém čísle, pak se rozdělí na
pět dílů, do jednoho dílu se dá čtvrt libry drobně na struhadle
ustrouhané čokolády do druhého čtvrt libry drobnince rozkrájených
pistacií, do třetího trochu karmínu, a dva díly se nechají žluté;
potom se vymaže forma, vyloží se papírem, dává se do ní po lžíci
střídavě pěkně jedno vedle druhého, až je všecko ve formě, a nechá
se to zlehounka pect; pak se dort vyklopí a jako předešlý okrášlí.
11. Piškotový dort se zavařeninkou.
Dej na misku půl libry tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 8
žloutků jeden po druhém, a míchej tím aspoň půl hodiny, až se to
pěkně pění, potom k tomu dej trochu drobně rozkrájené citronové
kůry, z těch osmi bílků tuhý sníh, 12 lotů pěkné mouky, a těsto
pěkně umíchej; pak vymaž kulatou plechovou formu přepouštěným
386
máslem, vysyp ji tlučeným cukrem, dej to do ní a nech to
zvolňounka pect; potom to vyklop a nech to přes noc vystydnout;
druhý den to velkým, ostrým nožem rozřízni na dva stejné kulaté
listy, ten spodní list polož na kolem vystříhaný papír na mísu, s
kterou to přijde na stůl, pokrop ho dobrou punšovinou a potři
malinovou nebo rybízovou zavařeninkou, na to polož vrchní list, ten
však již nekrop, ale pomaž ho jakož i celý dort dokola tuhým
citronovým ledem, v kterém může býti též lžička punšoviny místo
citronové šťávy, a nech dort ve vlažné troubě osušit; načež ho
povrchu okrášli jak chceš.
12. Linecký dort.
Utři dobře na míse půl libry čerstvého másla, dej k němu půl
libry na tvrdo uvařených, dobře utřených žloutků, půl libry
tlučeného cukru, půl libry oloupaných ustrouhaných mandlí, vraz
do toho dva žloutky a dvě celé vejce, posléz k tomu přidej dva
žejdlíky pěkné mouky, s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru,
trochu tlučené skořice a trochu tlučeného hřebíčku, všecko
dohromady dobře vypracuj, rozválej a udělej dle mísy kulatý koláč,
polož ho hned na papír na plech, z ostatního těsta uválej tenké
pramínky a z těchto udělej přes celý koláč husté mřížky, kolem
přidělej tlustý pramen z těsta a celý dort pomaž rozmíchanými vejci.
Kdo chce, může na syrový koláč namazat zavařený rybíz nebo
povidla z hrozinek a mřiž přes to udělat; lépe ale jest dříve dort
upect a pak teprva mezi mřížky dát zavařené ovoce nebo
hrozinková povidla. Tento dort se musí velmi zvolna pect, aspoň o
půl hodiny déle.nežli každý jiný; pak se okrášli jako ty druhé.
13. Linecký dort na jiný způsob.
Utluč půl libry loupaných sladkých mandlí, mezi nimi asi 10
hořkých, dej je na vál do půl libry tlučeného cukru, utluč též v
mosazném moždíři 12 tvrdých žloutků, dej je též k tomu, rozkrájej
do toho libru čerstvého másla, a rozdrob to nožem tak dohromady,
387
aby žádné máslo vidět nebylo; pak dej k tomu s půl citronu drobně
rozkrájenou kůru, 3 žejdlíky pěkné mouky, a vypracuj to rukama,
aby se to pěkně jako těsto spojilo (musí se to ale dělat ve studeném
místě a ne teplýma rukama, aby se máslo nerozhřálo, sice by to
zlojovatělo); potom z toho dělej dort: rozválej těsto na prsť tlustě,
utvoř dle mísy kulatý list, udělej na dva prsty široký okolek, pak
mřížku, pomaž to vejcem a nech to upect; potom to poklad
zavařeninkou a posyp hojně tlučeným cukrem.
14. Dobrý skládaný dort.
Uvař na tvrdo 18 vajec, žloutky vyndej a nech je vychladnout,
pak je dobře utři nebo v moždíři utluč; utři tři čtvrtě libry nového
másla, dej do něho ty utřené žloutky, k tomu 12 lotů dobře
tlučeného prosátého cukru, s jednoho citronu kůru, a buď tlučeného
květu nebo vanilie, dobře to utři, posléz k tomu přidej 3 žejdlíky
pěkné mouky, dej těsto na vál, dobře ho vypracuj, rozválej ho na
dvě stébla tlustě a udělej z něho šest stejných kulatých koláčů, pěkně
je podle kulatého talíře seřízni, dej je na papír na plech a nech je
upect. Z toho okrájeného těsta udělej pěkné věnečky; sválej totiž
těsto a zase ho rozválej, pak z něho vykrájej kulaté věnečky buď
formičkou nebo skleničkou, pomaž je rozkloktanými vejci, posyp je
zhruba tlučeným cukrem. a nech je též upect. Když to všecko
vystydne, pomaž první koláč citrónovým ledem a nech ho v troubě
osušit, druhý koláč pomaž zavařeným rybízem a polož ho na první,
třetí zase potři ledem, nech ho y troubě osušit a polož ho na druhý,
čtvrtý potři opět rybízem, pátý zase ledem, nech ho opět osušit,
šestý pak potři zase rybízem, navrch posázej ty věnečky, potři je
také ledem a postav dort do trouby k osušení.
15. Zemčatový dort.
Vraz do hrnku 9 žloutků, dej k nim 9 lotů tlučeného cukru, 6 lotů
zemčatové mouky a sníh z těch devíti bílků, pak to postav do velké
mísy, naplněné horkou ne však vařící vodou, a tluč to tři čtvrtě
388
hodiny metlou, jakou se obyčejně tluče sníh; potom k tomu dej
drobnince usekanou citronovou kůru, naceď do toho šťávu z celého
citronu, zamíchej to, vymaž formu máslem, vysyp ji piškotovými
nebo žemličkovými drobty, vlej to do ní a nech to zvolna upect. – Při
tomto dortu jest hlavní věcí, aby se míchal v horké vodě; pročež
když voda při mícháni vychlazuje, musí se po hrnečku horké vody
přilévat.
16. Dort z lískových oříšků.
Otři čistým šatem a ustrouhej čtvrt libry jader z lískových oříšků,
dej je s půl librou tlučeného a prosátého cukru na mísu, přidej k
tomu devět žloutků, ze dvou bílků tuhý sníh, a míchej tím celou
hodinu, posléz k tomu přimíchej lot pěkné mouky, vymaž kulatou,
nízkým okolkem opatřenou formu máslem, vysyp ji strouhanou
prosátou žemličkou, vlej těsto do ni a nech dort zvolna upect; když
prochladne, vyklop ho a nech jej docela vystydnout. Potom udělej ze
třech bílků tuhý sníh, přimíchej k němu tři vrchovaté lžíce cukru,
který jsi byla na kůře celého citronu ostrouhala, oblož tím dort,
postav ho zase do trouby a nech ho při mírném ohni zčervenat,
načež jej povrchu okrášli všelikým zavařeným ovocem.
17. Jiný ořechový dort.
Dej na vál dva žejdlíky pěkné mouky, rozkrájej do ní na
kouštínky půl libry vypraného a vysáknutého másla, přidej k tomu
čtvrt libry jemně utlučeného cukru a s půl citronu ostrouhanou
kůru, udělej v tom důlek, vraz do něho dvě celé vejce, přidej buď
šťávu z celého citronu, anebo dvě lžíce dobré kyselé smetány, a je-li
mouka příliš suchá, můžeš přidati žloutek, zadělej těsto a nech ho ve
studenu přikryté odpočinout Mezitím utluč v mosazném moždíři z
kopy velkých ořechů vyloupané jádra s trochou vody, pak nech na
čistém rendlíku půl libry cukru s půl žejdlíkem vody trochu upříst,
dej do toho ty ořechy, nech to zvařit na kaši ne příliš hustou ani
řídkou a odstav ji. Nyní rozválej těsto na dvě stébla tlustě a udělej
389
podle mísy dva stejně velké koláče, jeden dej na papír máslem
trochu potřený a na plech, potři jej hodně tlustě tou ořechovou kaší
(kdyby však byla tak hustá; že by se nedala mazati, tedy přidej do ni
trochu vody a nech ji na ohni zvláčněti), na to dej druhý koláč a nech
dort zvolna upect. Když vychladne, obtáhni ho skořicovým ledem
čís. 4. (str. 409) a okrášli jej mandlovými obloučky čís. 24. (str. 436)
18. Dort kaštanový.
Uvař do měkka libru kaštanů, pak je oloupej a drobnince usekej;
utři čtvrt libry čerstvého másla, přidej k němu kaštany, šest žloutků,
šest lotů opařených ustrouhaných mandlí, dvanáct lotů tlučeného
cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, a tři to pospolu půl
hodiny, potom k tomu přimíchej z těch šesti bílků tuhý sníh, ještě to
patřičně promíchej, vlej to do dobře vymazané a prosátou žemličkou
vysypané formy, a nech to tři čtvrtě hodiny zvolna pect. Potom dort
vyndej z trouby a nech ho chvíli ve formě stát, načež ho velmi
opatrně vyklop, a když vystydne, obtáhni ho čokoládovým nebo
skořicovým ledem, nech ho v troubě oschnout a pak jej okrášli
zavařeným ovocem.
19. Dort rybízový.
Dej na mísu čtvrt libry čerstvého a čtvrt libry převařeného másla,
a tři ho pospolu půl hodiny, pak do něho vraz tři žloutky jeden po
druhém, přidej k tomu čtvrt libry jemně utlučeného cuknu, b
jednoho citronu drobně usekanou kůru, a vše dohromady zamíchej,
posléz do toho vmíchej 22 lotů pěkné mouky, vyndej těsto na vál,
rozděl ho na dva stejné díly a z těchto udělej podle vystřihnutého
kulatého papíru dva stejně velké koláče. Potom dej na misku čtyry
žloutky, přidej k nim šest lotů tlučeného cukru, čtvrt libry
oloupaných sladkých a dva ( loty hořkých ustrouhaiiých mandlí, a
míchej tím půl hodiny, načež k tomu přimíchej dvé lžíce zavařeného
rybízu; pak tím pomaž jeden koláč, druhým to přikrej a nech dort
hodinu zvolna pect; potom ho posyp hojně jemně tlučeným cukrem,
390
smíšeným s kouskem vanilky. – Místo rybízu mohou se dáti též
jahody – a máš jahodový dort.
20. Zaječí dort.
Dej na velkou hladkou mísu půl libry tlučeného prosátého cukru,
vraz do něho šestnáct žloutků, a tři to něco přes čtvrt hodiny, pak
dej k tomu dvanáct lotů dobře utřených, strouhaných neloupaných
sladkých mandlí, 4 loty drobně rozkrájeného citronátu a 4 loty
pomerančové kůry, trochu tlučeného hřebíčku a půl lotu skořice,
jednu tabulku strouhané čokolády, jednu lžíci do hněda usušeného,
tlučeného a prosátého žitného chleba, a tři to pospolu celou hodinu,
posléz do toho lehce zamíchej ze sedmi bílků tuhý sníh, vymaž
zajícovou formu převařeným máslem, prosyp ji strouhanou
žemličkovou kůrkou, vlej to do ní a nech to zvolna pect; pak zajíce
vyklop, a když vystydne, pomaž ho všude bílým citronovým ledem,
prostrkej ho všude na nudličky rozkrájenými mandlemi, jako by byl
špikovaný, a nech ho ještě ve vlažné troubě oschnout.
21. Dort rosolovaný z jablek.
Utluč půldruhé libry cukru, dej ho na čistý, nemastný kuthan,
naceď do něho šťávu ze dvou pomerančů a ze dvou citronů, a nech
ho vařit, až počne žloutnout; pak oloupej libru míšeňských jablek,
ohryzky vyřízni, jablka rozkrájej na lístky do toho cukru, a míchej
tím pořád, aby se to nepřichytilo, až je z toho hustá kasička; potom
do toho zase naceď šťávu ze dvou citronů a ze dvou pomerančů, dej
k tomu kůru s těch čtyr pomerančů na kostky a se třech citronů na
nudličky rozkrájenou, zamíchej do toho 4 loty pistácii, čtvrt libry
loupaných mandlí, čtvrt libry citronátu, vše na nudličky rozkrájeno,
a vezmi to s ohně; nyní vylož oplatkami dortovou formu, s které
okolek sundati se může, dej do ní asi na tři prsty vysoko té jablkové
kaše, pěkně to uhlaď, pomaž vodou, posyp hodně tlučeným
cukrem, postav to do vlažného místa a nech to tam asi tři hodiny
stát. Je-li pec po chlebě nebo po koláčích vychladlá, může se v ní
391
dort celou noc nechat; potom okolek sejmi a můžeš to okrášlit
zavařenými višněmi nebo jinými cukrovinkami. Tento dort se může
ve studeném místě zachovat kolik dní čerstvý a jest výborný.
22. Dort z nudlí.
Vezmi tři čtvrtě libry sladkých mandlí, polovičku ustrouhej nebo
s citronovou šťávou drobnince utluč a druhou polovičku rozkrájej
na dlouho, načež ty utlučené mandle dej na misku, dej k nim půl
libry tlučeného cukru, 4 celé vejce, 3 žloutky, a míchej to půl hodiny;
pak udělej ze dvou vajec drobné nudle a usmaž je do zažloutla v
rozpáleném másle; když vychladnou, dej je k té míchanince i s těmi
krájenými mandlemi, hezky to promíchej, namaž dortový plech,
oblož ho oplatkami, taktéž oblouček, vlej to do něho a nech to
zvolna pect; pak to obtáhni skořicovým ledem a okrášli jak chceš.
23. Dort z koření.
Čtvrt libry mandli rozkrájej drobně a čtvrt libry na dlouho, dej je
na mísu, k nim libru drobně tlučeného cukru, jednu ustrouhanou
muškátovou kuličku, několik hřebíčků, čtvrt lotu skořice, dva loty
na nudličky rozkrájeného citronátu, lot rozkrájených pistácií, všecko
dobře promíchej, pak přidej k tomu že šesti bílků pevný sníh a
míchej tím půl hodiny; potom to namaž na oplatky, okolo udělej
oblouček z papírového proužku, jehožto konce špendlíkem sepni, a
nech to zpovolna upect; potom na to udělej bílý led, nech to osušit a
pak to okrášli rozličnými cukrovinkami.
24. Černý dort se zavařeninkou.
Vezmi na vál čtvrt libry mouky, čtvrt libry se slupinami
strouhaných mandli, čtvrt libry černého tlučeného cukru, čtvrt libry
másla, čtvrt libry piškotových drobtů, trochu skořice, trochu
hřebíčku, kouštínek badiánu, vše dohromady hodně smíchej a
zadělej to čtyřmi žloutky, pak udělej z toho těsta jak chceš velký
koláč, pomaž ho zavařeninkou, udělej na něj hezky husté mříže a
392
okolek, každou mřížku pomaž bílým ledem, dej dort do trouby pect
a často naň dohlížej.
25. Dort máslový nebo lístkový.
Udělej máslové těsto dle čís. 2. (str. 168), rozválej ho na dvě stébla
tlustě, polož na něj mísu, jak velký má dort býti, a vykroj kolem list,
potom vykroj ještě pět nebo šest listů, každý o něco menší, polož je
na papíry, pomaž je vejci a nech je upect. Když jsou vychladlé,
pomaž každý jinou zavařeninkou a klad je, od největšího zapínajíc,
na sebe, poslední nejmenší přiklop pavrch a nepomazuj ho; potom
udělej bílý led (viz čís. 1. str. 409), potři ním všude dort, posyp ho
řídce nasekanými pistáciemi a dej ho do vlažné pece nebo trouby
osušit.
26. Dort se smetanovou pěnou.
Utluč tři čtvrtě libry nejpěknějšího cukru a nech ho na vlažném
místě hezky osušit, pak ho ještě s kusem vanilky utluč a prosej.
Udělej ze sedmi docela čerstvých bílků tuhý sníh, zamíchej do něho
zčerstva ten cukr, dej tu směs do stříkačky, uvnitř hvězdičkou
opatřené, a protlač na oplatky, které již dříve na plechu připravené
mít musíš, kulatý a co možná vysoký věnec čili kruh, posyp ho
povrchu ještě skrze sejtko tlučeným cukrem a nech ho zvolna ve
vlažné troubě do bledožluta upect. Z ostatní směse udělej samé malé
hubinky, posyp je cukrem a nech je taktéž v troubě upect. Potom
upečený čili spíše usušený dort sejmi opatrně s plechu na velkou
plochou mísu, s kterou přijde na stůl, taktéž hubinky, a postav oboje
na suché teplé místo. Mezitím dej do velkého čistého hrnku dva
nebo tři žejdlíky dobré husté smetany, kloktej ji neustále buď
čokoládovou vařečkou, nebo drátěnou sněhovou metlou, a sbírej
tvořící-se pěnu lžicí na sejtko, podstavené mísou, do které se
nedopěněná smetana stáhne, a když je sejtko plné pěny, postav ho
do sklepa, aby ztuhla. Když chceš dort dát na stůl, utluč s kouskem
vanilie asi šest lotů cukru, načež smetanovou pěnu dávej po lžíci do
393
prostřed dortu a připraveným cukrem ji posejpej, až dort je všude
naplněn; je-li dostatečně pěny, tedy se i vrch udělati může; pak pěnu
všude hojně, oblož těmi hubinkami, aby byla docela pokryta, a nes
dort na tabuli. Nejlépe je tento dort ráno upravit a odpoledne
požívat.
27. Dort z máku.
Tři hodinu dvanáct žloutků se dvanácti loty tlučeného cukru,
potom k tomu přidej trochu skořice, tři hřebíčky, kousek vanilky,
vše na prášek utlučeno a pro-sáto, s půl citronu drobně skrájenou
kůru, čtyry loty ustrouhaných neloupaných mandlí, dvanáct lotů
hodně utlučeného máku, lžíci pěkné mouky a z těch dvanácti bílků
tuhý sníh, dobře to promíchej, vlej to do máslem vymazané a
strouhanou prosátou žemličkou vysypané dortové formy, a nech to
zvolna pect; když to vyndáš z trouby, sejmi okolek, dort nech
vystydnout a pak ho okrášli ledem podle libosti.
28. Pomerančový dort.
Utluč jemně půl libry cukru, na němž jsi byla otřela kůru se třech
pomerančů, pak dej cukr do čistého hladkého hrnku, vraz do něho
dvanáct žloutků a míchej tím dobré půl hodiny, potom do toho
vmíchej deset lotů pěkné prosáté mouky a z těch desíti bílků tuhý
sníh; nyní vymaž dortovou, obloučkem opatřenou formu máslem,
vysyp ji strouhanou prosátou žemličkou, vlej těsto do ni a nech to tři
čtvrtě hodiny zvolna pect; potom to vyndej z trouby, okolek sejmi a
dort nech vystydnout. Druhý den dort buď nití nebo velkým ostrým
nožem v půli přeřízni na dva stejné kulaté koláče; nech zvařit čtvrt
libry cukru se třemi lžícemi vody, až se táhne, přiceď k němu šťávu
z těch pomerančů, přidej k tomu dvě lžíce punčoviny, a nech to ještě
trochu povařit, načež tím jeden díl dortu uvnitř potři, dej zase obě
půle na sebe, potři celý dort ostatním cukrem a nech ho oschnout;
pak ho můžeš okrášlit zavařeným ovocem.
394
29. Pomerančový dort na jiný způsob.
Utři čtyry loty másla, až se pěni, potom k němu znenáhla a mezi
ustavičným mícháním přidej šest na tvrdo uvařených žloutků, půl
libry oloupaných ustrouhaných mandlí, půl libry na čtyřech
pomerančích otřeného utlučeného cukru, jedno celé vejce, z jednoho
pomeranče šťávu, a hodně to utři. Nyní polož na kulatý plech
několik oplatků, seřízni je do kulatá, potři je tím těstem, okolek
udělej z tuhého papíru, sepni ho špendlíkem, a nech dort zvolna
upect, pak vystydnout. Mezitím umíchej ze čtvrt libry cukru a šťávy
ze dvou pomerančů hustý led, pak ním dort potři a nech ho opět
oschnout, načež ho můžeš okrášlit zavařeným ovocem.
395
Cukrovinky.
1. Pokroutky z hořkých mandlí.
Ustrouhej čtvrt libry sladkých a čtvrt libry hořkých– oloupaných
mandlí, dej je na mísu, k nim půl libry tlučeného cukru, a zamíchej
do toho sníh ze sedmi neb osmi bílků, načež z toho dělej na papír na
plech položený malé kulaté hromádky a nech je směšně do zlatová
upect, pak je smekni s papíru. Také je můžeš dělat na oplatky, a
chceš-li, můžeš také vzíti samé sladké mandle á dát k tomu drobně
rozkrájenou kůru s jednoho citronu.
2. Jiné hořké pokroutky.
Dej na misku čtvrt libry tlučeného prosátého cukru, 6 lotů
hořkých, v mosazném moždíři s kouskem bílku utlučených mandlí,
ze dvou bílků sníh, 4 loty pěkné prosáté mouky, a všecko
dohromady utři, pak dělej z toho na papír malé hromádky, posyp je
cukrovou kru-’ picí, dej je na plech a nech je spěšně do žemlová
upect; potom je sejmi s papíru, nech je vystydnout a ulož je do
suchého místa. Hodí se k vínu i k rozličné jiné potřebě.
3. Mandlové hubinky.
Utluč 6 lotů cukru a prosej ho skrze husté sejtko, dej k němu z
jednoho vejce sníh, dobře to umíchej, přidej k tomu šťávu z jednoho
citronu, a míchej tím, až to hezky zhoustne, pak do toho zamíchej
čtvrt libry na nudličky rozkrájených mandlí, dělej na oplatky
malinké , kulaté hromádky a dej je spěně pect, aby se nerozběhly.
4. Vanilové hubinky.
Utluč 12 lotů cukru s kouskem vanilie, prosej ho na mísu, vraz do
něho 3 bílky a tři to tak dlouho, až to bělí; přidej k tomu lžíci
citronové šťávy, tak to lépe bělí; pak namaž teplý plech voskem,
396
dělej na něj malé kulaté hromádečky jako lískový ořech, posyp je
prosátým cukrem, zbytečný cukr sesyp dolů, a nech je na vlažném
místě asi půl hodiny schnout; potom obrať plech hubinkami dolů a
drž je chvilku nad horkou plotnou, pak teprv je nech v horké troubě
spěšně do žemlova upect; tak pěkně vyskočí a povrchu se nerozpukají,
ale jsou hezky hlaďounké; potom je sejmi s plechu, nech
je vystydnout a schovej je do suchého místa. Může se jich upotřebit
k vínu nebo k jiným věcem.
5. Čokoládové věnečky nebo hubinky.
Dej na mísu 8 lotů tlučeného prosátého cukru, vraz do něho dva
bílky, a tři to, až to zbělí; potom k tomu přidej lžíci citronové šťávy,
4 loty na struhadle strouhané čokolády, a dobře to zamíchej, načež
to v tlučeném prosátém cukru na vále vyválej v tuhé těsto; potom ho
rozválej asi na malík tlustě a vy píchej z něho pěkné věnečky. Nyní
pomaž teplý plech voskem, otři –ho prozíravým papírem, klaď na
něj ty věnečky i to co jsi z nich vypíchala a nech je hodinu stát na
teplém místě; tak hezky oschnou a jako vykynou; pak je nech v
horké troubě spěšně upect; potom je sejmi s plechu a nech je
vystydnout, načež je bílým ledem dle libosti okrášli buď malou
stříkačkou ze slonové kosti, nebo skrze malý papírový trychtýřek,
nech je oschnout a schovej je do suchého místa.
6. Meruňkové preclíčky.
Vezmi na vál 4 loty tlučeného prosátého cukru, dej do něho lžíci
meruňkové zavařeninky, lžíci citronové šťávy, a zadělej těsto; kdyby
bylo řídké, musíš ještě přidat tlučeného prosátého cukru tolik, aby
se nelíplo na ruce; pak dělej z něho malinké preclíčky, polož. je na
papír a nech je v letě jenom na povětří, v zimě pak na teplém místě
uschnout, až se od papíru oddělí, potom je ulož v suchém místě.
Mohou se dát mezi cukrovinky. – Ž téhož těstíčka mohou se také
dělat na stéblo tlusté malé celtličky, a když uschnou, zavinou se do
pěkných papírků jako jiné celtle a smíchají se mezi cukrovinky.
397
7. Ledové kobližky.
Udolej ze třech bílků tuhý sníh, vmíchej do něho čtvrt libry
tlučeného prosátého cukru, a míchej to tak dlouho, až z toho je hustý
led; pak do něho zamíchej lot pěkné mouky, s půl citronu drobně
rozkrájenou kůru, 4 loty loupaných, na nudličky rozkrájených
mandlí, lot pomerančové a lot citronové nakládané a též na drobné
nudličky rozkrájené káry, také k tomu můžeš dát lot na nudličky
rozkrájených pistacii, a lehounce to zamíchej, načež vystříhej jako
dvougrošák kulaté opiatky, namaž na ně toho těsta na prst tlustě a
nech to ve vychladlé troubě zvolna upect.
8. Skořicové věnečky.
Utři na misce půl libry másla, přimíchej k němu tři žloutky jeden
po druhém, čtvrt libry tlučeného cukru, s jednoho citronu
nakrájenou kůru, lot tlučené skořice a posléz půl druhého žejdlíka
pěkné mouky; když je to dobře promícháno, vyndej těsto na vál,
rozválej ho na prst tlustě, vypichuj z něho tvořítkem malé věnečky,
pomaž je ušlehaným bílkem, posyp drobně usekanými mandlemi a
nech je zvolna pect.
9. Věnečky z čokolády.
Utři čtyry loty másla, dej k němu čtyry loty cukru, čtyry loty
usekaných neloupaných mandlí, čtyry loty ustrouhané čokolády a
tři žloutky, hodně to utři, posléz k tomu přimíchej čtyry loty mouky
a ze třech bílků sníh; načež těsto rozválej, vypichuj z něho věnečky a
nech je na voskem pomazaném plechu upect, pak je okrášli bílým
ledem.
10. Lihové věnečky.
Dej na vál čtvrt libry mouky, čtvrt libry ustrouhaných
nepářených mandli, čtvrt libry másla, 4 loty tlučeného cukru, trochu
skořice, s půl citronů drobně rozkrájenou kůru, a rozdrob všecko
398
čistýma rukama, pak v tom udělej důlek a zadělej to jedním
žloutkem a asi dvěmi lžícemi silné kořalky, těsto hodně vypracuj a
dělej z něho malé věnečky, totiž: rozválej těsto, vypichuj kulaté
lístečky a z těchto opět vypichuj prostředek malinkou formičkou,
pak věnečky pomaž opět toutéž kořalkou, posyp každý hodně
tlučeným cukrem, dej je na plech a nech je zvolna upect.
11. Mandlové řízky.
Ustrouhej čtvrt libry mandlí se slupkami, utluč čtvrt libry cukru,
dej to dohromady, zadělej to jedním bílkem, nařež z oplatku dlouhé
lístky, pomaž každý asi na stéblo tlustě tím těstíčkem a nech je na
plechu zvolna pect. Když jsou dost, potři je vanilovým ledem.
12. Mandlové tašky.
Dej na mísu čtvrt libry mouky, čtvrt libry pěkného tuhého másla,
jedno celé vejce, lžíci studničné vody, a zadělej to vařečkou, pak to
dej na vál, ještě to rukama trochu převálej a nech to odpočinout.
Zatím dělej nádivku: Dej do hrnku čtvrt libry opařených a
ustrouhaných mandlí, čtvrt libry tlučeného cukru, s půl citronu
rozkrájenou kůru, 3 celé vejce a 3 žloutky, míchej to nejméně půl
hodiny, a hled, aby to bylo hezky tuhé. Potom rozděl těsto na 20
nebo 25 stejných kousků, z každého kousku udělej kuličku, tyto pak
válečkem opatrně a tenince rozválej, dej do prostřed každé lžíci té
nádivky a přelož je jako psaní, totiž dříve dva cípky a pak zase dva
cípky přes sebe, klad je na čistý namazaný plech a nech je upect;
načež je hodně posyp vanilovým cukrem.
13. Anýzové kornoutky.
Dej na váhu dvě vejce, zvaž tolik tlučeného cukru a za jedno vejce
mouky, potom vejce roztluč do hrnku, dej k nim ten cukr i tu
mouku, a míchej to půl hodiny; pak pomaž plech voskem, otři jej
prozíravým papírem, a nalévej naň lžíci malinké lívanečky vždy
hezký kousek od sebe, posyp každý povrchu trochu anýzem (to se
399
musí hodně čerstvě dělat, aby nepřischly) a strč je do hezky teplé
trouby; hned však musíš na ně dohlídnout, aby se nespálily. Když
jsou do zlatova upečeny, vytáhni je, každý od plechu nožem
odloupni, otoč ho kolem vařečky; hodně ho na sebe přitlač, a tak
pokračuj, až jsou všechny; to se však musí všecko velmi spěšně dít,
sice se neotočí.
14. Cukrová zemčátka.
Utluč v moždíři na kaši co nejvíce můžeš půl libry oloupaných
mandlí,, pak nech na rendlíčku půl libry cukru s půl žejdlíkem vody
vařit, a když se již táhne, dej do něho tu mandlovou kaši a míchej
tím stále, aby se to nepřipálilo; když je z toho hodně hustá kaše,
odstav ji a přikrej ji vlhkým čistým klůckem, aby. hodně zbělela.
Potom umel bledounkou kávu, z té kaše dělej malinké kuličky, asi
tak jako malinká zemčátka, napíchej do každé tenounkým kulatým
dřívkem několik puntíčků, aby to představovalo očka, tu semletou
kávu dej do tylového klůcku, popraš ní opatrně každé zemčátko, a
pak udělej každému ostrým nožejčkem jeden nebo‘ dva řízky, aby to
vypadalo tak jako by byla zemčátka rozvařená, a dej je na talíř;
vypadá to velmi pěkně.
15. Piškoty
Dej do nového hladkého hrnku tři čtvrtě libry tlučeného
prosátého cukru, tři čtvrtě libry pěkné prosáté mouky, vraz do toho
6 žloutků a 7 celých vajec, přidej k tomu s půl citronu na struhadle
ostrouhanou citronovou kůru, a míchej tím tři čtvrtě hodiny, potom
to dej do trychtýře a lej na čistý papír na píď dlouhé piškoty; pak dej
na sejtko tlučeného cukru a piškoty nim hodně posyp, zbytečný
cukr však spěšně s papíru shoď, piškoty s papírem dej na plech a
nech je v horké troubě spěšně pect; potom navlaž papír vespod
mokrou houbou, piškoty sejmi, povrchu je pérkem opraš, a když
vystydly, ulož je do suchého místa.
400
16. Černé piškoty.
Dej na misku 8 lotů tlučeného prosátého cukru, vraz do něho 4
žloutky a míchej tím čtvrt hodiny, potom dej k tomu 4 loty
strouhané prosáté čokolády, zamíchej do toho ze čtyr bílků tuhý
sníh, a konečně do toho nasyp 4 loty pěkné suché mouky; nyní to ale
již mnoho nemíchej, toliko co se mouka vmíchá, vlej to do
rozpuštěným máslem vymazané suchárkové formy a nech to pect;
pak to vyklop a nech to přes noc stát; potom to ostrým nožem
rozkrájej na dvě stébla tlusté řízky, urovnej je na papír na plech,
pomaž je citronovým ledem, nech je ve vlažné troubě osušit a dej je
mezi cukrovinky.
17. Závitek z piškotového těstu.
Dej na pěknou hladkou mísu 8 lotů tlučeného prosátého cukru,
vraz do něho 8 žloutků a míchej tím půl hodiny, pak udělej z osmi
bilků tuhý sníh, a přidávej do toho mezi ustavičným mícháním vždy
jednu lžíci toho sněhu a jednu lžíci pěkné suché mouky; když v tom
jest všecken sníh a 8 lotů mouky, tedy to již nemíchej. Nyní polož na
plech arch rozpuštěným máslem pomazaného papíru, vůkol ho na
palec nahoru založ, a nalej na něj toho umíchaného těsta tolik, aby
ho, když se všude stejně rozleje, bylo na půl malíku vysoko, pak ho
dej do horké trouby a nech ho spěšně do žemlova upect. Zatím
připrav buď malinovou nebo rybízovou šťávu, pak ni pomaž to
upečené těsto, ale jen tence, zaviň to jako štrudli a nech to ještě ve
vlažné troubě oschnout, načež to nech tak stát do druhého dne;
drahý den to rozkrájej ostrým nožem na dvě stébla široké lístky a
urovnej to pěkně do věnečka na talíř.
18. Chleba s máslem.
Dej do hrnku čtvrt libry tlučeného cukru, vraz k němu 6 žloutků,
a míchej to asi půl hodiny vařečkou jako na piškotový dort, potom k
tomu dej tlučeného hřebičku, skořice a drobně rozkrájeného
401
citronátu; pak dej na vál mouku, vlej do ní tu míchaninku, zadělej
těsto, vyválej ho a udělej z něho bochánek, pomaž ho rozkloktaným
vejcem, posyp strouhanou čokoládou a nech ho upect. Když.
vystydne, rozkrájej ho na krajíčky, udělej citronový led, pomaž nim
ty krajíčky, nech je ve vlažné troubě usušit a dej je na stůl.
19. Mandlové věnečky.
Utluč a prosej libru cukru, dej do něho sníh ze třech bílků, a
míchej to půl hodiny, pak dej do toho šťávu z jednoho citronu;
oloupej půl libry sladkých mandli, rozkrájej je na drobné nudličky a
nech je na teplém místě dobře usušit, pak je dej do té míšeniny, dělej
z toho na oplatky věnečky a nech je na plechu do bleda upect.
20. Cukrová šunka
Oloupej a ustrouhej čtvrt libry sladkých a 4 loty hořkých mandlí,
pak je dej na mísu, k nim čtvrt libry tlučeného cukru, trochu
bukového sněhu a dobře to utři; potom toho čtvrtinu odlož stranou,
do ostatního dej kvintlík tlučeného hřebíčku, kvintlík tlučené
skořice, též tolik strouhaného muškátového ořechu, lžičku
sandálového prásku (pulvisirter Sandel), všecko dobře promíchej a
vypracuj, načež z toho udělej bochánek, navrch dej tu prvé stranou
odloženou bílou mandlovou kasičku a přimáčkni ji, potom
bochánek rozkrájej, ty řízky nožem na papíře uhlaď a nech je usušit;
pak to narovnej na talíř jako nakrájenou šunku. Pro větší žert může
se na stůl k tomu dát do slánky strouhané čokolády místo pepře. Je
to chutný a pěkný pamlsek.
21. Cukrový cervulát.
Utluč čtvrt libry cukru, půl lotu skořice a deset hřebíčků,
ustrouhej šest lotů mandlí i se slupkami a dvě pěkné tabulky
čokolády, dej to všecko na čistý rendlik, přidej k tomu dva loty
oloupaných, přespříč rozkrájených mandlí, dva loty na tentýž
způsob rozkrájeného citronátu a s půl citronu rozkrájenou kůru,
402
postav to na plotnu a vařečkou tím stále pomalu míchej, aby to nepřilehlo;
pak na to sáhni, a když je to již hodně horké, vraz do toho
jedno celé vejce a spěšně tím míchej, aby se všechna ta směs s tím
vejcem smíchala a v těsto utvořila; musí to ale býti tuhé a přece
vláčné; načež posyp vál tlučeným cukrem, vyndej těsto na něj a
stloukej ho rukama k sobě, aby se hodně spojilo, pak uválej z něho
cervulát jak tlustý a dlouhý chceš, zaviň ho do čistého papíru a
uschovej ho; teprva za několik dní ho přespříč na, lístky nakrájej a
ouhledně jako pravý cervulát do věnečka na talíř ho urovnej.
Vypadá to pěkně a je to velmi dobrá lahůdka.
22. Bílá jitrnice z míšeňských jablek.
Dej na kastrol půl libry cukru s půl koflíčkem vody upříst;
oloupej dvanáct míšeňských jablek a rozkrájej je na ‚tenké lístečky,
dej je k tomu cukru a nech to pospolu při častém dohlížení a
míchání na kaši rozvařit. Mezitím opař, oloupej a nakrájej na dlouho
čtvrt libry mandlí, pak usekej drobnince dva loty citronátu a z
celého citronu kůru. Když se jablka s cukrem v průhlednou hustou
kaši svařila, tedy to odstav od ohně, vmíchej do toho tu připravenou
směs, a když to trochu prochladne, dej to na vál posypaný tlučeným
cukrem a udělej z toho tři nebo čtyry jitrničky asi jako cervulát
tlusté, obal je v cukru, zaviň je do čistého papíru a nech je několik
dní v teplém místě, nikoli však v troubě sušit; potom je jako cervulát
nakrájej na koláčky a urovnej je na talíř. Tato lahůdka dojde zajistě
všeobecné pochvaly.
23. Obloučky.
Rozžmol na vále šest lotů čerstvého másla se žejdlíkem pěkné
mouky,, přimíchej k tomu čtyry loty tlučeného cukru a krapýtek
soli, udělej ve prostřed důlek a zadělej těsto čtyřmi žloutky a čtyřmi
lžícemi dobrého mléka; je-li to příliš tuhé, tedy přidej lžíci mléka,
načež těsto tence rozválej a přelož ho, jako se překládá máslové
těsto, pak ho zase rozválej a opět přelož; když ho po třetí rozválíš,
403
nakrájej z něho na dva prsty Široké a asi šest prstů dlouhé proužky,
poklad je z těch čtyr bílků udělaným tuhým sněhem,.posyp je
drobně usekanými, s tlučeným cukrem smíšenými mandlemi, klaď
je na obloučkové tvořítka a nech je pěkně do zlatova upect. Mandlí a
cukru na posypání musí být každého šest lotů.
24. Mandlové obloučky.
Ustrouhej půl libry sladkých mandlí, dej k nim čtvrt libry
tlučeného prosátého cukru, s jednoho citronu drobnince rozkrájenou
kůru, dva žloutky, 4 celé vejce, a tři to hodně asi půl hodiny; potom
nastříhej bílé oplatky jak dlouhé a široké chceš, pomaž je tím těstem
dej je na plechové obloučky a nech je pěkně do zlatova upect; když
vychladnou, můžeš je okrášlit ledem jakým chceš, posyp je
rozkrájenými pistáciemi a nech je usušit.
25. Mandlové obloučky na jiný způsob.
Oloupej libru sladkých mandlí, tři čtvrtě libry jich rozkrájej na
nudličky a čtvrt libry ustrouhej na struhadle, potom je dej na mísu,
přidej k nim půl libry tlučeného prosátého cukru, sníh ze sedmi neb
osmi bílků, s jednoho citronu na nudličky rozkrájenou kůru, a tři to
půl hodinky; pak pomaž plech voskem, namaž na něj té míchaniny
asi na stéblo tlustě, jak dlouhé a široké obloučky míti chceš, a nech je
upect; potom je pomaž citronovým ledem, posyp pistáciemi a nech
je přes váleček ohnuté usušit.
26. Hnědé mandlové obloučky.
Oloupej a rozkrájej na drobno půl libry mandlí, přidej k nim půl
libry tlučeného cukru, půl lotu tlučené skořice, citronovou kůru,
sníh z pěti bílků a dobře to umíchej; pak nakrájej oplatky na dva
prsty široké a na prst dlouhé, pomaž je bílkem a potři je tím
umíchaným těstem, pomaž máslem plechové obloučky, klad na ně
ty proužky a nech je zvolna pect. Když jsou obloučky upečeny,
pomaž je bílým ledem, posyp je sekanými pistáciemi a nech je
404
osušit.
27. Mandlové kobližky s rybízem.
Do 14ti lotů pěkné mouky rozkrájej čtvrt libry nového másla, dej
k tomu čtvrt libry tlučeného cukru, 3 loty pařených, na struhadle
ustrouhaných a 3 loty drobně rozkrájených mandlí, s jednoho
citronu drobně rozkrájenou kůru, všecko dobře promíchej, vraz do
toho 2 žloutky a přiceď k tomu šťávu z jednoho citronu, těsto dobře
vypracuj, pak ho na malík tlustě rozválej, vypichej z něho kobližky
malou kulatou formičkou, polož je na pomazaný papír, pomaž je
bílkem, posyp cukrovou krupicí a nech je hezky do zlatova upect.
Když vychladnou, namaž vždy jeden kousek vespod na prst tlustě
zavařeným rybízem, druhý na to přimáčkni, a tak pokračuj, až jsou
všecky; pak je urovnej na mísu, posyp cukrem a dej je na stůl.
28. Španělské větry a mandlemi.
Opař 2 Joty sladkých mandlí, rozpůlí je, rozkrájej je na nudličky a
nech je v teplé troubě na papíře dobře usušit; dej ale pozor, aby se
nepřipražily. Potom udělej ze šesti bílků pevný sníh, zamíchej do
něho 6 vrchovatých lžic tlučeného prosátého cukru, s půl citronu
drobně rozkrájenou kůru, pak ty usušené mandle, a dělej lžicí na
papír a na plech jako vejce velké hromádky, posyp je hodně
tlučeným cukrem, dej je do teplé ale ne horké trouby a nech je
zvolninka do žluta upect. Když jsou upečeny, navlaž vespod papír
ve vodě namočenou houbou, aby se lehčeji od papíru odlouply,
narovnej je na sejto a nech je na suchém vlažném místě, až se mají
dávat na tabuli, aby byly hezky křehké. Je-li více hostů, musí se vzíti
všeho větši částka; nebo tyto mezi jinými pamlsky stačí nanejvýš pro
12 osob.
29. Španělské větry se zavařeninkou.
Udělej ze šesti bílků co možná tuhý sníh, zamíchej do něho tři
čtvrtě libry tlučeného prosátého cukru, s půl citronu na struhadle
405
ustrouhanou kůru, dej to do papírového trychtýře, vytlač vždy
kousek na papír, dej do prostředka kousek buď malinové nebo
meruňkové zavařeninky, pak hromádku doplň, posyp to skrze
sejtko hodně cukrem, nebo také cukrovou krupicí, zbytečný cukr
sesyp s papíru a nech je zvolna pěkně do žemlová upect, potom
papír vespod navlaž mokrou houbou, sejmi je dolů, nech je
vystydnout a ulož je do suchého místa. Nechají se dlouho udržet, a
mohou se buď tak dát k vínu mezi suché cukrovinky, nebo se na ně
naleje šodó a dají se místo nákypu; nebo se může udělat kopec ze
smetanové pěny s vanilií, a těmito španělskými větry ouhledně
posázet.
30. Preclíčky z pistácií.
Vezmi na vál 8 lotů pěkné mouky, 5 lotů nového másla, 3 loty
drobně utlučeného cukru, 4 loty ostrouhaných pistácií, všecko
rukama dobře rozdrob, pak dvěma žloutky zadělej; potom dělej
malé preclíčky, pomaž je rozkloktaným bílkem, posyp hrubě
tlučeným cukrem a nech je do zlatova upect.
31. Cukrované mandle.
Libru vybraných sladkých mandlí dej do mosazného kotlíčku a
nech je chvilku na uhlí, až jsou křehké. Do jiného mosazného
kotlíčku dej 3 čtvrtě libry cukru s půl žejdlíkem vody, a nech ho
hezky hustě zavařit, až se táhne; pak do něho vhoď ty mandle a
míchej nimi, až se vůkol v cukru obalí. Potom utluč cukr a skořici,
přimíchej k tomu trošinku pěkné mouky, dej to na mísu a vhod do
toho ty mandle, aby se hezky obalily a jedna od druhé oddělily; pak
je nech vystydnout.
32. Smažené mandle.
Vezmi na vál 10 lotů pěkné mouky, 5 lotů strouhaných sladkých
mandlí, půl lotu nového másla, s půl citronu kůru, 3 loty tlučeného
cukru, trochu tlučené skořice, trochu hřebíčku, všecko dobře
406
rozdrob, pak čtyřmi žloutky zadělej, a můžeš k tomu také přidat dvě
lžičky vína; těsto dobře vypracuj, pak ho na dvě stébla tlustě
rozválej a mandlovou formičkou vytlač z něho mandličky, vysmaž
je v rozpáleném másle a obal je v tlučeném cukru a skořici. Jsou jako
cukrované mandle a zdravé.
33. Královský chlebíček
Vraz do hrnku 4 celé vejce, dej k nim půl libry tlučeného cukru a
míchej to půl hodiny; pak oloupej a na hrubo rozkrájej čtvrt libry
mandlí, dej k nim půl lotu tlučené skořice, půl lotu květu, půl lotu
velkých drobnince rozkrájených hrozinek, 4 loty, citronové a 4 loty
pomerančové, v cukru naložené a drobně rozkrájené kůry, dej to
všecko k těm vejcím a přidej k tomu tolik mouky, aby se z toho
mohly válet podlouhlé a na prst tlusté šištičky; dej však pozor, aby
se nerozběhly; pak posyp plech moukou, klad na něj ty šištičky
hezky vzdáleně od sebe a nech je zvolna upéct. Když jsou upečeny,
tedy je hned za tepla rozkrájej, sice se rozdrobí; pak je zase dej na
plech a nech je až do žluta opect.
34. Cukrový had.
Otři čistým šatem půl libry mandli a utluč je i se šupinami; pak
utluč 12 lotů cukru, půl lotu skořice a půl lotu hřebíčku, rozkrájej
drobnince lot citronátu a s jednoho citronu kůru, ustrouhej dvě
tabulky čokolády, vše dobře promíchej, dej to na vál, zadělej to
dvěma vejci a hodně těsto vypracuj; potom z něho udělej na oplatky
hezkého hada, stoč ho do kola, s jedné strany utvoř hlavu, s druhé
ohon, hlavu podstav maličkým dřevěným špalíčkem, aby stála
trochu do výšky, a nech ho hodinu v mírně horké troubě pect. Zatím
si udělej vodní led; míchej totiž celou čtvrt hodiny tři lžíce tlučeného
prosátého cukru se lžicí vody. Když jest had upečen a prochladlý
potři ho tím ledem a nech ho v troubě osušit; načež opět udělej z
jednoho bílku a čtyr lotů cukru bílý led, polovičku ho obarvi
čokoládou na černo a polovičku několika kapkami alkermesové
407
šťávy na růžovo, pak si udělej z pevného papíru malé dva
kornoutky, jeden naplň černým a druhý růžovým ledem, špičky
kornoutků dole ustřihni, aby se udělaly malé otvory, a tisknouc
kornoutky posázej hada malými pokroutkami, střídajíc barvy, aby
to bylo hezky rozmanité, na hlavě pak černým ledem naznač obočí a
růžovým udělej oči; potom nech hada opět v troubě osušit.
35. Dortičky žloutkové.
Dej na vál 20 lotů mouky, rozkrájej do ní čtvrt libry čerstvého
másla a dobře to nožem rozdělej, pak dej k tomu 6 lotů tlučeného
cukru, půl kvintlíku tlučené skořice a tlučeného hřebíčku, 4 na tvrdo
vařené a dobře rozetřené žloutky, vše dobře promíchej a jedním
syrovým vejcem to zadělej a vypracuje načež to na malík tlustě
rozválej a koblihovou formičkou vypíchej kulaté koláčky, rozpočti je
na dva stejné díly, polovičku jich uprostřed vypíchni malou
formičkou, která tvoří hvězdičku, a polovičku pomaž zavařeninkou,
na ty pak polož ty lístky a ty hvězdičky, pomaž to bílkem, posyp
cukrem a nech to zvolna pect; pak to schovej na suché místo.
36. Skořicové pokroutky.
Čtvrt libry tlučeného cukru, jedno vejce a jeden žloutek míchej v
hrnku půl hodiny, potom K tomu přidej čtvrt lotu skořice, s půl
citronu nakrájenou kůru a čtvrt libry mouky; načež potři plech
voskem, sázej naň z těsta malé hromádky, poklaď je na dlouho
krájenými mandlemi, posyp hrubě tlučeným cukrem a nech je
zvolna upect. V suchém místě nechají se dlouho udržet.
37. Anýzové preclíčky.
Dej na vál čtvrt libry pěkné mouky a rozdrob v ní 4 loty čerstvého
másla, dej do toho čtvrt libry tlučeného cukru, s půl citronu drobně
skrájenou kůru a trochu, anýzu, dobře to promíchej, vraz do toho
dvě celé vejce, udělej těsto, dobře ho vypracuj a dělej z něho malé
preclíčky, věnečky nebo něco podobného, pomaž je rozkloktaným
408
vejcem, posyp je hrubě tlučeným cukrem, polož je na máslem
pomazaný papír a nech je na plechu hezky do zlatova upect; pak je
posyp cukrem a dej je na stůl.
38. Míchané koblihy.
Rozkrájej na drobno 12 lotů sladkých loupaných mandlí a dva
loty citronátu, dej k tomu s půl citronu drobnince rozkrájenou kůru,
lot pistácií a dobře to promíchej; pak udělej ze třech vajec hustý sníh,
zamíchej do něho půl, libry tlučeného cukru a dva loty pěkné
mouky, hodně to umíchej, načež to dej do toho předešlého a ještě to
pospolu promíchej; potom dělej z toho hromádky na oplatky a nech
je zlehounka asi půl druhé čtvrti hodiny pect.
39. Citronové hromádky.
Utluč 4 loty cukru, udělej ze dvou bílků sníh a vmíchej ho
znenáhla do toho cukru, přidej k tomu šťávu z jednoho citronu a
míchej to půl hodiny, pak do toho dej s toho citronu rozkrájenou
kůru a 4 loty na dlouho rozkrájených sladkých mandlí, zamíchej to a
dělej na oplatky malé hromádky, posyp je hrubým cukrem a nech je
spěšně pect. Kdyby to bylo řídké, může se do toho přidat ještě lot
strouhaných mandli.
40. Citronové loučky.
Utluč cukr a prosej ho skrze husté sejtko, aby byl jako mouka,
naceď do něho citronové šťávy, dej k tomu kouštínek bílkového
sněhu a míchej to jako hustou kasičku; pak to rozděl na tři díly, do
jednoho dej na cukru ostrouhanou citronovou kůru, do druhého
vymačkaný červený tarnisol a do třetího špenátovou šťávu, potom
nakrájej oplátky na dva prsty široké a na dva prsty dlouhé, pomaž jé
tím ledem a nech je ve vlažné troubě zvolna usušit.
409
41. Jiné loučky z mandlí.
Utluč libru cukru, dej do něho sníh z pěti bílků a míchej to půl
hodiny; potom ustrouhej libru sladkých mandlí a dej je k tomu, pak
se dvou citronů drobnince rozkrájenou kůru i šťávu, a hodně to
umíchej; nyní nakrájej buď takové oplatkové kousky jako předešle,
nebo věnečky, pomaž je tou míšeninou a nech je zpovolna pect.
42. Ještě jiné loučky z mandlí.
Zvaž tolik cukru, co vážejí dvě vejce, a též tolik mouky, pak vraz
do toho cukru ty dvě vejce a míchej to tak dlouho, až to zhoustne;
potom dej k tomu půl čtvrtá lotu sultánek (hrozinek bez pecek), tři
loty drobně skrájených mandlí, asi 3 loty drobně skrájeného
citronátu, vše dobře zamíchej, a posléz do toho vmíchej tu mouku.
Nyní potři plech hodně voskem a rozmaž tence na něj tu
míchaninku; když to je napolo pečené, tedy to rozkrájej na ouhledné
řízky a nech je dopect.
43. Oplatky.
Dej do hrnku 4 žejdlíky mouky, 4 žejdlíky dobrého mléka, dva
žloutky a jedno celé vejce, kousek cukru, a hodně to rozmíchej, až je
z toho hladké těstíčko.
Potom nech rozpálit oplatkovou formu, potři ji rozpuštěným
máslem, vlej do ní lžíci toho řídkého těstíčka a upeč nad ohněm
oplatek po obou stranách; tak pokračuj, až jest všecko těsto
vypotřebováno. Když jsou oplatky upečeny, tedy potři vždy jeden
rozpuštěným máslem, posyp ho skořicí smíšenou s cukrem, a
strouhanými mandlemi, na to přiklop prázdný oplatek, dej to opět
do té formy, stiskni ji a oplatky tam chvilku nech, aby se spojily. Tak
pokračuj, až jsou všechny.
44. Janovské kvadrátky.
Dej na váhu čtyry vejce a zvaž tolik tlučeného cukru, pěkné
410
mouky a nového másla, co ty vejce váží; pak dej máslo do hrnečku a
postav ho na vlažné místo, vejce vraz do hrnku a míchej je s cukrem
tři čtvrtě hodiny; potom do toho polehounku slej pouze to čisté
máslo, zlehka ho zamíchej, a posléz k tomu přimíchej tu mouku a s
půl citronu drobně skrájenou kůru; načež to hned vlej do vymazané
a strouhanou prosátou žemličkou vysypané dlouhé, mělké
suchárkové formy a nech to tři čtvrtě hodiny pect; pak to opatrně
vyklop a nech to vychladnout; potom to pomaž nějakou
zavařeninkou, nakrájej to na malé čtyrhrané kousky a potři to
vodním ledem. Nemáš-li plechovou formu, tedy si udělej z papíru
asi dvě tvořítka na způsob kartánku a všecky čtyry rohy
špendlíkama sepni.
45. Hubinky z lískových oříšků.
Utluč hodně jemně čtvrt libry jader z lískových oříšků a čtvrt
libry cukru, dej to na misku a zadělej to dvěma bílkama v tuhé těsto;
potom namaž čistý ohřátý plech voskem, otři ho, z těsta dělej malé
kuličky, klad je na plech a nech je do žemlova upect, pak je sundej a
uschovej. Nechají se dlouho udržet a jsou velmi dobré.
46. Půlměsíčky z velkých ořechů.
Čtyry loty jader z velkých ořechů a čtyry loty cukru pospolu
utluč, pak to dej na vál, přidej k tomu dva loty okrouhlým nožem na
kasičku rozkrájených sultánek (hrozinek bez pecek) a zadělej to
jedním žloutkem, načež těsto na stéblo tlustě rozválej a vypichuj z
něho půlměsíčky nebo malé kolečka, klaď je na voskem pomazaný
plech a nech je ne příliš zprudka pect; potom je potři bílým ledem a
nech je opět osušit.
47. Ocukrované pomeranče.
Oloupej pomeranče, oškrab s nich též všecko to bílé a rozloupej je
na kousky, ale pozorně, aby šťáva nevytekla. Potom nech dle
množství pomerančů kus cukru s několika lžícemi vody tak dlouho
411
vařit, až se táhne, pak napíchni každý kousek pomeranče na teninké
špičaté dřívko, omoč je v cukru a klaď je na mramorový kámen,
mandlovým olejem natřený, a nech je vystydnout; potom je zadělej
do podlouhlých zkarblova-ných papírků a uschovej je k potřebě.
48. Ocukrované datle.
Vyndej pecky z datlí, nech cukr k šestému stupni upříst, pak
napichuj datle na špičatá dřívka, omáčej je v cukru a klaď je jako
předešlé na mramorový kámen, mandlovým olejem potřený. Když
oschnou, zaviň je do papírků a uschovej.
49. Ocukrované kaštany.
Ořež špičky kaštanům, dej je na plech a nech je v horké troubě
upect; pak je oloupej, napíchni každý na špičaté dřívko, omáčej je v
cukru k šestému stupni uvařeném a klaď je na mramorový kámen;
nemáš-li kámen, tedy můžeš porcelánovou mísu potřít mandlovým
olejem a kaštany na ni klást; potom nastřihej z bílého papíru stejné
kolečka, zkarbluj je, stiskni totiž každý lístek nějakou kuličkou do
dlaně, a kaštany do nich vlož.
50. Jiné ocukrované kaštany.
Uvař a oloupej půl kopy kaštanů, pak je ustrouhej a utluč se
čtyřmi loty cukru a trochou vody na jemné těstíčko; z tohoto pak
buď tvořítkem anebo pouze rukama opět utvoř kaštany a,nech je
trochu oschnout Mezitím nech čtvrt libry cukru se čtyřmi lžícemi
vody až k šestému stupni zvařit, přimíchej k němu pěknou velkou
tabulku čokolády, a míchej tím, až je z toho hodně hustá kasička,
pak v ní buď omáčej anebo ní potírej na dřívko napíchnuté kaštany,
nech je jako předešlé oschnout a vlož je do papírků.
51. Ocukrované amarelky.
Vyber pěkné, ne přezralé amarelky, ale šťopky neotrhuj; nech
412
čtvrt libry cukru k šestému stupni zvařit, a odstav ho, načež vezmi
vždy tři amarelky za šťopky, omoč je v něm a otáčej je trochu v ruce,
aby se cukr všude kolem obalil; ostatně s nimi nakládej jako s
předešlými věcmi.
Tak se též višně připravují.
52. Ocukrované oříšky.
Vyber ty největší a nejpěknější jádra z lískových oříšků, opař a
oloupej je, k čemuž malý nožík ku pomoci vzíti musíš, načež každé
jádro zvlášť na předešlý způsob v hustě zvařeném cukru omoč a
nech je oschnout; potom je zaobal do stejně nastříhaných barevných
papírků a tyto na obou koncích zakruť.
Na tentýž způsob se může každý druh ovoce, jako mirabelky,
ringló a t. p. ocukrovat.
53. Španělský chlebíček.
Promíchej na vále čtvrt libry másla se čtvrt librou mouky a čtvrt
librou tlučeného cukru, přidej k tomu z jednoho citronu skrájenou
kůru a zadělej těsto jedním žloutkem a citronovou šťávou, až je
vláčné, potom ho dej na máslem pomazaný papír, sepni všecky
čtyry rohy špendlíkama na způsob kartánku a nech to ne zprudka
aniž příliš zvolna pect; potom papír odstraň, a když to vystydne,
nakrájej to dle vlastní libosti.
54. Mandlový chlebíček.
Dej do nového hladkého hrnku dvanáct lotů tlučeného cukru,
dvanáct lotů pěkné prosáté mouky, vraz do toho tři žloutky a tři celé
vejce, přidej k tomu s půl citronu na struhadle ostrouhanou kůru, a
míchej tím tři čtvrtě hodiny; nyní udělej malé papírové kapsičky,
naplň je přes polovic tím těstem, polož je na plech, posyp je povrchu
hrubě tlučeným cukrem a na dlouho nakrájenými oloupanými
mandlemi, a nech je spěšně pect; potom kapsičky rozdělej, chlebíčky
sejmi s papíru, polož je na plech a nech je v troubě osušit, pak je
413
nech vystydnout a schovej je do suchého místa.
55. Biskupský chlebíček.
Vezmi tolik mouky a cukru, co vážejí dvě vejce, cukr utluč a dej
ho do hladkého hrnku, vraz k němu ty dvě vejce a míchej tím dobré
půl hodiny, potom k tomu dej čtvrt libry oloupaných nakrájených
mandli, čtyry loty nakrájeného citronátu, čtyry loty přebraných a
vypraných sultánek, čtyry nakrájené fíky, půl lotu tlučené skořice a
tu mouku, promíchej to náležitě, načež to dej do dlouhé sucharové,
máslem vymazané formy a nech to pěkně zvolna upect; pak to
vyklop na prkénko, a když to trochu prochladne, nakrájej z toho
přespříč tenké řízky. Můžeš je buď jen tak nechat, anebo ještě v
troubě na plechu osušit.
56. Uherský chlebíček.
Ustrouhej čtvrt libry jader z lískových oříšků, přidej k nim čtvrt
libry tlučeného cukru, šest žloutků, a míchej tím, až se utvoří pěkné
husté těsto, posléz do něho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh a dva
loty pěkné mouky, vlej to do vymazané piškotové formy nebo do
malých papírových kapsiček a nech to spěšně upect.
57. Anglický chlebíček.
Dej do hladkého hrnku čtvrt, libry cukru a dvě vejce, a míchej tím
dobré půl hodiny, až to zhoustne, načež k tomu přidej čtvrt libry
drobně skrájených neloupaných mandli, dva loty taktéž skrájeného
citronátu, půl lotu tlučené a prosáté skořice, čtvrt libry pěkné
mouky, a hezky to promíchej, pak to rozetři nožem na stéblo tlustě
na oplatky, ale opatrně, aby se oplatky nepřetrhly, dej to na plech a
nech to do žemlova upect; potom to sejmi s plechu a rozkrájej to
hned za tepla na podlouhlé nebo čtyrhrané stejné kousky.
414
58. Chlebíček z kaštanů.
Uvař do měkka kaštany a čtvrt libry jich ustrouhej, přidej k nim
šest žloutků, čtvrt libry tlučeného cukru, a míchej Um, až se to
zpění, pak do toho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh a tři loty pěkné
mouky, naplň tou směsí malé papírové kapsičky a nech to při
mírném ohni upect.
59. Komisní chlebíček.
Utři čtvrt libry cukru se třemi žloutky, až se to zpění, přidej k
tomu ze třech bílků tuhý sníh, čtvrt libry mouky, čtvrt libry celých
neloupaných mandlí, dvě tabulky strouhané čokolády, několik
utlučených hřebíčků a trochu skořice, vše najednou promíchej,
namaž to na oplatky a nech to zvolna pect, pak z toho hned za tepla
nakrájej na prst dlouhé kousky.
60. Anýzový chlebíček.
Ušlehej v hrnku z pěti bílků sníh, přidej k němu osm žloutků,
osm lotů tlučeného cukru, a míchej tím asi půl hodiny, načež k tomu
zlehka přimíchej čtvrt libry mouky a dvě kovové lžičky buď celého
nebo přetlučeného anýzu. Nyní vymaž podlouhlé suchárkové
tvořítko máslem, vysyp ho strouhanou žemličkou, vlej do něj to
umíchané těsto a nech to dobré půl hodiny pect; potom to vyklop, a
teprva asi za dva dni nakrájej to přespříč na tenké řízky a nech je v
troubě na obou stranách osušit. Tento suchárek se dá dlouho v chuti
udržet.
61. Vandličky dortové.
Utři na misce čtvrt libry čerstvého másla, až se zpění, přimíchej k
němu znenáhla šest žloutků, čtvrt libry tlučeného cukru, který jsi
byla dříve na půl citronu otřela, půl žejdlíka dobré kyselé smetany,
půl libry mouky, dva loty drobně nakrájeného citronátu, čtvrt libry
oloupaných, v moždíři s jedním vejcem na kaši utlučených mandlí, a
415
posléz do toho vmíchej ze šesti bílků tuhý sníh, pák tím naplňuj
malé, dobře vymazané dortové tvořítka a nech to zvolna pect;
potom vandličky vyklop, a když vystydnou, můžeš je okrášlit bílým
ledem nebo jen cukrem posypat.
62. Všeliké drobnůstky z máselného těsta.
Udělej máslové těsto dle čísla 3. (str. 168) a z toho udělej dle čísla
4. (str. 169) malé koláčky s otvorem nahoře, do něhož, když jsou
koláčky upečené, dej jakoukoli zavařeninku a posyp je cukrem.
416
Sladké rosoly.
Má-li snaha kuchařčina dobrým zdařením následujících, velkou
trpělivost vyžadujících jídel býti poněkud odměněna, musí tři hlavni
věci přísně na zřeteli míti: předně, aby si zaopatřila nejlepší druh
vyzího měchýře, totiž takový, který bělostí a průhledností vyniká; za
druhé, aby vyzí měchýř náležitě učistila a zvařila, a za třetí, aby
hotový rosol dobře z formy na mísu vyklopila, což takto se děje:
Když je čas nésti rosol na stůl, omočí se forma se ztuhlým rosolem v
horké vodě, spěšně se otře, položí se na ni plochá mísa, s touto se
forma obrátí, načež se forma zvolna a opatrně zdvihá; kdyby rosol
ještě při formě držel, tedy se musí ohřát nějaký šat a forma ním
všude natírat, také se musí lehkým zatřesením formy odpadnutí
rosolu napomáhat. Tímto způsobem se všecky rosoly z forem
vyndávají. Kdyby se ale začátečnice v kuchaření této nesnadné práci
chtěla vyhnouti, tedy může každý rosol místo do formy nalejt do
pěkné buď skleněné nebo porcelánové mísy, a když rosol ztuhne, s
touto mísou jej na stůl postavit.
1. Čistění vyzího měchýře (Hausenblase).
Pěkný průhledný vyzí měchýř se nejprve ve vodě oplákne, pak se
rozklepe, nastřihá aneb na drobno rozškube, naleje se na něj voda
(vždy na jeden lot půl žejdlíka) a nechá se přes noc močit; druhý den
se postaví na plotnu a při pilném míchání, aby na dno nepřilehl, a
opěnování nechá se na polovičku vyvařit, pak se procedí skrze čistý
klůcek, a jest připraven k potřebě.
2. Čistění želatýnu.
Chceš-li místo vyzího měchýře upotřebit želatýnu, tedy ho musíš
vzíti vždy o polovičku více než vyzího měchýře. Čistění děje se na
tentýž způsob; den před potřebou se želatýn do vody namočí, druhý
den se s připojeným ušlehaným bílkem na polovičku zvaří a pak se
417
procedí.
K rosolu čokoládovému, kávovému, vanilkovému, jahodovému a
rýžovému může se použit želatýnu; aby se ho však použilo k
průhledným rosolům, k tomu neradím, poněvadž přece není tak
čisté chuti jako vyzí měchýř; tento jest ovšem mnohem dražší, zato
ale po daření rosolu jistější.
3. Čistění cukru.
Náležitě vyčištěný cukr přispěje mnoho k podaření rosolu a
rozličných jiných věcí; protož uznala jsem za dobré, udati zde
způsob, jak se čistí. Vezmi půl bílku a čtvrt žejdlíka vody, a hodně to
šlehej, jako když se dělá sníh, až se to hezky zpění, potom k tomu
přilej ještě půl žejdlíka vody, dej do toho libru tlučeného cukru,
který jest nejlepší od špičky, a postav ho na plotnu; nežli se však
začne vařit, musí se pořád míchat, a když se začne vařit, musí se
kuthánek postavit na plotnu nebo na uhlí tak, aby se cukr jen od
jedné strany vařil, aby se totiž vyvařená pěna lehčeji sbírat mohla,
která se ale teprva ku konci sebere, dříve se jen ustavičně od té
strany, odkud se cukr vaří, ku chladnější straně shrnuje. Když se
cukr něco přes 5 minut vařil, vlej do něho asi dvě lžíce studené
vody, což k čistění mocně přispěje, a když se pak opět asi 10 minut
vaří, dej do něho plnou lžíci čisté citronové šťávy, kterouž se cukr
vyčistí i také zbělí, načež ho nech s tou šťávou zase asi 10 minut
vařit; potom seber opatrně všecku pěnu, namoč čistý servít do
studené vody, vlej cukr do něho, proceď ho do čisté buď
porcelánové nebo skleněné nádoby a schovej ho k potřebě. – Kdyby
se stalo, že by cukr po prvních dvou lžících vody nebyl ještě dost
čistý, tedy dříve, než do něho dáš citronovou šťávu, přilévej ještě asi
dvakrát po lžíci studené vody; chraň se však ještě více bílku připojit.
– Chceš-li, aby cukr měl obzvláštní chuť, tedy jej vařící nalej buď na
citronový nebo na pomerančový květ a nech ho chvíli dobře
přikrytý stát, pak ho teprva proceď a k potřebě uschovej.
418
4. Rosol citronový.
Rozklepej a rozškubej půl třetího lotu vyzího měchýře, nalej na
něj půl druhého žejdlíka vody a nech ho přes noc močit; druhý den
ho dle předpisu v čís. 1. zvař a učisti. Mezitím oloupej tenounce
kůru se šesti citronů, aby však ani dost málo bílého na ní nezůstalo,
dej ji do hrnečku, nalej na ní 18 lžic čisté vody a přikrej ji. Když je
vyzí měchýř na polovičku vyvařen, přidej k němu dvacet lotů
nejpěknějšího cukru, půl žejdlíka vody a nech to pospolu ještě vařit;
každých pět minut však přilej k tomu lžíci studené vody, aby se var
přetrhl a cukr takto déle vařiti se mohl. Když je tekutina jako sklo
čistá a na půl druhého žejdlíka vyvařena, tedy ji odstav, seber s ní
všechnu pěnu, jenž se byla utvořila, a nech to prochladnout.
Mezitím vytlač šťávu z osmi citronů, proceď ji skrze ubrousek, aby
v ní žádný tuk nezůstal, přidej ji i s tou silně páchnoucí vodou z
citronové kůry, která nejméně čtyry hodiny močiti se musí, k té
vychladlé tekutině, promíchej to stříbrnou lžicí a proceď to skrze
ubrousek ke čtyřem nohám obrácené stolice přivázaný, pak to vlej
do formy a nech to ve studeném místě ztuhnout. Když chceš rosol
dáti na stůl, vyklop ho na mísu, jak v úvodu dosti zřejmě udáno jest.
5. Rosol pomerančový.
Skrájej tenounce kůru se čtyr pěkných pomerančů, přidej k ní
několik chmýrek šafránu, aby se rosol poněkud tmavější barvou od
předešlého lišil, a nech ji přes noc ve tři čtvrtě žejdlíku vody močit.
Uvař a učisti dle udání v čís. 3. půl libry cukru, přidej k němu
žejdlík dobrého rakouského vína a půl třetího lotu dle předpisu
vymočeného a zvařeného vyzího měchýře, nech to ještě asi dvě
minuty povařit a odstav to. Když to vychladne, přidej k tomu šťávu
z těch čtyr pomerančů jakož i vodu, v nížto kůra se močila,
promíchej to stříbrnou lžicí, proceď to na předešlý způsob, vlej to do
formy a nech to ve studeném místě ztuhnout; pak rosol vyklop a
okrášli ho zeleným listím.
419
6. Jiný pomerančový rosol.
Seřízni vršky s osmi pěkných pomerančů a ze vnitř všecko vyber,
dej však pozor, aby se kůra neporušila, načež vydlabané pomeranče
vlož do studené vody. Ostrouhej na půl libře cukru kůru s jednoho
pomeranče a s jednoho citronu, vymačkej šťávu z toho vydlabaného
z pomerančů a přilej k tomu žejdlík rakouského vína; den předtím
nech v žejdlíku vodě rozmočit lot vyzího měchýře, dej ho k tomu a
nech to buď v mosazném kastrolu nebo v čistě vyklejtované hliněné
nádobce trochu povařit, pak to proceď skrze servít přivázaný ke
čtyřem nohám obrácené stolice. Do jiné nádobky vlej opět v žejdlíku
vodě rozmočený červený tarnisol a zase lot v žejdlíku vodě
rozmočeného vyzího měchýře, nech to povařit a pak to proceď jako
to první. Nyní urovnej na mísu ty vydlabané pomeranče, které
musejí dříve vysáknout, nalej do každého trochu toho
pomerančového rosolu a nech ho ustydnout, na to nalej trochu toho
červeného vychladlého rosolu, nech ho zase ustydnout, pak do toho
nastrkej mandlí do věnečka, nalej na to zase trochu toho žlutého
rosolu, a když vystydne, doplň to červeným rosolem a nech to u
ledu hodně ztuhnout. Když to chceš dáti na stůl, rozkroj každý
pomeranč na půlky, a bylo-li by více hostů, třebas na čtvrtky, a
pěkně je na mísu mezi zelené listí vyrovnej; je to krásně
proužkované.
7. Rosol z vína.
Vlej do kamenného hrnku G žejdlíků dobrého rakouského vína a
žejdlík vody, dej k tomu ze třech citronů šťávu a s jednoho citronu
kůru, 10 celých hřebíčků, 10 pepřů, jeden kousek zázvoru, 20
chmejřiček šafránu, libru cukru, a nech to skoro na polovičku
vyvařit; potom k tomu přidej tři loty den předtím namočeného
vyzího měchýře, nech to ještě hezky povařit a pak to proceď jako
každý jiný rosol skrze servít ke čtyřem nohám obrácené stolice
přivázaný; nyní to rozděl na tři díly, jeden díl vlej do pěkné skleněné
mísy a nech ho ustydnout, pak ho dobře prostrkej krájenými
420
mandlemi a pistáciemi, na to nalej druhý díl rosolu a nech ho zase
stydnout, načež ho opět prostrkej mandlemi; posléz na to vlej třetí
díl rosolu, a když ustydne, udělej okolo pěkný věnec z mandlí a
pistácií, totiž: z mandlí lilie, listí z pistácií, a do prostřed udělej květ
z citronové nakrájené kůry. To vše zanechává se přičinlivosti a
dobrému vkusu kuchařky, jak to chce okrášlit.
8. Rosol fialkový.
Z jara otrhej čtyry hrstě fialkových lístků, nalej na ně dva žejdlíky
vody a nech je přes noc močit; druhý den zvař a učisti dle předpisu
v čís. 3. libru cukru, přidej k němu šťávu ze dvou citronů a tři loty
přes noc rozmočeného vyzího měchýře, a nech to spolu ještě povařit;
pak to odstav, vlej k tomu tu fialkovou rozmočeními a nech to
chvilku stát, aby se barva z lístků ostatnímu hodně sdělila, načež to
skrze sejtko proceď; pak uvaž servít ke čtyřem nohám obrácené
stolice, proceď to ještě jednou skrze něj do pěkné skleněné, na rosoly
zřízené formy a postav to do studena. Tento rosol poskytuje velmi
pěkný pohled.
9. Rosol višňový.
Rozmačkej čtyry žejdlíky pěkných zralých višní, dej je do hrnku,
nalej na ně dva žejdlíky červeného vína, přidej k tomu několik
hřebíčků, kus skořice, a nech to zvařit; pak to proceď do jiného
hrnku (nesmíš však již višně promačkávat, aby se rosol nezkalil),
přidej k tomu půl libry nejpěknějšího, dle čís. 3. učistěného cukru, z
jednoho citronu šťávu i kůru, půl třetího lotu učistěného vyzího
měchýře, z jednoho bílku ušlehaný sníh, a nech to ještě několik
minut povařit; potom přivaž ubrousek ke čtyřem nohám obrácené
stolice, vlej rosol do něho a nech ho do čisté nádoby proběhnout,
načež ho nalej do formy nebo do skleněné mísy a nech ho ve sklepě
nebo v jiném studeném místě ztuhnout.
421
10. Rosol jahodový.
Do dvou žejdlíků vína vytlač šťávu ze dvou citronů, přidej k
tomu s jednoho citronu skrájenou kůru, kousek skořice, dvacet lotů
cukru, a nech to vařit. Mezitím rozmačkej tři žejdlíky pěkných
lesních jahod a protlač šťávu skrze sejtko nebo řídký ubrousek do
nějaké nádoby, přidej k ní půl třetího lotu učistěného vyzího
měchýře nebo půl čtvrta lotu dle předpisu v čís. 2. učistěného
želatýnu a kávovou lžičku alkermesové šťávy, aby to bylo
červenější, dej to všecko k tomu vařícímu vínu a nech ještě jen jeden
var přes to přejít; potom to proceď, vlej to do formy a nech to
ustydnout; načež rosol vyklop na mísu, jak v úvodu udáno jest,
11. Rosol malinový.
Několik žejdlíků pěkných zralých malin dej do čistého hrnku,
postav je do nějaké velké nádoby vařící vodou naplněné, přikrej je a
nech je vařit; pak čistou šťávu slej a odměř ji žejdlík k rosolu
potřebný. Ostatní příprava je zcela stejná s rosolem jahodovým v
předešlém čísle, jenom že se alkermesová šťáva vynechá.
12. Rosol rybízový.
Upraví se na tentýž způsob, jenom že se musí na žejdlík šťávy
čtyry loty cukru přidat a citronová šťáva vynechat, poněvadž rybíz
již sám v sobě mnoho ostrosti chová.
13. Rosol z kávy (Kaffee).
Nech na rendlíku zvařit 4 žejdlíky dobré sladké smetany, upraž 6
lotů kávy, otři ji zčerstva čistým šatem a dej ji tak neumletou do té
smetany, přikrej to a nech to chvilku stát, potom k tomu přidej půl
třetího lotu dle předpisu v čís. 1. rozmočeného a zvařeného vyzího
měchýře, kousek rozkrájené vanilie, 8 lotů cukru, a nech to asi čtvrt
hodiny vařit; pak to proceď skrze husté žíněné sejtko, dej to ještě
jednou na tentýž rendlík vařit, rozmíchej v hrnečku 3 žloutky s
422
trochou studené vařené smetany, a když se rosol zase klokotem vaří,
tedy ho tím zakloktej. Nyní to ale již nenech vařit, nýbrž proceď to
skrze servít ke čtyřem nohám obrácené stolice uvázaný, a když to
prochladne, vlej to do formy a nech to ustydnout; pak rosol vyklop
na svrchu popsaný způsob, okrášli ho vanilovými hubinkami a
dones ho na stůl.
14. Rosol z vanilie.
Rozkrájej půl druhého lotu vyzího měchýře a nech ho přes noc v
půl žejdlíku vody močit; nech vařit 4 žejdlíky smetany, dej do ní ten
rozmočený vyzí měchýř, přidej k tomu hodný kus vanilie a nech to
asi čtvrt hodinky vařit, pak z toho polovičku odlej a proceď skrze
servít, do druhé polovičky dej kousek červeného tarnisolu a nech to
ještě chvíli povařit a pak to též proceď. Máš-li formu jako hvězdu,
tedy můžeš dělati vždy jeden pramen červený a jeden bílý. Když
jsou totiž tekutiny prochladlé, nalej do formy ten bílý díl a nech ho
ztuhnout, pak nalej červený díl, nech ho zase ztuhnout, a tak
pokračuj, až je forma plná; potom to nech ve chladném místě hodně
ustydnout. Když rosol vyklopíš, okrášli ho jak nejlépe rozumíš a
chceš. Je pěkný a chutný. Také se může nechat pouze bílý.
15. Rosol z čokolády.
Na 4 žejdlíky sladké smetany vezmi 4 nebo 5, a jsou-li malé, i 8
tabulek čokolády, lot v půl žejdlíku vody přes noc rozmočeného
vyzího měchýře, a nech vše dohromady dobře zvařit, přidej k tomu
čtvrt libry dle předpisu v čís. 3. učistěného cukru, kousek vanilie, a
nech to ještě chvilku vařit, pak rozmíchej s trochou sladké vařené
studené smetany 3 nebo 4 žloutky, a když je čokoláda v nejlepším
varu, tedy ji tím zakloktej, načež to skrze sejtko proceď, vlej to do
formy a nech to ustydnout; potom rosol vyklop, okrášli ho
vanilovými hubinkami a dej ho na stůl.
423
16. Bílý mandlový rosol.
Nech jak obyčejně půl třetího lotu vyzího měchýře v půl druhém
žejdlíku vody přes noc močit. Opař a oloupej tři čtvrtě libry
sladkých a lot hořkých mandlí, hod je do studené vody, aby zbělely,
pak je co mouka jemně utluč, a mezi tlučením přilévej vždy
krapýtek vody, aby nezolejovatěly; potom je dej do hrnku, nalej na
ně dva žejdlíky čisté studničné vody, novou vařečkou je hodně utři a
protlač je skrze čistý ubrousek, pak tu procezeninu zase vlej na
mandle, opět je zamíchej a proceď, a tak to opakuj ještě jednou, aby
se všechna chuť z mandlí vydobila. Potom zvař a učisti dle předpisu
v čís. 3. půl libry cukru s půl žejdlíkem vody, přidej k němu ten
rozmočený vyzí měchýř, nech to pospolu zvařit, a seber všechnu
pěnu, která se byla utvořila, načež do toho vmíchej to mandlové
mléko. Kdyby tato tekutina neobnášela nejméně tři žejdlíky, tedy
přidej vařící smetany tolik, abys tuto míru doplnila. Nyní to proceď
skrze ubrousek, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech
to ustydnout; pak to na často již zmíněný způsob vyklop.
17. Míchaný rosol.
Rozkrájej 3 loty vyzího měchýře, nalej na něj žejdlík měkké vody
a nech ho přes noc rozmočit; druhý den ho postav k ohni, hodně
ním zamíchej a nech ho asi na deset lžic vyvařit; potom nech vařit 5
nebo 6 žejdlíků dobré sladké smetany, dej do ní ten vyzí měchýř,
přidej k tomu 12 lotů cukru a nech to ještě trochu povařit; pak to
proceď a rozděl na 4 díly, do jednoho dej buď kus červeného
tarnisolu, nebo lžíci alkermesové šťávy, do druhého tabulku
strouhané čokolády, do třetího kvintlík vanilie a do čtvrtého s půl
citronu kůru a trochu ve vodě rozmočeného šafránu, kterého však
smí býti jen několik kapek, sice by se tím rosol stal odporným; načež
nech každý díl zvlášť ještě chvilenku povařit a každý mimo
červeného jedním žloutkem zakloktej. Dáš-li do červeného
alkermesovou šťávu, nesmíš to již vařit, pakli tarnisol, musíš. Potom
se každá částka zvlášť procedí a nechá se trochu vychladnout, pak
424
se forma namočí ve studené vodě a naleje se do ní rosol dle toho,
jaká jest forma; je-li jako hvězda, tedy se do ní nejprv prozřetelně
naleje jedna barva, buď černá nebo růžová, a nechá se spěšně na
ledu sednout; pak se na to naleje bílá s vanilií a opět se nechá
vystydnout, potom se naleje žlutá a posléz která zbyla. Vždy musí
býti jedna barva ouplně sedlá, nežli se nalévá druhá, která sice též
musí býti studená, nikoli však sedlá. Barvy se mohou všelijak
míchat, a tím se může rosol státi buď proužkovaný nebo
mramorový, což se zanechává vtipu kuchařčinu, jak to míchat a
ouhledně připravit chce. Také se může barvit zeleně špenátovým
tvarohem (viz str. 410, čís. 7.), nebo modře fialkovou šťávou. Pak to
nech sednout, a když to chceš dáti na stůl, vyklop to na plochou
mísu, jak v úvodu k rosolům udáno jest.
18. Rosol řeřichový.
Na 2 žejdlíky dobrého rakouského vína ostrouhej kůru ze čtyr
citronů a dvou pomerančů na půl libře cukru, dej k tomu lot
rozmočeného vyzího měchýře a nech to zvařit. Utluč řeřichu,
vymačkej šťávu skrze čistý šat, a dej jí k té zvařenině tolik, aby byla
hezky zelená, pak přidej k tomu také šťávu z těch citronů a
pomerančů, proceď to na čistou mísu a dej to k ledu ustydnout.
Tento rosol dá se na stůl tak s mísou, a okrášlí se citronovou kůrou
buď na hvězdičky nebo něco podobného nakrájenou, anebo
řeřichovým kvítím.
19. Rosol všelikých barev.
Do dvou žejdlíků dobrého vína a dvou žejdlíků vody dej libru
cukru a s jednoho citronu kůru, a nech to chvíli povařit. Den
předtím nech v žejdlíku vodě močit půl třetího lotu vyzího měchýře
anebo čtyry loty želatýnu, přilej k tomu ještě trochu vody a nech to
povařit, pak to vlej k tomu vínu a nech to dohromady chvilku
povařit, načež to skrze servít proceď a rozděl to na tři nebo čtyry
díly; jeden díl nech tak jak jest, do druhého dej drobnince
425
rozkrájenou pomerančovou kůru a do třetího červený tarnisol. Také
se to může modře a zeleně barvit, totiž modře šťávou fialkovou a
zeleně šťávou špenátovou. Potom vlej ty rozličné barvy do
malinkých formiček, nech to stydnout, a když se to má vyklopit,
omočí se formičky v horké vodě a spěšně se vyklopí. Pak to urovnej
pěkně do věnečka: jeden věneček bílý, jeden žlutý, jeden červený –
až jest všecko.
20. Rosol punšový.
Oloupej tence kůru se dvou citronů a se dvou pomerančů, nalej
na ni tři čtvrtě žejdlíka vody a nech ji asi šest hodin močit. Mezitím
nalej na tři čtvrtě libry cukru půl žejdlíka vody a vař ho dle čís. 3.;
když je čistý, přidej k němu tři loty učistěného vyzího měchýře,
nebo půl páta lotu želatýnu, a nech to ještě trochu zvařit, načež k
tomu přilej půl žejdlíka dobrého rumu, jakož i tu vodu, v nížto kůra
se močila, a šťávu z těch citronů a pomerančů, dobře to promíchej a
proceď to skrze ubrousek, pak to vlej do formy nebo do pěkné mísy
a nech to ustydnout. Když rosol vyklopíš, okrášli ho citronovým
listím. – Dáš-li místo rumu asi tři čtvrtě žejdlíka maraskýnu, tedy
máš rosol maraskýnový; pomeranče a citrony musíš ale docela
vynechat.
21. Rosol ananasový.
Oloupej tence ananas, nakrájej ho na tenké kotoučky, vlož ho do
dvanácti lotů se žejdlíkem vody zvařeného a učistěného cukru, a
nech ho pět minut povařit, pak ho odstav a přikrej. Mezitím nech
zvařit za častého míchání a pěny sbírání dva loty se žejdlíkem vody
den předtím namočeného vyzího měchýře, přidej k němu čtvrt libry
cukru a ze dvou citronů šťávu (chraň se však vždycky, aby do
ničeho jádra nepřišly), slej k tomu šťávu s ananasu, promíchej to
náležitě a proceď to skrze ubrousek do nějaké nádoby; pak toho
nalej do formy na dva prsty vysoko a nech to ztuhnout, načež vlož
na to do prostřed ty ananasové lístky, ale tak, aby mezi nimi a
426
krajem formy malá mezera zůstala, potom doplň formu ostatní
studenou tekutinou a nech to docela ustydnout. Když to chceš dáti
na stůl, omoč formu v horké vodě, otři ji a rosol vyklop opatrně na
mísu.
22. Višně v rosolu.
Otrhej šťopky od pěkných zralých višní, umej je v čisté vodě a
nech je na suchém šatu osáknout. Na libru višní nech v půl žejdlíku
vody vařit půl libry cukru, a když se počne pěnit, dej do něho ty
višně a nech je trochu povařit; načež je dirkovanou lžicí vyber na
misku, do té šťávy přilej půl žejdlíka rybízové šťávy a nech to
trochu zvařit, až to zhoustne, pak to nech trochu vychladnout;
potom to vlej na višně a posyp to cukrem a citronovou kůrou.
23. Meruňky v rosolu.
Vezmi meruňky, které jsou sice zralé ale ještě hezky přitvrdlé,
rozřízni je v půli, oloupej je, pecky vyndej, meruňky dej na čistý
kuthánek nebo na mosazný kotlíček, nalej na ně trochu vína, dej k
nim citronové kůry a nech je v tom chvilku povařit; pak je vyndej a
narovnej je pěkně na mísu, šťávu ale nech ještě chvilenku povařit,
potom ji vlej na meruňky a nech to vystydnout.
24. Míšeňská jablka v rosolu.
Oloupej pěkné míšeňské jablka a vhod je do studené vody, aby
nezčernaly; na 12 jablek dej do čisté nádoby žejdlík vína, žejdlík
vody, s jednoho citronu kůru, kousek celé skořice a čtvrt libry cukru,
a když se to vaří, vlož do toho ty jablka; když jsou na jedné straně
trochu uvařené, obrať je na druhou stranu, dej ale pozor, aby se
šťopka neutrhla; přikrýt se nesmějí, sice by se rozpadly; pak je
vyndej, urovnej na mísu, a okolo každého jablka udělej pěkný
věneček z pistácií a mandlí na dlouho rozkrájených; do šťávy však
dej ještě aspoň 4 loty cukru, z jednoho citronu šťávu, a nech ji ještě
hezky povařit, pak ji vlej na jablíčka a nech to vystydnout.
427
25. Studené šodó s rumem.
Do šestižejdlíkového hrnku vraz 18 žloutků, dej k nim 12 lotů
tlučeného cukru, s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, dobře to
rozmíchej a nalej na to žejdlík dobrého rakouského vína; pak postav
hrnek do uhlí a dělej šodó, až hodně nabude a zhoustne; potom ho
dej na mísu, jaká obyčejně bývá na rosol, a nech ho vystydnout;
načež do něj držadlem velké nové vařečky pěkně dokola i v
prostředku napíchej direk a do každé nalej lžíci rumu. Okolo můžeš
udělat věnec z cukrovaných pomerančových koláčků, nebo z ořechů
zavařených v cukru atd.
Rosoly se smetanovou pěnou.
26. Smetanová pěna.
Sladkou, hodně hustou smetanu postav na několik hodin před
potřebou do studeného místa, pak ji buď drátovou metlou anebo
kloktačkou tak dlouho kloktej, až se zpění, načež pěnu diravou lžicí
sbírej a dávej ji na sejto, podstavené mísou, do které nedopěněná
smetana kape; tuto pak opět přidej ke druhé smetaně a kloktej stále,
až je všechna smetana zpěněna.
27. Vanilový rosol se smetanovou pěnou.
Do žejdlíka smetany vraz deset žloutků, dej k tomu čtvrt libry s
kusem vanilky tlučeného cukru, a kloktej tím stále na ohni, až to
zhoustne, načež to postav i s hrnkem do studené vody, proceď k
tomu půl druhého lotu v žejdlíku vody přes noc máčeného a pak na
šest lžic vyvařeného vyzího měchýře, a kloktej tím opět, až to
vystydne. Potom udělej ze žejdlíku husté smetany pěnu dle
předešlého čísla, přimíchej ji zvolna k té sedlině, vlej to do pěkné
mísy, s kterou to přijde na stůl, a nech to ve studeném místě
ztuhnout.
428
28. Kávový rosol se smetanovou pěnou.
Rozkloktej v hrnečku šest žloutků se čtvrt žejdlíkem studené
smetany; nech zvařit čtvrt žejdlíka jiné smetany a skloktej ji s tou
žloutkami umíchanou, přidej k tomu mezi ustavičným mícháním
dvanáct lotů s kouskem vanilie na prášek utlučeného cukru, dva
koflíčky silné, ze čtyr lotů uvařené černé kávy, lot v půl žejdlíku
vody rozmočeného a na čtyry lžíce vyvařeného, procezeného vyzího
měchýře, nebo půl druhého lotu též tak zvařeného želatýnu, a když
to je docela studené, přimíchej k tomu zvolna ze dvou žejdlíků husté
sladké smetany tuhou, dle čís. 26. upravenou pěnu, pak to vlej do
mísy, s kterou to přijde na stůl, a postav to na tři nebo čtyry hodiny
k ledu, v kterémž čase to dostatečně zrosoluje.
29. Rejžový rosol se smetanovou pěnou.
Vyper čtvrt libry pěkné přebrané rejže nejprve ve studené, pak
dvakrát ve vařící vodě, a uvař ji ve vodě do měkká sice, ale aby
zůstala zrnka celá, načež do ní proceď z jednoho pomeranče a
jednoho citronu šťávu, přidej k ní čtvrt libry tlučeného cukru, na
němž jsi dříve byla ostrouhala kůru s jednoho citronu a s jednoho
pomeranče, a nech to ještě hodně zhoustnout, pak to vyndej na
mísu, přidej k tomu dva loty rozpuštěného a na šest lžic zvařeného,
vyčištěného želatýnu, promíchej to a nech to prochladnout. Mezitím
si udělej ze dvou žejdlíků husté smetany pěnu, pak ji zvolna
přimíchej k té studené rejži, dej to do formy, mandlovým olejem
vytřené, a nech to ve chladném místě ztuhnout.
30. Čokoládový rosol se smetanovou pěnou.
Ustrouhej šest tabulek dobré čokolády, dej ji do dvou žejdlíků
smetany, přidej k tomu šest lotů cukru a nech to vařit. V jiném
hrnku rozmíchej deset žloutků se čtvrt žejdlíkem studené smetany,
nalej na to tu zvařenou čokoládu a kloktej tím stále nad mírným
ohněm, až to zhoustne; načež k tomu přidej tři loty učistěného
429
přecezeného želatýnu, postav to do studené vody a míchej tím stále,
až to docela vystydne; potom k tomu přimíchej ze dvou žejdlíků
husté smetany dle čís. 26. udělanou pěnu, vlej to do formy,
mandlovým olejem vytřené, a nech to ve studeném místě ztuhnout.
Když to chceš dáti na stůl, vyklop to na mísu týmž způsobem, jak v
úvodu k rosolům udáno jest.
31. Rosol z lískových oříšků se smetanovou pěnou.
Roztluč tři čtvrtě libry lískových oříšků, jádra hod na chvilku do
horké vody a oloupej je, načež je utluč s trochou mléka a utři je v
pánvi na kasičku, tuto pak zamíchej do dvou žejdlíků vařící
smetany, přikrej to a nech vystydnout. Potom umíchej v čistém
hrnku devět žloutků se čtrnácti loty tlučeného cukru, proceď a skrze
čisté plátno protlač hodně k tomu to mléko z oříšků, a kloktej tím
stále nad ohněm, až se to začne zvedat, pak to postav do studené
vody, přimíchej k tomu dva loty učistěného a na osm lžic zvařeného
vyzího měchýře, a míchej tím, až to vystydne, načež k tomu
přimíchej ze dvou žejdlíků husté smetany dle čís. 26. udělanou
pěnu, vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve
studeném místě ztuhnout.
32. Maraskýnový rosol se smetanovou pěnou.
V čistém, asi třížejdlíkovém hrnku rozkloktej deset žloutků,
žejdlík smetany a čtrnáct lotů cukru, postav to k ohni a kloktej tím
stále, až se to počne zvedat a zhoustne to; potom k tomu proceď půl
třetího lotu rozmočeného a na půl žejdlíka zvařeného vyzího
měchýře, přilej do toho vinní skleničku maraskýnu, a míchej tím, až
to zcela vystydne; načež k tomu zpovolna přimíchej ze dvou
žejdlíků husté smetany udělanou pěnu, vlej to do formy,
mandlovým olejem vytřené, a nech to ve studeném místě ztuhnout;
pak to opatrně vyklop na mísu.
430
33. Jahodový rosol se smetanovou pěnou.
Protlač do misky skrze žíněné sejtko tři žejdlíky pěkných lesních
jahod, přidej k té šťávě půl libry tlučeného prosátého cukru, dva
loty rozmočeného a na šest lžic zvařeného vyzího měchýře, a míchej
tím tak dlouho, až to začíná houstnout, potom k tomu zlehka
přimíchej z půl druhého žejdlíka husté smetany udělanou pěnu, vlej
to do formy, mandlovým olejem vytřené, a postav to do studeného
místa.
Na tentýž způsob upraví se také malinový rosol.
34. Ananasový rosol se smetanovou pěnou.
Oloupej a rozstrouhej dva ananasy, pak je protlač skrze žíněné
sejtko; nech půl libry cukru se žejdlíkem vody zvařit, až se táhne
(když ho totiž trochu mezi dva prsty vezmeš a tyto od sebe
rozdělíš), přimíchej k němu tu ananasovou kasičku, dva loty se
žejdlíkem vody na šest lžic zvařeného procezeného vyzího měchýře,
a míchej tím, až to úplně vystydne a houstnout počíná, načež k tomu
zvolna přimíchej ze dvou žejdlíků husté smetany udělanou pěnu,
vlej to do mandlovým olejem vytřené formy a nech to ve chladném
místě ztuhnout.
35. Meruňkový rosol se smetanovou pěnou.
Oloupej dvacet nebo čtyryadvacet meruněk a protlač je skrze
sejtko na mísu. Roztluč asi deset pecek, jádra utluč v moždíři na kaši
a nech je s půl librou cukru a žejdlíkem vody vařit, potom k tomu
přidej dva loty rozmočeného vyzího měchýře, nebo tři loty želatýnu,
a nech to do husta zvařit; pak to proceď do misky k meruňkám, a
míchej tím tak dlouho, až to začíná houstnout, načež k tomu
znenáhla přimíchej ze dvou žejdlíků husté smetany udělanou pěnu,
vlej to do formy, mandlovým olejem vytřené, a nech to ve sklepě
ztuhnout.
431
36. Citronový rosol se smetanovou pěnou.
Ostrouhej deset lotů cukru na kůře třech citronů, dej ho na
kastrolek a nech ho trochu sežloutnout, potom k němu proceď z
těch citronů šťávu, zamíchej a odstav to; nyní do toho přidej dva
loty přes noc máčeného a se čtyřmi loty cukru na osm lžic zvařeného
vyzího měchýře, nebo tři loty želatýnu, a míchej tím tak dlouho, až
to vychladne; načež k tomu zlehka přimíchej ze třech žejdlíků husté
smetany udělanou pěnu, vlej to do formy nebo na mísu a nech to ve
studeném místě sednout.
432
Zmrzliny.
1. Jak se má led připravovat a zmrzlina dělat.
Led se musí v největší spěšnosti na drobno roztlouct a soli dobře
promíchat, pak se dá buď do hlubokého škopička nebo k tomu cíli
již schválně zřízeného vědýrka. Tekutina, z nížto zmrzlina udělati se
má, vleje se do cinové, k tomu zvláště zřízené pyksly, tato se víkem
pevně uzavře, postaví se do připraveného ledu, obloží se ním kolem
až k víku, a zamknutou pykslou se asi čtvrt hodiny stále točí; pak se
pyksla odemkne a zmrlina se míchá k tomu připravenou lžičkou.
Od kraje se musí vždy to zmrzlejší do prostředka vmíchat. Na
vypracování zmrzliny nejvíce záleží, proto že nesmí být hrudkovatá,
nýbrž jako máslo vláčná a hladká. Zmrzliny smetanové vyžadují
méně času, práce a soli do ledu, nežli jiné, zvláště takové, ku kterým
vino nebo dokonce arak přijde; ty musejí vždy déle mrznout a
následovně dají více práce.
2. Jak se cukr čistí a ve vaření postupuje.
Má-li se cukr k zavařeninám a zmrzlinám upotřebit, tedy se musí
vždy dříve na ohni vyčistit a rozpustit; totiž: naleje se naň více nebo
méně vody, jak při každé krmi jest udáno, a nechá se rozpustit.
První stupeň (Grad) jest, když cukr se lžíce ve velkých kapkách dolů
teče; druhý stupeň, když se lžíce vyzdvihne, a cukr se jako nitka
táhne, dole na nitce pak se udělá malá perlička, a když tato upadne,
nitka se opět nahoru stáhne; třetí stupeň, když větší perlička se
utvoříc déle na nitce viset zůstane; čtvrtý stupeň, když se do lžíce
foukne, a vzadu na dirkách lžíce malé perličky se tvoří; pátý stupeň,
když při takovém fouknuti perličky odlétají; šestý stupeň, když se
kulaté dřívko ve vodě smočí, pak do cukru strčí, hned se ale opět
vytáhne a zase spěšně do vody namočí, potom když se do dřívka
kousne, toto jsouc křehké praskne a na zuby se nelepí; sedmý stupeň
433
pak je ten, když cukr žloutnout a vůni ze sebe vydávat počíná;
tenkrát jest čas, aby se vzal s ohně, protože by se snadno mohl
přepálit, leda by měl býti k takové potřebě, kde musí býti do hněda
upražen, jako ku př. k černé rybě, k rosolu, divokým kachnám,
holubům a jiným omáčkám; v tom pádu se musí až k osmému
stupni upražit, totiž až dostane pěknou granátovou barvu. Když je
však cukr dost hnědý, musí se do něho hned omáčka nalejt, aby se
připáleni nebo přepálení zamezilo, sice cukr zčerná a dostane
trpkou, nepříjemnou chuť. K cukru musí se vždycky dát aspoň tolik
vody, aby se rozpustil, a voda se musí vždycky vzít měkká, nikdy
studničná.
3. Zmrzlina z vanilie.
Nech vařit žejdlík dobré smetany se čtvrt librou cukru a jedním
kvintlíkem na malé kousky nakrájené vanilie, pak rozkloktej šest
žloutků s trochou studené smetany, vlej to do vařící smetany a
míchej tím, až to zhoustne, potom to proceď skrze žíněné sejtko do
nějaké nádoby, a míchej tím, až to hodně vychladne, načež to vlej do
pyksly a nech to mezi ustavičným mícháním zmrznout.
4. Zmrzlina z čaje.
Na lot císařského čaje nalej dva žejdlíky vařící smetany a nech to
čtvrt hodiny přikryté stát, pak to proceď. V jiném hrnku umíchej
dvanáct žloutků s půl librou tlučeného cukru, až se to zpění, potom
k tomu přilej tu čajovou smetanu a kloktej tím nad mírným ohněm,
až to zhoustne; vařit se to ale nesmí; pak to proceď skrze sejtko do
čisté nádoby, a míchej tím, až to úplně vystydne, načež to vlej do
pyksly a dělej dle předpisu zmrzlinu.
5. Zmrzlina z kávy.
Upraž čtvrt libry pěkné kávy, pak ji ještě horkou hod do dvou
žejdlíků vařící smetany, přikrej to a nech to hodinu stát. Mezitím
umíchej v jiném hrnku deset žloutků se dvanácti loty tlučeného
434
cukru, potom k tomu proceď skrze ubrousek tu smetanu z kávy, a
kloktej tím nad mírným ohněm tak dlouho, až se to začíná zvedat,
pak to proceď skrze sejtko a míchej tím, až to vystydne, načež to vlej
do pyksly a dělej zmrzlinu.
6. Zmrzlina z lískových oříšků.
Opař jako mandle čtvrt libry jader z lískových oříšků, potom je
oloupej a utři v pánvi s trochou smetany na hladkou kasičku, tuto
pak dej do dvou žejdlíků horké smetany, aby se chuť z oříšků do ní
vtáhla, a přikrej to. V jiném hladkém hrnku utři deset žloutků se
dvanácti loty tlučeného cukru, potom k tomu přidej tu smetanu z
oříšků, postav to na mírný oheň a kloktej tím stále, až se to začne
zvedat, pak to proceď a míchej jako předešlé, až to docela vystydne,
načež to vlej do pyksly a dělej dle předpisu zmrzlinu.
Zmrzlina z mandlí upraví se tímtéž způsobem.
7. Zmrzlina z hořkých mandli.
Opař a oloupej čtyry loty kořkých a dva loty sladkých mandlí a
utluč je na kasičku. Rozmíchej dvanáct žloutků s půl librou
tlučeného cukru, přidej k tomu tu kasičku z mandlí, kousek vanilky,
nalej na to dva žejdlíky vlažné smetany, postav to na mírný oheň a
kloktej tím stále, až to začne houstnout, pak to odstav a míchej tím,
až to úplně vystydne, načež to proceď skrze sejtko, vlej to do pyksly
a dělej zmrzlinu na svrchu udaný způsob.
8. Zmrzlina z kaštanů.
Půl libry uvařených aneb upečených oloupaných kaštanů
ustrouhej a utři na kasičku, dej je do dvou žejdlíků smetany, a
míchej tím ustavičně nad ohněm, až se to začne vařit, pak to hned
odstav a přidej k tomu dvanáct lotů ku třetímu stupni zvařeného
učistěného cukru; potom rozkloktej v hrnečku šest žloutků s trochou
studené smetany, nalej na ně tu kaštanovou zvařeninu a ještě to na
ohni hodně kloktej, pak to proceď skrze sejtko, vlej to do pyksly a
435
dělej zmrzlinu.
9. Zmrzlina čokoládová.
Nech zvařit dva žejdlíky dobré smetany, dej do ní šest tabulek
strouhané čokolády, osm lotů cukru, Čtvrt kvintlíku vanilie, a nech
to při ustavičném míchání povařit; pak rozkloktej osm žloutků asi se
třemi lžičkami studené smetany, vlej na to tu vařící čokoládu a
kloktej tím, až to vystydne, načež to proceď skrze husté žíněné
sejtko, vlej to do pyksly a dělej zmrzlinu.
10. Zmrzlina z páleného cukru.
Nech na rendlíčku čtvrt libry cukru s půl žejdlíkem vody do
hnědá, totiž až k sedmému stupni uvařit, potom k němu zčerstva
přilej půl žejdlíka vody a míchej tím, až to zhoustne. Rozmíchej v
hrnku dvanáct žloutků se čtvrt librou cukru, nalej na to dva žejdlíky
smetany, postav to na oheň a kloktej tím stále, až to začne
houstnout, pak to odstav, přidej k tomu ten pálený cukr a míchej tím
opět, až to vystydne; načež to proceď jako předešlé, vlej to do
pyksly a dělej zmrzlinu.
11. Zmrzlina z jahod.
Rozmačkej zralé jahody a proceď je skrze žíněné sejtko. Na
žejdlík jahodové šťávy nech dvanáct lotů cukru s koflíčkem vody
tak dlouho vařit, až se opění, pak do něho naceď šťávu z jednoho
citronu, dej k tomu též s jednoho citronu na čtvrt libře cukru
ostrouhanou kůru a nech to mezi ustavičným mícháním docela
vychladnout; potom dej k tomu ty procezené jahody, hodně to
promíchej, dej to do pyksly, tuto postav do ledu a dělej zmrzlinu.
12. Jahodová zmrzlina se smetanou.
Rozmačkej a proceď na předešlý způsob pěkné lesní jahody. Na
žejdlík šťávy utluč libru cukru, pak dej oboje do hladké hluboké
436
nádoby a míchej tím dobré půl hodiny; načež k tomu znenáhla a
mezi ustavičným mícháním přilej žejdlík husté syrové smetany, vlej
to do pyksly a dělej dle předpisu zmrzlinu.
13. Zmrzlina z višní.
Utluč v moždíři pěkné španělské višně i s peckami, dej je do čisté
nádobky a nech je přes noc nebo aspoň několik hodin stát, aby od
pecek lepší chuť dostaly. Na žejdlík takovéto procezené štávy nech
12 lotů cukru s koflíčkem vody hezky povařit, až se začne táhnout,
potom k němu dej tu višňovou šťávu, dobře to promíchej a nech to
vystydnout, pak to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu. Chceš-li, můžeš
k tomu též dát s jednoho citronu na cukru ostrouhanou kůru i šťávu
z téhož citronu do toho vymačkat, pak se ale musí přidat 4 loty
cukru. Také se k tomu může přidat trochu drobnince tlučené a skrze
husté žíněné sejtko prosáté skořice.
14. Zmrzlina z malin.
Rozmačkej a protlač skrze sejtko tolik pěkných čerstvých malin,
abysi vydobila dva žejdlíky šťávy. Nech tři čtvrtě libry na jednom
citronu otřeného cukru s půl žejdlíkem vody do husta zvařit, pak ho
odstav, dej k němu tu malinovou šťávu a přiceď k tomu též šťávu z
toho citronu, dej však pozor, aby do toho nepřišly žádné jádra, a
míchej tím, až to vystydne, načež to dej do pyksly a dělej zmrzlinu.
15. Zmrzlina z rybízu.
Rozmačkej a proceď několik žejdlíků pěkných otrhaných
rybízových zrnek; načež zmrzlinu uprav zcela tak jako předešlou,
jen že na dva žejdlíky šťávy musíš přidati čtyry loty cukru.
16. Zmrzlina z citronu.
Na půl libře cukru ostrouhej kůru se dvanácti citronů, šťávu z
těch citronů proceď skrze čistý šat nebo husté žíněné sejtko do čisté
437
nádobky, cukr nech se dvěma kávovýma koflíčkama vody vařit, až
se opění, a když trochu prochladne, smíchej ho s tou citronovou
šťávou, pak všecko ještě jednou skrze žíněné sejtko proceď, vlej to
do pyksly a dělej zmrzlinu.
17. Zmrzlina z pomerančů.
Oloupej kůru se čtyr pomerančů a nech ji přes noc v žejdlíku
vody močit k potom tu vodu nalej na dvacet lotů drobně
nasekaného cukru a nech ho zvařit, až se táhne, pak ho odstav, a
když trochu prochladne, přimíchej k němu z těch čtyr pomerančů
procezenou šťávu a sklenku šampaňského vína, a míchej tím, až to
docela vystydne, načež to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu.
18. Zmrzlina ananasová.
Oloupej, a rozstrouhej jeden pěkný ananas, přidej k němu čtvrt
libry tlučeného cukru a několik lžiček vody, utři to pospolu a nech
to přikryté stát. Nech libru cukru s půl žejdlíkem vody zvařit, až se
táhne, potom k němu přiceď šťávu z jednoho citronu, odstav to od
ohně, a když to trochu prochladne, přimíchej to k ananasu, proceď
to a míchej tím, až to vystydne, pak to vlej do pyksly a dělej
zmrzlinu.
19. Zmrzlina z punče.
Ostrouhej na cukru kůru s jednoho pomeranče a se dvou citronů,
dej to do čisté nádobky a nalej na to koflíček vody, aby se to
rozmočilo, potom do toho naceď šťávu ze šesti citronů a z toho
pomeranče, dobře to promíchej, nech zvařit 12 lotů cukru jako při
předešlých zmrzlinách, až se táhne, pak to smíchej dohromady,
proceď to skrze servít do pyksly, a když to dáš k ledu, vlej do toho
znenáhla mezi ustavičným mícháním koflíček dobrého rumu, a
míchej tím tak dlouho, až to veskrz zmrzne.
438
20. Zmrzlina a maraskýnem.
Umíchej v hrnku 10 žloutků s půl librou tlučeného cukru, nalej na
to dva žejdlíky smetany a dobře to rozkloktej, potom to postav na
oheň a kloktej tím stále, až se to začne zvedat a houstnout, pak to
odstav a míchej tím, až to vychladne; načež k tomu přimíchej tolik
maraskýnového likéru, jak to dle vlastní chuti silné nebo lahodné
míti chceš, ještě to hodně promíchej, až to docela vystydne, pak to
vlej do pyksly a dělej zmrzlinu. – Místo maraskýnu můžeš dáti
jakýkoli jiný likér, pak se zmrzlina dle toho nazývá. Toto uvádí se
pro uspoření stálého opakování.
439
Nápoje.
1. Citronová voda (limonáda).
Na žejdlík vody ostrouhej na cukru kůru s půl citronu, vytlač k
tomu z půl citronu šťávu, zamíchej do toho asi půl druhého nebo
dva loty cukru – a máš chutný, občerstvující nápoj pro zdravé i
nemocné. Chceš-li míti teplou limonádu, tedy dej místo studené
vody vařící. – Máš-li zapotřebí mnoho limonády, tedy vymačkej
tolik citronů, aby bylo šťávy půl žejdlíka, na citronové kůře
ostrouhej půl libry cukru, potom dej šťávu i cukr na mosazný
kotlíček a nech přes to přejít jen jeden var, pak to proceď skrze čistý
šat a nech to vychladnout; Lžička této šťávy stačí do sklenice vody.
2. Mandlové mléko.
Oloupej a utluč čtvrt libry sladkých mandlí a 4 hořké, a mezi
tlučením přilévej vždy po lžíci vody. Když jsou mandle utlučeny,
nalej na ně dva nebo tři žejdlíky vody, jak totiž husté mléko míti
chceš, oslad to náležitě a proceď to skrze čistý šat. Je to nápoj
občerstvující pro zdravé i nemocné, jenom že pro nemocné se musejí
hořké mandle vynechat.
3. Punš.
Nech libru cukru s půl žejdlíkem vody v novém kastrolku zvařit,
a když se táhne, přidej k němu již přichystanou, ze třech citronů a
jednoho pomeranče vytlačenou a procezenou šťávu, načež to hned
odstav od ohně, aby to nezhořklo, nalej do toho mezi ustavičným
mícháním žejdlík dobrého rumu a uschovej to v lahvicích. Že tato
jako i každá jiná massa, s vařící vodou smíšená, v punšových
skleničkách se podává, jest snad každému známo. Tento punš je
jednoduchý ale dobrý, a nepůsobí žádné bolení hlavy.
440
4. Čajový punš.
Dej do čistého hrnku lot holandského čaje, nalej na něj žejdlík
vařící vody, přikrej ho a nech ho na teplém místě stát, nesmí se však
vařit. Ostrouhej na pěti čtvrtích libry cukru kůru s jednoho citronu a
s jednoho pomeranče, pak dej cukr na čistý kastrol, proceď na něj
čaj, který musí míti krásně žlutou barvu, a nech ho zvařit, až se
táhne, načež přidej k němu ze šesti citronů a z jednoho pomeranče
procezenou šťávu a žejdlík dobrého rumu. Nyní tuto massu buď
uschovej v dobře zandaných láhvích, anebo, pije-li se punš hned,
spař půl lotu čaje v několika žejdlíkách vařící vody, mnoho-li právě
potřebuješ, pak ho proceď a přilévej místo vody k punši. Obyčejně
se dává jeden díl massy a dva díly vody.
5. Punč a vejcemi.
Na dvanáct sklenic punše vraz do velkého hladkého hrnku osm
celých vajec a kloktej je kloktačkou nebo drátovou metlou, až jsou
docela zpěněné, pak vlej na ně podle některého z předešlých
předpisů upravenou massu, odměř k tomu tolik vody, mnoho-li na
dvanáct skleniček je potřebí, postav to na oheň a kloktej tím stále, až
se to začne zvedat, pak nalévej punš do skleniček. Jest velmi dobrý.
6. Studený punš.
Na půl druhé libře cukru ostrouhej kůru se třech citronů, pak
cukr jemně utluč a dej ho do velké polívkové mísy, přidej k němu z
osmi citronů procezenou šťávu, dvě láhve rýnského vína a láhev
rumu, dobře to promíchej, přikrej a nech to asi dvě hodiny stát;
musíš tím však častěji zamíchat, aby se cukr rozpustil; potom to
nalévej do skleniček.
7. Punš se šampaňským vínem.
Upraví se zcela tak jako v předešlém čísle, jen že místo rýnského
vína dají se dvě láhve šampaňského.
441
8. Grog.
Tento nápoj sestává pouze z rumu, cukru a vřelé vody. Dej totiž
do skleniček roztlučený cukr, nalej na něj dle libosti rumu a dolej
vařící vodou.
9. Bišof.
Vezmi tři hořké pomeranče, každý nakroj a nech je na čistém
rendlíčku trochu opect, pak je dej do čistého hrnku, nalej na ně dvě
láhve červeného vína, přidej kousek skořice a několik hřebíčků,
přikrej to a nech to asi šest hodin na teplém místě stát; musíš tím
však od času k času zamíchat a pomoci lžíce šťávu z pomerančů
vymačkávat, vařit se to ale nesmí; potom to proceď skrze ubrousek,
přidej k tomu libru na drobno nasekaného cukru, a když se tento na
teplém místě rozpustí, nalévej to do skleniček.
10. Čokoláda.
Na žejdlík dobré smetany ustrouhají se 3 tabulky dobré čokolády,
a když se smetana vaří, vleje se na čokoládu, a mezi ustavičným
mícháním sbírá se lžičkou pěna a dává se do koflíků. Když jsou
koflíky pěnou přeplněny, tedy se nahoře žhavým uhlím připálí,
ostatní čokoláda se zakloktá studenou, žloutkem rozmíchanou
smetanou, naleje se do konvičky a dá se na stůl k pěně za podlívku.
Na žejdlík čokolády vezme se jeden žloutek. – Této pěny může se
též použit místo šodó do smažených košíčků, jakož i na vařené
buchty a rozličné smaženinky.
11. Čokoláda z vody.
Ustrouhá se dle potřeby několik tabulek čokolády, ku př. na
žejdlík vody čtyry tabulky, a nechá se mezi ustavičným kloktáním
uvařit; žloutky se vynechaji.
442
12. Káva (kafé).
Zelená káva nasype se na pánvičku nad uhlíčkem, a pořád se ni
míchá, až začne žloutnout a vůni ze sebe vydávat, pak se trochu
posype tlučeným cukru a mezi ustavičným mícháním se hezky do
hnědá upraží; potom se umele a zavaří se do připravené vařící vody,
nebo se dá do mašiny k tomu zřízené. Vaří-li se v hrnku, musí se
přikrejt pokličkou, aby s parou chuť nevyšla. K čistění kávy jest
nejpříhodnější následující prostředek: Ve studené vodě rozkloktá se
kouštínek žloutku, a když jest káva v nejlepším varu, vleje se do ni a
nechá se ještě jeden var přejít, pak se zaleje trochou studené vody a
nechá se jen chvilenku ustát; tak jest jistě čistá jako křišťál. Na jeden
koflíček kávy, když má býti beze vši přísady, dává se nejméně 60
zrnek. Když se káva sleje, tedy se na to usedlé naleje vody, nechá se
to vyvařit a schová se to k příštímu vaření na místo vody.
Přísada do kávy nestojí žádná za mnoho; někdo dává cikorii,
někdo žaludy, někdo šípkově jadýrka. Tato jadýrka dobře upražená
a drobně utlučená dají kávě dobrou chuť; když se však dá vanilie do
kávy, dostane tato zvláštní chuť. Přísada musí se vždy dát vařit do
usedliny (Lager), pak se to musí nechat učistit a teprva káva zavařit,
jinak se káva s tíží učistí.
Dobrá, čerstvě vařená smetana jest nejlepší, proto že ohřívaná
mívá povrchu mastná očka, a tím stává se káva nechutnou.
13. Čaj (Thee).
V novějším čase jest způsob při vzácnějších společnostech v
odpoledních schůzkách dávati na tabuli mimo kávy a čokolády také
čaj. Jakkoli příprava téhož jest dosti jednoduchá, přece místem se
stává, že nedopatřením tento nápoj se pokazí a na místě lahodné
chuti, trpké a odporné nabývá; pročež tuto budiž uvedeno, jak se
náležitě připravovati má. Především nechť se při kupování čaje
hledí na to, aby nebyl porušen, zvláště ale aby nebyl ztuchlý.
Nejlepší druh jest tak nazvaný císařský čaj; jiné méně dobré dva
druhy jsou: čaj perlový a pekový. Půl lotu císařského čaje stačí na
443
dva žejdlíky vařící vody. Čaj se dá do zřízené k tomu konvice čili
samovaru, poleje se lžicí vařící vody a přikreje se; za chvíli se na něj
naleje ostatní vařící voda, dobře se přikreje a nechá se stát na teplém
místě, aby se spařil – pravím spařil a nikoli vařil; potom se procedí a
nalévá se hostům jako káva do šálků nebo do čajových sklenic. K čaji
dá se na tabuli v konvičkách pěna ze syrové smetany udělaná (viz
čís. 26., str. 463), pak dobrý rum a cukr, aby si každý host dle libosti
mohl posloužiti. Mimo to dají se na stůl ještě rozličné jiné věci, jako:
šunka, uzený jazyk, žemličkové řízky se sardelovým máslem (viz
čís. 9., str. 31), studená telecí pečeně, vejce na tvrdo uvařené a na
půlky rozkrájené, tyčky, kmínem sypané rohlíčky, suchárky,
zázvorky, anýzový chlebíček atd., kterýchžto věcí velký výběr v této
knize nalezneš. Že se každé maso na tenké řízky nakrájet a na talíře
ouhledně urovnat musí, doufám že není potřeba zvlášť podotýkat.
Máš-li právě kyselý rosol čís. 27. (str. 56), tedy velmi chuti i oku
posloužíš, když jej na drobno usekáš a masa ním posypeš. Také se
musejí zvláštní malé talířky, ubrousky, vidličky a nožejčky pro
každého hosta uchystat.
14. Rejžovka.
Vyper čtyry loty přebrané rejže v několika vařících vodách a nech
ji s kouskem skořice a s kouskem nakrájené citronové kůry ve
čtyřech žejdlíkách dobrého mléka hodně rozvařit; pak to skrze
žíněné sejtko proceď, rozmíchej šest žloutků s půl žejdlíkem studené
smetany a se čtyřmi loty tlučeného cukru, skloktej to s tím vařícím
rejžovým mlékem a nalévej to při večerní společnosti buď do
skleniček nebo do šálků.
15. Šodó.
Do pětižejdlíkového hrnku vraz 12 žloutků, dej k nim čtvrt libry
tlučeného cukru, s půl citronu nerozkrájenou kůru, žejdlík dobrého
rakouského vina, a hned za studena to hezky rozkloktej; pak oblož
kolem hrnku hodně uhlí, nebo to postav na rozpálenou plotnu a
444
pořád tím kloktej, až se to pění a ve vaření zhoustne, načež to
honem nalej do koflíků a dej to na stůl. – Šodó se může též k
rozličným jídlům potřebovat, jako ke košíčkům, vařeným buchtám
(puding), smaženým štrudlím a t. p.
16. Šodó ze slivovice.
Do pětižejdlíkového hrnku vraz 12 žloutků, dej k nim 12 lotů
tlučeného cukru, s jednoho citronu drobně rozkrájenou kůru, a
rozdělej to asi s pěti lžícemi studeného rakouského vina; pak vlej na
bílou hlubokou mísu žejdlík dobré slivovice, zapal ji papírem a nech
ji chvilku hořet, potom ji vlej na ty rozkloktané žloutky, postav
hrnek do uhlí a míchej to jako jiné šodó, až nabude a zhoustne.
Můžeš ho dát na stůl buď tak v koflíčkách, nebo nim polej
mandlový dort a dej ho mezi nákypy.
17. Pálené víno.
Do dvou láhví červeného vína dej půl libry cukru, s jednoho
citronu nakrájenou kůru, půl lotu skořice a několik hřebíčků, postav
to na horké místo a nech to tak hezky dlouho stát, aby se chuť ze
všeho spojila, vařit se to však nesmí; pak to proceď skrze sejtko a
nalévej to hodně horké do skleniček.
18. Nápoj na způsob likéru.
Skrájej velmi tence kůru se třech citronů, nalej na ni půl žejdlíka
vody a nech ji šest hodin močit.
Potom dej na kastrol půl libry nejpěknějšího cukru, nalej na něj
žejdlík vody, láhev rumu, přidej k tomu též tu vodu z citronové
kůry a z pěti citronů procezenou šťávu, a míchej tím stále nad
ohněm, až to přichází k varu; načež k tomu mezi ustavičným
mícháním proceď skrze ubrousek půl žejdlíka mléka, odstav to od
ohně, přikrej to ve studené vodě namočeným a vyždímaným
ubrouskem, a nech to dvě hodiny stát; pak to skrze ubrousek
dvakrát po sobě proceď, poněvadž to poprvé není docela čisté.
445
Tento nápoj večer lahodně chutná.
19. Malinová sláva.
Zralé maliny se v hrnku rozmačkají, talířem přikrejou a nechají se
ve studeném místě dva dni stát; potom se vymačkají, procedí skrze
plátěný šat a nechají se přikryté v kuchyni dva dni stát. Ta pěna, co z
nich vykyše, se povrchu lžicí sebere; pak se čistý hrnek pováže
řídkým plátěným šatem, ta malinová šťáva se ještě jednou na šat
naleje a nechá se bez mačkáni do hrnku protéct, aby byla docela
čistá. Nyní se šťáva odměří; kolik jest jí žejdlíků, tolik liber cukru
nechá se rozpustit, a když jest rozpuštěn, dá se šťáva do něho a mezi
varem se ustavičně míchá, přičemž se pěna povrchu tak dlouho
sbírá, až se přestane pěnit, načež se odstaví; nesmí se ale dlouho
vařit, aby neztratila barvu a chuť, a musí zůstati docela řídká. Když
šťáva docela vychladne, vleje se do láhve a uschová se do studeného
místa. – Lžíce této šťávy, s vodou smíšená, poskytuje velmi
občerstvující nápoj.
Na tentýž způsob připravuje se také rybízová šťáva.
20. Ječná voda.
Přeber žejdlík ječmena, nalej na něj máz vody a nech jej hodně
vařit; kdyby se to příliš vyvařilo, můžeš přilejt vody; načež to
přeceď, a máš-li med, oslaď to dle libosti medem, pakli ne, tedy
cukrem, a proceď k tomu z jednoho citronu šťávu. Tento nápoj jest
pro nemocné zvláště prospěšný.
446
Ovocní zavařeninky.
(Hodí se k nadívání dortů, koblih a jiných pamlsek.)
1. Rybízová zavařeninka.
Na libru rybízových zrnek nech libru pěkného cukru s půl
žejdlíkem vody vařit, až se táhne, potom k němu přidej libru
oškubaných rybízových zrnek a nech to vařit, přičemž tím stále
pozorně míchej, až to začíná houstnout. Chraň se však, zavařeninky
příliš dlouho vařiti, sice ztratějí barvu i chuť. Nejlepší zkouška jest,
když se lžicí kápne šťávy na talíř a kapka se nerozleze, nýbrž
ztuhne; tu je čas, šťávu odstavit, nechat vychladnout a pak ve
sklenicích papírem obvázaných uschovat.
2. Rybízová zavařeninka procezená.
Rozmačkej a proceď skrze sejtko na mísu několik žejdlíků zralých
rybízových zrnek. Na žejdlík šťávy utluč hrubě libru cukru, pak ho
dej se šťávou na čistý rendlík a míchej tím, až se všechen cukr
rozpustí, načež to postav na mírný oheň a nech to mezi ustavičným
mícháním ne příliš dlouho vařit, aby to svou pěknou barvu
neztratilo; potom to odstav, a když to vystydne, dej to do sklenic,
obvaz je papírem a ulož do suchého místa.
3. Rybízová šťáva za studena připravená.
Ober pěkné zralé rybízové zrnka a proceď je. Na žejdlík šťávy
utluč co nejjemněji libru nejpěknějšího cukru, pak ho dej se šťávou
na porcelánovou misku a míchej tím novou malou vařečkou stále k
jedné straně tři hodiny bez přestání, potom tím naplň malé skleněné
nádobky, obvaz je papírem a uschovej. – Tato šťáva se může v létě
nalejt do formy rosolové, a když ustydne, vyklopí se jako rosol a
447
podá se pro občerstvení.
4. Malinová zavařeninka.
Rozmačkej několik žejdlíků pěkných zralých malin a proceď je
skrze sejtko; potom dej libru šťávy a čtvrt libry celých malin na čistý
nový kastrol, přidej k tomu libru na malé kousky nasekaného cukru
a nech ho dříve ve šťávě docela rozpustit, pak to teprva postav na
mírný oheň a nech to jen tak dlouho vařit, až to zkoušku v čís. 1.
udanou obstojí; načež to odstav a jako předešlé uschovej. Kdo
malinové jadérka nemiluje, může pouze šťávu s cukrem zvařit;
někdo ale má rád, když se několik jadérek na sklenicích objeví.
5. Višňová šťáva.
Vezmi několik žejdlíků zralých pěkných višní, šťopky oškubej,
višně i s peckami utluč v mosazném moždíři, dej je do hrnku a nech
je v něm 24 hodin stát, potom šťávu skrze čistý šat proceď. Na libru
šťávy nech na čistém rendlíku tři čtvrtě libry cukru s půl žejdlíkem
vody zvařit ke třetímu stupni (viz str. 468, čís. 2.), pěnu seber, k
cukru přidej libru té višňové šťávy a nech jen jeden var ještě přes to
přejít, načež pěnu opět seber a šťávu uschovej v prohřátých
skleněných láhvích.
6. Višňová zavařeninka.
Z pěkných zralých višní vyndej pecky, pak dej libru višní na čistý
rendlík, přidej k nim libru tlučeného cukru a nech to při mírném
ohni vařit, až se utvořejí řídká lesknoucí-se povidla; hled však, aby
se višně docela nerozmíchaly, nýbrž aby zůstaly v kouskách, tak
jsou povidla chutnější a ouhlednější; později se mohou vždycky,
kdyby byly příliš řídké, trochu převařit; potom je odstav od ohně, a
když vychladnou, uschovej je jako předešlé.
448
7. Zavařeninka z amarelek.
Na libru pěkných vyloupaných amarelek vezmi tři čtvrtě libry
přetlučeného cukru, dej oboje na čistý rendlík a nech to právě tak
vařit jako višně v předešlém čísle; když to vychladne, dej to do
sklenic a obvaz je silným papírem.
8. Třešňová zavařeninka.
Libru pěkných vyloupaných třešní a půl libry protlučeného
cukru dej na čistý rendlík a nech to vařit. Jelikož třešně méně
ostrosti v sobě chovají nežli višně, tedy je musíš nechat hodně do
hustá zvařit, aby se nepokazily; potom je uschovej jako předešlé.
9. Jahodová zavařeninka.
Pěkné zralé lesní jahody rozmačkej a proceď je skrze sejtko. Libru
této šťávy vlej do čistého rendlíku, přidej k ní tři.čtvrtě libry
protlučeného cukru a nech to jako maliny bustě zvařit; když to
vychladne, dej to do sklenic, obvaz je papírem a uschovej. Můžeš též
s sebou nechat svařit několik celých jahod, tak potom, když
zavařeninky chceš použit, na první pohled poznáš, v které sklenici
jsou jahody.
10. Meruňková zavařeninka.
Oloupej libru meruněk a vyndej z nich pécky. Nech libru cukru s
půl žejdlíkem vody zvařit, až se táhne, pak dej meruňky do něho a
nech to při ustavičném míchání vařit a ztuhnout; když to vychladne,
uschovej to do sklenic.
Zavařeninka z broskví připravuje se tímtéž způsobem.
11. Šípková zavařeninka.
Ze zralých šípků, které jsou teprva trhány, když je podzimní
mrázek obešel, vyber jadýrka, šípky několikrát ve studené vodě čistě
vyper, pak na ně nalej horkou vodu a nech je v ní stát, až voda
449
vychladne, načež ji slej a šípky nech na čistém šatě osáknout.
Mezitím učisti na libru šípků dle čísla 3. (str. 451) libru cukru, pak
dej šípky do něho a nech je mezi ustavičným mícháním rozvařit a na
hustou kasičku zvařit; když vychladnou, dej je do sklenic, teprva
druhého dne je obvaz papírem a uschovej.
12. Jablková zavařeninka.
Oloupej a na čtvrtky rozkrájej míšeňská jablka, ohryzky vyřízni, a
zvaž libru takto připravených jablek; pak učisti tři čtvrtě libry cukru,
dej do něho ty jablka a nech je mezi ustavičným mícháním rozvařit
na hladkou kasičku, až se již žádné žmolky v nich nenalézají. Kdo
chce, může ustrouhat kůru s jednoho citronu a nechat ji s sebou
povařit. Když jsou jablka dost rozvařená, nechají se vychladnout,
načež se dají do skleněné nádobky a teprva druhého dne se
přikrejou lístkem voskem napuštěného papíru, načež se papírem
dobře obvážou a v suchém chladném místě k potřebě uschovají.
Chceš-li míti růžovou chuť, tedy jablka dříve, než je dáš do cukru,
polej růžovou vodou a nech je rozvařit; v tom pádu se však
citronová kůra musí vynechat.
13. Jiná jablková zavařeninka.
Nakrájej tenince tři libry neoloupaných červených jablek; potom
nech na čistém kastrolu pět čtvrtí libry cukru se žejdlíkem vody
trochu povařit, vlož jablka do něho a nech to vařit, až jablka se
rozvaří a šťáva pěkně růžovou se stane; pak to vlej na sejtko, chraň
se ale, abysi tím zamíchala, a nech šťávu do nějaké nádoby protéct;
když vychladne, slej ji do sklenic, obvaz je papírem a uschovej.
14. Zavařeninka z gdoulových jablek.
Oloupej asi třicet gdoulových jablek, ohryzky vyřízni, jablka
rozkrájej, dej je na kastrol, nalej na ně žejdlík vody a nech je do
měkka uvařit; kdyby se voda vyvarovalo, tedy jí po troškách
přilévej; potom tu zvařeninu proceď a protři ji skrze sejtko. Na libru
450
této šťávy nech libru cukru s půl žejdlíkem vody učistit a do husta
zvařit, pak dej šťávu do něho a nech to pospolu tak dlouho vařit, až
to zhoustne; potom to odstav, nech vychladnout, dej do sklenic a
uschovej to jako předešlé.
15. Sýr z gdoulových jablek.
Neoloupaná gdoulová jablka nech na předešlý způsob rozvařit a
též tak je proceď. Na libru šťávy přetluč půl druhé libry cukru, dej
oboje na čistý rendlík a nech to mezi ustavičným mícháním tak
dlouho vařit, až to jako kaše zhoustne; pak to odstav a naplňuj tím
rozličné tvořítka nebo kávové mističky, dříve ve vodě omočené, a
nech to ztuhnout; potom to vyklop, nech to ještě několik dní v
teplém místě sušit a pak teprva to uschovej. Také se z toho může na
vále, cukrem posypaném, udělat jitrnička, a když oschne a dá se
krájet, tedy se přespříč nakrájí na kotoučky, což cukráři gdoulovým
sýrem nazývají.
16. Šťáva z dřišťálek (Berbetisbeeren).
Když zralé dřišťálky několikrát mráz obešel, tedy je nasbírej a
nech je čtyryadvacet hodin ve vlahém místě, pak je rozmačkej a
šťávu skrze starý čistý ubrousek proceď, načež ji nech opět stát, aby
se učistila. Kolik pak žejdlíků čisté šťávy sleješ, tolik liber cukru
musíš jemně utlouct, potom ho dej i se šťávou do nového kastrolu a
nech to na mírném ohni několik minut vařit, přičemž pěnu sbírej;
načež to ještě jednou proceď a slej to do lahvic, které zátkou dobře
zandané v suchém místě uschovej.-Tato šťáva jest v domácnosti
velmi prospěšná; můžeť se jí místo citronové šťávy do jídel použit,
anebo s vodou smíšená poskytne v letě velmi občerstvující nápoj.
17. Zavařeninka z dřišťálek.
Rozmačkej dřišťálky a šťávu skrze sejtko proceď; nemusíš ji však
jako předešle nechat učistit, nýbrž dej jí hned libru na čistý kastrol,
přidej k ní libru utlučeného cukru a nech to jako každou jinou
451
zavařeninku do husta zvařit; když vystydne, dej ji do sklenic, obvaz
je papírem a uschovej. Na to spodní, co z procezené šťávy zůstane,
nalej vody, a za několik dní máš z toho dobrý ocet.
18. Oloupané švestky vyvařené.
Pěkné zralé švestky vlož na chvíli do horké vody, pak je oloupej,
vyndej z nich pecky, švestky dej na
Čistý rendlík, nalej na ně trochu rody, přidej k nim asi z padesáti
pecek utlučená jádra, a nech je za pilného míchání hodně rozvařit,
pak je protlač skrze žíněné sejtko, dej je opět na rendlík, přidej na př.
na dvě libry švestek libru přetlučeného cukru a nech. to mezi
ustavičným mícháním do hustá zvařit. Takto vyvařené švestky
rovnají se meruňkové zavařenince.
19. Borůvky zavařené.
V krajinách, kde se rodí hojnost borůvek, možno si jich pro zimu
následujícím levným způsobem připravit: Kamenné láhve po
minerální vodě naplň borůvkami, přidej do každé láhve tři lžíce
tlučeného cukru, obvaz je hodně pevně namočeným hovězím
měchýřem anebo klihovým papírem, postav je do velkého, vařící
vodou naplněného hrnku a nech to tři hodiny takto v páře vařit;
potom láhve i s vodou odstav od ohně, nech je vystydnout, načež je
vyndej a uschovej. – Takto zavařené borůvky, natřené na chlebě
nebo na vdolečkách, poskytnou v zimě, zvláště dítkám milou
lahůdku. Když jich chceš upotřebit, musíš sekyrkou nebo velkým
nožem svrchek láhve urazit.
20. Višňovka.
Na žejdlík višní vezmi vždy žejdlík vinního lihu (Weingeist) a šest
lotů cukru. Dáš-li ku př. do skleněné láhve čtyry žejdlíky stopek
zproštěných višní, tedy k nim přidej čtyryadvacet lotů drobně
nasekaného cukru, lot přelámané skořice, půl lotu celého hřebíčku,
dva loty puškvorce a hrst z višňových pecek vytlučených jadýrek,
452
nalej na to čtyry žejdlíky vinního líhu, zandej láhev zátkou, obvaz ji
ještě okolo zátky papírem nebo plátnem a nech ji na místě, kam
slunce hodně doráží, čtyry neděle stát; musíš ní ale častěji pohnout,
aby se všecka chuť v jednu smísila; potom tekutinu, jenžto višňovka
se nazývá, slej do menších láhví, dobře je zandej a uschovej.
Puškvorec a jadýrka z višní jsou dvě hlavní přísady; jimi stane se
višňovka pravým lékem pro zkažený žaludek.
453
Zavařené celé ovoce.
1. Jak se ovoce v páře zavařuje.
V letě a na podzim, když je hojnost rozličného ovoce, měla by ho
každá hospodyně zavařiti a jím pro zimu se zaopatřiti; jestit ono v
kuchaření často vítanou pomůckou. K účeli tomuto musí se vždy
vzíti nejpěknější a ještě nepřezralé ovoce, zavaření pak děje se
následujícím způsobem:
Nejdříve si připrav zvláště k tomu zřízené sklenice (Dunstgläser),
potom si nastříhej dle otvoru sklenic, ale mnohem větší, kulaté flíčky
z hovězího měchýře, namoč je ve studené vodě, aby byly vláčné, a
čistě je vyper; načež nech na kraji plotny cukr s vodou rozpustit,
počítajíc na každou obyčejnou sklenici dva lot cukru a něco přes
čtvrt žejdlíka vody. Nyní sklenice naplň (nikoli však těsně) ovocem,
totiž: třešněmi, višněmi, švestkami, oloupanými i neoloupanými,
mirabelkami, meruňkami, broskvemi, a čímkoli ještě chceš (od třešní
černých, červených nebo žlutých, které velmi pěkně vypadají, a od
višní musíš šťopky buď docela otrhat anebo je až na malý kousek
ustříhat), nalej do každé sklenice vychladlé cukrové vody až na dva
prsty k otvoru, načež sklenice jednu vedle druhé urovnej do velkého
hrnku, v němž musí býti studené vody tolik, aby, když se tam
sklenice dají, voda až k hrdlům sklenic dosahovala, postav hrnek na
plotnu a hled aby voda brzo do varu přišla. Takto nech ovoce jenom
asi čtyry minuty vařit; potom hrnek odstav, sklenice opatrně vyndej,
vezmi vždy jeden měchýřové flíček z vody, přikrej ním otvor
sklenice, levou rukou ho přidrž a k hrdlu silně přitáhni, a pravou
rukou ho tenkým silným špagátem několikrát obtoč á zavaž, aby
vzduch do vnitř nikudy vniknouti nemohl. Když jsou všechny
sklenice takto obvázané, postav je opět do téže vody, přikrej je a
nech je v ní úplně vystydnout; potom sklenice z vody vyndej,
každou zatřes, aby se ovoce ve šťávě pohroužilo, a otři je do sucha. –
Je-li v každém otvoru měchýř do vnitř zapadlý na způsob malé
454
mističky, tedy se zavaření podařilo a ovoce vydrží dvě i tři léta.
Proto však přece musíš za nějaký čas dohlédnout, a kdybysi
pozorovala, že některý měchýř do výšky vstupuje, tedy jej rychle
sejmi, sklenici s ovocem postav do vody a nech ho převařit, pak
sklenici obvaz čerstvým měchýřem; tak se to opět napraví.
Dle toho způsobu může se všechno ovoce zavařovat, meruňky a
broskve však se musejí oloupat, rozpůlit a pecky z nich vyndat.
2. Višně v cukru zavařené.
Na libru višní pokrop nebo navlaž čistou vodou libru cukru a
nech ho v čisté nádobě na plotně rozpustit. Od pěkných zralých
višní uřízni vždy půl šťopky, přemej je v čisté vodě, vhod je do toho
cukru a nech je několik minut povařit, načež je vyber á nech je na
míse vychladnout. Do té šťávy dej půl lotu skořice, půl lotu
hřebíčku, a nech ji vařit, až hezky zhoustne, pak ji proceď skrze čistý
šat a nech ji vystydnout. Nyní višně narovnej do sklenic, vlej na ně
tu šťávu, sklenice pevně zadělej a ulož je do suchého místa. Taktéž
se i amorelky zavařujou.
3. Višně v octě naložené.
Čtyry žejdlíky vinního octa a půl libry cukru nech spolu povařit,
přičemž tvořící-se pěnu seber a pak to nech vychladnout. Od
zralých višní šťopky buď docela otrhej nebo vždy půl šťopky.
uřízni, višně narovnej do sklenic, posyp je trochu hrubě tlučeným
hřebíčkem nebo skořicí a nalej na ně toho vychladlého octa tolik, až
jsou pohrouženy, a sklenice pevně zavaž; čtvrtého dne ocet slej,
nech ho zase povařit a vychladnout, načež jej opět vlej na višně;
osmého dne to ještě jednou opakuj, a když pak ocet opět na višně
naleješ, tedy sklenice pevně zadělej a k potřebě uschovej.
Na tentýž způsob se i švestky nakládají.
4. Meruňky v cukru zavařené.
Oloupej a rozpůli zralé sice, ne však tuze měkké meruňky. Na
455
libru takto připravených meruněk nech v mosazném kotlíku něco
víc než libru cukru s několika lžícemi vody rozpustit, a když se
opění, vlož do něho meruňkové půlky jednu vedle druhé a nech je
tak dlouho vařit, až se zdají dost měkké, aby se ale nerozpadávaly.
Když jedny vyndáš, dej tam druhé, a tak pokračuj, až jsou všecky;
potom je narovnej do čistého kuthánku, nalej na ně tu šťávu, ve
které se vařily, přikrej je archem papíru a nech je přes noc stát;
druhého dne meruňky vyber ze šťávy, vlož je do čisté skleněné
nádobky, šťávu nech ještě jednou vařit, až trochu zhoustne, a když
vychladne, vlej ji opět na meruňky, nádobku obvaz papírem a ulož ji
do suchého studeného místa.
Broskve zavařují se na tentýž způsob.
5. Šípky v cukru zavařené.
Ze šípků, které jsou teprva trhány, když je mráz obešel, vyber
pecičky, šípky vlož do kamenného kuthánku, nalej na ně vřelé vody,
ale hned ji zase sceď, sice by šípky tuze změkly, načež je rozlož na
suchý čistý šat, aby uschly, a pak je dej do skleněné nádobky. Nech
cukr s vodou zvařit, a když se opění, nech ho trochu vychladnout,
pak ho vlej na šípky; druhého dne cukr sceď, nech ho zase povalit a
vychladnout, pak jej opět vlej na šipky; tak to opakuj tři dni po sobě,
třetího dne pak nádobku dobře obvaz a postav ji na studené suché
místo.
6. Zavařený angrešt.
Očisti s pěkného velkého ale ještě hodně tvrdého angreštu
paličky i stopky, načež každé zrnko po straně trochu rozřízni a
pomocí tenkého dřívka vyber z něho všecky pecičky, potom dej
angrešt do čisté vody a postav ho k ohni, vařit se ale nesmí. Když je
voda vřelá a zrna navrch vyplují, tedy to odstav od ohně a přikrej to,
tak angrešt docela změkne; potom jej vyber děravou lžicí a dej ho do
studené vody. Nyní učisti na libru angreštu libru cukru dle čís. 3.
(str. 451), angrešt vyber z vody, vlož ho do cukru, přikrej to papírem
456
a nech to přes noc stát. Druhého dne cukr slej, proceď ho skrze
cedník a nech ho trochu silněji zvařit, přičemž pěnu seber; potom dej
angrešt zase do cukru, nech přes to přejít jeden var, přikrej to opět
papírem a nech to zase přes noc stát. Třetího dne cukr opět slej, nech
ho ještě silněji zvařit, dej angrešt do něho, nech to chvilenku povařit
a zase to přes noc uschovej. Čtvrtého dne konečně cukr slej, přidej k
němu ještě několik lotů učistěného cukru, nech jej hodně do husta
zvařit, vlož angrešt do něho a nech ho jen minutku s sebou povařit,
načež jej odstav, a když trochu prochladne, dej ho do malých
skleniček, a teprva když ouplně vystydne, obvaz sklenice papírem.
7. Zavařený rybíz.
Na libru pěkných oškubaných rybízových zrnek nech libru cukru
se žejdlíkem vody vařit, až se táhne, přičemž pěnu stále sbírat
musíš, pak dej do něho rybíz, odstav to od ohně, přikrej to papírem
a nech to tak přes noc stát. Druhého dne dej rybíz na sejtko, šťávu
nech protéct na jiný čistý kastrol, načež ji nech do husta zvařit, vlož
rybíz opět do ní a nech přes to ještě jen jeden var přejít; když pak
rybíz prochladne, dej ho do sklenic, a když ouplně vystydne, obvaz
sklenice papírem.
8. Rybíz v octě naložený.
Natrhej pěkných celých rybízových hrozníčků, vyper je ve
studené vodě a nech je osáknout, pak jich vlož vrstvu na dno veliké
sklenice, posyp je hojně tlučeným cukrem, na to dej opět hrozníčky a
cukr, a tak pokračuj, až je sklenice na prst neplná, načež to polej
dobrým vinním octem a nech to tak přes noc stát. Druhého dne ocet
slej a nech ho zvařit, přičemž pěnu sbírej, a do octa přidej kousek
skořice a dva hřebíčky; pak dej rybíz na hlubokou misku, nalej na
něj ten vařící ocet, přikrej to a nech to tak dva dni stát. Potom ocet
opět slej a nech ho zase zvařit, načež rybíz do něho vlož, odstav to
od ohně, a když to ouplně vystydne, dej to do sklenic, obvaz je a
uschovej. V zimě se těchto hrozníčků používá jako kompotu.
457
9. Zavařené vinní zrní.
Oškubej s hroznů nejpěknější, ne však ještě docela zralé zrní,
načež každé zrnko po straně trochu nařízni malým nozejčkem a
tímto vyber z něho opatrně všecky pecičky; potom dej zrní do horké
vody a nech je v ní přikryté tak dlouho vařit, až změkne, pak je
děravou lžicí vyndej na sejtko a nech je osáknout. Na libru zrní nech
libru cukru se žejdlíkem vody ke třetímu stupni zvařit, pak dej zrní
do mísy, polej je tím zvařeným cukrem a nech to přes noc přikryté
stát. Druhého dne slej cukr do čistého kastrolu a nech jej hodně do
husta zvařit, přičemž tvořící-se pěnu pilně sbírat musíš, potom dej
zrní do něho, nech přes to přejít jeden var a odstav to od ohně; když
to docela vychladne, dej to do sklenice a obvaz to papírem.
10. Zavařený meloun.
Rozkroj v půli dorostlý sice ale ne docela zralý meloun, vyndej z
něho všechnu dřeň, pak meloun oloupej, rozkrájej ho na stejné
podlouhlé kousky, vlož je do čistého rendlíku, nalej na ně vody
smíšené se šťávou jednoho citronu, postav to na oheň a nech to jen
jednou převárnout. Na libru melounu nech libru cukru se žejdlíkem
vody vařit, až se trochu táhne, načež meloun opatrně vyndej a vlož
ho do cukru, ve kterém ho nech jednou povařit, pak to odstav od
ohně, přikrej to papírem a nech to tak přes noc stát. Druhého dne
cukr sceď, nech ho trochu silněji zvařit, pak dej meloun zase do
něho, nech to jen jednou povařit a opět to nech přikryté přes noc
stát. Tak to opakuj ještě třetího dne. Čtvrtého dne cukr slej, nech jej
hodně hustě zvařit, pak dej opět meloun do něho a nech to ještě
jednou povařit, načež to odstav od ohně, a když to docela
vychladne, dej to do nějaké Široké nádoby, náležitě ji obvaz a ulož.
Poněvadž meloun rád porušení bere, tedy to po nějakém čase
prohlédni, a kdyby se to chtělo kazit, tedy to musíš zčerstva opět
převařit.
458
11. Zavařený ananas.
Oloupej ananas a rozkrájej ho na tenké lístky. Nech ua čistém
rendlíku jeden díl vody a dva díly vína vařit, vlož do toho ten
rozkrájený ananas a nech ho chvilenku povařit, pak ho vyndej a
nech osáknout. Mezitím nech tolik cukru, mnoho-li ananas obsahuje,
s jedním dílem vody a jedním dílem vína zvařit, až se táhne, načež
ananas do něho vlož a nech ho jednou povařit, pak to přikrej
papírem a nech to tak přes noc stát. Druhého dne cukr slej a nech ho
do husta zvařit, pak do něho ananas opět vlož a nech ho ještě jednou
povařit; když to docela vychladne, dej to do sklenic, náležitě je
obvaz a ulož.
12. Zavařená gdoulová jablka.
Pěkné velké, zralé gdoule nakrájej na dlouhé stejné dílky, oloupej
je a vyber z nich ohryzky a jádra, pak je dej do vařící vody a nech je
do měkka uvařit, načež je vyndej na sejtko a nech je osáknout.
Mezitím nech na libru jablek libru cukru se žejdlíkem vody zvařit,
pak dej jablka do misky, nalej na ně ten uvařený cukr a dále
pokračuj zcela tak jako při vaření melounu čís. 10.
13. Zavařené fíky.
Pěkné, ještě nedozralé fíky propíchej několikrát shora malým
nožejčkem, vlož je na chvíli do vařící vody, ale nenech je vařit, pak je
vyndej a vlož je do studené vody. Druhého dne dej fíky do jiného
kastrolu, nalej na ně čerstvou vodu, přidej k nim krapýtek soli, hrst
špenátových lístků, několik lžic octa, a nech je vařit, až změknou,
což lehce poznáš; pak je vyndej, vlož je do čerstvé studené vody, a
když vystydnou, vyndej je na sejto a nech je osáknout. Potom je dej
na mísu, a je-li jich libra, tedy zvař a učisti dle čís. 3. (str. 451) libru
cukru, vlej ho na fíky, přikrej je papírem a nech je tak přes noc stát.
Druhého dne cukr slej, nech ho zvařit, vlej ho zase na fíky a nech to
opět přes noc stát. Tak to opakuj ještě po dva dni. Pátého dne nech
459
cukr do husta zvařit, vlož fíky do něho, nech je jednou povařit,
načež je odstav od ohně, a když docela vystydnou, dej je do sklenic,
obvaz je a uschovej.
14. Zavařené muškátové hruštičky.
Oloupej libru malinkých muškátových, ne přezralých hruštiček,
štopičky oškrab, každou hruštičku tenkou jehlou několikrát
propíchni, a klad je hned do studené vody, aby nezčernaly, potom je
dej na čistý kastrol, nalej na ně čistou vodu, přidej k nim kousek
kamence a nech je do měkka uvalit, pak je vlož do studené vody, a
když vystydnou, vyndej je na mísu, polej je řídce zvařeným cukrem
(na libru hruštiček stačí tři čtvrtě libry cukru) a nech je přikryté
papírem do druhého dne stát; načež po čtyry dni opakuj převaření
cukru, jak v předešlých číslech udáno jest; pátého dne nech cukr do
husta zvařit, vlož hruštičky do něho a nech je jednou povařit, pak je
odstav od ohně, a když vystydnou, uschovej je ve sklenici. – Tyto
hruštičky mohou se též vařiti v páře dle čísla 1., jen že se musejí
dříve trochu ve vodě ovařit, pak teprva s rozpuštěným cukrem do
sklenice dát a jak udáno dále pokračovat.
15. Citronáda v cukru zavařená.
Z pěkných citronů vymačkej šťávu, pak je rozkrájej na čtvrtky,
všecko kyselé vyber, citrony vlož do čistého hrnku, nalej na ně
čerstvé vody a nech je 10 dni močit; voda se však musí denně
dvakrát i třikrát slejt a opět čerstvá nalejt; první tři dni se voda vždy
trochu osolí. Potom nech v novém bundovém kuthánku vařit čistou
vodu, vlož do ní ty vymočené citrony a nech je asi půl čtvrt hodiny
vařit; pak zkoušej, jsou-li měkké, píchni totiž do nich vidličkou, a
lehko-li se tato vyndá, tedy jsou dost vařeny; nyní tu vodu slej a
nalej na ně studenou vodu, tuto pak zase slej, nalej na ně opět
čerstvou vodu, a v té je nech asi čtvrt hodiny ležet; potom vodu
sced, prostři na čtvero přeložený ubrousek a rozlož na něj ty kůrky
jednu vedle druhé, aby pěkně oschly. Mezitím dej do bundového
460
kastrolku cukru a vody dle toho, mnoho-li máš citronů, a nech to
vařit, až to hezky zhoustne; nesmí to však být příliš husté, aby se to
mohlo do kůrek vtáhnout; pak cukr proceď, ty oschlé kůrky urovnej
do čisté sklenice, a když cukr vychladl, vlej ho na ně a nech to přes
noc stát; cukru však musí býti tolik, aby ním kůrky byly zaklopeny.
Druhého dne slej cukr na kastrolek, přidej k němu ještě kousek
cukru a nech ho zase vařit, až zhoustne, načež ho nech vychladnout
a nalej ho zase na kůrky. Tak to opakuj tři nebo čtyry dni; nech totiž
cukr vždy hustěji zavařit, a když vychladl, nalej ho na kůrky.
Konečně na to polož čistý omytý oblázkový kámen, obvaz sklenici
papírem, napíchej do něho direk a ulož to na studené suché místo. S
cukrem jest se říditi dle citronů, ku př. na kůrky s 12ti citronů počítá
se půl libry cukru, a pak se po čtyřech lotech přidává; jsou-li kůrky s
velkých citronů, tedy musí býti více cukru – to se nejlépe vyskoumá
vlastní zkušeností.
Na tentýž způsob zavařuje se také pomerančová kůra.
16. Ořechy v cukru zavařené.
Pokud velké ořechy ještě uvnitř tvrdou skořápku nemají a lehce
propíchnout se dají, otrhají se se stromu, což obyčejně v měsíci
červnu se stává. Propíchni každý ořech několikrát jehlou, vlož je do
studené vody a nech je čtrnáct dní močit; vodu však musíš každý
den slejt a čerstvou na ořechy nalejt; posléz nalej na ně měkkou
vodu a nech je do měkka uvařit, což poznáš, když ořech jehlou
propíchneš, do výšky jej zvedneš a on s jehly lehce dolů sjede;
potom vyndej ořechy do jiné nádoby, nalej na ně studenou vodu a
nech je v ni přes noc ležet. Druhého dne vyndej ořechy na čistý
ubrousek a nech je trochu osáknout, pak je vlož do čisté nádoby,
polej je řídce zvařeným vychladlým cukrem a nech je tak přes noc
ležet. Druhého dne cukr slej, nech ho silněji zvařit, a když
prochladne, nalej ho na ořechy a nech je opět přes noc v něm. Tak to
opakuj po osm dní; kdyby se cukr příliš vyvářel, tedy přidej vody a
cukru. Osmého dne cukr slej, nech jej do husta zvařit, vlož ořechy
461
do něho a nech je v něm chvilku povařit, pak je odstav od ohně a
nech prochladnout; načež jich vrstvu vlož do sklenice, prosyp je
přelámanou skořicí a několika hřebíčky, na to dej zase ořechy,
prosyp je opět skořicí a hřebíčky, a tak pokračuj až ku konci, pak
ořechy polej cukrem, v němžto se vařily; kdyby však nebyly
všechny ořechy pokryty, tedy musíš ještě kus cukru s trochou vody
nechat do husta zvařit a na ořechy přilejt; načež sklenici obvaz
papírem a uschovej. Na libru ořechů béře se libra cukru.
17. Mirabelky a zelenčata (ringló) v cukru zavařené.
Oboje toto ovoce musí se dorostlé sice, ale dokud ještě uvnitř
nemá tvrdou pecku, se stromu otrhat, stopky do polou ustříhat,
ovoce několikrát jehlou propíchnout a v měkké vodě, k nížto kousek
kamence se připojí, do měkka uvařit; načež dej ovoce do studené
vody a nech je v ní čtyryadvacet hodin stát, pak je vyndej na mísu.
Na libru ovoce nech tři čtvrtě libry cukru se žejdlíkem vody jen řídce
zvařit, opěň a vlej ho na ovoce, přikrej to papírem a nech to zase
čtyryadvacet hodin stát Druhého dne cukr slej, nech ho převařit,
opěň a nalej ho zase na ovoce, a nech to opět do druhého dne stát.
Tak to opakuj ještě tři dni po sobě. Pátého dne nech cukr do hustá
zvařit, vlož ovoce do něho, nech ho jednou převárnout, seber pěnu,
načež ovoce vyndej do sklenice, cukr nech ještě trošinky povařit, a
když prochladne, vlej ho na ovoce; kdyby toto nebylo docela
pokryto, tedy musíš ještě trochu cukru nechat do husta zvařit a na
ovoce nalejt. Teprva když to docela vychladne, sklenice náležitě
obvaz a uschovej.
Všeho v cukru zavařeného ovoce potřebuje se nejvíce k
okrašlování dortů a kompotů. Má-li se ovoce dobře udržet, tedy se
musí hledět hlavně k tomu, aby cukr byl náležitě opěněn a učistěn.
462
Ještě některé potřebné přípravy.
Rozličné míšeninky.
1. Míšeninka majoránková.
Utluč v moždíři suchou majoránku, prosej ji skrze sejtko, dej k ní
květu, zázvoru, muškátové kuličky, trochu pepře, trochu hřebíčku,
vše dobře utlučené a prosáté. To se schová, a hodí se to k obalení
rozličných karbanátků.
2. Míšeninka majoránková na jiný způsob.
Smíchej též tlučenou a prosátou majoránku, muškátovou kuličku,
květ a trochu zázvoru. Tato míšeninka může se potřebovat k
čočkové polívce, k zemčatům s majoránkou, ku šnekům a
podobným věcem.
3. Míšeninka ze šalvěje.
Utluč a prosej suchou šalvěj, dej k ní trochu nového kořeni,
trochu pepře, trochu hřebíčku, trochu drobně rozkrájené usušené
citronové kůry a trochu zázvoru. Tato míšeninka se hodí ku
každému hnědě dušenému masu, zvláště ke skopovému, ku př. do
skopové dušené kejty se může místo prostrkání šalvěji nadělat direk
a do každé dáti trochu této míšeninky.
4. Míšeninka z dymiánn.
Utluč a prosej suché dymiánové lístky, dej k nim hřebíčku,
nového koření, zázvoru, pepře a citronové kůry. I tato míšeninka se
může potřebovat ku hnědě dušenému kyselému masu; také se ní
mohou obalovat rozličné karbanátky.
463
5. Míšeninka se hříbkami.
Usuš drobnince rozkrájené hříbky nejdříve na čerstvém povětří,
pak na vlažných kamnech nebo v troubě, aby se na prášek utlouct a
prosát nechaly; když jsou prosáté, dej k nim stejné díly utlučeného
květu, ustrouhané muškátové kuličky a malou částku zázvoru.
Když se dá buď do polívky, nebo do omáčky anebo do postní nebo
do masité míšeniny (Ragout) kávová lžička této míšeninky, dostane,
to výbornou chuť. Místo hříbků mohou se vzíti také lanýže, nebo
polovic hříbků a polovic lanýžů.
464
Rozličná másla.
1. Račí máslo.
Uvař půl kopy třebas těch nejmenších raků, načež ocásky a
klepýtka vyloupej, žluč i to houbovaté odstraň, to ostatní v moždíři
na kaši utluč, dej to s půl librou čerstvého másla na rendlíček a nech
to tak dlouho škvařit, až se na tom ukáže tmavočervená pěna, pak to
vlej do starého čistého, ve studené vodě omočeného a vyždímaného
ubrousku, a mezi dvěma vařečkama všecko máslo protlač a nech
ustydnout. – Toto máslo nechá se i při největší opatrnosti jenom
několik dní udržet; také se jen v měsících, kdy právě raci jsou, totiž
od května až do srpna, jídla s račím máslem, kterým ouhlednosti i
chuti velmi nabudou, připravovat mohou.
2. Máslo zlaté.
Nech ve smetaně rozpustit trochu šafránu a proceď to; potom
utři čtvrt libry čerstvě tlučeného másla asi se čtyřmi tvrdými, hezky
žlutými žloutky, a přimíchej k tomu té šafránové smetany; aby se
máslo stalo ještě líbeznějším, můžeš k němu přimíchat s půl citronu
šťávy, načež ho dej do studeného místa. – Toto máslo se hodí k
okrašlování mis se studenými jídly, jako šunek, uzených jazyků a
masitých rosolů.
3. Máslo zelené.
Utři čtvrt libry čerstvě tlučeného másla se třemi na tvrdo
uvařenými žloutky, dej k tomu lžíci špenátového tvarohu, dobře to
promíchej, pak to dej do stříkánkové formy a protlač to skrze řídké
sejtko – tak je to jako travinka.
4. Máslo růžové.
Utři másla mnoho-li potřebuješ s tolika kapkami alkermesové
465
šťávy, až je barvy krásně růžové. – Toto máslo hodí se pouze k
okrášlení masitých rosolů; když se totiž mezi zelené lístky růžové
hromádky pokladou, pěkně to vyhlíží.
5. Máslo sardelové.
Omej sardelky v čisté studené vodě, mnoho-li jich potřebuješ, pak
šupinky setři, odděl obě půlky od prostřední kůstky, načež sardelky
na čistém prkénku nejdříve samotné, pak s čerstvým máslem rozetři.
Kolik lotů je sardelek, tolik lotů musí býti másla, a rozetři to tak
hladce, aby to bylo opět jako máslo; kousky sardelek nesmí v tom
býti vidět. – Máslo sardelové potřebuje se k nesčíslným věcem, a
když se na přípravu jeho práce nešetří, stane se ouhlednější i
chutnější.
6. Máslo čokoládové.
Utři čtvrt libry čerstvě tlučeného másla se třemi na tvrdo
vařenými žloutky, načež k tomu připoj dvě malé tabulky
ustrouhané čokolády a dobře to utři; kdo chce, může k tomu přidati
trochu cukru a trochu tlučené vanilie. – Toto máslo se požívá buď k
čerstvě pečeným žemličkám nebo na oplatky namazané.
Z másla žlutého, zeleného a černého mohou se dělati všelijaké
věci, jako: košíčky, pyramidy atd. K okrašlování se zelené máslo dá
do stříkánkové formy a protlačí se skrze řídké sejtko, uvnitř formy
se nacházející, nebo se protlačí skrze cedník, anebo skrze
stříkánkovou hvězdu (Spritzfrapsenform). Zkušená kuchařka ostatně
lehce pochopí, co se k čemu hodí, aby se to chutnější a ouhlednější
stalo.
7. Máslo s bylinkami (Toleranz).
Utře se čtvrt libry čerstvě tlučeného másla, osolí se a dá se k
němu buď drobně rozkrájené routy, nebo kopru anebo pažitky
(Schnittling), dobře se promíchá a buď se jen bochánek z něho udělá,
nebo se dá do porcelánové nebo skleněné nádobky a nechá se ve
466
sklepě hodně ztuhnout; nebo se skrze stříkánkovou formu jako šnek
na talíř protlačí a nechá se ve sklepě ztuhnout. Polovic toho másla a
polovic tvarohu je tak nazvaná rozhuda (Toleranz) a v letě s
chlebíčkem k pivu výborně chutná. Tato rozhuda nebo máslo může
se rozličně okrášlit, ku př. na jaře věncem z bílých a červených
řetkviček, nebo barevným máslem.
467
Rozličné octy.
1. Ocet estragonový.
Hrst čerstvě natrhaných, nevypraných estragonových lístků dej
do skleněné láhve, nalej na ně asi čtyry žejdlíky dobrého vinního
octa a nech láhev dobře zandanou čtrnáct dní na slunci stát; potom
ocet skrze čistý starý ubrousek proceď do malých lahviček, zandej je
a uschovej k potřebě.
2. Ocet bylinkový.
Do čtyr žejdlíků octa dej estragonových lístků něco více nežli
předešle, přidej k tomu trochu soli, dvě pepřikové lusky, několik
šalotek, trochu kerblíku, trochu bezového květu a několik zrnek
celého pepře, láhev dobře zandej a postav ji na slunce, musíš ní ale
častěji pohnouti. Za čtrnáct dni nebo za tři neděle ocet proceď a
uschovej jako předešlý.
3. Ocet malinový.
Na dva žejdlíky pěkných zralých malin nalej čtyry žejdlíky
dobrého vinního octa a nech to dobře přikryté asi šest dni
nepohnutě stát; potom ocet proceď skrze čisté plátno do jiné
nádoby, a když. se usadí, opět ho proceď, načež ho nalej do malých
lahviček, zandej je dobře a uschovej.
Také se může malinový ocet následovně připravit: Když ocet
sleješ, promačkej skrze plátno na čistý nový kastrol šťávu z malin,
přidej k ní půl libry cukru a nech to vařit, přičemž pěnu pilně sbírat
musíš, pak to smíchej s octem, naplň lahvičky, dobře je zandej,
rozpuštěnou smolou zalej a uschovej. – Takto připravený ocet neměl
by scházet v žádné domácnosti, neboť se hodí ke mnohým
pokrmům a zvláště v nemoci poskytuje, s vodou smíšený, velmi
občerstvující nápoj.
468
Ocet jahodový připravuje se tak jako malinový.
4. Ocet rybízový.
Rozmačkej dva žejdlíky rybízu, nalej na něj máz dobrého octa a
nech ho čtyry dni stát, načež ho skrze plátno proceď a uschovej.
Může se též jako malinový s cukrem zvařit.
5. Ocet fialkový.
Dej do skleněné láhve žejdlík otrhaného fialkového květu, nalej
na něj tři žejdlíky vinního octa a postav to na slunce; čtrnáctý den to
skrze čisté plátno proceď a v malých lahvičkách uschovej. I tento
ocet vyznamenává se krásnou svou barvou a chutí.
6. Ocet citronový.
Oloupej a okrájej kůru se čtyr citronů, načež ji i tuk skrájej na
kostky, dej to do skleněné láhve, nalej na to dva žejdlíky dobrého
octa, zandej láhev a nech to asi deset dní na slunci stát.
Tak se též ocet z pomerančů upraví.
469
Dodatek.
1. Jak se dělají jaternice, jelita a klobásy.
Když se doma prasátko zabije, mívá domácí paní hlavní zřetel na
jaternice. Obyčejně se bere do domu řezník, aby vepře zabil,
jaternice udělal atd. Avšak tento neumí vždycky také i s drobem
dobře zacházet, pročež uvedu zde o tom následující pojednání.
Jaternice se obyčejně dělají takto: Nechají se ve slané vodě vařit
plíce, chřtán, slezina, srdce a ostatní věci, a při tom též kus
vepřového masa (obyčejně se k tomu brává podbříšek), játra pak se
za syrová usekají. Když jest všecko uvařeno, tedy to drobně usekej,
připoj k tomu ty syrové játra a dej k tomu ve vodě rozmočené,
vymačkané žemličky tolik, aby byly dva díly masa a jeden díl
žemličky, osol to, dej k tomu drobně rozkrájené citronové kůry,
tlučeného hřebíčku, nového koření, zázvoru, trochu majoránky a
několik stroužků se solí rozetřeného česneku (který se však také
může vynechat, neboť ho každý rád nepožívá), a kdo chce jaternice
míti hezky mastné, může kus sádla v té vařící polívce otužit, pak ho
drobně rozsekat a s několika lžícemi mastné polívky do toho
přimíchat; polívky však se nesmí dát mnoho, sice jatrnice při pečení
rády pukají a na pekáčku rozbřednou. Když jest všecko připraveno,
tedy se vezmou dobře vyčištěná střeva, jaternice se nabijou, zadělají
a uvaří se v té polívce, v které se maso vařilo; nesmějí se však
dlouho vařit, aby se nepře vařily; pak se vyndají a kladou se na čistá
prkna. – Kdo chce, může do drobu připojit asi 4 loty oloupaných,
drobně rozkrájených mandli, zvláště v tom pádu, když se česnek a
majoránka vynechá.
Jelita. Když se prasátko zabíjí, tedy se krev chytí do čistého hrnce
a hned se dobře míchá, aby se nesedla. Řezník pak obyčejně vyřízne
ten nejtučnější kus masa, tak nazvaný laloch, a ten se nechá s kusem
sádla ovařit, načež se oboje rozkrájí na kostky, rozdělí se to na dva
díly, jeden díl se odloží stranou, druhý se dá na prkno, na kterém se
470
dělaly jaternice, přidá se k němu v dobrém mléce rozmočená a
vymačkaná žemlička a polovička krve, dobře se to promíchá, dá se k
tomu hřebíčku, zázvoru, nového koření, trochu pepře, citronové
kůry, soli a ještě trochu rozpuštěného sádla (jak to kdo mastné míti
chce), pak se jelita nabijou do tlustších, dobře vyčištěných střev,
zadělají se a nechají se vařit. Druhá polovička sádla a krve se smíchá
s drobnými, buď ve vodě nebo v mléce uvařenými kroupami,
okoření, osolí a přimastí se, pak se nabije, zadělá a vaří jako
předešle. – Kdo chce, může v sádle, které se rozpuštěné do jelit
přidává, nechat zapěnit kousek rozkrájené cibule, to však jen pro
milovníky cibule. – Když se udělá polovic žemlových a polovic
krupových jelit, vyhoví se milovníkům obojích. – Co zbude, dá se do
polívky, která jest velmi chutná.
Klobásy. Na tyto se obyčejně bere krátké maso s krku, čemu
řezník nejlépe rozumí, kde ho má vyříznout. To se drobně useká,
přimíchá se k němu trochu v pivě nebo ve víně máčené žemličky, ale
ne mnoho (tak asi aby byly tři díly masa a jeden díl žemličky), dá se
k tomu trochu květu, trochu hřebíčku, citronové kůry, osolí se to
patřičně, pak se přileje trochu piva nebo vína, dobře se to promíchá
a nabije se to do skopových střívek. – Tyto klobásy se schovají
syrové, a pak se buď vaří nebo pečou. Čím méně žemličky, tím jsou
lepší.
2. Jak se maso k uzení nakládá.
Na libru soli vezme se lot salitru a tím se maso, které se dříve
nesmí máčet, nasolí, dobře do dřevěné nádoby uloží, prkénkem
přikreje a kamenem přimáčkne. Takto nasolené maso musí aspoň
čtrnáct dní ležet a častěji se přeložit, aby sůl všude stejně se protáhla,
načež se maso dá do komína. Kdo je milovník česneku, může
několik stroužků se solí utřít a maso tím natřít. – Také se k uzení
nasoluje hovězí i jelení jazyk, a musí osm dní ležet, nežli se dá do
komína.
471
3. Jak se máslo nakládá, solí a převařuje.
Nové máslo se ke všem jídlám nehodí, aniž je všude v každém
ročním počasí k dostání; protož jest zapotřebí, aby každá
hospodyně, kde to může býti, zvláště na zimu slaným a
přepouštěným máslem se zaopatřila.
Máslo se nejlépe solí, když se hned, jakmile se z másnice vybere a
z prvních vod vymeje, do té poslední vody hodí přiměřená částka
soli, máslo se v té slané vodě dobře promíchá, pak vyplácá a do
čisté, k tomu cíli připravené, dobře vyklejtované, nebo kamenné
anebo dřevěné nádoby naloží, hezky utlačí a v čistém, suchém a
studeném místě uloží. –
Propouštěné máslo se musí buď v hrnci, nebo, což ještě lépe jest,
na velkých kuthanech anebo rendlíkách na uhlí nebo v mírném teple
na železných plotnách vařit. Když se vaří, musí se s něho, zvláště
když je máslo bílé a tvarohové, pěna pořád sbírat, a k lepšímu
učištění vhodí se do něho hrstka bílé mouky, a nechá se vařit tak
dlouho, až se.všecka pěna ke dnu usadí; pak se nechá chvilku ustát a
sleje se (nejlépe do kamenného hrnce). – Máslo se na zimu také
následujícím způsobem přepoušti: Vtlačí se do čistého kamenného
hrnku dobrého másla co se vejde, pak se hrnek postaví do vařící
vody buď do kotle nebo do jiné k tomu zřízené velké nádoby,
přikreje se a nechá se ve vodě tak dlouho, až se všechno podmáslí
čili to kašovité ke dnu usadí a čisté máslo navrchu zůstane; potom se
i ty nejmenší krupičky s vrchu odstraní, máslo sleje se do čistého
hrnku a uschová. – Je-li k obávání, žeby v zimní schránce mrzlo,
tedy nechť se při nalévání do prostřed másla vstrčí dřevěná čistá
hůlka, a když je nádoba plná a máslo ustydne, hůlka se vytáhne –
tak se i při největším mrazu hrnec netrhne.
Máslo nové, slané i převařené jest nejlépe vždycky na takových
místech schovat, kde jest chladno a sucho, a kde není žádný puch,
protože máslo každou chuť rádo přijímá a tím porušení béře a stává
se nechutným.
472
4. Jak se mají vejce ukládat, aby se nepokazily.
Vejce se nejlépe ukládají, když se do dlouhého prkna nechají
udělat samé díry, a do těch se vejce pěkně jedno vedle druhého
urovnají, tak aby se jedno druhého nedotýkalo; prkno však musí
býti v takovém místě, kam ani teplo ani mráz nemůže, protože by
tam vejce zmrzly. Kdo ale takové prkno nemá, může vejce na zimu
ukládat buď do hrachu anebo do popele, totiž: dá se vrstva popele,
do něho se nastrká vajec tak, aby se jedno druhého nedotýkalo, pak
se nasype zase asi na půl čtvrtky popele, do toho se opět nastrkají
vejce, a tak se pokračuje dále. Nejdéle se udrží vejce zdravé, když se
nakladou v kadečku do hašeného řídkého vápna; v tomto
pohrouženy vydržejí třebas rok. Také se mohou vejce v zahoustlém
vápně omočit, tak sice, aby skořápku nebylo vidět, pak se nechají
oschnout a buď se nastrkají do popele anebo se v chladném místě
rozloží.
5. Jak se zmrzlé vejce nebo jablka zase napraví.
Když jsou vejce od mrazu roztrhnuté, nebo jablka zmrzlé, musejí
se dříve než přijdou do tepla hodit do hodně studené vody, pak se
teprve dají do teplé světnice, tak z nich mráz znenáhla vyjde. Když
již půl hodiny ve studené vodě leží, neškodí ji slejt a zase čerstvou
studenou nalejt. Tak vejce rozmrzne a nezvodnatí, aniž jablko
změkne, což by se jistě stalo, kdyby se hned do tepla dalo.
6. Jak se dělá rejžová mouka a krupice.
Dej do hrnku půl libry pěkné přebrané karolinské rejže, nalej na
ni studené vody, zamíchej ní, pak vodu slej a zase na ni nalej
studené vody, a nech ji v ní půl hodiny stát; potom rejži vařečkou
dobře promíchej, vodu slej, a nalej na ni třikráte vařící vodu, která se
vždy po zamíchání sleje, po čtvrté však se nechá rejže v té vařící
vodě opět půl hodiny stát; načež se voda sleje, rejže položí se na
papír a nechá se hodně usušit, nejdříve jen na teplém povětří, pak na
473
teplém místě. Když jest rejže dost suchá, utluče se v moždíři na
moučku, potom se skrze žíněné sejtko proseje.
Co zůstane v sejtku, jest pěkná krupice; co propadne, jest mouka.
Oboje se dá do skleněných nádob a schová se v suchém místě. Tato
moučka i krupice může se potřebovat k rozličným v této knize
uvedeným věcem, a bylo by pozdě, teprv když se potřebuje, ji
připravovat; pročež radno, aby jak mouka tak krupice tato vždy v
zásobě byla, a když dochází, v příhodném čase opět se udělala.
7. Jak se dělá ječná mouka.
Časem jest zapotřebí nakvap koflíček krupovky (Gerstel). Než by
se kroupy uvařily, ušlo by mnoho času; pročež je záhodno, aby se
také ječná mouka v zásobě držela, ne sice mnoho, ale vždy tolik, co
by se náhodou mohlo potřebovat.
Utluč aspoň půl libry perlových krup a prosej je skrze žíněné
sejtko; co zůstane v sejtku, opět utluč a prosej. Tak vyzískáš pěknou
mouku; tu dej do sklenice, obvaz ji papírem, tento malým
špendlíkem propíchej, a ulož to na suché místo. – Lžíci této mouky
na žejdlík polívky zavařit, kouskem másla, jedním žloutkem a
trochou květu ji připravit, poskytne za půl hodiny výbornou
krupovku, kdežto by, než by se kroupy uvařily, dvě hodiny minuly.
– Také se může rejžové mouky na krupovku použit.
8. Jak se dá zelený hrášek na zimu zachovat.
Když jsou lusky ještě mladé, tedy se z nich hrášek vyloupá a
nechá se dříve na povětří osušit, pak se do tvrda na teplém místě
dosuši, dá se buď do čistých nádob, tyto se obvážou papírem, který
se propíchá, anebo se dá do pytlíčku z řídkého plátna a uloží se na
suché místo. Když je ho v zimě potřeba, tedy se den předtím namočí
a pak se jako čerstvý zelený hrášek připravuje.
9. Jak se mají houby sušit.
Při kupování hub jest zvláštní opatrnosti potřebí, aby se mezi
474
zdravé houby nějaká nezdravá nepřimíchala. Na jaře jsou
nejprynějši houby smrže; tyto jsou čím menší tím lepší, protož radno
koupit ty nejmenší, a když se od písku jak náleží očistily, navlečou
se na nitky a nechají se na čerstvém povětří osušit; ty větší však
rozkrájej na malé věnečky, nech je osušit, pak je dej do sklenic nebo
do pytlíčku z řídkého plátna a schovej je na takové místo, kde
provívá suché povětří. Takto rozkrájené smrže jsou ouhledné a hodí
se k zadělávaným jídlům, jakož i k rozličným míšeninkám (Ragout).
Také dobře, když dříve než je rozkrájíš, kořínek uřízneš, houby v
čisté studené vodě přemeješ, pak je necháš na sejtku osáknout, načež
je rozkrájíš a usušíš. – Též hříbky je lépe malé než velké kupovat;
předně hodí se pouze malé sušené k zadělávaným jídlům, a za
druhé jsou spíše všeho hmyzu prázdné. Když tedy malé hříbky
koupíš, odděl hlavičky od kořínků a co možná tenince je rozkrájej;
dávej však bedlivý pozor, aby se žádná červivá, která by dost malou
dirku měla, mezi ostatní nepřimíchala, sice by se pak snadno všecky
porušily. Když jsou hlavičky rozkrájeny, rozlož je řídce na papír a
dej je na takové místo, kde vane čerstvý vzduch a slunce svítí, a
častěji nimi míchej, aby spěšně schly a nezčernaly; když jsou suché,
dej je i s papírem ještě na teplé místo, buď na prochladlou plotnu,
nebo do vychladlé trouby, anebo také na ohniště, když se oheň
odmete, aby zkřehly, pak je jako smrže ulož. Kořínky též oloupej,
tenince rozkrájej a nech je tak jako hlavičky sušit. Při těch se mohou
trochu větší hlavičky sušit a pospolu s kořínky uschovat. Tyto se
hodí na polívky, svítky a k podobným věcem. I při těch se musí na
to pilně hledět, aby se mezi ně žádná červivá nepřímíchala; protož je
to zcela chybné, když se celé hlavičky na nitě navlékají a tak sušit
nechají, neboť celé zčerviví, a krom toho že se zoškliví, časem také
zcela spráchniví a nejsou k potřebě. – Mimo hříbky se také suší
lanýže a žampiony, oboje se však musí dříve oloupat, pak tetince
rozkrájet, ostatně tak jako hříbky sušit a uložit.
475
10. Jak se zelí nakládá.
Nejdříve si připrav soudek buď od vína neb od octa, anebo jinou
nádobu z tvrdého dříví, ale aby nebyla rozeschlá, ješto by šťáva ven
prýštila a zelí se lehce zkazilo. S kopy pěkných velkých zelných
hlávek ober vrchní ovadlé lupení, vyřízni košťály a zelí rozkrouhej
na kružadle na prostřený čistý ubrus, načež k němu přidej půl
druhé libry soli, půl žejdlíka kmínu, a rukama ho náležitě promíchej.
Nyní poklad dno nádoby čistým zelným lupením, dej do ní vrstvu
skrouhaného zelí a dřevěnou, k tomu účeli zhotovenou palici ho
všude stejně stluč pak dej opět vrstvu zelí, zase ho stluč, a tak
pokračuj, až je všecko zelí v nádobě, potom ho ještě se všech stran
upěchuj, povrchu ho poklaď čistým zelným lupením, přikrej ho
bílým čistým plátnem, na to polož kulaté víčko a toto obtíži velkým
omytým kamenem. Nyní postav nádobu do teplého místa a nech ji
tam, aniž bysi ní dosti málo hnula, stati tak dlouho, až zelí vykysá,
což se asi ve čtrnácti dnech stane; potom vykysanou pěnu čistým
šatem seber, nádobu kolem kraje utři a očisti a postav ji do
studeného místa. Když chceš zelí k vaření bráti, tedy ho vždy tolik
co potřebuješ s vrchu stejně seber, aby zůstalo v rovnosti, pak ho
zase víčkem přikrej a kamenem obtíži. Kdyby osychalo, přilej naň
vždy trochu studené osolené vody.
11. Jak se povidla vařejí.
Vaření povidel nevyžaduje právě velkého uměni, za to ale tím
větší pozornosti a bedlivosti, aby předně patřičně tuhé byly a za
druhé aby se nepřipálily, což zvláště při dovařování velmi lehce
stati se může, jestliže kuchařka, trochu obtížným mícháním tuhých
již povidel unavena, chce si pohovět a v míchání ustane.
Z pěkných zralých švestek vyloupej pecky, a švestky dej do
čistého měděného kotle, pod nímž mírný oheň stále udržovat a
rozvařujícími-se švestkami míchat musíš. Švestky, které se do kotle
nevejdou, dej do velkých rendlíků a hrnků, a nech je na plotně
rozvářet; jakmile však se v kotli švestky svářejí, tedy přidávej k nim
476
švestky z hrnků a rendlíků, až jsou všechny v kotli; nyní ale musíš
zavářku tak zvaným trdélkem aneb kopisti bez ustání tak dlouho
míchat, až se svaří v hodně tuhá povidla. Když povidla syčejí a
kopisť nebo trdélko v prostřed kotli stát zůstane, aniž by se na
stranu klonilo, je to důkazem, že povidla jsou dostatečně uvařená;
nyní je vyndej do hrnků a nech je docela vychladnout, pak hrnky
obvaz papírem a ulož je do studeného místa.
12. Jak se připálená smetana opět napraví.
Když se v hrnku smetana připálí, což se lehce stane, vaří-li se
smetana při ohni, tedy se hrnek zevnitř namaže lojovou svíčkou na
tom místě, kde je smetana nejvíce připálená, a přistaví se zase k
ohni; tak připálenina z většího dílu zmizí. Nebo se vodní konévka
namočí ve studené vodě a poklopí se na hrnek, čímž se též,
nepříjemná chuť vytáhne. Připálení může se však předejít, když
smetanu na plotně vaříme.
13. Rychlý prostředek, když se kuchařka spálí neb opaří.
Když se kuchařka spálí neb opaří, bez čeho se snad žádná vařit
nenaučí, ať honem vejce roztluče a mázdrou, která jest ve skořápce,
spálené neb opařené místo obloži, a když to přischne, nechť to
pořád maže bílkem. To vytáhne horkost a neudělá se žádný puchýř;
nesmí se ale spálené místo dříve namočit, dokud horkost nezmizela.
Také se radí strouhaná zemčátka nebo rychlé obložení bavlnou; co
jest nejdříve při ruce, toho ať se použije. Jestli se ale kuchařka silně
spálila o plech aneb o železo, tedy jest nejlépe lékaře povolat; není-li
však lékař hned po ruce, tedy nechť se rána obkládá v klejtovém
octě a ve vodě máčenými klocy, a je-li rána zjitřena, musí se hojit
klejtovou masti.
14. Jak se mejdlový a kafrový líh pro domácí potřeba
připravuje.
Když se v kuchyni někdo buď uhodí, řízne, uskřípne, sekne neb
477
jinak raní, jest ovšem lehká pomoc, kde jest lékař a lékárna v místě,
neboť se může lékař hned povolat a prostředků od něho
předepsaných užívat. Jelikož ale tato kniha nejen pro města, ale i pro
lid venkovský a pro osamělá místa, ku př. fary, myslivárny atd.
psána jest, pročež stůj zde pro ty, kteří, když se někdo na svrchu
dotčený způsob poraní, teprv kolik hodin cesty konati musejí, než
lékaře a lékárnu dostihnou, následující domácí prostředek. Když se
tedy někdo, jak svrchu uvedeno, poraní, musí se rána nejprve ve
studené vodě dobře vyčistit a vymočit, pak se obváže v mejdlovém
nebo kafrovém líhu omočeným klůckem a tímž lihem se povrchu
máčí. Není-li rána příliš nebezpečná,: vyhojí se tím.
Líh mejdlový (Geifengeist) připravuje se takto: Dej do větší lahvice
dva žejdlíky dobrého žitného výstřelku, rozkrájej do něho 4 loty
benátského mejdla, rozdrob do toho lot kafru, dva kvintlíky myrty
(Myrte), dva kvintlíky štoraxu, trochu levandulového květu, 10
celých hřebíčků, hezky tím zamíchej, lahvici obvaz měchýřem a
vpíchej do něho špendlíkem několik direk, aby lahvice nepraskla, a
nech to v letě na parném slunci, v zimě ale na vlažných kamnech 4
dni stát; potom to čistě proceď skrze prozíravý papír do jiné lahvice
a schovej to k potřebě. Na to husté nalej opět dva žejdlíky výstřelku,
nebo aspoň dobré žitné kořalky, rozkrájej zase 4 loty benátského
mejdla, přidej k tomu asi 20 hřebíčků a trochu levandulového květu,
a nech to opět 4 nebo 5 dní na teplém místě stát; pak to slej. Tohoto
druhého líhu může se v domě, kde se domácí paní sama vařením
zabývá a odpoledne čisté ruční práce vykonává, použiti k mytí
rukou.
Aby ruce po vaření nezdrsnatěly, nechť vezme domácí paní,
když chce kuchyni opustit, půl žejdlíka louhu, půl žejdlíka vody, ať
dá do toho lžíci toho líhu a uměje si v tom ruce; potom nechť si ještě
lžičku toho líhu na ruce naleje a dobře je tře, pak ar si ruce zase v
louhu čistě omeje, naposledy studenou vodou oplákne, dobře utře –
a zajisté bude moct každou čistou práci konat.
Kafrový líh nasazuje se takto: Dej do lahvice lot kafru, nalej naň
žejdlík výstřelku a nech to tři dni na teplém místě stát; pak to
478
proceď skrze kornout z prozíravého papíru do jiné lahvice, dej do
toho kvintlík salmiakového líhu a schovej to. – Když se někdo
uhodí, uskřípne, nebo nohu aneb ruku lehce podvrtne, tedy nechť si
poraněný oud nejprve obkládá ve studené vodě namočeným šatem
a pak ať ho maže tímto lihem. – Kdo chce, může i k tomuto líhu
přidat dva loty benátského mejdla a 40 zrnek trochu protlučeného
jalovce.
Těchto domácích prostředků se však jen tak dlouho užívá, pokud
není možná s lékařem se poradit a z lékárny potřebných léků
dosáhnout.
15. Kterak se při menších i větších hostinách tabule
upravovati mají.
Kniha tato, jsouc původně toliko pro menší domácí hospodářství
určena, dospěla mnohými doplňky po tolika vydáních na takový
stupeň, že nyní též velkým hospodářstvím ano i vrchnostenským
kuchyním vyhověti může. Aby však mladé hospodyňky nebo méně
zkušené kuchařky v upravování tabul nepochybily, a snad buď
samé sladké, nebo samé kyselé pokrmy, anebo moučná jídla napřed
a zeleninu naposledy nedaly, uvedeno jest doleji několik příkladů,
kolik jídel při menších i větších tabulích přísluší, a kterak se volit a
po sobě nosit mají.
Při každé menší i větší hostině pokreje se stůl čistým ubrusem a
do prostřed postaví se kytka. Kolem této rozestaví se pravidelně v
jisté vzdálenosti od sebe všeliké vkusně urovnané pečivo, dorty,
kompoty a ovoce; také se tam dá postavec (tak zvaná karafinka) s
octem, olejem, solí a pepřem, jakož i vkusná nádobka s hořčici. Ke
každému talíři dají se sklenice na vodu, pivo a víno. Lahvice s
červeným vínem rozestaví se ve stejné vzdálenosti blíže talířů po
celém stole. Bílé víno dá se však na stůl teprva když se má píti,
protože má býti vždy studené. Voda a pivo přinese se na stůl teprva
když polívka je snědena. Chce-li se podati též vino šampaňské, tedy
se museji k talířům postaviti také zvláštní k tomuto účeli zřízené
479
skleničky, a víno musí se chovati u ledu neb aspoň ve studničné
vodě tak dlouho, až ho má býti použito, aby při své pravé chuti se
udrželo.
Jak se koláče, dorty, cukrovinky, kompoty a ovoce na tabuli
rozestaví, udáno jest ve dvou příkladech na str. 521 a 522. Že se však
úprava dle libosti a podle toho co domácnost právě poskytuje,
změnit může, není třeba při každém uvedeném příkladu zvláště
podotýkat.
Příklad první.
1. Bílá polívka s rejží. 2. Hovězí maso houbičkami a zemčátky
obložené, cibulková omáčka a kyselé okurky. 3. Kuřátka s karfiolem.
4. Pečená kachna. 5. Hlávkový salát. 6. Talíř důlkových koláčků. 7.
Pivo, víno, káva.
Příklad druhý.
1. Polívka s moučným svítkem. 2. Žemličkové řízky s jaterní
dušeninkou. 3. Hovězí maso rejží obložené, smetanový křen a
červená řepa. 4. Fašírovaná kapusta. 5. Zadělávaní kapouni s
ústřicemi. 6. Kaštanový nákyp. 7. Zvěřina s okolkem z máslového
těsta. 8. Pečené koroptve a telecí kýta. 9. Švestkový kompot a
hlávkový salát. 10. Talíř oplatků a talíř spěšných rohlíčka. 11. Dva
talíře ovoce. 12. Pivo, víno, káva.
Příklad třetí.
1. Polívka dušená s míšeninkou. 2. Nepravé mušle. 3. Hovězí
maso rejží a mrkvičkou obložené. 4. Špenát s uzeným jazykem nebo
s karbanátkami. 5. Zadělávaná kuřata 8 houbičkami. 6. Nákyp
tvarohový. 7. Dušené kachny, divoké aneb domácí, s okolkem z
máslového těsta. 8. Pečený zajíc a kapoun. 9. Salát celerový a
šípkový kompot. 10. Šunka s aspikem. 11. Žloutkové koláče. 12.
Mandlové obloučky, španělské větry, pokroutky z koření. 13. Jablka,
ořechy, vinní hrozníčky, švestky. 14. Pivo, víno, káva.
Příklad čtvrtý.
480
1. Polívka hnědá se stříkačkami a polívka bílá s míšeninkou. 2.
Pastičky sardelové. 3. Marinovaný ouhoř nebo pstruzi. 4. Hovězí
maso s nějakým okolkem, k němu dvě rozličné omáčky, kyselé
okurky a červená řepa. 5. Fašírovaná kapusta nebo špenát s
klobáskami. 6. Kuřata s lanýžemi nebo žampiony a s račími ocásky.
7. Piškotový a čokoládový nákyp. 8. Zadělávaná zvěřina s okolkem
z máslového těsta. Pečené: 9. Telecí kýta. 10. Husičky nebo kachny.
11. Zajíc. 12. Kuřata. 13. Srnčí kýta. 14. Dva kyselé saláty, pak
švestkový a jablkový kompot. 15. Stočené selátko s rosolem. 16.
Uzený jazyk. (Ode všeho po dvou mísách.) – Po malé přestávce
následují koláče, dorty a cukrovinky, přičemž se také podají
citronový a kávový rosol.
Příklad velké tabule.
1. Polívka žlutá s rosolem a polívka hnědá se smaženým hráškem
aneb s krapličkami. 2. Losos aneb ouhoř s majonézovou omáčkou. 3.
Míšeninka (ragú) z telecích uší, brzlíků a jazyků. 4. Hovězí maso s
nějakým okolkem, dvě rozličné omáčky, kyselé okurky, ryzce a
červená řepa. 5. Zelený hrášek se smaženými kuřátky aneb
omaštěný špargl. 6. Zadělávaná zvěřina s máslovým okolkem. 7.
Košíčky se šodó a mandlový nákyp. 8. Kapoun aneb kuřata s
mušlemi. Pečené: 9. Kachny. 10. Bažanti neb koroptve. 11. Kuřata.
12. Srnčí kýta. 13. Krocan. 14. Dva kyselé saláty, pak brusinkový a
pomerančový kompot. 15. Šunka s aspikem. 16. Rosolovaný
nadívaný kapoun. (Všeho dvě mísy.) – Po malé přestávce pamlsky:
17. Dort mandlový a chlebový. 18. Dvě mísy německých koláčů. 19.
Dva talíře hubinek z lískových oříšků. 20. Dva talíře dortičků z
tvrdých žloutků. 21. Dva talíře smažených mandlí. 22. Dva talíře
biskupského chlebíčka. 23. Dva talíře cukrové šunky. 24. Dva talíře
jitrnice z míšeňských jablek. 25. Dva talíře oplatků. 26. Dva talíře
lihových věnečků. 27. Talíř ocukrovaných pomerančů a talíř
ocukrovaných kaštanů; zároveň též dva sladké rosoly, vinní a
vaniliový. 28. Dva talíře ořechů. 29. Talíř hrušek a talíř jablek. –
Poslední dva příklady hodí se jen při svatbách, poutech,
481
posvíceních a duchovních instalacích. Změna může se udělat dle
toho, co jest právě k dostání; jen na to se musí zvláště hledět, aby to
co se připraví, bylo čistě, chutně a ouhledně připraveno – raději
méně a dobře, než mnoho a nechutně.
Jak se má v postní dni tabule zřídit.
Příklad první.
1. Obyčejná polívka z rybích vnitřností. 2. Sazené vejce se
sardelemi. 3. Špenát se smaženými klobáskami nebo karbanátkami z
ryb. 4. Štika s citronem 5. Zemčatový nákyp. 6. Smažený kapr se
salátem. 7. Talíř švédského chlebíčka, talíř mandlových kobližek. 8.
Dva talíře ovoce, pivo, víno, káva.
Příklad druhý.
1. Hnědá rybí polívka s knedlíčkami. 2. Nadívané vejce. 3. Černá
ryba, k tomu talíř kyselého zelí a talíř moučných knedlíků. 4. Nákyp
čokoládový. 5. Zadělávané žáby. 6. Pečený ouhoř nebo mníci. 7.
Koláčky z koření, oplatky nebo trubičky. 8. Dva talíře ovoce, pivo,
víno, káva.
Příklad třetí.
1. Polívka z kapra na způsob jaternicové. 2. Mušle s vínem. 3.
Svítek z vajec s houbami. 4. Omaštěná štika.
Nákyp z jablek. 6. Kapr se žlutou omáčkou. 7. Fašírovaní raci s
karfiolem. 8. Smažená ryba se salátem. 9. Talíř žloutkových koláčků
a talíř sucharu. 10. Dva talíře ovoce. 11. Nápoje jako prvé.
Příklad čtvrtý.
1. Polívka z raků se svítkem. 2. Marinovaný ouhoř. 3. Vejce se
sladkou smetanou. 4. Nadívaní šneci, k tomu malaga. 5. Štika s vinní
omáčkou. 6. Piškotový nákyp s mandlemi. 7. Pečení mníci. 8. Kapr
se sardelemi. 9. Španělské větry. 10. Německé koláče. 11. Dva talíře
ovoce a obyčejné nápoje.
482
Příklad pátý bez ryb.
1. Polívka z vína nebo piva. 2. Nepravé ústřice. 3. Vejce s kyselou
smetanou. 4. Omaštěný karfiol. 5. Pudding se šodó. 6. Nadívaní
šneci. 7. Dobrá buchta. 8. Slané rohlíčky k pivu. 9. Čerstvé suchárky.
10. Sladký rosol. 11. Cukrová šunka. 12. Komisní chlebíček. 13.
Linecký dort. 14. Pivo, víno, káva.
Dle těchto příkladů se může kuchařka řídit. V postní den není
radno hostina dávat, leda když se tomu vyhnouti nelze; v tom pádu
se musí kuchařka řídit dle ryb, které jsou k dostání. Rozmnožit se to
nechá, když se dají dvoje zadělávané a dvoje pečené nebo smažené
ryby, dva nákypy, které si nejsou podobny, ku př. španělské větry se
šodó a nákyp z omeletek. Taktéž rosolované, pečené á smažené ryby
mohou se dle libosti rozmnožit a na rozličný způsob připravit.
Dalo by se sice ještě mnoho psáti, myslím však, že každá dívčinka
neb hospodyňka, která se to, co v této knize uvedeno jest, náležitě
naučí, má zatím dost pro domácí potřebu; ostatně bude-li pilna v
kuchaření, bude jí snadno všelicos změnit a slušnou tabuli
uspořádat.

Komentáře jsou uzavřeny.